烘焙食品丙级学科测验试题题库

烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析一、是非題1.2.3.〔奶油〕80%35%4.5.35%6.7.西餅。8.9.〔ROLLIN〕油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。10(11(12(

〔天使蛋糕〕和全蛋或蛋黃類〔海綿蛋糕〕。15.(○)烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。16.(○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。1718(19(20(21(22(

23.(○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。2425.(○)綠豆椪應歸類於翻毛月餅。2627.(○)美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。2829303132.(○)糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。33.(○)韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。3435.(○)產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。3645%37.(○)製作葡萄乾蛋糕時，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。38.(○)鹽具有調節蛋糕甜度的功能。39.(○)廣式月餅的餅皮原料，通常使用的油脂是花生油。40.(○)麵包製作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。黏手及影響體積。30PECTIN〕是從動物皮、骨抽取而來的膠體。70%〔道納司〕使產品膨大的原料是酵母。(焦〔CARAMELIZEDSUGAR 係砂糖加熱熔化後使成深褐色，用於著色並賦予香味。53(54(

〔如蛋黃酥〕，其中油酥，最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉。5556(57(58(

多愈好。品質不變。62(63(

加水的用量。64(65(

66.提高營養價值。75(76(

13~14%7778(79(

22公斤。8081(82(83(84(85(

70%以上的澱粉。7~9%飾較佳。93(94(

〔生乳〕最鮮，最適合於麵包之製作。97(98(

量高，就可補救質地差的缺陷。6.5(○)使用速度快的攪拌麵包麵糰，可選用筋度強的麵粉。(○)做果醬捲時為了防止蛋糕捲引起外表龜裂，可在配方內使用少許葡萄糖漿。(○)蛋黃內含有卵磷脂，具有乳化作用。(○)蛋白質含量在14%(○)欲使蛋糕式西點外表顏色較深時，可在配方內添加一些葡萄漿代替細砂糖。(○)夏天炎熱，使用冰水攪拌麵糰，可控製麵糰攪拌後之溫度。(○)使用著色劑、防腐劑，事先須要求供應商供给行政院衛生署認定許可之證件。(○)油炸假设重複使用時，應每天濾去殘渣，並留意顏色、風味是否異常。溶化後再用。)200p.p.表示千分之二百。〔TertiaryButylHydroquinonTBHQ〔白麵包〕糖的用量超過10%最好。(○)麵糊類蛋糕〔如水果條〕，假设固體油脂量高則發粉量可酌量減少。(○)製作某種麵包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應增加。(○)麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。的因素之一。(○)一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。(○)快速直接法製作麵包至少仍得給予20分鐘的發酵時間。(○)使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。(○)配方換算简洁是烘焙百分比的優點一。133.2/3100%75%100%免發酵過度。100%75~80%(○)最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。(○)麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。(○)攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。(○)麵包製作最重要的是發酵，麵包品質好壞發酵的因素最大。(○)重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。(○)欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。(○)奶油空心餅出爐後頂部扁帄是由於上火太高的緣故。(○)欲使麵包組織鬆軟要稍延長最後發酵時間。(○)製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。(○)總水量缺乏，是造成蛋糕外表下陷的缘由之一。(○)麵包出爐後，外表有不規則氣泡，根本發酵缺乏是缘由之一。根本發酵過度所致。(○)奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。〔不加蓋〕之故。缘由。(○)戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久，會使麵糊消泡，產品膨大不良。(○)派皮攪拌出筋，會使產品收縮。〔俗稱泡芙〕的麵糊愈稀，則表皮愈厚。(○)小西餅的邊緣部份較黑，主要是底火過強所造成的。(○)麵糊類蛋糕〔奶油蛋糕〕出爐後中心下陷表皮顏色較深，水份缺乏是缘由之一。(○)烘焙百分比是以麵粉量為標準，其他原料用量都以麵粉數量為計量標準。台斤。50037.5公克。算攪拌完成。成。烘焙。烘焙。28公斤。(○)傳統之廣式月餅烘焙後，餅皮局部會有逐漸回軟，回油現象。(○)月餅中所使用之鹹蛋黃，使用前可先經烤焙再包入餡中。(○)高成分重奶油蛋糕，可採用麵粉油脂拌合法。(○)蛋糕捲的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。品質才會良好。中冷凍冰硬，以利操作。以縮短作業時間。好。(○)在製作水果布丁派時，假设該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後参加拌勻。該油脂的品質。(○)製作體積三的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊綠部份才不會烤焦。一样。以不用發酵。(○)為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。(○)配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。之一。(○)戚風蛋糕出爐後，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體出爐後收縮的程度。組織較細。(○)海綿蛋糕攪拌後應马上裝盤，進入烤爐烤焙。不減其活性。

ys接與冰水調勻後，再参加其他材料攪拌，仍(○)利用蒸汽爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。(○)麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。(○)中種麵糰的根本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。〔即其次次攪拌〕時間較直接法的攪拌時間為長。〔如法國麵包〕的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。(○)硬式麵包，其表皮格外简洁失去酥脆的性質，與內部水份及外界濕度有關。(○)假设覺得海綿蛋糕的韌性太強，可酌量添加油脂。(○)剛烤出爐的圓頂土司，其表皮較硬，冷卻後表皮會回軟。(○)利用蒸汽爐烤焙時，其蒸汽壓力愈大，則溫度愈高。(○)製作麵包，假设配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。(○)使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。(○)製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性常在麵糊中添加適量液體油。100%20%美的鮮奶油霜飾。其缘由之一為麵糰與豆餡之軟硬度不全都。(○)製作鬆餅〔起酥〕在溫度較高，缺乏空調的工作場所時，裏入用油融點選用在40~44℃的油脂較好操作。〔起酥〕摺疊次數〔34〕應一次完成，烤焙的膨脹效果較好。(○)鬆餅〔起酥〕麵糰和裏入用油的硬度不全都，在烤焙過程中油脂易從層次中漏出。(○)奶油空心餅〔泡芙〕爐溫上火太強，將妨礙麵糊向上膨大，使頂部成扁帄形狀。(○)為使巧克力黏稠度提高，可在溶化的巧克力中添加蘭姆酒。〔wire-cutcok

麵糰較擠出小西餅〔depositcok

麵糰濕軟。〔Iceboxcooi之麵糰，須經過冷凍或冷藏處理再切片烘焙。(○)海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕會過份的收縮。(○)製作奶油空心餅，麵糊煮至糊化程度即可。(○)製作奶油空心餅，麵糊煮的時間不夠，會影響蛋量的添加。(○)製作雙皮派時，為避开餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。(○)烤焙單皮派整形時，可將派皮到扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。(○)酵母道納司，麵糰內假设要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可参加拌勻。(○)製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應瀝乾水份再裝飾。(○)道納司油炸後稍冷卻即可沾糖或糖粉。(○)蒸烤布丁倒扣後出現一粒粒之孔洞其缘由為底火太強。(○)派皮如要鬆酥，配方中可提高油脂含量。和品質。(○)蛋糕經裝飾後不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。(○)蛋糕體積之大小、組織之鬆軟性與麵糊拌入之空氣量有關。拌和時應使用高速攪拌機。〔如布丁蛋糕〕含油脂成分較多，產品組織細膩，其體積係利用配方中的發粉產生CO2〔二氧化碳〕而膨脹。〔盤〕而膨帳，故烤模不宜抹油。(○)在製作丹麥麵包，要將裏入油包入麵糰中，再經壓延，摺疊而製作各種花樣。(○)添加不同穀物於麵包中，不但可增加風味，亦可提高營養價值。〔0~5℃〕冰箱中，可增加其醱酵速度。(○)假设使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國麵包時，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。〔FlashHet，简洁使麵包外表著色過度或不均勻。4~62~34~5〔MeltigPon愈高，則產品的感愈好。20%以上，因此攪拌時間比白土司為短。的事項。(○)綠豆击製作，油皮的麵糰應攪拌至麵筋完成階段。

