营养配餐和食谱编制课件

营养配餐与食谱编制

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。

平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。

概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。营养配餐与食谱编制一、重要性

营养配餐与食谱编制是营养专业人员必须掌握的一项基本技能，是用营养学理论指导实践的一个重要环节。二、定义和目的●营养配餐：就是按人们的身体需要，并结合食物品种、经济条件和烹调水平，制定的一定时间内的各种食物定量及其烹调配制的具体方案。

营养配餐是实现平衡膳食的重要措施之一。

●食谱：是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费用、营养素含量、食谱制定人等。四、营养配餐的理论依据

（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论

五、制定食谱的基本原则

●满足营养需要●保证膳食平衡

●符合饮食习惯●兼顾经济条件

●菜谱变换多样●注重合理烹调

●定期评价修订●食用安全卫生

五、制定食谱的基本原则（教材）一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主

五、制定食谱的基本原则（教材）

3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件六、制定食谱的基本步骤（一）计算方法1、确定用餐者全日能量供给量

编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。一日三餐的能量供给量可参照DRIs中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。

能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量

必须牢记三大供能营养素的供热比例

蛋白质10-15%脂肪20-30%碳水化合物55-65%以上比例可以具体做出适当调整。3、计算三种能量营养素每日需要数量

3、计算三种能量营养素每日需要数量

第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物品种和数量。

换算依据：三大营养素的产能比1g蛋白质－－－4kcal1g脂肪－－－－9kcal1g碳水化合物---4kcal

我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。1g---4kcal1g4kcal4X=405x1Xg----405kcalXg405kcalX=405/4=101g同样道理：我们在上一步已经得到脂肪的能量供应为675kcal。那么，脂肪的需要量就是675/9＝75g。1g---9kcal1g9kcal9X=675x1Xg----675gXg675kcalX=675/9=75g我们在上一步已经得到碳水化合物的能量供应为1620kcal。那么，碳水化合物的需要量就是1620/4＝405g。1g---4kcal1g4kcal4X=1620x1Xg----1620gXg1620kcalX=1620/4=405g

4、计算三种能量营养素每餐需要量

4、计算三种能量营养素每餐需要量

必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g

根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g怎么来的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％馒头提供的碳水化合物量：122g×80％100g小米粥----8.4g碳水化合物Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物100g小米粥=8.4g碳水化合物Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。怎么来的？

馒头提供的碳水化合物量:162x50%100g馒头－－－44.2g碳水化合物Xg馒头－－－－162x50％碳水化合物X＝162x50％x100/44.2=184g同理，可以得到米饭需要313g。这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。100g米饭－－－－25.9g碳水化合物Xg米饭－－－－－162g碳水化合物得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g

馒头100g---6.2g蛋白质米饭100g---2.6g蛋白质184g---Xg蛋白质313g---Yg主食中蛋白质含量=X+Y＝20以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g。

最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

6)确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

确定用餐者全日能量供给量（表格）

计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494）

计算三种能量营养素每餐需要量343

主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。●特殊食谱

（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）要求：

▲必须明确不同疾病的饮食原则；

▲

必须了解各类食物的营养特点；

▲对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；

▲

在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上对各类主、副食进行定量并编排食谱。

（二）食物交换份法1、根据膳食指南，将食物分为五大类。第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸

2、各类食物的每单位食物交换代表量（1）每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物（3）每份动物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物（4）每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g、3g碳水化合物（5）每份纯能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g

2、各类食物的每单位食物交换代表（1）谷类和薯类食物交换代量表

食物

重量（g)面粉50大米50玉米面50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆250凉粉750每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物

（2）蔬菜、水果食物交换代量表食物重量（g)大白菜、圆白菜、油菜、韭菜、菠菜500~750

芹菜、莴笋、雪里蕻、空心菜500~750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、南瓜500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇500~750柿子椒350鲜豇豆250鲜碗豆100胡萝卜200萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子200~250每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物

（3）动物性食物交换代量表食物

重量（g)瘦猪肉50瘦羊肉50鸡蛋（500g约8个）50禽50

肥瘦猪肉25肥瘦羊肉25鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30每份动物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物

4）豆类食物交换代量表食物

重量（g)豆浆125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25干粉丝（皮、条）40土豆250凉粉750每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g、3g碳水化合物

（5）纯油脂食物交换代量表食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油5

每份纯能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)

3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物

低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量2800千卡谷类300400500蔬菜类400450500水果100150200肉类5075100鱼虾505050蛋类25