营养配餐员（中级）理论考试题库（近年真题汇总）

PAGEPAGE70营养配餐员（中级）理论考试题库（近年真题汇总）一、单选题1.餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是()的附加费用。A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭答案：D2.主食在三餐中的合理比例应为()％A、40，30，30B、35，40，25C、30，30，40D、30，40，30答案：D3.在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整，这是味觉的()。A、转化现象B、对比现象C、相消现象D、相乘现象答案：C4.书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或()的手段。A、信息B、记录C、话语D、符号答案：D5.大豆中含有的植物性雌激素()，对于更年期女性有重要保健功能。A、异黄酮B、大豆蛋白C、饱和脂肪酸D、磷脂答案：A6.芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用，性味()、无毒，有调经，消炎、降压、利尿的作用。A、辛.温B、甘.温C、甘.凉D、辛.凉答案：C7.人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为()。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜答案：D8.有“热带大豆”之称的是()。A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆答案：D9.苹果能()，用于大便秘结、通而不畅。A、健脾开胃B、理气化痰C、润肠通便D、凉血止血答案：C10.触觉检查用手触及食品，检查其()、弹性等。A、光洁度B、温度C、形态D、硬度答案：D11.健康人体中铁的含量()锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于答案：B12.发芽马铃薯中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D13.如果学校离你较近的地方有疑似病例，则佩戴的口罩处置()A、应该丢到学校的垃圾桶中B、应视作医疗废弃物，用黄色垃圾袋装好送到医院，严格按照医疗

废弃物有关流程处理C、应该带回家，交父母处理D、自己准备一个袋子保存答案：B14.新产()熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、小米B、大米C、大麦米D、高粱米答案：A15.北京烤鸭香气浓郁，我们把这种产生香气的途径称为()。A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香答案：D16.大蒜素具有降低()的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更佳。A、血脂B、血色素C、亚硝胺D、血糖答案：A17.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含油脂较为丰富的是()。A、肉蛋类食物B、谷薯类食物C、坚果类食物D、蔬果类食物答案：C18.“樟茶鸭”的烹调方法是()。A、蒸B、泥烤C、熏D、煎答案：C19.()是一种药食兼用的植物，也是传统补品。A、苦瓜B、藕C、山药D、香菇答案：C20.竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行()，以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、焯水处理D、碱水浸泡答案：B21.缺乏()时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：D22.定期进行()，是检查餐具消毒的最有效手段。A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验答案：D23.沟通是指信息从()到接收者的传递和理解的过程。A、领导B、同事C、传递者D、发送者答案：D24.()也称剁，适用于带骨的原料。A、切B、劈C、片D、斩答案：D25.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上()罚款。A、十倍以下B、十五倍以下C、二十倍以下D、二十五倍以下答案：A26.学生营养餐一般依年龄段按()供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区答案：B27.大豆类蛋白质含量较高，蛋白质含量一般为()左右。A、35%B、37%C、42%D、45%答案：A28.关于净料率的概念，下面说法中错误的是()。A、净料重量＝毛料重量×净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本＝毛料单位成本×净料率D、净料率＝(净料重量÷毛料重量)×100％答案：B29.保存食谱也是为进行营养配餐()提供最有说服力的资料。A、科学研究B、主食加工C、菜肴加工D、确定生产工艺答案：A30.谷类淀粉以()为主。A、淀粉糖B、支链淀粉C、麦芽糖D、直链淀粉答案：D31.维生素E能促进()在肝脏内的储存。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：A32.冬笋性味()，有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效，还可以治疗热结便秘。A、辛凉B、辛温C、甘温D、甘寒答案：D33.钙的更新速率随年龄的增长而减慢，成年人骨骼需要()年更新一次。A、1~2B、3~5C、5~8D、10~12答案：B34.存在产生致癌物质(3，4-苯并芘)的问题的烹调方法是()。A、烤B、涮C、烩D、溜答案：A35.食盐按加工精度可分为粗盐、()、精盐。A、营养盐B、洗涤盐C、海盐D、风味盐答案：B36.食物中大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为()。A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽答案：D37.维生素E是人体重要的()。A、抗氧化剂B、抗病毒物质C、氧化剂D、防腐剂答案：A38.