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中式面点师等级认证复习题(含答案)您的姓名:[填空题]*学号:[填空题]*.职业道德建设应与()利益挂钩。[单选题]*A、物质B、社会C、个人D、企业.〇是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。[单选题]*A、精益求精不:B、忠于职守C、诚实守信D、注重信誉.炒豆沙时,锅面沸腾后要降低火力,用小火翻炒,否则馅〇,且可能出现“翻沙”、“渗油”现象。[单选题]*A、不细滑B、不香甜C^不纯正D、不爽滑A、油B、盐、C酒D、生粉.去掉水分的蔬菜馅料比较干散,〇,缺油脂,不利于包捏。[单选题]*A、无黏性、B无香味C、无质感D、无光泽.春卷采用()。[单选题]*A、折叠包B.、收拢包C、提褶包D、无缝包.〇在制作面点制品馅心时,使用原则是少而香,多则伤。[单选题]*A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、黄油.()烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点,如核桃酥、酥条等。[单选题]*A、咼温B、中温C、低温D、常温.蒸制前,生坯摆屉要按()的间隔距离摆好放齐。[单选题]*A、统ー(正确答案)B、标准C、规定D、有序.水油煎洒水后要及时〇,以刚好成熟为准,防止出现夹生现象。[单选题]*A、调节火力B、开盖检查C、加盖燜煮D、表面刷油.烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的()作用。[单选题]*A、糊化B、水解化C、焦糖化D、乳化.以下不属于开酥方法的是〇〇[单选题]*A、大包酥B、小包酥C、混酥、;,D叠酥A、增加炉内湿度B、降低炉内湿度C、增加炉内温度D、降低炉内温度.泡心法调制生粉团时,成品易裂口的主要原因是〇〇[单选题]*A、冷水过多B、冷水过少C、沸水过多D、沸水过少.炸制好的咸水角表皮应是〇〇[单选题]*A、色泽浅白B、色泽棕红C、光滑平整D、有珍珠泡 —).影响烤制养麦点心涨发成型的原因不包括〇〇[单选题]*A、温度过高B、温度过低C^乳化充分D、温度适中,匚に工.把职业道德建设同建设和完善职业道德()结合起来,并结合相应的奖惩教育措施。[单选题]*A、监管手段B、管理办法C、管理机制D、监督机制.尊师爱徒是指人与人之间的ー种〇〇[单选题]*A、平和关系B、合作关系C、行为规范D、职业道德23..粉碎机拆装清洗刀具时,禁止手指直接接触〇〇[单选题]*A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃.洗蔬菜时要用水浸泡〇左右,把蔬菜叶子中夹的泥沙泡出来,然后再用清水洗净。[单选题]*A、十分钟B、五分钟C、两分钟C仙’*案)D、一分钟.制作果仁蜜饯馅,要选择新鲜、饱满、()、味正的果仁。[单选题]*A、色亮,B、色淡C、色红D、色暗.〇在遇到较高的水温时,与水的结合力会随着温度的升高而变差。[单选题]*A、淀粉颗粒B、原始淀粉C、原始蛋白质D、面筋蛋白质.热油炸制适用于〇面坯及较薄无馅制品。[单选题]*A、帆、碱、盐B、油酥C、米粉D、生物膨松.煎炸法要先煎至底、面着色,再适当()〇[单选题]*A、加油B、洒水C、升温D、降温.制作南瓜饼24个,用糯米粉300克,糯米粉进价6.5元/kg,南瓜900克,单位成本为5元/kg,糖油等调料成本为3.5元,则该南瓜饼的单位成本是()元/个。[单选题]*A、0.82B、0.64C、0.41D、4.1A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥31.层酥制作中卷的工艺方法一般是把面坯擀成〇厚薄的面片后再卷起。[单选题]*A、0.2cmB、0.5cmC、1cmD、1.2cm32..暗酥开酥时,不是因为擀得太薄出现的现象的是〇〇[单选题]*A、乱酥B、酥层层次不清C、酥皮脱壳(I-)D、不便于包捏.烤制暗酥类制品时,外表上色较快,应(),使制品内部逐步成熟。[单选题]*A、升高溫度B、降低温度C、保持炉温D、打开炉门.关于烙制层酥制品时,说法正确的是〇〇[单选题]*A.烙制前饼铛可以不提前预热均匀B.预热不够,制品不会出现干硬的情况C.饼铛受热后一般是中间部分温度较低D,饼铛受热后一般是边缘部分温度较低35.制作微麦面时,防止成品出现粘牙,揉面时要蘸〇揉透。[单选题]*A、冰水B、冷开水C、温水D、沸水36..烤制收麦饼干的温度应选用0〇[单选题]*A、130℃B、150℃C、I80℃D、220℃.单选题当粮温上升到〇时,粮食会出汗发芽,黏性增加。[单选题]*17-25℃20-35℃34-38℃50℃.粉碎机主要用于对〇的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*A、干货原料B、硬实原料C、干果原料(1L确答案)D、干豆原料.制作豆沙馅时,豆沙和白糖放入锅中,炒至豆沙〇时,分次加入花生油,最后加入糖玫瑰。