华南农业大学-食品工艺2010年试卷2

食品工艺2010年试卷一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）1、某蛋白质含量较高的食品发生了腐败变质，按照食品腐败变质的理论，分其原因应该主要由微生物繁殖 引起。2、引起食品变质的因素很多，归纳起来主要有生物学因素,化学因素和物理数 三大类。3的程度，并始终保持低水分在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。5水分梯度和温度梯度其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移的是温度梯度。6、食品冻结结束时的水分冻结量一般要达到90%，才能保证长期贮藏。7、Z值是热力致死时间变化一个对数周期或一个对数单位时，需要相应改变的温度差，Z值越大，对应微生物的耐热性越强。8D值是衡量微生物耐热性的指标之一值的大小与 温度 、 微生物种类 有关，与微生物初始数量 无关。9逆流干燥的特点是物料出口时遇到的空气处于高温低湿状态这种状态空气 有利于除去食品中的水分。10、食品的干制过程按照干制特性曲线的变化规律，大致可分为预热阶段恒率干燥阶段 、降率干燥阶段 三个阶段。二、判断题（本大题共20小题，共10分）1、食品的保存期是指食品进入流通领域和消费领域之后，至失去商品价值或食（1）2、微生物、酶、各种化学反应和温度、光线、水分等因素是引起食品腐败变质的直接因素。（2）3、冻结点是指食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水（冰）体水（水）0℃（1）4也能够有效抑制酶的活动。（1）5（1）6、食品在冷藏期间的品质下降现象有干耗、淀粉老化、某些果蔬发生冷害、移臭和串味、微生物繁殖等。（1）7、流态化冻结装置具有冻结速度快、生产效率高、冻结后的产品彼此不粘连等特点，适用于小颗粒状食品的快速冻结。（1）8、在其他条件相同的情况下，罐头经排气、密封、杀菌、冷却后获得的罐内真空度越高，对保持罐内食品的品质越有利。（1）9PH4.5（4.6）（1）10、复水时食品干制脱水的逆过程，干制品充分复水后在重量、大小、形状、质地等方面都基本恢复至原本的新鲜状态。（2）11食品的干制过程实质上是热的传递过程食品只要能从外界获得热量水就可蒸发除去从而被干燥（2 ）12度达到-30度时，所有微生物的生长繁殖完全停止，酶的活性可完全被抑制。（2）13用冷冻干燥方法对果蔬进行干制时要先将果蔬冻结由于冻结产生的冰对果蔬细胞有较大损伤，会使果蔬干制品的品质明显下降。 （2）14冻结食品解冻时的汁液流失是由于冰晶体融化后水分未能被组织细胞充重新吸收的原因造成的。 （1 ）150（1 ）16（1）17（1）18食品经干制后形成的干缩程度取决于选用的干制方法干制工艺条件和干程度（1 ）19（2）20（2）三、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）耐的最高酸度依次是：细菌＞酵母＞霉菌 B.霉菌＞酵母＞细菌C．酵母＞细菌＞霉菌 D.霉菌＞细菌＞酵母木酚指示剂和双氧水添加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位来检验酶的活性，此时检验的是（）的活动A．过氧化物酶 B.多酚氧化酶C.抗坏血酸氧化酶 D.蛋白酶于胀罐的叙述不正确的是（）B.出现细菌性胀罐的罐头必须剔除C.出现物理性胀罐的罐头一般都能食用D.水果罐头常出现细菌性胀罐于（）的保藏法.维持食品最低生命活动 B.抑制食品变质因C.运用发酵原理 D.运用无菌原理当早期质量一定时，冷冻食品到达消费者手中的质量与（）有关A.冷冻时间 B.冻藏温度C.食品对低温的耐受性 D.以上三者都是初温是指罐头加热杀菌前罐内食品的平均温度，对（）时间影响最大。纯粹导热型 B.纯粹对流型C.对流导热结合型 D.强制对流型出现这一现象的合理解释是()。B.烫漂组干制胡萝卜尺寸更小C.对照组的干制胡萝卜干制更厉害D.对照组的干制胡萝卜变性更严重在做菠萝罐头实验时，发现装入的菠萝块重量在开罐时变轻了，原因可能是（。一部分糖溶解到水中 B.一部分水葱菠萝中析出C.一部分菠萝肉溶解到水中 D.一部分菠萝肉被微生物分9.关于食品干制的终点，一下说法不正确的是（。A.含水量越低越有利于保藏 B.不同食品的最终含水量要求不C.干制品容易出现腐败 D.干制品中容易出现长霉10（）食品品质影响小、能获得较高的真空度等特点而在生产上得到广泛应用。A.真空 B.加热C.灌装 D.蒸汽喷射四、名词解释或简答（5201（区（3）罐头冷点（3）热力致死速率曲线（3）