嗜好性食品市公开课一等奖省赛课获奖课件

第十三章癖好性食品商品

本章结构

第一节酒第二节茶叶第三节烟第四节时尚饮品嗜好性食品第1页学习关键点了解酒分类及原料，重点掌握每种酒类质量判别；了解茶叶主要成份及特征、茶叶分类及质量特点，重点掌握茶叶审评；了解烟分类、成份，掌握烟草质量判别；了解软饮料及其它时尚饮品分类及特点。嗜好性食品第2页第一节酒嗜好性食品第3页一、酒分类（一）按酿造方法分类1.酿造酒

原料经糖化（或不经糖化）发酵后采取压榨方法使酒与酒糟分离制成酒。嗜好性食品第4页

这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成份含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。嗜好性食品第5页2.蒸馏酒

含淀粉或糖较多物质为原料，经过糖化、发酵后，采取蒸馏工序制成酒。嗜好性食品第6页

这类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒。嗜好性食品第7页3.配制酒

用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量糖和食用色素配制成酒。

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如竹叶青、五加皮、青梅酒等。嗜好性食品第9页（二）按酒中酒精含量分类1.高度酒

酒中酒精含量在40﹪以上，用蒸馏制成酒，如白酒、威士忌等。

嗜好性食品第10页2.中度酒

酒中酒精含量在20﹪～40﹪之间。

如青梅酒、人参酒、莲花白等。嗜好性食品第11页3.低度酒

酒中酒精含量在20﹪以下。

如葡萄酒、黄酒、啤酒等。

嗜好性食品第12页（三）按糖分含量分类1.干型酒

葡萄酒中糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。嗜好性食品第13页2.甜型酒

葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。嗜好性食品第14页3.半甜型酒

葡萄酒中含糖量为1.2～5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5～10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。嗜好性食品第15页4.半干型酒

葡萄酒中含糖量0.4～1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5～3克/100毫升。如加饭酒。

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（四）国际性评审会分类法

按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类标准，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其它酒精性饮料六大类。这里仅介绍四类酒分类标准。嗜好性食品第17页1.天然蒸馏酒类

天然蒸馏酒是以蒸煮过水果皮渣或破碎后水果为原料，经过发酵、蒸馏而制得酒，如葡萄白兰地。嗜好性食品第18页2.高度蒸馏酒类

高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或其它含淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏精制而成蒸馏酒，如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。酒度38～55度。嗜好性食品第19页

3.利口酒

利口酒是国外对配制酒总称。“利口”即英文“Liqueur”译音，有“溶解再制”之意。嗜好性食品第20页（四）按商业习惯分类

在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。嗜好性食品第21页1.白酒类

以含淀粉和糖类较多物质为原料，经过酒曲、酵母糖化和发酵，经蒸馏而制成一个无色、透明、含高度酒精成份酒称为白酒。

嗜好性食品第22页2.黄酒类

以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成一个低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。嗜好性食品第23页3.啤酒类

啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成含有低度酒精和二氧化碳酒。嗜好性食品第24页4.果酒类

以各种果实为原料，发酵酿制而成含有果实风味一个低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。嗜好性食品第25页5.配制酒

以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。嗜好性食品第26页6.国外蒸馏酒类

蒸馏酒因为酿酒原料不一样，酒度不一样，除我国白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。嗜好性食品第27页二、白酒

返回嗜好性食品第28页（一）白酒原料

生产白酒原料包含：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。嗜好性食品第29页1.含糖原料（1）高粱

高粱是我国酿造名优白酒主要原料，主要用于大曲酒。（2）玉米

玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒味甜醇。嗜好性食品第30页（3）大米

大米是我国酿造小曲酒主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊米香。（4）大麦

大麦中蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多高级醇，使酒味冲、辣。嗜好性食品第31页（5）薯类

薯类淀粉含量高，产量大，适合用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。嗜好性食品第32页2.辅料

辅料又称填充料。工艺中采取固态法发酵时，必须加入一定辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。嗜好性食品第33页3.酒母

纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中发酵剂。4.酒曲

使用淀粉为原料酿酒糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。嗜好性食品第34页5.水

水是酒中主要成份之一，水质好坏直接影响到产品质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶溶剂，直接影响糖化和发酵，所以，酿造白酒所用水最低也应符合饮用水标准。嗜好性食品第35页（二）白酒成份和质量1.白酒中主要成份（1）酒精

为白色透明液体，有独特辛辣气味，含有较强刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低标志。

（2）总酸

白酒中各种酸总称。

白酒中有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。

嗜好性食品第36页（3）总酯

是白酒中各酯类总称。白酒中所含有各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型主要成份。（4）总醛

白酒中总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸中间产物，含有强烈刺激性和辛辣味，含量多，质量次。嗜好性食品第37页（5）高级醇

白酒中存在高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少许其它高级醇。我国对白酒中高级醇含量有限制。（6）甲醇

白酒中甲醇主要起源于原料中原果胶物质，水解后生成甲醇，尤其是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒质量，甲醇对人视觉神经损伤可致失明。嗜好性食品第38页（7）氰化物

以木薯或代用具为原料酿造白酒，原料中成份在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。

（8）铅

白酒中铅主要起源于酿酒容器和冷凝器。嗜好性食品第39页2.白酒香型

（1）清香型

以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯粹。（2）浓香型

以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成份是己酸乙酯和适量丁酸乙酯。嗜好性食品第40页（3）酱香型

以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成份是挥发性酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成份融合独特风味。（4）米香型

又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成香型。

嗜好性食品第41页（5）复香型

又称兼香型，兼有两种以上香型白酒，如凌川白酒、白沙液等。（6）其它香型

以上香型外其它不一样类型白酒属于这类型，如贵州董酒、老龙口酒等。嗜好性食品第42页（三）白酒感官判定

1.色泽：将酒倒入无色透明高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。2.香气：白酒到入杯中后，易挥发呈香物质分散在杯口周围空气中，经过嗅觉来检验酒香气。普通酒应含有一定溢香，名酒和优质酒，不但应有溢香，还应有很好喷香和留香。嗜好性食品第43页3.口味判定：白酒口味应“协调、友好”。过甜、酸、过涩、过辣都会破坏白酒风味质量。4.酒体判定：也称为格调，经过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，含有经典性。嗜好性食品第44页三、啤酒嗜好性食品第45页（一）啤酒种类1.依据啤酒色泽分类：

（1）浅色啤酒（2）金黄色啤酒（3）棕黄色啤酒

（4）浓色啤酒（5）黑色啤酒嗜好性食品第46页2.按麦汁浓度分类（1）高浓度啤酒

（2）中浓度啤酒（3）低浓度啤酒嗜好性食品第47页3.按工艺中是否杀菌（1）鲜啤酒

又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。（2）熟啤酒

装瓶后经过巴氏杀菌，预防酵母发酵和微生物引发质量改变，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。嗜好性食品第48页（二）啤酒质量指标及质量要求1.透明度要求酒液透明，且不能有悬浮颗粒，更不能有沉淀。2.色泽用短和浅色麦芽制成啤酒，其色较浅，为黄啤酒；用长焦麦芽制成啤酒，其色泽较深，为黑色啤酒。黑啤酒色泽应呈深咖啡色。嗜好性食品第49页4.啤酒香气和滋味啤酒应含有酒花清香和麦芽香，黄啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒则要求有显著麦芽香。啤酒滋味应含有爽口愉快感觉，黑啤酒还要求口味醇厚。啤酒滋味不能有其它异杂味。3.泡沫要求啤酒有充沛泡沫，泡沫细腻雪白，并有很好持泡性。嗜好性食品第50页5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度

它们是判定啤酒质量理化指标，其中麦汁浓度是酿造啤酒基础，发酵度也很关键，它们改变直接影响酒精含量和实际浓度(浸出物含量)，并与啤酒滋味、泡沫性能和稳定性亲密相关。嗜好性食品第51页