[单选题]*A、干爽B、半干爽C、基本浓稠D、浓稠.制作果仁蜜饯馅,要选择新鲜、色亮、()、味纯的蜜饯果脯。[单选题]*A、坚硬B、柔软C、结实D、饱满.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称,各叠2/3,折成。[单选题]*A、长形B、菱形C、四角形D、三角形(正确答案).推捏是在〇的基础上继续进行的ー种捏法。[单选题]*A、叠捏B、挤捏C、扭捏D、花捏.碳酸氢钠加热至〇时会失去全部二氧化碳。[单选题]*300℃270℃250℃220℃.热油炸制适用于机、碱、盐面坯及〇制品。[单选题]*A、较厚带馅B、较薄无馅C、较薄带馅D、较厚无馅.以下说法不正确的是〇〇[单选题]*A、裱花蛋糕应低温冷藏B、奶油类原料应低温冷藏C、蛋糕坯常温保存即可」—)D、奶蛋类点心应在10C以下环境储存。.以下不属于大包酥的质量要求的是〇〇[单选题]*A.剂子规格一致B.层次松散 —,C.层次均匀D.无破酥、乱酥.以下不属于擀的方法中使用的工具是()。[单选题]*A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀.明酥包馅时将坯皮的酥层清晰的一面朝〇»包馅后收口要严。[单选题]*A.里B.外C.±D.下.泡心法调制生粉团是利用了淀粉的〇性质产生黏性。[单选题]*A、老化B、糊化C、焦糖化D、水解.以下不属于果蔬面坯类面坯特点的是〇〇[单选题]*A、色泽天然B、咸点松软C、凉点甜糯D、淀粉含量少.煮制养麦面食时,需沸水下锅,防止〇〇[单选题]*A、粘连B、变形C、变色D、结块.以下可应用果蔬类面坯象形工艺制成的点心是〇〇[单选题]*A、南瓜饼B、刺猬包C、荷花酥D、莲藕酥.层酥制作过程中,叠平叠齐是保证成品酥层清晰、造型美观的基础。[判断题]*对错.开酥时运用擀的工艺方法和其他的擀没有区别。[判断题]*对错(正确答案).糯米粉和粳米粉的掺合制成的制品不易变形,能增加筋力和韧性。[判断题]*对错.养麦面坯色泽灰暗、味略苦。[判断题]*对错.桂花白糖馅制作时,要将板油和〇拌入白糖内搓擦均匀。[单选题]*A、熟澄粉B、熟面粉C、澄粉D、面粉.〇加入辅料后就不能再擦,否则会破坏已产生的胶黏性。[单选题]*A、擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法.生荤素馅馅心的〇取决于荤素的比例。[单选题]*A、多少B、ロ感C、质感D、软硬.制作果仁蜜饯馅的杏仁,需要先清洗浸泡,然后剥去外皮再〇〇[单选题]*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟I问答案)D、煎或炸熟.〇下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。[单选题]*A、低温B、高温C、常温D、中温.采用热油炸法,制品下锅时,油温一般控制在〇以上,即200C以上。[单选题]*A、五成热B、六成热C、七成热D、ハ成热.以下属于食品化学性污染的是〇〇[单选题]*A.微生物污染放射性污染C,昆虫污染D.食品添加剂污染 ジ」;.对有食品抑菌保鲜的作用不包括〇〇[单选题]*A、真空包装B、微波处理C、干制处理D、低温处理.以下关于擘酥开酥说法不正确的是〇〇[单选题]A.蛋水面和黄油酥软硬度一致B.蛋水面和黄油酥冷冻时间ー样长c.擀制时用力均匀,厚薄要一致D.干粉使用过多,会使酥层粗糙[单选题]*70.制作半暗酥时,为了便于包捏,应把坯皮制成〇[单选题]*A.中间略薄,四周稍厚B.中间很厚,四周很薄C.中间略厚,四周稍薄D.中间和四周厚薄一致A、200℃/250℃B、250℃/200℃C、160℃/200℃D、200℃/160℃.层酥制品生坯刚下油锅时,一般先用〇把酥层涮出。[单选题]*A、小火低温Jレ—)B、小火高温C、大火高温D、大火中温.以下属于米糕类面坯制成的点心品种是〇〇[单选题]*A、萝卜糕B、咸水角C、白米糕D^汤圆.熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是〇〇[单选题]*A、蒸B、煮C、炸D、烤.以下关于咸水角质量标准说法不正确的是〇〇[单选题]*A、外观呈橄榄形B、色泽金黄C、表皮光滑D、外脆里嫩.制作南瓜饼时,面坯在下剂前要采用揉搓的手法,使面坯〇后再造型。[单选题]*A、结实B、柔软C、坍塌D、坚挺.包粽子时要注意两张粽叶要一正一反,两面都要光洁。[判断题]*对错.煮制时,传热能力充足,因而制品成熟较快,加热时间较短。[判断题]*对错.暗酥的酥层一部分呈现在外,另一部分呈现在内。[判断题]*对错.制作珍珠咸水角时,生粉团面坯的形状为橄榄形。[判断题]*对错.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括()、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。[单选题]*A.爱岗敬业B.忠于职守C,互相尊重D,注重信誉.