2020届高中生物一轮复习人教传统发酵技术应用作业含

2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术应用作业含答案2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术应用作业含答案9/9膅PAGE9蚄蚄薁羄蚀2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术应用作业含答案2020届一轮复习人教版传统发酵技术应用作业

[基础练]

1．(2019广·东惠州市模拟)某科研所从腐化的葡萄皮及葡萄汁、自酿葡萄酒中精选出一

株性能优异的醋酸菌M12，其分别纯化步骤以下：

样品→富集培养→分别纯化→定性试验→定量试验→菌种判断

(1)培养醋酸菌时在培养基中加入95%的酒精作为_______。醋酸菌在_______________

__________________的情况下会将乙醇转变成乙醛，再将乙醛转变成醋酸。

(2)无菌技术除了用来防范实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能够__________

_____________________________________。

(3)某同学从商场买来食醋试一试从食醋中分别醋酸菌，结果没有获得任何菌落，原因是：

___________________________________________________。

请你提出改进措施：______________________________________。

培养基中加入酒精的量不能够过多，由于_________________。为测试M12的耐酒精能力，请简要说明实验设计的思路：__________________________________________。

解析(1)酒精中含有碳元素，可为醋酸菌的生长供应碳源。醋酸菌的最适生长温度为

30～35℃，当氧气充分、缺少糖源时，醋酸菌能够先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

无菌技术除了用来防范实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能够有效防范操作者自己被微生物感染。

从商场买来的食醋，在装瓶从前已经过灭菌办理，已无活菌，因此不能够从食醋中分别出醋酸菌。若分别醋酸菌，可使用自酿食醋或从其他含活醋酸菌的食品中分别。

(4)酒精会控制微生物的生长，因此培养基中加入酒精的量不能够过多。为测试M12的耐酒精能力，则自变量是酒精的浓度不相同，因变量是M12菌落的生长情况；为了增加实验结果的可信度，没关变量应控制相同。据此并依如实验应依照的单一变量原则、重复原则等所设计的实验思路是：分别在含有完好培养基的平板中增加等量不相同浓度梯度的酒精，每个浓度设置3个或3个以上平板，接种等量M12并在相同且适合的条件培养一段时间，观察并记录M12菌落的生长情况。答案(1)碳源糖源不足、氧气充分、相对培养温度较高(30～35℃)(2)有效防范操作者自己被微生物感染(3)市场购买的食醋在装瓶从前经过灭菌办理，已无活菌使用自酿食醋或其他含活醋酸菌的食品中分别醋酸菌(4)酒精会控制微生物的生长分别在含有完

全培养基的平板中增加等量不相同浓度梯度的酒精，

每个浓度设置

3个或

3个以上平板，接种

等量

M12

并在相同且适合的条件培养一段时间，观察并记录

M12

菌落的生长情况

2．(2019河·南郑州调研)腐乳拥有“东方奶酪”之美誉，其质量和安全性是大众关注的

热点。某兴趣小组试一试用甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基检测腐乳中微生物数量，特别是耐

热性微生物数量。请冋答以下问题：(1)目前，用于腐乳生产的菌种主若是

__________，能够从

_____________(答出两点

)等

方面议论腐乳的质量。(2)从物理状态看，该甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基是

________培养基，培养基的灭

菌方法是

____________。

(3)统计腐乳中微生物数量时，将腐乳样品均质稀释到相应倍数后，用

__________法进

行接种，每个稀释度需重复

3次，目的是

___________________。

(4)接种后的培养皿放在恒温箱中倒置培养，这样能够

_____________________。

用记号笔标记培养皿中的菌落时，应标记在

________________上。

腐乳的工业生产中，在腐乳后期发酵经常用适合的辐射剂量进行辐射办理，能够使得在______的同时，不影响腐乳的质量。

解析(1)腐乳制作过程中，利用的主要菌种是毛霉；腐乳制作完成后，能够从色彩、

质地、块形、口味等方面议论腐乳的质量。

甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基中含有琼脂成分，属于固体培养基，一般用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。

依照题意解析，需要统计腐乳中的微生物的数量，则应该用稀释涂布平板法进行接种，每一个稀释度需要重复3次，计算平均值，以减少实验误差。

接种后的培养皿需放在恒温箱中倒置培养，以防范培养基表面的水分过快地挥发，

同时防范皿盖上的水珠落入培养基造成污染；用记号笔标记培养皿中的菌落时，应标记在皿底上。

(5)在腐乳后期发酵时，常用适合的辐射剂量进行辐射办理，目的是杀死微生物。

答案(1)毛霉色彩、质地、块形、口味(2)固体高压蒸汽灭菌法(3)稀释涂布平

板计算平均值，减小实验误差(4)防范培养基表面的水分过快地挥发，同时防范皿盖上

的水珠落入培养基造成污染皿底(5)杀死微生物

3．(2019河·南新乡一模)泡菜制作简单，易于储蓄，开胃提神，醒酒去腻，老少适合，

是无人不晓的一种佐餐菜肴。以下是相关泡菜制作的一些问题，请解析作答：

(1)制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_________________，盐水需煮沸并冷却后