马齿苋是罕见的天然高()食物，进食马齿苋可保持血液和细胞内的()处于正常水平。A、钾B、钙C、钠D、磷答案：A39.桂圆自古以来酒被视为滋补佳品，其鲜果称为()。A、龙眼B、益智C、荔枝D、香果答案：A40.()包括油脂和类脂。A、脂质B、甘油C、脂类D、脂肪酸答案：C41.健康人群使用后的口罩()处置A、属于干垃圾,按照生活垃圾分类的要求处理即可B、属于污染垃圾，要焚烧C、要送医院处理D、以上都不正确答案：A42.定期评比，公布检查结果是提高检查效果的()。A、权宜之计B、长期措施C、有效措施D、特殊手段答案：C43.全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20％，则猪肉的克数为()。A、10B、250C、35D、175答案：D44.生四季豆中含蛋白凝集素及()，若烹调未熟透就容易引起食物中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、溶血素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：B45.一般来说，学生的日常活动属于()活动。A、极轻体力B、轻体力C、中体力D、重体力答案：C46.()是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶答案：B47.()有缓和药性的功能，可减轻药物对肠胃的刺激，在解表剂中与生姜同用。A、桂圆B、大枣C、山楂D、无花果答案：B48.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和()又可分为不同的亚类。A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法答案：D49.朝鲜族爱吃辣椒、咸菜、泡菜、()。A、大酱B、小酱C、甜面酱D、豆瓣酱答案：B50.猪肉切丝，旺火急炒，维生素B1的损失率约为()。A、13%B、33%C、53%D、23%答案：A51.蛋黄中的蛋白质均具有良好的()性质，故而成为色拉酱的主要原料。A、乳化B、分散C、渗透D、扩散答案：A52.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在()以内分别摄入的食物才能有效。A、1hB、3hC、4hD、5h答案：C53.()具有特殊的营养滋补功效，对神经衰弱、心脏病、高血压、妇科病均有一定的食疗作用。A、乌鸡B、贵妇鸡C、九斤黄D、珍珠鸡答案：D54.构成蛋白质最基本的氨基酸有()种，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。A、10B、20C、30D、40答案：B55.制作爆炒腰花出锅前烹入兑好的调味料。这种调味方法称为()。A、粘撒调味B、正式调味C、辅助调味D、基本调味答案：B56.牛乳脂肪的特点是含有一定量的()脂肪酸。A、中链B、短链C、中短链D、极短链答案：C57.牛奶中最主要的营养成分是()。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C58.()危害具有专一性、寄生性的特点。A、重金属B、虫鼠C、细菌性D、病毒性答案：D59.用()浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。A、糖水B、盐水C、醋水D、碱水答案：B60.()具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低血压的作用。A、镁B、钙C、钠D、钾答案：D61.()蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。A、鸡蛋B、松花蛋C、蛋黄D、咸鸭蛋答案：B62.桂林三花酒清、甜、爽、净，蜜香清雅，入口柔绵、回味怡畅，它属于()。A、清香型酒B、酱香型酒C、浓香型酒D、米香型酒答案：D63.花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6%~7%的()脂肪酸。A、短碳链B、中碳链C、长碳链D、中短碳链答案：D64.奶及奶制品是()饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。A、蒙古族B、维吾尔族C、藏族D、回族答案：A65.中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：A66.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为()和可溶性糖。A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素答案：D67.慢性病的分类有多种方式，若按结果可分为：致命性、()、结果难料性。A、非致命性B、生理受损性C、功能障碍性D、运动障碍性答案：A68.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用()计算。A、【(毛利－生产经营费用－税金)÷成本】×100％B、【成本÷(毛利－生产经营费用－税金)】×100％C、【(毛利－生产经营费用－税金)÷销售价格】×100％D、【销售价格÷(毛利－生产经营费用－税金)】×100％答案：C69.()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B70.触觉检查用()触及食品，检查其硬度、弹性等。A、手B、耳C、肘D、唇答案：A71.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和()菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭答案：B72.婴儿消化羊奶的消化率可达()以上。A、85%B、89%C、91%D、94%答案：D73.合理安排一日三餐，定时进餐很重要，一般安排在晚餐在()进行为宜。A、17:00~19：00B、17:30~19：00C、18:00~20：00D、18:30~20：30答案：C74.()是一种易于富集硝酸盐的食物。A、水果B、鸡肉C、蔬菜D、牛肉答案：C75.《中华人民共和国食品卫生法》于()颁布，并于()施行。A、1994年10月30日；1994年12月1日B、1993年10月30日；1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日答案：D76.