膳食纤维课件

膳食纤维20100803127徐金全一、膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。[1]纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。三、膳食纤维的特性吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。四、膳食纤维的生理功能（一）降血糖、防治糖尿病糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血糖药物的用量。水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层“隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，没有吸收的葡萄糖随大便排出体外（二）利于减肥一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。我们不可能从食物中摄入足够的膳食纤维，应从水溶性膳食纤维制剂中补充。缺乏纤维素可以导致营养过剩、肥胖，而每日摄入膳食纤维可以防止热能摄入过多，预防肥胖，减腰收腹，排毒养颜。所以膳食纤维的使用可以加快减肥进程，有效的帮助快速减肥。（三）预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。五、在乳酸菌饮料中的应用乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。聚葡萄糖以其优越的保健功效为广大乳饮料生产企业提供了很好的选择，带来了新的希望。六、膳食纤维的发展前景

西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研究与开发，80年代陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销售额已超过300亿美元。大部分面制品中如面包、面条和馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食已成为人们补充膳食纤维的主要途径，其消费需求正以每年10%以上的强劲速度增长。膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素，但过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用。例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化和吸收，会引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量，会降低营养素的吸收。特别是纯的膳食纤维会降低某些维生素和矿物质的吸收率。膳食纤维可应用在各种高纤维饮料中，除保健作用外，可提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块。在乳酸菌奶中添加膳食纤维，作为活性菌的营养源，保持其活性，使产品货架期延长，增强乳制品的口感和风味。目前国内会员公司开发并生产了高纤维果汁，北京三元乳业推出了高纤维奶，石家庄三鹿股份有限公