单选题学习文化科学技术,是富国强民的〇,一刻都不能放松。[单选题]*A、要求B、关键C、目标D、体现.〇可能引起一些原料失水或减重。[单选题]*A、过高的温度B、干燥的空气C、阳光照射D、湿冷的环境.当温度升至〇时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄转为黑红,失去食用价值。[单选题]*A、17-25℃20-35℃34-38℃D、50℃甜馅原料以细小为好,一般分为〇和碎粒两种。[单选题]*A、泥蓉B、细丁C、细末D、细粒〇具体操作是:将主料用盐捞匀搅拌,再加入副料捞匀。[单选题]*A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法〇特点是口味协调,质感鲜嫩,香醇爽口。[单选题]*A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅3D、生素馅〇下锅煮,大多用于颗粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。[单选题]*A、开水B、热水C、温水D、冷水蜂蜜可以代替〇用于面坯的调制,能改进制品的颜色和光泽。[单选题]*A、绵白糖B、赤砂糖C、饴糖D、乳糖A.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟D.外糊内硬甚至碳化91.温油炸制适用于〇制品和油酥面坯制品。[单选题]*A.较厚、带馅山,"”)B.较厚、无馅C.较薄、带馅D.较薄、无馅.面点馅料制作过程中,选用的腌制原料应一般至少腌制〇以上。[单选题]*A、7天B、10天C、20天D、30天.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是〇〇[单选题]*A、调制烫酵面时面粉要烫透,否则面坯容易粘手B、兑碱时要把握好碱水的浓度C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入D、烫酵面色白,质地膨松,延展性较低.造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括()。[单选题]*A.、生粉使用过多B、.没有使用生粉C.、油酥分布不均D、.卷制时没有卷紧95.关于米粉面坯调制工艺说法正确的是〇〇[单选题]*A.、泡心法调制生粉团时,成品易裂口的主要原因是沸水过多B.、泡心法调制生粉团是冷水掺入在前,沸水冲入在后.煮英法调制生粉团成品易粘手的原因是英量多.煮英法调制生粉团煮关应冷水下锅96.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯,以下说法不正确的是〇〇[单选题]*A、.蒸制时间灵活调节B.、熟坯应冷却后放入冰箱.熟坯无需冷藏.蒸糕时表面要封保鲜膜.职业道德具有广泛性,实践性,〇和具体性。[单选题]*A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性.职业道德建设是ー项总体工程,需要〇共同抓好职业道德建设,形成良好循环。[单选题]*A、国家B、全社会各行各业(正确答案)C^社会D、全体A、社会经济B、未来经济c、市场经济イ;,小D^社会稳定.爱岗敬业,忠于职守绝不是口号,而是有着实在内容的〇〇[单选题]*A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、行为规范;.尊师爱徒是指人与人之间的一种〇〇[单选题]*A、平和关系(正《B、合作关系C、行为规范D、职业道德.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本〇规范。[单选题]*A、职业活动B、职业道德C、职业理念D、职业素质.开拓创新,要有创新意识和(),同时要有坚定的信心和意志。[单选题]*A、远大理想B、创新思维C、科学思维D、理想目标.馅心按〇划分,可以分为馅心和面臊两大类。[单选题]*A、口味B、制作原料C、制作方法D、所处位置.用〇制馅时,需要先剁碎,经撒盐出水,挤去多余水分后再调味。[单选题]*A、大白菜B、韭菜C、菠菜D、萝卜.腰果肉质松软,味道极似()〇[单选题]*A、杏仁B、花生仁 'C、核桃D^榛子.〇果实多为红色,果味酸,稍甜,果胶含量丰富,是较好的制馅原料。[单选题]*A、苹果B、梨C、山楂D、称猴桃.动植物原料含有的〇»可以使原料发生自然分解,组织变软出水。[单选题]*A、营养成分B、有害物质C、特殊成分D、组织分解前.保管新鲜蔬果应控制〇,创造适宜存放的环境。[单选题]*A、温度和湿度温度C、湿度D、相对湿度.粉碎机又称〇,主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*A、搅拌机B、榨汁机C、拌馅机D、研磨机.制馅时,常用擦子把各种蔬菜原料加工成〇〇[单选题]*A、薄片B、粗丝C、细丝D、泥蓉A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。