餐厅食品安全理论考试试题与答案

餐厅食品安全理论考试一.选择题1、全国食品安全的投诉举报是（）［单项选择题］*12315V1232012331123652、有关食品安全的正确表述是（）［单项选择题］*A、经过灭菌，食品中不含任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍然是安全的3、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取哪些措施（）［单项选择题］*A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备VB、清扫现场，搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员4、留檬食品的留棣数量不少於（）克？须在多少搦氏度存多是日寺?（）［单项选择题］*A、100,0-8,4837、生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）［多项选择题］*A、细菌性食物中毒VB、食品口感不好C、食源性寄生虫病VD、食源性肠道传染病V38、未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承当以下哪项法律责任（）［多项选择题］*A、没收违法所得VB、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品。C、违法经营的食品货值金额缺乏一万元的，处5万-10万元罚款VD、货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款答案解析：由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。39、以下清洗消毒餐具的做法中错误的选项是（）［多项选择题］*A、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B、重复使用一次性餐用具时，要注意洗净以后再消毒。C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干VD、使用化学消毒方法消毒时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时，应立即更换或适量补加消毒液40、以下属于禁止性加工行为的是（）［多项选择题］*A、回收火锅底料VB、食品过期后加贴标签继续使用VC、将腐烂的苹果榨成苹果汁VD、使用添加剂，不看说明，根据经验添加，41、以下解冻方法正确的有（）［多项选择题］*A、常温解冻且外表温度大于8℃B、冷藏库自然解冻VC、操作间流水解冻。D、操作间死水解冻42、餐饮服务单位对自查中发现的问题识别应该如何处理（）［多项选择题］*A、立即停止使用VB、存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域VC、有局部售卖需立即召回。D、立即封存V43、冻品解冻时，温度提升过快容易导致食品出问题，以下关于冻品解冻方法最合适的是（）［单项选择题］*A、室温解冻B、微波炉解冻C、冷藏解冻或流水解冻VD、开水煮解冻44、以下因加工不当容易出现问题的食品是（）［单项选择题］*A、四季豆VB、豆腐C、芥蓝D、冬瓜45、温度对食材存储很大的影响，请问对干调类仓库温度范围以下正确的选项是（）［单项选择题］*A、0-8℃B、0-5℃C、-12℃以下D、15-25℃V46、采购猪肉需要以下合格证，分别是（）［多项选择题］*A、动物检疫合格证VB、肉品品质检验合格。C、批次检验报告D、农残检测报告47、食品加工制作过程中，以下措施能防止食品收到交叉污染的是（）［多项选择题］*A、不同类型食材分开存放，容器和加工工具分类管理、分开使用，定位存放。VB、接触食品的容器和工具不得直接放置爰地面上或者接触不洁物。VC、食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。VD、不得在辅助区内（如更衣室等）加工制作食品、清洗消毒餐饮具。V48、以下关于专间操作正确的选项是（）［多项选择题］*A、专间内温度不得悬）于25摄氏度。VB、应在使用前开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。VC、及时关闭专间的门和传菜窗口。VD、专间要求墙裙到顶。V49、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应到达多少度以上（）［单项选择题］*A、70VB、80C、100D、6050、关于食品添加剂使用的说法以下错误的选项是（）［单项选择题］*A、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要,并在到达预期效果的前提下尽可能降低使用量。B、专柜存放食品添加剂，并标注"食品添加剂"字样。C、餐厅使用的食品添加剂包装外表需要标明"零售"字样。D、餐厅可以使用亚硝酸盐类添加剂。V51、关于留样的说法，以下错误的选项是（）［单项选择题］*A、学校食堂每餐次的食品成品应留样。B、在专用冷藏设备中欧冷藏存放48小时以上。C、每个品种的留样量应能满足检测检验需要，且不少于100goVD、留样记录包括食品名称、留样时间、留样人员等。52、餐厅废弃物管理，以下说法正确的选项是（）［多项选择题］*A、废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。VB、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或者污水溢出。VC、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。VD、应建立餐厨废弃物处置台账。V53、食品安全自查包括（）［多项选择题］*A、制度自查VB、定期自查。C、专项自查VD、法律自查54、关于餐厅培训考核的说法以下正确的选项是（）［多项选择题］*A、餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。VB、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。VC、培训课采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。VD、从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。V55、鸡蛋使用前应清洗，如有必要情况下需要对鸡蛋进行消毒。因为鸡蛋外表含有的细菌容易导致食品安全事件（）［单项选择题］*A、沙门氏菌VB、大肠杆菌C、幽门螺旋杆菌D、新冠病毒56、预防常见植物性食物中毒的措施（）［多项选择题］*A、禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌。VB、四季豆加工不当容易导致食品安全问题，因此我们餐厅禁止使用。VC、生豆浆加工制作时候容易出现加菲"假沸"现象，为安全起见，餐厅不使用。