营养与猪肉品质

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1、前言

除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。

2、饲粮脂肪成分和水平

体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。

饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodinevalueproduct)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV和饲粮IVP存在显著相关：IV=47.1+0.14xlVP(饲粮)(R2=0.86)。建议丹麦猪最大胴体IV是70(Barton-Gade，1987)。

育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。注：a饲粮含有10%脂肪；b整个脂肪酸百分比；c范围是1至8。8表明适口性和气味最佳，1最差；d品尝小组中发觉有异味的成员比例；v，w，x，Y，z没有相同上标的表示差异显著(P<0．05)。

3、共轭亚油酸(CLA)

CLA即十八碳二烯酸。是亚油酸的一组构象和位置异构体．这些异构体的共同特征是两个双键直接通过一个碳-碳单键连接，没有被亚甲基隔开。不同CLA产品中异构体成分存在差异，在人和动物，最主要的CLA异构体为顺-9。反-11CLA(译者注)。

CLA有几种生理功能。其一是添加到饲粮中使动物变瘦，可能是它们降低脂肪合成速率(Heckart等，1999)。Pettigrew(1999)总结了7个评价CLA添加到猪饲粮中对胴体瘦肉率影响的试验，结果是7个试验均降低了背膘厚。6个试验提高了胴体瘦肉率(一个试验没有结果)，一些结果在统计上差异不显著甚至没有差异，而其余结果存在显著差异。尽管如此。从综述所引用的试验来看，CLA改善胴体性状的趋势是高度一致的。现在有更多资料支持这种说法(Quinn等，1998a；Eggert等，1999a，b；Quine等，1999a。b；Wodworth等，1999)。

除增加胴体瘦肉率外，饲粮中添加CLA还提高了肌肉的大理石花纹评分。眼肌的乙醚提取物含量增加说明了这一点(Wiegand等，1999)。饲料中添加CLA可能通过对营养代谢的干涉既降低了皮下脂肪，又可提高肌内脂肪。此外，CLA能使体脂成分从不饱和向饱和转化(Eggert等，1998；Waylan等，1999)，提高腹脂的硬度(表2)。对腰肌和腿肌硬度影响的报道不一(Eggert等。1999a，b；Sparks等，1999b；Thiel-Cooper等。1999)。注：a将腹脂悬挂，肌肉面朝上，以长度cm表示。越大越好；b含60％～65％的CLA异构体；c，d没有相同上标表示差异显著(P<O．05)；e，f没有相同上标表示差异显著(P<O．0001)。

虽然CLA提高了脂肪饱和度．但未能使氧化稳定性得到一致的提高。饲粮添加CLA的猪肉贮存1天后的硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)较低．随后则没有效果，而Waylan等(1999)发现CLA对猪肉的TBARS没有影响。CLA可以减少软腹脂．使肉品加工效率提高，CLA也许可以弥补饲粮中不饱和脂肪对腹脂硬度的不良影响(Eggert等，1999b)。如果养猪生产者使用CLA能得到足够的经济回报．这项技术很容易在生产上采用。

CLA改善系水力的报道结果不一(Quinn等，1998a；Eggert等，1998)，对嫩度和最终pH没有效果(Larsen等，1999；Thiel-cooper等，1999；Eggert等，1999)。虽然有一个品尝试验表明CLA使肌肉多汁性略有下降．但在绝大多数情况下。CLA对感官评分没有大的影响。现有数据还很难判定CLA对肉色的作用。总的来说，饲粮中添加CLA可能会导致猪肉色度的轻微提高。

CLA对猪肉品质影响不一致的原因可能在于试验中所用的CLA产品中异构体组成不同、试验处理差异、CLA使用剂量和使用时间很不一致。

4、维生素E

几种生育酚和生育醇都具有维生素E活性。以α-生育酚的活性最高。在饲粮中应用最普遍(通常是α-醋酸生育酚形式)。维生素E在组织中作为“断链”抗氧化剂具有特殊作用。可以阻止脂肪过氧化物的自我增殖过程(Benzie。1996)。饲粮高水平维生素E可减少肉的氧化损害。

表3总结了饲粮高水平维生素E对猪体脂肪氧化稳定性影响的试验结果。饲喂高水平维生素E的猪肉，非常一致地降低TBARS(脂肪氧化)，提高了猪肉的氧化稳定性。注：a硫代巴比妥酸反应物质．丙二醛mg／kg组织；b基础饲粮中堆生素E<12IU，饲嚷98天；c添加堆生素E组与对照组同差异：d处理组与对照组问差异受著性。

添加维生素E的最大作用在于抗氧化。不论氧化的原因是因贮藏时间长、贮藏的条件、猪饲粮或其它因素所引起。除了少数几个试验外．如果对照组的TBAItS值在0.15～0.30或高于该范围时，饲粮高水平维生素E均能降低TBARS，而当对照组的TBARS值很低时则没有效果。

饲粮高水平维生素E提高组织氧化稳定性并改善猪肌肉品质有两个原因。第一，在贮藏过程中肉红色消失原因是颜色桃红的氧合肌红蛋白被氧化成棕红色的正铁肌红蛋白，维生素E降低氧化的速率。使鲜红的肉色在贮藏过程保持更长时间．但需要说明的是这种变化与碳水化合物代谢和pH变化导致的肌肉亮度变化完全不同；第二，降低细胞膜脂类的氧化可以提高细胞膜的完整性，因而减少了体液的渗出，减少滴水损失(提高了系水力)。其意义在于改善提供给消费者的猪肉质量，延长了货架期。但添加成本高阻碍了维生素E在生产中的广泛应用。

