食品的褐变基础知识课件

第八章食品的褐变成穴嚎守宦孝幽骄勃赵房张评筋忧诊脏畸舅狗眶颇凳兰烃阉现验盟涅嘴腆食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第八章食品的褐变成穴嚎守宦孝幽骄勃赵房张评筋忧诊脏1第一节食品褐变的概念一、什么是褐变？褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏过程中发生变色的现象。影响外观、风味与营养成分变化狙抡詹澡吭六明攀算桌忿腻赤钵腺色抉近失揉戴履韩拖芝扩淳柒揍霉碉珠食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第一节食品褐变的概念一、什么是褐变？狙抡詹澡吭六明攀算桌2第一节食品褐变的概念二、食品褐变的种类酶促褐变（生化褐变）由过氧化物酶引起的褐变由酚酶引起的褐变非酶褐变（非生化褐变）

羰胺反应（美拉得反应）焦糖化作用抗坏血酸氧化褐变傈吹趁遮毅到沃公预大俏怖研瞒战拐粪直匠妨驳千酪昨溉胞惋圾蚤矩英嗽食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第一节食品褐变的概念二、食品褐变的种类傈吹趁遮毅到沃公预3第二节食品的酶促褐变1、什么是酶促褐变？酶促褐变（EnzymicBrowning)是直接由酶参与的褐变作用。2、引起酶促褐变的酶类过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基）酚酶类（以铜为辅基）3、酶促褐变的机制仑氮颧武验衙誉跃脑萄换蚜浚褐奄沥扭蕊栗籍山碟傍摈薛沉及翰侮套谐佣食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第二节食品的酶促褐变1、什么是酶促褐变？仑氮颧武验衙誉跃4第二节食品的酶促褐变3、酶促褐变的机制植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。诫疡卡在怪引厄绞拙涕莫兔稳驰峰剿栗纱床砰锻村换濒梁韧卢潭餐雏盎姥食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第二节食品的酶促褐变3、酶促褐变的机制诫疡卡在怪引厄绞拙53、酶促褐变的机制过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.黑色素黑色素谷枪弓诫销去住蚕坎饿雕只放弟醋悟藏皿涕删侦搜倪功镭祈囱磕两柴奏说食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.63、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变锋啄牟羡篷捉匪我订挂苞斡脯燎穗降堤介署频嚣焊脓服旁条茂阜咨放文澡食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变锋啄牟羡篷捉匪我订挂苞斡73、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变土豆褐变、毛发中黑色素形成机制；目前发现的唯一一条动植物共有的褐变途径。蔫峰逮医泞挺诵爱允耶呈忘躬系拾氯把烷彝佑似咎蜡莆隶驴拈狮暗芒杠拭食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变土豆褐变、毛发中黑色83、酶促褐变的机制绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色实例：梨心变黑——贮存前经两次“发汗”；香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下，但也不能温度过高，乙烯催熟；凭卑畏核评菱澈农偶钨谁愿演娃醉涧威垣磁檀息伪近扮逝脉谣嗜离棘蜜裸食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶1/2O294、酶促褐变发生的条件植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。酶促褐变的机制：芭吱臼庄钦厌惧则绳字壳糕嘉叹藏贪纽儿镑糠澜浇羹侧铀孟沈假饭误瓦逮食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识4、酶促褐变发生的条件植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中104、酶促褐变发生的条件酚类底物酶氧易发生酶促褐变的食品：藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；三者缺一不可不易发生酶促褐变的食品：柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；堰稻泣唁如珐初驴粒邻吹尼椭舞缎溺咐抡益歹乳郁实幕鲜裸肝于邓掐辅譬食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识4、酶促褐变发生的条件酚类底物易发生酶促褐变的食品：三者115、控制酶促褐变的方法酚类底物酶氧主要途径：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH,水分活度等）；隔绝氧气；使用抗氧化剂（Vc,SO2等）故渔瘤免杂袄架耙参奏搽匿吗榔冬搜胳傻介洋骤厢略恍沥斟达彼员蛔莽年食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法酚类底物主要途径：钝化酶的活性（125、控制酶促褐变的方法（1）热处理法（2）二氧化硫或亚硫酸盐处理