6.酸度

啤酒在发酵过程中会产生少许酸，尤其乳酸含量较多。适量含酸量有利于改进啤酒风味。但酸含量较多时则会使啤酒风味变劣。啤酒酸度应在1.8～3°之间。嗜好性食品第52页四、葡萄酒和果酒

返回嗜好性食品第53页（一）葡萄酒和果酒原料

1.葡萄

葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工结果汁、葡萄干，还能够作为酿造葡萄酒原料。嗜好性食品第54页2.果实

酿造果酒果实，要求果汁多，糖分高，酸度适中，新鲜成熟。尤其应选择成熟度很好果实，不但含糖分多，香气丰满，酿成果酒出品率高，风味好。适合酿造果酒果实有苹果、梨、柑桔、沙果、菠萝、草莓、杨梅等。嗜好性食品第55页

3.酵母

酿造葡萄和果酒所用酵母，则因酒品种而异。酿造红葡萄酒和果酒，大多数是利用果皮上存在天然酵母进行发酵，既方便，效果又好。而酿造白葡萄酒，只用果汁发酵时，因为用二氧化硫消毒果汁才需用培养酵母。嗜好性食品第56页（二）葡萄酒和果酒种类

1.葡萄酒分类（1）按颜色不一样分为

红葡萄酒：选取红色或紫黑色葡萄为原料，采取带皮发酵酿制而成。白葡萄酒：选取黄绿色葡萄或红葡萄果汁发酵酿制而成。果肉中多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快清香。嗜好性食品第57页

红葡萄酒

白葡萄酒嗜好性食品第58页（2）按酒中含糖量分

葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有显著葡萄果香，多为佐餐饮料。甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量普通为12﹪左右。半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2～5.0克，口味微甜，醇厚。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4～1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。

嗜好性食品第59页

干葡萄酒：半干葡萄酒：

半甜葡萄酒：甜葡萄酒：

嗜好性食品第60页（3）按酿造方式分

天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。嗜好性食品第61页

调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。嗜好性食品第62页2.果酒

果酒酿造方法与葡萄酒相同。果酒都是以果实名称命名，如山楂酒、苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。嗜好性食品第63页原汁葡萄酒：半汁葡萄酒：蒸馏葡萄酒：起泡葡萄酒：嗜好性食品第64页（三）葡萄酒和果酒质量指标及质量要求1.外观（1）色泽白葡萄酒和苹果酒应呈麦杆黄色、晶亮，不能有浅棕褐色；红葡萄酒和山楂酒应呈近似红宝石色，不应呈深棕褐色；不应晶亮；桔子酒应呈橙红色，明亮，不能呈暗棕色。白兰地色泽应呈金黄色。嗜好性食品第65页

（2）透明度

任何品种葡萄酒和果酒都应澄清、透明、无浑浊和沉淀，也不能有悬浮物。出现不正常情况，说明工艺不合要求或发生了变质现象。（3）起泡情况起泡葡萄酒和果酒都应含有充沛二氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫细致、持久。大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞被气压冲出有一定高度，发出清脆之响声。嗜好性食品第66页

2.香气

葡萄酒和果酒应含有果实清香和酒香，并要求二者配合友好、清快、舒畅。不应含有其它异味。嗜好性食品第67页

3.滋味

不一样种类葡萄酒和果酒其滋味有所区分。干型酒滋味应该清快、爽口、舒适洁净、滋味丰满友好。甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、馥各味友好，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳(不飘)。嗜好性食品第68页4.经典性

葡萄酒和果酒，尤其是其中各种名酒都应有各自经典性及独特格调。葡萄酒和果酒经典性很大程度取决于葡萄品种和果实特点。所以名酒都要求有固定葡萄品种原料，以保持它们应有经典性。嗜好性食品第69页五、黄酒嗜好性食品第70页（一）黄酒种类1.南方糯米（粳米）黄酒

绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。嗜好性食品第71页2.红曲黄酒

红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制一个黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。另外，浙江温州、金华也生产红曲酒。嗜好性食品第72页3.北方黍米黄酒

