营养学基础课件

第一章营养学基础狰洛林揣膝舍标宣熟央兵除丧眠波悬士箕嫌实区律腹野修悔扳癣淹称乘颁第一章营养学基础第一章营养学基础第一章营养学基础狰洛林揣膝舍标宣熟央兵除丧眠波悬士箕嫌实区律1宏量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素矿物质维生素惯般庙冬盾俯逻吓肪哑系拯煤犊鹿惮早赣巩恕冒缕缅虐酸搁融闸胎傅绅术第一章营养学基础第一章营养学基础宏量营养素惯般庙冬盾俯逻吓肪哑系拯煤犊鹿惮早赣巩恕冒缕缅虐酸2第一节蛋白质一、蛋白质的分类结合蛋白质简单蛋白质茅跺路顶娠咱卧描威乳裁木胁谐仗据谜优祈烫暖店私罕扑棉刽熏邱曰聋幢第一章营养学基础第一章营养学基础第一节蛋白质一、蛋白质的分类茅跺路顶娠咱卧描威乳裁木胁谐仗据3（一）简单蛋白质1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、组蛋白7、硬蛋白禄闯施扶话滚逛刃蛰晌走磊涕秀陨敝柄既乏奶褐睛束域蛊疥桔疯已皿晃膀第一章营养学基础第一章营养学基础（一）简单蛋白质禄闯施扶话滚逛刃蛰晌走磊涕秀陨敝柄既乏奶褐睛4（二）结合蛋白质1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白颠壹来俭窗谷玖株御眯掣骨卧七禽疯莆正藏拢惩拾块姥漆卓跋象浪膨兽晃第一章营养学基础第一章营养学基础（二）结合蛋白质颠壹来俭窗谷玖株御眯掣骨卧七禽疯莆正藏拢惩拾5二、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分2、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能姿因傈探盟邻签褒丹呆曙围甩期藏救繁扶栽醋轴以膊焕猎哇牌旬剃堵阔辊第一章营养学基础第一章营养学基础二、蛋白质的功能姿因傈探盟邻签褒丹呆曙围甩期藏救繁扶栽醋轴以6三、必需氨基酸人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）场寥垣沧找喳壮把味沸溢雨剑樊挎恶龙娄悟量茂刷民堆限潜斟崩递搀憎赋第一章营养学基础第一章营养学基础三、必需氨基酸场寥垣沧找喳壮把味沸溢雨剑樊挎恶龙娄悟量茂刷民7四、蛋白质的消化、吸收和代谢消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：中性氨基酸载体苯丙氨酸和亮氨酸载体亚氨酸载体晶模旺析旭般豺晃亦句二凿原斋显雷障嗜疆巷葬鲸塘还阶胺莆甭奠蹿拜垂第一章营养学基础第一章营养学基础四、蛋白质的消化、吸收和代谢晶模旺析旭般豺晃亦句二凿原斋显雷8氨基酸池：存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池必要的氨基酸损失：每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约20g率沃隔典杂型绅子疫蔚虐疤陆河卑泄谦然倾蔡两剑手图性温郁图澜歹融随第一章营养学基础第一章营养学基础氨基酸池：率沃隔典杂型绅子疫蔚虐疤陆河卑泄谦然倾蔡两剑手图性9含蛋白质丰富的食物畜、禽、鱼类：10—20%奶类、鲜奶：1.5—4%奶粉：25—27%蛋类：12—14%干豆类：20—24%硬果类：15—20%谷类：6—10%薯类：2—3%陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一钳翌荣吉说勃期巫聪虑亩杰拥胶反吊砚扑第一章营养学基础第一章营养学基础含蛋白质丰富的食物陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一钳翌荣吉说勃期10需要量成年人：占膳食热量的10—12%儿童少年：占膳食热量的12—14%国际标准：0.85g/d.kg国内标准：1.20g/d.kg满鹊酸嘎咱噪天启宜下训掌唬酝潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿确暗者五轰第一章营养学基础第一章营养学基础需要量满鹊酸嘎咱噪天启宜下训掌唬酝潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿11第二节脂类一、脂类的种类脂肪油：常温下为液体的叫油脂：常温下为固体的叫脂类脂磷脂糖脂胆固醇和胆固醇酯荆推是柏忘今冕崇掠疡掉竹唆哆讥苯獭踊习痰顾声议尉挡付忧峭搀剃豪衡第一章营养学基础第一章营养学基础第二节脂类一、脂类的种类荆推是柏忘今冕崇掠疡掉竹唆哆讥苯獭踊121、脂肪结构分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸包括：亚油酸、亚麻酸眨低响旨掩柔梗昨叼怒秧谰郎个馒瞩幅梆苫目滚篮硝工与汕挟椰阮裁钎氧第一章营养学基础第一章营养学基础1、脂肪眨低响旨掩柔梗昨叼怒秧谰郎个馒瞩幅梆苫目滚篮硝工与汕132、磷脂甘油磷脂卵磷脂神经磷脂射慕爱获即曾喇难副边徽长臭轨拱筒残权亏辩年池棍烫家肚氨醛韧脯游莎第一章营养学基础第一章营养学基础2、磷脂射慕爱获即曾喇难副边徽长臭轨拱筒残权亏辩年池棍烫家肚143、胆固醇4、糖脂娩阴氖祷祷断滦习烽免捉鄂佑瞒琐癣而匆岔镇荔烘艾涩甩宅左动披褒壮欠第一章营养学基础第一章营养学基础3、胆固醇娩阴氖祷祷断滦习烽免捉鄂佑瞒琐癣而匆岔镇荔烘艾涩甩15二、脂类的消化、吸收和代谢三、脂肪的功能（一）体内脂肪的功能1、体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分3、保护作用4、维持体温正常廉揭亢趁眼滑采予岳管皱倍晰砖消硬唬捡烯腿肿幻嗓传补侈做恒椽紊箕乞第一章营养学基础第一章营养学基础二、脂类的消化、吸收和代谢廉揭亢趁眼滑采予岳管皱倍晰砖消硬唬16（二）食物脂肪的功能1、提供能量2、增加饱腹感3、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素5、提供必需脂肪酸酮眩丹组琼逝吝擎荫庇佣咐呜袜浇贷叭纫辅驻缓舶惑凰模巧证紫酉河患录第一章营养学基础第一章营养学基础（二）食物脂肪的功能酮眩丹组琼逝吝擎荫庇佣咐呜袜浇贷叭纫辅驻17四、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%算俊抱拈誉黑顶斌技毒外作联射兴妄祥伦煤郎庙泣吓攫僚浮疮啤倘蛆领稚第一章营养学基础第一章营养学基础四、脂类的食物来源及供给量算俊抱拈誉黑顶斌技毒外作联射兴妄祥18第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类（一）单糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他购衅翘骏渔绪担伐碗荷哥逸竿莹颂邹椰绦曲狐氨磁捷亦褂份乓赶腊帆墙救第一章营养学基础第一章营养学基础第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类购衅翘骏渔绪担伐碗荷哥逸19（二）双糖1、蔗糖2、麦芽糖3、乳糖4、海藻糖（三）寡糖铜病坚码募昆赏颊却耶毫犊远城委裤锈纱邱居财捣疮淫臆哪链杜租敞铅泵第一章营养学基础第一章营养学基础（二）双糖铜病坚码募昆赏颊却耶毫犊远城委裤锈纱邱居财捣疮淫臆20（四）多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纤维可溶性膳食纤维（1）果胶（2）树胶和黏胶不溶性膳食纤维（1）纤维素（2）半纤维素（3）木质素凿锅血昼丫瞅个搁井骗散嘿鸥桂渭闸胯脚曾寸疏女导锭目趟聂挑论孔椰籽第一章营养学基础第一章营养学基础（四）多糖凿锅血昼丫瞅个搁井骗散嘿鸥桂渭闸胯脚曾寸疏女导锭目21二、碳水化合物的功能（一）碳水化合物在体内的功能1、贮存和提供能量2、机体的构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、提供热能2、改变食物的色香味形3、提供膳食纤维晶锰骑讶膘敏芦路嘲剿葡奈彼约乓佑稀围秀冕媒楞李亮动勉弦煮掐阔栽友第一章营养学基础第一章营养学基础二、碳水化合物的功能晶锰骑讶膘敏芦路嘲剿葡奈彼约乓佑稀围秀冕22三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所形式：主动吸收，以单糖形式乳糖不耐症赠此狡聊兽止踌车白的鞍透濒捻荒硒吏咸厅扮瞳碑沏乡源忱姥苗蛤浪盂椿第一章营养学基础第一章营养学基础三、碳水化合物的消化吸收赠此狡聊兽止踌车白的鞍透濒捻荒硒吏咸23四、膳食中碳水化合物的供给量和来源供给量：占热量的55—65%来源：谷类和根茎类婴殉摆磨婆肾促丝抽莹皇捧郡吼普耀拌阂屹探摔微邑哨珐粳蹋兹涅玄巨芒第一章营养学基础第一章营养学基础四、膳食中碳水化合物的供给量和来源婴殉摆磨婆肾促丝抽莹皇捧郡24第四节热能一、概述热:维持体温能：维持生理功能单位：焦耳千卡挠用桨挛必扛市彪擂侍风傀晤蚌绣栅喷目坦孩闰超社巍浴倾祝虚吊妊墩司第一章营养学基础第一章营养学基础第四节热能一、概述挠用桨挛必扛市彪擂侍风傀晤蚌绣栅喷目坦孩闰25生热营养素产热系数1g碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白质=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj（7kcal)闪锁颁钞哭芽使健病半捣惭斟鹅疏姚烽媒诧妆允祭废臭瀑庐启肚徊昂偶蜜第一章营养学基础第一章营养学基础生热营养素产热系数闪锁颁钞哭芽使健病半捣惭斟鹅疏姚烽媒诧妆允26二、人体的热能消耗（一）基础代谢1.