各类食品的营养价值课件

第六章各类食品的营养价值2022/10/31第六章各类食品的营养价值第六章各类食品的营养价值2022/10/23第六章各类食品的16.2食物营养价值的评定1.营养素种类和数量:评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。第六章各类食品的营养价值6.2食物营养价值的评定1.营养素种类和数量:评定某食物的26.2.1营养素质量从量的方面评价食物的营养价值，营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。第六章各类食品的营养价值6.2.1营养素质量第六章各类食品的营养价值3营养质量指数(indesofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标；其公式为：NQ＝某营养素密度／能量密度第六章各类食品的营养价值营养质量指数(indesofnutritionqual46.2.3评定食物营养价值的意义

1．通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。2．通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。3．通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。第六章各类食品的营养价值6.2.3评定食物营养价值的意义

1．通过评定食物的营养价值56.4植物性食品的营养价值谷类是植物的种子。可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是人们日常生活中的主食谷类结构和营养素分布:一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分.

第六章各类食品的营养价值6.4植物性食品的营养价值谷类是植物的种子。可以食用的谷类66.4.1谷类的营养成分部位蛋白质6%~9%淀粉70%~80%油脂1%~3%，维生素1%矿物质7%水5%谷皮胚乳胚芽第六章各类食品的营养价值6.4.1谷类的营养成分部位蛋白质6%~9%淀粉70%~76.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如精白面粉，颜色较白，脂肪含量少，故较少出现脂肪酸败，其中的植酸也较多磨去，故对矿物质的吸收干扰就少一点，但B族维生素含量也明显减少。仓库的温度偏高，会使其营养素有损失的可能，而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染。特别是黄曲霉素极易污染玉米等谷物，对人畜都可产生严重的危害。陈化粮:营养价值较低,而有害成分增加.第六章各类食品的营养价值6.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维86.4.3合理食用1．食粮混用：五谷相配2．合理烹调：淘洗,煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少第六章各类食品的营养价值6.4.3合理食用1．食粮混用：五谷相配第六章各类食品的营96.4.4杂粮杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%~7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2．玉米：蛋白质6%~9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。第六章各类食品的营养价值6.4.4杂粮杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米103．小米：有粳、糯2种。蛋白±10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，VB1、VB2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4．甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等第六章各类食品的营养价值3．小米：有粳、糯2种。蛋白±10%（色氨酸较一般谷物多）116.5豆类与豆制品的营养特性

豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量第六章各类食品的营养价值6.5豆类与豆制品的营养特性

豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑126.5.1大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，并且人体八种必需氨基酸亦均具备，AA组成与动物性蛋白质相似，大豆中脂肪的质量也很高，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等，特别是含铁量较高；维生素B1较多，并有VB2、PP、VE等，干豆无Vc。又由于大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化，防止过氧化脂的生成，降低血中的胆固醇，更为人们所重视。第六章各类食品的营养价值6.5.1大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆136.5.2大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷类的3倍～5倍。其氨基酸组成和比例较适于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸。大豆平均含脂肪18%(15%～20%)，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚油酸，磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂约29.0%，脑磷脂为31.0%。碳水化合物：豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物，其组成较为复杂，多为纤维素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量约占碳水化合物的二分之一左右矿物质与维生素：大豆含有丰富的钙、磷和铁(每100克分别为370毫克、570毫克与11毫克左右)，均高于粮谷类食物。皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。第六章各类食品的营养价值6.5.2大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%146.5.3其它豆有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%~25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%~2%之间；碳水化全物高达55%~60%；无机盐有Ca、P、Fe等；还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。第六章各类食品的营养价值6.5.3其它豆有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋156.5.4豆制品经过加工的豆制品如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，其蛋白质消化率可达85%~96%，干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50%，而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素没有得到充分加热破坏，就会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用，从而使人吃豆后肚子发胀。但部分VB族溶于水而被丢弃。豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，供对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆第六章各类食品的营养价值6.5.4豆制品经过加工的豆制品如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，166.5.5豆类中的抗营养因子

