烹饪原料知识 豆类薯类粮食及粮食制品

第六章粮食豆类、薯类粮食及粮食制品粮食制品

豆类粮食薯类粮食一、豆类粮食的结构特点二、豆类粮食的主要种类（大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆）一、薯类粮食的结构特点二、薯类粮食的主要种类（山芋、马铃薯、木薯等。）一、粮食制品的概念二、粮食制品的分类（米面制品、大豆制品、淀粉制品等）一、豆类粮食的结构特点(一)种皮位于种子最外层，保护胚。黄、青、黑、褐、绿等颜色。以此分为黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆等。(二)胚豆类的胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根构成。子叶是贮藏营养物质的部位，是食用的主要部分。二、豆类粮食的主要种类1、高蛋白、中脂肪、低碳水化合物，如大豆等；2、高碳水化合物、中蛋白、低脂肪，如蚕豆、豌豆等。本节主要介绍大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆等。

(一)大豆又称黄豆、毛豆、枝豆、菜用大豆。荚果长圆形，密布棕色茸毛，黄绿色。种子有球形、椭圆形、扁圆形等。颜色有黄色、青色、黑色、褐色、红色等。有黄豆、青豆、黑豆、紫豆等品种。主产区为东北、华北等地区。营养高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种矿物质和微量元素。对高血压、动脉硬化、冠心病等有一定疗效。

烹饪运用大豆可制成豆制品；制糕点；榨油；制小吃。例：豆粉饼干将豆粉、面粉、炒面、牛奶、熟猪油等揉成团，再擀成l厘米厚的面片，放入烤箱中烤15分钟即可。

(二)红豆又称赤豆、红小豆、赤小豆、小豆等，因皮色赤红而得名。籽粒有矩圆、圆柱形和圆形三种，白脐长条形不凹陷；种皮一般为赤褐色，少数为茶色、绿色以及淡黄色等。主产区为东北、华北及华南地区。夏秋季节上市。杂质不超过1%，水分不超过13·5%，无异味，无虫蚀，无病斑等。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以及部分微量元素。味甘、性平，有解热毒、利小便、消肿、通乳等功效。

烹饪运用：做主食；做馅心。例：赤豆粥将赤豆和大米一起放入锅中大火烧开，再小火煮至黏稠，加少许红糖，食用时加少许糖桂花即可。

(三)绿豆又称青小豆、吉豆。有200多个品种，分为青绿豆、黄绿豆、墨绿豆；主产地为河南、河北、山东、安徽等地。以色绿、富有弹性、粒大、整齐饱满、不含杂质者为优。含少量泛酸和叶酸等；味甘、性寒，有清热解毒，生津止渴，利尿等功效。

烹饪运用广，“济世良谷、食中要物、菜中佳品”。做主食，如八宝绿豆粥；制菜肴，如百合绿豆羹；做糕点、小吃，如绿豆糕、羊肉杂面等。例：绿豆糕将绿豆面蒸熟后晾干，加白糖、蜂蜜、桂花酱、食用油搅拌均匀，制成绿豆糕坯，再放入绿豆糕定形盒内，上旺火蒸10分钟即可。

(四)蚕豆又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。荚果扁平筒形，未成熟时豆荚绿色，成熟的豆荚黑色。按籽粒大小分大粒、中粒、小粒等；按种皮颜色可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆等。主产区为四川、云南、江苏、湖北等地区。杂质不超过1%，水分不超过13·5%，无异味，无霉变，无虫蚀，无病斑等。富含微量元素钙、磷等。味甘、微辛，性平。具有养胃、祛湿、滋脏腑、补中益气、涩精润肠等功效。

可制作菜肴，如锅烧蚕豆；制作糕点，如蚕豆糕；制作小吃，如蚕豆芽。例：蚕豆糕将蚕豆煮烂，碾成茸，加红糖，糖桂花，再熬成稠膏状，晾干，再撒上少许糖桂花即可。

(五)豌豆又称寒豆、麦豆、荷兰豆，古称毕豆、留豆。种子大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。据其种皮可分为白色豌豆、纯色豌豆、杂色豌豆等。主产区为：江苏、四川、青海、河南、湖北等地。杂质不超过1%，水分不超过13·5%，无异味，无霉变，无虫蚀，无病斑，无出芽，直径大于3毫米等。营养丰富，富含微量元素钙、磷等。味甘，性平偏凉，具有健脾和胃，生津止渴，利尿等功效。

可做主食，如豌豆粥；可制作菜肴，如炒青豆泥；可制作点心、小吃，如豌豆泥蛋卷、冰冻豌豆霜等。例：豌豆粥豌豆放入冷水锅中煮烂，放大糖桂花等熬稠状即可。

一、薯类粮食的结构特点薯类粮食的食用部位多为块根，其膨大的地下变态部分由薄壁组织所构成，以贮藏淀粉为主，包括2%左右的蛋白质和一些维生素、矿物质。二、薯类粮食的主要种类薯类粮食主要包括山芋、马铃薯、木薯等。