[单选题]*A、摘洗B、清洗C、洗涤D、摘叶.切法适于对〇蔬菜的细碎加工,也适合将原料加工成丁、丝、小块状。[单选题]*A、叶片肥大B、体态细长C、叶片厚实D、根茎粗老.制作玫瑰白糖馅,花瓣要与〇擦透,腌渍片刻后使用。[单选题]*A、盐B、盐、糖C、白糖D、糖、酒.制作麻茸馅时,可用〇加入的多少调节馅心的干湿。[单选题]*A、清水B^面粉C、白糖D、麻油.〇,猪肚,凤爪等生馅拌制时,一般采用全捞法。[单选题]*A、排骨B、猪肉C、牛肉D、牛扒.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐〇,使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等,拌匀。[单选题]*A、先擦后挞B、先拌后挞—C、先挞后拌D、先挞后擦.生肉包馅是采用〇制作的。[单选题]*A、全捞法B、搅拌法C、半捞半拌法D、擦挞法.〇多选用新鲜蔬菜作为原料,经过加工、调味、拌制后成馅心,具有鲜嫩、清香、爽口的特点。[单选题]*A、生荤馅B、生荤素馅C、生咸馅D、生素馅.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成〇〇[单选题]*A、生荤素馅B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅.糖油馅以糖粉油为基础,比例通常为糖500克,粉150克,油〇克。[单选题】*A、50B、I00C、150D、200.制作果仁蜜饯馅的杏仁,需要先清洗浸泡,然后剥去外皮再〇〇[单选题]*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟I问答案)D、煎或炸熟.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯,只要不改变面坯性质,仍可称为〇〇[单选题]*A^粉调面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水调面坯.调制冷水面坯时,水温应控制在()左右。[单选题]*A、30℃B、40℃C、、50℃D、20℃.水温升至〇以上时,淀粉的物理性质便发生明显变化,淀粉颗粒膨胀明显。[单选题]*A、60℃B、53℃C、43℃D、30℃.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中,浇入沸水200克,用面杖迅速搅拌,再淋入凉水()和成面团。[单选题]*200克150克C、100克,D、50克.温度继续升高,淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体,同时全部溶于水中,成为黏度很高的〇〇[单选题]*A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶.烧卖采用〇法成型。[单选题]*A、收拢包!!";')B、提褶包C、捻团包D、折叠包.馄饨包法最常见的叫()包法。[单选题]*A^元宝B、捻团C、蝴蝶D、金鱼[单选题].包汤圆时,剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮,〇,形似小碗。[单选题]*.中间较薄,边口稍后.厚薄均匀.中间较厚,边ロ稍薄.大小合度136.春卷一般包成规格为()左右的长条形。[单选题]*A、长8m,宽2m长8m,宽3mC^长10m,宽2mD、长10m,宽3mA、推捏B、叠捏C、扭捏D、花捏.钳花一般是对〇进ー步修饰加工。[单选题]*A^成品B、半成品C、熟品D、制品.制作花色蒸饺的馅心应稍〇些。[单选题]*A^黏稠B、松软C、干硬D、稀薄.〇的制品较黏实、筋道,熟后重量增加。[单选题]*A、蒸制B、烙制C、煎制D、煮制.烙是将面点生坯放在烧热的铛上,利用〇的热传递作用,将面食加热成熟的工艺方法。[单选题]*A、金属B、水C、空气D^面坯.刷油烙要在〇,在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。[单选题]*A、烙制前B、烙的过程中C、烙制后D、不定时.()面坯制品烙制时,要求火力稍低。[单选题]*A、包馅、无糖B、无馅、加糖C、包馅、加糖—D、无馅、无糖.油酥面坯、矶碱盐面坯、米粉面坯,制品大多是用〇的成熟方法。[单选题]*A、煎B、烤C、烙D、炸.〇是指投入少量的油在锅中,利用金属传导、沸油为媒介进行加热,使生坯成熟的方法。[单选题]*A、煎B、炸C、烤D、烙.油煎是利用()作为传热的辅助介质进行熟制的方法。[单选题]*A、锅底B、油脂(正确普C空气D、油和水.煎制时,生坯入锅(),以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。[单选题]*A、动作要慢B、动作要稳C、动作要快(正确D、动作要准148•面点制品中加入〇后,成品酥松柔软,具有弹性,不易硬化。