食品加工工艺教学大纲

73-/NUMPAGES73《食品加工工艺》教学大纲(食品营养与检测专业64学时)课程编码：011033学分：4总学时：64实验（实训）学时：32适用专业：食品营养与检测开课学期：2所在学院：现代服务学院大纲主撰人：肖伟民大纲审核人：肖伟民一、课程差不多信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：ProcessingTechnologyofFood课程类不：专业课学时：90学分：4.5适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平常成绩占总成绩的30%。先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程简介本课程是依照技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的差不多原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的操纵等工作打下基础。ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocessandmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedonmodernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业专业课。教学目的如下：1、了解以要紧的植物和动物为基础原料，依照它们的内在品质特点，采纳科学的加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品。2、掌握几种要紧动植物食品的深加工理论和现代生产工艺技术。3、在掌握技术食品加工差不多理论和工艺技术的基础上，学习探究、改进和创新食品加工工艺和技术的方法。四、教学内容及要求绪论（一）目的与要求1．掌握食品及食品加工工艺的概念2．了解我国食品加工的历史和现状3．了解食品加工工艺学研究的要紧内容（二）教学内容第一节食品的概念要紧内容：食品、一般食品、专门膳用食品及保健食品的概念。第二节食品加工工艺要紧内容：食品加工的概念及食品加工的目的。第三节食品工业及其进展趋势要紧内容：了解我国食品工业的组成及其进展趋势。第四节食品工艺学的研究内容要紧内容：了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。食品的原料和材料植物性食品原料（一）目的与要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类2.了解要紧植物性食品的成分特点（二）教学内容第一节果蔬1．要紧内容果蔬所含化学成分的种类和差不多特点。2．差不多概念和知识点果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。第二节大豆1.要紧内容大豆中所含蛋白质的含量及差不多特点。2.差不多概念和知识点大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。第三节谷物1.要紧内容谷物所含蛋白质的种类。2.差不多概念和知识点面筋蛋白的组成和作用。动物性食品原料（一）目的与要求1.了解肉的定义、组成和形态2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的差不多变化3.了解水产原料的特性（二）教学内容 第一节畜肉和禽肉1.要紧内容肉的组成，。2.差不多概念和知识点肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变化。第二节水产原料1.要紧内容水产原料的特性和物理性质。2.差不多概念和知识点水产资源的多样性和多变性。第三章食品加工用的其它材料（一）目的与要求1、了解常用食品油脂的种类及差不多组成2、蛋与蛋制品（二）教学内容第一节油脂要紧内容食用油脂的差不多组成，食用油脂的种类。差不多概念及知识点油脂，固态、半固态、液态油脂。第二节蛋与蛋制品要紧内容蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。差不多概念及知识点蛋液的稳定化，蛋品加工。问题与应用：蛋制品的应用范围要紧有哪些？罐藏食品工艺学第一章总论（一）目的与要求1．目的在于通过讲述罐头食品的种类、罐头食品加工的差不多工艺过程以及历史沿革和进展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》的产生、进展历史、现状及其应用前景。2．要求了解和理解罐头食品的概念、特点、意义及4大差不多工序。（二）教学内容第一节：罐藏食品的沿革和进展1．要紧内容罐藏食品的发明、进展和演变过程及进展趋势。2．差不多概念和知识点罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌3．问题与应用罐藏食品的特点；杀菌与商业无菌。第二节：罐藏食品的分类1．要紧内容肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食品等2．差不多概念和知识点罐藏食品按国标GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。3．问题与应用了解国内罐藏食品分类的差不多情况。第三节：罐藏容器的预备1．要紧内容罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理2．差不多概念和知识点金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。3．问题与应用什么是空罐的钝化处理？什么缘故要进行钝化处理？（二）教学内容第四节：装罐与注液要紧内容装罐的一般要求、方法与注液2．差不多概念和知识点顶隙、装罐时刻的操纵、人工和机械装罐等3．问题与应用预留顶隙的目的是什么？第五节：排气与密封1．要紧内容预封、排气、密封2．差不多概念和知识点排气的作用和方法；阻碍真空度的要紧因素；3．问题与应用排气作用的是什么？最常见的排气方法有哪些？第六节：杀菌与冷却1．要紧内容杀菌的目的和要求；罐头食品中的微生物；阻碍罐头热杀菌的因素；热杀菌的工艺条件和技术。2．差不多概念和知识点商业杀菌；阻碍罐头热杀菌的因素；热杀菌工艺条件的确定；3．问题与应用阻碍罐头热杀菌的要紧因素是什么？什么是商业杀菌？第七节：罐藏容器的腐蚀1．要紧内容罐内外壁腐蚀的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐蚀、金属罐外壁的腐蚀2．差不多概念和知识点；均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；3．问题与应用（1）阻碍罐内壁腐蚀的因素和减缓措施是什么？