1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响2)豆腥味主要是脂肪酶的作用3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用4)植酸影响矿物质吸收5)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。第六章各类食品的营养价值6.5.5豆类中的抗营养因子1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉176.6蔬菜、水果的营养特性

6.6.1种类:叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。第六章各类食品的营养价值6.6蔬菜、水果的营养特性

6.6.1种类:叶菜类：大小白菜186.6.2营养成分1．糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素，其中以维生素C和胡萝卜素最丰富。无机盐：蔬菜中无机盐也十分丰富，是人体无机盐的重要来源。含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%~3%5．膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。第六章各类食品的营养价值6.6.2营养成分1．糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖196.6.3果蔬的其它成分（1）蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。（2）水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。（3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。：第六章各类食品的营养价值6.6.3果蔬的其它成分（1）蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡20（4）特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠第六章各类食品的营养价值（4）特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜21白萝卜有消食、化痰、顺气的作用，冬春蔬菜淡季，多吃些萝卜有益健康。胡萝卜有“小人参”之称，含有丰富的胡萝卜素，颜色越红，含量越高，而且人体对它的吸收也高，藕既可当水果，又可烹饪佳肴。生藕其性甘凉，妇女产后忌食生冷，唯独不忌藕，因其能消瘀。第六章各类食品的营养价值白萝卜有消食、化痰、顺气的作用，冬春蔬菜淡季，多吃些萝卜有益226.6.4蔬菜的合理食用蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，勿在日光下曝晒，为防无机盐和V的损失，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；不要切得太细太碎；应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，不宜加盐过早，做汤时宜后加菜；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。含草酸较多的菜如菠菜、蕻菜等，可先用沸水烫熟，以除去较多的草酸第六章各类食品的营养价值6.6.4蔬菜的合理食用蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，勿在236．7食用菌的营养特性

6.7.1种类:我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有200多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。第六章各类食品的营养价值6．7食用菌的营养特性

6.7.1种类:我国食用菌种类很多，246.6.2营养成分1．蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。2．脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3．糖类：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4．维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。第六章各类食品的营养价值6.6.2营养成分1．蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100256.7.3 常见食用菌香菇含蛋白质丰富，还含有30多种酶和18种氨基酸，以及相当量的维生素B1、维生素A和维生素D。近年来，多种实验证明香菇中含有“1,3－β－葡萄糖苷酶”能提高机体抑制癌症的能力，香菇还含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，从而产生对感冒病毒的免疫作用。香菇中的核酶类物质，则可抑制血清及肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血压，因而对防治心血管疾病也有一定作用第六章各类食品的营养价值6.7.3 常见食用菌香菇含蛋白质丰富，还含有30多种酶和126黑木耳是食用菌的一种，营养丰富，滋味鲜美，被誉为“素之中荤”，有滋养、益胃、活血、润燥的作用，是良好的养生食品。国外医学家还发现黑木耳具有减低血液凝块的作用，可用来预防冠心病、动脉硬化等。第六章各类食品的营养价值黑木耳是食用菌的一种，营养丰富，滋味鲜美，被誉为“素之中荤”276.8动物性食品的营养特性

肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生第六章各类食品的营养价值6.8动物性食品的营养特性

肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还286.8.1畜肉1．蛋白质：10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。第六章各类食品的营养价值6.8.1畜肉1．蛋白质：10%~20%，含量与动物种类、年29脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100~200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。第六章各类食品的营养价值脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成303．维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP，尤以VB1为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。4．无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。第六章各类食品的营养价值3．维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP，尤以VB1为高，316.8.1.2猪肉猪肉性寒属阴，李时珍指出“多食则助热生痰，动风佐湿”。由于猪肉含脂肪过高，胆固醇含量亦高，对动脉硬化、冠心病、高血压和肝、胃疾病等不甚适宜。但是，如果烹调得法，如经长时间炖煮，肥肉中的饱和脂肪酸可减少30%~50%。只有在摄入过多或人体代谢紊乱时，肥肉才是导致动脉硬化的“危险因素”。第六章各类食品的营养价值6.8.1.2猪肉猪肉性寒属阴，李时珍指出“多食则助热生痰，326.8.1.3牛肉性平，补中益气，健脾养胃，强筋健骨，所含蛋白质比猪肉高一倍。脾胃虚弱、慢性腹泻、脱肛及糖尿病等患者吃牛肉比吃猪肉好。第六章各类食品的营养价值6.8.1.3牛肉性平，补中益气，健脾养胃，强筋健骨，所含蛋336.8.14羊肉性温，可以温脾暖肾，安心止惊，开胃健身，孙思邈说它能“止痛、利产妇”。羊肉炖猪蹄可治产后无乳，羊肉和当归、生姜同煮可治产后及妇女小腹冷痛。羊肉有膻味，可将羊肉与白萝卜同煮，膻味即减。第六章各类食品的营养价值6.8.14羊肉性温，可以温脾暖肾，安心止惊，开胃健身，孙思346.8.1.5兔肉含蛋白质多，是猪肉、羊肉的一倍以上，而脂肪含量少，胆固醇含量则低于所有肉类。吃兔肉既能补养身体，又不至于使身体发胖。兔肉含维生素较多，食后比猪、牛、羊、鸡肉容易消化。尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化病人食用。第六章各类食品的营养价值6.8.1.5兔肉含蛋白质多，是猪肉、羊肉的一倍以上，而脂肪356.8.2禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。第六章各类食品的营养价值6.8.2禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，366.8.2.1禽肉营养成分1．蛋白质：约10%~20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。2．脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。3．维生素：丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4．无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。5．含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。第六章各类食品的营养价值6.8.2.1禽肉营养成分1．蛋白质：约10%~20%。其中376.8.2.2主要禽肉鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜，是补养食物中的上品，鸡肉的蛋白质含量高达29.2%，比猪、羊、鹅肉的蛋白质高1/3或一倍以上。脂肪含量只有1.2%，比各种禽畜都低得多。鸡肉性平，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经的作用。病后或妇女产育以后，炖老母鸡补养能较快较好地复元。青少年发育期则可多给予食用童子鸡。第六章各类食品的营养价值6.8.2.2主要禽肉鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜，是补养食物中38鸭肉鸭肉性微寒，有滋阴补肾的作用。一般偏阴虚内热，易上火的人不能吃鸡，但可吃鸭子，特别是对有些低热、虚弱、食少、大便干燥或有水肿的病人，吃鸭子更好。但受寒引起的胃病、腹痛、腹泻、腰痛、痛经等，暂时不宜吃鸭子。民间常以冬虫夏草炖水鸭以滋补身体。第六章各类食品的营养价值鸭肉鸭肉性微寒，有滋阴补肾的作用。一般偏阴虚内热，易上火的人396.8.3水产品淡水产品和海产品,种类鱼、第六章各类食品的营养价值6.8.3水产品淡水产品和海产品,种类鱼、第六章各类食品的营406.8.32营养特性1．蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%~20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。2．脂肪：1%~3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。3．维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。4．无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品第六章各类食品的营养价值6.8.32营养特性1．蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%~416.8.3.4藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、VB1、VB6、VB12、VPP、VC等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。海带是水产中的植物，含有18种氨基酸、60%糖类和多种有机物以及碘、钙、磷、铁等10多种矿物质，还含有VA、VB1、VB2、VD和尼克酸，海带中的叶绿素和微量的铁、钻等元素有补血功能。海第六章各类食品的营养价值6.8.3.4藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有1426.8.3.5珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%~80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之。在炒炸时，应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性。炖煮肉类食品，应用冷水下锅。因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。第六章各类食品的营养价值6.8.3.5珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼436.9乳和乳制品的营养特性