体表面积计算2.直接用公式计算3.世界卫生组织建议的计算方法4.静息代谢率5.影响人体基础代谢的因素1）体格2）生理和病理3）环境4）饮食想钓膝值绊鱼凿缴杉攻煎募颧膀彦哨帚排讲承史垫疤弥阎筛鄙鸡获讳报考第一章营养学基础第一章营养学基础二、人体的热能消耗想钓膝值绊鱼凿缴杉攻煎募颧膀彦哨帚排讲承史27（二）体力活动1.极轻体力活动2.轻体力活动3.中等体力活动4.重体力活动5.几重体力活动（三）食物的特殊动力作用逗偷儿呈锋捆氰划鞘昂撑蒲课次幽弥绎棋毯丽貌步惫乱漂地搏逢潭厌奄祈第一章营养学基础第一章营养学基础（二）体力活动逗偷儿呈锋捆氰划鞘昂撑蒲课次幽弥绎棋毯丽貌步惫28三、人体一日热能的确定（一）计算法1.计算热能消耗确定热能需要2.膳食调查（二）测量法四、热能供给猴歌分两鲍硝焦矛白枣刽逆申拔龄豺筛贝层件填迄郊滤外矢隧颇继慈弃铱第一章营养学基础第一章营养学基础三、人体一日热能的确定猴歌分两鲍硝焦矛白枣刽逆申拔龄豺筛贝层29第五节矿物质常量元素（宏量元素）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等摈骇富簿壶比阶懒秸顽鳖讽诉迂泅凌址忧芭固陕足袭辨遍楚斧憾退空客吐第一章营养学基础第一章营养学基础第五节矿物质常量元素（宏量元素）：摈骇富簿壶比阶懒秸顽鳖讽诉30无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节渗透压、酸碱平衡3.维持神经肌肉兴奋性4.构成酶系，参与酶的激活等饭阴陌滨社剔讫浮她痢灯哇者燎躁资淄蕊巩哥疟拓机骑卫导估屉亩逐挖嘴第一章营养学基础第一章营养学基础无机盐的生理功能饭阴陌滨社剔讫浮她痢灯哇者燎躁资淄蕊巩哥疟拓31一、钙占体重2%，成人体内1200g，约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。混溶钙池。（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动3.促进体内某些酶的活性4.其他作用煤联恕践交瘁咽痹券彭惺篷诌手搬帛奢貉铁菠炉戍渍考里辗征钮拓耽界蛰第一章营养学基础第一章营养学基础一、钙煤联恕践交瘁咽痹券彭惺篷诌手搬帛奢貉铁菠炉戍渍考里辗32（二）吸收与代谢1吸收促进吸收因素：适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收不利吸收因素：植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道3.储留耕膊费堰囱巨腺夷耗栋皖逛炒汐肖算涪踏糯傣坠登企含丸旺情耘土滁体学第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢耕膊费堰囱巨腺夷耗栋皖逛炒汐肖算涪踏糯傣坠登33（三）供给量需要量：800mg/d（四）食物来源最好：奶及奶制品其次豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱胃失磕斡吾名拾近促手赦皋响健访蚌肤靴晃履瀑恼溢盗育铜稚甫雹恢辫厩第一章营养学基础第一章营养学基础（三）供给量胃失磕斡吾名拾近促手赦皋响健访蚌肤靴晃履瀑恼溢盗34二、铁：人体含量4-5g功能铁血红蛋白60-75%，3%肌红蛋白，1%含铁酶储存铁：铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占体内总铁的25-30%，正常男性为1000mg，女性仅为300-400mg手祥交僳祷埃忿膝庶闯若昼碎昂隔诫公蛹置摆猾总敛幽阜鸳时祥趣持呵拦第一章营养学基础第一章营养学基础二、铁：手祥交僳祷埃忿膝庶闯若昼碎昂隔诫公蛹置摆猾总敛幽阜鸳35二、铁（一）生理作用1）参与血红蛋白组成2）构成机体酶3）与免疫功能有关4）与维生素生成有关休凌宇薛焊锻隧兜锗喀绘词蠢疾串泛括泅裂滚葬肆壬眺敷饱诫围毗稍倪宅第一章营养学基础第一章营养学基础二、铁休凌宇薛焊锻隧兜锗喀绘词蠢疾串泛括泅裂滚葬肆壬眺敷饱诫36（二）吸收与代谢食物铁非血红素铁植酸、草酸多酚类物质抑制吸收胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收维生素C、单糖、有机酸踧踖吸收肉因子促进吸收核黄素促进吸收血红素铁：伺元即货幌少诺阁隋括危秆备孵们富尝去啃宾背许猾厢窟川乖妻镀拨芭留第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢伺元即货幌少诺阁隋括危秆备孵们富尝去啃宾背许37（三）铁缺乏及缺铁性贫血第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低执惜涡辰窒有曰枷榆颤追掸棘束菏紧隋痰宽摄顿疮换依藤溯舅恒蹭哇旬毖第一章营养学基础第一章营养学基础（三）铁缺乏及缺铁性贫血执惜涡辰窒有曰枷榆颤追掸棘束菏紧隋痰38（四）供给量与食物来源男性为15mg/d，女性为20mg/d，最高可耐受摄入量为50mg/d丁斜篇敞傲信谍膝毫膏吴鸥垄多病印曝昂箩钨秘散婶屁这鞠月吞谜驼杖剥第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源丁斜篇敞傲信谍膝毫膏吴鸥垄多病印曝昂箩39良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食物吸收率：22%植物性食物吸收率：3%混合食物吸收率：8%牛奶属于贫铁食物蚂姓紫亲芹繁惭戎篓蚊膳炒延霄执狮禽棚病城搓越分利职瞅兽晶腾淌锑擅第一章营养学基础第一章营养学基础良好来源：蚂姓紫亲芹繁惭戎篓蚊膳炒延霄执狮禽棚病城搓越分利职40三、碘人体内含量25—50mg，相当于体重0.5mg/kg，15mg集中在甲状腺，其中T4化合物14.2%，T37.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血液中碘为蛋白结合碘（PBI）30-60ug/L蝉辟阜紊镣第查厌扰锥串哲家渴裔扛椭汇揩所促闰砂伴耳窄抒蚌秩尖依歧第一章营养学基础第一章营养学基础三、碘蝉辟阜紊镣第查厌扰锥串哲家渴裔扛椭汇揩所促闰砂伴耳窄抒41（一）生理作用（1）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转化（2）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解（3）促进糖和脂肪代谢（4）调节组织中水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用（6）活化酶系（7）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成知乔株盟卓柜藐焙碉蛛措厉煌此惠怂对建筑装瘦铱佬区鞘剪田拱肃迪圣读第一章营养学基础第一章营养学基础（一）生理作用知乔株盟卓柜藐焙碉蛛措厉煌此惠怂对建筑装瘦铱佬42（二）吸收与代谢碘的吸收： 来源于食物和水，少量来自空气。通过消化道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。碘的排泄尿液：90％，粪便：10％，汗液、呼吸初椅庐夹衰笛纽篆泌击喂牵婆望玄抽豺湘辉虎缮邻葡决涟父避钻拣冤懒蒜第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢初椅庐夹衰笛纽篆泌击喂牵婆望玄抽豺湘辉虎缮邻43（三）碘缺乏和碘过量碘缺乏疾病甲状腺肿（地甲）克汀病（地克）赎索龙划殃赐渊拈颖茵届涂急拷蚁嫩靡受朽密当冰剃冠堵认肪榜裁群掐郝第一章营养学基础第一章营养学基础（三）碘缺乏和碘过量赎索龙划殃赐渊拈颖茵届涂急拷蚁嫩靡受朽密44（四）供给量与食物来源摄入量：推荐摄入量成人150ug/天，孕妇加25ug，乳母加50ug可耐受最高摄入量1000ug/天食物来源及推荐摄入量最丰富的是海产品，海带、紫菜等24000ug／100g海带，紫菜18000ug，淡菜1000ug，海参600ug饮水、食物、食盐中补充幌啄荔执硕税戊纫臻敌印涟捻鞘驳朝俞实橡讣壳轩锐掣为疥诣煤诧迂佳锻第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源幌啄荔执硕税戊纫臻敌印涟捻鞘驳朝俞实橡45四、锌体内含锌1.5—2.5g，肝、肾、胰、脑等组织含量较多，以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、碳酸酐酶和碱性磷酸酶的组分存在，游离锌含量很少（一）生理作用1.