第二章生物性污染对食品安全性的影响

第二章生物性污染对食品安全性的影响

第一节细菌

第二节真菌

第三节寄生虫

第四节病毒第五节有毒植（动）物危害

1本章学习目的与要求掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施。2第一节细菌（bacterial

）

细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。

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根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中毒。4

根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；

5沙门氏菌肠炎沙门氏菌的扫描电子显微照片6红耳龟超过200种沙门氏菌从爬行动物身上分离处理7副溶血性弧菌，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立。8

神经型食物中毒主要是肉毒梭状毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡且死亡率很高。9梭状芽孢杆菌，会引起肌肉和软组织感染、肠道疾病和神经中毒性疾病。

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一、沙门氏菌属

1、沙门氏菌生物学特性

沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。沙门氏菌在水中可生存2－3周，在粪便中生存1－2个月，在冰冻土壤中可过冬，在100℃以下立即死亡，70℃5min，60℃

15－30min可灭死。11鼠伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌感染12

2、沙门氏菌食物中毒和临床表现

沙门氏菌食物中毒是由于摄入了含有沙门氏菌的食物引起。一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。

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3、沙门氏菌的来源和传播途径

引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品。家畜肉中的沙门氏菌来源有两个：一种来源为家畜宰前已经感染沙门氏菌，称作生前感染；另一种来源是宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染。但主要是来自生前感染。家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，水禽及其蛋类的带菌率比鸡及鸡蛋的高，水产品污染沙门氏菌的主要原因由于水源被污染。

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带菌奶牛的奶有时带有沙门氏菌，奶挤出后也可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶及其制品如果消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。烹调后的熟食如熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危险性更大。

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世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7717人，死亡90人。

我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒1061人。16二、大肠杆菌1.大肠杆菌的生物学特性大肠杆菌在15－45℃，pH值4.3－5之间均可生长，最适pH值7.4－7.6。2.大肠杆菌食物中毒和临床表现大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。

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致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入1亿～2亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。有些菌株能产生肠毒素，引起腹泻，这些菌株称为毒素型大肠杆菌，由此而引起的腹泻为胃肠炎型，一般就称作急性胃肠炎型。183、大肠杆菌的来源和传播途径

致病性大肠杆菌存在于人和动物之间，健康成人和儿童的带菌率2%－5%,腹泻病人带菌率可达19.5%，猪、牛、羊带菌率一般在10%以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。

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致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。21苜蓿22

1996年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达9451人，死亡12人，主要由1所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。

2001年4月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒事件，至少有125人中毒。23三、葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物学特性

葡萄球菌在12～46℃均可生长，最适生长温度为35～40℃

，pH值范围4.4～9.3，最适pH值7.0～7.5，耐盐，在15%NaCl中可以生长。在葡萄球菌中，腐生葡萄球菌数量最多，但一般不致病。

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葡萄球菌食物中毒一般是由于进食含葡萄球菌肠毒素的食品所引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，即金黄葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中又以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，菌落光滑、低凹、闪光、奶油状，在20～37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。根据血清学特征的不同，目前已发现的葡萄球菌毒素有8种。252、葡萄球菌食物中毒和临床表现

葡萄球菌肠毒素可作用于动物双测迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起呕吐；肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水和电解质在肠道停留，产生腹泻，肠毒素患者，还可检查到胃黏膜表面病变。

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主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为2－4h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便，体温正常或低烧，病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，1－2d即可恢复，愈后一般良好。27

3、葡萄球菌来源和传播途径

葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。引起葡萄球菌中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭和米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。28四、副溶血性弧菌食物中毒

1.副溶血性弧菌的生物学特性

副溶血性弧菌是一种近海的海洋细菌，最适温度范围为30－37℃

，pH值范围为8.0－8.5。耐盐，食盐浓度2.5%－3%生长最佳，若盐浓度低于0.5%则不生长，对酸敏感，pH值小于6即不能生长。副溶血性弧菌不耐热，50℃

20min；65℃5min或80℃1min即可被杀死。29副溶血性弧菌30

2、副溶血性弧菌食物中毒和临床表现

副溶血性弧菌食物中毒是由于摄入带有大量活菌的食物所引起的，一般认为是由副溶血性弧菌产生的耐热性溶血性毒素所致，另外此种病毒还有其他一些作用。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期2～24h一般为10h发病。主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。31

2、副溶血性弧菌食物中毒和临床表现

腹痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。32

3.副溶血性弧菌的来源和传播途径

副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布在海水和水产品中。我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%－66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%－48.7%，夏季可高达90%以上。除了海产品外，畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。

33五、肉毒梭菌食物中毒

1.肉毒梭菌的生物学特征

肉毒梭菌属厌氧梭状芽孢杆菌，芽孢耐热，干热100℃5－15min，湿热100℃5h才能杀死芽孢。肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出特性将该菌分为7个毒素型，即A、B、C、D、E、F、G。C型包括c1、c2两个亚型。肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为9～10mg/kg体重，其毒力比氰化钾大1万倍。34肉毒梭菌35

2.肉毒梭菌毒素食物中毒和临床表现

肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，与菌本身及芽孢无直接关系，肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质－乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒素的量，一般为24～48h，最短6h，最长60h。

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中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率为30％～50％。37

3.肉毒梭菌的来源和传播途径

肉毒梭菌广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我国约占91%以上，有8.0%左右是由动物性食品引起。引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是由于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。383940