(一)山芋又称番薯、红薯、白薯、甘薯、地瓜、红苕。食用部位为其块根，一般有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等。按薯皮颜色分为红薯和白薯。主产地为华东、华北、东南、西北等地。外形完整，无病害等。山芋富含淀粉及糖分。山芋味甘，性平，生食能生津止渴，熟食能补脾益气，润肠通便等。

烹饪运用可做主食，如烤红薯；可做点心、小吃，如豆沙红薯饼、糖炸薯片等；可提取淀粉；可酿酒。例：糖油炸薯片将山芋切成厚片，入油锅炸成金黄色，黑芝麻炒香，糖橘剁成细末，炒锅上火放入少许水，白糖小火熬成糖浆，将糖浆浇在薯片上即可。(二)木薯又称树薯，为大戟科植物木薯的块根。主产区为广西等热带地木薯块根呈圆筒形，肉质，一端尖，集生在茎的基部。外形完整，无病变，无大的破损。木薯富含淀粉及糖分。木薯味甘，性平，具有润肠通便等功效

烹饪运用可烹制菜肴，如炒木薯条；可用作食品雕刻原料；可制作糕点，如荔香薯片。例：炒木薯条将木薯400克、青椒50克、红椒50克切成细丝，下锅炒熟即成。

一、粮食制品概述(一)粮食制品的概念以粮食为原料加工成的再制品称为粮食制品。粮食制品在我国烹饪原料中的地位举足轻重，特别是在家常菜中更为老年人所青睐。豆制品被营养学家戏称为“植物肉”，中国的“豆腐”更是誉满全球。(二)粮食制品的分类粮食制品的主要种类有：米面制品、大豆制品、淀粉制品等。二、粮食制品的主要种类

2·大豆制品豆制品是以大豆等加工而成的各种制品或半制品。豆制品的种类很多，可分为三类：(1)豆浆和豆浆制品。用未凝固的豆浆制成，如豆浆、豆腐皮、腐竹、油皮等。(2)豆脑制品。用点卤凝固的豆脑制成，如豆腐、豆干、百页、冻豆腐、油豆腐等。(3)豆芽。如黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽等。1·米面制品米面制品主要分为面制品和米制品两大类。面制品主要有挂面、通心粉、面筋等；米制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、米线、锅巴、糍粑、米豆腐等。3·淀粉制品主要有用作主配料的粉丝、粉皮和用作调辅料的芡粉。粮食制品的分类

1·面筋面筋又称面根，是将小麦面粉加水调成面团，再在水中揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。我国南北方都有生产，以江苏无锡的面筋尤为出名。颜色为灰白色，质地必须要柔软而富有弹性。富含麦醇蛋白和麦谷蛋白，以及少量淀粉和脂肪等。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴的功效。

烹饪运用：面筋在烹饪中的运用主要是制作菜肴。如无锡的油面筋，内填肉馅红烧，风味别具一格；山东的九转素大肠，形态逼真，味道酷似猪肥肠，几可以假乱真。面筋还可以发酵成臭面筋，烹制菜肴，味道奇特。例：九转素大肠用竹筷将面筋400克绕成大肠形状，加入酱油，肉桂，清汤，香菜末，胡椒粉，黄酒，砂仁粉，蒜泥，猪油等各少许，下锅炒熟即可。

2·米线又称米粉、粉干、米榄等。是以大米为原料，经洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列程序加工成的粉丝状的米制品。细长条形，类似粉丝。大米品种和质地不同，生产的米线的质量也就不同；米线主要产地为福建、广东、江西等地。色泽透明、无斑点、无杂质、无异味、有韧性，煮后不粘连、不糊汤、不断碎等。烹饪运用。米线在烹饪中主要作为小吃，如云南的“过桥米线”、贵州的“牛肉米线”、广东的“炒沙河粉”、广西的“桂林马肉米线”等。

(二)大豆制品1·豆腐大豆经过浸泡、磨糊、加水、过滤、煮制成豆浆，冷却到70C-80C后加入凝固剂(点浆)，使大豆蛋白质凝聚沉淀，再经压制成形，排去多余的水分，即成豆腐。南方石膏豆腐含水量大，质地细嫩；北方盐卤豆腐质地洁白细嫩，柔软有劲。豆腐一般可分为南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐、袋装豆腐、冻豆腐、臭豆腐等。产地遍及世界各地。色泽洁白或略带黄亮色，产豆腐的大豆质量要好。豆腐富含蛋白质(人体所必须的八种氨基酸全有)、多种维生素、矿物质、微量元素钙、磷等。豆制品不含胆固醇，长期食用可以防止动脉粥样硬化。