（2）罐外锈蚀的缘故和措施是什么？果蔬类罐头（一）目的与要求1．了解和掌握罐藏对果蔬原料的差不多要求；2．了解果蔬原料的处理方法；3．了解和掌握水果罐头的差不多工艺和部分实例；4．了解和掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题；5．了解和掌握蔬菜罐头的工艺和部分实例。（二）教学内容第一节：罐藏对果蔬原料的差不多要求1．要紧内容果蔬原料的特点；罐藏对果蔬原料的差不多要求2．差不多概念和知识点了解果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的生产3．问题与应用果蔬原料的特点是什么？第二节：果蔬原料的处理1．要紧内容原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理2．差不多概念和知识点去皮的要求和方法、热烫与漂洗、抽真空处理3．问题与应用热烫的目的是什么？抽真空处理的方法有几种？第三节：糖水水果罐头1．要紧内容糖水水果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐头等；2．差不多概念和知识点糖水水果罐头的差不多工艺流程3．问题与应用水果罐头的变色及其防止措施是什么？第四节：果酱类罐头1．要紧内容果胶凝胶的差不多理论；果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头生产常见的质量问题；2．差不多概念和知识点高甲氧基果胶凝胶的形成条件；低甲氧基果胶凝胶的形成条件。3．问题与应用高、低甲氧基果胶凝胶的形成条件有什么区不？第五节：蔬菜罐头1．要紧内容蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；2．差不多概念和知识点蔬菜类罐头常见的质量问题3．问题与应用蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？第三章、水产类罐头（一）目的与要求1．了解和掌握水产类罐头的原料预处理；2．了解和掌握水产类罐头产品的差不多加工工艺及常见质量问题分析；3．了解和掌握调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析；4．了解和掌握油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。（二）教学内容第一节：水产类罐头的原料预处理1．要紧内容原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等2．差不多概念和知识点原料解冻常用的方法：空气解冻法和水解冻法；脱水的目的和方法；装罐等3．问题与应用（1）不同时期的原料清洗的目的是什么？（2）水产类罐头装罐的注意事项是什么？第二节：清蒸类水产罐头1．要紧内容清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等2．差不多概念和知识点清蒸鱼类罐头的概念；血蛋白的凝固；肉质的软化（液化）粘罐等3．问题与应用清蒸类水产罐头常见质量问题及措施是什么？第三节：调味类水产罐头1．要紧内容五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等2．差不多概念和知识点调味类罐头的概念；红烧鱼罐头的特点与调味方法；茄汁鱼类罐头的特点和种类等3．问题与应用（1）茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止措施是什么？（2）瘪罐的缘故和预防措施是什么？第四节：油浸类水产罐头1．要紧内容油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等2．差不多概念和知识点油浸调味的概念；油浸类水产罐头的特点与调味方法；3．问题与应用油浸类水产罐头常见质量问题及预防措施是什么？第四章其他类罐头（一）目的与要求1．了解和掌握坚果类罐头的工艺综述和加工实例；2．了解和掌握粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例；3．了解和掌握汤类罐头产品的种类、特点和加工实例；（二）教学内容第一节：坚干果罐头1．要紧内容干果原料及工艺综述和实例2．差不多概念和知识点干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌3．问题与应用坚干果罐头密封后是否进行杀菌？第二节：粥类罐头1．要紧内容粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例2．差不多概念和知识点原料及差不多要求、原料的预处理3．问题与应用粥类罐头常见质量问题及措施是什么？第三节：汤类罐头1．要紧内容汤类罐头产品的种类、特点和加工实例2．差不多概念和知识点一般以汤的主原料或几种原料名命名3．问题与应用牛尾汤的操作要点是什么？第五章、软罐头（一）目的与要求1．了解和掌握软罐头的概念和特点；2．了解和掌握软罐头产品的工艺综述和实例；3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。（二）教学内容第一节：概述1．要紧内容软罐头的概念和特点、容器2．差不多概念和知识点软罐头的优点和不足；常用的容器（透明一般型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）3．问题与应用什么是软罐头？其特点是什么？第二节：软罐头的生产工艺1．要紧内容软罐头生产工艺综述和加工实例；软罐头的生产常见质量问题分析。2．差不多概念和知识点装填、排气；密封；杀菌和冷却3．问题与应用软罐头常见质量问题及措施是什么？第三篇软饮料工艺第一章概述（一）目的与要求1.掌握软饮料的概念及分类2.了解和掌握软饮料用水的处理3.了解软饮料的配料及一般生产工艺（二）教学内容第一节软饮料的概念及分类1.要紧内容概念及分类。2.差不多概念和知识点概念及分类。第二节软饮料用水的处理1.要紧内容软饮料用水的水处理工艺及其要点。2.差不多概念和知识点水的硬度。第三节配料1.要紧内容软饮料生产的要紧配料及其他食品配料。2.差不多概念和知识点常用甜味剂、酸味剂的种类，糖的甜度、香料的概念。3．问题与应用：常用的甜味剂有哪些？第二章碳酸饮料（一）目的与要求１．了解碳酸饮料的生产工艺类型２．了解调味糖浆的制备、调和与碳酸化及灌装方式（二）教学内容第一节碳酸饮料的生产工艺类型1.要紧内容现调式及预配式。2.差不多概念和知识点碳酸饮料的概念。第二节调味糖浆的制备1.要紧内容原糖浆的制备及调味糖的配合。2.差不多概念和知识点糖浆浓度的表示方法、测定方法和读数校正方法。第三节调和与碳酸化、灌装1.要紧内容调和系统和碳酸化、灌装方式。2.差不多概念和知识点碳酸化，启封式、等压、负压及加工压灌装。3．