瓜田篱下系列三十山东大馒头

本文格式为Word版，下载可任意编辑——瓜田篱下系列三十山东大馒头麦子黄澄澄，日子每日红。

春夏之交，北方的小麦已到了成熟季节。一眼望去，那大片大片的金色麦浪随风舞动，翻滚着，汹涌着，散发出浓郁的幽香。

北方人爱吃面食，也是我国小麦的主产区。据考证，小麦最早在4500年前左右传入中国，最先落脚的省份在山东。山东大部分地区处于北纬35°到北纬38°之间的“黄金优麦区〞，早晚温差大，北邻渤海、黄海，在小麦抽穗、打浆的季节，雨水充足，土壤条件特别适合小麦生长。山东作为全国首个农业总产值超过万亿元的省份，小麦种植面积已近6000万亩、4万平方公里，比整个海南省的面积还要大。在产麦的面食大省中，唯有山东是最纯粹的产麦区，这也让吃面食的习惯刻在了山东人的骨子里。

山东得天独厚的土壤和气候决定了小麦的质量，也决定了小麦营养成分的形成，每一颗饱满扎实的麦粒都决定了山东面粉的品质。因此，山东的馒头在国内首屈一指。

山东人对馒头的依恋不分地域。广袤的西部平原，馒头是家家户户餐桌上的主角。上过央视《舌尖3》的大馒头，就来自胶东的青岛。馒头在山东从名称上分为两派，大体以黄河、泰山为界，西部人叫馍馍、东部人叫饽饽。不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的，只要是发面蒸熟的面食，统统可以叫“馍馍〞或“饽饽〞。

馒头，在山东人的饭桌上，始终是男女老幼终生舌尖上的最爱，百吃不厌的主食。实际上，据记载，馒头并非山东人发明，也非只有山东人才爱吃，但为什么最终叫响的却是山东大馒头？

山东是人口稠密的劳动力大省，自古馒头做得就著名气。在山东，平日的馒头比脸大，逢年过节的馒头比盆大。大的有几斤甚至十几斤大，小的如花鸟精致细腻，但无论大小，都有一个特别的优点，就是摸起来瓷实，吃起来筋道，入口的麦香自然而来，绝对不靠调味剂。山东人有一个不成文的、评判馒头好吃与否的基本原则，就是不用任何配菜，能干吃干咽的，才是好馒头。山东的馒头不仅俘获了山东人的心，也依据它的“大〞让全国人倾心。

作为一个山东人，毫不夸诞地说，每一个山东的娃，都有一个心灵手巧会做饅头的娘，而且做得花招千奇百怪，只有你想不到，没有她们做不出的。有劲道耐嚼、口味香甜的戗面馒头，有造型多样、极具特色的花饽饽，有两头尖、中间粗的签子馒头，有馒头比脸大的王哥庄大馒头，还有拿枣当点缀的枣馍馍……但无论山东馒头有多少花招，最终都集聚成了一个共同点——不用任何配菜，能干吃干咽，入口香甜，这也是其他地方面食无法媲美的。

在其它地方，庆祝时刻选择的往往是蛋糕，而在山东却不一样，过寿、结婚、搬迁、过年、入学、生小孩、过生日……几乎都能看到馒头的身影。

山东大馒头，好看又好吃，核心技术就是戗面。戗过面的馒头，里面可以看到是一层一层的，可以用手撕着吃。戗面绝对是力气活。有的要用擀面杖两个人抬着往下压，一边压面、一边戗入干面粉，将发好的面团反复揉捏，以便把面团里发酵的气体全部揉出去。每次揉过面团时，再撒上一层干面，然后再揉面团，如此重复四五次之多，逐渐把干面揉进大面团里，形成“千层面〞，而且压得实、揉到劲、戗面足，才能保证蒸出来的馒头有那种弹牙的嚼劲，表面色泽纯净、表皮亮泽，麦香浓郁，持久耐放不易变质。

山东人过去制作“戗面馒头〞，一般都用面肥做为引子进行和面，然后进行发酵，还需要兑入适合的碱水，再参与一定比例的干面粉进行反复的揉面才行，既费时又吃力，技术含量也略高一些，假使不是山东人还真要下一番功夫才行，否则做不出美丽的大馒头。现在很少有家庭再如此准备面肥了，特别城市里的上班族，大多都是买现成的馒头。可市面上出售的馒头，很少是戗面的。所以，您想吃就要自己做，就得用老面发面。

老面的制作，就是取适量的面粉，加水，揉成面团，装在密封的保温盒里，自然发酵充分，起蜂窝状，就可以做成老面了。需要特别提醒的是，用老面制作戗面大馒头，一定要少量屡屡戗入干面粉才行。而制作大的馒头，一定要二次发酵，要比普通的馒头带热气发酵的时间延长一倍，才能二次发酵到位。但也不能发酵过头，那样就丧失了嚼劲与口感。蒸制时间也要相应延长约一倍时间，这样蒸出来的大馒头质地细腻、嚼劲才能十足。

在青岛崂山脚下的王哥庄，盛产的大馒头是全国响当当的品牌，一斤一个的很普通，三斤一个的也寻常，十几斤一个的重量级别的也算不上很大，最大的有60多斤，白白胖胖的像一座小山，真的是超乎平常人的想象。这种大馒头是用崂山泉水和面、手工揉、大锅蒸、木柴烧火，这是王哥庄大馒头的特色。王哥庄的巧妇们在传统馒头的基础上，经过改良、精细加工渐渐形成以大馒头为主打产品，配以老虎、燕子、锁、圈、福寿桃、元宝、神虫、萁馏、圣虫等花招馒头。王哥庄靠海，馒头造型也少不了螃蟹、对虾、大鱼等海鲜造型。当这种山东大馒头逐渐地火起来，花招繁多起来，其蕴含的民俗涵义也愈加丰富多彩，现在已是青岛当地具有代表性的非物质文化遗产。每当过年时，青岛人家家都会把王哥庄大馒头作为必备的年货，如今甚至销遍了全国和海