楼面服务程序与厨房工作规范

72/72餐厅服务程序操纵目的：对餐厅服务过程进行有效操纵，以确保满足顾客的需求和期望。范围：运用于本大厦餐厅所有的服务过程的操纵。职责：餐厅经理负责全面领导；餐厅领班负责具体领导迎宾员、订餐员、服务员、传菜员、点菜员、收银员、酒水负责具体操作并相互配合协调工作程序工作要求：规范、预备、灵活、周到、快捷。工作流程：餐前预备——餐中服务——餐后完善餐前预备人员的预备：餐厅所有人员仪容仪表符合《仪容仪表规范》各岗位人员综合素养达到《各岗位人员任职要求》；上班应遵守《餐厅一日工作时序》。物品预备：餐厅职员保证自己区域的设备设施正常使用，仍有故障的填写维修单、交后勤保障部；订餐员备好订餐单、宴会通知单、婚宴预定单等相关表格：值班服务生备好服务用品。要求齐全、卫生、无损；摆台遵循《餐厅摆台规范》口布折花遵从培训技术要求，备用品领用及时充足，物品领用要填写《领料单》上报审批后，到仓库领取，传菜生预备遵循《传菜生工作规范》，收银员、酒水员餐前预备遵循《吧台人工作规范》，点菜员餐前预备遵循《点菜服务规范》。信息预备：服务生由厨房提供的“当日菜品营销单”了解当日菜品供应情况，到吧台了解酒水供应信息，从订餐员处了解预定情况，从领班主持的会议上了解近日的营销活动及其他内容。检查：餐厅经理（领班）对餐厅区域内的卫生、物品摆放设施设备进行检查，并填写“工作质量检查表”“设施设备检查表”主管上级及质检部进行抽查，发觉问题按《餐厅服务不合格分类》做出相应的处理。餐中服务餐中服务流程：餐前站位——客人进餐厅——迎宾问候——引领入坐——存好衣物——上香巾问茶水——铺口布、撤筷套——取酒水——点菜员点菜（或宴会标准）——通知厨房——餐中服务——为客结帐——征求意见——提醒来宾带好随身物品——送客至门外——目送客人离开并挥手道不。餐厅经理组织各部门人员编写各项服务流程及服务标准，经审核上报餐饮部经理，迎宾引领客人时遵循《迎宾引领规范》点菜员点菜遵循《点菜职员作规范》服务员服务遵循《中餐零点宴会服务规范》斟倒酒水遵循《斟酒服务规范》，上菜遵循《上菜服务规范》，分菜时遵循《分菜服务规范》，退菜时遵循《退菜服务规范》餐厅全体职员在餐中服务礼貌礼节遵循《餐厅服务礼貌用语》。餐厅服务完善：洗刷餐具：值班服务生洗刷餐具按《洗刷消毒作业规范》执行反馈信息：值台服务生如实填写“饭菜质量内部反馈单”来宾意见卡上交领班工作交接：服务生与值班人员交接时按《交接班制度》执行，填写交接表。3、卫生工服务流程：客人进入卫生间-礼貌问好-客人洗手后用香巾夹递上香巾-与客人礼貌道不-整理卫生-门口站位仪容仪表规范服务员应穿着大厦统一发放的工装，工装只能在工作时刻穿，服务员不得随意改变工装样式，不得在工装上天家自己饰物，工装整洁，工号牌要端正地佩戴在左前胸。女服务生的仪容仪表要求：头发：一般留短发，假如长发，当班时一定将长发盘起，做到前不遮眉，后不遮领，经常清洗，保持头发清洁，无屑、无异味。用式样统一的发卡或发套（色调适宜），不染发、不烫发。面部：化淡妆，要得体，不能浓妆艳抹。饰物：不戴项链、耳环（耳钉）、手镯、脚链、只许配戴手表和结婚戒指。手：保持清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。工装：要整洁无油污，无缺损，穿裙子时应穿肉色长筒丝袜，穿裤子时应穿肉色丝袜，无抽丝、钩洞，不露袜口，穿旗袍时着肉色连裤袜，袜子要常清洗。工鞋：穿黑色平跟或坡跟布鞋或皮鞋，皮鞋要擦亮，布鞋要勤刷，保持清洁。洗澡：勤洗澡、洗头发，保持体会清新男服务生的仪容仪表：头发：前只是眉，后只是领，侧只是耳，勤剪勤吹，提倡打摩丝，不留鬓角脸部：不留胡须，每天刮脸剃须。饰物：只许佩戴手表及结婚戒指。手：保持清洁，不留长指甲工装：要求整洁，无油污无缺损，白衬衣挺拔雪白，领口袖口系好，前后摆扎在腰内，领带领节端正，裤腿不能卷起。工鞋：穿黑色皮鞋深色袜子，保持皮鞋光亮。洗澡：勤洗澡、洗头发、保持体会清新治理人员的仪容仪表要求与服务人员要求一致除治理人员外，职员腰带部位不能挂钥匙，通讯工具端托服务规范1:托法分类：轻托：又称胸前托，被托物品重量在5公斤以下用于轻托。重托：被托物品重量5公斤以上用重托，操作要平、稳、松2:轻托规范：理盘：选盘、洗盘、铺垫布。装盘：高的重的物品，靠近躯体一侧，轻的矮的物品放在托盘外围，如此托起来比较稳，重心易掌握拿取方便，酒水饮料商标应向躯体内侧。托盘的方法：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，手掌跟部为两点，托住托盘，手掌自然成凹形，掌心不与托盘底接触，即六点托盘，手托与胸部，托盘要离开躯体，手指随时依照托盘的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳，行走时托盘略有摆布。用轻托的方式给客人斟酒时，注意随时调节托盘重心，撤换吃盘时，左手指应随着托盘中的物品数量，重量，重心的相应变化作相应的调整，以掌握好托盘的平稳。运盘：分起盘、行走、落盘步骤起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉出托盘的三分之二或二分之一左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚行走：头正肩平，两眼平视前方，步履轻快，托盘不靠躯体，右臂随走路的节奏自然摆动，人多时可用右手在托盘前上方略挡一下。在服务操作使用托盘时，要将托盘向外平展，置于客人座位后，不能高于客人肩部，以免洒落客人身上。落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手协助，把托盘平放在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回左脚。重托：一般不使用斟酒服务规范斟酒的分类：斟酒按不同的宴会场合和酒水品种，大致分为桌斟、问斟、捧斟三种。桌斟：运用于斟白酒、葡萄酒、香摈酒等。方法：左手持口布（口布折成手掌般大小），右手握住酒瓶中下部，酒瓶的商标朝向客人。从客人右侧斟倒，右脚在前插在两椅中间，侧身中心略向前倾，左手背在身后，右手臂自然伸出（不折弯），压腕斟倒，待约八分满时抬瓶转弯，将手臂沿伸出方向收回到胸前，转身收回右脚，用左手口布顺势擦拭瓶口，然后为下一位客人斟倒。问斟：方法将几种酒水饮料摆放在托盘内，商标朝外，左手托盘走到客人右侧，弯腰弓身，托盘托于胸前，略低于客人视线，请客人选择，使用服务用语“先生/小姐女士”请问您喜爱喝点什么？等来宾选定后起身站直，将托盘置于客人身后，右手在托盘上打开饮品（幸免将开口朝向客人），回身为客人斟倒，斟倒时，左手分盘，右手同桌斟要求。斟完后将瓶放会左手的托盘内，然后再问下一位客人。捧斟：适用于酒会和酒吧服务，不做详细介绍。注意事项：在上餐台斟酒时，应先将酒水擦净，并检查酒水质量，发觉酒瓶破损或酒水有变质现象应及时调换。斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以距杯1-2CM为宜每斟完一杯都应转瓶或用口布擦一下瓶口。斟酒时要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜操纵酒液的流速。