以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。另外，东北黄酒也属这类。嗜好性食品第73页（二）绍兴酒

1.绍兴酒原料（1）米

优质绍兴酒以糯米为原料，普通黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。（2）曲和药

是酿造绍兴酒糖化发酵剂。酒药是酿酒糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒酒药主要是根霉毛霉和酵母。嗜好性食品第74页（3）水

黄酒是一个低度酒，水质好坏直接影响黄酒风味和质量。2.绍兴酒酿造工艺

绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。嗜好性食品第75页3.绍兴酒主要品种元红酒加饭酒善酿酒香雪酒嗜好性食品第76页（三）福建红曲酒

红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成一个黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。

福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。嗜好性食品第77页

沉缸酒：工艺与绍兴酒中香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20度，糖分20﹪，总酸0.3～0.45﹪

，为全国名酒。

福建老酒：工艺与绍兴酒中加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5～17度，糖分4.5～7﹪

，总酸0.35﹪

，为全国优质酒。嗜好性食品第78页（四）山东黄酒

以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成一个黄酒。以山东即墨产黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。

清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度12～14度，糖分2.5克/100毫升左右，适宜夏季饮用。嗜好性食品第79页

老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁酒香，酒度10～11度,糖分8克/100毫升，总酸0.5﹪以下。

兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15﹪以上，总酸0.12﹪以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”诗句赞美它。属于甜型黄酒。嗜好性食品第80页（五）吉林清酒

以大米为原料，以纯培养米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒淋饭酒。日本特产，是一个改良黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯粹。酒度16～17度；糖分0.3～1.5克/100毫升；总酸0.2～0.3克/100毫升。嗜好性食品第81页第二节茶叶嗜好性食品第82页一、茶叶主要成份及特征

嗜好性食品第83页（一）茶叶主要成份

茶多酚生物碱芳香油蛋白质和氨基酸糖类色素嗜好性食品第84页1.茶多酚(1)概述也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物总称，包含儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中百分比最大。(2)儿茶素含有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分亲密，它既与饮茶功效相关，也是决定茶叶色、香、味主要成份。嗜好性食品第85页(3)花青素可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。

(4)茶多酚氧化性应用茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特征而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽可能降低其氧化以确保绿茶绿叶、绿汤。嗜好性食品第86页2.生物碱

茶叶中生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟衍生物。普通含量为2％～4％。

纯咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑”现象。咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体伤害。

嗜好性食品第87页3.芳香油

也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要成份。

茶叶中芳香油含量极少，约为0.003﹪～

0.02﹪(干茶)；普通情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，因为芳香油属易挥发成份，故陈茶茶香较差。嗜好性食品第88页4.蛋白质和氨基酸

茶叶中含有较多蛋白质，约为17﹪～20﹪

(干茶)，除蛋白质外还含有一定量游离氨基酸(1﹪～3﹪)，氨基酸存在有利于提升茶汤滋味，使茶汤含有鲜爽味。嗜好性食品第89页5.糖类

茶叶中含糖类约20﹪～30﹪，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤含有甜醇味，还有利于提升茶香。可溶性果胶质能够使茶汤含有醇厚感。嗜好性食品第90页6.色素

色素是组成干茶、茶汤、叶底颜色主要物质。绿茶色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿。红茶色素主要是儿茶素氧化产物茶黄素和茶红素等，所以茶红、汤红、底红。嗜好性食品第91页（二）茶叶特征

（1）陈化性（2）吸湿性（3）吸附异味性嗜好性食品第92页（1）陈化性

茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良改变，即陈化现象。

原因：因茶叶香气成份芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。嗜好性食品第93页（2）吸湿性

茶叶含有吸湿性原因：茶叶因为经干制形成了疏松多孔组织结构，而且茶叶很多成份如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都含有亲水性，所以茶叶含有很强吸湿性。嗜好性食品第94页（3）吸附异味性

茶叶多孔结构和疏松状态使茶叶含有较强吸附异味性。可用来制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应防止与有异味物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。嗜好性食品第95页二、茶叶分类、主要品种及其特点

