药膳学第一、二章PPT

主讲(zhǔjiǎng)：张春凤中药(zhōngyào)药膳学

第一页，共七十一页。第二页，共七十一页。第三页，共七十一页。药膳药物(yàowù)食物(shíwù)配方烹制特殊(tèshū)食品〔色香味形效〕最终形式中医药学理论1.药膳的概念第四页，共七十一页。2.

药膳(yàoshàn)学食养食疗(shíliáo)中医理论管理(guǎnlǐ)经营烹制方法适应范围开展史配伍理论药性分类第五页，共七十一页。3.药膳与药物的区别A.在保健、康复和预防(yùfáng)等方面起主要作用B.充分表达“不治已病治未病〞“预防为主〞“未雨绸缪〞的思想C.在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进作用。第六页，共七十一页。第一节药膳(yàoshàn)学开展简史一、药膳的起源1.与人类的觅食活动有关，药食同源(tónɡyuán)2.火的利用与发现是药膳的开端3.酒的创造与药膳有密切的关系

第七页，共七十一页。二、药膳(yàoshàn)的理论形成阶段

春秋战国时期：“诸子蜂起(fēngqǐ)，百家争鸣〞秦始皇、汉武帝?神农本草经?：最早本草学专著，365种；?内经?：13首方剂，药膳6种，如乌贼骨丸?伤寒杂病论?：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤第八页，共七十一页。专论食养食治专著：?神农食经?，失传(shīchuán)。东汉：王充对食养有研究，写有?养性书?16篇，最早养生学专书之一第九页，共七十一页。三、药膳(yàoshàn)学开展阶段两晋至金元——蓬勃开展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会。?食经?论述药膳食疗保健，“使万物→维护人体健康方面转化〞。唐代——文化繁荣兴盛时期。?新修本草?：增加较高价值的食物。孙思邈?千金方?设有食治篇。宋元时期——专著纷纷面市。唐慎微?证类本草?：谷、肉、果、菜之类，并辑录(jílù)?食疗本草?、?食性本草?、?食医心境?中相关内容。另外?寿亲养老新书?、?日用本草?、?饮食须知?、?饮膳正要?等。?饮膳正要?——现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面〞、“良姜粥〞、“葵叶羹〞、“鹿踢汤〞等。第十页，共七十一页。四、药膳学的成熟(chéngshú)阶段明清——药膳(yàoshàn)学根本成熟，与日常生活联系紧密。文学作品中有反映，如?三国演义?等中有所涉及。?救荒本草?：成熟的表达，专论药食兼用植物，其科学性、实用性、普及性俱佳。?本草纲目?：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方。王士雄?随息居饮食谱?、费伯雄?食鉴本草?、黄云皓?粥谱?等专著面市。如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复第十一页，共七十一页。第二节药膳(yàoshàn)学的研究内容1．药膳开展史：起源、形成以及开展的过程。药膳史→继承→开展提高。2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以中药药性及配伍理论为根底，有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最正确作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床(línchuánɡ)。3．药膳分类方法：分类较多，以功能、烹调方法、原材料属性、适应范围。统一、标准方法科学分类。第十二页，共七十一页。4．适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。5．烹调方法：其首先(shǒuxiān)是食品，除药物调养作用外，必须具色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。烹调方法研究重要。6．经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营管理原那么和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有一系列措施方法。第十三页，共七十一页。第三节药膳(yàoshàn)的特点1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几千年历史，经验丰富，如“大黄酒〞、“杜松子酒〞2．以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。3．中药与饮食的有机结合，良药可口(kěkǒu)：药膳有鲜明中医特色外，强调色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起食欲。4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头〞膳的制作，先炮制天麻。5.整体辩证：注重整体，辩证施食。第十四页，共七十一页。?食医心鉴?：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴(càiyáo)、酒等类型。?太平圣惠方?：食治论按病分28类，每类中有粥羹、饼、酒等。?遵生八笺?：按加工工艺特点：花泉、汤品、熟水、果实粉面、粥糜等共10类。?饮食辩录?：按食品原料属性：谷、类、果实。第四节药膳(yàoshàn)的分类第十五页，共七十一页。一、按药膳原料属性(shǔxìng)分类1．禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。2．蔬菜类：蔬菜为原料，加药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。3．米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，参加药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。4．果实类：植物果实为原料，经一定加工并参加药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。第十六页，共七十一页。二、按药膳工艺(gōngyì)特点分类1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为根本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。2．粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，参加中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态(gùtài)或半固态(gùtài)食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。第十七页，共七十一页。三、按药膳(yàoshàn)作用分类1．滋补强身类：滋补类组成、具调养气血(qìxuè)、补阴补阳作用，用于体弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。2．抗衰老类：选性味平和，作用缓慢、调理性药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。3．健美类：减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜4．益智明日固齿类：调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育缓慢、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。第十八页，共七十一页。5．治疗疾病类：(1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮(2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼。(3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干。