问题与应用阻碍碳酸酸饮料品质的因素要紧有哪些？第三章果蔬汁及蔬菜汁饮料（一）目的与要求1.了解果蔬汁饮料生产的一般工艺及其工艺要点2．了解果汁和蔬菜汁生产的一般工艺（二）教学内容第一节果汁饮料生产的一般工艺1.要紧内容工艺流程。2.差不多概念和知识点工艺操作要点。第二节果汁生产工艺1.要紧内容要紧了解柑桔果汁的一般生产工艺。2.差不多概念和知识点柑桔原果汁、浓缩果汁。第三节蔬菜汁生产工艺1.要紧内容蔬菜汁的类型及一般加工工艺。2.差不多概念和知识点蔬菜汁的一般特性。3.问题与应用：阻碍酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品质的因素有何不同？第四篇果蔬制品工艺 第一章果蔬的速冻（一）目的与要求1．理解冷冻中的物理变化对果蔬的阻碍2．理解冷冻中的化学变化对果蔬的阻碍3．掌握不同果蔬原料在冻结前的处理方法4．了解或掌握果蔬的速冻工艺（二）教学内容第一节阻碍果蔬速冻产品质量的要紧因素1.要紧内容物理及化学阻碍因素。2.差不多概念和知识点速冻，果蔬原料的冰点，最大冰晶生成带。第二节果蔬速冻工艺1.要紧内容果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区不。2.差不多概念和知识点速冻关键工艺环节的选择及操纵技术。第三节速冻产品的包装和贮藏1.要紧内容包装材料及贮藏要点。2.差不多概念和知识点镀冰衣。3.问题与应用阻碍速冻产品品质的阻碍要紧有哪些？第二章果蔬的糖制和腌制（一）目的与要求１．进一步掌握糖制的差不多原理２．了解或掌握果脯和蜜饯的生产工艺３．了解或掌握蔬菜腌制的差不多原理４．掌握或了解泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺（二）教学内容第一节果脯和蜜饯1.要紧内容果脯和蜜饯的加工原理及加工工艺。2.差不多概念和知识点返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念。第二节泡菜1.要紧内容蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工艺。2.差不多概念和知识点泡菜、食盐的渗透压、微生物的耐盐性。第三节咸菜和酱菜1.要紧内容咸菜及酱菜的市场地位及加工工艺。2.差不多概念和知识点咸菜及酱菜的概念，咸菜及酱菜风味形成的特点。3.问题与应用果脯与蜜饯有什么区不？阻碍泡菜品质的因素要紧有哪些？第五篇乳制品工艺（一）目的与要求1．了解和掌握当今国内外先进的乳制品加工技术2．熟知系列乳制品的生产工艺，培养开发新型乳制品的思路和科学研究能力。（二）教学内容第一章概论1.要紧内容了解乳制品工业进展现状与分类，掌握乳的组成及性质，掌握原料乳的处理技术。2.差不多概念和知识点：乳的组成、性质及原料乳的预处理技术第二章乳的热处理技术和液态乳生产1.要紧内容理解热杀菌理论，掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及灭菌和UHT乳生产工艺。2.差不多概念和知识点：各种液态乳生产工艺第三章乳脂分离技术和奶油生产1.要紧内容理解分离原理和技术，掌握稀奶油、奶油的加工原理和工艺。2.差不多概念和知识点：奶油加工原理和工艺。第四章乳的浓缩技术和炼乳生产1.要紧内容理解乳的浓缩技术，掌握炼乳及其它浓缩乳制品。2.差不多概念和知识点：炼乳生产工艺、甜炼乳生产中乳糖结晶的操纵，淡炼乳生产中稳定性操纵。第五章乳的干燥技术和乳粉生产1.要紧内容掌握乳的干燥原理及技术及乳粉生产工艺，了解功能性乳粉产品趋势及开发动态。2.差不多概念和知识点：乳的干燥原理及乳粉生产工艺、乳粉速溶性。第六章酸奶发酵技术和酸奶生产1.要紧内容掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，了解酸奶的功能与新品开发。2.差不多概念和知识点：酸奶的发酵剂第六篇肉制品加工工艺腌腊肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握腌腊肉制品的加工原理、方法和技术2．了解几种重要的腌腊肉作品的加工工艺和方法（二）教学内容第一节腌腊肉制品的加工保藏原理1．要紧内容腌制的作用、原理、和方法；2．差不多概念和知识点腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等的作用和机理；硝酸盐亚硝酸盐的发色机理；3．问题与应用阻碍腌腊肉制品的几个要紧因素是什么？常见的腌制方法有哪些？第二节要紧腌腊肉制品的加工工艺和方法1．要紧内容金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点2．差不多概念和知识点腌腊产品的特点、加工工艺和方法3．问题与应用金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点是什么？第二章酱卤肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握酱卤肉制品的加工原理、方法和技术2．了解几种重要的酱卤肉作品的加工工艺和方法（二）教学内容第一节调味1．要紧内容调味的方法分类、常用的香辛料、其他辅助材料2．差不多概念和知识点差不多调味、定性调味和辅助调味；香辛料的分类、作用；3．问题与应用调味的差不多方法；香辛料的种类及作用。第二节煮制与酱卤1．要紧内容酱卤制品的清煮和红烧；2．差不多概念和知识点煮制与酱卤过程中肉的物理、化学及组织形态的变化3．问题与应用调味有几种方法？其作用是什么？酱卤制品有哪几道重要工序？应如何操纵其质量？第三章熏烤肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握熏烤肉制品的加工原理、方法和技术2．了解几种重要的熏烤肉作品的加工工艺和方法（二）教学内容第一节烟熏的目的、方法1．要紧内容熏制的目的和方法2．差不多概念和知识点熏肉制品的概念；熏制的目的及方法3．问题与应用熏制的目的是什么？常见的方法有哪些？第二节熏制的原理1．要紧内容烟熏材料；熏烟成分；熏烟成分的蓄积、浸透和扩散；烟熏对肉制品质量的阻碍2．差不多概念和知识点熏材的选择、熏烟的要紧化学成分及其成分的蓄积、浸透和扩散；3．问题与应用烟熏材料的种类及特性是什么？阻碍熏烟成分浸透的因素有哪些？第三节烟熏制品的保藏原理1．要紧内容干燥作用、抗菌性物质、熏烟对微生物的阻碍及对食品卫生的阻碍；2．差不多概念和知识点熏烟的干燥作用；要紧化学成分中的抗菌性物质及其对微生物的阻碍3．问题与应用烟熏对肉制品的阻碍和作用是什么？第四节烟熏设备及要紧熏制品加工1．要紧内容烟熏设备的种类；全自动烟熏室；生熏制品及熟熏制品加工2．差不多概念和知识点全自动烟熏室的特点；生熏制品及熟熏制品加工工艺和方法3．问题与应用生熏制品及熟熏制品的区不和联系是什么？灌肠类肉制品加工工艺（一）目的与要求1．了解灌肠类产品的种类、特点；2．