第二节真菌一、常见的真菌毒素及其致病机理真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、棒孢霉等。41真菌的分类

1、霉菌亦称“丝状菌”。常见的有根霉菌霉、毛霉、曲霉和青霉等；2、酵母菌属真菌。常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等；3、啤酒酵母在发酵工业上，可用来发酵生产酒精或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等产品。4、红曲霉素属于囊菌纲，曲霉科。可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。

425、假丝酵母属能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。有些种类可用作饲料酵母；个别种类能引起人或动物的疾病。6、白色念珠菌能引起鹅口疮等口腔疾病或其他疾病。7、黄曲霉

8、白地霉

9、抗生菌亦称“拮(颉)抗菌”10、假菌丝真菌的分类

43青霉青霉44柑橘青霉45玉米青霉46镰刀霉471.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，是指一组化学组成相似的毒素，它是毒性和天然致癌性最强的天然污染源。黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些坚果类食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种，其中以黄曲霉毒素B1存在量最大，毒性也最强；

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黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中，黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。

1960年英国发生10万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏死、肾肿大，研究发现火鸡饲料中的花生粉是导致火鸡死亡的原因，花生粉中含有一种荧光物质。

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1）黄曲霉是在全世界分布最广的菌种之一。产生黄曲霉毒素所需的最低相对湿度为80%，相当于小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0%～18.5%，稻谷为16.5%，大米为17.5%，大豆为17%～18%，花生及其他坚果为9%～10%。黄曲霉产生黄曲霉毒素所需的温度为12～42℃，最适温度为25～32℃。502）黄曲霉毒素毒性：

（1）急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低。

（2）致癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生癌症，黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力大75倍。

（3）致突变性。黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。513）在食品中的污染

我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡，经检验霉大米中含有黄曲霉毒素225.9ug/kg；非洲的一名15岁儿童食用污染了黄曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有黄曲霉毒素1.7mg/kg；一名体重10kg的儿童食用污染了黄曲霉毒素的米饭2d后死亡，据检测，其食用的米饭中含有黄曲霉毒素6mg/kg。52致病真菌的危害1845年欧洲由于马铃薯晚疫病的流行摧毁了5/6的马铃薯，中国由于1950年的小麦锈病和1974年的稻瘟病而使小麦和水稻各减产60亿千克。53

我国于20世纪70年代组织了22个省市的卫生防疫部门对当地生产的花生、花生油、玉米、小麦等食品约30000份样品进行检测，调查发现花生、花生油和玉米中黄曲霉毒素的污染最严重，大米、小麦和豆类污染较轻。我国以黄曲霉毒素B1作标准规定：玉米、花生、花生油<20×10-9mg/kg

大米及其他粮食油<10×10-9mg/kg

其他粮食<5×10-9mg/kg

婴儿代乳品不得检出54

第三节寄生虫一、寄生虫对人体的危害

1.龚地弓形体属于原生动物，通过摄入未煮熟的肉类、被污染的水或食物感染人体。当人体免疫力下降时，可导致淋巴结肿大，脑膜脑炎、心肌炎、肺炎、肝炎等症状。弓形虫55寄生虫对人体的危害2.旋毛虫

食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感染人体。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。563.圆形孢子一般是通过食用新鲜、非冷冻的产品而传播的。4.隐孢子虫可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。5.囊尾蚴主要是通过人类食用污染的猪肉感染所致。隐孢子虫囊尾蚴57二、寄生虫病流行的基本环节

条件：寄生虫病的传染源、传播途径和易感人群。1.传染源

人体寄生虫的传染源是指有人体寄生虫寄生的人和动物，包括病人、带虫者和宿主（家畜、家养动物及野生动物）。作为传染源，其体内存在并可排出寄生虫生活史中的某个发育阶段，且能在外界或另一宿主体内继续发育。582.寄生虫污染食品的传播途径

传播途径是指寄生虫从传染源传播到易感宿主的过程。人体寄生虫常见的传播途径有下列几方面。（1）土壤。肠道寄生虫的感染期存活于土壤中，如蛔虫卵、鞭虫卵在粪便污染的土壤发育为感染性卵；钩虫和粪类圆线虫的虫卵在土壤发育为感染期幼虫。人体的感染与接触土壤有关。

(2)水。多种寄生虫可通过淡水而达到人体，如水中可含有猪带绦虫卵、某些感染性线虫卵、血吸虫尾蚴等。59（3）食物。主要是蔬菜与鱼肉等食品。广大农村用新鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主要途径，如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵和钩虫的感染期幼虫等，均可以由食用未洗净或未成熟的蔬菜而传播，旋毛虫、猪带绦虫可以通过吃生的或未煮熟的猪肉而传播。（4）节肢动物传播媒介。（5）人体直接传播。人和人的直接接触可以直接传播某些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而传播。603.人体寄生虫的感染途径和方式（1）经口感染。最常见的感染方式，如蛔虫、鞭虫、猪囊尾蚴等。（2）经皮肤感染。有的寄生虫是在其感染期主动的经皮肤侵入人体，如土壤中的钩虫丝状蚴、水中的血吸虫尾蚴以及疥螨等直接侵入皮肤。有的寄生虫通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体。如蚊传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。61（3）逆行感染。蛲虫在人体的肛周产卵，虫卵在肛门附近孵化，幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育至成虫。（4）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎盘而使胎儿感染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼虫等。62蛲虫634.易感人群