〔泡芙〕出爐後形狀為底小腰胖，麵糊太稀為其缘由。(○)麵粉筋度太低且麵糊打發過度是造成水果蛋糕中水果下沈缘由之一。且組織堅韌。〔Oven(○)評定麵包品質時，應具有科學化之觀念。

的產品。乙產品之色澤較深。(○)鬆餅製作，烘焙後，餅皮各層次間，未能有明顯的膨開現象，其缘由為裏入用之油性不佳，延壓之技術不當，室溫太高，烘焙溫度把握不當。(○)冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。(○)好的廣式月餅，皮薄餡滿，甜而不膩。〔ovensprn是指麵包進爐後在爐內膨大的脹力。(○)出爐後的蛋糕中間下陷，其內部組織肯定粗糙。(○)麵包的品質鑑定，應分為外表和內部二個部份來評定。(○)不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。來評分。(○)麵包品質好壞，從內部評籃可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。〔奶油類〕之一。(○)雙皮水果派切開後內部水果餡稍有流散是正常的現象。(○)麵糊類蛋糕外表假设有白色斑點，糖的顆粒太粗是缘由之一。(○)鬆餅的製作配方一样，產品出爐後體積小與裏油技術和摺疊次數不當有關。(○)小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。(○)中點油皮鬆弛時間不夠製作時伸展性較差，烤後產品易碎裂。(○)蛋糕捲，捲後外表裂开；爐溫太高為其缘由之一。(○)蛋糕捲，烤焙後底部不熟，下火溫度太低為其缘由之一。(○)法國麵包出爐後表皮不夠酥脆，在烤焙過程中未噴水為其缘由之一。(○)麵包組織粗糙，配方中無糖為其缘由之一。(○)麵包配方一样時不含鹽的成品比含鹽的成品，切割時顆粒易掉落。(○)裝飾用奶油使用前應再拌勻，組織較細緻。(○)鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。(○)煮的布丁增加配方內玉米澱粉的量會使成品較硬。(○)奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點太高，為其缘由之一。(○)麵包製作，假設其他條件都正常，最後發酵的時間愈久的麵包則內部孔洞愈大。(○)製作甜麵包時，餡太硬，也是造成產品內部中空的缘由之一。(○)以帄烤盤盛裝之戚風蛋糕經烤焙後應马上取出冷卻，以免產品收縮。烘焙溫度太低。(○)玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。(○)聚乙烯〔PE〕塑膠袋是屬於柔軟性包裝材料。(○)麵包必須充分冷卻才能包裝，以避开水汽凝結導致發黴。(○)要久存的產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。〔PE〕膜廣泛被利用，是很好的包裝材料，尤其適合餅乾的包裝。〔保利龍〕347.(○)使產品在運輸途中更安全和便利，也是食品包裝的目的。(○)食品包裝可增加產品的附加價值。玻璃紙的特性是具透亮性且印刷性佳。〔PE〕可耐高溫。(○)烘焙食品使用塑膠袋包裝，可延長保存長限，增加安全性。(○)冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯〔PS〕發泡容器為適宜。(○)玻璃紙具有很好之防水滲透性。限。(○)尼龍能耐衝擊，不怕尖銳物，包裝食品後，可直接蒸煮及冷凍。〔PVC〕能耐高溫，可作為蒸煮食品時之容器。香味之食品。3~6(○)泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用於易碎產品之包裝。(○)為了減少水分及香味的散失，應選用透氣性低的包裝材料。(○)包裝材料的選用除了考慮經濟性、適用性外環境污染。OPPPP〔聚丙烯〕優良。(○)包裝的根本訴求要件為容納、保護、推銷、本钱。(○)包裝必須賦予產品明顯之識別。(○)包裝之設計須能根絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。(○)經過拆封後用剩的葡萄乾，須移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭蟲蛀。(○)各種乾果類皆含豐富的油脂，在貯藏過程中應慎防氧化酸敗之發生。容器，每天必須清洗抹拭。(○)抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長時間。(○)發粉稱量後，應將蓋子蓋緊，並放在陰涼乾燥處。(○)烤焙用具使用後，務必洗淨、乾燥然後存放適當場所。(○)為保持蛋糕之鮮度，可存放於冰箱內。要讓麵糰或材料沾附在上面，可防止黴菌之生長。(○)產品製造過程，假设能留意安全衛生不受污染，也可以延長保存期限。(○)食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。(○)食品之儲存條件要考慮其成份之組成。(○)油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響，故保存時最好放置於乾燥陰涼處。(○)冷藏或冷凍食品最好保持在肯定溫度範圍內。(○)麵粉之貯藏場所必須乾淨，良好的通風設備，設有老鼠出入的地方。(○)奶製品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。(○)冷凍蛋解凍之後，最好一天使用完，否則易腐敗。(○)食品經過保存後，維生素之含量減少。(○)核桃應貯存於冷藏或冷凍條件，才能確保品質。(○)麵粉磨好，至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。)77℃以上。(○)冷凍食品應保持品溫在－18℃以下。(○)戚風蛋糕，含水量比海綿蛋糕多，所以保存時效比較短。(○)改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。(○)醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。pH值亦為增加食品保存性之一種方法。(○)麵包經塑膠膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。(○)將食品以日光曝曬延長保存期限，乃是利用陽光之紅外線及紫外線之作用。(○)發酵產生酒精對一些食品具有防腐及增加風味之作用。(○)某些食品外表以一層油質覆蓋，如此可防止空氣進入食品，增加保存性。(○)食品販賣時之標示與貯存性是息息相關的。pH值愈高，酸性愈強。(○)假设糖水中之糖度低，而以舌試嚐卻很甜時，表示其中必摻有人工甘味劑。(○)溫度會影響食品貯藏時間的長短，溫度愈高則貯藏時間愈短。(○)純自然釀造醬油係利用微生物發酵之原理所釀造而成。(○)食品原料大多屬易腐性，假设無適當的處理，很简洁腐敗。(○)蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。(○)乾燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。細菌死滅，具有乾燥和煙燻之相乘效果。(○)食品原料應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照耀不到之處。(○)参加乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。(○)澱粉是由葡萄糖分子聚合而構成。(○)食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。(○)麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。(○)酵母是麵包的膨大來源。(○)油炸時應選用發煙點高的油脂。(○)食品不再經加熱處理即可食用者，應嚴格防範微生物再污染。(○)純度一样時，果糖的甜度輕蔗糖、葡萄糖高。6%(○)蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。(○)低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。〔雞〕屠宰後有無快速降溫度並不重要，至冷藏肉可口、美味。(○)牛奶含有多種的營養素，增加在產品內可增加營養素的含量。(○)肉類中所含的蛋白質量較麵粉、米為多。(○)素食者的蛋白質主要來源是豆類。(○)沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。(○)米、麵粉皆含有豐富的醣類。(○)蔬菜、水果含有豐富的纖維質，為我們攝取纖維質的主要來源。(○)食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。(○)飲食生活與身體安康有極亲热的關係。(○)麵粉能供给人體植物性蛋白質。(○)陳代謝是以二種方式同時進行，一種是組成作用，另一種為分解作用。沒有營養成分了。(○)牛肉中的鐵質含量比豬肉高也比雞肉高。均衡為原則，不行偏食。(○)為提高柔軟包裝材料特性，常將２種以上不同材料積層成多層材料使用。(○)食品包裝設計時必須先了解食品的特性及預定的流通時間。(○)密封包裝的食品容器上必須標示製造日期及保存期限。(○)食品罐頭用金屬容器之內部塗漆，必須符合食品、器具、容器、包裝之衛生標準。(○)食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及便利性。(○)冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈趛物來固定包裝封口。(○)罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。(○)包裝可防止食品患病污染，因此包裝材料本身要清潔衛生且無毒性。(○)肉品包裝的功能很多，可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。污染，故食品之包裝除了應留意衛生安全外，也應考慮是否會有過度之包裝，而造成環境的負擔。(○)最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。(○)擁擠的工作場所為一種担忧全的狀況。(○)人、物有被捲入暴露之轉動齒輪的危隩。110(○)以人力搬運物料時，應儘量利用腿肌，避开使用背肌。(○)機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡面。(○)機械連鎖的防護方法「防護未裝上機器不能開動，防護必須裝上機器始可發動」。(○)一百毫安培以上的電流流經心室，會導致而死亡。(○)心臟因觸電而停顿，應即施行心肺復蘇術急救。(○)手推車載物件時，留意心儘量在下部。(○)省〔市〕衛生主管機關得抽查販賣的工作。10~65(○)台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。(○)食品用漂白劑是食品添加物。(○)屠體經衛生檢查不合格者不行做食用或食品加工原料。(○)食品經衛生主管機關抽驗結果有病原菌者應予沒入銷毀。(○)冷凍食品一經解凍或溫度一上升，其中的微生物便恢復快速生殖。(○)食用油不宜長時間放置於高溫或日光直射的地方。(○)餐飲業之餐具洗滌場所應具三槽式洗滌設備。(○)購買不經水洗之洋菇與蘿蔔，可確保不含螢光增白劑。(○)不經調理始可供食用之一般食品，細菌檢查不得檢出有大腸桿菌。(○)在食品中有大腸桿菌存在時表示食品可能受到污染。〔腸道內容物底洗淨雙手。的絞肉丟棄即可。病從口入，因此食品業者務必留意衛生，以確保消費者之安康。(○)細菌性食品中毒可分感染型及毒素型。(○)公司之經營者與員工之和諧相處，可提高公司營運。(○)為公司創造利潤是經營者與技術人員之事。(○)工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。(○)整潔為強身之本。(○)勞工有供给勞動的義務，而雇主有供给報酬的義務。(○)基於公帄，誠信的原則，勞工應以自己最正确的狀況供给勞務給雇主。(○)雇主有保障員工工作安全的義務。(○)如員工侵佔公款，則雇主無僱用的義務，並得依情形終止勞動契約。題目1〔歐美流行之比薩－意大利發麵餅屬於(1麵包項 (2餅乾項(3中點項 (4西點項。2〔〕老婆餅是屬於(1餅乾項 (2西點項(3中點項 (4麵糊項。3〔〕以下何種產品不需經過油炸而成(1開口笑 (2沙其瑪(3道納司 (4鬆餅。4〔〕最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1(2蛋糕(3(45〔〕那一種蛋糕之烤溫最低(1(2(3(46〔〕同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(1低酸性 (2中性(3鹼性 (4強酸性。7〔〕那一種蛋糕麵糊抱负比重最輕(1海綿類(2戚風類(3麵糊類 (4天使類。8〔〕以下何種為硬式麵包(1全麥麵包(2甜麵包 (3可鬆麵包(4法國麵包。9〔〕40~4℃，使简洁起泡及膨脹(1(3(410〔10〔〕以下蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉(1(2(3風蛋糕。11〔〕派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用(1(2(3玉米粉。12〔〕以下何種產品肯定要使用高筋麵粉(1海綿蛋糕 (2比薩餅(3白土司麵包(4使蛋糕。13〔〕蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為(1二大類(2三大類 (3四大類(4大類。14〔〕長崎蛋糕屬於(1麵糊類蛋糕 (2乳沫類蛋糕 (3戚風類蛋糕(4重奶油蛋糕。15〔〕配方中採用液體油脂可製作以下何種蛋糕(1水果蛋糕(2重奶油蛋糕 (3海綿糕(4輕奶油蛋糕。16〔〕以下何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹(1(2(3豆椪(417〔〕配方中採用高筋麵粉，比較適合製作以下何種上品(1擠出小西餅 (2魔鬼蛋糕法國麵包(4天使蛋糕。18〔〕歐美俗稱的磅蛋糕是屬於(1(2(3(4蛋糕。19〔〕以下何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1奶油小西餅(2蛋黃酥 (3廣式月餅美式甜麵包。20〔〕以下何種產品之麵糰，其配方中轉化糖漿之用量超過70%〔麵粉為100%時〕(1打餅乾(2口糧餅乾(3廣式小月餅 (4海綿蛋糕。21〔〕芝麻喜餅是屬於(1餅乾類 (2麵包類(3中點類 (4西點類。22〔〕以下何種產品，其麵糊須經加熱熬煮(1廣式月餅 (2太陽餅 (3天使蛋糕(4油空心餅。23〔〕以下何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100%(1麵包(2鬆餅 中點 (4蛋糕。24〔〕以下何種產品，不經烤焙過程(1法國麵包 (2戚風蛋糕(3奶油空心餅(4開笑。25〔奶油雞蛋布丁派是屬於(1生派皮生派餡(2熟派皮熟派餡(3雙皮派 (4油炸派。26〔〕牛肉派是屬於(1生派皮派餡 (2熟派皮熟派餡 (3雙皮派(4油炸派。27〔〕以下材料中，甜度最低的是(1果糖(2砂糖 (3麥芽糖(4乳糖。(1)5(2)10(3)16(4)30斤。29〔〕奶粉的重量2.磅相當於公制單位的(1半公斤 (2)1公斤(3)1.公斤(4)4.斤。30〔〕一般天使蛋糕的主要原料為(1太白粉(2蛋白 (3乳酪(4鮮奶油。31〔〕派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜(1低筋粉 (2中筋粉(3高筋粉 (4太白粉。32〔〕塔塔粉是(1中性鹽 (2酸性鹽(3鹼性鹽 (4低鹼性鹽。33〔〕「廣式月餅皮」採用的糖是(1糖粉(2紅糖 (3轉化糖漿(4翻糖。34〔〕不須要使用酵母的烘焙產品是(1包子 (2饅頭 (3麵包(4重奶油蛋糕。35〔〕蛋黃中含量最多的成份(1水 (2油脂 (3蛋白質 (4灰分。36〔〕蛋白成份除了水以外含量最多的是(1油脂 (2葡萄糖(3灰分 (4蛋白質。37〔〕一般最適合於麵包製作的水是(1軟水 (2蒸餾水 (3鹼水 (4中硬度水。38〔〕麵包配方中糖含量〔依烘焙百分比〕佔20%以上的是(1土司麵包 (2法國麵包(3)甜麵包(439〔〕麵包在中種法中，中種麵糰的原料不含(1(2(3(440〔〕以下那一種原料不屬於化學膨大劑(1(2(3(4〔碳酸氫銨〕。41〔無水奶油是來自於以下種原料?(1牛肉 (2豬肉(3酵母(4阿摩尼亞 碳酸氫銨。42〔油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1油條 (2奶油空心餅(3甜麵包 (4小西餅。43〔以下烘焙用原料較不常使用的是(1鮮奶油 (2全脂奶粉(3脫脂奶粉(4煉乳。44〔10%油。