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，()以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。A、100℃B、110℃C、120℃D、140℃答案：C77.合理安排每日进餐的时间及食量，进餐要()。A、随时进食B、定时定量C、少食多餐D、节制饮食答案：B78.检查配菜是否科学、合理，主要依据()。A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法答案：D79.蒸馏酒的能量主要来自()。A、甲醇B、乙醇C、蔗糖D、葡萄糖答案：C80.为提高机体免疫力，应增加()的供给量。A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、B2答案：B81.“鲫鱼豆腐”用鲫鱼与豆腐搭配，使营养素搭配更为合理。它采用是配菜原则是()。A、韧配韧B、软配软C、脆配脆D、嫩配嫩答案：B82.鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对()有辅助治疗作用。A、热结便秘B、风寒咳嗽C、寒咳哮喘D、热痰咳喘答案：D83.韭菜含有较多的()，对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。A、粗纤维B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D答案：A84.在细胞外，钠离子浓度约为()mmol/L。A、15B、150C、142D、5答案：C85.摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中碳水化合物提供能量的比例应为()。A、5%~10%B、10%~15%C、20%~30%D、60%~70%答案：D86.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：()。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长答案：D87.()属于物理性污染。A、霉菌污染B、寄生虫污染C、肉毒杆菌D、重金属答案：D88.蔬菜烹调时，()可能会重丢失维生素和矿物质。A、先洗后切B、缩短烹调时间C、减少洗涤时间D、水焯后再炒答案：D89.朝鲜族口味酸辣。不吃()、鸭、鹅和油腻的食物。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉答案：B90.()可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。A、香蕉B、柑橘C、荔枝D、橙子答案：A91.食物成分表中的类别编码06代表的是()。A、水果类及制品B、兽肉类及制品C、禽肉类及制品D、蔬菜类及制品答案：A92.常吃()，可改善动脉粥样硬化，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高。A、山药B、大蒜C、大葱D、洋葱答案：D93.()的烹调，必须加入鲜汤以弥补滋味的不足。A、鸡B、鱼C、海参D、羊肉答案：D94.糯米的特点是()。A、黏性大、出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性小、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：A95.()的生物活性通常用视黄醇当量来表示。A、胡萝卜素B、视黄醇C、维生素PPD、维生素A答案：D96.()含蛋白质、糖、维生素、脂肪、多种微量元素、磷脂、甾醇及腺苷等物，是补血食品。A、香菇B、鸡纵C、羊肚菌D、黑木耳答案：D97.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1μgRE维生素A=()维生素A。A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU答案：A98.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的().燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料答案：D99.鸡蛋的蛋黄中含有丰富的()，是增强人脑记忆不可缺少的物质。A、葡萄糖B、维生素C、卵磷脂D、矿物质答案：C100.一般来说，快跑属于()。A、有氧运动B、力量运动C、屈伸运动D、伸展运动答案：B101.营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括()。A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助答案：D102.开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)是()的传统节日。A、回族人B、藏族人C、蒙古族人D、维吾尔族人答案：A103.下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是()。A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干，不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭答案：B104.怀孕期间妇女体内缺乏()会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。A、抗坏血酸B、尼克酸C、叶酸D、泛酸答案：C105.加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖答案：A106.冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药品与杂物隔离，()隔离。A、稻米与面食B、蔬菜与肉类食物C、蔬菜与水果D、主食与蔬菜答案：B107.菜花又称花菜，学名叫()。A、西兰花B、茎椰菜C、花椰菜D、青花菜答案：C108.成本核算的意义在于：()，维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。A、正确执行物价政策B、积极改革物价政策C、随时调整物价政策D、增强企业竞争能力答案：A109.常吃()，可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。