食品工艺学复习题及解答

(完整食品工艺学复习题及解答1、品的功能可分为营养功能，感官功和保健功能。2、品工艺学研究的原则技术上先进，经上理，而技术上进又包括工艺先进和设备先进两部分。3、品具有安性，保性和方便性三特.4、干燥操作中，要提高燥速,可选用的操作条件包括：温度，空流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四。5、品干制加工中人工干的的方法有空气对干燥，接干燥,真干燥和冷冻干燥等6、用于干制品的速化复处理的方法有压法,刺孔，刺孔压片法。7、示金属罐封口质量的个分别是指叠率，紧密度，接盖钩完整。8、头工业中酸性食品和酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值于该值时，肉毒杆菌的长会受到抑制.9、藏食品常用的排气方有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。10、藏时影响冻结食品储藏和质量的主要素有贮温度，空相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等11、品在—4～—1℃之间大部分水分冻结成冰晶,此温度范围称为最大冰晶体形成带。12、品冻结时喷雾冷冻常采的超低温制冷有CO和液两种。213保证回过程中食品表面不致冷凝水现象键求是同食品表面接触的空的露点必须始终低于食品表面温度。14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节比常大气含有更低的_O_浓和更高的_CO__浓22度的气体，配适当的温度条件,来长食品的寿命。15、品的腌制方法有干法，湿腌法，动或肌肉注腌制法和合腌制法。16、品的烟熏加工方法有冷熏法,热法，液熏法等17、酵型腌菜的特点是腌渍食盐用量__少__，时有显著的乳酸_发酵。18、食品化学保藏中使用的品添加剂主要食品防腐剂和抗氧化剂两类.19苯甲酸只有在酸介质中才有效力以苯甲酸及其盐常用于酸性食品并结合低温杀菌，起到防保藏作用。20、前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素，维他素等抗素用于食品防腐.21、照食品所用放射性同位能发射β_γ射线。其中，γ射的能量高，穿透物质的能量最强，但离能力最小。22、射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类食辐照处理上用的最多射线源是钴-60辐源。23据加工的及所需的照射剂量,食品的照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀和辐射耐贮杀菌三类。24糖生产熬糖工序根据设备的不可为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄熬糖三。25、蔬罐头生产中采用的去方法有机去皮，化学去皮,热去皮，手去皮等几种。26、原果胶在酶的作下分解为果胶果变,果开成熟随着果胶在胶酶的作用下进一步转变为果胶酸,果蔬进入过熟阶段27、态乳的杀菌方式一般有氏杀菌、保持菌和超高温灭菌三。28、蔬中的果胶物质在不同生长阶段分别原果胶,果胶和果胶酸三形式存在。29、粉的喷雾干燥设备主要两,分别是压喷干燥和离心喷雾干设。30糖原料熬煮产生的焦香风味主是通过焦化反应和美德反应两种反应产生的风味物质成的。31、便面生产中，脱水干燥艺可分为油炸干燥和热风干燥两。1、什么冻品比冻品的量

