（新版）高级西式面点师备考冲刺题库（300题版）

PAGEPAGE84（新版）高级西式面点师备考冲刺题库（300题版）一、单选题1.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A2.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C3.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B4.糖粉装饰品，可用于西点()的装饰。A、制品挂面B、清酥制品C、混酥制品D、泡夫制品答案：A5.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A6.鲜酵母发酵，有利于保护()。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A7.甜可可粉一般用于()的辅料。A、面包B、蛋糕C、夹心巧克力D、装饰原料答案：C8.案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C9.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、()符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽答案：A10.为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许()。A、鲜奶油B、黄油C、橄榄油D、淡奶油答案：C11.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A12.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A13.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B14.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D15.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B16.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A17.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、苹果B、糖粉C、调味酒D、鲜桃答案：C18.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D19.用巧克力制作各种图案、图形时，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹答案：D20.由于苏夫力的种类、()不同，其用料有差异。A、方法B、风味C、工艺D、手法答案：B21.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B22.具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C23.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性答案：A24.欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似()之类的特性。A、泡夫B、饼干C、清酥D、混酥答案：C25.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B26.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D27.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D28.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B29.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D30.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C31.苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心答案：A32.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D33.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A34.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D35.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D36.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A37.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性答案：D38.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A39.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D40.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C41.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C42.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。A、灵活进价B、优质低价C、时菜时价D、广泛招商答案：C43.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B44.按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包答案：D45.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C46.()的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、面筋质B、面粉C、奶油D、盐答案：A47.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A48.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A49.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D50.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟答案：B51.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B52.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、质量B、性质C、名称D、数量答案：C53.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C54.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B55.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B56.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D57.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D58.用()代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B59.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D60.调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B61.加色巧克力的()含量为45%。A、甜可可粉B、无味可可粉C、可可脂D、色素答案：C62.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕答案：D63.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B64.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C65.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C66.西式面点常用的恒温设备有电冰箱、()和电冰柜等。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、和面机答案：A67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D68.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：B69.溶化巧克力的常见方法是()。A、煮制法B、双煮法C、熬制法D、蒸制法答案：B70.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D71.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D72.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D73.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D74.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D75.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C76.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D77.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C78.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C79.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D80.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C81.最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯答案：B82.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D83.馅料水分不当，常出现馅料()或过软的不良现象。A、过硬B、过松C、糊底D、夹生答案：A84.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小答案：D85.按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B86.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A87.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D88.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A89.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合答案：B90.松质面包面团的工艺方法与一般面团()。A、不同B、一样C、与软质面包一样D、与硬脂面包一样答案：A91.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D92.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B93.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A94.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的()、耐高温性、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、性能C、种类D、质地答案：B95.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D96.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D97.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C98.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C99.在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是()。A、促进起发效果B、防止颜色不均C、防止面坯收缩D、防止层次不清晰答案：B100.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C101.杏仁面又称()。A、糖粉膏B、杏仁膏C、封糖膏D、翻砂糖答案：B102.奶油胶冻的冷却，不可在()以下的环境中冷却。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：A103.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B104.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A105.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D106.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D107.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织答案：C108.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B109.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C110.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D111.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A112.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C113.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D114.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状答案：D115.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A116.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%～50%B、38%～40%C、32%～34%D、28%～30%答案：C117.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B118.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B119.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D120.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C121.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、特殊B、柔和C、明显D、不明显答案：C122.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B123.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B124.清酥类制品具有层次清晰，()的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、内质软嫩D、外表粗糙答案：B125.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D126.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B127.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D128.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C129.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖答案：B130.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C131.黑巧克力可用于制作巧克力()等。A、模型B、挤字C、榛子馅D、黄油酱答案：A132.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B133.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料()造成的。A、配比无变化B、配比不当C、配比多D、配比少答案：B134.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A135.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D136.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C137.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A138.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B139.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A140.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B141.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。A、营养B、卫生C、口感D、规格答案：C142.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C143.鲜果类馅料应有良好的()，甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、稠度B、软硬度C、风味D、色泽答案：B144.分类销售毛利率是餐饮产品()的百分比。A、毛利额与价格B、价格与毛利额C、净料成本与价格D、损耗成本与价格答案：A145.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C146.白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D147.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C148.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B149.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B150.临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃答案：A151.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D152.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D153.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C154.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A155.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐环境B、台面风格C、餐具特色D、主题风格答案：A156.风登糖又称()。A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖答案：D157.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B158.用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B159.用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法答案：C160.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B161.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具答案：D162.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C163.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制答案：D164.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜答案：C165.风味蛋糕的搅打方法，一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、鸡蛋答案：A166.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D167.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕答案：D168.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A169.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩答案：B170.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度答案：C171.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。A、有区别B、无区别C、相似D、相同答案：A172.控制()是熬制封糖的关键之一。A、火候B、容器C、糖量D、水量答案：A173.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C174.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D175.综合毛利率是餐饮产品()的平均毛利率。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、损耗成本与毛料成本答案：A176.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B177.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱答案：C178.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块答案：B179.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C180.杏仁面可用于()的馅心。A、面包B、蛋糕C、点心、面包D、点心答案：C181.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B182.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B183.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D184.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B185.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C186.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C187.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A188.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D189.成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D190.将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖答案：B191.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、()、用刀直接切割等。A、刻压法B、挤注法C、裱制D、灌注答案：A192.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B193.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C194.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D195.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B196.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B197.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱答案：C198.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D199.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C200.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C201.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A202.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A203.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D204.白巧克力是由()、糖和可可脂等主要成分组成的。A、奶粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉答案：A205.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油答案：B206.溶化巧克力的水温不要超过()。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃答案：B207.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D208.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D209.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D210.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C211.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C212.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A213.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A214.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B215.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油答案：A216.成熟的松质面包要求()完全成熟。A、口感酥松B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥答案：A217.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C218.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D219.奶油胶冻中的馅料，一般包括()、牛奶、蛋黄等。A、鲜奶油B、打起黄油C、黄油D、淀粉答案：A220.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B221.脆皮面包烘烤温度一般在()。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃答案：C222.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C223.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D224.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B225.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B226.脆皮面包入炉后的前10分钟内，()，以确保产品的质量。A、不要打开炉门B、炉温要低C、湿度要小D、要经常开门看看答案：A227.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A228.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A229.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大

使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D230.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D231.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和()等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、红黄对比D、面积对比答案：D232.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B233.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱答案：C234.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C235.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D236.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D237.微波炉不用时，应在炉内放()，以避免空转。A、空烤盘B、塑料袋C、一杯水D、一空杯答案：C238.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D239.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C240.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C241.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A242.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D243.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D244.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A245.优质的风味蛋糕()。A、质地松酥B、形态周正C、口感脆香D、外形不规整答案：B246.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A247.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄答案：A248.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B249.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A250.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D251.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C252.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C253.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B254.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A255.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B256.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B257.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A258.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C259.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B260.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C261.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B262.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C263.风登糖也可用()的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、双煮法D、火上直接加热法答案：C264.用()调制制品时，常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：D265.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B266.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D267.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C268.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：D269.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D270.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失