维生素E对肉质其它方面影响的试验结果不一致的原因，涉及基础饲粮维生素E水平、添加剂量和持续时间、猪肉贮藏时间、红度的基础水平等。

5、铬

铬是葡萄糖耐量因子(GTF)化合物的一部分。GTF与胰岛素、胰岛素受体在细胞表面形成三元复合物。来加强胰岛素的功能。体内铬不能满足GTF最大作用需要时．饲粮中补充有效的铬能提高葡萄糖耐受量，加强葡萄糖从血浆的清除，弥补胰岛素不足。现在尚不清楚铬的这种生理作用与提高瘦肉率有什么关系。除非饲粮添加水平远远超过引起益处的量．三价铬的毒性作用还未见报道。

Page等(1993)首次报道肥育猪饲粮申添加吡啶羧酸铬增加了胴体瘦肉率。，这与健美运动员用铬增加肌肉量的报道一致。表4总结了一些饲粮添加铬改善猪肉品质的试验结果。这些试验均使用一种形态(吡啶羧酸铬)、一个添加水平(200×1O-9的铬，并且胴体数据测定限定在达到或接近常规屠宰体重时。从表中看出，补充吡啶羧酸铬使猪更瘦，未加权平均数表明铬平均降低背膘厚约1.5mm。增加眼肌面积约2cm2。胴体瘦肉率增加1.5个百分点，约1/3试验结果的统计差异显著。

但铬的效应是不稳定的，有几个试验说明添加铬没有效果。许多因素影响铬添加效果，基础饲粮中铬缺乏。则添加有效，如充足则没有效果。我们缺乏基础饲粮中铬的含量及其利用率的数据，这也许可以解释为何添加铬效果不一。

铬和基因型没有明显互作(Page等，1992；Green等，1997；Moonet和Cromwell，1999)。两项研究表明阉公猪比母猪的效应大(Lindermann和Pumer，1997；Rentefia和Cuaron。1998)。补充铬与饲粮氨基酸水平、饲粮能量采食量都没有明显互作。

表4列出的试验结果都是使用吡啶羧酸铬取得的，很明显这种产品是有效的，尚不清楚其它形态的受训过的品尝专家能够区分猪肉是否源自高铜，但对高铜肉或低铜肉没有明显偏爱。高铜猪肉有较明显的风味，可能因为脂肪的氧化。

6

、镁

应激时，动物释放儿茶酚胺类激素f肾上腺素和去甲肾上腺素)，这些激素的一个作用是刺激糖酵解。屠宰前遭受应激，猪具有较高的糖酵解速率．会导致能缓解应激，减少儿茶酚胺类激素的释放，具有改善猪肉品质和减少PSE发生的趋势．特别是对应激敏感猪。镁的这种效果在天门冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁试验中都得到证实(Souza等，1999)。表7总结了镁改善猪肉肉质的试验结果。

在生产中补充镁来改善肉质存在问题是：f1)需澄清最适剂量、最佳时间和镁源；(2)研究屠宰前加镁劣质猪肉的发生率提高。屠宰前饲粮添加高水平镁饲料在生产上的使用方法。

7

、屠宰前禁饲

宰前禁饲可降低屠宰时肌糖元含量，理论上能提高最终pH．表8说明了宰前禁饲对猪肉品质的影响。不禁饲会导致增加PSE，屠宰前2h或更晚禁饲导致肉色变浅、低pH和高的滴水损失；而禁饲时间太长又增加了DFD的发生，肉色变深、系水力增加。

表8宰前禁饲对猪肉品质的影响(Schaefer等。1995)然而。屠宰前禁饲并不总能达到预期效果。Koohmairef1991)发现禁饲导致屠宰后3hpH下降(表9)。肌糖元含量、屠宰前处理和环境温度等因素使禁饲对屠宰后pH的影响变得非常复杂。高温天气

会导致PsE发生率提高，但低温会耗竭禁饲猪的糖元贮备，产生较多的DFD肉(Barton—Gade，1997)。

携带酸肉基因的猪具有高的肌糖元水平，早期研究发现这些猪即使禁饲60h(Bidner等，1999b)都不足以降低肌糖元水平以提高背最长肌的最终pH；而没有此基因的猪群，36h就足以提背最终pH，这个试验中猪在屠宰前被混群。第二个试验在屠宰前

没有混群．36h禁饲对任何基因型都没有效果。也表9宰前禁饲对宰后pH的影响(Koohrrmrie等。1991)许，对于没有酸肉基因的猪．屠宰前混群应激足以减少肌糖元含量，从而导致最终pH上升。屠宰前禁饲60h不会降低胴体重(MekeithFK)，但减少了活重(可能是因为减少了肠内容物)。延长宰前禁饲时间没有对肉嫩度产生一致效果。上市前一天晚上关闭料槽、次13清晨运走，就实现了屠宰前足够的饲料禁

饲。猪在晚上不受热和拥挤的应激，采食极少，即形成自我禁饲(Hyun等，1997)。

8

、饲喂糖

如果屠宰前猪禁饲时间过长、环境温度低和打架，肌糖元水平降低很多，可能会产生DFD猪肉。在这些情况下．屠宰前给猪饮用糖水可能会恢复理想的肌糖元水平。有证据表明，饮用糖水可降低DFD猪肉发生率．但会增加产生PsE肉的危险，PSE在生

产上比DFD肉更严重．所以我们不可能为常规目的而将喂糖应用到生产中。

9

、结论

在养猪生产中可以通过营养或饲养手段改善肉质。除了上面提到的措施，在肥育猪饲粮中调控能量和氨