中国冰淇淋行业发展概况及存在问题

中国冰淇淋行业发展概况及存在问题丹尼斯克（中国）有限公司引子：将“甜蜜”的事业进行到底随着我国冰淇淋市场容量的逐步扩大，市场上冰淇淋及相关产品已受到越来越多人士的关注。就在不久前，天津、上海两地同时举办了关于冰淇淋原料和加工技术等方面的展会，这从另一个侧面说明了我国冰淇淋市场正向着一个崭新的方向迈进。据专家预测，中国的冷食业在世界范围来讲也只能算刚刚起步，市场潜力巨大。目前，世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋是 23公斤，澳大利亚为17公斤，瑞典为16公斤，日本为11公斤，荷兰18公斤，而中国人均消费量仅为1.2公斤。尽管从上世纪90年代以来，全球冰淇淋市场每年以约10%的速度在递增，但依然潜力无穷，是真正的朝阳产业。中国冰淇淋市场受到了广泛的追捧和关注，这一切都为中国冰淇淋业的发展带来了广阔的市场前景，也为中国冰淇淋生产企业注入了新的动力和希望。从每年相关冰淇淋生产企业的情况分析，越来越多的综合性设备原料生产商将冷食及其配套产品包括包装印刷模具辅料的生产作为主业进行，产值越来越大，企业的生产规模也越来越大，档次也在逐年提高。有专家估计，到2006年我国冰淇淋市场容量已接近400亿元，但仍有大量的乳业巨头正进入这个行业，中国冰淇淋市场的发展高峰还远没有到来。市场概况近几年来，冰淇淋行业在中国大陆的发展很快，从生产导向性逐渐转化成营销导向型。以往的“一招先，吃遍天”已风光不再，消费者已对花样繁多、但缺乏根本性创新的产品感到厌倦，一枝独秀的新产品成为各个品牌可望不可及的美丽的梦想。行业已经到需要生产技术和市场营销根本变革的时候了。这是市场经过近二十年高速发展和激烈竞争的结果。据估计，截至2005年，全国冰品（含冰淇淋）的销售总量约 250万吨，销售额125亿元左右，较1990年的54.5万吨翻了两番多，年平均增长率约 10.7%。目前仍然以6~8%的速度增长。然而厂家数量已大为减少。1994年，天津市约有800家冷饮企业，到2005年全国注册的生产厂家总数降到约3000家。小厂的生产环境已经变得很微妙，但仍然对大品牌的市场份额具有杀伤力。不少中小型企业利用行业的特殊性成为区域强者，成为今后和大品牌、洋品牌角力的生力军。但总体而言，国内冰品市场，无论是人均消费量或销售额，较之欧美仍属低水平，市场仍有发展潜力。下表显示了冰品生产较发达的国家 2004年的产销情况，而中国的消费量接近了世界平均水平。但是发达国家的冰淇淋的立法标准与中国实际情况相去甚远。以美国为例，冰淇淋的非脂乳干物质和乳脂肪均须达到10%，而中国相应只要求蛋白质含量 2.2%以上，脂肪含量6%以上。另外，市场也大相径庭，美国的冰淇淋占冰品总量的 90%以上，而中国只有14%左右，大部分是所谓的雪糕，约占市场总量的一半，而冰棒则有30%。鉴于国内对于雪糕的定义非常笼统。这一点令行业外的人士和国外原料供应商很难理解这些统计数据。这就是为什么冰淇淋这个术语到了国内就演变成冷饮或冰品。若没有充分认识到这一点，就看不懂中国的冰品行业。在香型的选择上，国内产品主要还是以西方口味为主流，冰淇淋以鲜奶味为基础，在赋予香草、巧克力、草莓味为主，近年来国外流行的焦糖浆、坚果、咖啡、奶酪、曲奇味逐渐流行。而雪糕则体现了浓重的地方特色，如绿豆、红豆、糯米、大枣、香蕉等。水冰则以柠檬、苹果、橘子、香蕉为主。对口味的追求，则沿袭了东方文化“食以味为先”的习惯。在冰淇淋的组织结构上，东方人较西方人多了一个癖好，即除了喜欢奶油感的冰淇淋外，对满口小冰渣的雪糕也情有独钟，这也是当初洋品牌进入中国时始料不及的。