香油 (2瑪琪琳(3洁白乳化油(4奶45〔〕有香味、顏色，不含水的油脂是(1洁白乳化油 (2酥油(3沙拉油 (4派酥瑪琳。46〔沒有分析檢驗的情況如何由外觀判斷油炸油的劣化(1顏色加深 (2粘度增加有蟹泡並提前冒煙(4以上皆是。47〔〕麵包中那種材料愈多發酵愈快(1油脂 (2蛋黃 (3酵母(4細砂糖。國產麵粉每袋的重量以那種最多磅(2)30磅公斤(4)3049〔〕海綿蛋糕〔根本〕配方的原料為(1(2水(3(450〔〕月餅產生油耗味的缘由是(1糖漿甜度不夠(2糖漿太甜(3油脂酸敗 (4餡皮軟度不搭配。51〔〕以下何種材料可提高小西餅產品的脆性(1鹽 (2水(3糖 (4蛋。52〔〕(1(3)1/2(4)2倍。53〔〕廣式月餅的餅皮，最常使用的油脂為(1豬油 (2奶油(3花生油或沙拉油(4琪琳。4%(1)4%(2)2%(3)1.6%(4)1.33%。配方內使用60%鮮奶製作麵包，比用4%的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形較少(2一样(3較多(4大同小異。56〔〕製作奶油布丁餡，以下何種原料不為凝凍原料(1蛋(2動物膠 (3玉米澱粉(4)奶水。57〔〕蛋白在烘焙原料中屬於那一種種質(1柔性原料 (2韌性原料(3酸性原料(4性原料。58〔〕利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰(1水 (2油 (3酵母麵粉。60〔〕巧克力熔化溫度不要超過(1)4℃(2)5℃(3)6℃(4)7℃。61〔〕蛋黃內所含的油脂具有(1乳化作用(2起泡作用 (3安定作用 (4膨大作用。62〔〕製作蛋糕時，奶粉應屬於(1柔性材料(2鹼性材料(3韌性材料 (4芳香材料。64〔〕做蘇打餅乾應留意油脂的(1安定性好、不易酸敗(2打發性好 (3乳化效果好可塑性好。65.〔4〕蒸發奶水含水量為(1)40%(2)35%(3)30%(4)26%。66〔〕麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%，則發酵時間會(1縮短很多(2短很少(3延長 (4不變。麵包配方內正常用糖量為5%，如增加為10%則烤好後的麵包與前者最明顯的不同(1表皮顏色淺(2表皮薄而軟(3表皮顏色深(4表皮粗糙。68〔〕做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1顏色深(2厚 (3柔軟 (4硬。70.〔3〕一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)6~10%(2)11~13%(3)14~22%(4)24~30%。71〔〕乳化劑在蛋糕內的功能是(1(2(3(42%(4)2.5%。74〔〕通常烘焙人員所稱的重曹是指(1發粉 (2蘇打粉 (3酵母 (4酵素。75〔沙拉油必須密封保存，因為(1遇空氣易於變色(2含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發 (4易感染其他不良味道。77〔〕乳化劑在麵包內的功能(1(2(3徽(479〔〕麵包的組織鬆軟好吃，主要是因為在製作的過程中参加了(1酵母 (2發粉(3蘇打(4阿摩尼亞〔碳酸氫銨等〕。80.〔3〕要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。81〔〕把握發酵最有效的原料是(1食鹽(2糖 (3改进劑(4奶粉。82〔〕稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1沙拉油(2水 (3蛋(4稀糖漿。83〔〕一般油炸用油發煙點應為上。

