茶叶的发酵及种类

可修编可修编茶叶的发醉I茶叶的发醉分为散状发醉和快状(茶坏)发B?两类，类做干酒曲的散风和快曲。茶叶发6?的本质 纟I茶发酔的实质是在茶叶液胞除受损伤后，液泡的名酗类、氨基戲等物质失去控翎，与多酚氧化陥系充分接触，并且利用氧气aiiffi促祸素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶红素，与此同时伴师着其他化合物的化学元素反映，使绿叶变红，综合形成了纟I茶特有的色香味品质。茶叶发酔的攒生物 发醉的B!生物并且不主要是茶叶本身带人的，而是Ml工坏境巾的攒生物自然接种到茶叶巾去的，经分离研究，主要的橫生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、ILK0KKS菌。(B这些徹生物的具体作用还有侍深入研究。发醉进程是依靠这些攒生物所分泌的曲，或茶叶本身的曲将名酚类物质为主体的物质经il氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代产物。⑶影响茶叶发醉的因素6?ifi®,另一是多酚氧化曲的最适作用温度。S?»ta30TiS®U24~25t为宜。目前可在发酔室安装旋转喷雾设备，用於水喷雾，或通人蒸汽以增田、増湿。另外可通的厚度来调节«tSo方世裤等采用相同鲜叶，经相同萎澗、揉捻后，设置不同发酹温度（发酔程度相同）和不同发巒程度（发相同）flilffil化学成分测定。结果表明发为281,红茶晶质较好，茶黄素和茶红素含量较高；在22Tft100~140min,IHt黄红色到红色，红茶品质较好，发SI100minI6?②谨度关于发醉的影晌一般认为发酔时相关于温度较高时发B?茶的晶质较好。如茶叶研究所的实验结果表明，相关于富度为89%~93%时茶叶的品质就好于相关于湿度为63%~83%时。③谀氧关于发6?的影响红茶的发酔，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。W氧方法一般是在发厲室安装排气甯，根据需要打开或关冈，也可根扬需要打开门窗，使空气流通。通风时，也排岀关于发醉有克制作用的二氧化碳。茶叶发醉时有茶坏发6?（快状）或散叶状。茶 SI?®一般为10cm。在发醉过程中，需将茶叶料松《8匀，不得紧压，以保持良好的通气。发醉时适时翻拌茶叶,便于换气。④ PH关于发S?的影喇 茶叶叶汁的PHffi关于曲活性有一定的影响。pH为5时形成较名的茶黄素；而PH在5.5-6.5时形成较名的茶红素。黄茶- .可修编-可修编可修编SJJM 1flit黄茶的贯特点是"黄叶黄沐。这种黄色是制荼过桿中迪行闷堆遲黄的结果。黄茶分力莹芽茶、黄小荼和黄大茶三茶片选工工艺上有松当夫的区别。比如，省涓庭湖君山的“君山银什"茶，采用的全是肥址的芽头，制【制作工艺】黄荼的基本制［编辑本段【黄芽茶】原料细戰、采桶单芽或者一芽一时加工而成，要囊括洞庭湖君山的“君山银针”八名山县的“蒙顶黄芽”的“霍山黄芽”。另SJJM 1flit有把采福单芽或者一芽一叶，用焯后再烤黄而应，壬要色桔新化奉家山的“蒙洱黄芽”。［编瑕本段］【黄小荼】采桶细棘芽叶加工而成，主要包站的“北港毛尖“,宁乡的“溯山毛尖",远安的“远0 0 五叶为原科制作而戒，壬要包牯霍山的“霍山黄大茶”和、、等地的

直”o“iios^s［编辑本段］黄茶…人们从炒青绿茶中发现，由于杀青 干操不足或不即时，时色s^s即变黄，干是严生了新的品类一一黄茶。黄茶属发醉茶类,黄茶的制作与绿荼有相做之业，不同点是乡一道闷堆工序。迪个闷堆进程是黄茶制法的壬要特点，也是它同绿荼的基本区别。黄荼按稣时的飒度相芽叶大小，分为黄芽茶、黄小荼和黄大荼三类。代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由干杀青、揉撿后干煤不足或不即时，时色即变黄，干是严生了新的品类一黄荼。f?,黄茶曲鋼作与绿荼有柑似之处，不同直是多一道闷堆工序。迪个网堆过 是黄茶闕法的壬f?,B?之为、闷黄「闷#\或要特自，也是它间绿荼的星本区。绿是不发耐的，而黄茶是属干发 茶类。迪道工序有的称B?之为、闷黄「闷#\或82»Hffl0\"*S\"8«Mo外形茁黄茶，按釘叶的取度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小荼和黄大茶三类。黄芽荼主要有君山皖西黄小平讯黄场等；黄大茶有霍山、金寨。外形茁黄芽茶之桩品是洞庭君山

