古代的饮食课件

古代的饮食第一节饮食结构与烹调技巧饮食结构：一日三餐中的主食、副食的搭配我国的饮食结构：以谷物为主食、以肉类、蔬菜为副食的饮食结构。一、主食中国传统主食：谷类五谷:①稷、黍、麦、菽、麻②稷、黍、麦、菽、稻稷（粟）：小米黍：黄米，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏。

菽：豆子，营养丰富，对土、肥、水要求不高，贫瘠地区也可普遍种植。

麻：大麻子的纤维，麻籽稻：水稻南方（史前遗址中最多的遗存）——北方（水利工程，开发）“稻人”由五谷加工出来的主食秦代以前主要有：干粮、饭、粥秦以前谷物的加工：碾、舂、打枷、簸扬汉代以后：粉食（饼）、面条、馄饨、饺子汉代面食的普及，得益于两个背景：1、小麦种植广泛2、石磨的普及与重大改进魏晋时期将发酵技术运用于面食的制作

：蒸饼、馒头、包子见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也；必使米水融合，

柔腻如一，而后谓粥也。——袁枚〖清〗

《随园食单》袁枚：乾隆、嘉庆年间的代表诗人，世称随园先生，他是中国历史上第一个倡导科学饮食的人，同时也是海内外餐饮界公认的古代食圣。二、副食中国人的饮食结构中的副食为菜肴菜：蔬菜和可食野菜的总称肴：指鱼肉之类的荤菜中国菜肴的取料十分广泛中国幅员辽阔、海陆兼备、南北纬跨度很大，这就造就了我们及其丰富的物种。中国人在吃的压力下，对可食性食材的开发极为广泛。

文化交流丰富了可食性菜肴。

动物的驯养：先秦，六畜（马、牛、羊、鸡、犬、豕）就已经齐备，并已开始驯养，原因：1）气候变暖使驯养成了需要，驯养成了肉类的活体贮存。2）狩猎技术的进步，弓箭的使用提高的狩猎的效率，此外还有陷阱、吊网、围网等。肉类此外，古人常食用的荤菜：鸡、鸭、鹅等家禽；山鸡、鹌鹑、鹿、河豚、甲鱼、熊掌等野味和水产动物的乳汁大清皇帝的食谱

咸丰十一年（1861年）十二月三十日，即位不久的小皇帝载淳的除夕晚膳是：“万年如意”大碗菜四品——燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝；怀碗菜四品——燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰碟菜四品——燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋片盘二品——挂炉鸭子、挂炉猪饽饽二品——白糖油糕、如意卷燕窝八仙汤西汉时，野生蔬果的大量人工栽培，张骞出使西域引入了黄瓜、大蒜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。园圃业的生产规模扩大，蔬菜和果品种类不断增多，各地因地制宜开发了特产：安邑的枣、关中的栗、蜀汉的柑橘、岭南的荔枝。古代副食的贮存冰藏、井藏腌制：加工与贮存，可以改变食物的风味，又能延长食物的贮存时间。干制：晒、烘、熏，主要用于肉类和果类的加工。脯：肉切片或条，抹盐晾干。脩：抹盐之外加上桂皮、姜等调味料腊：广义指一切干肉。豆制品相传是刘邦的孙子淮南王刘安无意之中发明了豆腐豆腐不仅美味，而且营养价值极高，具有保健价值。豆腐及其制品有广泛的烹饪性羹羹在周汉饮食中拥有重要的地位羹是人人可吃的大众化菜肴先秦两汉只有制羹才必须调和五味，因之它能反映当时烹调的最高水平