易感者是指对寄生虫缺乏免疫力的人。人体感染寄生虫后，通常可产生获得性免疫，但多属于带虫免疫，当寄生虫从人体消失后，免疫力即逐渐下降、消退。所以，当有机会即易于感染该种寄生虫。如非流行区或在本地已根除疟疾的地区的人进入疟区后，由于缺乏特异性免疫力而成为易感者。易感性还与年龄有关，一般儿童的免疫力低于成年人。64三、影响寄生虫病流行的因素1.自然因素包括温度、湿度、雨量、光照等气候因素，以及地理环境和生物种群等。2.生物因素生活史的发育为间接型的寄生虫，其中间宿主或节肢动物的存在是这些寄生虫病流行的必需条件。3.社会因素包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生、防疫保健以及人民的生活方式和生活习惯等。这些因素对寄生虫病流行的影响日益受到重视。65四、寄生虫病的流行特点1.地方性常有明显的地方性。主要与下列因素有关：（1）与气候条件有关；（2）与中间宿主或媒介节肢动物的地理分布有关；（3）与人们的生活习惯有关；（4）与生产方式有关。2.季节性常有明显的季节性。663.自然疫源性

在人体寄生虫病中，有的寄生虫可以在脊椎动物和人之间自然的传播着，称为人兽共患寄生虫病。在原始森林或荒漠地区，这些寄生虫可以一直在脊椎动物间传播，人偶然进入该地区时，则可从脊椎动物通过一定途径传播给人。这类不需要人的参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。这种地区称为自然疫源地。四、寄生虫病的流行特点67五、寄生虫病的防治措施

根据寄生虫病的流行环节和因素，采取下列几项措施：1.消灭传染源通过普查普治带虫者和患者，查治或处理宿主。此外，还应该作流动人口的监测，控制流行区传染源的输入和扩散。2.切断传播途径加强粪便和水源的管理，搞好环境卫生和个人卫生，以及控制或杀灭媒介节肢动物和中间宿主。3.保护易感者加强集体和个人防护工作，改变不良的饮食习惯，改进生产方法和生产条件，用驱避剂涂抹皮肤以防吸血节肢动物媒介叮刺，对某些寄生虫病还可以采取预防服药的措施。68寄生虫病的世界分布1、疟疾：90国，3亿-5亿人感染；2、血吸虫病：76国，2亿人感染；3、丝虫病：76国，2.0亿人感染；4、利什曼病：非、美、欧、亚，

1200万人感染5、锥虫病：

非洲锥虫病30万人感染

美洲锥虫病南美洲1800万人感染69寄生虫病的中国分布中国：

寄生虫总感染率为62.63%，估计全国约有7.08亿人感染寄生虫，最多一个人感染9种寄生虫。上海：

“上海市民疾病死因十大杀手”，“传染性疾病与寄生虫病”为第7大杀手。

广东：

第一次人体寄生分布调查，人群总感染率为72.13%。感染人数达4276万。最高者同时感染7种寄生虫。1997年第二次调查，总感染率为48.11%。70中国五大寄生虫病寄生情况

病种建国初期感染人数现在疟疾3000万2.9万血吸虫病1000万79.87万丝虫病3000万已消灭

利什曼病53万发病300-400例/年钩虫病2亿1.94亿71血吸虫病72丝虫病73黑热病74钩虫病钩幼性皮炎75幼虫移行症(larvamigrans)一些蠕虫的幼虫侵入非正常宿主后，不能发育为成虫，但能长期存活并移行，引起局部或全身性病变称幼虫移行症。分皮肤幼虫移行症和内脏幼虫移行症。76

第四节病毒

食源性病毒与食源性致病菌不同，病毒只是简单的存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上不会增长，因此不需要营养、水和氧气。

病毒比细菌小，用电子显微镜才能看到，病毒没有细胞结构。人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞，能它抵抗抗生素等抗菌药物。77病毒分类DNA病毒

RNA病毒病毒名导致疾病病毒名导致疾病痘病毒天花风疹病毒德国麻疹疱疹病毒带状疱疹、疱疹、水痘弹状病毒狂犬病腺病毒结膜炎、咽喉炎小核糖核酸病毒脊髓灰质炎、脑膜炎、感冒肝DNA病毒乙肝沙粒病毒脑膜炎、拉萨热人乳头状瘤病毒疣虫媒病毒黄热病、节肢动物传脑炎正粘病毒流感副粘病毒麻疹、腮腺炎冠状病毒肺炎、SARS逆转录病毒AIDS78一、病毒对人体的危害

病毒进入人体后可以在人体的肠道内存活几个月的时间，病毒可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发生病变。79二、常见的食源性病毒1.肠道病毒

主要包括脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒。我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，其中甲、戊型肝炎被认为是通过肠道传播的，即粪便途径传播，其中相当一部分人是通过被污染的食品传播的。80脊髓灰质炎病毒812.诺沃克病毒此类病毒攻击力强，症状是腹泻、呕吐、腹等。3.克雅氏病毒（疯牛病）是牛的一种高致死性神经系统疫病。82病毒性肝炎病毒性肝炎的发病率高，危害最大。治疗肝炎的药物的研究较为落后。至今尚无理想的特效的病因性的治疗药物来减轻肝脏的损伤、坏死或促进肝细胞再生。83病毒性肝炎基本知识