了解和掌握灌肠类产品的加工工艺及操作要点；3．了解几种重要的灌肠产品的加工方法；（二）教学内容第一节种类、特点及加工要求1．要紧内容灌肠类肉制品的种类、特点及加工要求2．差不多概念和知识点灌肠肉制品的概念、种类、特点；绞肉和斩拌的目的和要求；拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制；3．问题与应用绞肉和斩拌的目的和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要点有哪些？第二节几种灌肠的加工方法和工艺1．要紧内容猪肉灌肠的加工工艺；大、小红肠的加工工艺；火腿肠的加工工艺2．差不多概念和知识点工艺要点；配料与拌料；3．问题与应用大、小红肠的异同点是什么？干制肉类制品加工工艺（一）目的与要求1．了解干制类肉制品产品的种类、特点；2．了解和掌握干制类肉制品产品的差不多加工工艺及操作要点；3．了解和掌握几种重要的干制类肉制品产品的加工方法。（二）教学内容第一节脱水干制的作用和方法1．要紧内容干制的作用、意义；干制方法；2．差不多概念和知识点干制肉制品的概念、种类、特点及作用；干制的方法3．问题与应用几种干制方法的应用条件和优缺点是什么？第二节干燥过程中的水分移动及特性1．要紧内容肉中水分状态；阻碍水分移动的因素；干燥曲线和干燥速率曲线；2．差不多概念和知识点水分的3种状态；水分移动的规律和阻碍因素；干燥曲线和干燥速率曲线的特性；3．问题与应用水分移动的规律和阻碍因素是什么？第三节干制对肉的品质的阻碍1．要紧内容物理变化；化学变化；组织结构变化2．差不多概念和知识点干制对肉的品质的阻碍要紧是干制过程中一系列物理变化；化学变化；组织结构变化；3．问题与应用干制对肉的品质的阻碍有哪些？第四节要紧干制品的加工方法1．要紧内容肉干、肉松、肉脯等的加工工艺、方法2．差不多概念和知识点干制品大差不多上通过调味后干燥加工而成。3．问题与应用肉松的操作要点有哪些？咖喱猪肉干与肉脯有什么不同？肉禽类罐头加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握肉禽类罐头的种类、特点；2．了解和掌握肉禽类罐头产品的差不多加工工艺及操作要点；3．了解和掌握几种肉禽类罐头产品的加工方法；（二）教学内容第一节肉禽类罐头加工的差不多原理1．要紧内容差不多原理、罐藏原料和辅助材料、罐藏容器、原料预处理；加工差不多工艺及操作要点2．差不多概念和知识点排气、密封、杀菌、冷却是肉禽类罐头加工的差不多工艺。不同的原料、不同的包装容器其差不多工艺相同，但操作要点各异。3．问题与应用肉禽类罐头加工的差不多原理和差不多工艺是什么？第二节几种肉类罐头的加工工艺和方法1．要紧内容清蒸原汁类罐头、调味类罐头、烟熏腌制类罐头2．差不多概念和知识点产品特点；原辅料的选用；配料及调味；原料定额的计算；午餐肉的含肉率的问题；产品质量操纵3．问题与应用清蒸原汁类罐头的原料定额的计算；午餐肉的含肉率的问题及产品质量操纵问题。第七篇糖果与巧克力加工工艺（一）目的与要求1．了解和掌握当今国内外先进的糖果巧克力加工工艺2．培养开发新型糖果巧克力制品的思路和科学研究能力（二）教学内容第一章糖果1.要紧内容掌握糖果的概念和分类、硬糖、焦香糖果、充气糖果及凝胶糖果。2.差不多概念和知识点：糖果的组成、性质及加工工艺，掌握各种糖果的加工工艺。第二章巧克力制品1.要紧内容掌握巧克力要紧特性及、差不多组成及生产工艺。2.差不多概念和知识点巧克力的生产工艺。3.问题与应用（能力要求）掌握巧克力差不多的加工工艺第八篇粮谷制品加工工艺米粉、面条及方便面（一）目的与要求１．了解米粉及面条的种类２．了解或掌握米粉和面条的加工工艺（二）教学内容第一节米粉的加工1.要紧内容米粉的种类及加工工艺。2.差不多概念和知识点湿米粉、干米粉、方便米粉、回生。第二节挂面及方便面1.要紧内容挂面及方便面生产工艺。2.差不多概念和知识点静置熟化，压延。第二章蒸煮挤压食品目的与要求理解挤压膨化的原理掌握挤膨化食品的加工工艺教学内容第一节挤压技术的特点和挤压膨化的原理1.要紧内容挤压膨化的技术特点，挤压膨化原理。2.差不多概念和知识点表观密度，膨化度。第二节挤压过程中各种成分的变化1.要紧内容淀粉、蛋白质、脂肪及维生素变化。2.差不多概念和知识点淀粉的糊化度，网状空间结构，无定形，微晶束。第三节挤压食品工艺1.要紧内容工艺流程。2.差不多概念和知识点工艺操作要点。3.问题与应用挤压膨化工艺的操作要点有哪些？第三章焙烤食品（一）目的与要求1．了解或掌握面团调制技术及面包的加工工艺2．了解饼干的加工工艺3．了解糕点的分类及加工工艺（二）教学内容第一节面包1．要紧内容原辅料组成与作用，面包生产工艺。2．差不多概念及知识点面团调制，醒发。第二节饼干1．要紧内容饼干的分类及生产工艺。2．差不多概念及知识点韧性面团，酥性面团，甜酥性面团。第三节糕点1．要紧内容糕点的分类、馅料制作及广式月饼的生产工艺。2．差不多概念及知识点糕点、馅料。3．问题与应用阻碍面包产品品质的要紧因素有哪些？第九篇调味品加工工艺（一）目的与要求了解和掌握当今国内外先进的调味品加工工艺，培养开发新型调味品制品的思路和科学研究能力。（二）教学内容第一章酱油和酱类1.要紧内容掌握酱油的生产工艺及酱类的生产工艺。2.差不多概念和知识点：酱油和酱类的概述及加工工艺3.问题与应用（能力要求）掌握酱油和酱类的加工工艺第二章醋1.要紧内容掌握食醋的酿造原理及固态发酵法制醋。2.差不多概念和知识点：食醋的生产工艺3.问题与应用（能力要求）掌握食醋差不多的加工工艺第三章黄酒1.要紧内容了解原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒的生产工艺。2.差不多概念和知识点：黄酒的生产工艺3.问题与应用（能力要求）掌握黄酒差不多的加工工艺第十篇食品工业的三废处理（一）目的与要求了解食品工业的三废处理（二）教学内容第一章食品工业废水要紧内容：食品工业废水特性，食品工业废水处理的差不多方法及食品工业废水的生物处理。第二章食品工业废弃物的利用要紧内容：食品工业废水的利用及食品加工固体废物的利用。五、各教学环节学时分配教学环节教学时数课程内容讲课习题课讨论课实验其他教学环节小计绪论11第一篇第一章2２第二章2２第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章22第六章21第六篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22实验99合计81990六、推举教材和教学参考资源教材：赵晋府主编.《食品工艺学》，中国轻工业出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷参考书：1、蒋爱民主编.肉制品工艺学，陕西科学技术出版社，1996年4月第1版2、夏文水主编.食品工艺学.