食品工艺学(第一章绪论311)

食品工艺学食品工艺学课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；是专业课程教学中的专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础食品工艺学教学内容第一章绪论4学时第二章食品的脱水6学时第三章食品的热处理与杀菌8学时第四章食品冷冻6学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理4学时第六章食品的化学保藏2学时第七章食品的辐射保藏3学时第八章食品加工工艺3学时

共计36学时本课程教材及课程网页《食品工艺学》,夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，1

国家级规划教材2.食品工艺学国家精品课程网页/jpkc主要参考书1.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997食品工艺学其他参考书1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社；2.《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社；

TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水产品加工技术》，夏文水等译,2002，中国轻工业出版社；

FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；教学形式课堂讲解部分章节内容进行双语教学专业词汇用英语多媒体方式课堂布置思考题在课后完成食品加工工艺（网络）实践教学食品工艺实验(单独设课)第一章绪论

第一节食品的概念一、食物与食品1食物：供人类食用的物质称为食物。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。食品是经过加工制作的食物

3食品的种类食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜

腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分类老年食品代谢下降，体弱易病儿童食品成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品消化功能不全，免疫力不强妇女食品美容，减少热量，防发胖运动员食品消耗大，要体力易恢复，航空食品失重状态，防碎散、易食军用食品艰苦条件，轻便、易保藏二、

食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1、

营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能

2、感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭、味道、酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能

3、

保健功能

除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）

第三功能新发展的功能三、食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1、

安全性2、

保藏性3、

方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品1.安全性指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物2.保藏性有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；3.方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食四、食品管理1.普通食品有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；2.特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；3.保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；4.食品与功能的关系第二节食品加工工艺一．食品加工1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程

原料——产品加工

加工可以分为不同的单元操作，加工操作

加工操作类型预处理清洗挑拣去皮粉碎单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发关键工序杀菌消毒配方食品添加剂如调味防腐包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工；2.加工目的（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；3.食品加工的历史用热空气干燥食品在1795年法国；商业化冷冻食品鱼1862年；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明；我国有悠久的历史：齐民要术，贾思勰，533~534年，中国北方农业科学技术；本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草；食品工业历史18世纪末蒸气机为动力的面粉厂1810年阿培尔发明罐头1829年第一个罐头厂投产1872年喷雾法生产奶粉（美国）1885年乳制品工业化生产国际上有代表性的食品工业巴西橙汁：资源优势，高度集约化新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护日本功能食品：大众化，严格审批管理二、食品工艺1.工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程，2.食品工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：桔子浓缩汁速冻豌豆果蔬罐头消毒乳土豆片可用工艺流程图来表示3.工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量加工操作的次序或组合即工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；第三节食品工业及其发展趋势食品工业组成食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业第三节食品工业的发展及其前景我国2003年食品工业总产值达到12400亿元，居各工业部门之首。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业我国食品工业特色白酒固体发酵，蒸馏技术豆豉、酱油生产技术蔬菜腌制（发酵）技术肉类烟熏保藏食品工业发展现状（2000年-2005年）食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高2005年（亿元）同比2000年增加百分率总产值2034597.2工业增加值630087.8销售收入19900101.3利税总额336591.9食品工业发展现状（2000年-2005年）主要食品产量大幅度增加，产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和“三资”企业发展迅速食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局逐渐形成食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高食品工业还存在一些问题：食品质量安全百姓不太满意经营方式较粗放市场集中度较低恶性竞争比较严重品牌建设滞后行业自律不足等专栏12000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）产品2000年2005年五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带东北高油大豆加工产业带桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带东北、华北、京津沪牛奶产业带渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带序号公司名称主营收入（亿元）1江苏雨润食品产业集团有限公司6472杭州娃哈哈集团有限公司5503河南双汇投资发展股份有限公司367.54临沂新程金锣肉制品集团有限公司342.45长春大成实业集团有限公司3226内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司302.67内蒙古伊利实业集团股份有限公司296.68中国食品有限公司199.59青岛啤酒股份有限公司198.910中国盐业总公司198.711宜宾五粮液股份有限公司155.412九三粮油工业集团有限公司145.113北京燕京啤酒集团公司13314三河汇福粮油集团有限公司13115吉林粮食集团有限公司128.516统一企业中国控股有限公司125.917北京二商集团有限责任公司12518贵州茅台酒股份有限公司116.319光明乳业股份有限公司95.720大成食品(亚洲)有限公司95.521山东鲁花集团有限公司85.622四川新希望农业股份有限公司77.824广东海大集团股份有限公司76.923江苏洋河酒厂股份有限公司76.125吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司70.28主要问题世界食品工业产值（2003）30000亿美元美国（6000亿）欧洲（4000亿）日本（2500亿）中国（1300亿）主要问题加工食品占消费食品的比重商品化处理的蔬菜中国30%美国75%中国30%美国90%

柑橘加工率中国10%巴西70%发展趋势方便食用，携带方便功能营养与健康，保健功能安全食品的安全性、加工过程绿色化风味品种、风味多样化2010年10大主要食品趋势1.消化健康2.天然3.能感受的益处4.能量5.水果:功能性食品的未来6.抗氧化7.体重控制8.小食9.环保包装及高端性10.骨骼及运动顽疾一：农产品源头污染：仍然较重

顽疾二：食品生产加工：假冒伪劣突出

顽疾三：食品流通环节：经营不规范

顽疾四：食品安全事故：时有发生“一些深层次问题没能根本解决，当前食品安全形势依然严峻”

第四节食品工艺学的研究内容和范围

一、食品工艺学

是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学食品工艺学定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二、研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活动

大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好需要进行保藏，在低温下可减慢变质（2）季节性和地区性不同生长环境不同气候生长期收获期；（3）复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物大多为大分子，少数为小分子不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液（4）易腐性

含大量营养成分含大量水分受损伤后更易；按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（1天~2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等2.引起食品(原料)变质的原因

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、

pH、引起变色、褪色3、食品保藏途径

要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；

（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调

如水果（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外观感观特性质构风味食品质量营养卫生保藏期食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：

感官指标：外观、色泽、风味理化指标：营养素含量或化学成分

卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留

保藏期：以天、月、年计保质的时间2加工对食品质量的影响加工影响食品质量（不好的）如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜奶粉干燥方法不同则速溶性不一样加工食品质量有好的影响如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎；面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口3.影响食品质量变化的因素一级化学变化方程式表示；是时间的函数；温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；（三）创造新型食品食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品可以根据消费者的需求变化不断改进，可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变改变食品的营养成分以适应特定人群需要从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品特性如方便性、保藏性等从食品的包装形式来改变食品消费趋势ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfooddevoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（fu