A、白菜B、菠菜C、油菜D、蕹菜答案：B110.神经系统除由()供能外，不能利用其其他物质供应能量。A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖答案：D111.根茎类蔬菜中硒含量相对较高，下列食物中()的含硒量最高。A、芋艿B、洋葱C、大葱D、山药答案：A112.经常食用下列蔬菜中的()，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜答案：B113.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、()等。A、核桃仁B、巧克力C、松子D、椰蓉答案：B114.以下食品中含碳水化合物丰富的食物()。A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜答案：A115.健康的成人体内含碘量约50毫克，其中20%存在于()内。A、血液B、甲状腺C、肌肉D、骨骼答案：B116.东北人饮食口味以()为主。A、咸.酸B、咸.鲜C、酸.辣D、辣.鲜答案：A117.真鲷鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散布着鲜艳的()斑点。A、白色B、蓝色C、红色D、黄色答案：B118.蔬菜所含蛋白质约为()％。A、5B、10C、1D、1－3答案：D119.制作发糕，一般适宜选用()。A、上海糯米B、九江油大米C、东北江米D、湖南粳米答案：B120.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉答案：D121.()在冷藏温度下也能使冻禽腐败变质。A、假单胞菌B、霉菌C、链球菌D、肉毒杆菌答案：A122.肥胖者的体重指数是()。A、≥28B、低于185C、24~279D、≥24答案：C123.老年人食盐摄入量每日不超过()克。A、10B、6C、4D、8答案：B124.药酒、滋补酒都属于()。A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒D、蒸馏酒答案：B125.谷类的碳水化合物主要集中在()的淀粉细胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉层答案：B126.柑橘中含有丰富的()，是维生素C胡萝卜素和钾的丰富来源。A、有机酸和磷B、磷和铁C、维生素和有机酸D、钙和钾答案：B127.()的主要生理功能是促进碳水化合物在体内的代谢。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：B128.华东多数地区口味()，不爱吃辣椒、生蒜、生葱。A、咸、鲜B、鲜、微辣C、香、鲜D、清淡、略甜答案：D129.制作牛肉馅，一般适宜选择()。A、颈肉B、肋条肉C、牛腩D、牛前腿肉答案：A130.酱油和酱的呈鲜味物质中()含量最高。A、赖氨酸B、谷氨酸C、鸟苷酸D、肌苷酸答案：B131.“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是()。A、嫩配嫩B、软配软C、脆配脆D、韧配韧答案：A132.吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出,主要原因是()。A、加快蛋白质凝胶的速度B、加快蛋白质变性的速度C、加快蛋白质膨润的速度D、加快蛋白质收缩的速度答案：B133.在市场经济条件下，职业道德具有()的社会功能。A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益驱动答案：C134.只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量(碳水化合物)才会对蛋白质起到有效的()。A、消耗作用B、抑制作用C、促进作用D、节约作用答案：D135.两广地区()摄入量相对而言在全国最低，高血压和心血管疾病发病率比较低。A、鸡精B、香醋C、酱油D、食盐答案：C136.黑木耳中含有水溶性的()，有抑制血小板凝集，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成等功能。A、皂苷B、腺苷C、维生素CD、维生素A答案：B137.最高级别的安全食品是()。A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品答案：D138.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油答案：B139.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A、绿豆B、南瓜C、红豆D、红薯答案：A140.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是()。A、蘑菇B、香菇C、银耳D、紫菜答案：C141.谷薯类食物每食物交换份的质量为()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：B142.在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法答案：B143.叶菜类蔬菜是()、维生素B2.维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。A、视黄醇B、视黄醇当量C、胡萝卜素D、维生素A答案：C144.马齿苋所含的胡萝卜素以效价最高的()为主体，其视黄醇当量为胡萝卜素的2~2.5倍。A、α型B、β型C、γ型D、η型答案：B145.一般以“()”面点为南味面点的代表。A、广式B、苏式C、沪式D、闽式答案：B146.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的()。A、名称编码B、属性编码C、产地编码D、类别编码答案：B147.一日食谱一般要选择()的蔬菜。A、3~4种B、多种C、1~2种D、2种答案：B148.酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，%(v/v)表示的是()。A、容积百分比B、质量百分比C、标准百分比D、含量百分比答案：A149.植物性食品中含有的()是人体维生素A最重要的间接来源。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、叶黄素答案：A150.