酒杯斟酒量一般为8分满，不滴酒，不溢出。当操作不当将杯子碰翻时，应立即向客人道歉，将杯子夹起，迅速用一块口布铺在酒迹上，而后立即换新杯，重新斟倒。在进行交叉服务时，要随时注意观看酒水的饮用情况，随时为客人续酒，不能出现空杯。斟酒时，只能在一个位置为一个客人斟酒，切忌左右开弓在宴会进行中，一般宾主都要讲话，在宾主讲话结束时，双方都要举杯祝酒，因此在宾主讲话开始前，要今后宾的酒水续满，以免宾主在祝酒时杯中无酒。一般情况下，客人将酒水饮用至三分之一时即时续加上菜服务规范概念：是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上，上菜程序：冷菜-例汤-热菜-面点-水果上冷菜（冷菜之后，上餐前点）取冷菜：在宴会开始前15分钟（预定宴会），传菜员负责把冷菜从厨房送到餐厅摆冷菜：主冷菜看盘放在转盘中央，正面朝向主人，其它冷菜对称摆放在主冷菜周围，注意色彩、荤素、口味的搭配，盘与盘之间要距离相符，盘饰朝向桌子中央。例汤（头汤）：客到后上汤，从主宾开始顺时针向来宾分放。上热菜：上或撤菜的位置在正副主人90度垂直方向，侧身双手将热菜放在转盘上。上菜时要用“对不起、打搅一下”等敬语提醒客人注意，上撤菜时不能高过客人头顶，更不能让菜汤外溢。摆菜的方法：冷菜应摆放在转盘的四周（均匀）；菜的颜色、荤素、口味要搭配均匀；造型菜的正面应朝向主人，盘饰一律朝向转盘中央；上新菜时，应先理盘后上菜，然后将菜转到主宾与主人之间；专门菜品遵循“鱼不献脊、鸭不献掌、鸡不献头”，将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾与主人之间；上菜时要做到，不拖、不拉、不摞、不压、随时理盘、大盘换小盘报菜名：菜名上桌后向后退一步报菜名，声音要洪亮，要让每个客人都能听清，并结合有声服务使用敬语“请慢用”“请品尝”有导吃语的菜品要进行导吃上菜时刻：零点菜品第一道冷菜应在菜单进入厨房后5分钟内上，第一道热菜应在8分钟内上，全部热菜上完30分钟。宴会菜的冷菜先上，第一道热菜10分钟内，全部热菜在40分钟内完成假如遇到专门情况由服务员与划菜员协调。餐厅摆台规范中餐宴会摆台规范；仪容仪表：工装整洁、佩戴工号牌、四带齐全、面容整洁、化淡妆上岗，发式合格、举止规范、大方、面带微笑；物品预备：托盘清洁，物品按类不和拿取顺序整齐地摆放在托盘内，品种和数量齐全，摆放餐具、用具使用托盘；铺台布，站在主人位，采纳推拉式抖开台布，动作规范，一次到位，台布正面向上，平坦舒展，中线居中，四周下垂均匀转芯转盘：先转心后转盘，放于桌面中央，不偏斜，试转灵活垫盘、吃盘（骨碟）；左手垫口布将摞好的垫盘托起，右手放置定位准确，距桌边1厘米间距均匀，店标朝向主人，顺时针方向摆放，摆花纸。右手拿吃盘贴垫盘轻轻向前滑动，店标图案与垫盘店标冲齐。勺托、汤匙：垫盘前方1厘米处摆放勺托，勺托与垫盘的中心在一直线上，拿取汤勺勺把部位，勺把朝右放在勺托上。筷架、筷子：筷架摆放在与垫盘和勺托间平齐的位置，筷子距离桌边1厘米，字面朝上，筷子左距垫盘右2厘米酒具：用手拿去取杯子底部或柄部，红酒杯放在餐托正前方1厘米处，红酒杯底座左侧1厘米处放直口杯，右侧1厘米处放白酒杯，三杯中心成一条直线茶碗或盖杯：茶碗或盖碗底座与垫盘上边缘平齐，左距筷子1厘米，店标朝向客人方向烟缸：在主人右侧摆放第一个烟缸，烟缸中心与酒具平齐，二个缺口向下店标朝向客人方向，每两位客人摆放一个。香巾托：距桌边1厘米，香巾托在垫盘左侧，间距1厘米餐巾折花：一种花型体现正副主人位，造型美观、挺拔、放在吃盘上不散不倒，技法准确花瓶：放于转盘中央，正面朝向主人位椅子：十人台按横三竖二摆放，排列整齐（正副主人一侧为三）。备注以上距离误差不超过0.5厘米服务员摆台考试时折花许多于5种椅子的摆放：如是圈椅可按客人就餐时的情况摆放。中餐零点摆台规范仪容仪表同中餐宴会摆台物品预备同中餐宴会摆台铺台布；站在桌子的中轴线处，采纳推拉式抖开，一次到位，台布正面向上，平坦舒展，中线居中，四角下垂均匀。摆吃盘，左手垫口布将摞好的吃盘托起，右手放置，定位准确，距桌边1CM间距均匀，店标朝向主人，按顺时针方向摆放。摆杯具：右手拿取杯子底部，放置在吃碟正前方1CM处，杯子的中心与吃盘的店标成一条线。汤碗、汤勺：杯子的左侧1CM处放汤碗，汤碗的中心与杯子的中心在一条直线上，汤碗摆均匀，勺把朝左，汤勺与杯子中心成一条线。筷架筷子：筷架摆放在吃盘和杯子的中间位置，筷子距吃盘1CM距桌边1CM后标朝客人。盖碗或茶碗：筷子右侧1CM摆盖碗或茶碗，碗底部上边缘与吃盘平齐，店标朝客人一方。餐巾折花：花型一致（圆桌体现正副主人位），其它同宴会摆台。花瓶烟缸牙签筒桌号牌：将花瓶放桌子中央，左右两侧放牙签筒及桌号牌，要求店标一致朝向客人，烟缸两个缺口朝下，店标朝向客人。椅子：同一边的椅子腿并齐，距桌边距离相等，圆桌按对称要求摆放，椅子正对餐巾折花。中餐零点服务规范入席服务主动迎宾：引领规范，接挂衣物，拉椅让座，撤去花瓶，在椅背上加挂衣套。撤筷套，铺口布：在客人身后操作，在操作同时做自我介绍“先生/女士，欢迎光临华兴大厦，我是XXX号服务员，专门快乐为您服务，祝大伙儿就餐愉快。问上茶水：主动介绍茶水品种并上茶，使用礼貌用语。为客人上湿巾（也可在点菜之后），主动推销酒水，点完后要复述一遍，将酒水瓶擦净，贵重酒水还需向客人示瓶，斟酒时要先倒白酒，再问饮料，语言规范，斟倒完后在酒水饮料瓶商标上注明本桌桌号。领客人（拿着写有桌号的意见卡）到明挡处，交待给点菜员进行点菜。餐中服务：将传菜生传菜的菜名与点菜单核对后上菜，同时为客人报菜名，并在菜单上注明上菜的先后顺序（菜单在收银台处打印）上菜本着先理盘后上菜的原则，要求不摞、不压、不拖、不拉，带配料和汁的菜点要先上配料或汁再上主菜。上汤时要先展示后，再主动为客人分汤，需要分菜时要先征求客人意见，需用手直接拿取的菜，要用一次性手套或餐巾纸席间服务要做到三轻（讲话轻、走路轻、操作轻）、四勤（勤问斟、勤巡视、勤换烟缸（烟头不超过3个），勤换吃盘（盘内杂物不超过三分之一）、一快，服务快捷，随时为客人提供点烟服务。餐中服务中应注意观看客人的潜在要求，提供超前服务，如有意外情况要耐心礼貌地解决，幸免事态扩大而阻碍其它来宾，如有问题不能解决，立即上报领班。餐中服务要做好与相邻区域服务生的配合工作，相互补位，幸免同时离台，在巡视过程中发觉客人的需求时，不论客人是否属自己责任区域内的，都应迅速迎上前去询问客人，整个服务过程必须保证快捷。菜上齐后，主动向客人讲明，就餐后期向客人询问选用何种面点，推举果品。结帐服务确认菜点均上齐后，应主动询问客人还需要什么，征得客人同意后，把客人剩余但未开瓶的酒水退回收银台，视客人用餐情况，提供打包服务。客人示意结帐时，领取帐单扣在收银盘（夹）上，递到付款人的左侧，由客人自己拿取，现金结帐应当唱收唱付，当面点清后向客人道谢。使用支票结帐时，应将收到的支票同有效身份证送到收银台确认，记下客人的姓名，单位地址和电话后将支票的副联、证件及发票交给客人核收并致谢。使用信用卡结帐时，请客出示身份证并签字若客人是酒店的合同挂帐人员，应领客人到吧台签字结帐。（6）征求来宾意见：使用礼貌用语征求客人意见，客人如有什么建议，填写来宾意见卡。