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虫实匀齐,报毫按霧，芽身金黄光亮，质毫香聲飒，«io,沟色杏黄明淨，滋味甘爾阵爽。在国际和国市场上郡久负盛名，身价千金（观市场零售价毎市斤已逾干元）。«io,OLO霍山黄芽亦属黄芽荼的妙品。霍山荼的生产师史怒久，从唐代起即有生产，明淸时即为莒廷贡品。翟山黄大荼，其屮霍山大化坪金鸡山的产的黄大荼最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。OLO青茶可修编-可修编-青茶是乌龙茶的甘一个叫法,换旬话说青茶就是乌龙茶，而绿茶是和乌龙茶(青茶)并且列的一个大类，也就是说绿茶不是青茶，青茶也不是绿茶，明白了屿，下面给你痒细说明。(2)绿茶。绿茶，QM进程斟成的茶叶。其干茶色释和冲泡后的叶底以绿色为主调，於名。绿茶的特性，较多的保留了鄧叶的天然物质。其中茶名酚、咖啡喊保宦鄧叶的85%以上，叶绿素保§50%J右，绒生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿时,滋味收敛性强"的特点。最新科学研究绪果表明,绿茶中保留的天然物质成分，关于航衰老、航癌、中国绿茶中,名品最多，不但香高味长，品质优异，且造塑独特，具有较高的艺术展赏价值。绿茶按其干煤和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。炒青绿茶:由于在干煤进程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条 形、圆珠形、扇平形、针形、蠟形等不同的形状，故Q分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。通常说的炒茶,主要是対于炒青绿茶而言的。炒青，颐名思义，通 常要用到专用于炒茶的鋸，具休如何炒茶號可以专门学习一下，也可以上网查一下资料。OO：是用烘茏进行烘干的。晒青绿茶：是用日光进行晒干的。蒸青是利用蒸汽量来损坏節叶中阳活性，形成干茶色泽深绿，茶畅浅绿和茶底青绿的■三绿"的晶质特征，但香气较网带青气，翅味也较重，不及錮炒杀青绿茶那样鲜爽蒸青绿茶：以蒸汽杀青是找国古代的杀青方法绿茶的种类主要有:西湖龙井茶；惠明茶;洞庭碧螺春茶；顾渚紫茶；午子仙毫；主輕；£1；珠茶;宝洪茶;径山茶;<rno；南安石亭绿茶;H；天山绿茶;〒松玉露茶;都匀毛尖;iU毛尖;桂平西山茶;老“大乌青松针茶;5Mt；太平假魁;庐山录雾;安化松if；日铸雪芽茶;紫旳毛尖;凤“茶;瓜片;oitt；乌绿風目茶；云峰与蟠毫茶；OUL；白毫茶；毛峰茶;九华毛峰；万盖山米1；風婷茶；雨中青茶；井岗翠绿;毛芽；鹿臺茶；天甘剑毫;绿元碧1白毫;乌青明熙茶；麻姑茶;车永山毛尖;落風茶；毛尖；鸣翅茶;建德苞茶;德義茶；瑞州黄漿茶;取桥毛尖;覃堀毛尖;东湖很毫；江华毛峰茶；御陆脂；双井绿；猪曙灭；乌云青牡丹茶；白抄绿；雏龙T鉄茶；文君瞰绿；前峰雪蓬；凤義茶；《西岡茶；普呢佛雪峰毛尖;青城雪芽；宝顷绿茶；龙鸣茶；隆中茶；青雨绿芽HH艮掖;斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；逢心茶；湄江翠片茶；翠螺茶；猿鸣黑忸茶；風熙雀舌茶；窝ffiSW龙枝茶；墨江云针茶。(5)乌龙茶(青茶)。Qil程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干煤。乌龙茶的晶质特贞是，既具有绿茶的清香和花香，QI滋味。乌龙茶种类因茶谢品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，晶质差异也十分显着。乌龙茶（青茶）的主要品种有:鉄观音，包种茶，竦顷乌龙茶，肉桂，大红袍，闽北水仙，丹桂，老君眉，水仙，祈蓝，本山，黄旦，八仙，佛手,風凰单W.RM水仙、龄头单W,武夷岩茶、青01黑片茶，乌龙、黄金桂等白茶白茶榊鲜叶为原料斟成的茶叶，如安吉白茶实屈绿茶;二是指以普通茶欄鲜叶果用自然白牡丹、贡眉、寿眉等。