食品添加剂复习试题

食品增加剂复习试题食品增加剂复习试题7/7食品增加剂复习试题《食品增加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以协助复习，请有选择地利用。一、填空题1、安全性是食品增加剂使用的首要要求。2、毒理学议论的主要方法：动物毒性实验和人体察看3、毒理学议论程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差别性影响最小，它比较牢固，有代表性，可依据LD50数据大小来判断受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。6、为改良食质量量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品增加剂。7、在肉制品中增加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反响生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。10、我国赞同赞同使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。15、生物膨松剂主假如指酵母。16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。21、食品加工中比较重要的酶类是氧化复原酶类和水解酶类。22、酶制剂是一种生物催化剂，拥有高效性、专一性、反响平易性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是复原型漂白剂。24、复原型漂白剂多半属于亚硫酸盐类化合物，仅合用于植物性食品。29、依据香料的挥发度,确定香精组成的比率，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，控制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。31、方便面中严禁增加防腐剂苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不相同可分为油溶性色素和水溶性色素。35、甜味剂按其根源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。37、平时以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为10038、到2012年，已经生产并使用的食品营养增强剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。二、选择题1、我国新校正的《食品增加剂使用卫生标准》标准号是：（D）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20142、不是食品增加剂毒理学议论的实验参数有（A、MNL值B、ADI值C、LD50值3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂

D）D、急性毒性试验D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，增加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）A、去淀粉B、去脂肪C、积淀蛋白质D、调治pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）A、防范肌红蛋白氧化B调治原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防范血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是（C）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为（D）A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上花销量最多的乳化剂是（B）A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理（D）A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉10、（D）是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温11、瓜尔豆胶与（A）有共同作用A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是（A、明胶B、魔芋胶

A

）C、卡拉胶

D、CMC13、属于微生物多糖的是（A、琼脂B、卡拉胶

C）C、黄原胶

D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝结剂是（C）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾27、糖化酶可以水解（C）A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是28、描绘β-淀粉酶性质不正确的选项是（B）A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复生C、重金属能使之失活D、可水解α-1,4糖苷键29、α-淀粉酶可以水解（A）A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是30、香料中的香气分子构造中碳原子个数在（C）时香味最强？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、将香料的质量权衡指标之一香比强值定为1的物质是（B）A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、以下选项中属于合成香料的有（A、柠檬油B、辣椒油树脂

D

）C、玫瑰醇

D、香兰素33、不是食用香精的组成成分是（AA、主香剂B、香精基41、以下选项中属于天然防腐剂的是（A、乳酸链球菌素B、山梨酸

）C、稀释剂A）C、维生素

E

D、载体D、尼泊金酯45、以下哪一种防腐剂是禁用的？（A、苯甲酸B、亚硝酸钠

D）C、丙酸

D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应采纳以下(D)A、回流B、蒸馏C、分馏

组装置D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可控制酵母和霉菌生长，但pH必然在（D）以下的食品中才有作用。A、B、6

C、5

D、48、以下哪一种食品增加剂被严禁使用

(D)

．A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛49、着色剂色彩条配的基本色是（D）A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为（C）A、绿B、紫C、橙D、灰51、以手下于天然色素的有（A）A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红52、属于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不可以提取的色素是（A）A、赤藓红B、柠檬黄C、日落黄D、苋菜红54、多半鲜味剂在pH（C）时，鲜味最强A、2~3B、4~5C、6~7D、8~1055、鲜味剂的分子构造中碳原子数在（BA、2~3B、4~6C、6~8

）个时，鲜味最强D、8~1056、以下选项中，不属于酸味调治剂的是（DA、乳酸B、乙酸C、磷酸

）

D、硼酸57、以下选项中，属于天然甜味剂的是（A）A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜58、“强力味精”的主要成分包括（B）A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAP

D、安赛蜜D、MSG+GMP59、对于糖醇的描绘中，不正确的选项是（D）A、甜度低B、安全性高C、防蛀牙功能60、鲜味剂之间的共同作用表现在（B）A、相加关系B、相乘关系C、相减关系61、《食品营养增强剂使用卫生标准》的标准号是（

D、参加美拉德反响D、以上都不是A）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D）A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K64、以下食品增加剂中，哪一种增加剂可在婴儿代乳食品中使用（D）A、色素B、糖精和香精C3D、牛磺酸、NaNO65、以下矿物质中，不简单缺乏的是（B）Ａ、钙B、镁C、铁D、锌三、多项选择题1、食品增加剂使用中的安全问题包括（ABC）A、食品增加剂的滥用危害B、非食品增加剂的非法使用危害C、食品增加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品增加剂的发展趋势是（ABCD）A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、无需规定ADI值的食品增加剂有（BCD）A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、β-葫萝卜素D、GMP4、食品增加剂毒理学议论的实验参数有（ABD）A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值5、每个食品增加剂品种规定的主要内容有（ABCD）A、赞同使用的食品名称B、最大使用量C、残留量D、赞同使用的食品分类号E、主要功能6、以下物质中，属于护色助剂的有（BCD）A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺7、（BD）能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、以下对于HLB描绘正确的选项是（ABCD）A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有（ABCEF）A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾E、吐温F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有（BCE）A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、海藻酸钠E、瓜尔豆胶11、活性干酵母拥有哪些性质（ABCD）A、活性高B、活性牢固C、发酵速度快D、不需要活化办理12、以手下于抗氧化机理的是（ABD）A、抗氧化剂自己氧化

