香料学酯类香料课件

第十二章酯类香料§12.1酯的通性及一般制法一.特点1.在天然精油和食品中均有广泛存在，因而安全性好。茉莉油：7％乙酸芳樟酯；苹果汁：52种酯/137种成分。2.品种数目多，占香料20％，大多具有花香、果香或蜜香香气。在食品、烟草、化妆品香精中大量应用。3.易发生水解、皂化反应。4.生产工艺简便。第十二章酯类香料§12.1酯的通性及一般制法1二.分类1.脂肪酸-脂肪醇酯:(1)饱和酸酯：一般具有果香。乙酸戊酯：梨香；丁酸丁酯：菠萝香。(2)不饱和酸酯：一般具有青香、花香。庚炔羧酸甲酯（）：青香；辛炔羧酸甲酯（）：青香。二.分类1.脂肪酸-脂肪醇酯:22.脂肪酸-芳醇酯：乙酸苄酯。3.脂肪酸-萜醇酯甲酸香叶酯（）；玫瑰香乙酸芳樟酯（）；柠檬香乙酸柏木酯（）木香。4.脂肪酸-杂环醇酯:乙酸糠酯、丙酸糠酯：水果香。2.脂肪酸-芳醇酯：乙酸苄酯。35.芳香酸酯苯甲酸甲酯：冬青油香；桂酸乙酯：花香。6.其它茉莉酮酸甲酯（）：茉莉花香水杨酸酯类；邻氨基苯甲酸酯类。5.芳香酸酯4三.酯的制法1.直接酯化法平衡反应，为提高产率：（1）增加酸或醇的浓度；（2）及时除去生成的水。体系中加入苯、甲苯等，与水形成共沸物，可在70~80℃将水蒸出来。酚的酯化：POCl3、P2O5催化。三.酯的制法1.直接酯化法52.酰化反应（1）酰卤与醇

（2）酸酐与醇

例如：2.酰化反应（1）酰卤与醇63.酯交换法

例如：4.羧酸盐与卤代烷反应

3.酯交换法75.羧酸与烯烃加成反应

6.腈的醇解5.羧酸与烯烃加成反应87.梯森科（Tischenko）反应

8.烷氧羰基化

7.梯森科（Tischenko）反应9§12.2脂肪族羧酸酯类香料代表物1.乙酸异戊酯（Amylacetate）存在：香蕉、苹果、桉叶油、可可豆、咖啡豆、葡萄、桃、梨、菠萝、草莓。性质：无色液体，较强的新鲜果香，稍甜，似香蕉、生梨、苹果样，甜的果香味，生梨、香柠檬样的香味，似过熟的香蕉苹果。安全性：FEMANo：2055，FDA，CE，FCC，RIFM。§12.2脂肪族羧酸酯类香料代表物1.乙酸异戊酯（Amy10用途：香蕉、生梨等果香型食品香精主香剂，在苹果、菠萝、可可、樱桃、葡萄、草莓、悬钩子、奶油、椰子等香精中也使用，主要用作酒用、烟用香精。仿茅台酒香型香精中，17%;大曲酒香型香精中，12%。