肝炎病毒有甲、乙、丙、丁、戊、己、庚等型别。其中甲、戊型肝炎病毒一般不引起慢性肝炎；已、庚型肝炎病毒的资料不详；乙型肝炎病毒感染有5-10%可导致慢性；丙型肝炎病毒感染有大于85%可导至慢性；丁型肝炎病毒感染有45%可导致慢性，不过丁型肝炎只感染乙肝病人。

84甲型肝炎近几年上海市疾病预防控制中心每年都会对毛蚶的污染情况进行监测，监测资料证实，近几年来毛蚶的甲肝带毒率始终在5％至10％之间。

85什么是乙型肝炎？由乙肝病毒(HBV)引起的感染性疾病。是世界上最常见的感染性疾病之一，居全球死因的第九位。86乙型肝炎的病因—HBVHBV颗粒，又称Dane颗粒，直径42nm。抵抗力：耐受60℃4小时及一般消毒剂；100℃10分钟，65℃10小时可灭活。30～32℃可保存6个月，-20℃可保存15年。87乙肝的流行病学全球有超过20亿人口，曾感染过HBV；目前约有3.5亿为HBV携带者；我国HBV携带者约有1.3亿。882009年9月1日，22岁刚从浙江大学毕业的雷闯终于拿到了从事食品行业的“健康证”，这是中国第一个以乙肝病毒携带者身份办理的健康证。

89HBsAgPrevalence(%)8: 高流行去

2-7: 中流行区

<2: 低流行区350millionchroniccarriersworldwideNinthleadingcauseofdeathNearly75%ofHBVchroniccarriersareAsianHBV全球流行情况90我国HBV流行状况全国，HBV流行率为50%～60%全国，HBsAg阳性率9.75%广东,HBsAg阳性率 17%)HBeAg阳性率31.94%乙型肝炎病人约2800万HBV相关疾病年死亡人数27.3万91母婴传播同性恋医源性：针刺意外经血和血制品静脉药瘾HBV、HCV传播途径医源性：器官移植92下列方式可发生HBV传播未经保护的性行为；用注射器吸毒；母婴传播；与血液接触或与感染者的开放伤口接触；被感染者咬伤；与感染者在同一家庭中生活；与感染者共用剔刀，牙刷，毛巾；使用不洁针头进行纹身，针灸或耳针。

93感染乙型肝炎病毒的危险因子有

从事接触人血的工作，如血站工作人员；家庭成员中有终身携带HBV的人；使用注射器吸毒或不使用一次性注射器给药；与感染HBV的人发生性接触，包括同性恋和异性与多个异性发生性接触；输入不严格检查的血液；母亲患乙型肝炎，如果e抗原阳性，出生的婴儿有90%被传染上乙型肝炎，而且是持续性感染。经常使用未彻底消毒的针，进行针灸治疗。94下列方式不发生HBV传播

吃由带毒者做的食物；颊部接吻或唇接吻；同用银器、盘子或杯子；与受染的儿童玩耍；打喷涕或咳嗽；偶然的接触如握手。

95乙肝病毒血清标志物（HBVM）抗原 抗体

表面抗原（HBsAg） 表面抗体（HBsAb）现症感染 现无感染，保护性

e抗原（HBeAg） e抗体（HBeAb）病毒高复制 病毒低或无复制

核心抗体（HBcAb）

IgM近期感染

IgG现在或既往感染

96大三阳病毒标志物检测结果：面抗原HbsAg(+)、e抗原

HBeAg(+)、核心抗体HBcAb(+)疾病情况:HBV现症感染、病毒高复制小三阳病毒标志物检测结果：面抗原HbsAg(+)、e抗体

HBeAb(+)、核心抗体HBcAb(+)疾病情况:HBV现症感染、病毒低或无复制注意与前C区变异区分97二、常见的食源性病毒4.出血热及埃博拉出血热

出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性传染病。埃博拉出血热是由埃博拉病毒引起的传染性很强的出血热发病性疾病，是人类迄今为止发现的死亡率最高的一种疾病，死亡率达50%－90%，因最初流行于刚果北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。98埃博拉病毒99三、病毒污染食品的途径（1）动植物原料的环境污染了病毒。如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海发生的甲型肝炎。（2）原料动物病毒。如牛肉加工时采购的原料肉已患有狂犬病、疯牛病或口蹄疫。（3）食品加工人员带有病毒。如乙型肝炎患者或带毒者。（4）不良的卫生习惯。食品加工人员不良的卫生习惯。（5）食品交叉感染。生熟不分造成食品交叉污染，使带病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。100

四、病毒危害的控制（1）食品原料的控制。对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。（2）原料肉的控制。肉类加工中对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，对原料肉来源要求来自非疫区，并有相关的证明，保证原料肉无疫病。（3）有效的卫生控制。严格执行卫生标准操作程序，在加工过程各环节进行有效的卫生控制。（4）不同清洁区域的控制。防止发生交叉污染，对有不同清洁区域要求的应严格控制。101

第五节有毒植（动）物危害

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，食物中毒分为细菌性中毒、真菌性中毒、动物性中毒、植物性中毒和化学性中毒。102一、含生物碱的有毒植物1、鲜黄花菜中毒