某人身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg，则他一日能量需要量为()。A、2380kcalB、2450kcalC、2200kcalD、2345kcal答案：D151.阳气旺盛、内火偏重的人比较适宜选择绿豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、()等食物。A、牛肉B、狗肉C、鸡肉D、鸭肉答案：D152.烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达百()。A、86%B、90%C、95%D、98%答案：D153.幼儿缺()会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。A、锌B、铁C、硒D、碘答案：D154.冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色，因为在冷藏温度下，只有绿色的()能繁殖。A、霉菌B、肉毒杆菌C、链球菌D、假单胞菌答案：D155.在运输和储存过程中，由于()的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。A、蛋白酶B、硝酸C、硝酸盐氧化酶D、硝酸盐还原酶答案：D156.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为()。A、150gB、50gC、100gD、20g答案：D157.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含碳水化合物较为丰富的是()。A、肉蛋类食物B、坚果类食物C、蔬果类食物D、谷薯类食物答案：D158.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。A、爆B、熘C、炖D、烧答案：B159.黄酒主要用于烹制()，这是因为黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点。A、豆制品类原料B、蔬菜类原料C、动物性原料D、粮谷类原料答案：C160.若某人体质指数的数值为18，则表明此人()。A、重度消瘦B、中度消瘦C、轻度消瘦D、正常答案：C161.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C答案：D162.()属于可溶性膳食纤维。A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、黏胶答案：D163.萝卜中含有芥子油和()，具有抗癌作用。A、木质素B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶答案：A164.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为()。A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味D、基本调味答案：D165.慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分()、稳定期、复发期。A、反复期B、致命期C、急发期D、进行期答案：D166.听话的技巧讲究专注，专注要求我们排除干扰、()、听清全部内容、捕捉要点。A、善于引导B、注重本质C、关注内容D、认真领会答案：C167.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的()含量高于牛奶。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B2答案：A168.()是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因D、花青素答案：C169.身高为175厘米的标准体重是()。A、80公斤B、650公斤C、70公斤D、75公斤答案：C170.根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、()、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。A、化学B、工业C、卫生D、农业答案：D171.正常成年人每日用糖量不应超过()。A、50克B、100克C、10克D、25克答案：A172.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中蛋白质约占()。A、8%~10%B、10%~13%C、12%~15%D、15%~20%答案：C173.发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。()A、致病菌污染的食物在较高的温度下存放B、食物在运输、储存过程中未真空包装C、炊事人员中带菌者造成污染D、生食品在食用前未烧熟煮透、或熟食受到生食交叉污染答案：B174.郫县豆瓣酱采用()和辣椒等原料酿制而成。A、黄豆B、黑豆C、蚕豆D、豇豆答案：C175.食物中一些还原物质，如维生素C柠檬酸、盐酸能促进()的吸收。A、铜B、锌C、铁D、硒答案：C176.若某人体质指数的数值为24，则表明此人()。A、肥胖B、超重C、重度肥胖D、正常答案：B177.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：C178.食物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“(0)”表达的含义是()。A、零值B、估计零值C、微量D、估计数值答案：B179.传统上将牛乳蛋白质划分为()和乳清蛋白两类。A、球蛋白B、酪蛋白C、免疫球蛋白D、血清蛋白答案：B180.维生素E生物活性的国际单位表达，与α-生育酚当量间的转换关系为1mgα-TE等于()维生素E。A、1.14IUB、1.27IUC、1.49IUD、1.54IU答案：C181.鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。()A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A182.在畜肉中，()的脂肪含量最高。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、驴肉答案：C183.