(完整食品工艺学复习题及解答答①成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小结时间越短允盐分扩散和分离出水分以成纯冰的时间随之缩③将食品温度迅降低到微生物生长活动度下就能及时阻止冻结时品分解。④迅速结时，浓缩的溶质和品组织、胶体以及各种分相互接触的间也显著缩短，因而缩的危害性也之下降2、述冻对品品的响。答冻对食品品质的影响大致有以下几个方面①食品物性的变化：食品结后物理性质会发生明显变化。冻结后食的比热容下降，导热数增加热扩散数增加,体积增加。②冻结对溶内溶质重新分布的影响：溶或液态食品冻结时理上只有纯溶剂冻结，形脱盐的冰晶体这就相应地提高了冻层附近的溶质浓度从而在尚冻结的溶液内产生了浓度和透压使质向溶液中部位移.③冷冻浓缩的危害多数冻藏食品只有全部或几乎全部冻结的情况才能保持成品的品质良好品内如果尚有未冻核心就极易出现色质地和其他质的变化冰晶体对食品的危害例如细胞受到机械损伤蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风和养价值下降等。3、头真度怎样成的？影因素哪？答是由于饱和蒸汽压随温度的变化而形成的影响因素①密封温度②顶隙大③菌温度④品原料⑤环境温度⑥环境气压。4、么叫头冷点影罐头热因素哪？答：杀菌后罐的冷却终点。影响因素:①内食品的物理性质，主要食的状态、块形大小、浓度黏度等②初温指杀菌作开始时，罐内食品物的温度。③器的材料容积和几何尺寸。5、见由生引起罐变质象哪些罐热杀时响微物热性因有哪？答：现象：①罐②黑色物质沉积在食品③霉变。因素：①污染生物的种类和数量②热处理温度③罐食品成分。6、说明响制效的素。答：①食盐的度②食盐的用量或盐浓③度④气7、述冷干的原和缺点?答：原理：利冰晶升华的原理，在度真空的环境下，将已结了的食品物的水分不经过冰的融直接从冰固体华为蒸汽。优缺点：物料低压和低温下干燥，物料中的易氧化成分不氧化变质，热成分如生理活性物质、营养成分风味损失很少，可以大限度地保留食品原有分、味道、色和芳由于物料在升华脱水以前经冻结，形成稳定的体骨架，所以水分升华后，固体骨架本保持不变，干制品不失原有的体结构，保持原有形；干燥没有液态过程，通过冰升华，会带动可溶性物质移向物料表面造成盐类沉积物形成质波薄皮，也不存在因心水分移向物表面时对细胞的纤维产生可察的力而使细胞收缩变性冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。但它初期设备资大，冷冻干燥花费，干燥时间一般也较长这是它的缺.8、说明渍食在品保中作用答：①形成渗压，降低游离水分，应降低了水分的活度，制了微生物的动。②盐含量高防止细菌的繁。9、比较燥冷藏冷保藏术相同不点。答：相同点：制微生物生长繁殖和品中的酶活,降非酶因素引起的化学反速,延长保藏期。不同点：干燥降低水分活度。冷藏降低温度，使温度下降冻结点以上某合适温度，水分不结冰。冷冻保藏降低温度使温度下降冻结点以下某一预定温，绝大部分的形成冰晶。10、述三烟方法定那方最好为么答：冷熏法：品周围熏烟和空气混气体的平均温度不超过22的熏过程为冷熏。热熏法：制品围熏烟和空气混合气的平均温度超过22的熏过程称为热熏。液熏法利木材干馏生成的烟气成分采用一定方法化者再加工形成的烟熏液泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方。液熏法最好，为:首先不再需要熏烟发生装置节省了大量的备投资费用；其次，于烟熏剂成分比较稳定，便于现熏制过程的机械化连续化，可大大缩短熏的时间第三用于熏制食品的液态熏制

(完整食品工艺学复习题及解答剂已除去固相质无致癌的危险第四，工艺简单，操作方便，熏时间短，劳动强度降低，不污染环境。第五通过后道加工产品具有不同风味和制烟熏成品的色,这在常规的气态烟熏方法中是无法实现；第六,能够加工的不同步骤中、在种配方中添加熏调味料，使产品使用范围大大增.、么是的限PH其响素有些动物死后PH值下降是由于一系列酶的作引的，只要影响酶活的因素都会影响。如温度、畜前注射的药品。若前剧烈运动会使糖原少极限PH会升高。另外动物死后的限PH值与动物的种类，内的不同部位个差异有关。1、水梨头生产艺程如：原验→分→把去→半去巢修整洗→烫冷→空处→选装→气→封杀冷却检→包→品请明⑴用皮的法哪些糖梨一采哪种法⑵么抽空理?糖梨般采哪抽方法?2、粉的产艺流如:原乳收及处→标化预热菌真空缩喷干燥冷包装成请明⑴准的目是么?⑵喷干燥为要进真浓缩⑶雾燥工有优点答：⑴、为了证达到法定要求的脂含量。⑵、①原料乳干燥前先经过真空浓，除去70%～80％的水分，可以节约加蒸汽和动力消，相应地提高了干燥备的生产能力，可以低成本。②对乳粉颗粒物理性状有显的影响。③可以改善粉的保藏性④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密坚、密度较大，对包装有利⑶、物料受热间短，干燥过程中温低乳品质好可以通过调工艺参数控制成品的质指标。3、性饼生工艺程下：原料理→团制→置化→压冲印辊）形→焙冷却装成品请:⑴响性面调的因有些？⑵焙饼干生哪些化答：⑴、淀粉量、面团温度、调制团时间和面团静置时间⑵、起酥油首熔化，使整个饼干坯动性增加,随膨松剂碳酸氢铵和酸氢钠先后分解,产生大量的二氧化,形成膨胀力，使饼干体积急剧增加.随着温的进一步升高饼干坯的面筋发生变凝固使已膨胀的饼坯定型大量水分散发后干坯表面温度很,使型后的饼干坯表面发焦糖化作用和美拉反应，形成诱人的棕色和特有的风味.4、固型乳生产艺程如：原乳收及处→标化配料预→均→菌冷却接→灌→酵→却冷藏后→品请明⑴乳产中用菌种什？⑵什要冷后？⑶固酸乳搅型酸有区别答：⑴、嗜热球菌、德氏乳杆菌保利亚亚种、嗜乳酸杆菌双歧杆菌。⑵、目的首先为了终止发酵过程，速而有效地抑制乳酸中酸菌的生长；次是促进香味物质产生，改善乳硬度。⑶、凝固型酸是先灌装后发酵，而拌型酸乳是先大罐发酵灌装。

