餐饮部作业指导书餐饮工作流程

餐饮部作业指导书餐饮工作流程餐饮部作业指导书餐饮工作流程餐饮部作业指导书餐饮工作流程餐前准备工作1、着装上岗工作作业指导书被查核人：日期：序号工程标准总分值得分按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于来宾辨别1着工作服穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝特别提示：工作服洁净、挺括，不得有开线和纽扣零落检查个人卫生，保持面部干净、口腔洁净女效力员应保持清雅淡妆，适合施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应采用适合的颜色；男效力员应刮净胡子，剪短鼻毛；整理仪容女效力员不得将长发披在肩上，头发应依据规定塞入发网；男效力员头发不得超出起家；指甲剪短，不得涂指甲油工作时间不得佩带饰物〔除腕表外〕，如戒指、手镯、耳饰等佩带饰物假定戴发卡、头花，一律采用深色，头花不得超出10厘米宽着装检查完成走出换衣室以前，面对穿衣镜检查自己的浅笑检查自己的上班要有一个优秀的精神相貌，面带浅笑是最重要的浅笑特别提示：调整自己的情绪准备上岗。浅笑从走向工作岗位之前开始提早五分钟到岗，签到；接受领班或主管分派工作。9提早到岗特别提示：精神饱满，准时到岗。总分100查核人：2、参加班前例会作业指导书被查核人：

日期：序号

工程

标准

总分值

得分当班职工着工装，佩带工牌，有次序的走职工通道，准时间要求到岗并由领班组织排队排开准备开班前会考勤员点到考勤员提早十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到〞，要求声音宏亮。制服一定干净整齐无损坏，挺括袜子无损坏、无跳丝检查仪容仪2工作鞋保持鞋面干净，完满表2表手一定干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油女效力员淡妆上岗，男效力员刮净胡子，剪断鼻毛传达酒店及本部门的要求及任务进行事例剖析介绍今天特选菜肴及沽清品种传达内容实时夸奖好人好事征采职工建议及建议特别提示：切记今天特选菜肴及售缺品种认识客情及要点来宾的饮食习惯4

接受分工

认识自己所负责的台号特别提示：按要求站立、认真倾听台号

,熟知用餐标准及用餐来宾接受酒店及部门各样需要职工认识的信息通告来宾对本餐厅新产品和效力的反响建议通告状况通告其余需要职工认识的信息特别提示：认识酒店的经营状况。总分100查核人：3、打扫卫生作业指导书被查核人：日期：序号工程标准总分值得分1平时卫生每天班前会结束，效力员打扫扫各自的包间卫生打扫卫生，有领班检查，查核2方案卫生固定班组职工摆台结束后，打扫各自的方案卫生，每周一次；打扫完成，有领班检查，查核特别提示：切合酒店卫生要求总分100查核人：4、领取布草作业指导书被查核人：日期：序号工程标准总分值得分分类盘点脏布草数目，把脏台布和脏餐巾分类打包，并记录；将餐巾十个一捆束好；盘点脏布草洁净布草车后，将脏布草放在布草车中，送至洗衣房；到效力台抽屉内的布草夹上拿出上一次布草记录。洗衣房职工盘点数目；请洗衣房职工填写布草记录单，写清各种布草的数目及冲洗时间，有两方署名；效力员将上一次布草记录单交给洗衣房职工，按所欠数目领回干净的布草；改换台布放布草前，需清理布草车，并垫上一块干净的效力布巾；效力员盘点各种布草正确无误后，齐整的将干净布草放进布草车上。特别提示：假定布草室储蓄缺少，须由洗衣房职工在领取布草的票据上注明所缺数目并署名。将新领回布草分类齐整地摆放在效力边柜内；布草的寄存将新领回的餐巾交给领班；将布草记录单放在效力台抽屉内布夹内。总分100查核人：5、餐前准备工作作业指导书被查核人：

日期：序号

工程

标准

总分值

得分查察餐厅照明灯具能否完满，能否无尘埃查察餐厅空调温度能否适合检查设施查察餐厅墙面、天花板,有无损坏、裂缝、零落、污迹、尘埃查察餐厅花草能否有枯枝败叶查察背景音乐能否轻柔适中2洁净卫生做好餐厅墙壁、效力台、地面的洁净依据规定的数目领餐具用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净3准备餐具按餐具柜要求摆放餐具套筷子摆餐台整理工作柜卫生检查准备迎接客7人总分