[单选题]*A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、奶油(正确答案)149.鲜牛奶其色乳白或浅黄,略有(),稍有香味。[单选题]*A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味A、韧性B、弹性C、筋性D^活性.碳酸氢钠属于〇膨松剂。[单选题]*A复合B、酸性C、碱性D、活性.〇易溶于水,稍有吸湿性,水溶液呈碱性。[单选题]*A碳酸氢钠B、发酵粉C、酵母粉D、碳酸氢氨.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候,手法一定要用〇的方法。[单选题]*A复叠B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、源.随着熟制时间的延续,化学膨松剂〇,蛋白质变性凝固,此时面皮的厚度稍变薄,最后完全定型。[单选题]*A开始分解B、分解完毕 —)C、继续分解D、、连续分解.()在冷水中即可分解产生二氧化碳,使用时尽量避免与水过早接触。[单选题】*A碳酸氢钠B、小苏打C、发酵粉D、碳酸氢钱.提褶包子成型要求包成()〇[单选题]*A石榴形B、荷花形C、鸡冠花形D、、菊花形.发粉类化学膨松面坯成型时,采用〇方法和面粉料拌和均匀后,不能多揉多擦。[单选题]*A复叠B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、號.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中,利用〇使面点生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A.烤炉的热辐射和热对流.烤炉的热传导和热对流.空气的热辐射和热对流D、、.空气的热传导和热对流.()烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点,如核桃酥,酥条等。[单选题]*A咼温B、中温C、低温D、、常温.炉温高,时间长,会使制品〇〇[单选题]*A干硬B、不易成熟或变形C、外焦内嫩或不熟D、、外糊内硬甚至碳化.蒸是将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱),利用〇的热对流作用,使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A水蒸气B、热空气C、生坯内部气体D、、蒸锅外部气体.当生坯中心温度达70c以上时,蛋白质〇,使制品基本定型,面点蒸制成熟。[单选题]*A开始变性B、完全变性—)C、不完全变性D、、继续变性.大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面()。[单选题]*A光滑B、收缩C、爆口ーD、裂纹.〇蒸制,可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细膩的现象。[单选题]*A大火B、慢火C、小火[)、中火.水油煎是在()的基础上加水煎。[单选题]*A油煎法B、油炸法C、煎炸法D、、油烙法.煎炸法与〇相似,只不过在煎的基础上多了炸这道工序。[单选题]*A油炸法B、油煎法C、油烙法D、干煎法.蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟,待其晾凉后,煎至〇上色,使成品增加香味。[单选题]*A全面B、四面C、两面D、、单面.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称,各叠2/3,折成()。[单选题]*A、长形B、菱形C、、四角形D、三角形.四喜饺采用的是()成型手法。[单选题]*A叠捏B、推捏C、挤捏D、、花捏.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用〇下锅煮。[单选题]*A温水B、开水C、冷水D、凉水.煮〇时,下锅后水一开就必须捞出。[单选题]*A面条B、水饺C、馄饨D、、汤圆.采用热油炸法,制品下锅时,油温一般控制在七成热以上,即〇以上。[单选题]*250℃230℃220℃200℃.油受热后升温很快,很难控制,所以制品炸制操作时切不可〇〇[单选题]*A火力过旺(い旅若一B、操之过急C、随意升温D、、大火加油.〇容易使制品发酵变质,使用时应注意数量。[单选题]*A绵白糖B、赤砂糖C、蜂蜜D、饴糖.蛋清的〇是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题]*A乳化性B、发散性C、起泡性D、打发性.〇面团适合制作烘烤类、油炸类制品。[单选题]*A各种膨松B、生物膨松C、物理膨松D、化学膨松.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯,色泽洁白至浅黄,口感()清香。[单选题]*A暄软B、松酥C、松脆D、酥脆.