食品营养与卫生 -绪论课件

营养与食品卫生学营养与食品卫生学卢影1绪论绪论绪论卢影2聪明人投资健康普通人忽视健康糊涂人透支健康3“健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面。

“三维健康”概念

1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好2.精神健康：心理健康3.社会适应能力一、健康（Health）5亚健康定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改变的状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变第三状态、亚健康状态、灰色状态

6亚健康表现疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差；睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、性机能障碍、脱发等。亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。7亚健康的结果

——“六”高“一”肿1.高血糖2.高血压3.高血脂4.高血黏稠度5.高尿酸血症6.高脂肪肝（代谢紊乱）1.肿瘤8均衡的营养10

均衡的营养（optimumnutrition)：

指平衡而全面的营养。它是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。P712平衡膳食/合理营养高血压减少55%脑中风减少75%糖尿病减少50%肿瘤减少33%使您的长寿10岁14适当的运动15适量的运动

有氧运动无氧运动运动的益处：消耗多余的热量保持适宜的体重改善心脏和血液循环系统强健肌肉、加快新陈代谢改善睡眠质量帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪16走路是世界上最好的运动人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。三：最好一次三公里三十分钟以上。五：一周最少运动5次。七：运动适量，运动到你的

年龄＋心跳=170。17充足的睡眠18医生建议晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉(午睡一小时抵过晚上睡三小时！晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐

晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。半夜至凌晨４点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。20乐观的心态21二．食品营养与卫生的基本概念23饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了食品营养与卫生学。24实际上包括两门既密切联系而又相互区别的学科营养学(Nutriology)

食品卫生学(FoodHygiene)26营养学（Nutriology）是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，以改善人类健康、提高生命质量。

营养素有益的成分:非营养素（具有活性物质）营养学27食品卫生学（FoodHygiene）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

生物性污染物有害因素：化学性污染物放射性污染物食品卫生学28营养（nutrition）：从字义上讲：

“营”－－谋求“养”－－养生

营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。30

食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。营养素(nutrients)：31人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维32水水水水蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素XYZ必需营养物质33营养素1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维4.无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素8种5.维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种)，VitC6.水34食物中的活性成分

流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。35三．营养学的研究内容363．公共营养（publicnutrition）2．人体营养（humannutrition）1．食品营养（foodnutrition）营养学三大领域375．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学部分主要内容381）营养学基础蛋白质脂类碳水化合物能量矿物质维生素水和膳食纤维要求：掌握营养学的基本原理

（各类营养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物来源）392）各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点403）膳食营养与健康营养与免疫营养与肿瘤营养与高血压营养与冠心病营养与肥胖营养与美容营养与糖尿病要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度预防和控制这些常见病。414）不同人群的营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养青春期营养老年营养特殊环境人群营养要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识

425）社区营养（自学）膳食营养素参考摄入量膳食结构膳食指南营养调查要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭配膳食

43三．营养学的发展史441、中国古代的营养学世界上最早的营养师：

西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：

－－－食医、疾医、疡医和兽医世界上最早的“膳食指南”：

战国至西汉时期－－《黄帝内经》

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”451、中国古代的营养学唐代名医孙思邈：（1）主张饮食养生要顺应自然，避免“太过”和“不足”－－－接近现代膳食平衡的观点（2）“食疗”－－食用和药用同样重要，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”；461、中国古代的营养学我国医学史上第一部营养学专著元朝忽思慧1330年撰写的《饮膳正要》《神农本草经》和《本草纲目》－－记载数百种食物的性质和对人体的影响《食经》、《千金食治》等472、西方古典营养学营养学发展的自然主义时期－－人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。有关营养方面的记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。《圣经》－－肝汁治疗一种眼病48医学之父：古希腊西波克拉底

－－健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证；－－用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗夜盲症；2、西方古典营养学491.营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）逐渐形成了营养学的基本概念、理论；明确了一些营养缺乏病的病因；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；1943年美国营养学会成立。继续发现新的营养素并进行系统研究；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；公共营养的兴起2.营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年）3、现代营养学的发展503.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）营养学研究领域更加广泛：植物化学物营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学51现代营养学的发展：始于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现“氧”，呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。5219世纪及20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期：1810年发现第一种氨基酸1838年蛋白质作为新的科学术语被命名1844年发现血糖1881年对无机盐有了较多的研究1920年正式命名维生素1929年证实亚油酸为人体必需脂肪酸1943年美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。

534、中国现代营养学的发展20世纪初创立新中国成立后有了进一步发展:(1)食品供应品种和数量越来越丰富；(2)开设相关课程，培养专业人才；(3)科研机构开展了多方面的工作；(4)1958年、1982年、1992年和2002年进行全国性营养调查；(5)1963年提出第一个营养素供给量建议，2000年完成“中国居民膳食营养素参考摄入量”的制定；(6)1997年、2007年，修订《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，并提出《中国居民平衡膳食宝塔》。54合理膳食55一般居民膳食指南（十条）摘自《中国居民膳食指南（2007）》适合于6岁以上的正常人群

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

56营养学研究展望

1.继续开展营养学的各项基础研究2.植物化学物的研究3.分子营养学研究4.开展各种特殊人群的合理营养与膳食