四、 送客服务：

1、 拉椅让路，递送衣物

2、 主动提醒客人携带好随身物品，并协助检查。

3、 送客到大门口，若客人乘车而来为客人拉开车门，若客人需搭乘出租车，为客人联系出租车，礼貌挥手道不。

中餐宴会服务规范入席服务：主动问候，引领规范，接挂衣物，拉椅让座，撤走花瓶。上香巾并使用礼貌用语（香巾共上三道、客到巾到、热菜2道后上二道，上完水果再上一道），在操作同时做自我介绍及餐前语。问上茶水，主动介绍茶水品种并上茶，使用礼貌用语，撤筷套，铺口布，注意在客人身后操作。问斟酒水：同零点服务规范餐中服务上菜顺序：冷菜——例汤——热菜——汤——面点——水果起菜：适时征求客人同意，上第一道菜，上菜在正副主人之间的垂直方向上菜，将菜转至主宾与主人之间，退回一步报菜名，并有针对性的进行导吃征询客人意见分菜，分菜数量要均匀，剩余1/4左右时换成小盘放回转盘以示剩余其它与中餐零点服务程序相同。结帐服务：同中餐零点服务程序送客服务：同中餐零点服务程序分菜服务规范分菜又称让菜，中餐宴会的分菜是在宾观赏后，由服务员用分餐叉、勺依次将热菜分让给来宾。分餐工具及使用方法：分菜工具有分菜刀（西餐刀）叉，勺，分餐叉、勺的用法：服务员右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴和点心时，要紧依靠手指不定期操纵，右手食指插在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指操纵勺把，无明指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜时，由位置在下的分餐勺盛汁。分菜前的预备工作将菜上桌，待客人观赏后，征得客人同意后再分让，把菜盘撤到接桌，然后左手垫上洁净的餐巾将热菜托起，若是长盘，则顺放于左前臂上，用左手指尖勾住盘低边，防止下滑，右手持分餐叉勺。分菜方法：站在客人左侧操作，左脚在前，右脚在后成丁字步，站立要稳，躯体不能倾斜或依靠来宾，目光与菜成一直线，腰部略弯，将菜盘虚压至吃盘上方2-3CM，距吃盘2-3CM，用右手使用叉勺分让，给每位来宾分让的数量、色泽搭配要均匀。每道菜分完后盘内要剩1/10将剩余部分换小盘，以示剩余。分菜的顺序由主宾开始顺时针方向依次分让。分菜注意事项：分菜时要心中有数，做到一勺准，使每一位客人都能分到一份，将菜肴最优质的部分让给主宾，有卤汁、头尾、残骨不要分给客人，刀叉勺不要在盘中刮出声音，不能把菜汁，汤汁滴到桌子或客人身上。不要把一勺汤或菜分给两个客人，分完一位客人后应饶过客人躯体，再为下位客人分餐。鱼的分法：为客人分鱼时要征得客人同意，把鱼撤到接桌上，用餐刀，叉把鱼身上的敷料移到鱼头右上方，用叉按住鱼身将鱼头和鱼尾切下，再用刀将鱼沿中线切开，用刀将鱼肉分到两侧，用刀叉将鱼骨剔除放于一侧，将分开的鱼肉集中后再用勺浇汁，鱼头、鱼骨、鱼尾再相连接，盖上敷料。将鱼头朝外放置于转盘上，转到主宾和主人之间。迎宾岗位规范站立规范：情绪饱满，面带笑容。当与客人相距3米远时，向客人微笑，与客人相距1.5米左右时，向客人行鞠躬礼并问好，声音亲切自然，“上午好，晚上好，欢迎光临”询问客人是否预定，有预定的要问客人的预定单位和姓氏然后引客至房间，若无预定，依照客人的人数和要求，适当安排包房和零点。引领时应走在客人的右前方1.5米处，面带微笑和客人主动交流，介绍本店的服务特色、营销活动及服务项目，走路速度不快不慢，上楼梯时或拐弯时要回头示意同时辅以手势。“这边请或请跟我来”引领零点客人入坐后，协助服务生拉椅让座，将客人引见给服务生；“这是X号桌客人，共X位，请照顾好。”或介绍客人到点菜处后，返回岗位。引领宴会包房客人时应先询问客人是否预定好标准，若没有预定的话，依照客人的人数及宴请档次适当推销标准，介绍宴会特色菜品特点等，客人订下标准后要及时把预定单通知厨房，若客人要求点菜，则指示客人到明档处点菜，同时向服务生介绍预定客人的信息，返岗。楼梯口站立时，对进出的客人要礼貌问好，微笑致意，准确答复客人询问。送客人时应为客人开电梯门，同时行鞠躬礼（15度）对客人讲先生、女士请走好欢迎您下次光临。点菜服务规范

工装洁净整洁，佩戴工号牌，着规定丝袜，精神状态饱满。在二楼零点展示柜旁边站位。

2、 当发觉有客人走过来时，主动上前问好:“中午/晚上好，请问您点菜吗？”得到确信回答后第一时刻打开点菜器，询问客人桌号（包房）和客人人数，输入点菜器。

3、 点菜员应事先依照厨房提供的信息，了解当日急推及特色菜的价格情况，点菜时重点向客人介绍本大厦的特色菜及推举菜。

4、 为客人点菜时按冷菜、热菜、面点、水果的顺序介绍，注意合理搭配，即菜式、菜系、口味、价格、数量等合理搭配。（热菜标准2-3人4个菜，4-5人6个菜、7-8人8个菜、8-10人10个菜）提醒客人限量消费。

5、 点菜完毕后迅速发送，并询问客人是否起菜及时通知到划菜处。

6、 使用礼貌用语要到位，点菜速度要快，以引导客人点菜为主及时向客人推举菜品并讲解风味特点。退菜服务规范

一、 菜分类按《厨房部不合格退菜治理规定》执行。

二、 退菜处理程序：

1、 凡有客人要求退菜，服务员首先搞清晰缘故，向客人道歉。征求客人意见是退菜依旧换菜，及时将客人要求反映给领班及以上治理人员。

2、 治理人员及时赶到现场，视菜的情况作相应的处理。

3、 服务员依照处理决定开始退菜换菜，通知划菜处。

4、 当客人要求换菜时，要把有问题菜品放到接桌上，当新菜上来后再撤回厨房。

5、 若服务生在服务过程中听到客人对菜品的不满或有意见时，必须主动询问客人意见是否退换或重新加工。

三、 退菜统计：同《厨房不合格退菜治理规定》。传菜生的工作规范

1、 仪容仪表符合要求，准时上岗，检查责任区域的设施设备情况，清点卫生工具是否齐全，如出现意外如实上报。

2、 依照分工清理卫生，做到墙面地面台面清洁无杂物，托盘菜品保温盖清洁无油污，自检合格后将卫生工具存放在指定位置（拖把要悬挂）。

3、 协助吧台领取酒水，协助划菜员将菜品的辅料、调料备足备好，备好传菜工具，了解当日订餐情况和重要宴会的注意事项，有婚宴时分好工，之后全体人员在传菜间排队站位。

4、 提早预定的宴会提早15分钟将冷菜上桌，当菜品到划菜间时按划菜员的指令核实菜品、桌号后夹上标准夹传至相应的包房和餐桌并转告服务生菜品的名称和桌号，传菜速度要快、准、稳、无积压，发觉错误及时改正，操作要卫生，不偷吃菜品。