烹饪运用：豆腐的烹饪运用及其广泛，可制汤，如文思豆腐；可做馅，如各种豆腐馅；可做羹，如蟹黄豆腐羹；可烧烩，如四川的麻婆豆腐、扬州的蟹黄豆腐等；可做造型菜，如镜箱豆腐。例：文思豆腐相传为文思和尚所创，因此而得名。豆腐3块约500克去老皮，切成丝，在沸水锅中焯去豆腥味，冬菇、冬笋、火腿、鸡脯、青菜叶各少许均切成丝；清鸡汤上火烧开，放人上述配料丝，烧开；另取一锅放清鸡汤烧开，放人豆腐丝小火慢烧，待豆腐丝浮上水面捞起放大配料汤中即可。

2·豆干制作豆干的工艺流程：浸泡，磨浆，煮浆，点浆，胀浆，上板，压榨，切块，成品。其中点浆要用盐卤，用量为北方豆腐的二倍，即5%，速度比北方豆腐点浆快，胀浆需8-10分钟，点浆时温度为75C-80C；开始压榨时不宜用力太大，3-4分钟后，再加大压力。淡黄色的正方块。一般为5cmx5cmx2·5cm。豆干的品种有白豆腐干、五香干、茶干、臭干等；产地遍布全国，以江苏的苏州卤干、四川的五香豆腐干、安徽的石矶茶干最为出名。表面光洁，豆香浓郁，入口软糯等。营养及保健。与豆腐基本类似。

(5)烹饪运用。作为主料烹制菜肴，如扬州的大煮干丝，以及凉拌菜等；作为配料，可切成了、片、小块等，作为炒菜的配料。例：大煮干丝大煮干丝为准扬传统名菜，选料精、刀工细、原汁原味。将方干四块切成细丝，焯水下鸡汤中煮熟，虾仁过油，放入熟鸡脯、熟火腿、豌豆苗等各种配料与干丝同煮，成熟即可。

烹饪运用：可做凉拌，如青椒百页丝；可做炒食，如水芹炒百页；可制成各种半成品，如素鸡、素烧鸭等。例：水芹炒百页将百页300克折叠后切成6厘米长的细丝，水芹100克切成比百页稍短的段，一同炒熟即可。3·百页又称千张、薄叶等。制作流程：浸泡，磨浆，煮浆，点浆，浇制，压榨，成品。其中点浆所用凝固剂(石膏)用量为3.5%--4%，煮浆时温度至98C，后控制在60C-65C，浇制时要均匀，压榨要先缓后紧。厚薄均匀的大豆腐片。质地细腻、久煮不碎等。营养及保健与豆腐基本相同。

4·腐竹腐竹是豆浆煮熟，经过一定时间的保温后，待其表面产生软皮烘干而成。外形像竹笋，因此而得名。形似干枯的竹笋。色泽淡黄，有光泽，支条均匀，有空心无杂质；我国名产有“桂林腐竹”、广东的“三边腐竹”等。烹饪运用：可凉拌，如凉拌腐竹；可作配料，如烧烩菜；可作素菜，如素炒蟹粉。例：素炒蟹粉腐竹100克，浸泡切成小段待用，胡萝卜150克煮熟去皮，塌成泥。下锅一同炒熟即可。

5·油皮油皮又称豆腐衣，在煮制豆浆时，豆浆表面的一层蛋白质薄膜就是油皮。色泽金黄，表面光滑，薄而透明，口感油糯。烹饪运用：油皮在烹饪中炸、拌、烧、熘、焖均可，如拌云丝、素鸡、江苏泰州的炸响铃等。例：拌云丝油皮5张泡软切成丝，用鸡汤煮透，捞出加大沙茶酱、麻油、味精等各少许搅拌即可。

(三)淀粉制品1·粉丝又称线粉、粉条等。是以豆类、薯类或玉米为原料，利用淀粉的糊化和老化的原理，加工成的面条状的制品。细长条，类似面条。粉丝的品种可分为豆粉丝、薯粉丝和混和粉丝。产地很多，以山东的龙口粉丝为佳。烹饪运用：作各类火锅的配料；可制作菜肴，如蚂蚁上树；可制作小吃，如砂锅粉丝。例：蚂蚁上树将瘦猪肉100克切成末，先将肉末炒熟，放人水发粉丝、肉汤一起烧至汤汁将干即可。

2·粉皮粉皮又称拉皮，以薯类或豆类淀粉为原料制成的片状干、鲜制品。(1)质量标准。片薄平整，色泽光亮，有韧性，久煮难溶。(2)烹饪运用。可凉拌成菜，如鸡丝拌拉皮；可烧、烩、炒等，如烩拉皮、靖江炒粉皮等。例：烩拉皮将鸡蛋皮50克和熟鸡脯肉50克切成片，木耳20克用冷开水浸