动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。第六章各类食品的营养价值6.9乳和乳制品的营养特性

动物乳类，其营养价值高又易于消化446.9.1营养特性1．蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。2．脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高4．无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe极少。5、维生素：含VA、VD、VB1、VB2（VA、VD均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、VB6、VB11、VB12和泛酸。第六章各类食品的营养价值6.9.1营养特性1．蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占456.9.2几种乳制品浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。第六章各类食品的营养价值6.9.2几种乳制品浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩466.10蛋类

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。第六章各类食品的营养价值6.10蛋类

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大476.10.2蛋制品营养特性1．蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。2．脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。有人认为蛋黄含胆固醇高，老年人特别是动脉硬化的心血管病人不能吃。其实，这个观点已经被实验所推翻。老年人每天吃1—2个鸡蛋利多弊少，禁绝鸡蛋则是一种失策。3．无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4．维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、VD、VB2和少量的VB1、VPP。第六章各类食品的营养价值6.10.2蛋制品营养特性1．蛋白质：是天然食品中最优良的蛋486.10.3加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如VB2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。第六章各类食品的营养价值6.10.3加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过496.11烟酒食糖饮料第六章各类食品的营养价值6.11烟酒食糖饮料第六章各类食品的营养价值506.11.1食糖

白糖、红糖、冰糖和水果糖都是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。红糖性温入脾，具有益气缓中化食之功，能健脾暖胃，还有活血散寒止痛的作用，因此，妇女经行受寒腹痛或产后及哺乳期喝红糖水，既有补养作用，又有治疗作用。而白糖，特别是冰糖多用于有内热偏阴虚的人。

第六章各类食品的营养价值6.11.1食糖白糖、红糖、冰糖和水果糖都是从甘蔗或甜菜51吃糖不当也会引起疾病，有肥胖病，动脉硬化，糖尿病，龋齿，胃酸过多，消化不良等。糖可转化为中性脂肪，又可促进高胆固醇血症，这就易引起肥胖和动脉硬化。长期吃过多的糖，会增加胰岛素的负担，容易产生糖尿病。过多吃糖会大量消耗人体中的维生素B，千万胃酸过多，消化不良。糖会使口内酸度增加，乳酸杆菌繁殖，从而腐蚀牙齿，使钙质脱落而形成龋齿。

第六章各类食品的营养价值吃糖不当也会引起疾病，有肥胖病，动脉硬化，糖尿病，龋齿，胃52糖精是使用广泛的人工甜味剂，但糖精本身没有营养，主要成分是糖精钠。长期大量食用可引起慢性中毒，对胃、肾、膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，还会影响消化功能。老人、小孩和病人（糖尿病除外）最好不要吃含糖精的食物。食用糖精时宜食品加热结束后加入，以免糖精分解，减少甜味。第六章各类食品的营养价值糖精是使用广泛的人工甜味剂，但糖精本身没有营养，主要成分是糖53蜂蜜碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn等，少量VB2、VB11、VC等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。第六章各类食品的营养价值蜂蜜碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量546.11.2烟种类:成分:作用:戒烟产品:第六章各类食品的营养价值6.11.2烟种类:第六章各类食品的营养价值556.11.3酒种类:白酒、红酒、黄酒、清酒、啤酒、米酒、药酒营养成分:酒精，香味作用：1）提供能量，刺激作用，活血，去味作用。饮食文化，无酒不成席。第六章各类食品的营养价值6.11.3酒种类:白酒、红酒、黄酒、清酒、啤酒、米酒、药酒566.11.4饮料种类:碳酸饮料,果汁,发酵饮料,功能减肥饮料,第六章各类食品的营养价值6.11.4饮料种类:碳酸饮料,果汁,发酵饮料,功能减肥饮料576.12.调味品第六章各类食品的营养价值6.12.调味品第六章各类食品的营养价值586.12.1食用油有动物体脂的烹调油和植物种子油。食油主要含中性脂肪，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。第六章各类食品的营养价值6.12.1食用油有动物体脂的烹调油和植物种子油。食油主要596.12.2食醋谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3%~4%，还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA等，有调味促食欲作用。醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化，预防流感。炒菜时加醋可减少维生素C的损失，凉拌菜时放醋可起杀菌作用，烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，催肉易熟，还能促进食物中的钙溶解脱出。醋还有去膻、添鲜、防腐、护发、除锈等许多功用。醋虽有杀菌能力但也会在有些耐酸霉菌作用下变质，将买来的散装醋加热煮开，冷却放入干净的瓶中，盖紧瓶盖可防止醋长白膜。果醋:醋胶囊：第六章各类食品的营养价值6.12.2食醋谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成606.12.3酱油营养成分:氨基酸,多糖,乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,59种化合物.检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大.