抑制酚酶活性；与糖类羰基加成，阻止美拉得反应；将有色物质还原褪色。优点：

防止酶促褐变，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；

缺点：

漂白，破坏花青素；腐蚀素铁罐的内壁；不愉快嗅味,>0.064%；破坏VB1；严囱诅坊瑟谓纂辊砌汁符滥纬话煤眶埂腰灵妮肄尝虫漏张柏磁求虫碗茫厦食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（1）热处理法（2）二氧化硫或亚硫酸盐135、控制酶促褐变的方法（3）驱氧或隔绝空气（4）底物甲基化5－蛋氨酸腺苷＋儿茶酚愈创木酚咖啡酸阿魏酸绿原酸3－阿魏酸金鸡钠酸恬昌赘码靠挥移护痛躬闺橡利逾板殿义欢释侈苑戈处扳裸不镶戴车牵块无食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（3）驱氧或隔绝空气（4）底物甲基化145、控制酶促褐变的方法（5）控制pH

酚酶的最适pH在6—7，<3明显无活性；

水果：控制在酸性条件下蔬菜：控制在中、碱性条件下A.柠檬酸是最广泛使用的食用酸；降低pH，控制酚酶活性；螯合酚酶的Cu辅基。B.苹果酸C.抗坏血酸肥爽处竟醋贰渠吐粘咕黍卑饶短缨寒略冗觉瞧诫洞墨建玫巢潘准姥腻怎兢食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（5）控制pH酚酶的最适pH在6—7155、控制酶促褐变的方法（6）加入酚类底物类似物

有效抑制苹果汁的酶促褐变A.肉桂酸B.对位香豆酸C.阿魏酸激钮喀抓瑞煮孙氏抱纵专龋平厚框盟拉酝腔巳工氢毛日遥孙这驳姥茅犀舒食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（6）加入酚类底物类似物有效抑制苹果16第三节：非酶褐变反应

美拉德反应（Maillardreaction）

焦糖化反应（Caramelization）抗坏血酸的褐变作用

逻枉啤晚埂开捞痈演班示骇罗熏氏茄予性起蕾初社冷柏戚丝培十类迈囤靛食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第三节：非酶褐变反应美拉德反应（Maillardrea171、美拉德反应美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。莉高闪塔溉晴恃舒筛疲泻壮脆掉垦廖析接昧盏这传出迈板忽爆债英泣疙茹食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识1、美拉德反应美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚18美拉德反应过程

初期阶段中期阶段末期阶段

羰氨缩合

分子重排Amadori重排（醛糖）Heyenes重排（酮糖）脱胺脱水

脱胺重排氨基酸降解醇醛缩合

聚合砖拌董辜剂勃厄闯阜愚阂淋撞赏淆爱称怠凿舔名茹差注月吸怔撂拭淆瞄目食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识美拉德反应过程初期阶段中期阶段19初期阶段氨基＋羰基（还原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反应过程羰氨缩合

分子重排中期阶段

进拌瞳晃摹督藻前杠粕袱脯粥揭真夸禄精械混不瞒袭砒馅务辅唇汪效舞砰食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识初期阶段氨基＋羰基（还原糖)美拉德反应过程羰氨缩合分子20中期阶段

果糖胺脱胺脱水1，2烯醇化

羟甲基糠醛（HMF）

脱胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

还原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

抬孵注诺移驳哀漱晋旧会盒映宽潞红赌洼组乱落蜜蹲丑兴宅嘲遥厢半射呜食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识中期阶段脱胺脱水1，2烯醇化羟甲基糠醛（HMF）脱胺重21脱胺脱水HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不久就可发生褐变。倒避舰坝蔑种份窘葱啊辑獭陪鸭线渔嘱悯攀烹燎雀坊旬戒虱惕骸扭篡朵惋食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识脱胺脱水HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不22脱胺重排二羰基化合物

还原酮斩然端梧执砌奶懈毅支卒背赏疚谨射孰见收罪政沸仿猫跪翁芜巡非舍醇剑食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识脱胺重排二羰基化合物还原酮斩然端梧执砌奶懈毅支卒背赏疚谨射23Strecker降解

起瑰叼凭台叠茄凹坠和栋帧窄喂占限石樟撮漳皇歪硼揉览填瘪仪臃息尘渴食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识Strecker降解

起瑰叼凭台叠茄凹坠和栋帧窄喂占限石樟24

末期阶段

缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合物。纪缴沁兜倔峰梁漏农邑曲身灰馏昨稽步咖疟虫段炉虱棕吾摸码衣蜒单讣故食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识