(4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤。(5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香(dīngxiāng)鸡、佛手酒。(6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥(7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。(8)清热生津类：清热解毒、止渴生津如银花露、五汁饮、七鲜汤。第十九页，共七十一页。第五节药膳(yàoshàn)的开展方向一、药膳作用机理的研究1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行描述；2.对药膳有效的机制深层次探索，发挥药膳养生、防病治病的作用。如张仲景的“当归生姜(shēnɡjiānɡ)羊肉汤〞,温中补血、散寒止痛的显著作用。第二十页，共七十一页。二、药膳加工技术的开展食品加工技术日新月异(rìxīnyuèyì)，如保鲜、膨化、精炼等开展非常快，药膳如何引入这些方法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是药膳的重要研究内容和开展方向。第二十一页，共七十一页。三、药膳名方开掘与整理药膳古籍，有大量药膳名方，具开发(kāifā)价值；民间：许多有效的药膳方剂。第二十二页，共七十一页。四、药膳(yàoshàn)餐馆和药膳(yàoshàn)研究专门机构的建立目前：药膳餐馆多，一些城市，药膳餐馆尚属空白。开办药膳餐馆有前景(qiánjǐng)：医院、疗养院、度假村开办药膳餐厅或药膳食堂药膳研究专门机构：1995年药膳研究会五、加强药膳管理，促进药膳科学开展1.加强药膳组织管理，凝聚药膳行业2.加强药膳标准化建设，标准药膳行业第二十三页，共七十一页。第二章药膳(yàoshàn)根本理论和技能第一节中医药膳理论药膳：在配伍组方、临床施膳，以中医根本理论为指导，尤其辩证施膳的应用(yìngyòng)。中医学：认识疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，治病要求：“组药有力，方必依法，定法有理，理必有据〞。药物和食物的选择上亦如此。如当归生姜羊肉汤第二十四页，共七十一页。一、以五脏(wǔzàng)为中心的整体观整体观：始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。〔1〕在结构上不可分割，〔2〕在功能上相互协调、相互为用，〔3〕在病理上相互影响；〔4〕机体内在生理、病理变化与外在自然环境(zìránhuánjìnɡ)的变化有着密切关系。药膳学：将其融合到自身的理论体系，认为膳食既可影响整个机体的生理、病理，又可协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。第二十五页，共七十一页。二、以辨证论治(biànzhènglùnzhì)为施膳原那么辨证论治：在中医理论指导下，通过(tōngguò)四诊获取患者各种病症和体征，然后对其复杂的病症，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗原那么，确定相应的治疗方法，就是论治。辩证与论治的关系：辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗的手段和方法。辨证论治：着眼于证的分辨→正确的施治。例如感冒第二十六页，共七十一页。辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。疾病证候诊断明确后，确定治疗原那么，选选择药膳食品，针对性治疗。辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的表达，是药膳普遍应用的施膳标准。辩证(biànzhèng)施膳的过程，就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。第二十七页，共七十一页。三、阴阳五行学说(xuéshuō)为理论根底(一)以阴阳平衡为中心的生理观人体是一个有机的整体：充满着阴阳对立、依存的关系。(二)以阴阳失衡为核心的病理观人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。阴阳任何一方偏盛偏衰都导致机体发生病变。(三)以调整阴阳为根本的药膳观生理状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化：阴阳失衡，即物质与功能间的动态失衡，人体对营养物质吸收与消耗之间的动态失衡。中医药膳学：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的(mùdì)。对阴阳偏盛表现为实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为虚证，补其缺乏。第二十八页，共七十一页。〔四〕以五行学说(xuéshuō)为指导的施膳观1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。2.五行学说(xuéshuō)根本内容〔1〕五行相生〔2〕五行相克木肝水肾肺金脾土