VD、新鲜食材做菜味道比拟好，新鲜黄花菜和新鲜木耳的营养价值很高，要经常采用。57、细菌性食物中毒的主要原因是（）［多项选择题］*A、贮存食品不当。VB、未烧熟煮透食品。VC、生熟交叉污染。VD、从业人员污染食品。V58、预防细菌性食物中毒的基本原那么和措施（）［多项选择题］*A、防止污染VB、控制温度VC、控制存放时间VD、清洗和消毒。59、以下是每天都需要清洁的区域是（）［多项选择题］*A、地面VB、排水沟VC、餐厨废弃物存放容器VD、天花板60、关于餐厅设计与布局，以下说法正确的选项是（）［多项选择题］*A、分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。VB、设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。VC、清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。VD、天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板宜距离地面2、5m壮。V61、关于洗手设施的要求以下说法正确的选项是（）［多项选择题］*A、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。VB、水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。VC、洗手设施附近配备洗手液（皂\消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。VD、洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。V62、以下关于照明设施正确的说法是（）［多项选择题］*A、食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食品的感官颜色。VB、安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，防止照明灯爆裂后污染食品。VC、冷冻（藏）库应使用防爆灯。VD、食品售卖区域需要加装电击式灭蚊灯。63、加工制作食品过程中，不得存在以下行为（）［多项选择题］*A、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。VB、在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外XVC、超范围、超限量使用食品添加剂。VD、使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。V64、《扫除道》一书的作者是（）［单项选择题］*A、松下幸B、本田昭夫C、键三秀三郎VD、太宰治答案解析：键三秀三郎65、关于私人物品存放以下说法正确的选项是（）［单项选择题］*A、私人物品存放于指定位置或者杂物收纳箱里，不能出现于操作间和售卖间。B、仓库不是售卖间和食品加工区域，因此可以存在个人私人物品。C、新入职的员工还没有安排宿舍，拿过来的行李可以暂时保存在厨房。D、水杯不是私人物品可以放在食品售卖区域。66、以下不能在餐厅后厨出现的物品是（）［多项选择题］*A、纸箱VB、有颜色袋子VC、鸡蛋托VD、不锈钢漏勺67、公司档口配备的消防器材有（ABC）［多项选择题］*A、灭火器，B、灭火毯VC、防毒面具VD、消防车68、关于员工仪容仪表描述，以下说法正确的选项是（）［多项选择题］*A、帽子的logo与围裙的logo在左边，上下成一条直线。VB、员工上班必须要穿工作服，并保持干净整洁,常换洗。VC、专间只能专人进入，并且进入专间操作需要进行二次更衣。VD.在厨房短时间工作可以穿自己的衣服，只要没有人检查就可以。69、把坚持扫除变为自己固有的习惯，有几个基本要求，分别是（）［多项选择题］*A、备用扫除所需要的工具。VB、确定扫除工具的存放处。VC、扫除过程中不怕动脑。VD、每周进行扫除道。70、关于工作服的要求，以下说法正确的选项是（）［多项选择题］*A、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。VB、待清洗的工作服不得存放在食品处理区。VC、从事直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。VD、专间内的工作服，因为专间工作温度低，可以一周更换一次。71、以下关于库房及冷冻（冷藏）设施的说法正确的选项是（）［多项选择题］*A、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，内部温度显示正确。VB、库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。VC、库房内应设置足够数量的存放架，距离地面和墙面应在10CM以上。VD、洗洁精可以与干调类食材存放在同一个仓库。72、餐厅的6S管理是指（）［单项选择题］*A、整理、清洁、整顿、处理、安全、素养B、整理、整顿、清洁、清扫、安全、素养VC、安全、整理、整顿、清洁、清扫、素质D、整理、整顿、清洁、清扫、安全、规范答案解析：整理、整顿、清洁、清扫、安全、素养73、餐厅使用的食品添加剂包装袋（盒）外表需要标注"零售"字样。（）［判断题］*对V错74、油烟管道需要每三年清洗一次，并且做好拍照记录，存档。（）［判断题］*对错N75、灶台明火操作时，必须翻开抽排系统；严禁现场无人明火操作，做到人走火灭，关闭燃气阀门、关闭电器灶具。（）［判断题］*对V错76、假如发现油锅起火，需要第一时间用关闭灶台火，并用水灭火。但电起火不能用水灭火。（）［判断题］*对错V77、各窗口员工必须按时参加公司组织的各项培训和会议。不得将非工作人员带入操作间，不允许在操作区域会客。（）［判断题］*对V错78、工作区域内不得打扑克、掏耳挖鼻、剔牙等不雅的行为，在进行清洗、切配、烹制、售卖等操作时不允许嚼槟榔、抽烟、吃饭、玩手机、吃零食或闲聊。严禁在后厨操作区域、洗碗间吸烟。（）［判断题］*B、125,0-8,48VC、125,0-8,24D、125,0-10,485、易引起组胺中毒的鱼类是（）［单项选择题］*A、河豚鱼B、青皮红肉海产鱼，C、带鱼D、甲鱼6、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是？（）［单项选择题］*A、-15℃-0℃B、0℃-9℃C、8℃-60℃VD、61℃-70℃7、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查（）［单项选择题］*A、每六个月B、每一年，C、每18个月D、每两年8、餐饮服务提供者应当将食品药品监督管理部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）［单项选择题］*A、到下次监督检查时VB、三个月对V错79、不得使用非公司提供的收纳箱、菜篮（筐）等用具，不得使用公司统一配备的调料缸以外的容器盛装调料。拖把、扫把、地刷等低值易耗品的配备，要求统一色系、统一规格。