中国传统烹调方法烧、烤、炙、炮原始人类最初的烹物方法烧：食物被挑起或支架于火上，使之能直接与火接触烤：近火用热致熟炙：将略小的食材置于烧得温度很高的石块上致熟炮：将食材用泥裹好投入火中间接致熟煮严格意义上的最早烹调方法以水为传热介质，食物以多汤汁的流体形态为主煮法一直是中国人最基本的烹饪法，广泛用于菜肴和主食品的制作。煮食器：鬲、鼎、釜煮食器——鬲鬲：圆口、下有三足，三足中空。它的出现标志着烹调史上煮食时代的开始。中国鼎文化随着奴隶制礼乐制度的不断加强，原本为炊具的鼎，发展成为祭祀天地和祖先的“神器”,成为礼乐制度中最重要的内容之一，被视为统治权利的象征。天子用九鼎为制，起源于夏代，夏代铸九鼎象征天下九州：冀、兖、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍列鼎制度：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎或者一鼎。一般鼎要和簋配合，如九鼎配八簋簋：盛食器、礼器，敞口、浅腹、圜底、圈足，两耳或无耳。司母戊大方鼎：迄今为止所有出土鼎中最大最重的，重达875公斤。做工非常精巧，四周铸有盘龙纹和饕餮纹，内壁刻有三个铭文”司母戊“。饕餮：传说中凶恶贪吃的野兽，古代青铜器常用它的头部形状做装饰，给人一种神秘的威力和狞厉的美。煮食器——釜釜：现在所用”锅“的先祖，半球形，鼓腹，圜底。使用时需要悬挂或者置于灶上。蒸继煮之后出现，并在煮的基础之上发展起来的烹食法“蒸”不仅用于粒食，而且还用于粉食。此外汉代还流行蒸肴。蒸法能够保持原料的鲜活，至今仍然是上乘的烹调法。蒸食器的代表为：甑、甗蒸食器——甑蒸食物的炊具。盆形，底有无数的小孔，可以透过水蒸气，使用时一般与鬲、鼎组合使用。妇好墓出土的三千多年前的青铜气柱甑。蒸食器——甗一种上蒸下煮的复合炊具，上部是敞口无底的甑，甑底面是镂空的箅，下面是鼎或者鬲。炒传统烹调技巧中最主要的一种大约魏晋南北朝时期才出现真正意义上的炒中国主要的几大菜系鲁菜鲁菜即山东菜，选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候。鲁菜主要由济南菜和胶东菜两个菜系构成。历史上，它一直是“北菜”、“北食”的主角，元、明、清三代均为御膳支柱。胶东菜以烹饪海鲜著称，如红烧海螺、芙蓉蛤蜊、烤大虾。济南菜精于制汤、擅长红烧或酱焖，多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料，其代表性菜肴为奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡等。孔府菜孔府菜糅合宫廷、官府和民间菜为一体，创出了新的一系。孔府肴馔多与孔家历史及其独特的地位密切相关。如“一品豆腐”、“玉带虾仁”、“诗礼银杏”、“烧秦皇鱼骨”。川菜传统川菜，并没有麻辣味的菜肴，而且调味十分温和。现在流行的川菜口味集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一体，妙在一“怪”字。它以成都菜为正宗，取料广泛，擅长小煎小炒，调味多用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜。川菜一个突出的特点：适应性强，雅俗共赏樟茶鸭子、干烧岩鲤、干煸鳝鱼、回锅肉夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁粤菜

兼容南北中外食法，食材多样性，水产海鲜、家养禽畜、野生鸟兽蛇虫均可入菜。风味上，夏秋讲究清淡，冬春讲究浓郁粤菜十分讲究调味料，常用的烹调方法有熬、煲、焗菊花龙虎斗、烤乳猪八宝鲜莲冬瓜盅苏菜

江苏菜系分为：徐州菜、淮扬菜、苏帮菜、金陵菜以淮扬菜为代表，淮扬菜选料讲究鲜活，食料的季节性明显。讲究刀功、配色、造型。调味讲究保持本味，追求清淡爽口松鼠桂鱼、蟹粉狮子头八大菜系之说鲁菜、川菜、粤菜、苏菜闽菜、浙菜、皖菜、湘菜第二节饮食礼俗与饮食观念（一）、食具的演变勺子古称“匕”，最早的“匕”出现在距今七千多年的新石器时代。

新石器时代的“匕”：兽骨为材料、形状最常见的如匕首形，也有少量的勺形。

青铜器时代的“匕”：铜为材料，形状已改为椭圆形的舌状。

此外，还有漆木勺、银质餐勺、金质餐勺。叉子出现在距今四千多年的史前时代。

筷子

在距今六七千年前，中国人已经用上了功能齐全的“筷子”。筷子，古称：

“梜”（商、西周时代的称谓）

“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”

“箸”（东周至明中叶的称谓）

（二）进食方式的转变1、分餐制古人进食时，一般都是席地而坐，面前摆着一张供个人使用的小食案，案上放着轻巧的食具。箕踞胡坐正坐

尊位

坐北朝南西序东序在堂、殿上，筵宴的坐次以面南为尊。两边按照身份的高低依次排开。坐西面东坐东面西窗门室“项王、项伯东向坐，亚父南向坐——亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”《史记·项羽本纪》坐北朝南21坐西面东3坐南朝北4坐东面西在普通的室内或军帐里，筵宴坐次的安排以面东为尊。分餐制走向围桌会食制唐代以前实行分餐制唐代：高足坐椅、高足食案等高足家具开始流行唐代是席地而坐与垂足而坐及分餐制与会食制并存的时代。