(完整食品工艺学复习题及解答5、便面生工艺程下：原料理→面熟化复压延切折花蒸→量切→水干→却包→品请明⑴化目的什？同面熟)⑵什要进切折花⑶面序有些用？答⑴熟化过程是将从和机出来的面团放置一定时使其消除内应力,让蛋白和粉之间的吸水性能进一步质化，从而使面团内结构趋于稳.⑵条折花方便面生产的一道关键序面制成独特波浪形花纹彼此紧靠的块状面条，不仅形状美观,而且具有脱水燥快、切断时碎面少、复时短等特点。⑶、促使淀粉α化；使面条表面光滑有透明感，煮后柔软可;使蛋白质变性6、包次发法生产艺程如：部原→第次面→酵第二和（加剩原）→续酵→形醒发烘→冷却装成品请明⑴次酵有优⑵形成后何进行发⑶包烘焙程如何制火和火答：⑴、二次产的法生产的面包柔，具有细微的海绵状结，风味较好，品质量不易受时间和其他操作条件影响。⑵目的是成型后的面包坯松弛酵母在较高的温度下快速呼吸放更多的气体使面包坯迅速膨胀并充满器。⑶、第一阶段即入炉的初期阶段，温面火要(120℃火要高250℃)。第阶当面包瓤温度达50~60℃，时应适当提高炉温，底火面都可达℃。第三阶段：炉温降低，面火为180~200℃。底火140~160℃。、乳标准化：为了保证达法定要求的脂肪含量，半脱脂乳和标化乳生产中需要进标准化。、冷：杀菌后罐头的冷却点、食添加剂为改善食品品质色、香、味以及为防腐加工艺的需要而加入食中的化学合成或者天然物质。、返：指糖类组成从无定状态重新恢复为结晶状的现象。5值表示在特定的环境中和定的温度下，灭90％特定微生物所需要的时间单位是min.6、空处理利用真空泵机械造成真空状态使果中的空气被释出代之以空液。7、粉的老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α—淀分子又自动排成序,形成致的高度晶化的不溶性淀粉分，即发生了淀粉的β，这就是淀粉的老化。8、性极限PH值牲畜死后随着糖酵解的进,肉的PH值断下降直到抑制糖酵的酶系为止。这时的PH值称为极限PH值9、冷害所的冷害就是指在冷却贮藏,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结以上，但当贮温度低于某一温度界时，果蔬的正常生理能受到障碍，失去平衡现.10、湿温性：温度梯度将促水分（不论液或气态）从高温处向温处转移，这种由温度度引起的导湿温现象被称导湿温性。11、的持水性:指肉在压榨、加热、切碎搅拌时持水分的能力或向其中添加水分时水合能力。12、湿性：由于水分梯度使食品水分从高分处向低水分处转移扩散的现象称为导湿现，也称为导湿性。13、晶最大生成带：大多数晶体都是在4~-1℃间形,这个温度区间称最大冰晶体形成.、发:当硬糖透明玻状的无定形基体无保地暴露在湿度较高的空中时其本身的吸水汽性而开始吸收周围水汽分子，在一定时后，糖体表面逐渐发黏浑浊，这种现称为轻微发烊。当空的湿度不再变化时开始发黏的硬糖继续收周围的水汽分子,硬糖表面黏度迅降低，表面呈化状态，并失去其固有的外，此时称为发烊。

(完整食品工艺学复习题及解答、醒：通常在35～38℃,相对湿度85％左右的条件下进，时间30~50min.目的是使成型后的面包坯松弛，酵母在较的温度下快速呼吸，出更多的气体，使面包迅速膨胀并充容器。、乳均质：指对脂肪球进行适的械处理，使它们呈更细小微均匀一致地分散在乳中、热去皮：一般用高压蒸汽或水原料作短时间加热后迅速却果蔬表皮因突然受热软膨胀与果肉组织分离而除。、顶:指罐盖内表到品内容物上表皮之间距离，一般为3。、冷法：制品周围熏烟和空气合体的平均温度不超过22℃的烟过程称为冷熏。20、吸收剂量辐源的辐射内单位质量被照射物所吸收的射线的能量称吸剂量。21平板接触冻结：用制冷剂或低介质冷却的金属板和品密切接触下使食品冻的方法。、湿法:又称盐水腌制法是食品原料浸没在盛有一定度盐溶液的容器设备中用溶液的扩渗透作用使腌剂均匀地渗入原料组内部，直至原料组织内溶液浓度达到态平衡的一种腌制方。、冷肉：是指将生猪严格按国检检验制度规范进行屠宰，使屠宰后胴体或分割肉温在24h内迅速降至0~4并在后续加工运输和销售各环节中终保持该温度的猪.、平酸败罐内残的微生物在生长过程只产酸不产气此内容物的酸度增加但罐外观并无变化。、化保藏品生产和运过程中使用食品添剂提高食品的