中国轻工业出版社，2007年1月第1版3、李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，20024、刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997七、其他讲明大纲制订人：赖健王德培王琴制订日期：2007.6大纲审定人：白卫东陈海光审定日期：2007.6一、课程性质和任务1.性质《食品营养学》是食品质量与安全专业的专业基础课，它是研究食物、营养、与人体健康的一门科学。通过本课程的系统学习使学生掌握有关食品、营养、营养素与健康的差不多理论知识，具备分析和评价食物营养价值的差不多技能。为学习后续课程学习奠定必要的理论基础。是专业的一门专业必修课程，本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，冰雨食品加工业紧密联系，掌握食品加工对各类营养素和月食品营养价值的阻碍以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新进展动态有一定了解，为后续课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。5.先修课程：无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析检验2.任务《食品营养学》是由食品营养学以基础营养学为核心，要紧由基础营养学、专门人群营养、营养与疾病、公共营养四部分组成；通过理论讲授，要求学生掌握各营养素的生理功能、缺乏症、供给量标准和食物来源；不同人群的生理特点以及其对营养的需要、膳食供给；营养与疾病的关系，疾病的饮食预防与治疗原则。其中重点是基础营养学部分。通过理论和实验教学，使学生掌握食品营养学的差不多理论知识和技能，了解学科进展动向，锻炼学生理论联系实际的思维方式和实事求是的科学作风。二、课程教学目标（一）知识目标1．从事素材采集、素材分类和加工的差不多知识；2．对网络稿件内容进行编辑加工的方法；3．运用信息公布系统进行稿件公布的操作；4．运用相关软件进行网页制作差不多方法；5．掌握网络信息处理方式及网络信息采集技术；6．掌握各类搜索引擎的使用方法；7．熟悉非万维网信息采集的方法；/view/9dac6385ec3a87c24028c4a4.html了解食物所含的营养素类型以及实务在消化道中的消化汲取过程。（二）能力目标1．能够从事素材采集、素材分类和加工；2．对网络稿件内容进行编辑加工；3．运用信息公布系统进行稿件公布；4．运用相关软件进行网页制作；5．组织网上调查及进行论坛治理；6．进行中小型网站专题、栏目、频道的策划及实施。（三）素养目标1．身心健康，具有良好的职业道德和职业素养；2．良好的沟通与合作能力，积极的开拓精神与创新能力。三、教学内容及要求第一章绪论1.1掌握食品营养学的差不多概念1.2了解食品营养学科的进展历史1.3熟悉食品营养学当前要紧工作任务第二章营养学基础2.1掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗途径、计算方法2.2了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源2.3了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源2.4了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源2.5了解无机盐与微量元素的要紧生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙、铁、锌、硒、碘的生理功能，代谢特点、缺乏症及其食物来源2.6了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源第三章不同生理人群的营养3.1了解孕妇孕期生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿的阻碍，掌握孕妇营养需要3.2了解人体泌乳生理，掌握乳母的营养需要3.3了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用方法3.4熟悉儿童、青青年的生理特点及合理营养与膳食3.5熟悉老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要第四章各类食品的营养价值4.1了解谷类的结构和营养分布，加工和烹调对谷类营养价值的阻碍，掌握谷类的化学组成及营养价值4.2熟悉豆类的化学组成与营养价值，了解豆类中的抗营养因素及其功能性物质，4.3熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对其营养价值的阻碍4.4掌握肉类及鱼类的要紧化学组成及营养价值4.5熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值4.6了解蛋类的组成成分及营养价值第五章营养与疾病5.1了解营养与动脉硬化的关系，掌握其膳食调整和操纵原则5.2熟悉糖尿病的流行病学特点，掌握其饮食操纵原则5.3熟悉肥胖发生的机制，阻碍因素及对健康的危害，掌握肥胖的预防和治疗5.4熟悉我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔2．通过学习本课程，应具备以下能力：以食品营养学差不多理论分析评价食品营养价值，为不同生理人群设计合理膳食与食物选择的能力，在加工中最大程度保存营养素的思维方法。三、课程教学内容（各章、节差不多内容，用※标注为自学内容）第一章绪论2学时1.1食品营养学的研究对象及要紧内容1.2品营养学的要紧工作任务第二章营养学基础14学时1.1热能（1）1.2碳水化合物（1）1.3蛋白质（2）1.4脂类（2）1.5矿物质（4）1.6维生素（4）第三章不同生理人群的营养4学时3.1孕妇营养3.2乳母营养3.3学龄前、学龄儿童与青青年营养3.4老年营养第四章各类食品的营养价值4学时4.1食品营养价值的评价及意义4.2谷类食品的营养价值4.3豆类及其制品的营养价值4.4※蔬菜、水果的营养价值4.5※畜、禽肉及鱼类的营养价值4.6※奶、蛋及其制品的营养价值第五章营养与疾病3学时5.1营养与动脉粥样硬化5.2膳食、营养与糖尿病5.3膳食、营养与肥胖5.4我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔Ⅱ、技能部分任务一网络编辑基础工作1．目的：掌握等信息筛选的相关操作。2．要求：依照栏目需要选择有效信息，对有效信息进行分类整理。3．内容与方法(1)稿件价值的差不多推断(2)稿件的归类(3)互动信息治理4．考核方法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训报告，依照完成情况给出优、良、中、及格、不及格的成绩。任务二网络内容编辑1．目的：掌握信息加工的差不多过程、方法与注意事项2．