嗜好性食品第96页依据加工程度不一样分为

初制茶

精制茶再加工茶按制造方法分类红茶绿茶黄茶白茶黑茶乌龙茶嗜好性食品第97页（一）红茶1.红茶特征：在初制中茶多酚发生了较深刻氧化。2.红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有香气和滋味。红茶类毛茶初制过程：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。嗜好性食品第98页红茶类商品茶有：

（1）工夫红茶（3）小种红茶（2）碎红茶嗜好性食品第99页（1）工夫红茶质量特点：因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯粹，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。嗜好性食品第100页祁红质量特征：祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。嗜好性食品第101页滇红质量特征：滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。嗜好性食品第102页（2）碎红茶质量特征：碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成份浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。碎红茶加工初制过程与工夫红茶基本相同，但详细操作技术则有较大差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。嗜好性食品第103页（3）小种红茶质量特征：其外形稍涣散粗大，味烈爽口，是我国生产较早红茶。嗜好性食品第104页（二）绿茶类1.绿茶质量特征：在初制时采取高温杀青，阻止酶对茶多酚氧化。所以绿茶含有色绿汤清特点。绿茶初制过程：鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。嗜好性食品第105页按杀青方法分类蒸杀青炒杀青按干燥方法不一样炒青烘青杀青嗜好性食品第106页炒青绿茶炒青绿茶主要品种有：珍眉贡熙珠茶雨茶秀眉龙井茶旗枪大方碧螺春庐山云雾前岗辉白涌溪火青嗜好性食品第107页珍眉质量特点：干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。嗜好性食品第108页贡熙质量特点：精制眉茶时筛选其中拳型茶制成。外形似拳，肥壮坚固，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。嗜好性食品第109页珠茶质量特征：珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮光泽，汤色清澈稍黄，香气纯粹，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。嗜好性食品第110页龙井茶质量特征：外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区自然条件和炒制技术上差异，以狮峰龙井香气和滋味最有特色，梅家坞龙井外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上二者比较稍有逊色。嗜好性食品第111页碧螺春质量特征：此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以确保芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。嗜好性食品第112页雨茶质量特点：精制圆形炒青时筛选出短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。嗜好性食品第113页秀眉质量特征：精制外销绿茶筛选出外形比较涣散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好称“茶蕊”，可作为窨制花茶茶坯；外形呈片状，质量较差称为“三角片”。嗜好性食品第114页旗枪质量特征：以一芽一叶制成一个扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。嗜好性食品第115页大方质量特征：形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶原料称“花大方”，为山东胶东一带人民所喜爱。嗜好性食品第116页庐山云雾质量特点：茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。嗜好性食品第117页前岗辉白质量特征：茶树长于多雾高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名“辉白”。香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。

嗜好性食品第118页涌溪火青质量特征：其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮叶片。嗜好性食品第119页烘青绿茶主要品种：普通烘青黄山毛峰太平猴魁蒙顶甘露信阳毛尖六安瓜片嗜好性食品第120页黄山毛峰质量特征：黄山外围所产多为普通毛峰。毛峰产区自然条件优越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜优异质量。特级毛峰芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露，形如“雀舌”。色泽黄绿油润，用茉莉花窨制花毛峰更为佳品。嗜好性食品第121页太平猴魁质量特征：用“柿大茶”鲜叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强。猴魁色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含苞兰花，全身毛衣，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿成朵。烘焙后装入铁筒贮藏，用抽气充氮贮藏更加好。嗜好性食品第122页蒙顶甘露质量特征：蒙山处于四川雅安，茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成。其外形紧卷多毫，嫩绿色润，汤碧而黄，清澈明亮，香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。嗜好性食品第123页信阳毛尖质量特征：其外形细、直、光、圆，细嫩油润，色泽嫩绿，白毫显露，碧汤明净，香高而持久，有“糖炒栗子”香气，滋味浓厚，苦而转甘，叶底鲜绿软嫩。嗜好性食品第124页六安瓜片质量特征：采摘于谷雨前，瓜片为单片鲜叶制成，不带芽和梗，因外形直顺完整，叶边背卷平摊，似向日葵瓜子而得名。色泽翠绿，附有白霜，汤色清绿明澈，味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮，香气高浓。嗜好性食品第125页晒青绿茶