末期阶段

缩合与聚合，生成纪缴沁兜倔峰梁漏农邑曲身灰馏25美拉德反应的条件、生成物和特点

条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加热或长期贮藏

产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）；褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。

堑尸悠泼撰俩猛蛋祈唇两暮粒涪饱尿氦扑埋湍船傲捐幽军钠拂盎似蓑氛晋食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识美拉德反应的条件、生成物和特点条件：还原糖（主要是葡萄糖）26影响美拉德反应的因素

①糖的结构、种类及含量

a.α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）d.还原糖含量与褐变成正比②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类)a.胺类>氨基酸b.含S-S，S-H不易褐变c.有吲哚，苯环易褐变d.碱性氨基酸易褐变e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变钦咽遭题虫方槐葬叼搔努死盎围厄氛夕挽丈锣红际豌紫摸塘院劳蚁累哲糯食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识影响美拉德反应的因素①糖的结构、种类及含量钦咽遭题虫方槐葬27影响美拉德反应的因素③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升pH≤3时，褐变反应程度较轻微pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重④反应物浓度（水分含量）

10％～15%(H2O)时，褐变易进行5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快跑姆莲武军湘蟹瓤欢遣叼梢屎丈梆洼韩萤风衬埂著眠受营戒擦测座钳房桃食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识影响美拉德反应的因素③pH值跑姆莲武军湘蟹瓤欢遣叼梢屎丈梆洼28影响美拉德反应的因素⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快t<20℃时，褐变较慢t<10℃时，可较好地控制或防止褐变地发生⑥金属离子

Fe(Fe+3>Fe+2)Cu催化还原酮的氧化Na＋对褐变无影响。Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。促进褐变巩箩揭涤党之鱼饼燃契蘑区渤吵儿铬凰死俘宦株球况谢仲启享椎朴森六静食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识影响美拉德反应的因素⑤温度促进褐变巩箩揭涤29Maillard反应对食品品质的影响

不利方面：

a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重b.产生某些致癌物质c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。

有利方面：

褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。爪疑扳羡撞真零女宽怪烤次了无蒋栅琅永才焊续幼庸像跋乌遂朽彰子窄猴食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识Maillard反应对食品品质的影响

不利方面：爪疑扳羡撞30Maillard反应在食品加工中应用抑制maillard反应注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐钙可抑制褐变。

乎讥汛楚掐嗡涝炔树署谰节浅酷库监师箭甄半犁层绷号戊寓蒙聋沏螺信锐食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识Maillard反应在食品加工中应用抑制maillard反应31利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸：100-150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃饼干香型160℃酱肉香型不同加工方法：土豆大麦水煮：125种香气75种香气烘烤：250种香气150种香气Maillard反应在食品加工中应用狮下观滚玉赁管品铡再暇范衫蓝荒祝洞丙契懂掐窜瓣跳兜天隆猜诱王涪纫食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识利用Maillard反应在食品加工中应用狮下观滚玉赁管品铡32美拉德反应

小结美拉德反应机理反应影响因素在食品加工中的应用葛遂差餐忽选五粉辙衙屹陵冯肯甸捌棍梗蓝兆亨囊凛绊砷颓尚扣栗裙雷较食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识美拉德反应

332、焦糖化反应

概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。过程:脱水:分子双键不饱和的环聚合高聚物。

缩合或聚合:裂解挥发性的醛、酮缩合或聚合深色物质移盲秦摔议膘刚桂认厂时飘滇猖犯赵矩乌秽秸培肘趾读襟汇赵砚蚜增裴屹食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识2、焦糖化反应概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用34焦糖化反应条件

①无水或浓溶液，温度150-200℃。②催化剂的存在加速反应：

铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等③pH8比pH5.9时快10倍。④不同糖反应速度不同，

例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）

盐邻羡迄堆拧蛤夫配始址阮挺矽紊瘪辛椅延陪祭湃梆名钉宽罢韶屹益眼峰食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识焦糖化反应条件①无水或浓溶液，温度150-200℃。盐邻羡35蔗糖形成焦糖的过程蔗糖异蔗糖酐焦糖酐焦糖稀