着色剂:生抽颜色比较淡，呈红褐色。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。第六章各类食品的营养价值6.12.3酱油营养成分:氨基酸,多糖,乳酸、醋酸、琥珀酸616.12.4味精谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美。味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸。第六章各类食品的营养价值6.12.4味精谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料626.12.5辣椒成分：色素，辣椒素(capsaicin)，化学名称为反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺，是辣椒中的主要生物活性成分。辣椒有镇痛功能，亦应有抗炎作用。第六章各类食品的营养价值6.12.5辣椒成分：色素，辣椒素(capsaicin)，化636.12.6姜、蒜葱生姜含有“姜辣素”，它对心脏和血管都有刺激作用.姜的新鲜根茎，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳功效，可用于治疗风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、呕吐、喘咳、胀满、泄泻等姜的干燥根茎，性味辛、热，具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮功效。对中焦寒邪偏盛而兼湿者，以及寒饮伏肺的喘咳颇为相宜；常用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、肢冷脉微、痰饮喘咳等症的治疗。第六章各类食品的营养价值6.12.6姜、蒜葱生姜含有“姜辣素”，它对心脏和血管都646.12.7花椒、八角、草果、肉寇花椒：椒、川椒、岩椒，花椒果实含精油5％—8％，精油一般用蒸馏法制取，主要成分有花椒烯、牦牛儿醇、芳樟醇、香味醇等。花椒是传统中药，具有“温中止痛，杀虫止痒”的药效，尤其是秦椒对驱除肠道内寄生虫有特殊功效。很好的除膻解腥作用，还有止关节痛、牙痛，温中散寒功效。禁忌：由于花椒为热性调料，回使人燥不不能忍，引起消化道和泌尿道一些病症，所以夏天忌食葱：热辣刺激、气味弥漫、葱的滋味相当鲜明特殊第六章各类食品的营养价值6.12.7花椒、八角、草果、肉寇花椒：椒、川椒、岩椒，花65演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew2022/10/31第六章各类食品的营养价值演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew66第六章各类食品的营养价值2022/10/31第六章各类食品的营养价值第六章各类食品的营养价值2022/10/23第六章各类食品的676.2食物营养价值的评定1.营养素种类和数量:评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。第六章各类食品的营养价值6.2食物营养价值的评定1.营养素种类和数量:评定某食物的686.2.1营养素质量从量的方面评价食物的营养价值，营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。第六章各类食品的营养价值6.2.1营养素质量第六章各类食品的营养价值69营养质量指数(indesofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标；其公式为：NQ＝某营养素密度／能量密度第六章各类食品的营养价值营养质量指数(indesofnutritionqual706.2.3评定食物营养价值的意义

1．通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。2．通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。3．通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。第六章各类食品的营养价值6.2.3评定食物营养价值的意义

1．通过评定食物的营养价值716.4植物性食品的营养价值谷类是植物的种子。可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是人们日常生活中的主食谷类结构和营养素分布:一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分.