心火相生相克五行生克(wǔxínɡshēnɡkè)规律第二十九页，共七十一页。五行学说指导药膳学：如酸入肝属木等五脏在生理上既相互资生又相互抑制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害(wéihài)。五脏相互补充，可祛疾延年。施膳原那么，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地〞。第三十页，共七十一页。四、气血津液学说(xuéshuō)与药膳气：构成人体和维持生命活动的最根本物质源：父母精气；水谷精微之气、自然界清气。气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。脾胃健旺，那么元气充足(chōngzú)而病不生；脾胃受损，那么元气缺乏，易生疾患。第三十一页，共七十一页。血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而化生的精微。血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦(wēnxù)。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。施膳原那么，“补气生血，气血双补〞。第三十二页，共七十一页。第二节药膳应用(yìngyòng)原那么辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。一、辨证施膳：以中医理论作为指导(zhǐdǎo)，根据不同人体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面应有所区别(一)根据疾病的性质施膳寒者热之，热者寒之第三十三页，共七十一页。(二)根据所病脏腑、部位施膳饮食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，滋养脏腑之气不同部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。病在筋，无食酸不同的病证，所食药膳本着彼此相资生，相制约(zhìyuē)，补偏救弊的原那么.第三十四页，共七十一页。(三)根据正气损耗情况施膳病证:正邪相争。正气会遭到不同程度(chéngdù)损耗。需要本着“虚那么补之〞的原那么，用药膳调补法。(四)病后饮食调剂恢复期，〔1〕顾护正气外，〔2〕疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。既考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予有营养易消化药膳，并少吃多餐，避“百日成效，毁于一餐〞。第三十五页，共七十一页。二、三因制宜(zhìyí)因时、因地、因人制宜(一)因时施膳根据四时气候的变化特点(tèdiǎn)以减少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如：长夏易感受湿邪，要注意“春夏养阳〞，药膳用解暑汤为宜。冬天易感受寒邪，药膳那么宜遵“寒那么温之〞的治疗原那么。第三十六页，共七十一页。(二)因地施膳东南潮湿炎热，多湿热-——清化之品；西北地高气寒，多燥寒——宜辛润。温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。(三)因人施膳体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。胖人多痰湿，宜清淡(qīngdàn)化痰，忌肥甘滋腻；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。妇女有经期、怀孕、产后等，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤；小儿生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，脾常缺乏，调养后天，八仙糕第三十七页，共七十一页。三、以脏补脏1.概念：以脏(形〕补〔治〕脏〔形〕：动物脏器补养或治疗(zhìliáo)。2.以脏补脏理论:〔1〕前人认为：外部形状、解剖结构上、功能上与人脏器近〔2〕近代研究：生化特性、成分构成上与人体相似之处第三十八页，共七十一页。四、应用药食性能(一)药物、食物的四气、五味四气(性〕：寒、热、温、凉。寒凉和温热：从药或食作用于机体所发生的反响，并经过(jīngguò)反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病寒热相对而言寒凉药或食：纠正热性体质，主用热性体质和热性病证；温热药或食：纠正寒性体质，主用寒性体质和寒性病证。平性：介于寒凉与温热之间，寒热之性不明显。平性药或食性平和、养生多用，药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。第三十九页，共七十一页。五味：药或食的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。它是药或食作用于人体所发生的反响并经反复验证后归纳出来的。辛味药或食——发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜；甘味药或食——滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，酸味药或食——收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。苦味(kǔwèi)药或食——清热、泄降、燥湿、健胃，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜——壅塞气逆病证，黄芩——湿热病证。咸味药或食——软坚、润下、补肾、养血，多用于廮疠、痰核、痞块等病证，如海带；淡和涩，淡味药或食——渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；涩味药或食——收敛固涩，与酸味药或食作用相同。药膳中以甘昧药物或食物最多第四十页，共七十一页。(二)药物或食物的升降浮沉1.人体升降、浮沉协调平衡→生理(shēnglǐ)过程，反之→病理变化。当升不升——泻痢、脱肛与下陷；当降不降——呕吐、喘咳之证；当沉不沉——多汗等向外病证；当浮不浮——肌闭无汗等向内病证。2.改善、消除升降浮沉失调病证药或食，具升降浮沉3.药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。升浮药或食——性属温热，味属辛甘；沉降药或食——性属寒凉，味属涩或酸苦。李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。〞第四十一页，共七十一页。4.药或食升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病势下陷病，如补气升阳止泻止痢，补气升提治内脏(nèizàng)下垂等。降：下降或降逆→病势向上逆病，如降逆以止呕。浮：外浮或发散→外闭在表病，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛→外脱病，如补气固表止虚汗；泻痢→内积不泄病，如泻痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有药或食都有的。多数药或食具双向作用，如生姜既发汗解表，又降逆止呕。6.药或食的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收敛，盐炙下行等。药或食升降浮沉可转变第四十二页，共七十一页。(三)药物或食物的归经1.归经：药或食对脏腑经络的选择性作用。归经是根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反响而总结出来(chūlái)的。如梨能止咳——肺；山药能止泻——脾。2.药或食的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等食物治疗心火上炎或移热小肠证。第四十三页，共七十一页。第三节药膳(yàoshàn)炮制一、炮制的目的1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯洁。药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用局部。在烹时有利于工业化生产。2.去除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用3.转变其性能，便于二次炮制或烹调4.增强药效：川芎用酒炙5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草(dōngchóng－xiàcǎo)提汁、鸡提取成鸡精等。第四十四页，共七十一页。二、炮制的方法炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制(一)净选1．挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。2．刮：刮去药物和食物上面的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。3．火燎：将药或食在火焰上短时烧燎，使药、食外表绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。4．去壳：去壳确保(quèbǎo)药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。5．碾：是碾去药物外表非药用局部，如刺蒺藜碾去刺第四十五页，共七十一页。(二)浸润洗、泡、润、漂、禅1.洗：除去泥土或其他不洁物。2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分(shuǐfèn)，到达软化的目的。第四十六页，共七十一页。3.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化种方法，(1)水润：清水润燕窝(yànwō)、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。(2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。(3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、天麻等。(4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。(5)药汁浸润：是药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等(6)碱水浸润：用5％碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。第四十七页，共七十一页。4．漂：减低毒性和异昧，水漂使在水中停留时间较长或加其他辅料。如漂半夏。漂的时间和换水次数据药、食性质(xìngzhì)及季节气候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。第四十八页，共七十一页。

