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文档简介

食堂管理第一条食堂的主管部门为综合办公室。第二条食品卫生管理规定：依据食堂规模的大小、入伙人数的多少，应当有相应的食品原料处理、加工、贮藏等场所及必要的卫生设施。要做到防蝇、防鼠、防尘，与污染源应保持一定距离，并保持内外环境的整洁。一、采购、运输1．食品供应单位应有具备条件的食品卫生监督机构开具的检验合格证或检验单。认为有必要时，应请食品卫生监督机构进行复检。2．采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，防尘、防雨、防蝇、防晒。3．蔬菜、肉类的采购应根据时令性，即新鲜又要价格合理，做到物美价廉。4、不得采购、制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》禁止生产经营的食品。二、贮存、保管1．建立健全管理制度，食品不得接触有毒物、不洁物。3．盛放酱油、盐等副食调料要做到容器见本色，加盖存放，保证安全、清洁、卫生。三、制售过程卫生1．制作食品的原料要新鲜卫生，确保做到不用、不卖腐败变质的食品，各种食品要烧熟煮透，以免食物中毒的发生。2．制售过程及刀、墩、案板、盆、筐、水池子、抹布和冰箱等工具要严格做到生熟分开，直接入口食品要用工具销售（禁止直接用手），菜票要定期消毒，菜票的收支须严格登记，每餐结束后务必清点清楚。3．厨师必须精心选料、备料，每餐肉、菜、蛋搭配均匀，做到即卫生又营养丰富，提高饭菜质量，售出饭菜要可口、适中；生吃凉拌菜必须洗净消毒，剩饭、菜要回锅彻底加热后再食用，一旦发现变质，不得食用。4．公用食具要洗净消毒，应有上下水洗手和餐具洗涤设备及消毒设备，每周要进行一次彻底清洁、消毒、除害措施，以保证食堂内卫生整洁。四、个人卫生1．炊事人员应半年进行一次健康检查，无健康合格证或没有进行卫生知识培训不准上岗。2．炊事人员工作时必须穿戴好工作服、工作帽，并保持清洁整齐，做到文明工作，食堂工作人员不准穿拖鞋上班，卖餐时应态度热情，不得与员工吵架。五、灭害措施1．食堂地面须硬化。2．食堂内不得堆放垃圾，不得有霉变物品。3．食堂要有灭鼠防蝇措施，做到无蝇、无鼠、无蛛网。六、每月初进行一次盘点，清点物

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