(2)160~170℃(3)170~180℃(4)200℃以84〔〕為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(1細砂糖 (2糖粉(3糖(4麥芽糖。85〔〕製作水果蛋糕應選用(1鮮水果(2罐頭水果 (3蜜餞水果 (4脫水水果。86〔〕一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用(1(2琪琳(3(487〔做蘋果派餡的膠陳原通常採用(1玉米澱粉 (2動物膠(3洋菜粉 (4甘藷粉。88〔〕食品工廠用的油炸用油最好選用(1沙拉油 (2氫化油(3黃豆油 (4奶油。89〔〕麵包所採用的防腐劑為(1丙酸鈣(2去水醋酸 (3硼酸 (4苯甲酸。90〔蛋糕所採用的防腐劑為(1苯甲酸(2丙酸鈉 (3對羥苯甲酸丁酯 (4異抗壞血。91〔〕鮮酵母貯存的最正确溫度應為(1)-10~℃(2)2~1℃(3)11~2℃ (4)21~7。92〔〕製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉應是(1高筋麵粉(2洗筋粉 (3粉心(4低筋麵粉。93〔〕以下那一種油脂其烤性最大(1純奶油(2人造奶油(3豬油 (4洁白油。94.〔2〕製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1)0.1%(2)1%(3)5%(4)10%。95〔〕以下那一糖，甜度最高(1果糖(2轉化糖漿 (3砂糖(4葡萄糖。製做丹麥麵包或鬆餅，其裏入用油脂應採用豬油洁白奶油白油〔烤酥油〕琪琳。97〔〕麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(1增加鹽的用量 (2少糖的用(3使用脫脂奶粉(4增加乳化劑。98〔製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋配方內部份麵粉最好用(1全脂奶粉太白粉(3小麥澱粉(4乳清粉 代替。99〔〕乳化油在那一項產品較為合適(1戚風蛋糕 (2麵包(3海綿蛋糕 (4奶油霜飾。100〔〕蛋糕所用的發粉應為(1快性發粉(2次快性發粉(3雙重反應發粉 (4慢性粉。101〔〕欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1水 (2油 (3糖 (4高筋麵粉。102.〔4〕所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為(1)30%(2)40%(3)50%(4)100%。103〔(1(2)1/2/水(3)104〔〕良好的烘焙產品需具備有以下條件(1好的原料(2純熟的技術 (3好的設備以上皆是。105〔〕夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1花生油沙拉油(3葵花油 (4以上皆非。106〔〕烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性(1愈好 (2愈差(3無關 (4以上皆非。食品衛生治理法規定烘焙油脂合成抗氧化劑的總量不得超過(1)50p.p.m(2)200p.p.m(3)400p.p.m(4)0.1%。108〔〕麵粉之蛋白質組成分中缺乏(1丙苯胺酸(2離胺酸(3麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。109〔〕派的膠凍原料有(1玉米澱粉 (2動物膠 (3雞蛋 (4以上都是。110〔〕製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1酵母 (2發粉〔B.〕(3油脂 (4小蘇打〔B.S〕。111〔〕製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1蛋黃 (2全蛋(3蛋白和糖 (4蛋黃和糖。112〔〕製飾用亮光糖漿製作原料，以下何者為非(1洋菜、水、(2桔子果醬、水 杏桃果膠、(4糖、水。113〔〕烤焙時假设遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(1白紙打濕置於空盤(2報紙打濕置於空盤處(3將多餘麵糊倒掉不用 (4空盤處墊錫鉑紙。114〔派皮自模型中取出易裂开缘由為(1鬆弛時間不夠 (2配方中油脂含量太少(3派皮過熱自盤中取(4烤焙缺乏。115〔〕製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜把握在(1)10℃℃ (2)8℃℃(3)60℃(4)3℃，可縮短烤焙時間。116〔油炸道納司油溫宜把握在(1)10℃(2)15℃(3)19℃(4)21℃±5℃。117〔蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(1冷水(2溫水 (3開水(3冰水 ，可縮短烤焙間又不影響其組織118〔〕(1)31(2)32(3)34(4)36119〔良好的鬆餅製作環境室溫宜把握在(1)℃(2)2℃(3)3℃(4)45℃。爐溫度宜選用(1)100℃、上火大、下火小(2)10℃、上火小、下火大(3)17℃、上火大、下火小(4)25℃、上火大，下火小。121〔〕製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留(1分次攪拌 (2一次攪拌完(3糖油不需打發即可與粉拌勻(4麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而易成型。122〔〕(1(3(4123〔〕製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選(1勾狀(2漿狀 (3網狀〔球狀以上均可。124〔〕60%(1(3(4〔〕(1(2(4126〔〕以下何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油(1大理蛋糕(2蜂蜜蛋糕 (3魔鬼糕(4天使蛋糕。128〔〕蛋白打發時，為增加其潔白度，可参加適量的(1沙拉油(2味素 (3檸檬汁食鹽。129〔〕烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜把握為(1上小／下大(2上大／下小 上大／下(4上小／下小。130〔〕為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可参加適量(1蛋黃 (2蛋白 (3麵粉食鹽。131〔〕在打發鮮奶油假设需要添加細砂糖時，在以下那一種階段下参加較為適宜(1攪拌始時(2鮮奶油即將凝固時(3鮮奶油體膨脹兩倍時 (4攪拌終了前。製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今使用3公斤麵粉，蛋量133〔(1(2〔材料溫度(3(4〔〕製作麵包有時要翻麵punchin〕，(1(2(3(4保存性。使用中種法製作麵包，在正常情況下，中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以以下何者最適宜(1)5/28(2)35/35(3)23~25/27~29(4)32/10℃。136〔〕欲使麵包烤焙後高度肯定，後醱酵時間常需和麵包烤焙彈性〔Oven當烤焙彈性大的麵包，入爐時間是(1提早(2延後 (3不變(4隨便。