主要品种：普通晒青特种晒青嗜好性食品第126页主要品种：多用产地命名，主要有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种滇青质量最好，是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶原料。黑茶：用粗老鲜叶制成老青茶，即使也是用日光晒干晒青，但在再加工时又经过“渥堆”变为黑茶，是蒸压青砖茶原料。嗜好性食品第127页制法：特种晒青经过日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，经过不一样程度萎凋后，再经过干燥而成。成品茶披满白毫，呈白色，故属于白茶类。是福建特产，主要销海外侨胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫银针质量最正确，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成是贡眉，采摘“银针”嫩芽后嫩梢制成是寿眉。白毫银针嗜好性食品第128页（三）乌龙茶类产地：主要产于福建、广东、台湾三省。以福建产量和品种最多。采摘：采摘乌龙茶鲜叶普通要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。嗜好性食品第129页制法：鲜叶→萎凋(晒或晾)→做青→炒青和揉捻→烘干。主要品种：武夷岩茶安溪铁观音凤凰水仙台湾乌龙嗜好性食品第130页武夷岩茶质量特征：岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点显著，不带梗；香味高浓而持久，含有花香；汤色深橙黄而明净，叶底红色百分比多于铁观音和水仙。岩茶品种很多，多以茶树品种命名。大红袍嗜好性食品第131页质量特点：条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口微苦而后转甜。叶底“青蒂”、“绿腹红点”、“红镶边”。嗜好性食品第132页质量特点：以春茶产量高，质量佳。有天然花香，条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带绿，滋味鲜爽甘醇，叶底“绿叶红镶边”，耐冲泡。嗜好性食品第133页质量特点：台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁清香著名。台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶质量与春茶靠近。嗜好性食品第134页（四）花茶类产地：花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。影响花茶质量原因：花茶质量主要取决于茶坯质量、鲜花种类和数量以及技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。窨花嗜好性食品第135页几个常见鲜花香气特点以下：茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者欢迎，所以茉莉花茶产量最多。2.

兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少许玉兰花打底，以增加香气浓烈程度。3.珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。嗜好性食品第136页（五）紧压茶类（1）以黑茶为原料制作紧压茶花卷黑砖苻砖青砖方包茶康砖和金尖六堡茶嗜好性食品第137页花卷：用三级黑毛茶压制成长132座米、直径18.6厘米圆柱形茶(净重一千两)，故又名千两茶。现已改为机器压制“花砖”，每块净重2千克，每篓或每袋装20块。

嗜好性食品第138页黑砖：用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶压制成砖形，每块2千克。嗜好性食品第139页苻砖：因原料不一样而有区分，湘南产苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重2千克。西路边茶(比较粗老)压制获砖，每块净重1.5千克。嗜好性食品第140页用老青茶压制成砖形，净重2千克。嗜好性食品第141页

用西路边茶在方形篾包中压制而成，每包净重35千克。嗜好性食品第142页六堡茶：用广西苍梧六堡乡产黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重30～50千克，远销国外。嗜好性食品第143页康砖和金尖：均由南路边茶压制成砖形，康砖原料为上等优质细茶，每块重0.5千克，金尖原料为中等粗茶，每块重2.5千克。嗜好性食品第144页（2）以红茶副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作紧压茶主要有：米砖(或称红砖茶)

其规格每块重1.125千克，每篓装48块。

嗜好性食品第145页（3）以滇青为原料制作紧压茶方普洱沱茶紧茶饼茶和圆茶嗜好性食品第146页方普洱：用细嫩滇晒青绿茶压制成正方形质量较优，每块净重0.25千克，远销国外。嗜好性食品第147页