黄花菜又称萱草、金针菜、忘忧草,属百合科、萱草属、萱草种，《本草图经》称其：“安五脏、利心智、明目疗愁”。黄花菜的营养价值很高，含有丰富的维生素C、钙、磷、铁和胡萝卜素，被日本科学家誉为“健脑菜”，对神经过度疲劳者和智力衰退的老年人特别有益。近代医学还证明，黄花菜能降低动物血清胆固醇含量。因此，黄花菜作为日常生活的蔬菜来食用，对防止脑溢血、心脏病、动脉粥样硬化、神经衰弱等病症十分有益。103鲜黄花菜104食用烹调不当的鲜黄花菜，未经水焯浸泡，且急火快炒，会造成食后中毒。鲜黄花菜在干制过程中所含的秋水仙碱已被破坏，因此食用干黄花菜就不会引起中毒。

黄花菜中毒大多发生在六七月份黄花菜成熟的季节。食用鲜黄花菜中毒的原因是由于鲜黄花菜中含有有毒成分秋水仙碱，人口服致死量按体重计为8～65mg/kg，食用100g鲜黄花菜即可引起中毒。秋水仙碱本身毒性小，进入人体后易积蓄，被氧化成剧毒的二秋水仙碱。105鲜黄花中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀，个别重者有发冷发热口渴和四肢麻木等症状。

预防鲜黄花菜中毒的措施：(1)食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不超过50g。

(2)烹调前处理即浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2～3h，中间换水，因秋水仙碱易溶于水，经水处理可大部分去除。

(3)采摘后先晒干再食用，可保证食用安全。1062、曼陀罗中毒

曼陀罗又称洋金花、大喇叭花、天麻子花、风茄花、醉仙桃花等，是一年生草本植物，全株均有毒，以种子毒性最大，含毒成分是莨菪碱，莨菪碱对中枢神经系统可兴奋大脑和延髓，对末梢神经系统有对抗或麻痹副交感神经的功能。曼陀罗中毒多因曼陀罗种子混入豆类中制成豆制品,食用后引起中毒,也可能是因误食其浆果、种子或叶子引起中毒。107曼陀罗108颠茄109

发病初期可出现面部潮红、口干音哑、吞咽困难、恶心、呕吐、头晕,继而出现心跳加速、呼吸加深、血压升高、视力模糊及烦躁不安等症状,严重者出现抽搐幻觉时哭时笑语无伦次瞳孔散大对光反射减弱或消失,甚至昏迷及呼吸衰竭而死亡。

预防曼陀罗中毒的措施：(1)加强管理,防止曼陀罗混入粮食中。(2)豆类加工时注意检查并彻底清除混入的曼陀罗种子。(3)做好宣传教育工作,不要食用曼陀罗的浆果、种子和叶子。1103、马铃薯龙葵素中毒

马铃薯又名土豆、山药蛋、地瓜蛋、洋山芋等,属茄科,味道鲜美,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、磷、铁、无机盐类、维生素B1、B2和胡萝卜素等。其蛋白质质量高,最接近动物蛋白质,可消化成分高,易被人体吸收。

1113、马铃薯龙葵素中毒发芽马铃薯中含有一种称为龙葵素的毒素,又称茄碱,是一种弱碱性的生物碱,溶于水,能被水浸出。通常情况下马铃薯含龙葵素量很少,一般为20～100mg/kg,不会引起中毒。但在贮藏过程中含量逐渐升高,发芽后龙葵素含量则大大增加,可高达500～700mg/kg,以外皮、土豆芽、芽孔及溃烂处为多。112发芽的马铃薯113

龙葵素具有腐蚀性，溶血性，对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐腹泻，可导致脱水。此外，还可出现头晕头痛轻度意识障碍呼吸困难等，重者心脏衰竭呼吸中枢麻痹死亡，对小儿的智力发育有一定影响。另据报道发现马铃薯中含有的龙葵素，不仅具有生理学急性毒性作用，而且具有影响更为深远的遗传毒理作用。114预防发芽马铃薯中毒的措施：（1）在田间马铃薯根茎部分要覆盖一定厚度的泥土，避免日光直接照射。（2）在低温、无直射阳光照射的地方贮存马铃薯，防止发芽。（3）加强宣传教育，不吃发芽过多的黑绿色皮的马铃薯。（4）发芽较少的马铃薯，加工食用应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。（5）在加工过程中可加些食醋以破坏龙葵素。1154.罂粟壳

罂粟壳为罂粟科植物罂粟的干燥成熟果壳，俗称大烟壳，常用于配在治疗咳嗽哮喘等的处方中，具有敛肺止渴涩肠定痛的功效，临床上用于治疗久咳久泻等症状，但长期服用影响身体健康。近年来一些不法业主为招揽顾客或吸引回头客，在火锅熟肉卤味调料涮羊肉及凉拌菜类食品中加入罂粟壳。

1164.罂粟壳罂粟壳含吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等20余种生物碱，具有不同程度的毒性，其中吗啡的含量最高。一般罂粟壳是割过鸦片汁的果，其中有毒浆汁并不能完全去除，其中吗啡的含量仍可达到0.09%，沸水煮过后会渗出毒素，人食入无异于吸毒。117罂粟118119罂粟壳120罂粟壳对人体健康的影响:

慢性毒性作用。国家法律对罂粟壳使用有明确规定，禁止非法供应运输使用。其主要影响心脏肝脏和中枢神经系统，使中枢神经系统先兴奋后抑制，而以抑制作用为主。食用量大中毒时，可引起呕吐瞳孔缩小呼吸减慢血压下降，甚至惊厥昏迷等症状。

