长庆油田培训-实操例题讲解课件

长庆油田长庆油田食堂管理员培训班长庆油田食堂管理员培训班培训课件营养配餐主讲：孙永平饮酒的幽默！

三毛得了流感要去医院打针护士在他的小屁股上擦酒精三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了”打完后三毛又说：“可是我还是很疼”爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。

概论一、营养配餐的概念：

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。

三、营养配餐的理论依据

营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表

4、营养平衡理论:

a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡

蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例

膳食构成中要将动物性蛋白质和一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡

饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的比例应是1:1.或为1：1.5.必需氨基酸

必需脂肪酸赖缬异亮亮苯蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPA（二十碳五烯酸.鱼油）DHA（22碳六烯酸.脑黄金）平衡点

食物的酸碱来源平衡钙、磷平衡钾、钠平衡铁、锌平衡水盐平衡

2、全日能量供给量的计算方法：①、标准体重：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-105）=体重Kg*0.9

1~6月婴儿出生体重+月令*0.67~12月婴儿出生体重+月令*0.5附表：体型

体质指数偏瘦

<18正常体重

18~25超重

25~30轻度肥胖

>30中度肥胖

>35重度肥胖

>403、计算营养素全日应提供的能量

①膳食指南中三种宏量营养素各占有的比例

蛋白质2700kcal×

15%=405kcal

脂肪2700kcal×25%=675kcal

碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal

（2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量）（2345Kcal实际量也行）

推荐摄入量

②算出三种能量营养素需要量如下：

蛋白质405kcal÷4kcal=101g

脂肪675kcal÷

9kcal=75g

碳水化合物1620kcal÷4kcal=405g

每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

③、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g

午餐：蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物406g×40%=162g

晚餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g例：部分食物成分表食物成分表牛奶标准粉肥瘦猪肉西红柿甘兰（100g）C3.4g73.6g2.4g4.0g4.6gPr3.0g11.2g13.2g0.9g1.5gFat3.2g1.5g37.00.2g0.2g稻米红萝卜油菜黑木耳柑橘

C784.61.66612Pr7.41.01.3120.7Fat0.80.10.21.50.2

下载部分中国营养学会2007年出版的食物成分表！

制定出配餐食谱………膳食宝塔油脂类，25克盐3-5克奶类及奶制品，300克大豆及坚果30-50克畜禽肉类，50-70克鱼虾类，50-80克蛋类，25-50克蔬菜类，300-500克水果类，200-400克谷类，250-400克水1200ml成年人每日能量供给量

（Kcal/Kg标准体重）

体型 体力活动量

极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 35配一日餐早餐：C=120gPr=30gFat=23g午餐C=162gPr=40gFat=30g晚餐C=120gPr=30gFat=23g各类食品交换份的营养价值谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）肉类互换表实操例题的讲解1.个人碳水化合物，蛋白质，脂肪需要量的计算2.带量食谱的计算3.食谱编制的方法和步骤

心脑血管患者一日食谱

（克为单位）*早餐粥粳米或小米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼（卷心菜底）带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食盐2克调味料适量晚餐米饭粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉丝豆腐羹瘦猪肉50克豆腐125克食油5克食盐2克水果

苹果125克

健康是