5、 当发觉接桌上有空盘时及时撤回洗刷间，确认客人走后及时撤台。

传菜过程中要维护好餐厅卫生，传菜过程中不与客人抢道，不高声喧哗，杜绝餐具落地或其他噪音。

餐厅卫生标准

一、迎宾员

1、清扫区域：二楼、三楼、电梯门、两侧木门、通道地面、大餐厅内沙发、茶几、踏毯

2、卫生标准：电梯门光亮清洁，无油污，无灰尘，无印记；两侧们及安全通道门玻璃光亮清洁、无灰尘，无印记；地面无杂物、无污渍、无水迹，沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹污迹。

3、操作要求：不锈钢、玻璃使用洁净抹布沾酒从上到下、从里到外打扫（酒水使用客人剩余保存的）；地面用洁净的拖把（半湿无异味）从里到外拖净，沙发用皮革光亮剂擦拭，茶几用抹布擦净。

二、吧台人员

1、 清扫区域：吧台、酒水展示台、酒水橱、地面、台面、电脑。

2、 卫生标准：玻璃光亮清洁、无灰尘，无印记;地面无杂物、无污渍;电脑清洁，屏幕无手印，油污；话机无油污。

3、 操作要求：除电脑外，使用干湿抹布从上到下、从里到外擦拭，地面用干净的拖把（半湿无异味）从里到外拖净，电脑屏幕用软布擦拭。

三、点菜员

1、 区域：展示柜内外及地面，手持点菜器。

2、 卫生标准：展示柜内外无灰尘，无污渍，灯光设备完好。菜盘摆放整齐，价码牌无油污并摆放正确，地面无水迹，无油污，无杂物；点菜器清洁无损。

3、 操作要求：用洁净的半湿抹布擦拭展柜内外，用半湿的拖把擦地面。

四、传菜员

1、 清扫区域：托盘、职员楼梯、墙面、走廊、地面

2、 卫生标准：托盘无油迹、无污渍，垫布洁净，统一放置，楼梯地面墙面走廊无油污，无杂物，无灰尘，卫生工具无异味。

3、 操作要求：托盘用后洗净刷净，用清水从后再用抹布擦干，墙面地面走廊楼梯用半湿的抹布或拖把擦拭。

五、服务员

1、 清扫区域：摆台物品、灯、空调、饮水机、暖瓶、接桌、门窗、墙面、地面、挂画、沙发、衣架及包房内卫生间。

2、 卫生标准：摆台物品齐全、无损、无油污、无水迹、无杂物符合摆台规范，用电设备无油污、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘，暖瓶清洁。接桌桌面无油污、无水迹、无灰尘，桌内备用品齐全，店标统一向外，分类摆放无油污、无水迹、无破损。其他区域无油渍、、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。