婴儿尤其是新生儿，大脑屏障发育不成熟，吗啡易进入中枢神经系统引起中毒，因此需要特别注意。121二、含苷的有毒植物1、白果中毒白果又称银杏、灵眼、鸭脚子,是银杏科植物银杏的干燥、成熟种子,白果即杏仁去除外皮的干燥种子。白果味美可食,为餐桌上的佳肴和著名滋补品,果肉中含大量的钙磷维生素C,还有硫胺素核黄素等多种维生素。白果的质外皮含白果酸,核仁含有白果二酚和白果酸,还含有氰苷。不论成人或小孩均可因食用大量白果而发生中毒。白果中毒轻重与食用量及个人体质有关,一般儿童中毒量为10～50粒,当人体皮肤接触种仁或肉质外皮后可引起皮炎、皮肤红肿,经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后,毒素作用于中枢神经系统。122白果中毒表现为中枢神经系统和胃肠道症状，其临床表现为恶心、呕吐、继有腹痛、腹泻、食欲不振等消化系统症状。

预防白果中毒的措施：(1)采集白果时避免与种皮接触；(2)不生食白果及变质白果；(3)生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水再食用，但也应控制数量。123白果124白果1252.苦杏仁

苦杏仁又名苦核仁杏子杏梅仁，为蔷薇科植物杏的成熟种子。杏仁具有祛痰、止咳、润肺、滑肠等食疗作用。它对癌细胞有一定的选择抑制作用。杏仁分为苦杏仁和甜杏仁两种，内含有毒物质苦杏仁苷。苦杏仁苷是蔷薇科有毒植物中分布最广的一种氰苷，为白色结晶，故纯净的杏仁油中不含，而存在于种子榨油后的渣中。甜杏仁含毒性物质很少，约含苦杏仁苷0.11%，可食用，但不可一次食用过多。苦杏仁中含苦杏仁苷高达3%，其毒性比甜杏仁高25～30倍。含氰苷的果仁除苦杏仁外，主要还有桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等。126

苦杏仁苷经酸水解后，释放出氢氰酸、苯甲酸和葡萄糖。氢氰酸毒性剧烈，活性高，作用快，引起组织窒息，产生细胞中毒性缺氧症，对中枢神经系统的作用是先兴奋后麻痹，呼吸麻痹是氢氰酸中毒致死的主要原因。

主要症状：

一般食用后1～2小时内出现症状，初觉苦涩，有恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感，严重者昏迷、意识消失、瞳孔散大、惊厥,因呼吸衰竭而死亡，大量服用时，2～10min可致死。127苦杏仁128甜杏仁1293.木薯

木薯别名木蔷、树薯、树番薯。原产巴西，热带地区普遍种植，其可食部分为根部，是食品饲料和工业淀粉的良好来源。木薯的全株各部位均有毒，而且新鲜块根毒性很大，其有毒物质是亚麻仁苦苷。如摄入生的或未经水煮的木薯及汤，均会引起中毒，这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。一般食用50～1000g生木薯即引起中毒，一般中毒较深者其食量均在500g以上，食至1kg可导致死亡。若按照氢氰酸的致死量计算，300g的木薯即有致死的危险。

130木薯对健康的影响:

木薯中毒一般发生在食用含毒木薯后6～10h，进食量较多者也可在食后1～2h即出现症状。主要有恶心呕吐腹痛头痛头晕无力嗜睡等，中毒较重案例，面色苍白，出冷汗，抽搐，中毒极深者，出现呼吸困难，躁动不安，心跳加快，瞳孔散大，以至昏迷，最后可因抽搐，缺氧，休克或呼吸循环衰竭而死亡。

131132木薯133预防措施:

(1)削皮新鲜的木薯大部分亚麻仁苦苷都含在木薯皮内，削去木薯皮可清除大部分毒素，削皮后，反复洗涤薯肉，可使大部分毒素溶解于水中；(2)浸泡鲜木薯去皮后，切片，浸入水中4～6d，每1～2d换水一次，可大大减少毒素；(3)煮熟将浸泡好的木薯片加热煮熟后食用，可起到去毒效果，并注意在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。1344.菜豆

菜豆又称四季豆、扁豆、豆角、芸豆等,食用炒、煮不透的菜豆会导致中毒,中毒多发生于秋季。未煮熟的菜豆主要含有以下几种有毒物质:(1)皂苷皂苷多有溶血性,可破坏红细胞,皂素在100℃以上才能破坏；(2)豆素也叫红细胞凝集素血球凝集素,是一种有凝血作用的毒蛋白,经长时间煮沸才能破坏；135(3)亚硝酸盐四季豆放置24h或更久,其中亚硝酸盐含量大为增加,可使血液中形成大量高铁血红蛋白,不能与氧结合而失去携氧能力,导致全身缺氧紫绀等；(4)胰蛋白酶抑制剂使胰蛋白酶失活,引起消化不良、胃胀、恶心、腹痛等。未煮熟的菜豆主要含有的有毒物质:136菜豆137菜豆对人类健康的影响:

四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时,中毒症状主要为胃肠炎表现,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等感觉,此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短,一般在12d内,甚至数小时就可恢复健康。138去除或部分去除的办法:

(1)尽可能食用嫩菜豆角；

(2)食用前摘净菜豆两端及荚丝,这些部位所含毒素最多；

(3)皂素主要在菜豆的外皮内,只要加热至100℃,长时间煮,使菜豆彻底煮熟,就能破坏其毒性。就餐者如发现四季豆有生豆味或脆硬未熟,应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪,以免引起中毒。139三、含毒蛋白的有毒植物