第六章各类食品的营养价值6.4植物性食品的营养价值谷类是植物的种子。可以食用的谷类726.4.1谷类的营养成分部位蛋白质6%~9%淀粉70%~80%油脂1%~3%，维生素1%矿物质7%水5%谷皮胚乳胚芽第六章各类食品的营养价值6.4.1谷类的营养成分部位蛋白质6%~9%淀粉70%~736.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如精白面粉，颜色较白，脂肪含量少，故较少出现脂肪酸败，其中的植酸也较多磨去，故对矿物质的吸收干扰就少一点，但B族维生素含量也明显减少。仓库的温度偏高，会使其营养素有损失的可能，而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染。特别是黄曲霉素极易污染玉米等谷物，对人畜都可产生严重的危害。陈化粮:营养价值较低,而有害成分增加.第六章各类食品的营养价值6.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维746.4.3合理食用1．食粮混用：五谷相配2．合理烹调：淘洗,煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少第六章各类食品的营养价值6.4.3合理食用1．食粮混用：五谷相配第六章各类食品的营756.4.4杂粮杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%~7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2．玉米：蛋白质6%~9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。第六章各类食品的营养价值6.4.4杂粮杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米763．小米：有粳、糯2种。蛋白±10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，VB1、VB2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4．甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等第六章各类食品的营养价值3．小米：有粳、糯2种。蛋白±10%（色氨酸较一般谷物多）776.5豆类与豆制品的营养特性

豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量第六章各类食品的营养价值6.5豆类与豆制品的营养特性

豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑786.5.1大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，并且人体八种必需氨基酸亦均具备，AA组成与动物性蛋白质相似，大豆中脂肪的质量也很高，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等，特别是含铁量较高；维生素B1较多，并有VB2、PP、VE等，干豆无Vc。又由于大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化，防止过氧化脂的生成，降低血中的胆固醇，更为人们所重视。第六章各类食品的营养价值6.5.1大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆796.5.2大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷类的3倍～5倍。其氨基酸组成和比例较适于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸。大豆平均含脂肪18%(15%～20%)，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚油酸，磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂约29.0%，脑磷脂为31.0%。碳水化合物：豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物，其组成较为复杂，多为纤维素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量约占碳水化合物的二分之一左右矿物质与维生素：大豆含有丰富的钙、磷和铁(每100克分别为370毫克、570毫克与11毫克左右)，均高于粮谷类食物。皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。第六章各类食品的营养价值6.5.2大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%806.5.3其它豆有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%~25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%~2%之间；碳水化全物高达55%~60%；无机盐有Ca、P、Fe等；还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。第六章各类食品的营养价值6.5.3其它豆有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋816.5.4豆制品经过加工的豆制品如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，其蛋白质消化率可达85%~96%，干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50%，而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素没有得到充分加热破坏，就会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用，从而使人吃豆后肚子发胀。但部分VB族溶于水而被丢弃。豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，供对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆第六章各类食品的营养价值6.5.4豆制品经过加工的豆制品如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，826.5.5豆类中的抗营养因子

1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响2)豆腥味主要是脂肪酶的作用3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用4)植酸影响矿物质吸收5)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。第六章各类食品的营养价值6.5.5豆类中的抗营养因子1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉836.6蔬菜、水果的营养特性

6.6.1种类:叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。第六章各类食品的营养价值6.6蔬菜、水果的营养特性