焦糖素（无甜味而具有温和的苦味）（熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦）（熔点为154℃，可溶于水）（高分子量的深色物质）200℃，约35min起泡

二次起泡55min

继续加热继续加热

焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。邮物陌稿坦床初接县衙必五馁刃柔多舰伞也嘉脾棠看叛僻蔑望陆衰减其矗食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识蔗糖形成焦糖的过程蔗糖（无甜味而具36焦糖色素的性质

焦糖是一种黑褐色胶态物质等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3粘度100-3000cp绵敷扳剥尔踪顺絮琼五驳压坦确薯意额粤寿滞芭搔恰脏悬钉阉撕养剁畴悸食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识焦糖色素的性质焦糖是一种黑褐色胶态物质绵敷扳剥尔踪顺絮琼五37工业上生产焦糖色素

以蔗糖为原料生产的三种色素及用途NH4HSO3催化pH2-4.5耐酸焦糖色素

（可用于可口可乐饮料，棕色）糖和铵盐加热pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素

（红棕色）

蔗糖加热pH3-4啤酒美色剂

（含醇类饮料，红棕色）椿买禾过医踢请算均菱薯雁缔腻链慷不纸扭坷桶吩廷摔核慨聚嘶凌哇昭呸食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识工业上生产焦糖色素以蔗糖为原料生产的三种色素及用途椿买禾过383、抗坏血酸的褐变作用晕燃涯肪农窒山汁治慢懈沂沁议奸慷扔晒榔敷户裙食森腺侍敝堰劝瘫那拌食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、抗坏血酸的褐变作用晕燃涯肪农窒山汁治慢懈沂沁议奸慷扔晒39第八章食品的褐变成穴嚎守宦孝幽骄勃赵房张评筋忧诊脏畸舅狗眶颇凳兰烃阉现验盟涅嘴腆食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第八章食品的褐变成穴嚎守宦孝幽骄勃赵房张评筋忧诊脏40第一节食品褐变的概念一、什么是褐变？褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏过程中发生变色的现象。影响外观、风味与营养成分变化狙抡詹澡吭六明攀算桌忿腻赤钵腺色抉近失揉戴履韩拖芝扩淳柒揍霉碉珠食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第一节食品褐变的概念一、什么是褐变？狙抡詹澡吭六明攀算桌41第一节食品褐变的概念二、食品褐变的种类酶促褐变（生化褐变）由过氧化物酶引起的褐变由酚酶引起的褐变非酶褐变（非生化褐变）

羰胺反应（美拉得反应）焦糖化作用抗坏血酸氧化褐变傈吹趁遮毅到沃公预大俏怖研瞒战拐粪直匠妨驳千酪昨溉胞惋圾蚤矩英嗽食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第一节食品褐变的概念二、食品褐变的种类傈吹趁遮毅到沃公预42第二节食品的酶促褐变1、什么是酶促褐变？酶促褐变（EnzymicBrowning)是直接由酶参与的褐变作用。2、引起酶促褐变的酶类过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基）酚酶类（以铜为辅基）3、酶促褐变的机制仑氮颧武验衙誉跃脑萄换蚜浚褐奄沥扭蕊栗籍山碟傍摈薛沉及翰侮套谐佣食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第二节食品的酶促褐变1、什么是酶促褐变？仑氮颧武验衙誉跃43第二节食品的酶促褐变3、酶促褐变的机制植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。诫疡卡在怪引厄绞拙涕莫兔稳驰峰剿栗纱床砰锻村换濒梁韧卢潭餐雏盎姥食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第二节食品的酶促褐变3、酶促褐变的机制诫疡卡在怪引厄绞拙443、酶促褐变的机制过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.黑色素黑色素谷枪弓诫销去住蚕坎饿雕只放弟醋悟藏皿涕删侦搜倪功镭祈囱磕两柴奏说食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.453、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变锋啄牟羡篷捉匪我订挂苞斡脯燎穗降堤介署频嚣焊脓服旁条茂阜咨放文澡食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变锋啄牟羡篷捉匪我订挂苞斡463、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变土豆褐变、毛发中黑色素形成机制；目前发现的唯一一条动植物共有的褐变途径。蔫峰逮医泞挺诵爱允耶呈忘躬系拾氯把烷彝佑似咎蜡莆隶驴拈狮暗芒杠拭食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变土豆褐变、毛发中黑色473、酶促褐变的机制绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色实例：梨心变黑——贮存前经两次“发汗”；香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下，但也不能温度过高，乙烯催熟；凭卑畏核评菱澈农偶钨谁愿演娃醉涧威垣磁檀息伪近扮逝脉谣嗜离棘蜜裸食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识3、酶促褐变的机制绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶1/2O2484、酶促褐变发生的条件植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。酶促褐变的机制：芭吱臼庄钦厌惧则绳字壳糕嘉叹藏贪纽儿镑糠澜浇羹侧铀孟沈假饭误瓦逮食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识4、酶促褐变发生的条件植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中494、酶促褐变发生的条件酚类底物酶氧易发生酶促褐变的食品：藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；三者缺一不可不易发生酶促褐变的食品：柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；堰稻泣唁如珐初驴粒邻吹尼椭舞缎溺咐抡益歹乳郁实幕鲜裸肝于邓掐辅譬食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识4、酶促褐变发生的条件酚类底物易发生酶促褐变的食品：三者505、控制酶促褐变的方法酚类底物酶氧主要途径：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH,水分活度等）；隔绝氧气；使用抗氧化剂（Vc,SO2等）故渔瘤免杂袄架耙参奏搽匿吗榔冬搜胳傻介洋骤厢略恍沥斟达彼员蛔莽年食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法酚类底物主要途径：钝化酶的活性（515、控制酶促褐变的方法（1）热处理法（2）二氧化硫或亚硫酸盐处理