蓖麻子，又名红麻、金豆、八麻子、洋麻子，为大戟科植物蓖麻的干燥成熟的种子，经过加工的蓖麻种子可杀死农作物及果树的地下害虫，其浸提液还能防治葡萄白粉病、锈病、霜霉病。有毒成分为种仁中所含的蓖麻毒素,是目前已知最毒的植物蛋白,同等剂量的蓖麻毒素的毒性是氰化物的6000倍,是眼镜蛇毒液毒性的两倍。蓖麻毒素包括蓖麻毒蛋白、酸性毒蛋白及碱性毒蛋白。一个分子蓖麻毒素进入细胞内,就足以使整个细胞的蛋白质合成停止而死亡。140141蓖麻子142对人体健康的影响:

蓖麻毒素凝集和溶解红细胞,麻痹呼吸中枢、血管运动中枢,生食蓖麻子对机体重要脏器有严重损害作用,甚至导致死亡。尤其是蓖麻毒素可损伤肝脏、肾脏等细胞,引起急性中毒性肝炎、中毒性肾病、出血性胃肠炎,也可引起呼吸及血管运动中枢麻痹,以致发生呼吸循环衰竭。中毒多因生食蓖麻子,或误将蓖麻油当作食油所致,近来还常有恐怖分子利用蓖麻毒素制造恐怖事件的报道。143

四、含酚类的有毒物质

棉籽油含有60-90%的不饱和脂肪酸(亚油酸和油酸),具有降低胆固醇,防止动脉硬化等作用。棉籽榨油后形成棉籽饼,其蛋白质含量高达40-50%,是多数粮食的3-6倍,并且含有丰富的维生素E和人体所需的18种氨基酸,为重要的蛋白质资源。根据加工方法和精制程度的不同,棉籽油可分为精制油和粗制油两种。精制油颜色橙黄透明,是人们常见的食用油之一；粗制油色黑黏稠,是未经精炼或精炼不彻底制成的。人食用粗制棉籽油可引起急性或慢性中毒。144

棉籽油中存在游离棉酚棉酚、紫棉绿素等有毒物质，未经精炼的粗制棉籽油中棉酚类物质未被清除彻底，可能引起中毒。游离棉酚含量在0.02%以下,对动物健康无影响,含量0.02%～0.05%,显示较弱的毒性,高于0.15%则引起严重中毒。游离棉酚是一种含酚毒苷,为血液毒和细胞原浆毒,对神经血管及脏器细胞均有毒性。中毒者表现有:中枢神经、心、肝、肾等损害症状。145中毒者的常见症状有:

一般在进食后24d发病,出现恶心呕吐、腹胀腹痛、便秘、头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、心动过缓、血压下降等症状,最后可因呼吸循环衰竭而危及生命。

棉酚对生殖系统有明显的损害,可破坏子宫内膜,使内膜萎缩,血液循环减少,子宫变小、变硬,使孕卵不能着床；对于男性,棉酚可使精子细胞受损,导致精子数量减少甚至无精子。对男性的损害较女性更为明显。146棉籽147棉籽油148棉籽饼149预防及控制措施:

在棉株中,棉酚可分为游离棉酚与结合棉酚两种,游离棉酚具有生理活性,而结合棉酚不具有生理活性。因此,棉籽饼的脱毒,一般是将游离棉酚变成结合棉酚。由于棉酚在高温条件下易分解,且溶于多种溶剂。因此在制油过程中,可采取多种方法较容易的去除棉子油中的棉酚,因而棉籽油可供人们食用。但棉籽饼中的棉酚的去除具有一定的难度,去毒成本较高,致使棉籽饼长期得不到利用。

150五、其他

1.桑椹

桑椹为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗,富含维生素、氨基酸、微量元素和矿物质,被誉为“第三代水果”。《本草纲目》记载“桑椹能消渴,利五脏,活关节,通血气,久服不饥,安魂镇神,令人聪明,变白不老”,“捣汁饮,解中酒毒。酿酒服,利水气消肿。”其叶有降血糖和抗癌作用。

桑椹含有胰蛋白酶抑制剂,小儿食入过多桑椹后,肠道内的多种消化酶,特别是胰蛋白酶受到抑制而活性降低,可引起出血性肠炎。成人一般很少会中毒。151桑椹152对人体健康的影响:

小儿口服较大量桑椹,引起出血性肠炎,潜伏期数小时至一日。出血性肠炎主要为消化系统症状,首发呕吐,频繁腹泻,常伴有阵发性腹痛及发热。严重病人可见面色青灰、意识障碍、心率加快、脱水及休克等。食用桑椹还会引起过敏,过敏现象出现红疹,从下肢向上漫延,全身上下遍布红色团块,大小不等,搔痒难忍。1532、霉变甘蔗中毒

霉变的甘蔗中毒表现为中毒潜伏期短的10min，长的十几小时，一般潜伏期越短其症状越重。中毒轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。预防甘蔗中毒的措施：（1）甘蔗成熟后再收割，收割后注意防冻。（2）贮存和运输过程中要防冻、防伤，防止霉菌污染繁殖，贮存期不宜太长。（3）食用前认真检查其质量。154霉变甘蔗1553、霉变甘薯中毒