操作要求：摆台物品用洁净的消毒抹布按台布、转心、转盘、吃盘、勺筷、酒具、茶具、香巾托、烟缸、花瓶、来宾意见卡、椅子的顺序清理。用电设备及暖瓶用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯用鸡毛掸子拂拭灰尘，清洁周期为一日，空调过滤网每周一次。其他区域物品按从上到下的顺序用半湿的抹布擦拭，沙发用光亮剂擦拭。厨房操纵程序目的向来宾提供丰富、可口、卫生营养的膳食，最大限度的满足顾客地需求与期望。运用范围运用于本大厦的厨房部的所有食品的质量操纵。职责1餐饮部经理负责全面领导2厨师长负责所属厨房的具体领导，对菜品的质量最终负责3厨房职员负责所属岗位的工作及出品质量。程序1工作要求：快捷、高效、准确、及时、规范。2菜的质量要求：符合《标准菜谱》要求（符标准菜谱）。3厨房工作流程（附流程图）流程中涉及到的各种环节，操作指导及所需达到的标准分类如下：4.3.1提单：由厨师长依据经营需要和库存提早一天填写“厨房采购申请单”。4.3.2原料验收：验收人员按《原料验收规范》及《原料货品验收鉴定标准》要求对原料进行验收。4.3.3海鲜养殖：养殖人员按《海鲜养殖规范》要求执行。4.3.4粗加工：粗加工人员按《粗加工操作规范》要求执行。4.3.5面点厨房：面点厨房工作流程按《面点操作规范》执行。4.3.6冷菜厨房：冷菜厨房操作按《冷菜操作规范》执行。4.3.7预制：要求严格按《标准菜单》中的加工要求及相关岗位操作执行。4.3.8切配：按《案板切配规范》《标准菜单》《菜单设计要求》进行操作。4.3.9展台摆放：要求按《展台菜品摆放规范》执行。4.3.10分菜：按《分菜员岗位操作规范》执行。4.3.11打核：要求按《打核操作规范》执行。4.3.12闷锅：按《闷锅操作规范》执行。4.3.13灶台：按《灶台操作规范》《标准菜单》执行。4.3.14检验：按《出品检验规范》执行。4.3.15划菜：按《划菜规范》执行。4.4如有退菜按《不合格菜品退菜治理规范》执行。4.5工作结束后按《原料存放治理规范》存储物品，按《厨房卫生要求》清理卫生，遵守《工作交接与值班制度》并按要求填写“工作交接单及值班表”。监控1依照《各级各部门质量职责》《厨房部不合格分类》《厨房一日工作时序》及各岗位操作规范进行监控。本着事前操纵为主，事后处理为辅的原则及垂直式监控与横向监控相结合的原则进行监控，（垂直式监控是指总经理——餐饮部经理——厨师长——各岗位的上下级监控；横向是指部门之间的监控。）厨房部工作交接与值班制度1交接人员：厨师长与值班厨师。2交接时刻：中午：1：30进行午餐交接，晚上8：30进行晚餐交接。3交接内容3.1目前菜品的出菜情况3.2物品储藏和菜品预制的要求及标准3.3设备、设施运转情况及所注意事项3.4卫生情况3.5以上内容都要在交接表内体现清晰4工作交接与值班表填写要求4.1交接表填写后要有双方签字4.2交接时要认真、字迹清晰、端正、无遗漏4.3值班人员要真实的填写“工作交接与值班表”中值班记录内容上班前值班人员将值班情况和厨师长进行交接并同意厨师长对工作完成情况的检查和询问。值班要求6.1值班人员中须有一名灶上厨师、冷菜、面食要有一名大厨。6.2满足开餐后期顾客的需求，对晚来的客人及时提供服务。6.3遵守酒店规章制度，不无故脱岗、空岗。6.4值班人员按“工作交接与值班表”的交接内容进行值班工作。6.5对值班时所遇到的情况，处理问题须填写在“工作交接与值班表”中，“值班记录”内容中，并同意厨师长检查。厨房一日工作时序1早上6：009：30值班人员按〈仪客仪表规范〉要求整装上班，做好早餐的预备工作，7：00前准时开出自助餐。9：30之前厨师长须带各组大厨完成验货工作。9：30（下午4：30）开班前会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。10：30将仓库内原料领齐。11：00之前由厨师长填写“当日菜品营销单”交餐厅经理，对服务员进行培训。划菜员将前一天营业收入（各厨房情况）交餐饮部。11：30（下午5：30）之前完成展台布台及开餐前预备工作。11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐的烹制工作。13：30（晚20：30）前各岗位将当日用料清单交成本核算员处（划菜员），并清理卫生与值班人员做好交接。13：3016：30（晚20：30—0：00）值班人员按《值班制度》值班。16：30之前成本核算员（划菜员）将前一天的各小组成本毛利情况上报餐饮部。20：30各岗位做好与值班人员的交接，并清理好卫生。附：每周三下午14：0016：00为厨房部大厨会，参加人员为厨师长及各岗位大厨。每周一、五8：30为餐厅的联系会，厨房参加人为厨师长及各岗位代表。厨房部各岗位职责厨师长岗位职责负责治理厨房食品卫生工作负责制定厨房部“工作质量检查制度”“菜品质量投诉治理制度”。依照顾客的反馈信息，菜品的销售统计，季节的变化及时修改、调整菜单，建立菜品档案和菜品开发研制销售反馈信息再研制开发建立标准菜单机制。每餐重要宴请活动的菜单制订，审核菜单，以及节日期间食品促销活动。准时召开或参加大厦总办及餐饮部规定的会议。每天组织餐后巡台和检查各岗位工作情况，每天向餐厅提供“当日菜品营销单”。每天分上午、下午两个时段对厨房各岗进行工作质量、卫生质量、出品质量等进行检查，并详实填写“班会质量检查表”“工作质量检查表”“值班记录”“交接班记录”“巡台记录”“培训质量检查表”等表格。严把食品卫生关，严格执行《食品卫生法》和《厨房部卫生要求》。认真审查每天的菜品营销单，申购单，每周一至两次市场考察，充分了解原料行情，合理使用原料，杜绝厨房白费现象，确保厨房毛利率达标。处理厨房内部的人事工作，协调职员关系，处理菜品投诉工作，并做好定期的业务技术培训。对厨房菜品、纪律、安全最终负责。履行餐饮部经理规定的其他职责，对餐饮部经理负责。加强与餐厅的联系，认真收集来宾的意见，不断改进菜品质量。满足客人的就餐需求。灶台厨师（大厨）职责负责本岗位的区域卫生，符合厨房卫生要求。严格执行“灶台操作规范”按“标准菜谱”的要求烹制菜品。负责本岗位菜品更新并出具“标准菜单”。每周一次市场考察，了解原料行情以严格操纵成本，并负责本岗位原料的申购。对本岗位的打核及切配厨师进行技术培训。完成厨师长交办的其它临时性工作。切配厨师岗位职责1隶属于炉灶厨师，完成领料（市场及仓库）与切配工作，并严格执行“切配操作规范”。负责所用设备设施的保养工作，使其处于良好的工作状态。负责所辖区域的卫生工作，保持各类用具和设备清洁，符合“厨房卫生要求。做好原料的物尽其用，减少白费，降低成本，协助炉灶大厨搞好菜品的推陈出新。完成炉灶大厨交办的其它工作。打核岗位职责负责本岗位区域内的卫生工作，保持所有用具的卫生符合“厨房卫生要求”。负责炉灶大厨每餐所需的各种调料，小料，汤的添加开餐前备好所有餐具及菜品点缀用料。严格按“打核操作规范”执行。与配菜厨师与炉灶大厨搞好配分，掌握菜肴烹制前的初步调味及上浆，挂糊技术。依照切配厨师的配菜标准能熟悉并掌握菜品的差不多烹调方法。蒸车厨师岗位职责对本区域的卫生及设备的安全、有效使用负责。严格执行“蒸车操作规范”。每餐所备蒸制菜品的数量要明确标识（白板），对需急推菜品开餐前及时通知厨师长填写营销单。加强与宴设计人员的联系，了解宴会预订情况来决定每餐须预备的蒸菜品种数量。积极配合其它岗位，完成菜品或原料的蒸制工作。负责本岗位所需的各种用料，器皿的预备。了解蒸车习性，做到节能降耗。完成厨师长交办的其它工作。冷菜厨师岗位职责每天准时验收物资，把好质量关。负责本岗位所需用料，物品、餐具、点缀料的餐前预备工作。工作区域内的区域卫生，用具、工具、盛器严格达到《食品卫生法》和“厨房卫生治理要求”之规定。做好开餐前的菜品预制工作。了解宴会预订情况，并事先完成其冷菜的预备工作。严把食品卫生关，杜绝食物中毒现象产生，负责熟食冰箱的清理工作，将隔夜食品原料回烧或回蒸。注意操作卫生严格外人进入冷菜厨房。