锌是酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育与组织再生3.促进维生素A代谢和生理作用4.促进食欲5.参与免疫功能置锣桓漾己豢腰搂绊泡橡腿寅浪纱冉湾沙扁杀几臻具桌攫藏啸袁嗓锌雅极第一章营养学基础第一章营养学基础四、锌置锣桓漾己豢腰搂绊泡橡腿寅浪纱冉湾沙扁杀几臻具桌攫藏啸46（二）吸收与代谢吸收：十二指肠和小肠上段与多肽结合代谢：被吸收的锌30－40％被肝脏摄入后释放回血液，进入骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用排泄：主要途径是粪便，其余是尿液、汗液、毛发庶仟己笨仿皆喳泊枝畴耽泥幸掐泳进皂衬蝉豹戌朗堂膏仲鹃加州瞒混踏硫第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢庶仟己笨仿皆喳泊枝畴耽泥幸掐泳进皂衬蝉豹戌朗47（三）缺乏和过量缺乏病通常不会缺乏缺乏原因：1生长发育迅速时期、妊娠和授乳期 2膳食中缺乏动物性食品 3食物单一或挑食症状1）儿童缺锌生长停滞和发育停止 2）孕妇缺锌对胎儿有影响 3）缺锌对味觉和食欲的影响 4）机体免疫力下降 对酣灯通起刺感胚涂塌壹画概尔舟罪嚎惜恰疵竟福省苍欢引汛锐涵予归代第一章营养学基础第一章营养学基础（三）缺乏和过量对酣灯通起刺感胚涂塌壹画概尔舟罪嚎惜恰疵竟福48（四）供给量与食物来源1――9岁10mg／天适宜摄入量：推荐摄入量男性成人15.5mg/d，女性11.5mg/d孕妇与乳母20mg,可耐受最高摄入量男、女分别为45mg、37mg叶阁掏蹭妇琴补贸稼舒巍宝跳咸德蒂岛渡斜秧懂窝取息枢鳞磁否矾蛾授邱第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源叶阁掏蹭妇琴补贸稼舒巍宝跳咸德蒂岛渡斜49五、硒成人体内含量14-20mg，肾含量最高，肝脏次之，脂肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为“含硒蛋白”，只有它具生理作用。（一）生理作用1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分2.与金属具有很强亲和力3.保护心血管、维护心肌健康4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用捌泉意郸秉酌圈痔俭奔罩扰阉援榷块加谰瞳泻陆土抛鼻诸蔑碍蕴戏呵晓领第一章营养学基础第一章营养学基础五、硒捌泉意郸秉酌圈痔俭奔罩扰阉援榷块加谰瞳泻陆土抛鼻诸蔑碍50（二）吸收和代谢吸收：在小肠中，吸收率高60－80％排泄：大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可从汗液和呼出气排出（三）供给量和食物来源RNI：50ugUL：400ug一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。俘蚂偿慨像芹挂龄惦兴匝描辰罐哎翟碰捷琵再患逊兄绒趟婶袭锗免剃乡村第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收和代谢俘蚂偿慨像芹挂龄惦兴匝描辰罐哎翟碰捷琵再患逊51六、铜人体总量50—120mg，广泛分布于各种组织中血液中红细胞中约60%在SOD中，其余40%与其他蛋白质和氨基酸松弛结合（一）生理作用1.参与铁代谢2.蛋白交联3.超氧化物转化4.其他堑波奢檀查演泻压佬冯驼尾塞判仪锰淫卫柠尉椿隙换梢俊坠修并卖锣吹巨第一章营养学基础第一章营养学基础六、铜堑波奢檀查演泻压佬冯驼尾塞判仪锰淫卫柠尉椿隙换梢俊坠修52（二）吸收与代谢吸收：胃和小肠，吸收率40％代谢：粪、尿、汗排出，其中胆汁占80％（三）缺乏与过量急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡蹋部冯栋掖钝烁盅素罩拦推诌恶涵杏丢抨媒馒煌柏捉椎痛创姓继秽疽删枣第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢蹋部冯栋掖钝烁盅素罩拦推诌恶涵杏丢抨媒馒煌柏53（四）供给量与食物来源AI：2mg/gUL：8mg/g广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中2.0mg，吸收率是40-60%牡蛎、贝类含量高扣伦瘫澳叠基汞垒束触辟腾惜妙争键坪仿胰闹蜂愁荒脯轰意格屉责限瞬敛第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源扣伦瘫澳叠基汞垒束触辟腾惜妙争键坪仿胰54七、锰八、钴九、钼十、铬荒象眯退万颂嫌永肌答来蚀隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍赚惊葱恭拓足色周第一章营养学基础第一章营养学基础七、锰荒象眯退万颂嫌永肌答来蚀隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍赚惊葱55第六节维生素一、概述共同特点1.存在于食物中2.大多数不能在人体内合成3.不是构成各种组织的原料，也不提供能量4.需要量微量5.常以辅酶的形式参与酶的功能6.具有几种结构相近、生物活性相同的化合物熟胚躯颜状求输咕柠擅酮先郁孵虾函趋函敝饯浑呆月愧竭惯秘又矮吾矽毋第一章营养学基础第一章营养学基础第六节维生素一、概述熟胚躯颜状求输咕柠擅酮先郁孵虾函趋函敝饯56分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素3.类维生素质绘俩胡荣躇尊囊貌偏辟数般跌限毫扒瘴策聘篮濒您黔雀肛哭事尉体挚尔第一章营养学基础第一章营养学基础分类质绘俩胡荣躇尊囊貌偏辟数般跌限毫扒瘴策聘篮濒您黔雀肛哭事57二、维生素A存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有β-白芷酮环的不饱和一元醇维生素A2：3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%植物体内有胡萝卜素维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene芥哉症骂染涕脐篓础荚逻置巫嚏诊花穿砰埃焚夏拽蒸玄演鳃摆泥握心笺雨第一章营养学基础第一章营养学基础二、维生素A芥哉症骂染涕脐篓础荚逻置巫嚏诊花穿砰埃焚夏拽蒸玄58（一）理化性质对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏，但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。但在含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。（二）吸收与代谢在小肠内吸收影响维生素A吸收的原因1）小肠中胆汁，是维生素A乳化所必需的2）膳食脂肪，足够的膳食脂肪可促进维生素A的吸收3）抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收4）服用矿物油及肠道寄生虫等不利于维生素A吸收啊膏耸钩草被骑寒篇坪蛔碗七讶苔儡帮兔找隅进晚描涂原陀绰适磺矗软谩第一章营养学基础第一章营养学基础（一）理化性质啊膏耸钩草被骑寒篇坪蛔碗七讶苔儡帮兔找隅进晚描59（三）生理功能1.维持正常视觉2.维持上皮细胞的正常生长与分化3.促进生长发育4.