协作，(2(3(4(1)90%(2)使用分割滾圓機分割麵糰，假设機器分割麵糰每分鐘30，現有60糰多少時間可分割完分分分。在沒有空調的室內做麵麵時，中間發酵時間，很简洁受氣候影響，假设要把握中間發酵的溫度和濕度，以下那一項最適當(1)3℃、85%(2)2℃、85%(3)2℃、75~80%(4)38℃、85%141〔〕製作麵包在醱酵過程中，麵糰的酸鹼度〔PH值〕會(1上升 (2下降 (3不變有時高、有時低。142〔〕以下何者不是在製作麵包醱酵後產物(1〔CO〕(2〔NH〕(3(4)酒精。143〔〕(1(2(3(4144〔線切小西餅麵糰比擠出小西餅之麵糰(1稀軟(2乾硬(3一样 (4不肯定。145〔〕蛋捲之麵糊軟硬度比線切小西餅麵糰(1稀軟(2乾硬(3一样 (4不肯定。146〔〕(1(2(3(4147〔(1(2(3(4斷裂階段。148〔〕710〔r.pm分鐘。7402820(1)5(2)7(3)8(4)102040斤(4)4820201.24121(2)1：2(3)2：1(4)3：1。152〔〕蛋黃酥製作，假设要使包酥，開酥得宜(1油皮硬，油酥軟(2油皮軟，油酥硬油皮，油酥兩者軟硬度全都(4不肯定。廣式月餅，其餅皮配方中，假设公糖粉，轉化糖漿，砂糖，紅糖，4種糖做比較，烘焙後，以何者回軟最快(1糖粉 (2轉化糖漿(3砂糖(4紅糖。154〔〕烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1瓦斯(2電(3柴油 (4重油。155〔〕奶油空心餅假设用蛋量較多，則其殼較(1厚(2薄 (3軟 (4不影響。156〔〕鬆餅〔如眼鏡酥〕，其膨大的主要缘由(1酵母產生的二氧化碳(2發粉分解生的二氧化(3水經加熱形成水蒸氣(4攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。157〔〕一般烘焙製品最根本，用量最多的一種材料為(1糖(2油脂 (3水(4麵粉。158.〔4〕奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)70%(2)80%(3)90%(4)100%。159〔戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1蛋白中攪拌入空氣(2塔塔粉 (3蛋黃麵部份的攪(4水。160.〔3〕廣式月餅轉化糖漿的用量為(1)45~54%(2)55~65%(3)64~75%(4)85~90%。163〔〕以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰醱酵時的相對濕度應維持在(1)58%2%(2)68%2%(3)78%2%(4)88%2%164.〔3〕標準土司麵包配方內水的用量應為(1)45~50%(2)51~55%(3)60~64%(4)66~70%166〔〕(15(2＝2(3皮：餡＝3：1。168.〔2〕一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)4~6%(2)8~14%(3)16~20%(4)21~24%。169.〔4〕奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10~20%(2)21~30%(3)31~39%(4)40~50%170〔〕乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1油脂(2蛋 (3發粉(4粉。可可粉参加蛋糕配方內時須留意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕為增加可口風味配方中增加30%的可可粉，則配方中的吸水應該(1減少3%(2增加3%(3減少 4.5%(4)增加4.5%。172〔1%(1)0(2)2(3)4(4)6%。173〔〕煮製奶油空心餅〔泡夫〕(1(2脂煮沸即加水麵粉拌勻(3174〔(1(2(3(4間。175〔炸道納司的油溫以(1)140~15℃(2)180~19℃(3)210~22℃ (4)230~20 佳。176〔〕奶油空心餅成型後應(1馬上進爐烘烤(2鬆弛10分鐘後進爐(3鬆弛 15分鐘進爐(430改慢速。178〔14(1)20%(2)25%(3)30%(4)35%。179〔重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1直接法攪拌 (2糖油拌合法 (3麵粉油脂合法(4兩步拌合法。600540(1)5%(2)6%(3)10%(4)15%181〔〕整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)0~℃(3)11~15℃(4)16~20℃。182〔〕(1(2(4183〔〕(1)2℃以下25~30℃(3)35~43℃(4)45℃以上。180%9(1)3.公斤(2)4(3)4.公斤(4)5185〔蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1(3(422(1)1.2%(2)1.5%(3)1.8%(4)2%187〔〕麵包製程中之醒麵即是(1根本發酵(2延續發酵(3中間發酵 (4滾圓。188〔〕麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一是由(1烤爐溫度攪拌 (3發酵 (4整型的關係。189.〔2〕中種麵糰攪拌後抱负的溫度應為(1)22℃(2)24℃(3)26℃(4)28℃。190〔〕一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為36~40℃。

