餐饮服务和管理考试题

.PAGE.>--.--考试资料.一、填空题1、餐饮管理过程就是。2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是。4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到"价比三家、货比三家〞。8、厨房数量配备是以为根底的。9、餐饮产品的销售以、为表现形式。10、用餐环境是让客人获得良好的的重要表达。11、餐饮产品销售效劳的质量集中表现为。12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面效劳员和跑菜员、酒水员进入各自的效劳区域，坚守岗位。13．餐饮业具有四个根本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐饮管理的根本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。19．食品原材料库房管理必须坚持五项根本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。20．客人用餐是餐饮产品销售效劳管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证效劳规格。21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会效劳组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点。2、是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D4、主要负责汤类制作的岗位是。5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。A.客房数*2*50%B.客房数*2*60%C.客房数*2*70%D.客房数*2*80%6、是提供优质效劳的客观要求。7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织效劳人员上凉菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、是宴会管理和效劳质量的最终表达。10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒〔〕为宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？〔〕A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．"长期订货法〞主要适用于对*些食品原料的采购，以下原料中的〔〕，一般不用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有〔〕在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最正确的冷藏温度应控制在〔〕为好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．轻托时，以下哪些个做法是不正确的？〔〕A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。17．大型宴会开场前〔〕摆上冷盘。A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟18．西餐中的俄式效劳，一般主要用于〔〕效劳。A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是〔〕A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为以下处理方法哪条是对的？〔〕。A、认真倾听，对不同意见应作保存，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见D、不争、理解三．多项选择题1．装盘的原则是〔〕A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程〔〕。A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售效劳3．在中餐摆台中，以下哪些做法是正确的〔〕A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4．关于餐巾花的运用，以下哪些描述是正确的？〔〕

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，欣赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5．西餐大陆式效劳综合了以下哪几种效劳方式？〔〕A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜应按照〔〕顺序进展A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是〔〕。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8．以下哪些属于餐饮产品价格的构成〔〕A、产品本钱B、毛利率C、利润D、税金9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？〔〕A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10．在食品原料的发放中，以下哪些做法是正确的？〔〕A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放四、简答题〔本大题共4个小题，共20分〕1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？〔5分〕2、餐饮产品销售效劳管理的特点是什么？〔4分〕3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐效劳的组织工作？〔5分〕4、宴会预订业务的程序是什么？〔6分〕5．简要说明餐饮管理的根本特点。6．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题〔本大题共3个小题，每题5分，共15分〕1、请谈谈你对"宾客是‘皇帝’、‘财神’〞这句话的看法。2、请分析"宾客永远是对的吗？〞3、请谈谈"宾客是义务宣传员吗？〞六．案例分析1．*客人在进餐后结帐，效劳员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生疑心，不愿付帐，作为效劳员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的根本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？八．绘图：请画出中餐宴会摆台图答案一、填空题〔每空1分，共20分〕客人的消费过程〔6〕目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益〔1〕取之于社会，用之于社会〔14〕企业规模，接待能力〔21〕经营者的产品供应，就餐客人的市场需求〔52〕封面设计，使用寿命和清洁保持〔56〕掌握市场行情，减少流通环节〔106〕餐厅数量〔133〕就地销售，现场效劳〔167〕物质享受和精神享受〔170〕客人的满意程度〔174〕3—5〔237〕13．产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；14．注重食品卫生，确保客人平安；适应多种需求，提供优质效劳；15．依据，广告；16．封面设计，纸张和印刷字体选择；17．供求双方利益，食品原材料；18．鲜货原料，干货原料；19．防火，防盗；20．全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐效劳；21．活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22．预订单，预订资料；二、单项选择〔每题1分，共10分〕1、D〔54〕2、B〔105〕3、A〔134〕4、B〔137〕5、D〔168〕6、C〔174〕7、D〔227〕8、B〔237〕9、C〔237〕10、A单项选择题11121314151617181920答案BACCBBBDBA多项选择题12345678910答案ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC四、简答题〔共20分〕1、〔53〕答：〔1〕菜单是餐饮市场定位的集中表达。〔2〕菜单是餐饮市场营销的依据。〔3〕菜单是餐厅产品推销的广告。〔4〕菜单是客人消费需求的凭借。〔5〕菜单是餐饮生产经营活动的工具。2、〔167〕答：〔1〕享受因素比重大，用餐环境美观舒适。〔2〕自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。〔3〕销售和效劳融为一体，效劳质量要求高。〔4〕销售效劳过程有一定间歇性，效劳方式区别较大。3、〔177〕答：〔1〕全面检查餐厅准备效果。〔2〕准备迎接客人。〔3〕提供优良就餐效劳。〔4〕加强巡视检查，做好现场指挥。〔5〕掌握餐厅气氛，保证效劳规格。4、〔229〕答：〔1〕做好预订前的准备工作。〔2〕做好宴会预订受理工作。〔3〕填写宴会预订单、处理预订资料。〔4〕编制宴会预算。〔5〕签发宴会预订确认书。〔6〕取消预订的处理。5．生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；本钱构成复杂，本钱不易控制。6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外效劳和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。8．宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是开展烹调艺术，培养厨师力量的良好时机；宴会是培养管理人员和效劳人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。四、分析说明题〔每题5分，共15分〕1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供应宾客的效劳方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高效劳意识的根本。2、当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将"对〞留给客人，"错〞自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的效劳都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。六、案例分析题〔共8分〕1．告之客人请稍候；到收银员处核对消费工程，特别是有无续增工程；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。2.答：第一种肯定保存第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保存七、论述题〔共12分〕答：餐饮业的根本特征是：1、对旅游业和国民收入的依赖性。对此餐饮业的开展必须根据旅游业和国民收入的开展规模、水平和速度做好方案，搞好网点布局。餐饮业的开展必须坚持多类型、多层次、多方位、多构造，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步开展