油煎法煎的时间要比〇略长一点,成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A烤B、炸ミ)C、烙D、炒.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法,包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和〇等。[单选题]*A脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂D、、脱氢剂.当温度升至〇时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄转为黑红,失去食用价值。[单选题]*A、17-25℃20-35℃34-38℃D、50℃.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和〇〇[单选题]*A膳食纤维B、矿物质C、蛋白质,「QD、维生素.以下〇食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。[单选题]*A奶类B、豆类C、肉类D、水果类(正确答案).大米反复多次清洗,容易造成〇的流失。[单选题]*A维生素AB、B、族维生素い;;父)C、维生素C、D、、维生素E.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为〇〇[单选题]*10%-15%20%-30%55%-65%65%-75%.引起食物腐败变质的物理性因素不包括〇〇[单选题]*A机械损伤B、光线照射C、微生物繁殖D^温度因素.以下属于食物中毒的基本特点的是〇〇[单选题]*A、潜伏期长B、流行呈爆发性C、无共同的饮食史D、有传染性.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的〇〇[单选题]*A.沙门氏菌污染.腐败变质.黄曲霉毒素污染.寄生虫卵污染.面团发酵利用〇发酵,可以降低微生物的污染,利于营养成分的保存。[单选题]*A小苏打B、老面C、酵母D、、泡打粉.餐饮成本是指餐饮销售总额〇利润的所有支出。[单选题]*A加上B、乘以C、除以D、、减去正确?.某厨房购买白萝卜8kg,经加工后的净料率为85%,加工后的白萝卜为()kgo[单选题]*A、6.8B、、8.6C、、4D、、、1.2.某厨房购买ー批南瓜12kg,进价为每千克3元,加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是()元/kg。[单选题]*A、2B、2.5C、4D、4.5.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本〇菜点数量。[单选题]*A乘以B、除以C、加上D、、减去.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为〇〇[单选题]*A单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、、接触电压触电.单选题引起火灾的介质为()时,扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处,左右扫射。[单选题]*A流散液体B、容器内的可燃液体C、固体物质Cリ—)D、、所有物质.关于搅拌机的使用方法,说法不正确的是〇〇[单选题]*A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用.打开开关后,先低速搅拌,再根据需要调节搅拌速度.搅拌工作完成后,直接关闭开关,:D、、.不使用时,将插头从插座上取196.按照《劳动法》规定,劳动者解除劳动合同,应当提前〇日以书面形式通知用人单位。[单选题]*15天C、20天D、30天,,.层酥面坯是由两块〇完全不同的面坯组成的面坯。[单选题]*A风味B、形状C、性质D、、颜色.水油皮层酥是以水油面为皮,()为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A黄油酥B、干油酥C、水油酥D、、蛋油酥.以下关于擘酥的特点,说法正确的是〇〇[单选题]*A.层次清晰,可塑性较差 确ス次.层次清晰,可塑性强.层次不明显,可塑性较差D、、.层次不明显,可塑性强.酵面层酥层酥是以〇为皮,干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A干油面B、水油面C^蛋水面D、发酵面.调制水油面面坯时,关于面粉、水、油脂的使用比例,以下说法不正确的是〇〇[单选题]*A、用油量过少,会使油酥皮破碎或露馅B、用油量过多,影响与干油酥之间的分层作用C、用水量少,面坯的弹性、韧性、延展性较差D、用水量多,制品疏松性差.制作广式擘酥面坯时,蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的〇,放入冰箱冷冻待用。[单选题]*、1/2、1/4C、、2倍D、、4倍.擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的()有关。[单选题]*A、筋性和韧性B、光滑度C、含水量D、软硬度.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是〇〇[单选题]*.调制烫酵面时面粉要烫透,否则面坯容易粘手.兑碱时要把握好碱水的浓度.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入.酵面层酥质地膨松,延展性较低.以下不属于开酥常用工艺方法的是()[单选题]*A、卷B、擀C、叠D、捏.可大量制作,一次起酥的开酥方法是〇〇[单选题]*A、大包酥/",:B、小包酥C、抹酥D、挂酥207,以下不属于大包酥特点的是〇〇[单选题]*.速度快.适合大批量生产C^.酥层不够细腻D、.制品精细.以下关于大包酥的说法,不正确的是〇〇[单选题]*.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当.包酥位置适中,擀制时用力均匀.干粉使用过多,会使酥层粗糙.开酥过程中,卷起时尽量松散.小包酥制作时,一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成〇相同的剂子再进行操作。[单选题]*A、重量B、数量C、形状D、大小.以下不属于小包酥酥的质量要求的是()〇[单选题]*A、规格一致B、层次紧实C、层次清晰D、整齐精致.明酥的线条呈〇形的称为直酥。[单选题]*A、直线B、曲线C、波浪纹D、螺旋纹.以下关于暗酥的特点说法正确的是〇〇[单选题]*.暗酥的酥层一部分呈现在外,另一部分呈现在内.暗酥的酥层不呈现在外.暗酥的酥层全部呈现在外.暗酥的层次不均匀清晰.将面坯擀开成片,再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是〇〇[单选题]*A、卷二:ミ)B、擀C、叠D、切.以下不属于擀的方法中使用的工具是〇〇[单选题]*A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀.关于层酥成型方法中叠的要求不包括()。[单选题]*A、叠平叠齐B、适当折叠C、对齐边线 —)D、厚薄不限.开酥时,以下哪种情况会影响切酥的质量〇〇[单选题]*A、快速分割B、下刀准确C、面坯厚度过大①ン;':)D、规格一致.以下不属于明酥成品的特点的是〇〇[单选题]*A、.制品层次均匀B^,制品层次清晰.制品造型形象.制品造型单ー,.以下关于暗酥起酥说法正确的是〇〇[单选题]*.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种.暗酥卷制时不要卷太紧,否则容易产生脱壳 「,ロ.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄,便于包捏造型.制作暗酥时,为了便于包捏,应把坯皮制成〇〇[单选题]*.中间很厚,四周很薄.中间略厚,四周稍薄.中间略薄,四周稍厚.中间和四周厚薄一致.制作半暗酥时,把切好的剂子截面朝上,一般用手斜向〇角按下,以达到酥层要求。[单选题]*A、45°(正确答案)B、60°C、90°D、180°221.烤制层酥制品时,低温烘烤是指温度在〇以下。[单选题]*A、130℃B、150℃C、170℃D、220℃.为保证层酥制品的完整和色泽统ー,生坯的摆放间距应〇〇[单选题]*A、密集B、稀疏C、适中D、杂乱.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品,一般选用〇的方法烤制。[单选题]*A、低温B、中温C、高温D、超高温.下暗酥烤制过程中,做法正确的是()。[单选题]*.制品上色过快时频繁打开炉门.制品上色过快时增加炉内湿度.制品上色过快时降低炉温.制品上色过快时保持炉温.烤制层酥制品时,成品的表面和口感粗糙可以通过〇调节[单选题]*.增加炉内湿度.降低炉内湿度.增加炉内温度.降低炉内温度.炸制层酥制品时,油温过低时,可()生坯量和()火力。[单选题]*A、增加、提高B、减少、降低C、增加、降低D、减少、提高.炸层酥过程中,出现乱酥,碎酥的原因不包括〇〇[单选题]*A、.油温先高后低,油温偏高.涮酥时动作过猛.涮酥时动作较轻.烙制层酥时,以下不属于温度过高造成的是〇〇[单选题]*A、造型受损B、表皮焦糊C、内质夹生D、油酥融化.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类,不包括()[单选题]*A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、细磨粉砲:「ナ.米粉面坯按性质分类分不包括〇〇[单选题]*A、糯米粉面坯B、米粉类面坯C、米糕类面坯D、米浆类面坯.糯米粉和〇的掺合,适用于制作油糕、麻球。[单选题]*A、面粉B、粳米粉C、釉米粉D、杂粮.米粉面坯的调制根据〇特点可分为生粉坯和熟粉坯。[单选题]*A、风味B、エ艺C、原料D、粉质.