准备足够的玻璃器皿叠餐巾花检查桌椅能否摆放齐整检查台布能否整齐、无损坏，台布中线能否对着大门或标准线；检查台布上的各种餐具能否洁净无损坏，摆放能否切合要求从备餐间领出干净托盘，摆防于工作桌上开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证洁净、无损坏，备用餐具充分，洁净无损坏，摆放合理。检查毛巾数目能否准备充分，且折叠齐整，湿度适中，无异味检查茶壶能否按规格摆放齐整且无污迹和损害检查能否按要求备足餐中所需的各样餐具检查各工作柜内备用的餐具能否整齐充分、无损害检查各地区的托盘、洗手盅、酒水单、菜单能否备齐、齐整准备牙签、火柴、效力叉勺和刀；准备订单本和订单夹特别提示：备齐餐中所需物件。检查地面有无杂物，能否洁净检查桌椅能否有尘埃检查各地区壁灯、吸风口、天花板、地脚线等能否有无尘埃或污迹。特别提示：洁净无尘埃。开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接来宾。100查核人：6、准备湿毛巾工作作业指导书被查核人：日期：序号工程标准总分值得分将清洗过的湿毛巾浸泡于热水中1准备湿毛巾将浸泡过的湿毛巾拧干，而后对折成长方型准备湿毛巾特别提示：湿毛巾效力是中餐效力的特点效力，很受来宾欢送将叠好的湿毛巾按次序齐整的摆放在毛巾柜中湿毛巾保温将毛巾柜的门关好后，打开电开关将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右边准备毛巾夹3将毛巾碟洗干净及毛巾竹碟毛巾的湿度、温度、与厚度湿毛巾质量的要求湿毛巾应干净无异味保持40℃特别提示：注意温度的要求。湿毛巾的使从备餐间领出干净托盘，摆防于工作桌上用要求开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证洁净、无损坏，备用餐具充分，洁净无损坏，摆放合理。总分

100查核人：7、托盘操作作业指导书被查核人：

日期：序号

工程

标准

总分值

得分将要用的托盘洗净擦干，以防备托盘内的物件滑动。理盘特别提示：有的酒店规定在盘里垫口布或托盘垫。依据物件的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘；2装盘一般时重物、高物放在里面，先用的物件放在上边，后用的物品放在下边。特别提示：以保持托盘均衡为宜。轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和手掌拖住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，托送头正肩平，凝视前面，脚步轻快，托盘的手段要轻松灵巧，是托盘在胸前跟着走路的节奏自然摇动，但托盘上下摇动的幅度不宜过大；重托:五指分开，用手掌拖住盘底，掌握好重心，用另只手护持，将盘托起到胸前，向上转着手段，使托盘稳托于肩上；托送时，要安稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇晃。特别提示：用托盘是餐厅效力员的根本功，托运的物件多，姿势优美，用餐的来宾看起来都是一种享受。总分

100查核人：8、铺台布工作作业指导书被查核人：

日期：序号

工程

标准

总分值

得分在铺台布以前，要认真仔细的对每一块台布进行检查；检查如台布有损坏或污迹，要实时改换。圆桌：铺圆桌时，效力员应站在主人位的地点上，先抖台布，后进行台布定位，在抚平台布，做到使劲平均，动作娴熟，干净利落，一次到位；铺台布长桌：铺长台布时一般有两个以上效力员共同进行。铺台布时，效力员分别站在餐桌的双侧，将第一块台布定好位，而后按要求挨次将台布铺完。总分100查核人：9、自助餐摆台作业指导书被查核人：日期：序号工程标准总分值得分手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平坦无铺台布、口褶皱，中缝向上，方向面对大门，台布周围下垂局部相等1布在台布上方铺口布，口布成菱形摆放每一个餐位对应一块口布尺寸适合，无损坏、污迹，熨烫平坦摆放早饭客在原转盘上分别摆放筷子、牙签、瓷勺、烟缸、餐巾纸等用餐具、用品种、数目、地点摆放正确椅边应恰巧涉及台布下垂局部正副主人位座椅摆好后，其余座椅间距离相等摆放椅子椅子离桌边距10厘米椅子完整无缺，不晃动，椅垫干净台布卫生餐具卫生最后检查椅面卫生餐具摆放合理切合摆台规格总分100查核人：10、午晚饭桌餐台摆台作业指导书被查核人：

日期：序号

工程

标准

总分值

得分手持台布拉于一侧，将台布抖开，盖在桌面上1

铺台布

2尺寸适合，无损坏、污迹，熨烫平坦。将干净无损坏的转盘搁置在桌子中央上转盘品种、数目、地点摆放正确从主人位开始，按顺时针方向进行餐椅瞄准餐位，间距均等，与台布或桌布距离适合拉椅定位椅子离桌边距10厘米椅子完整无缺，不晃动，椅垫干净从主认位