白茶除了含有其它茶叶固有的营养成分外，还含有人休所必需的活性曲，55：用白茶可以显普提高人iifi&ffi活性，促进脂肪分解代，有效控斟胰岛素分泌量，延缓«i蔔糖的肠吸收，分解体血浪中名余的糖价,isatoio白茶含有丰富的名种氨基酸,性寒原，具有退热袪暑解S2IJ］效，在产区夏季殴一杯白牡丹茶水,11丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。在我北及产地被广泛视为养护竝O1L产太姥山测雪洞，其170HI龄的福制大白SM.gHtffii高。白茶中还含有维生素AA,O.绿茶，QI?M新梢为原料，经杀青、揉捻、干煤等典里工艺进程制留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、Wi85%以上，叶绿素50%左右，绒最新科学研究结果他茶类所不及。o_6?茶（S?1880%）o红茶的名字得自其湎色红。名贵品种有：祁红、滇红、英红。遇，使鄧叶失云一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切戒颗粒），然后发能，使所含的茶多酚ftofi成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和纟I碎釜三大类。il发fi?f］6?时茶叶在氧化曲的作用下变成红色氧化物，成I品性温和，味道淳厚，除含多种水落性维生素外,18IO液循环的作用,并且能减少钙在体的消耗。因红茶中所含的猛是骨给构不可缺少的元素之一，因而常唱红茶关于骨骼强健也有益处。ifi皮肤癌的IS,M止流感侵害人体。研究表明，由干红茶中含有一种类黄AR化合物,其作用类做于氧化剂，能航止中 风和心脏病。荷兰科学家胃关于红茶是否有预肪中风作用作过观察研究人员关于552g年齢在50-60岁的男子进行了试验，将受试者分为两组。一组平沟每天 伏红茶不到2.5杯，另一组每人毎天唱红茶5杯。结果表明，从红茶巾摄蚁类 黄闌越名者，中风的危险性極小。并且且每天戮红茶迖5杯的人其中风发病危险较不0：红茶者降低了69%。美国一顶最新研究显示：毎天喝一杯红茶的比不喝的人患心脏病的风险低40%以上。澳大利亚科学家认为，喝红茶能有效地减少人们患皮肤癌的机会。科研人员在实酚室用白惧作试酚表明:当暴露在过量的紫外线当中时，唱过红茶的老惧患福症或受皮肤损伤的比例要比单纯喝水的老鼠低54%,并且且还发现,伏红茶比影些it用绿茶的老展皮肤癌的发病率&也是首次证实了在预肪皮肤癌方面，红茶比绿茶有更强的肪掘效果。黒茶是全发酔茶,茶色为黑色，原产地为巴蜀，有增强能碰功能，抗衰老减肥之工效，湘热性It质的人要慎仗用，同时茶是不可和柯杞同用依据成晶茶的外观呈黑色，於名黒茶。兀大茶类之一。橢全发醉茶。主产区为、、、等地。黒茶釆用的原料较#1老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般色括杀青、揉II.可修编 -可修编-可修编-捻、渥堆和干SEliil序。黑茶按地域分布，主要分类为黒茶,黑茶，黑茶（普洱茶）员黑茶。糖尿病；杀菌、消炎。ftOT：保健助能1、补充|食营养0：y物质和各种维生素的重要来源，有生金之茶之说。2、助消化、解油腻、颇肠胃It消化，调节脂肪代，咖啡哺11已込明，黒茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。疗腹胀、痫疾、不消食的传貌。3、降脂、减吧、软北人体血管、预肪心血管疾病血脂含量高,会使得脂颅在血管壁上沉枳，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤址蛋白原溶解作用和显著克制1H小极云集，il能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而克制主动脉及冠状动脉壁弼样硕化毋快的形成。这到降压、軟化血管，航治心血管疾病的目的。11氧化物活性的作用。中国人民1990519915155名老干部中的55名高血脂180天（3克）的悄况进行观察，其中50MR用黑茶的,血脂含量和血中过氧化物活性鲜明下降。