桂花、风信子等花香型香精及素心兰、东方型香精等非花香型香精中起修饰作用，赋于新鲜花果头香。制备：异戊醇与乙酸酯化。用途：11分子式：C9H14O2结构式：性质：无色-淡黄色液体，具有强烈的茶叶青香。浓时尖刺的蔬菜叶青香，微有果香，稍带脂腊香；稀时紫罗兰叶青香，有似黄瓜皮、蔬菜叶青香。安全性：FEMANo：2729，对人体皮肤可能有刺激作用。用途：炔酸类香气最青的一种，是不可缺少的新鲜叶青气香料，可用它来代替紫兰叶油。日用、食用。2.庚炔羧酸甲酯（Methylheptinecarbonate）分子式：C9H14O22.庚炔羧酸甲酯（Methylhep12制法制法13分子式：C10H16O2结构式：紫罗兰叶青香。4.癸炔羧酸甲酯分子式：C12H20O2结构式：强烈紫罗兰花香和脂蜡青香气。3.辛炔羧酸甲酯分子式：C10H16O23.辛炔羧酸甲酯14分子式：C10H9O2Cl3性质：白色结晶，溶于所有油质香料，不溶于甘油和水，柔和的玫瑰样甜香，带有青香气，有些粉香、膏香气息，香调不太高，在溶液中香势比香精中更为突出，香气较为持久。安全性：不可食用，RIFM认为可安全外用。用途：化妆品、皂用香精定香剂，用量2%~4%，特别适用于花香型香粉与爽身粉中。5.乙酸三氯甲基苄醇酯（Rosone，结晶玫瑰）分子式：C10H9O2Cl35.乙酸三氯甲基苄醇酯（Roso15(1)制三氯甲基苄醇

(2)制结晶玫瑰制法：(1)制三氯甲基苄醇制法：161.水杨酸甲酯（MethylSalicylate）又名：邻羟基苯甲酸甲酯、合成冬青油。存在：桦树皮油（含量达96％），桂皮油、依兰油、紫罗兰油、晚香玉油等。性质：无色透明液体，b.p.223.3℃，具有特殊的类似冬青油气味的辛香香气。安全性：FEMANo.2745。用途：牙膏、香水、皂用、食用香精（草莓、葡萄、香子兰），合成水杨酸苄酯的原料（酯交换法）。制备：(1)(2)天然精油中单离。§12.3芳香族羧酸酯类香料1.水杨酸甲酯（MethylSalicylate）§1217常用水杨酸酯类甲酯FEMANo.2745冬青香气；乙酯FEMANo.2458冬青、黑醋栗香气；异丁酯FEMANo.2213冬青-兰花香气；异戊酯FEMANo.2084三叶草-药草香气；苄酯FEMANo.2151微弱琥珀香、果香香气，

用作花香型日用香精定香剂。苯乙酯FEMANo.2745类似玫瑰膏香。

用作花香型日用香精定香剂。常用水杨酸酯类甲酯FEMANo.27418苯乙酸：甜蜜香气，低浓度时具有香叶、玫瑰香气。苯乙酸甲酯：无色液体；茉莉和蜂蜜样香气；日用、食用。苯乙酸乙酯：无色液体；玫瑰和蜂蜜样香气；日用、食用。苯乙酸异丁酯：无色液体；麝香和蜜样香气；日用、食用。苯乙酸苄酯：无色液体；茉莉和蜂蜜样香气；日用定香剂和协调剂，食用。苯乙酸苯乙酯：无色液体；玫瑰、蜂蜜样香气；日用定香剂、食用。2.苯乙酸酯类苯乙酸：甜蜜香气，低浓度时具有香叶、玫瑰香气。2.苯乙酸酯类193.桂酸酯类桂酸：具有杏子甜酸气味。桂酸甲酯：无色浅黄色晶体；草莓样果香和膏香；日用、食品用、酒用。桂酸乙酯：无色油状晶体；蜜香水果香；日用、食品用、酒用。桂酸苄酯：白色浅黄色晶体；类似苏合香膏香气；定香剂、食用、酒用。桂酸苯乙酯：白色晶体；玫瑰样膏香；定香剂、食用、酒用。3.桂酸酯类20§12.4其它酯类香料§12.4其它酯类香料21路线1：以间苯二酚为原料路线2：以3-氧代-6-壬烯酸乙酯为原料二氢茉莉酮酸甲酯：以环戊二烯或环戊酮为原料。制法路线1：以间苯二酚为原料制法22凤梨醛、草莓醛、覆盆子醛1.“凤梨醛”（“十九醛”、己酸烯丙酯）C9H16O2CH3(CH2)4COOCH2CH=CH2