甘薯中毒是由于甘薯黑斑病引起的，在甘薯的伤口、破皮、裂口处有甘薯长缘壳菌或镰刀菌引起的，被浸染部位呈淡黄色，与空气解除后变为褐色或黑色，病变部位较坚硬，表面有凹陷，食用味苦，食用后可引起中毒。霉变甘薯中毒表现为潜伏期1～24h，中毒者主要表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者除上述症状外，同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，最后死亡。156甘薯及镰刀菌1574、有毒蘑菇

蘑菇的学名是蕈。各地山林、平原均有生长，种类繁多，约有100多种。无毒蘑菇可供食用，鲜美可口、营养丰富，有些还兼有药用价值；而另一些蘑菇则含有毒素，称为毒蘑菇。毒蘑菇又称毒蕈，毒菌，毒茸等，其中对人生命有威胁的毒蘑菇约20余种。部分毒蘑菇经高热烹调后可解毒，但也有10余种剧毒蘑菇不能用一般方法破坏其毒性。毒蘑菇中毒在全国各地都有发生，但以山区林区为常见。就季节而言，多发生在气温高的夏秋阴雨季节，以家庭散发为主，往往由于采集野生蘑菇缺乏经验，误食造成中毒。158常见毒蘑菇臭黄菇大鹿花菌

赭红拟口蘑白毒鹅膏菌159常见毒蘑菇毒鹅膏菌毒蝇鹅膏菌细环柄菇160常见毒蘑菇161常见毒蘑菇大青褶伞

细褐鳞蘑菇162

毒蘑菇中毒的临床表现非常复杂,一般根据所含有毒成分和中毒的表现分为5种类型:1.胃肠炎型:恶心、剧烈呕吐、腹泻、腹痛，食菌中毒普遍症状；

2.神经精神型:小人国幻视症，眼前无数小人在跳舞，如小美牛肝菌中毒；

3.溶血型:急性贫血，血红蛋白尿、闭尿、尿毒症、肝脾肿大，如鹿花菌中毒；鹿花菌味美但含巨毒，如同河豚一样非常危险，关键要洗干净，鹿花菌素溶于水，用水浸泡后要反复漂洗；

4.肝脏损害型:肝脏细胞迅速坏死，死亡率90%以上，如毒伞、白毒伞中毒；

5.光过敏性皮炎型:人见不得阳光受不得风,浑身如无数细针乱刺,难以忍受，如胶陀螺中毒。

163鉴别毒蘑菇:(1)生长地带:可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上,有毒蘑菇往往生长在阴暗潮湿的肮脏地带。(2)颜色:有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。(3)形状:无毒的菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托；有毒的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌杆上有菌轮,菌托杆细长或粗长,易折断。(4)分泌物:将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株,无毒的分泌物清凉如水,菌面撕断不变色；有毒的分泌物愁浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。164(5)闻气味:无毒蘑菇有特殊香味；有毒蘑菇有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥等。(6)测试:在采摘野蘑菇时,可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证明有毒,反之不变色则无毒。(7)煮试:在采摘野蘑菇时,放几根灯芯草,和大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒,没变色仍保持本色则无毒。(8)化学鉴别:取采集或买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝色的则有毒。鉴别毒蘑菇:165但是以上方法只是经验,并不完全可靠,因此,为防止毒蘑菇中毒的发生,最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用,毫无识别毒蘑菇经验者,千万不要自采蘑菇。1665、蜂蜜中毒

由于毒蜜中含有的有毒植物花粉、花蜜不同，其毒性和中毒表现不同，主要有昆明山海棠蜜中毒、雷公藤蜜中毒、博落回蜜中毒等。中毒表现:潜伏期24～28h。以消化道神经系统肾脏等的改变较突出,如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。

167云南6人吃野蜂蜜3人死

中毒事件发生在云南怒江傈僳族自治州兰坪白族普米族自治县。07年7月2日下午，兰坪县中排乡一村民割完野蜂蜜后，因为自己感冒，就没有食用野蜂蜜，但其妻子、儿媳、2个孙女、侄女及侄女的女儿等6人吃了野蜂蜜。此后6人均不同程度地出现腹痛、头昏、呕吐等中毒症状，该村民72岁的妻子在食用野蜂蜜约1小时后死亡，两个十多岁的孙女也于3日16时许相继死亡。

168昆明山海棠169雷公藤170博落回171

预防措施:为了避免杀虫剂中毒,使蜜蜂更好的为农作物授粉,应该对农药的使用按照法规执行,以确保养蜂者的合法权益,也间接的保护农民的利益。包括但不限于以下方面:(1)禁止在授粉作物开花期间喷洒杀虫剂。

(2)必须在开花期喷药时,应在施药前3d通知蜂场,以便及时采取防范措施。

(3)尽可能在杀虫剂中加入适量的驱避剂,以防止蜜蜂中毒,并且一定要按照规定的剂量使用杀虫剂。

(4)在喷洒农药杀虫剂时,蜂场可采取幽闭蜂群或暂搬离的方法,尽量避免中毒。1726、河豚中毒河豚又名鲀，是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种，其中东方鲀分布较为广泛。它主要生活在海水中，但在清明节前后由海中逆游至入海口的河中产卵。河豚肉味鲜美诱人，但含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。

173河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，呈无色梭柱状结晶体，难熔于水，易溶于食醋，对热稳定，100℃7h、120℃60min、220℃10min的加热才能被破坏，盐腌或日晒烧煮等方法均不能去毒。用4%氢氧化钠溶液处理20