宋：真正的会食制出现了明代：流行八仙桌清代康乾时期：流行团圆桌，围桌会食早在四千多年前，古埃及人就开始使用椅子等高型坐具。陕西西安出土唐代墓穴壁画唐代野宴图《韩熙载夜宴图》顾闳中（南唐）《韩熙载夜宴图》（局部）《韩熙载夜宴图》（局部）《清明上河图》（局部）宋张择端

明代开始流行的八仙桌清代团圆桌“凡桌椅形式皆是圆的,特取团圆之意。上面居中贾母坐下,左垂首贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉,右垂首贾政、宝玉、贾环、贾兰,团团围坐。”

《红楼梦》贾母贾政宝玉贾环贾兰贾赦贾珍贾琏贾蓉

（四）中国古代著名的宴席曲江宴从唐中宗开始，皇帝每年春天在长安郊外的曲江赐宴新科进士。食品“四海之肉，水陆八珍”，菜点荤素兼备，咸甜并陈。曲江园林中还建造了专供帝王、后妃登临观赏的紫云楼鹿鸣宴

起于唐代，明清沿用，因宴会上要唱《诗经》中的“鹿鸣”诗，故有其名。此宴设于乡试放榜次日，由地方官员设宴招待，宴请之人除新科举子外，还有考官。

“呦呦鹿鸣，食野之苹，我有嘉宾，鼓瑟吹笙”

——《小雅·鹿鸣》烧尾宴始于唐代，士人初登第或者升官，同僚及亲友前来祝贺，主人设宴款待。“烧尾”二字取鲤鱼跳龙门烧其尾化而为龙之意。千叟宴始于康熙，盛于乾隆，是场面最盛，规模最大，准备最久，耗费最巨的清宫大宴。所有与宴人都是年龄在65岁以上的老人。满汉全席

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。宴席中的礼仪颇为讲究（五）饮食观念

饮食与养生观1、食医合一早在原始农业时代，我们的先民们就已经发现一部分食物具有了超越一般食物意义的特殊功能，就是饮食获取营养和医病的双重功能。在周代，王宫里就设有专门的掌管周天子饮食的“食医”。战国时期我国第一部中医典籍《黄帝内经》中就已经载有食疗方，正式确立了医食同源的思想。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”唐代，我国食疗科学已经相当发达，孙思邈《备急千金要方》中就有对饮食治病的记载。孙思邈、孟诜不仅是著名的食医理论家，而且还是一个成功的实践家。2、饮食养生饮食养身是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。饮食养生要注意：因人制宜：根据食性和患者的体质、性别、年龄的差异给保健的方子。因时制宜：根据四季的时令变化，选择有利于养生的食物。饮食有节：饮食要有节度，不暴饮暴食，也不饱食。“食无求饱”饮食与审美观古代饮食审美思想可概括为“十美风格”：

质：原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提。

香：刺激食欲的气味是鉴别菜品、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。

色：既指原料自然美质的本色，也是指各种不同原料相互间的组配。

形：表现为刀工与拼盘上的美。器：精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。味：这是进食过程中美食效果的关键，它强调原料的“先天”自然质味，也强调“五味调和”的复合美味。适：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。序：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、冷热、色泽、浓淡、荤素方面的合理搭配，上菜的科学顺序境：优雅和谐又陶冶情操的宴饮环境。趣：愉快的情趣和高雅的格调。饮食与中和观五味调和：烹饪者对五味要在差异中掌握适中的平衡，即对多样而丰富的物质加以增减调配，使之适中。

五味《周礼》已有酸、甜、苦、辣、咸的记录，中医认为味道不同，作用不同。酸：乌梅、山楂、石榴、醋等酸味具有止汗、止泻等作用。甜：红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面等甜味具有补益、缓和、解痉挛等作用。苦：橘皮、百合、苦杏仁、苦瓜等苦味具有清热解毒的作用辣：辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等辣味可以预防伤寒、行气血。咸：盐、海带、紫菜等咸味可以缓解痰火之症。五味调和这样的烹饪学原理也渗透着浓郁的中国哲学的色彩。中和：中国古代哲学的重要概念，和谐统一为万物的最高境界，主张经调适而达到和谐，在多样中追求统一古人把调好羹比喻成治国，羹的美味要掌握好酸、咸的度，做人、治国也是如此，要通过组织、调节得出一个合适的适中点。