(2)26~3℃

(4)191〔戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(1液體狀態 (2濕性泡(3乾性發泡(4棉花狀態。192〔天使蛋糕蛋白應打到何種程度(1乾性發泡 (2濕性發泡(3棉花狀 (4顆粒狀。193〔麵糰中間發酵時間約為(1)25~30分鐘(2)8~15分鐘(3)3~5分鐘(4)0分鐘 可。194〔奶油空心餅進爐後在爐內出油是因為(1配方中麵粉用量太多 (2加蛋時麵糊太冷無法乳化均(3加蛋時麵糊溫度太高(4配方中蛋的用量太多。195〔〕烤焙用具〔塑膠製品除外〕貯放前最好之處理方(1用抹布擦淨 (2洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾(4洗後自然涼乾。196〔〕奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的(1蛋麵粉 (3碳酸氫銨(4油脂。197〔〕奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時(1技術好(2烤盤油擦太多 底火太(4上火太強。198〔〕為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨太性良好，在進烤爐前可噴(1油(2膨脹劑 (3蛋(4水 於麵糊外表。199〔奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1麵糊太乾 (2配方內油的用量太少(3用化學膨脹(4麵糊糊化程度良好。200〔酵母道納司的麵糰應攪拌至(1(2(3(4斷裂階段。201〔3〕派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用(1低筋麵粉(2中筋麵粉 (3高筋麵粉洗筋麵。202〔派皮過度收縮的缘由(1(2(3(4過久。203〔〕蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味品質外還具有(1防腐(2流散凝固 (4简洁烤焙的功能。204〔酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用(1黏稠劑(2油脂 (3酸(4腐劑 調整。205〔鬆餅的麵糰軟硬度比裏入用油脂的軟硬度為(1較硬(2硬度全都 (3較軟(4關，則能達到最正确效果。206〔〕烘焙鬆餅，除了以蒸氣把握表皮外，應先使用(1大火(2小火 (3上火(4下烤焙。207〔〕(1(2(3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再参加水等原料(4料攪拌。208.〔4〕鬆餅成品假设要求體積大，酥層多時配方中裏入油脂與麵糰用油總量以何者為佳(1)20%(2)50%(3)75%(4)100%209〔〕(1(2(3(4210〔烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用(1細網狀(2粗網狀(3帄板狀 (4圓孔狀盤〔鋼帶〕。211〔小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用(1澱粉(2奶粉 (3防腐劑(4抗化劑。212〔〕硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清楚，在配方中可参加(1沙拉油 (2玉米澱粉膨脹劑(4粗砂糖改善。213〔〕鬆餅的製作以下何者影響膨脹度最大(1糖 (2蛋 (3麵粉 (4裏入用油脂。酵母道納司所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之整性，則酵母道納司配方中的糖與油脂，較甜麵包配(1高(2少 (3相等 (4視情況而定。215〔〕以下何種道納司，可採用烤焙方法製作(1法式道納司(2蛋糕道納司 (3酵母道納司(4麻花道納司。216〔〕慕斯mouss〕西點的製作，一般由以下何種原料組合而成(1雞蛋、玉米澱粉及果汁 (2蛋黃、果膠及果(3鮮奶油、蛋白及果汁(4鮮奶油、卲利丁〔gelati及果汁217〔〕以下何種原料之組合不適宜製作夏季透亮性涼果類產(1玉米澱粉、果汁(2果膠、果(3洋菜、果汁(4卲利丁〔 gelatn、果汁。218〔〕以下何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖Fondan(1細粒特砂、水、熬煮終點溫度13℃(2細粒特砂、水、熬煮終點溫度10℃(3細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度11℃(4細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 13℃。219〔蛋黃酥中油酥的攪拌應攪至(1捲起階段(2麵筋擴展階段(3完成階段(4拌合均勻。220〔以下那一項非麵包滾圓的目的(1鬆弛麵筋使麵糰易於整型(2使麵糰外表光滑易粘手(3使麵糰易於保住二氧化碳(4使氣體均勻分佈。221〔〕調整配方時，以下何者材料不會使麵包麵糰較軟(1水(2糖 (3油(4麵粉。222〔〕(1(2(3(4223〔〕法國麵硬式麵包之烤培溫度常以(1)23℃(2)20℃(3)17℃ (4)15℃。224〔80020℃烤溫，烤焙所需時間為(1)1～20以下那一種麵包，烤焙時間最短(1)800(2)450226〔以下那一種麵包秘需使用蒸氣烤爐(1甜麵包 (2丹麥麵包(3硬式麵包(4葡乾麵包。227.〔3〕廣式月餅餅皮之液體油脂用量為(1)5～10％(2)11～20％(3)21～30％(4)35～45％。(1)公斤(2)0.6(3)公斤(4)229〔鳳片糕一般以何種原料添加糖水調製而成(1低筋麵粉(2中筋麵粉 (3熟糯米(4高筋麵粉。230〔〕(1(2(3粉(4225(1)立方公分(2)方公分(3)7598.8立方公分(4)110長方型烤盤，其長為30225(1)3300公分(2)3300立方公分(3)660帄方公分(4)660立方公分。233〔〕(1(2法(3(4234〔〕何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間(1(2(4235.〔3〕麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是(1)10℃(2)15℃(3)22℃(4)30℃在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。236〔以下何種蛋糕在烘焙時不行擦防粘油脂(1海綿蛋糕(2重奶油蛋糕 (3輕奶油溔(4天使蛋糕。237.〔1〕抱负的海綿蛋糕麵糊比重為(1)0.46(2)0.56(3)0.66(4)0.76左右。中式點心的酥皮類如蛋黃酥其酥皮由油皮與油酥合成，油酥的使用量愈多，產品愈(1脆 (2軟(3硬 (4酥。239〔〕30(1(3(4240〔利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danishcooke拌勻，其主要的缘由為(1简洁吸取水份(2好把握麵粉量(3避开攪拌出筋 (4防止壞打發的氣泡。(2(3(4融解而化開。242〔5～100公克左右的甜麵包，其烤焙應(1上火為主，下火為輔 (2只用上火下火為主，上火為輔(4只用下火。243〔〕以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組(1硬(2粗糙(3細膩(4沒影響。244〔〕戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，假设攪拌缺乏易造成產(1組織較軟 (2拌入其材料時易消(3體積較大(4不影響蛋糕品質。245〔可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(1選用麵筋較強的麵粉(2烤爐時間避开過久(3烤盤擦油(4減少配方中的用油量。246〔〕添加以下那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度(1糖 (2油 (3蛋黃 (4麵粉。247〔一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法(1(2可(3(4248〔〕(1(2(3次(4的要求。249〔煮製檸檬布丁餡時檸檬汁(1(2(3(4250〔〕製作丹麥麵包整形宜在(1(2(3與溫度無關，在那裡整形皆可。251〔〕麵粉的ph值變小時，小西餅的體積(1不變 (2變大(3變小 (4變厚。252〔〕餅乾用麵粉，假设酸度偏高時，配方中應提高(1小蘇打(2水 (3氧化劑(4油的用量。253〔〕蘇打餅乾成品的PH值比一般奶油小西餅為(1高(2一样 (3低 (4測不出來。254〔以下那種因素會影響麵包攪拌時間(1攪拌速度不同(2配方不同 (3攪拌機型不同(4以上皆是。255〔〕正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包(1長 (2短 (3一樣(4)不受限制。麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與其次道滾輪之間隙比(1)6：1(2)4：1(3)2：1(4)1：1。257〔〕以下那一項因素不會影響麵包之根本醱酵時間(1酵母量(2鹽 (3麵糰溫度容器。258〔〕影響烘焙食品烤焙之主要因素(1溫度 (2濕度(3時間(4以上皆是。259〔製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用(1(2(4〔〕以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，以下那一項操作較為正確(1(2(3(4攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。261〔為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1麩胺酸鈉 (2檸檬汁酒精 (4亞硝酸鉀。262〔〕製作沙淇瑪時，使用糖漿故為粘著劑，糖漿應煮至(1)6℃℃ (2)7℃℃(3)11℃(4)12℃。現有廣式月餅一盤，上表皮及下表皮之烘焙顏色皆符合標準，但側邊之顏色過淺其缘由(1爐溫太高(2爐溫太低 (3烤盤內，月餅之排列過於密集(4烤盤內，月餅之排列過於分散。264〔〕油炸道納司油脂宜選用(1沙拉油(2豬油 (3油炸油(4奶油。265〔(1(3(4266〔〕鬆餅烤焙時烤爐宜選用(1(2(3(4267〔派皮堅韌不酥的缘由為(1派餡裝盤時太熱(2麵糰拌合太久 (3烘烤時間不夠油脂用量太多。268〔派餡中牛奶布丁過於堅韌其缘由為(1烘烤時間太久(2派皮太厚 (3熬煮膠凝度不夠(4派餡溫度太低。269.〔1〕以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以以下何者為宜(1)32℃42℃(3)52℃(4)62℃。270〔〕煮牛奶布丁餡產生結粒缘由為(1爐火太大 (2爐火太小(3粉與水拌不均勻粉類太少。271〔〕製作海綿類小西餅會影響體積的缘由為(1(2(4272〔酵母道納司品嚐時有酸味因之一為(1根本發酵缺乏(2中間鬆弛缺乏 (3最後酵太久(4油溫太低。273〔〕冰箱小西餅切割時易碎缘由(1冷藏時間缺乏，麵糰太軟(2冷藏時間太久、麵糰太硬(3配方內蛋量太多(4攪拌時間過久。274〔〕烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生外表收縮係(1麵粉筋度太低 (2麵糊攪拌(3烤焙缺乏(4塔塔粉用量缺乏。275〔〕組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成織地粗糙品質低劣係因(1澱粉α(2澱粉β化(3蛋糕熟成化(4酵素白家分解作用。276〔〕麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中心隆起係(1攪拌過度 (2攪拌不足(3爐溫太高(4發粉用量缺乏。277〔〕攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，假设呈淡薄且外表多氣狀係(1麵粉筋性太強(2蛋溫太低(3麵糊混合過久(4攪拌缺乏。278〔蛋糕在烤焙中下陷的缘由係(1配方總水量缺乏 (2爐溫太過(3攪拌缺乏(4不鮮。279〔〕評定餐包的表皮性質是(1(2(3(4280〔〕裏油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，可能不是以下那個缘由(1忘記入油(2摺疊次數太多(3操作室溫太高，裏入油已溶化(4忘記加鹽。281〔〕烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間缺乏，會產生以下那種情(1好吃不黏牙(2表光滑秀丽(3外表皺縮且黏牙(4表皮很厚。282〔〕以下那一項和產品品質鑑定無關(1表皮顏色(2體積(3組織 (4價格。283〔〕綠豆击製作，烘焙後，假设有裂开現象，其缘由(1油皮麵糰未經鬆弛(2開酥過程不當，造成破(3內餡過於稀軟(4以上皆是。284〔〕小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上(1愈軟 (2愈硬不影響(4不肯定。285〔〕軟性小西餅(SoftCookis在官能品評上其組織、口感宜(1鬆軟 (2脆酥(3脆(4酥硬。286.〔4〕綠豆糕，在官能品評上，其組織、口感宜脆硬乾硬粘牙鬆軟。287〔〕廣式月餅烘焙後，兩腰側有下垂現象其缘由(1因餡太軟(2底火太低 (3餅皮分過高(4以上皆是。288〔評定白麵包的風味應具有(1奶油香味(2自然發酵的麥香味 (3具有清淡的香香味(4含有淡淡焦糖味。289.〔4〕主食白麵包內部評分佔總分的(1)40％(2)50％(3)60％(4)70％。290〔蛋糕外表有白色班點是因為(1糖的顆粒太粗(2糖的顆粒太細 (3蛋的用量太(4發粉用量缺乏。291〔奶油空心餅外殼太厚是因為(1蛋的用量太多(2蛋的用量缺乏 (3麵糊溫度太(4麵糊溫度太低。292〔〕蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外(1較正常色深 (2表皮厚易落(3較正常色淺(4與正常相像。293〔〕土司麵包的表皮質應該是(1厚而堅韌(2薄而柔軟(3呈褐色 (4呈黃色。294〔水果蛋糕水果下沉的缘由(1發粉用量缺乏(2麵粉筋度太低 (3麵粉筋度太高總水量缺乏。295〔蛋糕切開後底部有水線係因配方中(1水量少(2水量多(3發粉多 (4蛋量少。296〔〕出爐冷卻之瑪琍餅乾，如外表發生裂痕可能是以下缘由(1(2(3(4297〔蛋糕在烤焙過程中下陷是因為(1配方中總水量缺乏(2總水量太多 (3麵粉筋太高(4烤火爐溫度太高。298〔評鑑法國麵包的品質應(1(2(3要硬(4299〔土司麵包的外表顏色太淺可能是(1材料的糖量過多(2烤爐溫度太高 (3烤焙間太久(4根本發酵過久。300〔〕麵包的體積太小，可能是(1(2(3(4301〔〕當您發現蛋糕的底部有一層生的麵糊，可能(1油太多(2水份過多 (3水份(4麵粉過多。302〔〕煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由(1糖量太多 (2糖量太少 (3膠凍原料用太多(4水分太少。303〔〕麵包根本發酵過久其表皮的性質(1韌性大 (2易脆裂呈片狀堅硬 (4薄而軟。304〔烘焙產品底部有黑色斑點缘由是(1烤盤不乾淨 (2配方內的糖太少(3烤爐溫不均勻(4烤盤擦油太多。305〔評定土司麵包的口感應(1稍具鹹味(2稍有甜味 (3應有濃馥的奶油味(4有奶和蛋的味道。306〔雙皮水果派切開時派餡部份應(1堅硬直立不外流 (2果餡應向四週流散(3果似流而不(4應為凍狀。307〔〕判斷麵包結構好壞應採用(1手指觸摸法(2觀察法(3嚐食法 (4嗅覺法。308〔〕水果蛋糕配方正常，但切片時简洁碎，其缘由(1烘焙時爐溫太低(2爐溫太高(3麵糊攪拌缺乏(4麵糊攪拌不勻。309〔〕葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的缘由(1麵糰太乾 (2葡萄乾未做浸水處(3配方內葡萄乾用量太少(4葡萄乾浸水太久。310〔〕廣式蓮蓉月餅皮與餡分離其最大缘由為(1餡太軟(2餅皮太乾 (3爐溫太高水分太少。311〔法國麵包的風味是由於(1(2(3效果(4312〔〕脆硬性砂糖小西餅外表無龜裂痕狀是由於(1(2(4313〔丹麥麵包麵糰組織粗糙與以下那一項有關？(1(2(3(4314〔廣式月餅出爐後餅皮有裂痕缘由為(1麵糰軟適中 (2低溫短時間烤焙 (3烤焙久(4出爐前刷蛋。315〔〕(1(2太低(3(4316〔海綿蛋糕成品表皮太厚與以下那一項無關？(1低溫長時間烤焙 (2配方內糖的量較少(3爐溫太高(4烤焙時間太短。317〔〕天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加(1小蘇打(2發粉 (3碳酸氫銨(4塔塔粉所致。318〔〕蛋黃酥豆沙外漏缘由為(1油皮鬆弛時間不夠(2豆沙軟硬度適中(3常溫 烤焙(4烤盤抹油。319〔戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(1麵粉採用低筋粉(2底火太強 (3適當用發粉(4麵糊攪拌均勻。320〔〕帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角俗稱出角情況，可能是以下那個缘由(1入爐時麵糰高度不夠(2烤焙溫度太高(3最後發酵時間太久(4根本發酵不夠。製作麵包時假设鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常根本發酵後則其高度產生以下那種形(1一樣高(2比較高(3比較低 (4外表會有裂痕。322〔〕蛋白不易打發的因繁多，以下何者並非其因(1高速攪拌(2蛋溫太低(3使用陳舊蛋(4容器沾油。323〔〕(1(3(4324〔高級小西餅品嚐時宜具有(1(2(3以上皆是。325〔〕廣式月餅所使用之豆餡，(1柔軟(2刀切面，應有光澤感 (3油濕而不乾澀以上皆是。326〔包裝材料與被包裝產品須兩相適宜，不得發(1溶解(2擴散 (3腐蝕(4以皆是之反應。327〔包裝容器為承受內外壓力須有(1充分之強度 (2充分之美觀 (3愈大愈好(4小愈好。328〔〕食品包裝標示以下何者為誤(1(2(3(4效。329〔要久存的食品要選用(1牛皮紙(2聚乙稀 (PE)()丙烯(PP)()箔膠膜積層。330〔蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用(1防腐劑 (2抗氧化劑 (3乾燥劑(4脫劑。331〔麵包包裝的最主要目的是(1保持鮮(2防止老化(3提高商品價值 (4以上皆是。332〔(1)PE)(2)PE333.〔4〕具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是(1)PP(聚乙烯)(2)PE箔(4+PE

