营养师理论知识复习题库

营养师理论知识复习题库一、单项选择1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌B．氮C．钙D．硒6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多8．目前确定的必需脂肪酸是(B)A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素A．棉油B．玉米油C．椰子油11．在铁减少期，生化指标出现(D) D．橄榄油A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D) A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B615．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(D)A．含量较低B．营养价值很低C．人体吸收率较高D．以上都不正确16．母乳中含量最低的营养素是(D) A.钙和维生素D B.钙和维生素A C.铁和维生素A D.铁和维生素D17．玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型(C)A.．游离型B．半游离型C．结合型D．半结合型18．经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。营养素密度为(C) A．5.373×10-3 B．0.2219 C．0.3875 D．0.537319．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为(D) A．5～10g B．10～15g C．15～20g D．20～30g20．完全依赖糖酵解提供能量的细胞是(C)A．肌纤维B．脑细胞C．红细胞D．神经细胞21．下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是(D)A．尿素B．氨C．尿酸D．肌酐22．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是(C)A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B．EFA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成23．临床上将高脂蛋白血症分为5型，其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是(D)A．Ⅰ型B．Ⅱa型C．Ⅱb型D．IV型24．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少(D)A．5％～9％B．10％～14％C．15％～19％D．30％～35％25．引起胃酸分泌的内源性物质是(A)A．乙酰胆碱B．去甲肾上腺素C．肾上腺素D．促胰液素26．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的(C)A．食物进入胃后5分钟即有部分排空B．混合食物由胃完全排空需4～6小时C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D．胃内食物的量与胃排空的速率有关27．引起促胰液素释放的最强物质是(B)A．蛋白质分解产物B．盐酸C．脂肪分解产物D．碳酸氢盐28．医院营养科营养厨房物资保管分类应是(D)A．谷类、豆类；荤食品类B．谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类C．谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类D．谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品29．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏(C)A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶30．豆类食品中所含矿物质的特点是(C)A．高钾、低镁、低钠B．低钾、高镁、低钠C．高钾、高镁、低钠D．高钾、低镁、高钠31．以下不属于膳食纤维的是（D） A．纤维素B．果胶 C．半纤维素D．果糖32．维生素B1以辅酶形式参与(D)A．蛋白质代B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢33．评价食物蛋白质的质量高低，主要看(D) A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值34．每天机体氮的排出包括以下方面：(D) D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值A．粪代谢氮B．尿内源氮C．皮肤中排出的氮D．以上都是35．下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体(A) A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂36．测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标(B) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A37．谷类胚芽中含量较丰富的维生素是(A) A．硫胺素和尼克酸 B．硫胺素和抗坏血酸 C．尼克酸和胡萝卜素38．EPA、DHA的良好食物来源是（A） A．海水鱼B．花生油 C．牛肉D．杏仁等硬果类39．母乳中含量较恒定的营养素是(A) A．钙 B．维生素A C．维生素C D．硫胺素40．构成食物中淀粉的最基本单位是(C) A．蔗糖B．果糖 C．葡萄糖D．半乳糖41．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是(D)A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B．EFA为PUFAC．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D．脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高42．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏(C) A．蛋白酶B．脂肪酶 C．乳糖酶D．淀粉酶43．影响成年人热能消耗的因素主要是：(B)A．年龄、性别B．体力劳动程度C．体重D．气候44．非血红素铁吸收率为(D)A．1％B．20％C．30％D．5％45．食物中铁的存在形式是(C) A．血红素铁B．非血红素铁C．血红素铁和非血红素铁46．促进钙吸收的因素(A) D．功能性铁 A．乳糖B．膳食纤维C．维生素C D．维生素A47．评价人体蛋白质营养不良临床上最常用的指标(D) A．血浆视黄醇结合蛋白浓度 B．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 C．红细胞转酮酶活力系数 D．血清白蛋白、球蛋白含量48．胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是(A)A．乳化脂肪B．水解淀粉C．水解蛋白质D．促进胃液分泌49．下列食物中，含锌量最高的是(C)A.胡萝卜、西红柿B.畜禽肉类C.牡蛎D.肝蛋类50．下述不属于大豆抗营养因素的是(B)A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖51．促进非血红素铁吸收的膳食因素有(D) A.茶叶 B．磷酸 C．多糖 D．肉因子52．与维生素D共同作用维持血钙水平的是(B) A．甲状腺素B．甲状旁腺素 C．胰岛素D．肾上腺素53．蛋白质的生物价为(A)A.氮储留量/氮吸收量B.氮吸收量/氮摄取量C.氮储留量/氮摄取量D.氮摄取量/氮吸收量54．(C)对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。A.黑斑病菌 B.霉菌毒素55．烟酸缺乏可以引起(D) C.黄曲霉毒素 D.肉毒杆菌A、溶血病 B、脚气病56．维生素B6参与(A) C、软骨病 D、瘌皮病A.部分氨基酸代谢B.所有氨基酸代谢C.全部水代谢D.部分水代谢57．叶酸参与机体的(B)A.脂肪代谢B.一碳单位传递C.糖代谢D.钙磷代谢58．下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的(B)A.佝偻病 B.夜盲 C.贫血 D.甲壮腺肿大59．(D)中铁含量较少 A.肝脏 B.全血 C.木耳 D.牛奶60.正常情况下，体内维生素C代谢后主要从(C)排出 A.胆汁 B.汗 C.尿 D.粪便二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”）1.道德可以调节餐饮企业上下级之间的（√）2.职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。（√）3.职业道德对从业人员的职业义务做出了要求。（√）4.只要是吃了食物后出现呕吐、腹泻就属于食物中毒。（×）5.职业道德只对从业人员的职业精神做出了要求。（×）6.职业道德有助于提高工作效率。（×）7.职业道德的遵守只能体现本行业员工的素质，对本行业的发展没有关系。（×）8.职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。（√）9.健康生活方式是健康的基石，如适量运动、戒烟限酒等。（√）10.当今社会就业机会增多了，好多人在从事营养师的工作同时，从事其他工作，这是一种缺乏职业道德的行为。（×）11.多转行是为了学更好的知识，并不违反职业道德。（×）12.公共营养师职业守则对从事营养师的人员的社会关系做出要求。（√）13.腐败变质的鱼类对人体有害，无论何种方法加工均不能食用。（√）14.肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒第时不需要消耗能量。（×）15.新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。（√）16.老年人蛋白质、维生素的供给量应低于成年人。（×）17.与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄糖溶液，5%NaCl溶液。（×）18.缩短菜肴成熟时间，可以降低