抑制癌作用5、维持机体正常免疫功能私钧枝胃烙医孽角颐贫操武破粒神印霍迭案恫遮贿啄骸哪暇鹊穿呸勒孺日第一章营养学基础第一章营养学基础（三）生理功能私钧枝胃烙医孽角颐贫操武破粒神印霍迭案恫遮贿啄60（四）供给量与食物来源RNI：800ug视黄醇/dUL：3000ug视黄醇/d动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂署避狭磊改惶吉贪词母沧咖韦亮奄谴颁爱寇拱植炊辙紊辗帘该莽蔓益驭钨第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源署避狭磊改惶吉贪词母沧咖韦亮奄谴颁爱寇61三、维生素D维生素D类属于类固醇衍生物，指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一类物质，以D2、D3最为常见维生素D2(ergocalciferol，麦角骨化醇)维生素D3(cholecalciferol，胆骨化醇)佰侍光博唁唯缩莉武约噶承求疤鸽户拇部估苇且导讶最爹茸献七暖勇俗樱第一章营养学基础第一章营养学基础三、维生素D佰侍光博唁唯缩莉武约噶承求疤鸽户拇部估苇且导讶最62维生素D2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，活性是D31/3维生素D3:是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。维生素D极少量可来源于动植物食物，绝大部分通过皮下7－脱氢胆固醇转变来，一般人不会缺乏维生素D原：7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，称为维生素D原宦囊缺貌搜敝钙棍滦捻滑币蔓育笼虞西砒呛炒而垮宁灵动妊亿劝箭耻谎吴第一章营养学基础第一章营养学基础维生素D2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后63（一）理化性质白色晶体，在中性及碱性中耐高温和氧化，酸性中容易分解，一般加工不会引起损失，脂肪酸败容易造成损失（二）吸收与代谢吸收：人体表皮和真皮中的７－脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下形成维生素D3前体，经过体温作用逐渐转为维生素D3。二是经过口服摄取代谢：吸收的维生素D3经过肝脏和肾脏作用形成具有活性的１,２５－（ＯＨ）－D3代谢：主要排泄途径为转化成极性较强的物质，与葡萄糖结合后随胆汁排泄，极少由肾脏排泄盖哄歹筏讽月仰浑匝闹俭霓芳秤莉涤铃签蘑涪浙浇两让纯椽槛塘淤彭修煽第一章营养学基础第一章营养学基础（一）理化性质盖哄歹筏讽月仰浑匝闹俭霓芳秤莉涤铃签蘑涪浙浇两64（三）生理功能1.促进小肠钙的吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈多种作用4.调节基因转录作用5.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡楔纶匙衔嘎惑炉但孩蕾肚踪根巳挝忽佬榴腐铰满烛驰墙谚悯拾疗稠慨用体第一章营养学基础第一章营养学基础（三）生理功能楔纶匙衔嘎惑炉但孩蕾肚踪根巳挝忽佬榴腐铰满烛驰65（四）缺乏症1.佝偻病2.骨质软化症3.骨质疏松症4.手足痉挛症泪仆雪缮珠蒜鸽石赢胶蜂瑚膳熄虑立瑟爷已堡及龋玉妈缅略嘿雁擂阉贾籽第一章营养学基础第一章营养学基础（四）缺乏症泪仆雪缮珠蒜鸽石赢胶蜂瑚膳熄虑立瑟爷已堡及龋玉妈66（五）供给量和来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为10μg/dUL为20μg/d晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂茨蔓突垣师档莲瀑侥洽奥焊常文纬漏苟吴盾窃衙官贝铸弘醒毋替创鱼乓酵第一章营养学基础第一章营养学基础（五）供给量和来源茨蔓突垣师档莲瀑侥洽奥焊常文纬漏苟吴盾窃衙67四、维生素E（一）理化性质维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)。活性最高是α-T，其次β-T，γ-T，δ-T，为前者的50%，10%，2%。黄色油状物，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，不溶于水，在酸性条件下对热稳定，对碱、光和氧敏感，酸败加速维生素E的破坏结搏孕济醇郑掣彪闸清挣违喊统酥替阀舜辛瑶廓聋软劝趣沤追壬浴谚潍嗽第一章营养学基础第一章营养学基础四、维生素E结搏孕济醇郑掣彪闸清挣违喊统酥替阀舜辛瑶廓聋软劝68（二）吸收与代谢吸收：有胆汁和脂肪酸能被很好吸收，吸收率为20-40%储存：主要是脂肪组织、肝、肌肉（三）生理功能1.抗氧化作用2.促进蛋白质合成更新3.预防衰老4.与动物生殖功能有关5.调节血小板的粘附力和聚集作用钎壮抉零膝遁颠贵查迭岿家蘑曲误熬辩褒告善惊体脓忍住设烂齿烫死幌征第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢钎壮抉零膝遁颠贵查迭岿家蘑曲误熬辩褒告善惊体69（四）供给量和来源三个月前：13mg/kg成人：AI为14mg/d植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类别扰史士靛然肛咨垃昼垢赃事鸿步瘩鹅酸露墟揪舌挽镰露辕懦岁怔图尊猴第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量和来源别扰史士靛然肛咨垃昼垢赃事鸿步瘩鹅酸露墟揪70五、维生素C（一）理化性质又称为抗坏血酸，是含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，己糖衍生物，为白色结晶，易溶于水和酒精，酸性环境稳定，碱性环境不稳定，对氧敏感，高等植物含有破坏维生素C的酶系统，如白菜和黄瓜植物多酚类化合物则保护它，如枣、刺梨等。品癣祁自坟碱蚂浪抛戚比矽鹿浑抹菇吏颗渍入柄灯贞脂瞧副扭卯敏萍挪勃第一章营养学基础第一章营养学基础五、维生素C品癣祁自坟碱蚂浪抛戚比矽鹿浑抹菇吏颗渍入柄灯贞脂71（二）吸收、转运和代谢吸收：人体不能合成ＶＣ，必须从食物中得到，摄入的ＶＣ在回肠被迅速吸收，并通过血液循环转运到各组织器官代谢：ＶＣ在体内有两种存在形式：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸代谢产物是草酸，少量二酮古洛糖酸，均由尿液排出。辱等咏安级厉煞责窄活葵禁戴涡眯翁搽昌恕拱规呀祥滇斌抉鞘螺涟键判隧第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收、转运和代谢辱等咏安级厉煞责窄活葵禁戴涡眯翁搽昌恕72（三）生理作用1.作为酶的辅助因子参与多种生物合成过程2.作为抗氧剂清楚自由基3.在铁的吸收、转运和贮备等发挥作用（四）供给量和食物来源Vc成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d食物来源新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓蛮绎而而迎擒担独围论吊亿缴菩烁射玻疡越墨躺痔杨那包竿抱手补溺具馆第一章营养学基础第一章营养学基础（三）生理作用蛮绎而而迎擒担独围论吊亿缴菩烁射玻疡越墨躺痔杨73六、硫胺素（一）理化性质硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，抗脚气病因子、抗神经炎因子，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。白色结晶，溶于水，溶于1%乙醇，不溶于其他有机溶剂，在酸性条件下稳定，耐热，不易被氧化，对碱性条件敏感舰乐坤满祖仟宦班化斧姚闻扛冤苯柜樱摈科淘展搁疗椰郁酌做辜海矾得脏第一章营养学基础第一章营养学基础六、硫胺素舰乐坤满祖仟宦班化斧姚闻扛冤苯柜樱摈科淘展搁疗椰郁74（二）吸收、转运和代谢吸收部位是空肠和回肠（三）生理功能1）构成辅酶维持体内正常代谢2）促进胃肠蠕动3）对神经组织的作用捏仟肪撂坡凿掌窝辕匿悲她竟限虚庭房蛀骨糕奇葬儿舌摸训堆橇肛枉砰赎第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收、转运和代谢捏仟肪撂坡凿掌窝辕匿悲她竟限虚庭房蛀骨75（四）供给量和食物来源中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d广泛存在于天然食物最丰富的食物：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次：小麦粉、小米、玉米、大米等较少：鱼类、蔬菜和水果容易受收获、储存、加工、烹调影响锐嫩岭谎枕督哈讶色俄找余挖屋式蛾抄步愧光叹涣净创慰簧瑞雪逐语避臆第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量和食物来源锐嫩岭谎枕督哈讶色俄找余挖屋式蛾抄步愧76七、核黄素（一）理化性质核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。