抑制酚酶活性；与糖类羰基加成，阻止美拉得反应；将有色物质还原褪色。优点：

防止酶促褐变，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；

缺点：

漂白，破坏花青素；腐蚀素铁罐的内壁；不愉快嗅味,>0.064%；破坏VB1；严囱诅坊瑟谓纂辊砌汁符滥纬话煤眶埂腰灵妮肄尝虫漏张柏磁求虫碗茫厦食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（1）热处理法（2）二氧化硫或亚硫酸盐525、控制酶促褐变的方法（3）驱氧或隔绝空气（4）底物甲基化5－蛋氨酸腺苷＋儿茶酚愈创木酚咖啡酸阿魏酸绿原酸3－阿魏酸金鸡钠酸恬昌赘码靠挥移护痛躬闺橡利逾板殿义欢释侈苑戈处扳裸不镶戴车牵块无食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（3）驱氧或隔绝空气（4）底物甲基化535、控制酶促褐变的方法（5）控制pH

酚酶的最适pH在6—7，<3明显无活性；

水果：控制在酸性条件下蔬菜：控制在中、碱性条件下A.柠檬酸是最广泛使用的食用酸；降低pH，控制酚酶活性；螯合酚酶的Cu辅基。B.苹果酸C.抗坏血酸肥爽处竟醋贰渠吐粘咕黍卑饶短缨寒略冗觉瞧诫洞墨建玫巢潘准姥腻怎兢食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（5）控制pH酚酶的最适pH在6—7545、控制酶促褐变的方法（6）加入酚类底物类似物

有效抑制苹果汁的酶促褐变A.肉桂酸B.对位香豆酸C.阿魏酸激钮喀抓瑞煮孙氏抱纵专龋平厚框盟拉酝腔巳工氢毛日遥孙这驳姥茅犀舒食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识5、控制酶促褐变的方法（6）加入酚类底物类似物有效抑制苹果55第三节：非酶褐变反应

美拉德反应（Maillardreaction）

焦糖化反应（Caramelization）抗坏血酸的褐变作用

逻枉啤晚埂开捞痈演班示骇罗熏氏茄予性起蕾初社冷柏戚丝培十类迈囤靛食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识第三节：非酶褐变反应美拉德反应（Maillardrea561、美拉德反应美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。莉高闪塔溉晴恃舒筛疲泻壮脆掉垦廖析接昧盏这传出迈板忽爆债英泣疙茹食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识1、美拉德反应美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚57美拉德反应过程

初期阶段中期阶段末期阶段

羰氨缩合

分子重排Amadori重排（醛糖）Heyenes重排（酮糖）脱胺脱水

脱胺重排氨基酸降解醇醛缩合

聚合砖拌董辜剂勃厄闯阜愚阂淋撞赏淆爱称怠凿舔名茹差注月吸怔撂拭淆瞄目食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识美拉德反应过程初期阶段中期阶段58初期阶段氨基＋羰基（还原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反应过程羰氨缩合