有氧运动可以提高人体的()，增强身体工作能力。A、肌肉体积B、肌肉力量C、最大吸氧量D、韧带柔韧性答案：C184.畜禽肉中()的维生素A含量最为丰富。A、心B、肺C、肝D、肾答案：C185.萝卜中所含()为降血压的有效成分。A、琥珀酸钾盐B、磷酸钠盐C、硫酸钾盐D、莱菔素答案：A186.白酒中除乙醇外，还含有()等杂醇物质，而稍带有苦味。A、异戊醇B、丙三醇C、肌醇D、甲醇答案：A187.香油拌菠菜(开水烫熟)，每日吃两次，对()、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。A、痛风B、脂肪肝C、高血压D、糖尿病答案：C188.成人的健康体重是指体质指数(BMI)为()kg/㎡之间。A、16.5~21.9B、17.5~22.9C、18.5~23.9D、19.5~24.9答案：C189.葡配甘露聚糖吸水后体积可膨胀()倍，所以是肥胖病人和糖尿病人的理想食品。A、50B、60C、80D、100答案：D190.已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，求吃()克馒头。A、100B、86C、250D、150答案：D191.山东孔府菜、北京谭家菜属于()。A、食肆菜B、宫廷菜C、家常菜D、官府菜答案：D192.食物特殊动力作用是指由于()引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、排泄食物残渣B、消化C、咀嚼食物D、摄入食物答案：D193.海带、紫菜等中还含丰富的()，每100g海带(干)中碘含量可达36mg。A、铁B、镁C、硒D、碘答案：D194.水果、蔬菜在成熟过程中会逐渐产生特有的香味。这是()的结果。A、生物合成与酶促生香B、微生物作用生香C、加热分解生香D、人工增香答案：A195.食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：().化学性危害、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：A196.切配时应遵循的一般的原则是()，即片配片，丁配丁，丝配丝。A、主料服从辅料B、调料服从主料C、辅料服从调料D、辅料服从主料答案：D197.食品腐败后会导致食品感官形状、()和安全性下降，同时也造成经济损失。A、性能特征B、品质特点C、结构状态D、营养价值答案：D198.豆腐类菜肴很多，如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧豆腐、南煎豆腐等，同一种原料，可以制作成不同的菜肴，这体现了中国菜肴()的特点。A、用料广泛B、选料讲究C、配料严谨D、讲究调味答案：D199.谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、赖氨酸答案：D200.()是企业诚实守信的内在要求。A、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训答案：A201.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于()中。A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织答案：A202.优质酱油的总氮含量多在()之间；氨基酸态氮1≥0.7%。A、0.5%~0.8%B、0.8%~1.1%C、1.1%~1.3%D、1.3%~1.8%答案：D203.瓜果、蔬菜类可用()消毒液浸泡消毒？A、30%~75%的酒精B、络合碘溶液C、0.2%~0.5%的过氧乙酸溶液D、1%的高锰酸钾溶液答案：C204.蒙古族不爱吃米饭及青菜，不吃()的内脏和肥猪肉。A、牛羊B、牛马C、猪D、鸡鸭答案：A205.青虾营养价值较高，并且具有一定的()作用。A、抗癌B、抗肿瘤C、抗病毒D、免疫答案：D206.食盐的主要成分是()A、氯化钠B、氯化钾C、氯化钙D、氯化锂答案：A207.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是()。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段答案：B208.袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴()的特点。A、用料广泛B、讲究盛器C、配料严谨D、选料严格答案：B209.将主食及()成本相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食答案：A210.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为()。A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcalD、2345kcal答案：C211.已知缺()会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害味觉系统。A、碘B、铁C、锌D、硒答案：C212.()主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶答案：A213.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动A、高、中、低B、轻、中、重C、甲级、乙极、丙极D、常见、特殊、极特殊答案：B214.()等结构复杂的大分子物质，不能直接被人体吸收和利用。A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、氨基酸D、矿物质、维生素、蛋白质答案：B215.奶类食物每食物交换份的蛋白质为()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：B216.正常成人体内钠约()在细胞外液中。A、40%B、50%C、55%D、60%答案：B217.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、()。A、写B、记C、读D、讲答案：B218.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈()状，色泽洁白，肉多刺少。A、木纹B、杏仁C、蒜瓣D、月牙答案：C219.腮腺分泌的唾液中含有()，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。A、