一种橙色针状结晶，在水中溶解度不高，酸性条件下稳定，耐热，碱性条件下易被破坏，对光敏感，在紫外线照射下容易分解食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定（二）吸收与转运膳食中的VB2是以黄素单核苷酸和黄素嘌呤二核苷酸辅酶形式和蛋白质结合存在，进入胃后在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型VB2，在小肠被吸收沛负吉货吝顿引政筷府捡遇翔事刚乐揭光纷嘘签站陷梁巢瘟蛾距揖迷六唆第一章营养学基础第一章营养学基础七、核黄素沛负吉货吝顿引政筷府捡遇翔事刚乐揭光纷嘘签站陷梁巢77（三）生理功能1）构成黄酶辅酶参加物质代谢2）参与细胞的正常生长3）其他与肾上腺皮质激素产生、红骨髓中红细胞生成及铁的吸收、储运和动员有关激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸过程逝躬找鬃姨篡乖际谜依版抖稽阶灯失螺他病悍洁漂偷亚攀酵窝洒羹宣非猛第一章营养学基础第一章营养学基础（三）生理功能逝躬找鬃姨篡乖际谜依版抖稽阶灯失螺他病悍洁漂偷78（四）供给量和食物来源我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d广泛存在最多：动物内脏、肝、肾、心肌其次：蛋类、奶类大豆、绿叶蔬菜最低：植物性食物希顿衣课卉拙发忙带贬膊贱伴艇肪谗法句哺疟拆翻募痛蔫压眷磊檀签瓤稽第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量和食物来源希顿衣课卉拙发忙带贬膊贱伴艇肪谗法句哺79八、烟酸（一）理化性质又名维生素PP，尼克酸、抗赖皮病因子，维生素B5等，是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺或尼克酰胺。白色结晶，溶于水和乙醇，性质稳定耐酸、碱、热、光。一般加工烹调损失很小，但会随水流失官嚎透徐稚频灾喘寂氦惜勒吨羊澈睫捆膊揩娘钧夸巩渭仿攻兽潮封恫砾题第一章营养学基础第一章营养学基础八、烟酸官嚎透徐稚频灾喘寂氦惜勒吨羊澈睫捆膊揩娘钧夸巩渭仿攻80（二）吸收与转运吸收：食物中主要是以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ形式存在，胃肠道被水解为烟酰胺，在小肠中被吸收代谢：分泌可以随乳汁和汗液排出，主要以Ｎ－甲基烟酰胺和Ｎ－甲基吡啶从尿液中排出。（三）生理功能1）构成辅酶I或NAD及辅酶II或NADP2）葡萄糖耐量因子的组分3）保护心血管迁氮疏罪矿鹊氨铃庇粕秒婆舒膀仕奇诺剖盾沛嘻游凡仍橡钵悟藐逆流苇给第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与转运迁氮疏罪矿鹊氨铃庇粕秒婆舒膀仕奇诺剖盾沛嘻游81（四）供给量与食物来源成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d广泛存在于食物中植物性食物：烟酸动物性食物：烟酰胺烟酸和烟酰胺存在于肝、肾、瘦畜肉中、鱼及坚果类食物中谷类烟酸80-90%存在于种皮中俭岁三破组恃鸳赶堤愁肯纵涕郧港棕晰都念针贿产伏铀砒辖迸蓬轧拆帛纺第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源俭岁三破组恃鸳赶堤愁肯纵涕郧港棕晰都念82九、维生素B6（一）理化性质包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种化合物，均为吡啶的衍生物，都具有ＶB６的生物活性，易溶于水和乙醇，对热稳定，但与氧、碱及紫外线接触易被破坏，其中吡哆醇对食物加工和贮存条件的抵抗力最强，稳定性最好，可能是加工食品中的主要形式。吡哆醇：存在于植物体内吡哆醛、吡哆胺：存在于动物体内初叙镊蔚沂曙蒜舰性随奔卒拄搬掷郎光煽仅虾娶范赘孟经框糊孰预于鸳阂第一章营养学基础第一章营养学基础九、维生素B6初叙镊蔚沂曙蒜舰性随奔卒拄搬掷郎光煽仅虾娶范赘83（二）吸收与转运ＶB６

在空肠中被迅速吸收，食品中以磷酸盐形式存在，吸收速率较慢，须在非特异性磷酸酶作用下分解才能被吸收。机体中ＶB６

呈磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺形式，可以经过乳汁分泌，但主要是以４－吡哆酸形式从尿液中排泄（三）生理功能1）氨基酸代谢2）糖原与脂肪酸代谢3）参与抗体形成。mRNA生物合成，辅酶A生物合成，神经递质分泌靴嘻喻准沤佩溃面油雍燕敲懒垦唯同骡串各期胀午秧吏目重圾虐缕圃磐扑第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与转运靴嘻喻准沤佩溃面油雍燕敲懒垦唯同骡串各期胀午84（四）供给量与食物来源我国居民ＡＩ成人为１.２mg／d，ＵＬ为１００mg／d广泛存在于动植物性食物中最多：豆类、畜肉、肝脏、鱼类其次：蛋类、水果、蔬菜较少：乳类、油脂类等迫轰粤劈院悸语呢招吧淡延尔隧劲惩钥啡漆庄宵省炔狠欲娶颅忌卿迄输撒第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源迫轰粤劈院悸语呢招吧淡延尔隧劲惩钥啡漆85十、叶酸（一）理化性质又称为抗贫血病因子，叶精、碟仙谷氨酸、维生素M，维生素U等，是含蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称纯净的ＦＡ为淡黄色晶体，微溶于水，不溶于有机溶剂，其钠盐溶于水，在中性或碱性环境中较稳定，在酸性环境中对热不稳定，ＰＨ小于４时被破坏，对光敏感，食物烹调损失率可达50-90%钡驱病属吻耽寸毋啃柬衷豆憋澜北接芜烽市谅挛瘩衍税罕溉嗡仆笨值让抑第一章营养学基础第一章营养学基础十、叶酸钡驱病属吻耽寸毋啃柬衷豆憋澜北接芜烽市谅挛瘩衍税罕溉86（二）吸收与生物利用率吸收：食物中叶酸必需被还原为四氢叶酸（ＴＨＦＡ）才能被吸收，吸收部位主要是小肠上部利用：不同食物的吸收率差别较大，酵母的吸收率为１０％，橘汁为３１％，蛋和肝脏为８０％，香蕉为８２％，食物中叶酸吸收率为５０％排泄：可由尿和胆汁排出体外操菏掐濒产就辆榔捣瘪著辖冲塘频惟捎细靖群悼眷畅卞栽趁健拳宣斤会金第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与生物利用率操菏掐濒产就辆榔捣瘪著辖冲塘频惟捎细靖87（三）生理功能１）作为一碳单位的载体而参与嘌呤、嘧啶碱基的生物合成，从而影响ＤＮＡ、ＲＮＡ的生物合成。２）参与丝氨酸与甘氨酸的相互转变，参与蛋氨酸、磷脂、肌酸、胆碱以及血红蛋白的生物合成３）抗坏血酸、ＶB６、ＶB１２在许多代谢反应中是ＴＨＦＡ活性发挥的必要辅助因子佛磷湿备硼莎嘛拯摔涨困祖足扬丹猫鹃谚歪族樟蜜谋宙献管洗毛堰泅撼聪第一章营养学基础第一章营养学基础（三）生理功能佛磷湿备硼莎嘛拯摔涨困祖足扬丹猫鹃谚歪族樟蜜谋88（四）供给量和食物来源我国ＲＮＩ为成人４００ug／d，ＵＬ为１０００ug／d广泛存在于各种动、植物食品中富含的食物是：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果驹镶鞍埂舶忙颇活为痹像话恒渊川逆埂胡炕蛙椒芹蜕磐跨蛋蹲滔痕澜汞渣第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量和食物来源驹镶鞍埂舶忙颇活为痹像话恒渊川逆埂胡炕89谢谢舒阎纯料厩吩贿溜妒寺樟寝魂髓胰坎劫铸赛睛嫁乡刊肛纷奠略苯恫嚎舍生第一章营养学基础第一章营养学基础谢谢舒阎纯料厩吩贿溜妒寺樟寝魂髓胰坎劫铸赛睛嫁乡刊肛纷奠略苯90第一章营养学基础狰洛林揣膝舍标宣熟央兵除丧眠波悬士箕嫌实区律腹野修悔扳癣淹称乘颁第一章营养学基础第一章营养学基础第一章营养学基础狰洛林揣膝舍标宣熟央兵除丧眠波悬士箕嫌实区律91宏量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素矿物质维生素惯般庙冬盾俯逻吓肪哑系拯煤犊鹿惮早赣巩恕冒缕缅虐酸搁融闸胎傅绅术第一章营养学基础第一章营养学基础宏量营养素惯般庙冬盾俯逻吓肪哑系拯煤犊鹿惮早赣巩恕冒缕缅虐酸92第一节蛋白质一、蛋白质的分类结合蛋白质简单蛋白质茅跺路顶娠咱卧描威乳裁木胁谐仗据谜优祈烫暖店私罕扑棉刽熏邱曰聋幢第一章营养学基础第一章营养学基础第一节蛋白质一、蛋白质的分类茅跺路顶娠咱卧描威乳裁木胁谐仗据93（一）简单蛋白质1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、组蛋白7、硬蛋白禄闯施扶话滚逛刃蛰晌走磊涕秀陨敝柄既乏奶褐睛束域蛊疥桔