（）［判断题］*对V错80、成品存放应遵循：生熟分区存放，荤素分区存放，成品与半成品分开，专箱专用。按对应标识存放。（）［判断题］*对。错81、交叉污染是指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。（）［判断题］*对V错82、排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。（）［判断题］*对V错83、油炸食品前，应尽可能减少食品外表的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃o（）［判断题］*对。错84、素菜、高蛋白等高危易腐食品只要保存妥当，可以放在冰箱过夜，第二天继续使用。()［判断题］*对错V85、仓库温度的正常区间是15-45℃0()［判断题］*对错V86、培训形式可以有：专题讲座、实际操作、现场演示等；考核方式有：询问、观察实际操作、答题等方式。()［判断题］*对V错。C、六个月D、两年9、餐饮服提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报（）［单项选择题］*A、会议室B、负责人办公室C、就餐场所醒目位置VD、加工操作间10、餐饮服务单位安装灭蝇灯，要求正确的选项是（）［单项选择题］*A、电击式灭蝇灯安装在就餐区B、粘补式灭蝇灯安装在离地一米的地方C、电击式灭蝇灯安装在食品操作台上方D、电击式灭蝇灯，不能安装在食品通道上方V11、红外线消毒柜设定消毒温度（）摄氏度（）［单项选择题］*A、95℃以上B、10CTC以上C、120。（：以上VD、越高越好12、化学消毒使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法，要求有效氯的浓度（）mg/L以上，浸泡（）分钟以上？（）［单项选择题］*A、100,5B、100,10C、250,5VD、200,513、在原料储存时以下哪一项不是餐饮服务单位应当遵守的原那么（）［单项选择题］A、分区B、分架C、分类D、靠墙V14、以下哪个是收新鲜猪肉时不需要随货携带的供货商资质（）［单项选择题］*A、动检票B、送货单C、营业执照VD、肉品品质检验合格证明15、针对卫生间和洗手设施以下描述不正确的选项是（）［单项选择题］*A、设置卫生间即可，不需要设置洗手设施，B、卫生间应当为水冲式，干净整洁，地面无积水、无污垢C、有定时清洁制度和清洁记录D、食品处理区内不得设置卫生间16、对于食品处理区描述不正确的选项是（）［单项选择题］*A、食品处理区（冷冻库冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通B、专间使用中央空调VC、专间应使用独立的空调设施D、应定时清洁消毒空调及通风设施17、水龙头不易采用哪种形式？（）［单项选择题］*A、手触动式VB、肘动式C、感应式D、脚踏式18、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）［多项选择题］*A、持证经营、保持经营场所和条件持续符合食品安全要求VB、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位识别安全责任VC、组织职工进行食品安全培训I,提高其守法经营意识，规范其经营行为VD、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员V19、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）［多项选择题］*A、隐报、谎报、缓报事故信息，B、隐匿、伪造、毁灭有关证据VC、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员20、食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取以下哪项措施？（）［多项选择题］*A、进入生产经营场所实施现场检查VB、对生产经营的食品进行抽样检验，C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，D、查封违法从事生产经营活动的场所V21、餐饮服务提供者，消毒餐饮具时可采用的消毒方式包括（）［多项选择题］*A、煮沸或蒸汽消毒VB、红外线加热消毒VC、紫外线消毒D、含氯消毒药物消毒V22、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原那么为（）［多项选择题］*A、防止食品受到病原菌污染VB、控制病原菌繁殖。C、杀灭病原菌VD、在食品中添加抗生素23、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）［多项选择题］*A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蜂螂、老鼠等有害生物物。B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器VC、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作VD、严格执行加工人员个人卫生制度V24、以下哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质？（）［多项选择题］*A、吊白块VB、甲醛VC、苏丹红VD、三聚氧胺，25、对违反食品安全法规规定餐饮服务提供者可处以（）［多项选择题］*A、罚款VB、撤消许可证VC、行政拘留，D、判刑V26、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处分为（）［多项选择题］*A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，B、货值金额缺乏一万元的，并处10万元到15万元罚款，货值金额一万元以上的，并处货值金额5到10倍的罚款C、情节严重的撤消许可证，并由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任。答案解析：由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留27、以下有关备餐操作的要求中，正确的选项是（）［多项选择题］*A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应。B、分派菜肴、整理造型的用具，使用前消毒，C、加工制作周边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒，D、烹饪后至食用前超过两个小时的食品，存放在常温环境中28、接触直接入口食品的从业人员出现以下哪项情形时，应洗手消毒（）［多项选择题］*A、处理食物前VB、接触生食物后，接触受到污染的工具或设备后VC、在使用卫生间后、处理动物或废弃物后VD、咳嗽，打喷嚏或填鼻涕后V29、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全