6.6.1种类:叶菜类：大小白菜846.6.2营养成分1．糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素，其中以维生素C和胡萝卜素最丰富。无机盐：蔬菜中无机盐也十分丰富，是人体无机盐的重要来源。含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%~3%5．膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。第六章各类食品的营养价值6.6.2营养成分1．糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖856.6.3果蔬的其它成分（1）蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。（2）水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。（3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。：第六章各类食品的营养价值6.6.3果蔬的其它成分（1）蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡86（4）特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠第六章各类食品的营养价值（4）特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜87白萝卜有消食、化痰、顺气的作用，冬春蔬菜淡季，多吃些萝卜有益健康。胡萝卜有“小人参”之称，含有丰富的胡萝卜素，颜色越红，含量越高，而且人体对它的吸收也高，藕既可当水果，又可烹饪佳肴。生藕其性甘凉，妇女产后忌食生冷，唯独不忌藕，因其能消瘀。第六章各类食品的营养价值白萝卜有消食、化痰、顺气的作用，冬春蔬菜淡季，多吃些萝卜有益886.6.4蔬菜的合理食用蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，勿在日光下曝晒，为防无机盐和V的损失，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；不要切得太细太碎；应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，不宜加盐过早，做汤时宜后加菜；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。含草酸较多的菜如菠菜、蕻菜等，可先用沸水烫熟，以除去较多的草酸第六章各类食品的营养价值6.6.4蔬菜的合理食用蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，勿在896．7食用菌的营养特性

6.7.1种类:我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有200多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。第六章各类食品的营养价值6．7食用菌的营养特性

6.7.1种类:我国食用菌种类很多，906.6.2营养成分1．蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。2．脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3．糖类：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4．维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。第六章各类食品的营养价值6.6.2营养成分1．蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100916.7.3 常见食用菌香菇含蛋白质丰富，还含有30多种酶和18种氨基酸，以及相当量的维生素B1、维生素A和维生素D。近年来，多种实验证明香菇中含有“1,3－β－葡萄糖苷酶”能提高机体抑制癌症的能力，香菇还含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，从而产生对感冒病毒的免疫作用。香菇中的核酶类物质，则可抑制血清及肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血压，因而对防治心血管疾病也有一定作用第六章各类食品的营养价值6.7.3 常见食用菌香菇含蛋白质丰富，还含有30多种酶和192黑木耳是食用菌的一种，营养丰富，滋味鲜美，被誉为“素之中荤”，有滋养、益胃、活血、润燥的作用，是良好的养生食品。国外医学家还发现黑木耳具有减低血液凝块的作用，可用来预防冠心病、动脉硬化等。第六章各类食品的营养价值黑木耳是食用菌的一种，营养丰富，滋味鲜美，被誉为“素之中荤”936.8动物性食品的营养特性

肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生第六章各类食品的营养价值6.8动物性食品的营养特性

肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还946.8.1畜肉1．蛋白质：10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。第六章各类食品的营养价值6.8.1畜肉1．蛋白质：10%~20%，含量与动物种类、年95脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100~200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。第六章各类食品的营养价值脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成963．维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP，尤以VB1为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。4．无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。第六章各类食品的营养价值3．维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP，尤以VB1为高，976.8.1.2猪肉猪肉性寒属阴，李时珍指出“多食则助热生痰，动风佐湿”。由于猪肉含脂肪过高，胆固醇含量亦高，对动脉硬化、冠心病、高血压和肝、胃疾病等不甚适宜。但是，如果烹调得法，如经长时间炖煮，肥肉中的饱和脂肪酸可减少30%~50%。只有在摄入过多或人体代谢紊乱时，肥肉才是导致动脉硬化的“危险因素”。第六章各类食品的营养价值6.8.1.2猪肉猪肉性寒属阴，李时珍指出“多食则助热生痰，986.8.1.3牛肉性平，补中益气，健脾养胃，强筋健骨，所含蛋白质比猪肉高一倍。脾胃虚弱、慢性腹泻、脱肛及糖尿病等患者吃牛肉比吃猪肉好。第六章各类食品的营养价值6.8.1.3牛肉性平，补中益气，健脾养胃，强筋健骨，所含蛋996.8.14羊肉性温，可以温脾暖肾，安心止惊，开胃健身，孙思邈说它能“止痛、利产妇”。羊肉炖猪蹄可治产后无乳，羊肉和当归、生姜同煮可治产后及妇女小腹冷痛。羊肉有膻味，可将羊肉与白萝卜同煮，膻味即减。第六章各类食品的营养价值6.8.14羊肉性温，可以温脾暖肾，安心止惊，开胃健身，孙思1006.8.1.5兔肉含蛋白质多，是猪肉、羊肉的一倍以上，而脂肪含量少，胆固醇含量则低于所有肉类。吃兔肉既能补养身体，又不至于使身体发胖。兔肉含维生素较多，食后比猪、牛、羊、鸡肉容易消化。尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化病人食用。第六章各类食品的营养价值6.8.1.5兔肉含蛋白质多，是猪肉、羊肉的一倍以上，而脂肪1016.8.2禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。第六章各类食品的营养价值6.8.2禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，1026.8.2.1禽肉营养成分1．蛋白质：约10%~20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。2．脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。3．维生素：丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4．无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。5．含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。第六章各类食品的营养价值6.8.2.1禽肉营养成分1．蛋白质：约10%~20%。其中1036.8.2.2主要禽肉鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜，是补养食物中的上品，鸡肉的蛋白质含量高达29.2%，比猪、羊、鹅肉的蛋白质高1/3或一倍以上。脂肪含量只有1.2%，比各种禽畜都低得多。鸡肉性平，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经的作用。病后或妇女产育以后，炖老母鸡补养能较快较好地复元。青少年发育期则可多给予食用童子鸡。第六章各类食品的营养价值6.8.2.2主要禽肉鸡肉味道鲜美胜于其它禽畜，是补养食物中104鸭肉鸭肉性微寒，有滋阴补肾的作用。一般偏阴虚内热，易上火的人不能吃鸡，但可吃鸭子，特别是对有些低热、虚弱、食少、大便干燥或有水肿的病人，吃鸭子更好。但受寒引起的胃病、腹痛、腹泻、腰痛、痛经等，暂时不宜吃鸭子。民间常以冬虫夏草炖水鸭以滋补身体。第六章各类食品的营养价值鸭肉鸭肉性微寒，有滋阴补肾的作用。一般偏阴虚内热，易上火的人1056.8.3水产品淡水产品和海产品,种类鱼、第六章各类食品的营养价值6.8.3水产品淡水产品和海产品,种类鱼、第六章各类食品的营1066.8.32营养特性1．蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%~20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。2．脂肪：1%~3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。3．维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。4．无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品第六章各类食品的营养价值6.8.32营养特性1．蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%~1076.8.3.4藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、VB1、VB6、VB12、VPP、VC等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。海带是水产中的植物，含有18种氨基酸、60%糖类和多种有机物以及碘、钙、磷、铁等10多种矿物质，还含有VA、VB1、VB2、VD和尼克酸，海带中的叶绿素和微量的铁、钻等元素有补血功能。海第六章各类食品的营养价值6.8.3.4藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有11086.8.3.5珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%~80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之。在炒炸时，应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性。炖煮肉类食品，应用冷水下锅。因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。第六章各类食品的营养价值6.8.3.5珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼1096.9乳和乳制品的营养特性

动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。第六章各类食品的营养价值6.9乳和乳制品的营养特性

动物乳类，其营养价值高又易于消化1106.9.1营养特性1．蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。2．脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高4．无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe极少。5、维生素：含VA、VD、VB1、VB2（VA、VD均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、VB6、VB11、VB12和泛酸。第六章各类食品的营养价值6.9.1营养特性1．蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占1116.9.2几种乳制品浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。第六章各类食品的营养价值6.9.2几种乳制品浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩1126.10蛋类

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。第六章各类食品的营养价值6.10蛋类

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大1136.10.2蛋制品营养特性1．蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。2．脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。有人认为蛋黄含胆固醇高，老年人特别是动脉硬化的心血管病人不能吃。其实，这个观点已经被实验所推翻。老年人每天吃1—2个鸡蛋利多弊少，禁绝鸡蛋则是一种失策。3．无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4．维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、VD、VB2和少量的VB1、VPP。第六章各类食品的营养价值6.10.2蛋制品营养特性1．蛋白质：是天然食品中最优良的蛋1146.10.3加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如VB2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维