分子重排中期阶段

进拌瞳晃摹督藻前杠粕袱脯粥揭真夸禄精械混不瞒袭砒馅务辅唇汪效舞砰食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识初期阶段氨基＋羰基（还原糖)美拉德反应过程羰氨缩合分子59中期阶段

果糖胺脱胺脱水1，2烯醇化

羟甲基糠醛（HMF）

脱胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

还原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

抬孵注诺移驳哀漱晋旧会盒映宽潞红赌洼组乱落蜜蹲丑兴宅嘲遥厢半射呜食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识中期阶段脱胺脱水1，2烯醇化羟甲基糠醛（HMF）脱胺重60脱胺脱水HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不久就可发生褐变。倒避舰坝蔑种份窘葱啊辑獭陪鸭线渔嘱悯攀烹燎雀坊旬戒虱惕骸扭篡朵惋食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识脱胺脱水HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不61脱胺重排二羰基化合物

还原酮斩然端梧执砌奶懈毅支卒背赏疚谨射孰见收罪政沸仿猫跪翁芜巡非舍醇剑食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识脱胺重排二羰基化合物还原酮斩然端梧执砌奶懈毅支卒背赏疚谨射62Strecker降解

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起瑰叼凭台叠茄凹坠和栋帧窄喂占限石樟63

末期阶段

缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合物。纪缴沁兜倔峰梁漏农邑曲身灰馏昨稽步咖疟虫段炉虱棕吾摸码衣蜒单讣故食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识

末期阶段

缩合与聚合，生成纪缴沁兜倔峰梁漏农邑曲身灰馏64美拉德反应的条件、生成物和特点

条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加热或长期贮藏

产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）；褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。

堑尸悠泼撰俩猛蛋祈唇两暮粒涪饱尿氦扑埋湍船傲捐幽军钠拂盎似蓑氛晋食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识美拉德反应的条件、生成物和特点条件：还原糖（主要是葡萄糖）65影响美拉德反应的因素

①糖的结构、种类及含量

a.α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）d.还原糖含量与褐变成正比②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类)a.胺类>氨基酸b.含S-S，S-H不易褐变c.有吲哚，苯环易褐变d.碱性氨基酸易褐变e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变钦咽遭题虫方槐葬叼搔努死盎围厄氛夕挽丈锣红际豌紫摸塘院劳蚁累哲糯食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识影响美拉德反应的因素①糖的结构、种类及含量钦咽遭题虫方槐葬66影响美拉德反应的因素③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升pH≤3时，褐变反应程度较轻微pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重④反应物浓度（水分含量）

10％～15%(H2O)时，褐变易进行5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快跑姆莲武军湘蟹瓤欢遣叼梢屎丈梆洼韩萤风衬埂著眠受营戒擦测座钳房桃食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识影响美拉德反应的因素③pH值跑姆莲武军湘蟹瓤欢遣叼梢屎丈梆洼67影响美拉德反应的因素⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快t<20℃时，褐变较慢t<10℃时，可较好地控制或防止褐变地发生⑥金属离子

Fe(Fe+3>Fe+2)Cu催化还原酮的氧化Na＋对褐变无影响。Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。促进褐变巩箩揭涤党之鱼饼燃契蘑区渤吵儿铬凰死俘宦株球况谢仲启享椎朴森六静食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识影响美拉德反应的因素⑤温度促进褐变巩箩揭涤68Maillard反应对食品品质的影响

不利方面：

a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重b.产生某些致癌物质c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。

有利方面：

褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。爪疑扳羡撞真零女宽怪烤次了无蒋栅琅永才焊续幼庸像跋乌遂朽彰子窄猴食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识Maillard反应对食品品质的影响

不利方面：爪疑扳羡撞69Maillard反应在食品加工中应用抑制maillard反应注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐钙可抑制褐变。

乎讥汛楚掐嗡涝炔树署谰节浅酷库监师箭甄半犁层绷号戊寓蒙聋沏螺信锐食品的褐变基础知识食品的褐变基础知识Maillard反应在食品加工中应用抑制maillard反应70利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸：100-150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃饼干香型160℃酱肉香型不同加工方法：土豆大麦水煮：125种香气75种香气烘烤：250种香气150种香气Mai