国家生产量（亿升）排名人均年消费量（升）排名美国61.30122.51中国*31.2522.414日本7.5036.010德国6.5048.18意大利5.5059.27英国4.8065.711法国3.8476.49加拿大3.40811.65澳大利亚3.30917.83西班牙2.15105.312韩国1.70113.413瑞典1.101212.74新西兰0.751319.82丹麦0.50149.66总量133.592.5目前市场上，领军中高档冰淇淋市场的主要是一些洋品牌，主要有和路雪、雀巢、八喜等；而中档产品以蒙牛、伊利这些全国性品牌，以及一些区域性品牌如宏宝莱、五丰、光明、德氏、天冰等。值得注意的是，麦当劳和肯德基以其分布在全国大中城市的网点优势，凭着圣代和奶昔两个产品，在冰淇淋十强中也占有一席之地。 这也从侧面反映，冰品行业对冷链要求较高，这是其特殊性。存在问题从上世纪八十年代末期以来，冰品行业如火如荼地飞速发展。可到了本世纪，国内的生产几乎还在沿袭国外上世纪八十年代以前的技术， 主要是配方如原料的替换、乳化稳定剂的使用、香型的调配、以及一些简单的成型技术，如 AB灌模、分层切割、旋转切割、三维成型等，还有一些创新的包装。 这些技术一度在国内诱发议论新产品热潮。 近几年来，由于对冰淇淋微观结构的进一步认识， 加上对糖果工艺借鉴的经验，给冰淇淋行业的发展带来新的机会。譬如，零下15摄氏度的低温挤出技术，这些都能给冰淇淋带来更细腻更润滑的结构，为低脂健康冰淇淋的开发带来可能； 液氮的使用可以生产出球状的水冰和冰淇淋， 给消费者带来更多食用乐趣。 另外，对健康和舒适感的关注， 使生产商在产品中加入了新的卖点元素，如钙、维生素、咖啡因、不饱和脂肪酸、益生菌、代糖、代脂肪。但是，恶劣的竞争环境使我国冰品行业一直游走于规范行业之外，主要表现在如下几个方面。1、 冷链的建设还不成熟目前大品牌对冷藏运输都采取外包的方式，而冷柜主要靠厂家本身的投入。运输环境和错综复杂的冷柜权属关系，令产品的最终消费质量大打折扣，贮藏温度经常在 -18C到-16C之间浮动，导致冰淇淋冰晶明显增大而严重影响口感，并导致相应的质量投诉，品牌的忠诚度受到极大的影响。2、 冰淇淋立法滞后1999年颁布的冰淇淋行业标准（见下表）不够严谨，令厂家无所适从。对蛋白质和脂肪的来源不作规定，导致市面上大部分冰品都叫雪糕。某最畅销的雪糕产品含有1.5%的蛋白质，非常细腻可口；但从标准上看，只有冰淇淋才有蛋白质要求，雪导、监督的作用，未能激发企业生产高标准的优质产品。同时，由于进入门槛低，还存在大量生产设备简陋、管理落后的厂家， 造成整个行业利润偏低。长时间的微利经营，使某些大品牌难以投入足够的研发费用， 更使目前行业发展缓慢，前景堪忧。最近我国冰淇淋行业协会正在牵头修订标准，希望能给行业带来欣喜。分类蛋白质脂肪总固形物冰淇淋大于2.5%大于6%大于30%雪糕大于2%大于16%冰霜大于16%[棒冰大于11%1创新能力不足几年前一个灌模花色的改变，一个新型模具的问世，甚至于一个另类包装的出现，都会引来消费者的喝彩。如今这些 “魔力”难以再现。研发力量的投入直接影响了品牌的生命力。和路雪的“绿舌头”、“千层雪”，蒙牛的“随变”、“绿色心情”，伊利的“扭一扭”都曾经给行业带来惊喜，但类似的案例毕竟不多。企业因此曾经一度陷入价格战。应该看到，在洋品牌的示范作用下，越来越多的企业不仅在配方方面， 在工艺技术创新方面也投入更多的力量，为行业赢得更多美誉。2、 缺乏健康诉求的产品国外有很多强调健康理念的冰淇淋产品，如低糖低脂低热量和富含不饱和脂肪酸、益生菌等，甚至控制血糖指数，添加纤维、改善肠道功能等。而这些新产品的开发，有赖于对于新配料在冰淇淋微观构造上的基础研究。 目前糖价居高不下，这应该是一个较好的新品契机。以和路雪的新品“冰动力”棒冰为例，它是首例冰品运动概念产品，应该可以给行业一些类似启发。3、 缺乏营销概念在品牌管理上，我国企业应该向意大利服装、瑞士钟表、美国食品这些