严格按“标准菜单”制作冷菜。合理使用原料，减少白费，节约成本。注意水、电、气的节约使用。每周一次市场考察，了解原料行情，不断推陈出新，以满足客人的需求。面点厨师岗位职责每日按时验收物资原料，严格把关。负责本岗位所需用料、物品、餐具、用具的预备工作。熟练正确地使用机械设备等工具，严格遵守操作规范，确保安全。负责各式面食、点心、小吃的制作，保证供应不断档。充分合理的使用原料，减少白费，同时加强水、电、气的节约。负责本工作区域及设施、设备、工具的卫生清洁工作每天进行餐后巡台并收集客人信息，不断推陈出新。煲仔岗位职责负责本岗位原料的验收，领用、备料。负责所用炉灶的正常使用，并经常性保养。制作菜品时严格按《标准菜单》制作。负责本岗位的区域卫生及炉灶、用具、工具的卫生符合“厨房卫生治理要求”。严格执行岗位操作规范。完成厨师长交办的其它任务。粗加工岗位职责负责青菜的验货，择洗和发货。按“粗加工操作规范”对原料进行粗加工并及时完成。负责本区域卫生符合“厨房卫生要求”。合理利用原料、减少白费。负责每天剩余原料的保管，保存符合“原料物品存放规定”。完成厨师长交办的其它任务。洗碗工岗位职责做好餐具洗刷消毒工作，并按碗橱上的明确标识存放餐具。对出现破损的餐具需及时挑出，另行处理。负责餐具的保管工作，对餐具的卫生负责。正确使用消毒液，熟练掌握配比浓度。合理使用餐洗净，幸免白费。负责本区域的卫生工作。划菜品岗位职责能熟练操作电脑系统，负责每日新菜品酒水的添加，手持机充电保管及开机后的同步设置。负责每日厨房菜品的销售率统计，并出具每周菜品销售排行榜，餐厅各包房大厅销售额明细表。负责厨房各岗位成本毛利率的统计工作。负责所在区域卫生达到“厨房卫生要求”。预备好划菜用工具和上菜用的各种汁、酱，小料等物品。负责菜品扫描、宴会划菜、准确无误送到传菜生手中。操纵、调度上菜速度、顺序，如有退菜优先处理，达到客人要求。填写每日《退菜统计表》。负责划菜用具的回收工作，并完成厨师长交办的其它事项。开生岗位职责负责所有原料的开生工作，掌握原料的宰杀要领，保证安全，专门原料还要依照客的需求是否留血胆等。预备开生用的所有工具、用具、以便操作。按《标准菜单》要求加工、入刀正确，以免阻碍成品质量。做好剩余原料的保存工作。负责本区域的卫生消毒，做好工具保养。做好厨师长交办的其它工作。炸锅岗位职责负责餐饮部经营的所炸制菜品的制作。熟练掌握各种炸制菜品的质量要求，炸制顺序，及其炸制前的入味，糊浆工序。能正确识不油温，并确保工作安全。负责本岗位所有原料、调料、用具、工具的需用，使用保养。熟练掌握炸制用油的过滤、保存尽量延长使用，减少白费。负责本区域的卫生及炊、厨具的保养卫生。原料验收规范验收程序1每日早晨8：309：30左右采购部将所购原料送到验货处后，由各岗位负责人和厨师长到现场验货。2原料验收合格后，验收人员要在进货单上签字确认，如有不合格原料需退货的，要在进货单上去掉该原料名称及价格、数量。3验货完毕后，各岗位将所购原料领回厨房加工，并由验收负责人（厨师长）填写“厨房验货质量检查表。“验货要求1厨师长对验货过程进行全面监督，餐饮部经理随时抽查。2验货时逐项验看并称重，检查原料的实物数量与厨房采购申请单和进货单上的数量是否符合（过称员为保管）。3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》如不符合要坚决退货。4检查进货单上的价格是否与市场考察价格相符，如不符合当场查究缘故并及时修改。5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时与采购人员沟通，及时补购。6验收后合格原料必须立即收回厨房，不得在验货处长时刻存放7鲜活原料必须第一时刻验收，并做相应处理。灶台操作规范工作程序1上班后灶台厨师依照班会（例会）会议内容召集本岗位的打核人员及切配厨师，对当餐中的工作进行统筹安排2检查炉具、水、电、气是否能正常使用，如有异常及时报修3清理所属区域的卫生，检查所用调料及其它物品是否齐全并开具仓库领料清单，备齐所有调料等4依照菜品的经营情况，做好餐前的菜品预备工作。5检查学员备餐情况是否到位，并对其进行培训。6协助切配厨师加工原料，并对其进行指导培训，并及时写出急推菜品，估清菜品清单交厨师长处。7餐中按打核人员的排定的顺序烹制菜肴。8餐后在厨师长的带领下进行巡台，分析来宾需求与喜好以及菜品设计的合理性。9协助切配厨师做好原料的申购工作。10下班前做好卫生清理工作，与值班人员进行交接。工作要求1工作中要随时清理卫生，严格按《厨房卫生要求》执行。2所用调料、小料洁净新奇无杂物、无污染，料盒内调料许多2/3的数量，油应加到八成满，保证开餐正常使用。3要严格按照《标准菜谱》烹制菜品，出菜迅速、卫生、装盘美观，如有催菜，优先制作。4如遇重要客人，菜品必须在厨师长或餐饮部经理的监督下进行烹制装盘。5烹制菜时要随时保持工作区域及设备、工具、用具的卫生，注意节油、节水、节约煤气降低成本费用。6如遇退菜，首先从自身分析退菜缘故，采取预防措施。7严格执行《原料存放治理规定》，确保原料新奇8餐前所预制菜品（如浓汤、浓汤、奶汤、卤汁、酱料、汤汁）做完后均报厨师长检查，如不合格迅速纠正。案板切配规范工作程序1、每日9：00上班，按《厨房卫生要求》清理卫生。2、检查当日所购原料是否到位，并将缺货情况及当日推销菜品上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。3、10：30前，将本组通过粗加工的原料全部取回，将展台菜品配制好，并按《展台菜品的摆放规范》布展，做好餐前预备4、餐中按接单先后顺序配菜，零点电脑单随菜品到核台时要保持电脑单的清洁，做到不湿、不油、无破损，宴会单要夹夹子准确5、餐后期检查原料储备情况，并开具厨房原料申购单6、下班前清理卫生，收好原料，与值班人员进行交接工作要求1菜品切配必须依照原料特性及《标准菜单》要求进行，加工的半成品或成品按要求过称量化，装盘封膜，不须封膜的菜品要依照销售量做好充分预备，按日均销量的2/3提早配制到位。2、切配时道口要精细，原料的综合利用要做到物尽其用。所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并做好记录。3、开餐期间接到分菜员（划菜员）分类的菜品电脑单后，用标示夹夹在相应菜品料碗上，每盘菜2分钟内必须按《标准菜单》配制完成（平均时刻），准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。4、餐中如有催菜或对上菜有时刻要求的，要优先配制达到客人中意。5、每天检查库存原料，循环使用，做到先进先出，幸免积压，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报厨师长或宴会设计员，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。6原料存放时按《原料存放治理规定》执行。7合理预制菜品，保证品种，数量及上菜速度。8及时炉灶厨师沟通，不断改进工作质量。打核操作规范工作程序1打核人员上班协同本岗位其它人员将验收的原料须回厨房2服从炉灶厨师安排，清理所属区域内的卫生3预备本岗位所使用的餐具，并检查是否有破损，是否洁净4切配烹制用的各种小料，备好粉糊等调用料5预备好盘饰用物品，雕花，香芹等6提早做好菜品烹制前的调味，加工工作7开餐期间将切配厨师配好的菜传递到打核台，进行烹制前的初步料理8预备好炉灶厨师烹制菜品的餐具，协助其装盘，整理菜品并加以点缀，夹上标识夹，送至划菜。9餐后整理所属区域的餐橱用具，清理卫生。