5．燀：1.去药、食的种皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木块、蛋壳(dànké)或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。第四十九页，共七十一页。(三)切制:净选软化后药、食，据其性质，切成一定规格的片、块、丁、节、丝等。切制要求:(1)刀工技巧，适合烹调(pēngtiáo)需要(2)块、片、丁、丝整齐划一，粗细均匀厚薄一致，长短相等，以致菜肴有好的造型。第五十页，共七十一页。(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1．炒制：(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法(fāngfǎ)a.炒黄：外表淡黄色、体松脆．利粉碎，并矫味。如炒鸡内金b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。c.炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。(2)麸炒法：炒至外表微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食物中油脂。如炒白术等。(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。第五十一页，共七十一页。2．煮制：去除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用．据其性质,与辅料放锅中加水共煮，煮至水尽透心或反复煮制等。煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定水温继续(jìxù)焖3—4h，体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，枯燥即可。第五十二页，共七十一页。3．蒸制：将药、食置适当容器中蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底(jiǎodǐ)毛皮，洗净备用。第五十三页，共七十一页。4．炙制：蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。盐炙：药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。醋炙：加强(jiāqiáng)活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡第五十四页，共七十一页。三、药液的制备(zhìbèi)(一)药液制备原那么(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。(二)提取方法煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片(qiēpiàn)，加水煮，提出有效成份的方法。蒸馏法：挥发油的提取第五十五页，共七十一页。第四节药膳(yàoshàn)配伍一、药膳配伍原那么1.药膳配伍：中医根底、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。2.按一定原那么配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。3.药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小(dàxiǎo)以及方土习惯不同，可灵活加减。第五十六页，共七十一页。二、药膳(yàoshàn)配伍的具体方法(一)“七情〞学说单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜(shēnɡjiānɡ)。相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。第五十七页，共七十一页。(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病(jíbìng)禁忌配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。“十八反〞：“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。〞“十九畏〞：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，假设逢石脂便相欺。〞第五十八页，共七十一页。第五节药膳(yàoshàn)烹调药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。一、药膳烹调的特点〔1〕形式：以“汤〞为主，占总药膳50％，如十全大补汤、八宝鸡汤等。〔2〕加工方法：以炖、煮、煎为主〔3〕药膳的调味：保持本身鲜美味道(wèidao)，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。〔4〕药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。第五十九页，共七十一页。二、药膳烹调的要求1.人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识2.制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食根底上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。3.卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。4.原那么(yuánzé)：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低本钱。第六十页，共七十一页。三、药膳烹调的原那么：〔一〕原那么：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、成效且色、香、味、形齐全。〔二〕形式：药食共烹和药食分制后再合成〔三〕药食共烹：分席上见药和不见药1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力〞之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用(shíyòng)。如十全大补汤、八宝鸡汤。第六十一页，共七十一页。〔四〕药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。〔1〕含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；〔2〕含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；〔3〕药膳中药和食不宜采用同一方法(fāngfǎ)进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。第六十二页，共七十一页。四、药膳烹调的具体方法炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。(一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅；2.将药包好，用水浸后入锅内；3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。特点：质地(zhìdì)软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等第六十三页，共七十一页。(二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁焖至酥烂的烹制方法；方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度；2.入食物油炝；3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等(三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。方法：1.将药和食经炮制后，置容器；2.入调料和定量(dìngliàng)水慢慢地将其煨至软烂。特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。第六十四页，共七十一页。(四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内；2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。特点：温度高，加热及时，利保持(bǎochí)形状的完整。(五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，后文火煮熟。方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中；2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。特点：口味清鲜，煮<炖的时间。第六十五页，共七十一页。(六)熬:将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至汁稠熟烂的烹调方法。方法