菠萝-水果香气。FEMANo.2032，FDA日用、食用。2.“草莓醛”（“十六醛”、3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯）C12H14O3强烈草莓水果香气。FEMANo.2444，FDA，CE日用、食用。凤梨醛、草莓醛、覆盆子醛1.“凤梨醛”（“十九醛”、己酸233.“覆盆子醛”（“二十醛”、对甲基-β-苯基缩水甘油酸乙酯）C12H14O3覆盆子果香香气。可微量用于食用香精。日用、食用。3.“覆盆子醛”（“二十醛”、对甲基-β-苯基缩水甘油酸乙24作业1.写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征。茉莉酮酸甲酯、结晶玫瑰、乙酸异戊酯、乙酸苏合香酯、水杨酸甲酯、草莓醛、覆盆子醛2.写出合成下列香料化合物的化学反应方程式。水杨酸乙酯、乳酸乙酯、二氢茉莉酮酸甲酯、草莓醛作业1.写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征25第十二章酯类香料§12.1酯的通性及一般制法一.特点1.在天然精油和食品中均有广泛存在，因而安全性好。茉莉油：7％乙酸芳樟酯；苹果汁：52种酯/137种成分。2.品种数目多，占香料20％，大多具有花香、果香或蜜香香气。在食品、烟草、化妆品香精中大量应用。3.易发生水解、皂化反应。4.生产工艺简便。第十二章酯类香料§12.1酯的通性及一般制法26二.分类1.脂肪酸-脂肪醇酯:(1)饱和酸酯：一般具有果香。乙酸戊酯：梨香；丁酸丁酯：菠萝香。(2)不饱和酸酯：一般具有青香、花香。庚炔羧酸甲酯（）：青香；辛炔羧酸甲酯（）：青香。二.分类1.脂肪酸-脂肪醇酯:272.脂肪酸-芳醇酯：乙酸苄酯。3.脂肪酸-萜醇酯甲酸香叶酯（）；玫瑰香乙酸芳樟酯（）；柠檬香乙酸柏木酯（）木香。4.脂肪酸-杂环醇酯:乙酸糠酯、丙酸糠酯：水果香。2.脂肪酸-芳醇酯：乙酸苄酯。285.芳香酸酯苯甲酸甲酯：冬青油香；桂酸乙酯：花香。6.其它茉莉酮酸甲酯（）：茉莉花香水杨酸酯类；邻氨基苯甲酸酯类。5.芳香酸酯29三.酯的制法1.直接酯化法平衡反应，为提高产率：（1）增加酸或醇的浓度；（2）及时除去生成的水。体系中加入苯、甲苯等，与水形成共沸物，可在70~80℃将水蒸出来。酚的酯化：POCl3、P2O5催化。三.酯的制法1.直接酯化法302.酰化反应（1）酰卤与醇

（2）酸酐与醇

例如：2.酰化反应（1）酰卤与醇313.酯交换法

例如：4.羧酸盐与卤代烷反应

3.酯交换法325.羧酸与烯烃加成反应

6.腈的醇解5.羧酸与烯烃加成反应337.梯森科（Tischenko）反应

8.烷氧羰基化

7.梯森科（Tischenko）反应34§12.2脂肪族羧酸酯类香料代表物1.乙酸异戊酯（Amylacetate）存在：香蕉、苹果、桉叶油、可可豆、咖啡豆、葡萄、桃、梨、菠萝、草莓。性质：无色液体，较强的新鲜果香，稍甜，似香蕉、生梨、苹果样，甜的果香味，生梨、香柠檬样的香味，似过熟的香蕉苹果。安全性：FEMANo：2055，FDA，CE，FCC，RIFM。§12.2脂肪族羧酸酯类香料代表物1.乙酸异戊酯（Amy35用途：香蕉、生梨等果香型食品香精主香剂，在苹果、菠萝、可可、樱桃、葡萄、草莓、悬钩子、奶油、椰子等香精中也使用，主要用作酒用、烟用香精。仿茅台酒香型香精中，17%;大曲酒香型香精中，12%。

