草莓的生理特性及保鲜贮藏研究进展

草莓的生理特性及保鲜贮藏研究进展王玉华（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳）前言：针关于草莓生物学特性和贮藏特性等生理特性，综述了草莓采后生理、品质变化并且综合分析了草莓贮藏保鲜技术（囊括低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、涂膜保鲜、化学保鲜和生物保鲜），并且关于草莓的保鲜技术作了展望。关键字：草莓，生理特性，保鲜贮藏草莓（FragariaanzIna$$auch ）系蔷薇科草莓多年生常绿草本植物，原产于欧洲，于20世纪初引入我[1]o中国目前草莓生产面积约7万hm2,2000在常温下，草莓果实存放131低温冷藏低温冷藏（2 是草莓保鲜的主要方法，低温能在一定程度上克制草莓果实的呼吸作用和代谢的进行，因而延缓草莓的后熟衰老。草莓果实的适宜贮藏 温度为0C,相关于湿度为90% 95%。在保证食品不至于冻结的情况下冷藏温度越接近冻结温度贮藏期越长。江英等［］以0C以下草莓冰结（一0.77）以上的温度进行贮藏保鲜，与4C的冷藏条件比较发 现，草莓营养成分的变化、烂果率、失重率都很小，这种冰温贮藏可使草莓的保质期延长到50左右。另一种低温贮藏方法是速冻，速冻进程降温快2辐射保鲜Y射线、以及加速电子、x—射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理关于贮藏的水果起到杀菌、防霉和调节生理生化的效应。草莓经Y射线辐照后再置于低温4C下冷藏，细缓慢【3】o2.5—3.5kGv为草莓保鲜的最佳剂量，草莓经过辐照，可降低微生物含量.延长保鲜时间，保持良好品质【4o5】鲜的扶助技术加以应用。3气调贮藏草莓气调贮藏是研究较多的实用技术之一。该技术主要囊括高C02、纯氧和纯氮贮藏。气调贮藏的实质是提高C0202浓度，以降低贮藏进程中果实的呼吸速率，克制酶和微生物的活动，减缓乙烯生成,以此延缓果实6】。目前，气调贮藏是较先进的保鲜技术,也是当前发达国家使用较广的技术之一。但4化学保鲜J-MCP处70・1%10min80.30s贮藏期。植酸也是一种无毒的天然食品抗氧化剂。植酸关于草0.15%为好。但是，由于它关于霉菌引起的腐烂克制1MCP（1—甲基环丙烯）是一种乙果的贮藏寿命【9】。化学防腐剂虽然效果好，价格低，且使用方便,但是今后草莓保鲜的研究方向。涂膜保鲜涂膜可以人为地形成一层保护膜，堵塞皮孔和气 孔等水分散失的通道，从而减少水分散失。同时.还兼有阻止果实内外气体交换，克制呼吸。防止微生物侵染，改善表面光洁度的功能.达到保持品质和新鲜度的目的草莓经涂膜处理后可在果实表面形成一层透明薄膜限制果实与环境之间的气体交换克制呼吸作用及膜脂过氧化等需氧生理生化进程减少了营养成分的损失有效地降低草莓贮藏期间的腐烂率和失重率，使草莓在常温下贮藏期得到延长。张云等【10】实验中表明普鲁兰多糖/明胶/壳聚糖复合膜是一种比 较理想的复合型草莓保鲜包装材料。该复合膜具有较低的水蒸气透过系数和良好的阻氧性，契合草莓保鲜的基本要求。生物保鲜1085.2%,臭氧处理03损坏菌体酶系，致使菌体正常的生理代谢失调，最终将菌体杀灭。另外，臭氧可以分解果蔬成熟进程中释放的乙烯。耿胜荣等【12】以草莓(丰香)为试材，经Q处理3~6min后在下贮藏4, 探讨03处理关于草莓果贮藏品质的影响。结果表明，03处理3min有利于降低草莓果呼吸强度和腐烂率，减少可溶性固形物、有机酸和抗坏血酸含量损失花青素含量随草莓的硬度降低而增加。确定不同果品种类品种在不同温度和湿度条件下的适宜臭氧浓度以及处 理后的果品安全性应是今后继续研究的关键问题。[J]・保鲜与加工.2008,45(2)14-6.研究[J]・食品科技，2004(10)85—87.祖智波，李文革.辐照关于草莓保鲜的效果研究[J].食品科技.2006(5):114—116.刘超草莓辐照保鲜贮藏及其生理品质变化的研究[J].安徽农业科学，2003,31(5)744—755.影响[J]・食品科学，2003,24(1)146-149・顺，汪良驹.等.气调处理延长草莓果实保鲜效应的研究[J]・南京农业大学学报，2009.32(2):35—39作用的比较[J]・保鲜与加工，2002(2)12—14.迟玉杰，赵梦瑞脱水醋酸关于草莓、树莓的保鲜效 果研究[J]・食品科学，1995,4(3):23—26・葛玉萍，曹有龙，许兴等.北方常见浆果贮藏保鲜技研究进展[J]陕西农业科学。 2007(4):93—96.研究 1江南大学包装工程系 2.中国包装总公司食品包技术与安全重点实验室[门]黄现青，韩庆功复合生物防腐剂