与值班人员进行交接工作要求1所属区域卫生及用具应符合《厨房卫生要求》2所用餐具应配备齐全，无破损，清洁3小料及盘饰装点物应量足且新奇，清洁4每个菜式的上浆，挂糊、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合分单菜制作标准5如有催菜现象，应告知炉灶厨师将所催之菜优先烹制6盛菜用餐具及点缀应严格符《标准菜单》凉菜操作规范工作程序1每日早值班人员上班按《厨房卫生要求》清理卫生并准时推出自助早餐2备齐凉菜，卤水所用餐具3采购部所购原料到货后，值班人员持“厨房采购申请清单”和厨师长按《原料验收规范》验货4召开班会总结上餐工作，安排本餐工作5各岗位工作人员按班会要求进行相应工作6按《标准菜单》和《展台菜品摆放规范》的要求完成布台工作，切配人员在餐前检查原料的储存及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单”7餐中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速准确的进行加工8下班前检查原料的储备情况，填写“厨房采购申请单”按《厨房卫生要求》清理卫生并与值班人员进行交接后下班工作要求1所备餐具必须充足卫生，并注意检查破损餐具2验货时必须严格按《原料货品验收坚决标准》执行3工作期间所用工具设施要专人专用，严禁生熟不分，要定期消毒及时填写消毒记录，要严格执行《厨房卫生要求》4依照需要须取调料物品，严禁使用过期和三无产品、调料5盘饰用原料要预备充足，及时换水清洗，保证新奇、清洁6菜品的加工及装盘要符合《标准菜单》加工要精细，质量符合要求，装盘要美观，宴会凉菜每道菜品造型，颜色及口味都要区不，幸免重复，要合理搭配7预制类菜品要合理操纵数量，必须晾凉后封膜进入冰箱，存放严格按《原料存放治理规定》执行，保证循环使用不断挡8卤水菜品要保证数量，品种充足，每日所进卤水原料加工成半成品存放，卤水汁和其它凉菜用汁要日用前过滤，用后烧开，所用料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放。9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘，赠送果盘要在下单后五分钟内制作完成，并保证美观10卤水切配人员应在接单后五分钟内上菜，且盘边洁净无污，入口麻利，装盘迅速，色泽鲜亮，中拼品种许多于四种原料或依照客人要求加工，大拼许多于六个品种或依照客人要求加工，单拼要适量加素菜11菜品循环周期做到熟肉类不超4天，青菜不超2天，半成品不超3天，海鲜类不超过3天，调制后的素菜不超过24小时12餐中出菜时严格按《厨房标识规定》执行面点操作规范工作程序值班人负上班后准时推出自助早餐，备齐所用餐具。并注意检查挑出破损和清洗不洁的餐具。流日昨日营业收入和面食销售情况。验收当日所购原料，并及时领至厨房。清理卫生，检查冰箱，查看原料贮备情况，报告缺货。领料负领齐所需原调料。依照日常营业状况按《标准菜单》备齐当日所用的面和馅料。撤回展台面点，重新布台，预制各种面食品种。开餐期间，按单制作各种面点，装盘后送到划菜口。餐后将各种原料贮存好，摆放整齐，清理卫生，填写原料申购单。值班和夜宵人员下班前检查水电气设备的安全状况并填写工作交接单。工作要求A．验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。B．清理卫生时必须按《厨房卫生要求》执行。C．开餐期间每道面点必须严格把关，接单后水饺15分钟只内，饼类10分钟只内上桌。D．餐中如发生催换面食，必须首先制作，如有退菜按《不合格菜的治理规定》处理。E．餐后原料贮存，需按《原料存放治理规定》执行。煲仔岗位操作规范1．工作程序A．上班后检查炉具及相关设备是否正常，如有异常及时报修，清理区域卫生。B．预备餐后用具，餐具是否有破损，是否洁净。C切配所需料头，备足原料，调料及盘饰用品D．制作各种酱汁，做好餐前预备工作。E．接单后迅速加工，装盘夹上标准夹，送至传菜口。F．餐后清理卫生，收拾餐后物品，按《原料存放治理规范》摆放到位。2．工作要求A．保持炉具及设备正常运转，区域卫生符合〈厨房卫生要求〉。B．餐具摆放整齐无污染菜品按〈标准菜单〉切配加工烹调。C．铁锅煲垫盘使用无破损餐具花垫花纸，铁锅煲在闲置时要抹油保管。D．加工菜品时，应检查原料是否合格，有无杂物，对有异味原料杜绝加工。E．制作时要按接单顺序制作，催菜者优先。F．标准夹应准确无误，点缀料要新奇，色泽鲜亮。上杂岗位操作规范工作程序上班后做好区域卫生，检查炉具是否正常，检查阀门换掉蒸车积水，清理污物。检查蒸车拉门，拉手是否正常，及时清洁保养。备好餐具（无破损、清洁）盘饰调料小料及各种汁，并保持新奇充足。开启蒸车蒸制各岗位需蒸制的预制品，本岗位需蒸制的原料进行加工处理、淹制，作好餐前预备。将好的菜品按要求放上配料及饲料送到炒锅前进行二次加工，不需二次加工或调味的直接送到传菜口（夹好标准夹）。餐后关好煤气阀门，将原料按〈原料货品存放治理规定〉存放，清理区域卫生，并与值班人员进行工作交接。工作要求卫生清理必须符合〈厨房卫生要求〉蒸车的使用必须遵守使用讲明。各种盘饰、汁必须保持新奇，尽量不要过多，餐具清洁无损。所有菜品的蒸制必须严格遵守〈各种鱼、蟹类的蒸制时刻及加工过程标准〉和〈标准菜单〉。无故不得私自调整蒸制时刻和加工标准，以确保菜品质量。所有菜品的蒸制必须遵循不窜味，无交叉污染的原则分层放置，造型。菜品要适当爱护或付膜蒸制，需防止进水的菜品必须付膜蒸制。蒸车点火及蒸制过程中开门一定注意安全幸免火、蒸汽的烧伤，取菜品时要带防护手套。蒸制时要依照蒸制菜品的质量要求，操纵火力大小，是各种原料达到效果。各种鱼、蟹类的蒸制时刻及加工过程标准：名称规格腌制方法入法蒸制时刻识不生熟方法活桎鱼1.5斤左右/条南酒泡葱姜淋全身加开水稀释脊背翻2/5深10分钟使用竹鉴插鱼至骨即熟（鱼身下放葱段）活鲈鱼（美国红）1.2~1.3斤/条同上同上8~10分钟同上活虹鳟鱼1.2~1.3斤/条同上同上10分钟同上大莫花（冰）1.3~1.5斤/条花板水内加葱浸片刻斜一字花刀7~8刀13~15分钟同上大鲳鱼（冰）0.8~1斤/条同上同上12~13分钟同上偏口鱼（冰）1.2~1.4斤/条同上同上同上同上蝶鱼头（冰）鱼头从中间片开同上平铺同上同上加吉鱼0.8~1斤/条同桎鱼同桎鱼8分钟同上活善蟹08~1斤/条无去掉脐从肚子中间砍一刀至盖10分钟，肚子朝上肉凝固即熟毛蟹、大闸蟹0.2~0.3斤/条无毛蟹要放碗内压住幸免掉腿10分钟同上梭蟹0.4~0.6斤/条无盖朝下放盘内10~12分钟同上备注：1.识不活鱼的生熟方法是，鱼肉翻卷，鱼眼凸出，肉发自即熟。2.蒸制时应火力大，保持蒸车内水顶沸。3.冰、鲜鱼类蒸制前必须完全解冻。4.蒸制鱼类时盘子里先两支筷子垫着鱼。原料货品验收鉴定标准1.粮食类：A.颗粒型，有光泽、颗粒饱满、整齐、无虫蛀霉变现象。B.粉面类，呈粉面状，色均匀、无异味、霉味、手握不成团，干爽、无杂质。2.肉类：A.解肉：其肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白，外表微干，指压后有弹性，有鲜肉的正常气味。C.冻肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白坚硬。无霉点，无异味，不沾手，有验章。D.肉馅：红白色泽分明，气味正常，无异物，无脏肉等。E.腌制品：色泽鲜亮，肉干燥结实，不沾手，无异味。其亚硝酸盐小于等于20毫克/斤。3.内脏类：A.大肠：乳白色，稍软，粘液无变质异味无脓点伤斑。B.肚：乳白色，粘膜清晰，质结实，无异味。C.心肝：淡红色，组织结实，有弹性，气味正常。D.肝：棕红色，有光泽，润滑、略有弹性，组织结实紧密。4.海鲜类：A.鱼类：表面有光泽鳞片完整不脱落，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，腹部紧实，无胀气现象，肉质结实，有弹性，骨肉不分离无异味。B.蟹类：活蟹动作灵活冰解蟹腹面甲壳较硬，腹盖与壳之间实起明显，腹部无发黑现象，比重较大。C.贝壳类：外壳禁闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满，有多自固有的气味。