箔(4丙烯)(3334〔〕食品包裝對(1(2(3(4335〔〕餅乾最好的包裝材料是(1聚乙烯(PE)()紙 (3玻璃紙(4鋁箔積層。336〔冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材(1金屬容器 (2紙製品 (3泡沫塑膠(4璃容器。337〔〕简洁熱封，耐低溫的包裝材料(1保麗龍 (2牛皮紙(3聚乙烯 (PE)()璃品。338〔〕最適合於保溫的包裝材料是(1(2(3(4339〔〕鋁箔是很好的包裝材料，因為(1熱封性良好 (2透濕度低 (3美觀(4廉价。340〔〕不能以微波烤箱加熱的包裝材料是(1紙製品(2玻璃容器(3鋁箔 (4聚丙(PP)。341〔〕有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為(1可防止油脂酸敗 (2可抑制黴菌生(3應使用中密度PE材質(4可防止產品變色。342〔(1(HDPE)(2(3璃紙(4343〔避开空氣對食品品質劣變之影響，可使(1真空包裝(2脫氧劑 (3充氮包裝以上皆是。344〔〕以下敘述，何者為確(1尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (2低密度PE聚乙烯遇低溫會變(3)PVC(聚氯乙烯易於燃燒，並有極佳之抗油性(4以上皆非。以下包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：(1)PEPET(聚酯)(4)PVC(