要求(1)对信息进行编辑加工(2)依照需要制作标题3．内容与方法(1)稿件修改(2)标题及内容提要制作(3)超级链接设计4．考核方法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训报告，依照完成情况给出优、良、中、及格、不及格的成绩。任务三网络稿件标题制作1．目的：掌握信息原创的差不多要素，能够依照事件进行信息原创2．要求(1)依照栏目需要拟定原创性稿件(2)依照栏目需要进行非文字信息的指导创作3．内容与方法(1)新闻采访差不多知识(2)新闻写作差不多知识(3)视听语言差不多知识4．考核方法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训报告，依照完成情况给出优、良、中、及格、不及格的成绩。任务四网络专题策划与制作1．目的：掌握受众调查的方法、过程，能够对调查数据进行处理分析2．要求(1)确定调查主题(2)设计调查问卷(3)分析调查结果3．内容与方法(1)调查选题及调查项目的确定(2)受众调查的方式及调查对象的确定(3)问卷设计(4)调查实施4．考核方法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训报告，依照完成情况给出优、良、中、及格、不及格的成绩。四、课时分配教学时数分配表序号教学内容学时学时分配理论讲授实训（验）实习1第一章绪论662第二章食品营养基础14863第三章不同生理人群的营养16610第四章各类食品的营养价值166104第五章营养与疾病预防1266合计=SUM(ABOVE)643232五、教学实施建议（一）教学模式设计与教学方法选用本课程分为理论教学与实践操作技能两部分，其操作技能部分是在由劳动和社会保障部中国就为培训技术指导中心组织、北京中鸿网略信息技术有限公司开发的“国家职业资格认证网络编辑职业全国统一鉴定网络培训平台”上进行的。讲授、案例分析、多媒体、实践相结合（二）教学环境与教学条件要求1．多媒体网络机房2．国家职业资格认证网络编辑职业全国统一鉴定网络培训平台（三）课程资源1、教材及参考书教材：1)吴坤，营养与食品卫生学，第五版，人民卫生出版社，2003(2)孙远明，食品营养学，中国农业大学出版社，2002网络编辑与编辑、韩隽、东北财经大学出版社、2011年8月第二版参考书：(1)何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988(2)中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中国轻工业出版社，2000(3)闻芝梅译，现代营养学，人民卫生出版社，2001(4)A.H．恩斯明格、M.E.恩斯明格等著，食物营养百科全书，中国农业出版社，1995(5)黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业大学出版社，2002专业期刊：技术手册和工具书：2、网上教学资源3、多媒体资源4、实训资源5、其它资源（四）教学评价平常成绩占30%,期末成绩占70%，其中平常成绩依照学生出勤、作业及平常表现确定，期末成绩按理论学时与实践学时的比例依照期末考试和实践考核分不给出理论成绩和实践成绩。《食品营养学》课程教学大纲一、课程差不多信息课程代码：040577课程名称：食品营养学英文名称：FoodNutrition课程类不：专业选修课学时：36学分：2.0适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平常成绩占总成绩30％。先修课程：生物化学二、课程简介食品营养学是食品质量与安全专业选修课程，本课程的任务是培养学生从营养学的观点动身，掌握食品营养的差不多理论和差不多技能，了解学科进展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况。注重培养学生对实际食品中的营养状况具体分析的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。FoodNutritionisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodScience.Theaimofthecourseistoteachstudentsthefundamentaltheoriesandtechniquesfromthenutritionalpointofview.Studentsarealsorequiredtograspthedirectionofthedisciplineandmakefulluseofthefoodsourceinordertoimprovenutritionlevel.Thecourseattendstotrainthestudentstheabilityofanalyzingconcreteconditionsinreallifeandmakesolidfoundationfortheirfuturework.三、课程性质与教学目的1.使学生能较全面地掌握营养素的分类、营养学意义、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类食品的营养价值等基础营养学知识；2.使学生了解现代营养学的新理念和新进展；3.通过实习课程，培养学生研究并解决问题的能力和动手能力。四、教学内容及要求第一章绪论目的与要求营养学的差不多概念营养学的要紧内容及分支营养学的历史、现状与进展教学内容营养学的差不多概念营养学的要紧内容及分支营养学的历史、现状与进展课后练习何谓营养、营养素和营养学？近几十年来营养学要紧取得了哪些进展？我国居民营养现状如何？食品专业的学生为何要学习《食品营养学》？教学方法与手段课堂讲授为主，启发同学们联系实际，谈谈为何要学习营养学。第二章食物的体内过程目的与要求了解人体消化和排泄系统的组成和各组成部分的功能。学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、汲取、运输和代谢等差不多过程。教学内容第一节消化与汲取生理要紧内容①了解消化系统的组成和功能②熟悉汲取的要紧部位和形式差不多概念和知识点口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠的组成；汲取的要紧部位和形式。问题与应用（能力要求）本节难点在于汲取的要紧部位和形式。第二节营养素的体内运输要紧内容①了解循环系统的组成②熟悉各种营养素在体内的运输差不多概念和知识点循环系统的组成，氨基酸、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的体内运输。问题与应用（能力要求）本节难点：各种营养素在体内的运输。第三节营养素的体内代谢要紧内容：熟悉营养素体内代谢的要紧形式差不多概念和知识点蛋白质的合成代谢和氨基酸分解代谢，甘油三酯的合成和分解代谢，糖原的合成和糖的分解代谢问题与应用（能力要求）本节难点：营养素的体内代谢过程。