5.乳类：无杂质、无沉淀、无凝块，具有奶香味和稍甜味，无异味呈乳白色或略带微黄色。6.鲜食类：眼球饱满，皮肤有光泽，有明显弹性，不粘手，外表粘度微干，具有鲜禽肉正常气味。7.蛋类：蛋壳完整色泽鲜亮，灯光透视蛋白微红色，蛋黄看不见或有阴影，无异味。8.蔬菜：鲜嫩、无黄叶，无伤痕，无虫害，无烂班。9.水果：表面色泽光亮，果肉鲜嫩有固有的香味，无伤痕，无腐烂现象。10.油脂类：A.植物油，具有各自的品种所特有的气味和味道，无焦臭味或酸败味，呈棕色或橙黄色。B.动物油，具有各品种所特有的气味和味道，为白色或微黄色，液态清亮透明。11.干货原料：干爽、无霉烂、整齐均匀，外型完整，无虫蛀，无杂质有其固有的色泽。12.罐头、调料等带有外包装的原料：正规厂家生产，非三无产品，包装无破损，在质量保质期内的产品符合国家有关规定。原材料存放治理规定目的:为加强厨房成本操纵,提高毛利率,幸免原料由于存放不当而腐烂变质或白费而特制定本规定.范围:各厨房原料的存放.]各类原料的存放治理规定:3.1水果蔬菜类原料:蔬菜按<粗加工规范>加工后,整齐摆放于蔬菜架上,夏季当日用不完的蔬菜应放保鲜箱里,存放期为不超过两天.水果类:应整齐放放保鲜冰箱,现用现加工,存放期三天.3.2干货类原料:应放于干燥,通风的储存柜内,摆放整齐.按先进先出的原则使用,其存放量应适合经营需求,存放期为一个月(专门情况除外).3.3水产,海鲜类原料:要尽量进行活生养殖,关于冰鲜原料要存放于冰柜内,进行冷冻存放.冰冻时刻不超过五天.3.4肉类原料:加工后分类摆放于规定器皿内,放放冰箱冷冻时刻不超过五天,通过预制后的肉类原料贮存不能超过三天.3.5调料:在保持期内存放,整齐摆放于调料橱内,关于已于口的调料,应先用.用不完的入保鲜箱内,调料盒内调料应加盖保存.3.6其它原料:应依照包装讲明在保质期内存放4.冰箱内物品的存放:4.1生熟分开,成品与半成品分开,腥味原料与其它原料分开,荤料与素料分开,水果,蔬菜单独存放,杜绝交叉污染,依照<厨房标识规定>做好标识.4.2物品摆放要整齐有序,易于查找原料.4.3每周定期检查清理冰箱,达到<厨房卫生要求>规定.4.4冰箱内原料要按先进先用的原则,肉类不超五天,半成品不超过三天,成品不超过四天,冰鲜类不超过五天,水果不超过两天.4.5冰箱内所有盛装原料的器皿必须加盖或封膜保管不得使用客用餐具存放原料.5.展台菜名存放规定:展台菜品每晚下班时热菜和面点存放于柜内保存,冷菜撤回冰箱内.划菜岗位规范工作程序:1.1划菜人员上班后,清理所属区域卫生,检查点菜器充电情况,开启电脑进行菜的统计,收集前一天宴会菜单(包括采购申请单,领料单,递菜单)填写菜品销售统计表及各岗位成本收入毛利率统计表,统计好后报厨师一份.成本操纵通知单填好后报餐饮部经理,菜品销售点菜单统计表”每半月上报餐饮部经理一份.1.2预备好各种味碟餐具及各种汁酱.1.3与厨师长联系收取当日特价菜及新推菜名及时输入电脑,并将点菜器逐个进行开机同步后交到点菜负责人手中.1.4当菜单进入厨房后,及时将菜单分发到相关岗位.1.5成品菜经厨师检验合格后进行电脑扫描,并通知传菜人员人员在菜单上盖章后迅速上菜.如遇客人更台,及时在点菜单上注明.1.6当发生退菜时,划菜品及时上报厨师长,并在餐后填写<厨房退菜统计表>,餐中出现换菜,加热菜品,崔菜时,划菜负要进行相应标识,立即送到灶台.跟踪菜品出品.1.7餐后清理卫生,收加点菜器充电,回收其它物品,关闭电脑,交班.2.工作要求:一道热菜8分钟内上,全部清理卫生区域应符合《厨房卫生要求》,电脑设备的治理要严格,规范.统计资料要译实,准确,字迹清晰.每10天做一次厨房成本操纵分析报告上报厨师长.划菜单关于退菜菜品应及时夹上不合格的标识夹,放于指定位置,与合格的分离.依据餐厅反映问题及时满足客人要求.划菜员同时也是厨房菜品的调度员,要严格操纵上菜时刻,顺序,接到上菜通知后,零点第热菜40分钟内上齐,宴会中第一道菜须在10分钟内上,50分钟全部上齐,并做好上菜时刻记录.依据客人要求合理调度菜的速度,单桌单菜引先出菜,以加快上菜速度.厨房不合格的分类按性质分为一般不合格和严峻不合格,分类表格如下:一般不合格率收容仪表后符合”仪容仪表规范”为操纵毛利私自减少菜量未造成投诉的.不按要求程序工作,但未造成不良后果.不执行操作规范,造成工作脱节.卫生情况不符合厨房卫生要求.加工,烹调等过程中未按标准要求操作或出现B级退菜,没能引起不良后果者.菜品加工时刻过长超出规定时刻,未能引起客人的投诉.设备,设施未按要求操作,但未造成不良后果着.原料存放不按规定执行者.严重不合格一般不合格二次检查后仍无改正,升级为严峻不合格.发出A级超菜者.验货不按规定执行造成原料积压或变质原料进厨房.一般不合格现象,但造成严峻后果或引起客人投诉者,升级为严峻不合格.为按标识规范操作,造成上错菜,引起客人投诉.白费原料,恶意损坏酒后物品.私自赠送客人菜品,为经同意的.因各种缘故造成客人事物中毒的.隐瞒退菜缘故降级处理者.不合格菜品退菜治理规定1、退菜责任分类:一旦出现退菜，厨房首先查找自身缘故，不能一味地怪客人.厨师长负责坚决退菜的责任.厨师部的退菜按严峻程度共分为A,B,C三级.①A级为责任事故，如菜肴中有异物，虫蝇，原料不新奇或卫生不达标等。对责任人处以所退菜品价格相同的赔偿罚款，厨师长负连带责任。B级为技术问题，如菜肴造成过淡，烹调过老或过欠，口味不行，菜品数量不足等，对责任人相应罚款，厨师长负连带责任。C级为无责任退菜，只非菜本身的质量问题，但必须经厨师长及以上人负责鉴定并签字认可，不追究责任。凡在规定时刻内未上齐菜品而造成的退菜属C级退菜。凡超出规定时刻仍没有上齐菜品而造成的退菜属B级退菜。（其中划菜单未及时催菜造成的退菜应承担责任）。2．退菜程序①接到餐厅退菜单后，厨师长要在5分钟内赶到出菜工，了解缘故并签字认可。厨师长要认真听取客人意见（服务员提供）及要求，分析退菜缘故。意依据退菜级制，追究责任人的责任，并按客人要求退菜或换菜。如是C级退菜，但客人要求换菜，价格差额由此及彼责任人承担遇到有客人退菜，要求重点对待，配合好餐厅工作满足客人要求，划菜员填写厨房退菜统计单。因退菜而造成的换菜要加快制作速度减少客人的投诉。厨师长在每周的例会上统报一周退菜情况，分析缘故，宾提出整改的措施。3．退菜菜品处理完后，要由划菜员及时夹上标识夹，与合格品分离放置。厨房标识规定1．菜名标识①菜名表示夹悬挂在墙壁或架子上，每日清洗，保持无油污，字迹清晰，无损坏。热菜厨房依照餐厅的桌号和包房名称预备好，有相应字样的菜名标识夹数量充足。当接到电脑点菜单或预订单后，由分菜负责人将宴会菜名对应的标识夹交给案板，点菜单由不带标识的一般夹子夹好交案板厨师，叫起菜名叫起牌。分配完成后，案板人负责将标识夹及点菜单准确无误的夹好，送到打核人员，菜品烹制好后炒锅人负责将菜品放入有标识夹的餐具中，有厅核人员送至传菜。划菜员要对零点菜品准确扫描，有更换现象要注明，宴会菜名在宴会单上相应菜名处打“√”客人要求加热的菜品要带想对应桌号的标识夹送至灶台]不合格退菜应及时夹上标识夹，放在指定位置，餐后及时收回标识夹。2．生熟及半成品标识①冷菜间及其他厨房分不挂牌标识区分。分不刻上字进行标识。菜工要夹生熟字样的标牌进行标识，抹布分颜色区分。盛器，冰箱分不沾上，生熟，半成品字标进行标识。3．水台标识：洗碗用水池要分不贴上冲，洗，刷，消毒字样进行标识，碗橱上标明：消毒，未消毒标识。4．有外包装的调料，按类存放以此标识，无外包装的调料，在盛器上贴上标签，进行标识。标准菜单菜品名称：组制：厨师：生产日期：主料配料调料烹制工艺口味器皿成本色泽特点售价毛利率照片收银人职员作规范仪容仪表符合要求，准时到岗，清理责任区卫生，检查设施设备是否正常，如有问题及时填写《报修单》，经上级治理人员签字后上交后勤保障部。每天上午10：00之前收银员将前一天“酒水日报表”“收银日报表”上交财务部。经财务部审核无误后方可离开，如有失误，按财务规定处理。将所有商品的样品陈列摆放，检查酒水样品与价格标签是否相符