煮荧法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至〇状。[单选题]*A、完全透明B、半透明C、浓稠D^稀糊.熟粉面坯调制时一般将粉类与〇拌匀后再熟制。[单选题]*A、冷水い,B、温水C、沸水D、冰水.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是〇〇[单选题]*.熟粉坯调制的エ艺程序一般是先成型后成熟 ”:;,).生粉坯调制的エ艺程序一般是先成型后成熟.熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制.煮荧法是先将粉类加水揉和成团后再煮英调制.以下点心成型,属于生粉团面坯成型的是〇〇[单选题]*A、油条B、萝卜糕C、咸水角D、笑口枣.蒸制腊味萝卜糕时,需要增加蒸制时间的是〇〇[单选题]*A、盛器较浅B、盛器较深C、生浆量少D、火候较大.蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准,以下说法正确的是〇〇[单选题]*A、色泽金黄B、糕体平整C、糕体松软D、糕体膨松.蒸制生粉团面坯时,说法不正确的是〇〇[单选题]*.蒸制时间灵活调节.蒸箱蒸汽充分后放入生坯.生坯摆放越多越好.生坯摆放的间距适中.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是〇〇[单选题]*.无需调节时间长短.蒸汽充足后放入.稍上汽后放入.应选用小火.咸水角炸制时,()会使生坯互相粘在ー起。[单选题]*A、油温过低B、油温过高C、用勺搅动D、数量过少.炸制好的咸水角表皮应是〇〇[单选题]*A、色泽浅白B、呈珍珠泡C、光滑平整D、呈蜂巢状[单选题]*[单选题]*A、延展性差B、难成型C、黏性大性.确?'+案)D、弹性小.以下不属于先熟制再成型的点心的是〇〇[单选题]*A、糯米粮B、腊味萝卜糕C、客家算盘子D、咸水角 ,ミ).以下属于破麦面坯特点的是()。[单选题]*A、黏度高B、可塑性差C、弹性好D、延展性好.被麦面食制作的“三熟”是指制成面粉前要〇,成型前要烫熟,食用前要煮熟。[单选题]*A^蒸熟B、烤熟C、烫熟D、炒熟247,以下不属于养麦面坯特点的是〇»[单选题]*A、色泽灰暗B^口味略苦C、无弹性D、延展性好 —).养麦面〇差,面坯成型前要多次揉制。[单选题]*A、筋性B、弹性C、色泽D、口味.调制南瓜饼面坯时,以下说法正确的是〇〇[单选题]*.调制好的面坯结实有弹性.南瓜削皮时要尽量削薄.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大.调制好的面坯软硬适宜,色泽均匀[单选题].制作筱麦类饼干时,一般把冷冻好的面坯切成〇厚的饼干生坯〇[单选题]*A、、0.1C>mB、、0.3C、m卜询答案)C、、0.7C>mD、、IC、m.以下不属于衩麦饼干成品特点的是〇〇[单选题]*A质感酥脆B口味微甜C规格统ーD色泽金黄川.以下属于养麦面坯常用成型的手法是〇〇[单选题]*A擀B叠C搓(正确答案)D卷.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括〇〇[单选题]*A包B捏C压D叠三,;.制作南瓜饼时,面坯在下剂前要采用〇的手法,使面坯柔软后再造型。[单选题]*A揉搓B起酥C摔挞D压面.蜂巢芋角的形状一般为〇〇[单选题]*A圆形B橄榄形C长条状D半月形.属于蜂巢芋角的特点是〇〇[单选题]*A色泽暗黄B表面呈蜂巢状C表面珍珠泡D呈圆形.烤制彼麦饼干时渗油的原因是〇〇[单选题]*A温度过高B温度过低 ,了,シC冷冻冻透D厚度均匀.烤制养麦曲奇的温度应选用()。[单选题]*A、120℃B、140℃C、I60℃D、200℃.下不会影响蒸制养麦点心质量的是〇〇[单选题]*A蒸汽充足,:こ,B蒸汽不足C火力太小D时间太长.蒸制果蔬面坯类点心前,竹屉一般要刷〇或者垫纸后再码入点心。[单选题]*A黄油B猪油C植物油D蛋液.职业道德覆盖面广,影响力大,对人的道德素质起关键性作用。[判断题]*对(正确答案)错.一分质量一份价钱,这是自古以来社会工作者的职业道德。[判断题]*对伊f正确答案).纪律和法律法规政策ー样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。[判断题]*对(正确答案)错.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。[判断题]*对错.生晒虾皮无盐分,成品鲜度高,不易返潮霉变。[判断题]*对错.加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。[判断题]*对错.对品质很黏的果脯类原料,应加些烤熟的米粉或面粉,用刀碾碎,以减低黏着性。[判断题]*对错.脱水是直接用纱布把新鲜蔬菜中多余的水分挤掉的过程。[判断题]*对错.顺一方向擦挞

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