第四节营养代谢物质的排泄要紧内容①了解排泄系统的组成和功能②了解肾的结构特点和尿的生成差不多概念和知识点机体的排泄器官，肾的结构特点，尿液的生成和排放问题与应用（能力要求）本节难点：肾脏的结构与功能间的关系。课后练习胃在消化汲取过程中有哪些作用？小肠内有哪些消化酶？胆汁在消化过程中有何作用？蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化汲取过程是如何样的？简述代谢终产物的排泄途径。教学方法与手段课堂讲授。第三章基础营养目的与要求了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的差不多概念掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的生理功能和缺乏症熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的食物来源和适宜摄入标准教学内容第一节能量要紧内容①了解能量单位和能值②掌握人体能量消耗的构成③了解能量消耗量的测定及估算方法④掌握能量不平衡对人体的阻碍、能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。差不多概念和知识点能量的来源及能值，人体能量消耗的构成，基础代谢，人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量及食物来源。问题与应用（能力要求）本节难点：能量消耗的构成和阻碍因素。第二节碳水化合物要紧内容①了解碳水化合物分类和营养学意义②了解碳水化合物消化、汲取与代谢③掌握碳水化合物的膳食来源与供给量差不多概念和知识点碳水化合物的分类、营养学意义；膳食纤维；碳水化合物的消化、汲取与代谢；碳水化合物的膳食来源与供给量问题与应用（能力要求）本节难点：碳水化合物的供给量计算。第三节脂类要紧内容①了解脂类的分类、命名和营养学意义②了解脂类的消化与汲取以及脂类的转运和代谢③掌握脂肪酸和必需脂肪酸的概念④熟悉脂类的食物来源与供给量差不多概念和知识点脂类的分类；营养学意义；脂类的消化、汲取；脂类的转运、代谢；饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；必需脂肪酸；反式脂肪酸；中链甘油三酯；结构脂类；脂肪替代物；脂类的营养价值评定指标；脂类的食物来源及供给量问题与应用（能力要求）本节难点：脂肪的分类与其功能关系。脂类的营养价值评定。第四节蛋白质要紧内容①掌握蛋白质的氨基酸组成与分类②熟悉蛋白质和氨基酸的营养学意义③了解蛋白质的消化、汲取与代谢④掌握食物蛋白质的质量评价⑤熟悉人体蛋白质营养状况评价与蛋白质营养不良⑥熟悉蛋白质和必需氨基酸的供给量和食物来源差不多概念和知识点必需氨基酸；非必需氨基酸；蛋白质的消化、汲取与更新；若干氨基酸代谢产物及其生理功能；食物蛋白质质量评价指标；限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用；人体蛋白质营养状况评价；蛋白质营养不良；氮平衡；蛋白质供给量及食物来源问题与应用（能力要求）本节难点：蛋白质的质量评价。第五节矿物质和水要紧内容①掌握常量元素、微量元素的定义及要紧生理功能②熟悉常见的常量元素的体内分布、体内代谢、膳食来源及供给量，掌握其生理功能及缺乏症③熟悉常见的常量元素的体内分布、体内代谢、膳食来源及供给量，掌握其生理功能及缺乏症差不多概念和知识点常量元素；微量元素、必需微量元素；无机盐的要紧生理功能；钙、磷的体内分布、生理功能、体内代谢、缺乏症、膳食来源及供给量；铁、锌、碘、铜、硒、氟的体内分布、生理功能、体内代谢、缺乏症、膳食来源及供给量；其他微量元素的生理功能、缺乏症、膳食来源及供给量。问题与应用（能力要求）本节难点：阻碍矿物质在体内汲取的因素。第六节维生素要紧内容①熟悉维生素A、D、E、C、B1、B2、B6的概念及理化性质②熟悉各种维生素的分类、汲取与代谢③掌握各种维生素的生理功能、缺乏与过量的后果④了解各种维生素的营养状况鉴定⑤熟悉各种维生素供给量及食物来源差不多概念和知识点维生素的定义、共同特点、命名及分类；维生素缺乏的常见缘故、维生素缺乏的分类；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸、抗坏血酸的概念及理化性质、分类、汲取与代谢、生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源。问题与应用（能力要求）本节难点：各种维生素缺乏的缘故与缺乏疾病。第七节重要功能因子要紧内容①掌握重要功能因子的概念及分类。②了解常见的功能因子的生物学作用，了解植物化学物（多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸的化学构成及生物学作用。差不多概念和知识点多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸的化学构成及生物学作用。问题与应用本节难点：重要功能因子的分类和概念。本节内容以自学为主。课后练习试述能量的作用和生物学意义。如何样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。试述不同种类碳水化合物的生理意义。脂类由哪些物质组成？脂肪有哪些生理功能？什么叫必需脂肪酸？包括哪些种脂肪酸？有什么生理功能？脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。蛋白质有何生理功能？必需氨基酸的定义是什么？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？矿物质有哪些生理功能？钙、铁、锌差不多上人体最易缺乏的矿物质，阻碍三者汲取的因素有哪些？何谓维生素？有何特点？水溶性维生素与脂溶性维生素各有何特点？简述维生素A的生理功能，当人体缺乏时会出现什么症状？简述维生素D的生理功能及缺乏症。阐述维生素B1和B2的生理功能及缺乏症。如何促进谷类食品中尼克酸的汲取？哪些食品中含有较多的活性多糖？它们的生理功能如何？教学方法与手段课堂讲授为主，辅以课堂讨论和自学。第四章不同人群的营养目的与要求①掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养生理特点及需要。②了解高温、低温人群的营养需要。教学内容第一节孕妇营养要紧内容①掌握孕妇的营养生理特点及需要。②掌握孕妇的合理营养。差不多概念和知识点孕妇营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。问题与应用（能力要求）本节难点：孕妇的营养生理需要特点。第二节乳母营养要紧内容①熟悉乳母的营养生理特点及需要。②熟悉乳母的合理营养。