用较嫩滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形。以云南下关沱茶质量最正确。四川重庆也产沱茶，质量次于下关沱茶。沱茶重量规格有250克、100克、50克三种。嗜好性食品第148页饼茶和圆茶(又称七子饼茶)：也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级配比和直径大小不一样而有区分。前者原料质量稍次于后者，圆径也小于后者。饼茶圆径为11.6厘米，每块净重0.25千克。圆茶圆径为20厘米，每块净重0.7143千克。饼茶圆茶嗜好性食品第149页三、茶叶质量感官审评与判别

茶叶判定习惯上称为审评,对茶叶质量采取感官审评，是当前国内外普遍采取方法。茶叶质量感官审评分为外形审评内质审评嗜好性食品第150页（一）茶叶外形审评基本步骤：

将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，因为茶叶轻重程度不一样，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不一样层次。普通粗大茶叶多浮于上层，重实较细小茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整茶叶。用此法能够检验下脚茶、粗老茶占百分比。并经过检验观察茶叶外形(包含嫩度、净度)是否合乎标准规格要求。嗜好性食品第151页1.各类茶外形特征审评（1）工夫红茶：要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不一样规格产品混合匀堆而成，所以条索粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末存在会影响质量。嗜好性食品第152页（2）绿茶和花茶：珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；内销绿茶中龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。嗜好性食品第153页（3）乌龙茶中岩茶：其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；水仙条索较粗大疏松；其它乌龙茶条索要细小紧实。（4）紧压茶：要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清楚。嗜好性食品第154页2.干茶色泽审评基本步骤：首先干看茶叶色泽是否纯粹，是否符合该茶类应有色泽；其次看其颜色深浅、枯润、明暗、有没有光泽；是否调和，有没有杂色。嗜好性食品第155页（1）绿茶和花茶：干看色泽，除与鲜叶老嫩相关外，与鲜叶摊放和杀青工艺关系十分亲密。珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。嗜好性食品第156页（2）乌龙茶中岩茶：干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其它乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优。（3）紧压茶：干看色泽应符合原料茶色泽，以黑茶为原料紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。

嗜好性食品第157页（二）茶叶内质审评基本步骤：

审评茶叶内质时，先从审茶盘中在不一样部位称取一定数量茶样，样品重量依据茶类和沏水量不一样有所区分。普通红、绿、花茶称取2.5～3克，每克沏水50～60毫升；毛茶取样较多，普通为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样3～5克，用水量150～400毫升。沏茶需有容量一致审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下次序审评茶叶香气、汤色、滋味和叶底。

嗜好性食品第158页1.

茶叶内质审评

茶叶的香气审评茶叶的汤色审评茶叶的滋味审评茶叶的叶底审评嗜好性食品第159页

杀青和干燥也能影响绿茶香气。乌龙茶为半发酵茶，要求含有绿茶清香和红茶醇香，并要求含有火功较高香气。花茶香气即使因为窨花采取鲜花种类不一样而有所区分，但要求香气纯粹、持久、鲜灵。紧压茶香气，普通均稍带火功较高烟焦香，以黑茶为原料应有后“发酵”熟香；以晒青为原料有绿茶清香；米砖应有红茶醇香。1.茶叶香气审评

嗜好性食品第160页2.茶叶汤色审评

（1）红茶汤色：红茶改变最深刻，所以红茶汤色以红艳明亮者优，茶褐素增加会使汤色深暗。

（2）绿茶汤色：主要是由茶多酚中黄酮类产生黄绿色，有少部分是叶绿素分解绿色。在热作用下儿茶素也会因为自动氧化而产生黄色。绿茶汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶汤色因原料茶不一样有所区分，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。嗜好性食品第161页3.茶叶滋味审评

（1）审定方法：品尝茶汤滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽感觉。

（2）审定标准：红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄普通；乌龙茶无红茶苦味，也无绿茶涩味，兼有红绿茶甜甘醇厚感觉；花茶滋味与绿茶类似，但因鲜花香气显著，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不一样，应以醇厚者为优。

嗜好性食品第162页4.茶叶叶底审评

各种茶叶底审评：（1）红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。

（2）绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常色泽，细嫩鲜叶，在叶底后面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。