才可使用，原因是_______________。

(2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是供应___________环境。

在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡本源于__________________。

(3)发酵后期，乳酸含量连续增加，当达到

1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，

主要原因是

__________________________。

(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________。

(5)发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物

___________，

因此在发酵过程中应如期测定亚硝酸盐的含量，

以掌握取食泡菜的最正确机会。

检测亚硝酸盐

含量的方法是

________________，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，

必定先制备已知浓

度的___________，将显色反应后的样品与其进行比对。

解析

(1)制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为

1∶4，盐水加热煮沸是为了杀灭杂

菌，冷却此后使用是为了防范高温杀死乳酸菌，保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

在泡菜腌制过程中向坛口边缘的水槽中补充水分目的是间隔空气，供应乳酸菌发酵的无氧环境。在发酵初期微生物呼吸作用产生的二氧化碳和泡菜坛中节余的空气由于发酵坛内温度高升会从坛沿水槽内的水中溢出。

(3)发酵后期，当乳酸含量达到1.2%以上时，pH过低会控制乳酸菌的生长，以致发酵速

率渐渐变缓甚至停止。

(4)盐过多会控制乳酸菌发酵，会以致制作的泡菜“咸而不酸”。

亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺是一种碱基近似物，可引起基因突

变以致癌症。检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法是比色法，检测时必定先制备已知亚硝酸盐浓

度的标准显色液。

答案(1)1∶4加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却此后使用是为了保证乳酸菌等微生物

的生命活动不受影响(2)无氧微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中节余的空气

(3)pH过低控制了乳酸菌的生长(4)盐过多控制了乳酸菌发酵(5)亚硝胺比色法标准

显色液

[能力练]

4．(2019山·东省实验中学诊断)利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答

以下问题：

酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌

__________(填“能”或“不能够”)将果汁中的糖发酵为醋酸。原因是__________________

_________________。

制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________。泡菜制作过程中，乳酸发酵

的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。

(3)以下列图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的

关系图。

据图解析选择___________浓度的食盐制作，且在___________天今后食用较为适合。

解析(1)醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转变成醋酸，而酒精发酵旺盛时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃，因此该条件下醋酸菌不能够将果汁中的糖发酵为醋酸。

制作泡菜时，盐水煮沸的目的是杀灭杂菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。

(3)测定亚硝酸盐含量的真切目的是为取食时间供应参照，据图解析可知，用5%的食盐

浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达

11天今后食用才比较适合。

答案(1)不能够由于醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(或由于醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转变成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)(2)杀灭杂菌除去溶氧无氧呼吸细胞质(3)5%11天

5．某研究小组设计的酿制果醋的基本流程是以下所示，请回答：

①②榨汁③④苹果――→苹果块――→苹果泥――→苹果汁――→苹果酒――→苹果醋

过程①操作是____________(先切块后冲刷/先冲刷后切块)，过程④需要加入无菌水对果酒进行稀释，原因是______________________________。

(2)过程③前需要加入白砂糖主若是为酵母菌供应___________，白砂糖的增加量对酒精

生成量的影响以下列图，因此白砂糖的增加量为__________最为合理。

(3)为判断果醋可否酿制成功，除了尝、嗅之外，还能够够经过观察_______________和检

测比较_____________作进一步的判断。

解析(1)先将苹果的污物、杂菌等冲刷掉，尔后切块；因过程④需要接种醋酸菌，如

酒精浓度过高，较高浓度的酒精会控制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。

(2)过程③是酵母菌发酵产生酒精，先加入白砂糖主若是为酵母菌供应碳源，以下列图，

白砂糖的增加量为15%时，酒精生成量最高，因此白砂糖的增加量为15%最为合理。

(3)醋酸菌在果酒的液面大量生殖，其表面可观察到菌膜，产生醋酸后pH会下降，故鉴

定果醋可否酿制成功，能够经过观察可否有菌膜和检测比较醋酸发酵前后的pH。

答案(1)先冲刷后切块酒精浓度过高会控制醋酸菌的发酵(2)碳源15%(3)菌膜

(醋酸)发酵前后的pH

6．(2019·南新乡一模河)乳酸菌和我们的生活亲密相连，现欲从泡菜滤液中分别乳酸菌。

请回答以下相关问题。

要纯化培养乳酸菌，在配制固体培养基时，除了要加入各种营养物质外，一般还要

加入________。培养基中的碳酸铵___________(能/不能够)为组装均供应碳源，原因是

___________________________________________________。

(2)纯化培养乳酸菌时，可采用________________________________________。

法进行接种。为了能鉴别乳酸菌菌落，经常在配制培养基时加入碳酸钙，原因是

___________________________________________________。

若要检查统计泡菜滤液中微生物的浓度，要设置空白比较组和多个实验组，若某个

实验组平板上菌落平均数为46个/平板，而空白比较组中一个平板上出现了6个菌落，这种

结果说明此次检查出现了________现象。那么此次检查数据如何办理____________________

_________________________________________________________________________。

解析(1)纯化培养乳酸菌，需要固体培养基。在配制固体培养基时，除了要加入各种

营养物质外，一般还要加入琼脂。乳酸菌为异养生物只能利用含碳有机物，而碳酸铵为无机

物，乳酸菌不能够利用。纯化培养乳酸菌时，可采用平板划线法或稀释涂布平板