豆腐生产加工工艺

豆腐加工工艺主要流程

豆腐制作步骤及原理:

清洗大豆。步骤：取黄豆，去壳筛净。原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，获的大豆不宜使用，应存放

个月后再使用。注：大豆浸泡时间与季节有关系。、浸泡大豆。

1：2.3

为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。度，水温

20℃左右，浸泡

12

小时；冬季，水温5℃左右，浸泡

24

小时；夏天，水温25℃左右，浸泡

8

小时。水量：浸泡体积一般为大豆体积的

过料面

左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下

要求：大豆吸水量约为

，大豆增重为

倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易手指掐之易断，断面无硬心。水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在磨粉碎后充分提取蛋白质。注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的

PH为

4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时的效果。溶液中沉淀析出。（盐析：

盐析一般是指溶液中加入无机盐类浓（）

使蛋白质凝聚的过程。向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出

这种作用叫作盐析。向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出

这种作用叫作盐析）。成豆腐。在该环节中考虑到了蛋白质的性质。、磨浆。步骤：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

继续榨一次浆。一般

公斤黄豆出渣

公斤、豆浆

公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。也可用砂轮进行研磨。浆率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞

微糊的细度以细为好。另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，即生豆浆。

过滤豆渣步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布方法。豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。

煮浆。锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达℃时即可，注意加热要均匀。温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序。煮浆的方法主要有：1、传统的土灶铁锅加热煮浆法。2、蒸汽加热煮浆法。原理：煮浆是大豆蛋白质凝固（即点卤）准蛋白质的空间结构。即，破坏了外部的水化膜，除去了分子外胶。（即胶凝作用）生浆加热后，天然的大豆蛋白质就变成为的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础态的过程。此外，煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血起到了杀菌的作用（即蛋白质变性）；可提高大效性，减轻大豆蛋白质的异味，消毒灭菌，延长产品的保鲜保质期。性，以及胶凝作用的性质。注意点：1.不透彻），即温度达到94℃时，便沸腾的厉害，让人误解为煮浆完成。应为

100℃时，煮浆才算完成。942.量的

NaHCO3.煮浆过程中，时间。温度，搅拌，用什么溶剂都会对煮浆产生影响，应加以注意。该环节利用了蛋白质“加热时间过短，盐析

;加热时间过长，分解”的性质。6、点卤步骤：把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约

公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。常用凝固剂：1.石膏： 石膏的化学名称为硫酸钙（

CaSO4

）以市面上的石膏粉点浆为宜。一般情况

5KG

大豆需石膏粉

0.15-0.2kg

左右，加400g

水调和均匀倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌。2.卤水 度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以

5kg

干豆为例，放浆前在浆桶底部撒约

60g

食盐，待温度下降至

85

摄氏度，分

2-3

次倒入泡好的卤

50-70g

卤水干片

50g

温水泡开，加少许内脂豆腐（35g

左右）。解质）发生聚沉，形成豆腐（凝胶）。电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶形成胶冻状的豆腐（即为凝胶）。点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶，影响胶体的胶凝强度。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐的过程。性质。7、成品。步骤：豆腐的成型，主要有破脑和压制两道工序。破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中，不易自动排出。因