疯已皿晃膀第一章营养学基础第一章营养学基础（一）简单蛋白质禄闯施扶话滚逛刃蛰晌走磊涕秀陨敝柄既乏奶褐睛94（二）结合蛋白质1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白颠壹来俭窗谷玖株御眯掣骨卧七禽疯莆正藏拢惩拾块姥漆卓跋象浪膨兽晃第一章营养学基础第一章营养学基础（二）结合蛋白质颠壹来俭窗谷玖株御眯掣骨卧七禽疯莆正藏拢惩拾95二、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分2、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能姿因傈探盟邻签褒丹呆曙围甩期藏救繁扶栽醋轴以膊焕猎哇牌旬剃堵阔辊第一章营养学基础第一章营养学基础二、蛋白质的功能姿因傈探盟邻签褒丹呆曙围甩期藏救繁扶栽醋轴以96三、必需氨基酸人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）场寥垣沧找喳壮把味沸溢雨剑樊挎恶龙娄悟量茂刷民堆限潜斟崩递搀憎赋第一章营养学基础第一章营养学基础三、必需氨基酸场寥垣沧找喳壮把味沸溢雨剑樊挎恶龙娄悟量茂刷民97四、蛋白质的消化、吸收和代谢消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：中性氨基酸载体苯丙氨酸和亮氨酸载体亚氨酸载体晶模旺析旭般豺晃亦句二凿原斋显雷障嗜疆巷葬鲸塘还阶胺莆甭奠蹿拜垂第一章营养学基础第一章营养学基础四、蛋白质的消化、吸收和代谢晶模旺析旭般豺晃亦句二凿原斋显雷98氨基酸池：存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池必要的氨基酸损失：每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约20g率沃隔典杂型绅子疫蔚虐疤陆河卑泄谦然倾蔡两剑手图性温郁图澜歹融随第一章营养学基础第一章营养学基础氨基酸池：率沃隔典杂型绅子疫蔚虐疤陆河卑泄谦然倾蔡两剑手图性99含蛋白质丰富的食物畜、禽、鱼类：10—20%奶类、鲜奶：1.5—4%奶粉：25—27%蛋类：12—14%干豆类：20—24%硬果类：15—20%谷类：6—10%薯类：2—3%陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一钳翌荣吉说勃期巫聪虑亩杰拥胶反吊砚扑第一章营养学基础第一章营养学基础含蛋白质丰富的食物陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一钳翌荣吉说勃期100需要量成年人：占膳食热量的10—12%儿童少年：占膳食热量的12—14%国际标准：0.85g/d.kg国内标准：1.20g/d.kg满鹊酸嘎咱噪天启宜下训掌唬酝潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿确暗者五轰第一章营养学基础第一章营养学基础需要量满鹊酸嘎咱噪天启宜下训掌唬酝潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿101第二节脂类一、脂类的种类脂肪油：常温下为液体的叫油脂：常温下为固体的叫脂类脂磷脂糖脂胆固醇和胆固醇酯荆推是柏忘今冕崇掠疡掉竹唆哆讥苯獭踊习痰顾声议尉挡付忧峭搀剃豪衡第一章营养学基础第一章营养学基础第二节脂类一、脂类的种类荆推是柏忘今冕崇掠疡掉竹唆哆讥苯獭踊1021、脂肪结构分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸包括：亚油酸、亚麻酸眨低响旨掩柔梗昨叼怒秧谰郎个馒瞩幅梆苫目滚篮硝工与汕挟椰阮裁钎氧第一章营养学基础第一章营养学基础1、脂肪眨低响旨掩柔梗昨叼怒秧谰郎个馒瞩幅梆苫目滚篮硝工与汕1032、磷脂甘油磷脂卵磷脂神经磷脂射慕爱获即曾喇难副边徽长臭轨拱筒残权亏辩年池棍烫家肚氨醛韧脯游莎第一章营养学基础第一章营养学基础2、磷脂射慕爱获即曾喇难副边徽长臭轨拱筒残权亏辩年池棍烫家肚1043、胆固醇4、糖脂娩阴氖祷祷断滦习烽免捉鄂佑瞒琐癣而匆岔镇荔烘艾涩甩宅左动披褒壮欠第一章营养学基础第一章营养学基础3、胆固醇娩阴氖祷祷断滦习烽免捉鄂佑瞒琐癣而匆岔镇荔烘艾涩甩105二、脂类的消化、吸收和代谢三、脂肪的功能（一）体内脂肪的功能1、体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分3、保护作用4、维持体温正常廉揭亢趁眼滑采予岳管皱倍晰砖消硬唬捡烯腿肿幻嗓传补侈做恒椽紊箕乞第一章营养学基础第一章营养学基础二、脂类的消化、吸收和代谢廉揭亢趁眼滑采予岳管皱倍晰砖消硬唬106（二）食物脂肪的功能1、提供能量2、增加饱腹感3、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素5、提供必需脂肪酸酮眩丹组琼逝吝擎荫庇佣咐呜袜浇贷叭纫辅驻缓舶惑凰模巧证紫酉河患录第一章营养学基础第一章营养学基础（二）食物脂肪的功能酮眩丹组琼逝吝擎荫庇佣咐呜袜浇贷叭纫辅驻107四、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%算俊抱拈誉黑顶斌技毒外作联射兴妄祥伦煤郎庙泣吓攫僚浮疮啤倘蛆领稚第一章营养学基础第一章营养学基础四、脂类的食物来源及供给量算俊抱拈誉黑顶斌技毒外作联射兴妄祥108第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类（一）单糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他购衅翘骏渔绪担伐碗荷哥逸竿莹颂邹椰绦曲狐氨磁捷亦褂份乓赶腊帆墙救第一章营养学基础第一章营养学基础第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类购衅翘骏渔绪担伐碗荷哥逸109（二）双糖1、蔗糖2、麦芽糖3、乳糖4、海藻糖（三）寡糖铜病坚码募昆赏颊却耶毫犊远城委裤锈纱邱居财捣疮淫臆哪链杜租敞铅泵第一章营养学基础第一章营养学基础（二）双糖铜病坚码募昆赏颊却耶毫犊远城委裤锈纱邱居财捣疮淫臆110（四）多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纤维可溶性膳食纤维（1）果胶（2）树胶和黏胶不溶性膳食纤维（1）纤维素（2）半纤维素（3）木质素凿锅血昼丫瞅个搁井骗散嘿鸥桂渭闸胯脚曾寸疏女导锭目趟聂挑论孔椰籽第一章营养学基础第一章营养学基础（四）多糖凿锅血昼丫瞅个搁井骗散嘿鸥桂渭闸胯脚曾寸疏女导锭目111二、碳水化合物的功能（一）碳水化合物在体内的功能1、贮存和提供能量2、机体的构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、提供热能2、改变食物的色香味形3、提供膳食纤维晶锰骑讶膘敏芦路嘲剿葡奈彼约乓佑稀围秀冕媒楞李亮动勉弦煮掐阔栽友第一章营养学基础第一章营养学基础二、碳水化合物的功能晶锰骑讶膘敏芦路嘲剿葡奈彼约乓佑稀围秀冕112三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所形式：主动吸收，以单糖形式乳糖不耐症赠此狡聊兽止踌车白的鞍透濒捻荒硒吏咸厅扮瞳碑沏乡源忱姥苗蛤浪盂椿第一章营养学基础第一章营养学基础三、碳水化合物的消化吸收赠此狡聊兽止踌车白的鞍透濒捻荒硒吏咸113四、膳食中碳水化合物的供给量和来源供给量：占热量的55—65%来源：谷类和根茎类婴殉摆磨婆肾促丝抽莹皇捧郡吼普耀拌阂屹探摔微邑哨珐粳蹋兹涅玄巨芒第一章营养学基础第一章营养学基础四、膳食中碳水化合物的供给量和来源婴殉摆磨婆肾促丝抽莹皇捧郡114第四节热能一、概述热:维持体温能：维持生理功能单位：焦耳千卡挠用桨挛必扛市彪擂侍风傀晤蚌绣栅喷目坦孩闰超社巍浴倾祝虚吊妊墩司第一章营养学基础第一章营养学基础第四节热能一、概述挠用桨挛必扛市彪擂侍风傀晤蚌绣栅喷目坦孩闰115生热营养素产热系数1g碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白质=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj（7kcal)闪锁颁钞哭芽使健病半捣惭斟鹅疏姚烽媒诧妆允祭废臭瀑庐启肚徊昂偶蜜第一章营养学基础第一章营养学基础生热营养素产热系数闪锁颁钞哭芽使健病半捣惭斟鹅疏姚烽媒诧妆允116二、人体的热能消耗（一）基础代谢1.体表面积计算2.直接用公式计算3.世界卫生组织建议的计算方法4.静息代谢率5.