（3）乌龙茶：乌龙茶叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。

嗜好性食品第163页（4）花茶：花茶叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。

（5）紧压茶：紧压茶叶底虽因原料不一样，色泽有所区分，但都以柔软鲜明者优。

嗜好性食品第164页（三）茶叶贮存、保管

（1）依据茶叶特征，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光条件下。

（2）普通温度为15℃左右，不宜超出30℃。

（3）湿度在70％左右，不宜超出80％。

（4）控制异味污染，详细可采取瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。嗜好性食品第165页第三节烟嗜好性食品第166页一、烟制品分类

烤烟雪茄烟香料烟白肋烟熏烟晾烟晒烟黄花烟嗜好性食品第167页（一）烤烟

它是当前世界上栽培最广，面积最大烟草。因为它采取烤房和人工控制温湿度进行调制干燥，所以称之为烤烟。大多数烤烟品系来自美国佛吉尼亚、阿林诺哥基本品种。它特征是植株上叶片较为稀疏，叶子厚薄适中，烤后呈金黄色，含糖高，蛋白质少，烟碱量适中，是卷烟制造主料。嗜好性食品第168页（二）雪茄烟

组成一支雪茄制品三种烟叶：外包皮、内包皮和芯叶都是长在一棵烟枝上，下部叶子用作外包皮，中部叶子用作内包皮，上部叶子则作芯子。

嗜好性食品第169页（三）香料烟

这是一个株型俊俏、叶片较小、香气娇嫩、劲头不大、燃烧力颇强烟型，品质以顶叶最正确。这种烟盛产于希腊、土耳其、南斯拉夫和东欧诸国。其中著名品种要数土耳其黑海南岸莎姆逊产区莎姆逊种，士美娜产区士美娜种。香料烟叶色淡黄，调制时先晾后晒。烟碱少，含糖多，吃味特殊，香气娇嫩而别致，是制造纯香料型卷烟主要原料，也是混合型卷烟中不可缺乏主要配角。嗜好性食品第170页（四）白肋烟

白肋烟杆茎、叶脉呈乳白色，它是白色肋烟和绿色品种杂交后代。最著名品系当推直立型白肋烟。成熟叶子普通串在绳上挂在晾棚内调制。特点是叶片大，颜色淡，质地疏松，富于弹性，烟碱与含氮量均高，含糖量少，也是制造混合型卷烟主要配角之一。嗜好性食品第171页（五）熏烟

是一个先在晾房自然气候条件下变黄而后用炭火熏制烟型。熏烟目标是使烟叶沾上一个浓郁杂酚油香味。（六）晾烟

这是纯粹在自然气候条件下调制干燥烟型。有时当日气改变不利于调制时也可人工加热。晾烟与烤烟差异仅在于此。嗜好性食品第172页（七）晒烟

因用日光晒干而得名。因为品种、自然条件、栽培技术以及所用晒制工具不一样，便有绳索晒烟、摺子晒烟和架子晒烟区分，同时因为晒后叶色有深有浅，又有红晒烟和黄晒烟之分。

嗜好性食品第173页（八）黄花烟

又称蓝花烟，在烟草大家庭中独树一帜，听说哥伦布当年探险美洲所发觉正是这种烟草。该烟茎有棱，叶有柄，形如心脏或似卵圆，种子比红花烟籽大三倍有余，叶内烟碱含量特高，富有柠檬酸，因而成为制造马合烟与提炼烟碱与柠檬酸主要原料。嗜好性食品第174页二、烟制品成份

烟碱烟焦油一氧化碳氢氰酸放射性物质烟雾微粒嗜好性食品第175页（一）烟碱

又称尼古丁，是一个挥发性剧毒液体，其毒性最强。长久吸烟可使机体活力下降，记忆力减退，工作效率低下，以及各种器官受累综合病变。嗜好性食品第176页（二）烟焦油

吸烟者食指与中指皮肤黄色即为烟焦油所致。其中含有各种致