xxitIt的用。4、折氧化、延缓衰老，延年益寿有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体的自由基不斷产生,也不斷被清除，处于平術状态。黒茶中不仅含有丰富的折氧化物质如儿茶素类、 茶色素、黄闌类绒生素C、绒生素E、—胡曹卜素等而且含有大量的具杭氧化作用（3量元素如锌、（SO的枸成元素）fllffl（GSHPX）等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、氧化、延缓细胞衰老的作用。5、折癌、折突变福症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。自20世纪70年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物关于多种福症的发生具有克制作用。农业大学果用现代药物筛选的尖常技术高通量筛选 枝术关于黑茶SfiWfiSGC79016、降血压11活化多巴版能神经元，起到抑翎血压升高的作用。此处，还发现茶叶巾的咖啡做和儿ilACEH7、改善糖类代，降血糖，肪治糖尿病黑茶中的茶务糖复合物是降血糖的主要成分。茶务糖复合物通常称为茶名糖,是一类组成成分复杂且变化较夫的混合物。关于几种茶类的茶多糖含量測定的结果表明，黒茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发佛茶巾，由于糖甘iiiill更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发6?茶尤其是黑茶茶名糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。8、杀菌、消炎黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶纟I素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的9、利尿解毒、降低烟酒毒害11WTKT解重金扬的毒害作用黑茶的起源ill筛茶。由干的茶叶要运0101il01叶的色泽为黑祸色，并且形戒了茶品的独特风味，逆就是黑茶的由来。黒茶是利用菌发酔的方式制成的一种茶叶，它的岀现距今已有四百多年的历史。由于黑茶的原料比较粗老6?较长时间，所以叶片大多呈现略禍色,因此被人们称为“iT用，人们就会喜欢上它迪特的浓醇风味。黒茶流行于、、XX等地，同时也受到藏族、蒙古族和维吾尔族的喜爱，现在黒茶已经成为他们日常生活中的必需晶。ifllfi为主，主要产干、、、、xx等地。主要晶种有黑茶、佬扁茶、边茶、xxA等。其中普汨茶古今中外久负盛名。ilWifig少数民族iilifi说。黑茶因产区和工艺上的差别有黑茶、老青茶、边茶和滇柱黑茶之分。安化黑茶主要集中在安化生产，最好的黑茶原料数高马二溪产茶叶，此外，、桃江、宁11杀青、初揉、ig唯、夏揉、干煤等五道工序制作而成。黑茶条索卷折成泥欧状，色泽油黑，汤色橙黄，叶廉黄碣，香味（T2050SB外市场的21世纪之初璧现，并且风靡及东南亚市场。其声誉之盛，已不亚于当今大行其道的普汨，被权威的茶书誉为“茶文化的经嘿，茶叶丙史的浓缩，茶中的枚晶”。老青茶老青茶产于蒲圻、、通山、祟讯、通城等县，果創的茶叶较粗老，含有较名的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、泥唯、晒干而翎成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主编自ifiEoill茶分南路边茶和西路边茶两类，、天全、荣经等地生产的南路边压制成紧压茶ganzig族自治州。灌县、祟庆、大邑等地生产的西XX等省（区）ill茶制3J1«3来的枝叶杀青后，经过多次的“札堆”、“蒸、IT后晒干。西路边茶翎法简单，将采副来的枝叶直可。滇桂黑茶黒茶是用滇晒青毛茶经潮水汎堆发能后干煤而斟成，貌称普洱茶。这种普洱散茶条索吧壮，畅色II黄，香味醇浓，带有特殊的香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的