影响人体基础代谢的因素1）体格2）生理和病理3）环境4）饮食想钓膝值绊鱼凿缴杉攻煎募颧膀彦哨帚排讲承史垫疤弥阎筛鄙鸡获讳报考第一章营养学基础第一章营养学基础二、人体的热能消耗想钓膝值绊鱼凿缴杉攻煎募颧膀彦哨帚排讲承史117（二）体力活动1.极轻体力活动2.轻体力活动3.中等体力活动4.重体力活动5.几重体力活动（三）食物的特殊动力作用逗偷儿呈锋捆氰划鞘昂撑蒲课次幽弥绎棋毯丽貌步惫乱漂地搏逢潭厌奄祈第一章营养学基础第一章营养学基础（二）体力活动逗偷儿呈锋捆氰划鞘昂撑蒲课次幽弥绎棋毯丽貌步惫118三、人体一日热能的确定（一）计算法1.计算热能消耗确定热能需要2.膳食调查（二）测量法四、热能供给猴歌分两鲍硝焦矛白枣刽逆申拔龄豺筛贝层件填迄郊滤外矢隧颇继慈弃铱第一章营养学基础第一章营养学基础三、人体一日热能的确定猴歌分两鲍硝焦矛白枣刽逆申拔龄豺筛贝层119第五节矿物质常量元素（宏量元素）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等摈骇富簿壶比阶懒秸顽鳖讽诉迂泅凌址忧芭固陕足袭辨遍楚斧憾退空客吐第一章营养学基础第一章营养学基础第五节矿物质常量元素（宏量元素）：摈骇富簿壶比阶懒秸顽鳖讽诉120无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节渗透压、酸碱平衡3.维持神经肌肉兴奋性4.构成酶系，参与酶的激活等饭阴陌滨社剔讫浮她痢灯哇者燎躁资淄蕊巩哥疟拓机骑卫导估屉亩逐挖嘴第一章营养学基础第一章营养学基础无机盐的生理功能饭阴陌滨社剔讫浮她痢灯哇者燎躁资淄蕊巩哥疟拓121一、钙占体重2%，成人体内1200g，约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。混溶钙池。（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动3.促进体内某些酶的活性4.其他作用煤联恕践交瘁咽痹券彭惺篷诌手搬帛奢貉铁菠炉戍渍考里辗征钮拓耽界蛰第一章营养学基础第一章营养学基础一、钙煤联恕践交瘁咽痹券彭惺篷诌手搬帛奢貉铁菠炉戍渍考里辗122（二）吸收与代谢1吸收促进吸收因素：适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收不利吸收因素：植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道3.储留耕膊费堰囱巨腺夷耗栋皖逛炒汐肖算涪踏糯傣坠登企含丸旺情耘土滁体学第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢耕膊费堰囱巨腺夷耗栋皖逛炒汐肖算涪踏糯傣坠登123（三）供给量需要量：800mg/d（四）食物来源最好：奶及奶制品其次豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱胃失磕斡吾名拾近促手赦皋响健访蚌肤靴晃履瀑恼溢盗育铜稚甫雹恢辫厩第一章营养学基础第一章营养学基础（三）供给量胃失磕斡吾名拾近促手赦皋响健访蚌肤靴晃履瀑恼溢盗124二、铁：人体含量4-5g功能铁血红蛋白60-75%，3%肌红蛋白，1%含铁酶储存铁：铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占体内总铁的25-30%，正常男性为1000mg，女性仅为300-400mg手祥交僳祷埃忿膝庶闯若昼碎昂隔诫公蛹置摆猾总敛幽阜鸳时祥趣持呵拦第一章营养学基础第一章营养学基础二、铁：手祥交僳祷埃忿膝庶闯若昼碎昂隔诫公蛹置摆猾总敛幽阜鸳125二、铁（一）生理作用1）参与血红蛋白组成2）构成机体酶3）与免疫功能有关4）与维生素生成有关休凌宇薛焊锻隧兜锗喀绘词蠢疾串泛括泅裂滚葬肆壬眺敷饱诫围毗稍倪宅第一章营养学基础第一章营养学基础二、铁休凌宇薛焊锻隧兜锗喀绘词蠢疾串泛括泅裂滚葬肆壬眺敷饱诫126（二）吸收与代谢食物铁非血红素铁植酸、草酸多酚类物质抑制吸收胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收维生素C、单糖、有机酸踧踖吸收肉因子促进吸收核黄素促进吸收血红素铁：伺元即货幌少诺阁隋括危秆备孵们富尝去啃宾背许猾厢窟川乖妻镀拨芭留第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢伺元即货幌少诺阁隋括危秆备孵们富尝去啃宾背许127（三）铁缺乏及缺铁性贫血第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低执惜涡辰窒有曰枷榆颤追掸棘束菏紧隋痰宽摄顿疮换依藤溯舅恒蹭哇旬毖第一章营养学基础第一章营养学基础（三）铁缺乏及缺铁性贫血执惜涡辰窒有曰枷榆颤追掸棘束菏紧隋痰128（四）供给量与食物来源男性为15mg/d，女性为20mg/d，最高可耐受摄入量为50mg/d丁斜篇敞傲信谍膝毫膏吴鸥垄多病印曝昂箩钨秘散婶屁这鞠月吞谜驼杖剥第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源丁斜篇敞傲信谍膝毫膏吴鸥垄多病印曝昂箩129良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食物吸收率：22%植物性食物吸收率：3%混合食物吸收率：8%牛奶属于贫铁食物蚂姓紫亲芹繁惭戎篓蚊膳炒延霄执狮禽棚病城搓越分利职瞅兽晶腾淌锑擅第一章营养学基础第一章营养学基础良好来源：蚂姓紫亲芹繁惭戎篓蚊膳炒延霄执狮禽棚病城搓越分利职130三、碘人体内含量25—50mg，相当于体重0.5mg/kg，15mg集中在甲状腺，其中T4化合物14.2%，T37.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血液中碘为蛋白结合碘（PBI）30-60ug/L蝉辟阜紊镣第查厌扰锥串哲家渴裔扛椭汇揩所促闰砂伴耳窄抒蚌秩尖依歧第一章营养学基础第一章营养学基础三、碘蝉辟阜紊镣第查厌扰锥串哲家渴裔扛椭汇揩所促闰砂伴耳窄抒131（一）生理作用（1）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转化（2）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解（3）促进糖和脂肪代谢（4）调节组织中水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用（6）活化酶系（7）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成知乔株盟卓柜藐焙碉蛛措厉煌此惠怂对建筑装瘦铱佬区鞘剪田拱肃迪圣读第一章营养学基础第一章营养学基础（一）生理作用知乔株盟卓柜藐焙碉蛛措厉煌此惠怂对建筑装瘦铱佬132（二）吸收与代谢碘的吸收： 来源于食物和水，少量来自空气。通过消化道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。碘的排泄尿液：90％，粪便：10％，汗液、呼吸初椅庐夹衰笛纽篆泌击喂牵婆望玄抽豺湘辉虎缮邻葡决涟父避钻拣冤懒蒜第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢初椅庐夹衰笛纽篆泌击喂牵婆望玄抽豺湘辉虎缮邻133（三）碘缺乏和碘过量碘缺乏疾病甲状腺肿（地甲）克汀病（地克）赎索龙划殃赐渊拈颖茵届涂急拷蚁嫩靡受朽密当冰剃冠堵认肪榜裁群掐郝第一章营养学基础第一章营养学基础（三）碘缺乏和碘过量赎索龙划殃赐渊拈颖茵届涂急拷蚁嫩靡受朽密134（四）供给量与食物来源摄入量：推荐摄入量成人150ug/天，孕妇加25ug，乳母加50ug可耐受最高摄入量1000ug/天食物来源及推荐摄入量最丰富的是海产品，海带、紫菜等24000ug／100g海带，紫菜18000ug，淡菜1000ug，海参600ug饮水、食物、食盐中补充幌啄荔执硕税戊纫臻敌印涟捻鞘驳朝俞实橡讣壳轩锐掣为疥诣煤诧迂佳锻第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源幌啄荔执硕税戊纫臻敌印涟捻鞘驳朝俞实橡135四、锌体内含锌1.5—2.5g，肝、肾、胰、脑等组织含量较多，以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、碳酸酐酶和碱性磷酸酶的组分存在，游离锌含量很少（一）生理作用1.锌是酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育与组织再生3.促进维生素A代谢和生理作用4.促进食欲5.