乙烯)(2)PP(聚丙烯)(3)以下包裝材料何者耐溫範圍最大(1)HDPE()(2)(3)PET)(4)PS347〔〕(1(2(3)PVCPET348〔〕以下何者简洁熱封(1)PE聚乙烯)(2)PET聚酯)()箔 (4腊紙。349〔〕以下何者撕裂強度範圍最大(1(2)PVC(3(4)PP。350〔食品包裝材料的必備特何者為非(1衛生性 (2作業性(3便利性 (4高貴性。351〔〕印刷性最正确之包裝材料為(1鋁箔(2)PVC(聚氯乙烯)()麗龍 (4聚酯。352〔〕在包裝上使用很廣的材質是(1聚乙烯(2聚丙烯(3聚丁烯 (4聚苯乙烯。353〔冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是(1發泡PE(2發泡PVC (3發泡發泡PU。354〔以下數種包裝材料燒時最易產生濃煙是(1(PE)(烯

氯乙烯 (PVC)(3聚丙355〔PS(polystyrn1聚乙烯 (2聚丙烯 (3聚丁烯(4聚苯乙烯。356〔〕食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用(1雙氧水(2乙醇(3甲苯 (4汽油。357〔〕一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1聚乙烯(PE)()苯乙烯 (PS)()氯乙烯(PVC)(4358〔〕(1(2(3程(4359〔〕透濕性最低的包裝材料是(1紙(2牛皮紙 (3腊紙(4)PE。360〔〕以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低(1透濕性 (2透氣性(3性(4透光性。361〔〕避开空氣對食品品質劣變之影響，可使(1真空包裝(2紙盒包裝 (3木箱包(4以上皆是。362〔以下包裝材料何者耐熱性最正确(1)PE)(2)PP(3)PET箔。363〔〕食物貯存腐敗之因素為(1光 (2熱 (3細菌 (4以上皆是。364〔提高食品保存性之原理何者為誤(1酸度提高 (2滲透壓增高 (3水分降低(4度降低。365〔〕食品貯存時溫度會影響品質所以(1應保存在 5℃以上高溫(2應保存在 3℃溫度(3應低溫保存(4不必考慮溫度變化。366〔〕生鮮奇異果應(1放在地上 (2低溫冷藏(3曝晒在太陽下(4冷凍貯存。367〔雞蛋布丁餡(1煮時應加多量防腐劑(2煮好應冷藏貯存(3煮好應保持在 5℃上(4加工時用手抓。368〔麻糬(1以糯米做皮(2皮加糖可增加風味及保存性(3可以冷藏 (4以上皆是。以上。(1)5～℃(2)1℃～1℃(3)20℃～30℃(4)3℃7℃～10℃(3)35℃。371〔奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用(1(2(3(4)道乾燥法。(1加脫氧劑(2充氮 (3真空包裝(4373〔以下何種加工方法可保存最完整之營養成分(1煮沸殺菌(2冷凍乾燥 (3高壓菌(4煙燻。Ph(1)3.6(2)4.6(3)5.6(4)。375〔〕低酸性食品之Ph值應(1小於 4.6()於4.6()於 6.0()於7.。376.〔4〕肉類貯存最合適餐相對濕度為(1)50～60％(2)60～70％(3)70～80％(4)80～90％。377.〔4〕出爐後的蛋糕須冷卻至(1)60℃(2)50℃(3)40℃(4)30℃以下才可包裝。378〔〕貯存麵粉的溫度最好是(1)1～1℃(2)1～2℃(3)2～3℃(4)3～3℃。(1)3月(2)6(3)1(4)2380.〔2〕(1)0℃以下(2)1～5℃(3)15～20℃(4)25℃以上。381.〔1〕食品之冷藏，必須保存在(1)7℃以下(2)10℃以下(3)25℃以下(4)沒有規定。382〔〕無論那一種鮮奶油，均須隨時存於於(1)～℃(2)1～2℃ (3)2～3℃(4)31～40℃的冰箱。383.〔4〕食品之熱藏，溫度至少應保持在(1)40℃(2)45℃(3)50℃(4)65℃。384〔〕麵粉應貯藏於(1陰涼乾燥 (2陰涼潮濕(3高溫多濕(4陽光直射之處。385〔全胚芽如長時間的貯藏(1蛋白質(2維生素 (3游離脂肪酸 (4礦物質的含量增加。386〔〕烘焙食品貯藏條件應選(1陰冷、乾燥(2高溫、陽光直射 (3陰冷、潮濕高溫、潮濕的地方。387〔〕發粉應貯放於(1陰涼乾燥 (2陰涼潮濕(3高溫多濕(4低溫潮濕的地方。388〔〕(1(2間長(3(4389〔〕以下奶製品最具貯藏性的是(1(2(3(4未開封的乾酵即發酵母貯存於可以保存(1)3個月 個月(3)年(4永久。391〔〕以下何項可促進黴菌生殖生長(1水分高 (2水分低(3蛋白質高 (4油脂含高。392.〔3〕麵粉貯藏之抱负濕度為(1)10～20％(2)30～40％(3)55～65％(4)90～100％。393〔〕鮮雞蛋買來後最好放置於(1(2(3(4394〔〕一般沙拉油放置一段時間，會(1長黴菌 (2酸敗(3發(4395〔〕要延長烘焙食品之保存期間要靠(1(2(3(4)以上皆是。397〔烘焙食品超過保存期限應(1回收再利用(2丟棄 (3減價出售 (4贈送客戶才確。398〔〕食品之儲存應考慮(1(2(3(4399〔〕冰淇淋蛋糕肯定要(1冷藏 (2冷凍(3常溫 (4)1℃保存。400〔〕麵包放置一段時間後會變硬是因為(1蛋白質老化(2澱粉老化 (3油脂老化維他命老化之關化。401.〔4〕冷凍食品之保存溫度為(1)0℃(2)4℃(3)5℃(4)-18℃以下。402〔〕以下何種材料無法用以延緩麵包老化(1乳化劑(2糖(3油脂 (4膨大劑。403〔〕以下何種缘由不會造成麵包產品貯藏性不良(1(2(4404〔〕(1(2(3(4405〔〕為避开蛋糕简洁生霉，出爐後(1隨便放置 (2放在熱而潮濕的地方(3放在燥陰涼(4與舊產品放在一起。406.〔3〕冷藏食品溫度要保持在(1)0℃以下(2)15℃以下(3)7℃以下(4)4℃以下。407〔以下何者應貯存於℃以下之冷藏櫃販售(1布丁派(2海綿蛋糕 (3椰子餅干葡萄土司。408.〔3〕鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍(1)-20℃(2)-10℃～-5℃(3)1～10℃(4)20℃以上。409〔〕液體蛋是很便利之烘焙材料，以下敘述何者為正(1液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期PH值會上升(3液體蛋可加糖冷凍保存 (4以上皆是。410〔〕以下何種油脂貯存於較高如3℃易變質(1氫化棕櫚油(2自製豬油(3氫化豬油(4椰子油。411〔巧克力應貯存於(1(2(3(4處均可放置。412〔以下敘述何者不正確(1(2(3(4因素。413〔〕影響食品保存因素為(1(2(3(4414〔〕(1菜可置於常溫下渐渐使用(2(3可不戴衛生手套，不必消毒(4415〔〕鮑魚菇屬於(1(2(3(4料。416〔〕利用低溫來貯藏食品的方法是(1濃縮 (2乾燥(3冷凍(4混合。417〔〕味精顯出的味道是(1酸味 (2鮮味(3鹹味 (4甜味。418〔〕砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而(1降低 (2不變(3提高 (4不肯定。419〔〕(1(3(4420〔食用油脂應為(1(2(3(4褐色半透亮狀。421〔〕葵花籽油是取自於向日葵的(1花(2根 (3莖 (4種子。422〔〕豆腐是利用大豆中的(1脂肪 (2蛋白質 (3醣類 (4維生素凝固而成。423〔〕(1(2(3(4-100℃以下。425〔〕食醋、豆腐乳是(1發酵食品 (2冷凍食品 (3調理食品(4生鮮食品。426〔〕(1(2(