B

、抗氧化剂是自由基吸取剂C、增加金属离子的促使氧化作用D、损坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量解析时，应注意的问题是(ACE)。A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入C、应防范阳光直射D、标定碘标准溶液E、滴准时小应过分摇动14、描绘β-淀粉酶性质正确的有（

ABD

）A、活性中心含有巯基C、胱氨酸能使之复生

BD

、重金属能使之失活、可水解α-1,4糖苷键15、蛋白酶主要应用于（ABCD）A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、酶制剂的特点（ABCE）A、高效性B、专一性C、平易性D、活性不能调治E、多样性17、亚硫酸盐的作用表现在（ABD）A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三种成分组成法，可将香料分为（ACD）A、头香香料B、主香香料C、体香香料D、底香香料19、以下选项中不属于合成香料的有（ABC）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素20、食用香精的组成包括（A、主香剂B、香精基

BCD）C、稀释剂

D、载体23、最常用的防腐剂是(BC)。A、糖精钠B、苯甲酸钠24、以手下于天然色素的有（ABDA、辣椒红B、姜黄

C、山梨酸D、硝酸盐）C、胭脂红D、紫胶红25、我国赞同使用的合成色素有（ABCDE）A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、迷惑红E、赤红26、影响甜味强度的因素（ABCDE）A、浓度B、粒度C、温度D、介质E、甜味剂之间的影响27、按化学性质的不相同，可将鲜味剂分为（AC）A、氨基酸类B、维生素类C、核糖核苷酸类

D、矿物质类28、营养增强剂增加的目的有（A、复原B、增强

ABCD）C、标准化

D、维生素化五、简答题1、食品增加剂使用中的安全问题有哪些？答：1、食品增加剂的滥用危害：超限量使用，工业级取代食等级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品自己不足滥用增加剂危害2、非食品增加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充任食用色素等。3、增加剂的毒性危害2、写出食品增加剂限量制定程序流程表示图？动物毒理试验动物最大无作用量ADI摄入总量A人群饮食检查各样食品每天摄入总量每种食品中的最大使用量B每天食品中的最高赞同量E3、食品增加剂有哪些功能？并分别举例说明1）防范食品腐败变质、延伸食品珍藏限时（防腐剂、抗氧化剂）2）保持或提高食品营养价值、改良食品性状和质量（抗氧化剂、营养增强剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）3）改良食品加工工艺、适合各样生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）4）增加食品种类、提高食品的方便性（即食面条、米饭）5）知足特他人群特别需要（营养增强剂、糖尿病人）4、食品增加剂使用的基本要求1）不应付人体产生任何健康危害；2）不应掩盖食品腐败变质；3）不应掩盖食品自己或加工过程中的质量缺点或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增加剂；4）不应降低食品自己的营养价值；5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6）同一功能的食品增加剂（相同色彩着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混杂使用时，各自用量占其最大使用量的比率之和不应超出1。5、食品增加剂使用的目的1）保持或提高食品自己的营养价值；2）作为某些特别饮食用食品的必要配料或成分；3）提高食品的质量和牢固性，改良其感官特点；4）便于食品的生产、加工、包装、运输或许积蓄。7、当前研究从哪些方面来取代亚硝酸盐的作用？答：当前研究主要从以下几方面取代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。发色剂：红曲色素、甜菜红等。亚硝胺生成阻断剂：a-生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。8、香精怎样配制的？答：①明确所配香精的香型、香韵、用途和品位②考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂③依据香料的挥发度，确定香精组成的比率,一般头香香料占20～30%,体香香料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案；⑤正式分配9、以腊肠为例说明增加剂在食品中的应用⑴防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。%%的山梨酸钾，%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对控制病原体生长、延缓腊肠中肉毒菌的产奏收效更佳；%%乳酸钠。⑵抗氧化剂：L抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防范肌红蛋白氧化，护色助剂，阻截亚硝胺的生成。⑶天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为%%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改良腊肠色彩，保持色彩牢固性。⑷质量改良剂：卡拉胶，能提高腊肠的持水和保水性，并能供给脂肪口味作为油脂替代品。⑸多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的%%，可提高腊肠持水性，提高蛋白质分别度，防范最后产品出油。⑹葡萄糖酸-δ-内酯：能降低Ph,控制致病菌的生长生殖和由微生物惹起的腐败变