参与免疫功能置锣桓漾己豢腰搂绊泡橡腿寅浪纱冉湾沙扁杀几臻具桌攫藏啸袁嗓锌雅极第一章营养学基础第一章营养学基础四、锌置锣桓漾己豢腰搂绊泡橡腿寅浪纱冉湾沙扁杀几臻具桌攫藏啸136（二）吸收与代谢吸收：十二指肠和小肠上段与多肽结合代谢：被吸收的锌30－40％被肝脏摄入后释放回血液，进入骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用排泄：主要途径是粪便，其余是尿液、汗液、毛发庶仟己笨仿皆喳泊枝畴耽泥幸掐泳进皂衬蝉豹戌朗堂膏仲鹃加州瞒混踏硫第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢庶仟己笨仿皆喳泊枝畴耽泥幸掐泳进皂衬蝉豹戌朗137（三）缺乏和过量缺乏病通常不会缺乏缺乏原因：1生长发育迅速时期、妊娠和授乳期 2膳食中缺乏动物性食品 3食物单一或挑食症状1）儿童缺锌生长停滞和发育停止 2）孕妇缺锌对胎儿有影响 3）缺锌对味觉和食欲的影响 4）机体免疫力下降 对酣灯通起刺感胚涂塌壹画概尔舟罪嚎惜恰疵竟福省苍欢引汛锐涵予归代第一章营养学基础第一章营养学基础（三）缺乏和过量对酣灯通起刺感胚涂塌壹画概尔舟罪嚎惜恰疵竟福138（四）供给量与食物来源1――9岁10mg／天适宜摄入量：推荐摄入量男性成人15.5mg/d，女性11.5mg/d孕妇与乳母20mg,可耐受最高摄入量男、女分别为45mg、37mg叶阁掏蹭妇琴补贸稼舒巍宝跳咸德蒂岛渡斜秧懂窝取息枢鳞磁否矾蛾授邱第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源叶阁掏蹭妇琴补贸稼舒巍宝跳咸德蒂岛渡斜139五、硒成人体内含量14-20mg，肾含量最高，肝脏次之，脂肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为“含硒蛋白”，只有它具生理作用。（一）生理作用1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分2.与金属具有很强亲和力3.保护心血管、维护心肌健康4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用捌泉意郸秉酌圈痔俭奔罩扰阉援榷块加谰瞳泻陆土抛鼻诸蔑碍蕴戏呵晓领第一章营养学基础第一章营养学基础五、硒捌泉意郸秉酌圈痔俭奔罩扰阉援榷块加谰瞳泻陆土抛鼻诸蔑碍140（二）吸收和代谢吸收：在小肠中，吸收率高60－80％排泄：大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可从汗液和呼出气排出（三）供给量和食物来源RNI：50ugUL：400ug一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。俘蚂偿慨像芹挂龄惦兴匝描辰罐哎翟碰捷琵再患逊兄绒趟婶袭锗免剃乡村第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收和代谢俘蚂偿慨像芹挂龄惦兴匝描辰罐哎翟碰捷琵再患逊141六、铜人体总量50—120mg，广泛分布于各种组织中血液中红细胞中约60%在SOD中，其余40%与其他蛋白质和氨基酸松弛结合（一）生理作用1.参与铁代谢2.蛋白交联3.超氧化物转化4.其他堑波奢檀查演泻压佬冯驼尾塞判仪锰淫卫柠尉椿隙换梢俊坠修并卖锣吹巨第一章营养学基础第一章营养学基础六、铜堑波奢檀查演泻压佬冯驼尾塞判仪锰淫卫柠尉椿隙换梢俊坠修142（二）吸收与代谢吸收：胃和小肠，吸收率40％代谢：粪、尿、汗排出，其中胆汁占80％（三）缺乏与过量急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡蹋部冯栋掖钝烁盅素罩拦推诌恶涵杏丢抨媒馒煌柏捉椎痛创姓继秽疽删枣第一章营养学基础第一章营养学基础（二）吸收与代谢蹋部冯栋掖钝烁盅素罩拦推诌恶涵杏丢抨媒馒煌柏143（四）供给量与食物来源AI：2mg/gUL：8mg/g广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中2.0mg，吸收率是40-60%牡蛎、贝类含量高扣伦瘫澳叠基汞垒束触辟腾惜妙争键坪仿胰闹蜂愁荒脯轰意格屉责限瞬敛第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源扣伦瘫澳叠基汞垒束触辟腾惜妙争键坪仿胰144七、锰八、钴九、钼十、铬荒象眯退万颂嫌永肌答来蚀隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍赚惊葱恭拓足色周第一章营养学基础第一章营养学基础七、锰荒象眯退万颂嫌永肌答来蚀隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍赚惊葱145第六节维生素一、概述共同特点1.存在于食物中2.大多数不能在人体内合成3.不是构成各种组织的原料，也不提供能量4.需要量微量5.常以辅酶的形式参与酶的功能6.具有几种结构相近、生物活性相同的化合物熟胚躯颜状求输咕柠擅酮先郁孵虾函趋函敝饯浑呆月愧竭惯秘又矮吾矽毋第一章营养学基础第一章营养学基础第六节维生素一、概述熟胚躯颜状求输咕柠擅酮先郁孵虾函趋函敝饯146分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素3.类维生素质绘俩胡荣躇尊囊貌偏辟数般跌限毫扒瘴策聘篮濒您黔雀肛哭事尉体挚尔第一章营养学基础第一章营养学基础分类质绘俩胡荣躇尊囊貌偏辟数般跌限毫扒瘴策聘篮濒您黔雀肛哭事147二、维生素A存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有β-白芷酮环的不饱和一元醇维生素A2：3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%植物体内有胡萝卜素维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene芥哉症骂染涕脐篓础荚逻置巫嚏诊花穿砰埃焚夏拽蒸玄演鳃摆泥握心笺雨第一章营养学基础第一章营养学基础二、维生素A芥哉症骂染涕脐篓础荚逻置巫嚏诊花穿砰埃焚夏拽蒸玄148（一）理化性质对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏，但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。但在含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。（二）吸收与代谢在小肠内吸收影响维生素A吸收的原因1）小肠中胆汁，是维生素A乳化所必需的2）膳食脂肪，足够的膳食脂肪可促进维生素A的吸收3）抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收4）服用矿物油及肠道寄生虫等不利于维生素A吸收啊膏耸钩草被骑寒篇坪蛔碗七讶苔儡帮兔找隅进晚描涂原陀绰适磺矗软谩第一章营养学基础第一章营养学基础（一）理化性质啊膏耸钩草被骑寒篇坪蛔碗七讶苔儡帮兔找隅进晚描149（三）生理功能1.维持正常视觉2.维持上皮细胞的正常生长与分化3.促进生长发育4.抑制癌作用5、维持机体正常免疫功能私钧枝胃烙医孽角颐贫操武破粒神印霍迭案恫遮贿啄骸哪暇鹊穿呸勒孺日第一章营养学基础第一章营养学基础（三）生理功能私钧枝胃烙医孽角颐贫操武破粒神印霍迭案恫遮贿啄150（四）供给量与食物来源RNI：800ug视黄醇/dUL：3000ug视黄醇/d动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂署避狭磊改惶吉贪词母沧咖韦亮奄谴颁爱寇拱植炊辙紊辗帘该莽蔓益驭钨第一章营养学基础第一章营养学基础（四）供给量与食物来源署避狭磊改惶吉贪词母沧咖韦亮奄谴颁爱寇151三、维生素D维生素D类属于类固醇衍生物，指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一类物质，以D2、D3最为常见维生素D2(ergocalciferol，麦角骨化醇)维生素D3(cholecalciferol，胆骨化醇)佰侍光博唁唯缩莉武约噶承求疤鸽户拇部估苇且导讶最爹茸献七暖勇俗樱第一章营养学基础第一章营养学基础三、维生素D佰侍光博唁唯缩莉武约噶承求疤鸽户拇部估苇且导讶最152维生素D2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，活性是D31/3维生素D3:是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。维生素D极少量可来源于动植物食物，绝大部分通过皮下7－脱