桂花、风信子等花香型香精及素心兰、东方型香精等非花香型香精中起修饰作用，赋于新鲜花果头香。制备：异戊醇与乙酸酯化。用途：36分子式：C9H14O2结构式：性质：无色-淡黄色液体，具有强烈的茶叶青香。浓时尖刺的蔬菜叶青香，微有果香，稍带脂腊香；稀时紫罗兰叶青香，有似黄瓜皮、蔬菜叶青香。安全性：FEMANo：2729，对人体皮肤可能有刺激作用。用途：炔酸类香气最青的一种，是不可缺少的新鲜叶青气香料，可用它来代替紫兰叶油。日用、食用。2.庚炔羧酸甲酯（Methylheptinecarbonate）分子式：C9H14O22.庚炔羧酸甲酯（Methylhep37制法制法38分子式：C10H16O2结构式：紫罗兰叶青香。4.癸炔羧酸甲酯分子式：C12H20O2结构式：强烈紫罗兰花香和脂蜡青香气。3.辛炔羧酸甲酯分子式：C10H16O23.辛炔羧酸甲酯39分子式：C10H9O2Cl3性质：白色结晶，溶于所有油质香料，不溶于甘油和水，柔和的玫瑰样甜香，带有青香气，有些粉香、膏香气息，香调不太高，在溶液中香势比香精中更为突出，香气较为持久。安全性：不可食用，RIFM认为可安全外用。用途：化妆品、皂用香精定香剂，用量2%~4%，特别适用于花香型香粉与爽身粉中。5.乙酸三氯甲基苄醇酯（Rosone，结晶玫瑰）分子式：C10H9O2Cl35.乙酸三氯甲基苄醇酯（Roso40(1)制三氯甲基苄醇

(2)制结晶玫瑰制法：(1)制三氯甲基苄醇制法：411.水杨酸甲酯（MethylSalicylate）又名：邻羟基苯甲酸甲酯、合成冬青油。存在：桦树皮油（含量达96％），桂皮油、依兰油、紫罗兰油、晚香玉油等。性质：无色透明液体，b.p.223.3℃，具有特殊的类似冬青油气味的辛香香气。安全性：FEMANo.2745。用途：牙膏、香水、皂用、食用香精（草莓、葡萄、香子兰），合成水杨酸苄酯的原料（酯交换法）。制备：(1)(2)天然精油中单离。§12.3芳香族羧酸酯类香料1.水杨酸甲酯（MethylSalicylate）§1242常用水杨酸酯类甲酯FEMANo.2745冬青香气；乙酯FEMANo.2458冬青、黑醋栗香气；异丁酯FEMANo.2213冬青-兰花香气；异戊酯FEMANo.2084三叶草-药草香气；苄酯FEMANo.2151微弱琥珀香、果香香气，

用作花香型日用香精定香剂。苯乙酯FEMANo.2745类似玫瑰膏香。

用作花香型日用香精定香剂。常用水杨酸酯类甲酯FEMANo.27443苯乙酸：甜蜜香气，低浓度时具有香叶、玫瑰香气。苯乙酸甲酯：无色液体；茉莉和蜂蜜样香气；日用、食用。苯乙酸乙酯：无色液体；玫瑰和蜂蜜样香气；日用、食用。苯乙酸异丁酯：无色液体；麝香和蜜样香气；日用、食用。苯乙酸苄酯：无色液体；茉莉和蜂蜜样香气；日用定香剂和协调剂，食用。苯乙酸苯乙酯：无色液体；玫瑰、蜂蜜样香气；日用定香剂、食用。2.苯乙酸酯类苯乙酸：甜蜜香气，低浓度时具有香叶、玫瑰香气。2.苯乙酸酯类443.桂酸酯类桂酸：具有杏子甜酸气味。桂酸甲酯：无色浅黄色晶体；草莓样果香和膏香；日用、食品用、酒用。桂酸乙酯：无色油状晶体；蜜香水果香；日用、食品用、酒用