差不多概念和知识点乳母营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。问题与应用（能力要求）本节难点：乳母的营养生理需要特点。第三节婴幼儿营养要紧内容①掌握婴幼儿的营养生理特点及需要。②掌握婴幼儿的合理营养。差不多概念和知识点婴幼儿营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理喂养。问题与应用（能力要求）本节难点：母乳喂养的优点。第四节青春期营养要紧内容①了解青青年的营养生理特点及需要。②了解青青年的合理营养。差不多概念和知识点青青年营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。问题与应用（能力要求）本节难点：青青年的合理营养。第五节老年营养要紧内容①掌握老年人的营养生理特点及需要。②熟悉老年人的合理营养。差不多概念和知识点老年人的营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。问题与应用（能力要求）本节难点：老年人的营养需要特点。第六节专门环境人群营养要紧内容①了解高温、低温、职业接触有毒有害物质人群的营养生理特点及需要。②了解高温、低温、职业接触有毒有害物质人群的合理营养。差不多概念和知识点高温、低温、职业接触有毒有害物质人群的营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。问题与应用（能力要求）本节难点：专门环境人群的生理需要特点。课后练习孕期母体营养对胎儿有何阻碍？试述母乳喂养的好处。试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领。试述老年人的营养需求特点及膳食安排。试述孕妇和乳母的饮食原则。教学方法与手段第一、二、三、五节课堂讲授，第四、六节学生自学。第五章各类食物的营养价值目的与要求理解食物营养价值的相对性掌握营养素密度的概念掌握营养素的生物利用率概念熟悉储藏加工烹调对食物营养素的阻碍熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉乳蛋类食品的营养价值。教学内容第一节食物营养价值的评价要紧内容掌握食品营养价值的评定方法及意义差不多概念和知识点食品的营养价值；食品营养价值的评定及意义问题与应用（能力要求）本节难点：食品营养价值评定方法。第二节谷类食品的营养价值要紧内容①熟悉谷类的营养素分布②熟悉加工、烹调对谷类营养价值的阻碍差不多概念和知识点谷类的结构和营养素分布；谷类的营养成分；加工、烹调及贮存对谷类营养价值的阻碍问题与应用（能力要求）本节难点：谷类的营养素分布。第三节豆类及坚果类的营养价值要紧内容①熟悉豆类及坚果类的营养素分布②熟悉加工、烹调对豆类及坚果类营养价值的阻碍差不多概念和知识点豆类的营养价值、豆类的抗营养因素；豆制品的营养价值；硬果类的营养价值；加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的阻碍。问题与应用（能力要求）本节难点：豆类的营养特点。第四节蔬菜和水果的营养价值要紧内容①熟悉蔬菜和水果的营养素分布②熟悉加工、烹调对蔬菜和水果营养价值的阻碍差不多概念和知识点蔬菜、水果的营养特点；加工烹调对蔬菜、水果营养价值的阻碍。问题与应用（能力要求）本节难点：蔬菜水果的加工烹调受营养价值阻碍的特点。第五节肉类、水产品的营养价值要紧内容①熟悉肉类、水产品的营养素分布②熟悉加工、储藏、烹调对肉类、水产品营养价值的阻碍差不多概念和知识点肉类和鱼类的要紧化学组成及营养价值；加工烹调对肉类、鱼类营养价值的阻碍。问题与应用（能力要求）本节难点：肉类和鱼类的营养价值。第六节乳和乳制品的营养价值要紧内容①熟悉乳和乳制品的营养素分布②熟悉加工、储藏、烹调对乳和乳制品营养价值的阻碍差不多概念和知识点奶的营养价值；奶制品的营养价值；乳糖不耐受；加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的阻碍。问题与应用（能力要求）本节难点：乳类的营养价值特点。第七节蛋类的营养价值要紧内容①熟悉蛋类的营养素分布②熟悉加工、储藏、烹调对蛋类营养价值的阻碍差不多概念和知识点蛋的结构；蛋的营养价值；加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的阻碍。问题与应用（能力要求）本节难点：蛋类的营养价值特点。课后练习什么缘故讲没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？何谓营养素密度和营养素生物利用率？推断食物的营养价值应采纳什么标准？谷类、大豆、蔬菜水果各有何营养价值？鱼、肉、蛋、奶4类食物的营养价值有何异同？什么缘故讲适当的“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？发酵对食品的营养价值有什么好的阻碍？教学方法与手段课堂讲授为主，辅以学生讨论。第六章食品的营养素强化目的与要求了解食品强化的意义。掌握食品强化的概念和差不多原则。掌握常用的食品强化技术。教学内容第一节食品营养强化概述要紧内容①掌握食品强化的概念②了解食品营养强化的意义和作用差不多概念和知识点营养强化与食品添加剂的分类，食品营养强化进展概况。问题与应用（能力要求）本节难点：营养素强化的概念。第二节食品营养强化的差不多原则要紧内容掌握食品营养强化的差不多原则差不多概念和知识点营养强化的差不多原则。问题与应用（能力要求）本节难点：营养强化的原则。第三节食品营养强化技术要紧内容①熟悉用于食品强化的营养物质，以及食物载体的选择。②了解食品强化的概念。差不多概念和知识点食品营养强化技术，营养强化剂的爱护问题与应用（能力要求）本节难点：食品强化的技术。第四节营养强化食品的种类和生产要紧内容熟悉各种食品强化的方法。了解其他营养强化食品。差不多概念和知识点强化谷物食品，强化副食品，强化婴幼儿食品和儿童食品，强化军粮的生成和制备。问题与应用（能力要求）本节难点：常见的营养强化食品的生产。课后练习食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么？试述国内外食品营养强化进展简况。食品的营养素强化有哪些意义和作用？试述食品的营养素强化的差不多原则。试述食品营养素强化的要紧技术。教学方法与手段本章以学生自学为主，辅以课堂讨论。第七章营养与健康目的与要求了解营养对机体免疫机能的阻碍。熟悉营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的关系。熟悉肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等慢性疾病饮食原则。教学内容第一节营养与免疫要紧内容①掌握免疫系统的组成。②熟悉免疫与营养之间的关系。差不多概念和知识点免疫系统的组成，与免疫相关的营养素。问题与应用