(SSOP)第八章卫生管理标准操作程序

食品安全与与质量控制制第八章卫卫生生标准操操作程序序（SSOP）第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节卫卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况第二节卫卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容第三节卫卫生监监控与记记录第四节卫卫生标标准操作作程序与与记录示示例食品安全全与质量量控制食品加工工厂中常常见的卫卫生问题题示例食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况一、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系简简介二、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系起起源三、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系的的基本内内容四、手的的清洗和和消毒、、厕所设设备的维维护与卫卫生保持持食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况一、卫生标准准操作程程序（SSOP）体系简简介SSOP是卫生标标准操作作程序（（SanitationStandardOperationProcedure）的简称称，是食食品企业业为了满满足食品品安全的的要求，，在卫生生环境和和加工过过程等方方面所需需实施的的具体程程序；是是食品企企业明确确在食品品生产中中如何做做到清洗洗、消毒毒、卫生生保持的的指导性性文件。。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况二、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系起起源20世纪90年代美国国食源性性疾病频频繁爆发发，有大大半感染染或死亡亡的原因因和肉、、禽产品品有关。。这一情情况促使使美国农农业部（（USDA）重视肉肉禽生产产的状况况，建立立一套包包括生产产、加工工、运输输、销售售所有环环节在内内的肉禽禽产品生生产安全全措施，，从而保保障公众众健康。。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次次提出要要求建立立一种书书面的常常规可行行的程序序----卫生标准准操作程程序（SSOP）；同年年12月，FDA颁布的《美国水产产品HACCP法规》中进一步步明确了了SSOP必须包括括的八个个方面及及验证等等相关程程序，从从而建立立了SSOP的完整体体系。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况三、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系的的基本内内容根据美国国FDA的要求，，SSOP计划至少少包括以以下8个方面：：1）用于接接触食品品或食品品接触面面的水，，或用于于制冰的的水的安安全；2）与食品品接触的的表面的的卫生状状况和清清洁程度度，包括括工具、、设备、、手套和和工作服服；3）防止发发生食品品与不洁洁物、食食品与包包装材料料、人流流和物流流、高清清洁区的的食品与与低清洁洁区的食食品、生生食与熟熟食之间间的交叉叉污染；；食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况4）

手的的清洗消消毒设施施以及卫卫生间设设施的维维护；5）保护食食品、食食品包装装材料和和食品接接触面免免受润滑滑剂、燃燃油、杀杀虫剂清清洗剂、、消毒剂剂、冷凝凝水、铁铁锈和其其他化学学、物理理和生物物性外来来杂质的的污染；；6）有毒化化学物质质的正确确标志、、储存和和使用；；7）直接接或间接接接触食食品的从从业者健健康情况况的控制制；8）有害动动物的控控制（防防虫、灭灭虫、防防鼠、灭灭鼠）。。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况四、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系文文本SSOP实际上是是落实GMP卫生法规规的具体体程序。。GMP是卫生法法规,是政府颁颁发的强强制性法法规，而而企业的的SSOP文本是由由企业自自己编写写的卫生生标准操操作程序序。企业业通过实实施自己己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车车间、设施设设备、生产用用水（冰）、、食品接触面面的卫生保持持、雇员的健健康与卫生控控制经及虫害害的防治等的的要求和措施施。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况企业编制自己己的SSOP文体应包括以以下内容：①工厂的卫生程程序；②卫生程序的时时间计划；③日常监测计划划；④提前做好计划划，必要时采采取纠正措施施；⑤辨别卫生事件件发展趋势，，防止同样问问题再次发生生；⑥确保每个人（（从管理层到到生产工人））都理解卫生生（概念）；；⑦培训员工；⑧对外的卫生承承诺；⑨引导（纠正））卫生操作并并完善提高。。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容一、水和冰的的安全二、食品接触触的表面的清清洁度（包括括设备、手套套、工作服））三、防止发生生交叉污染四、手的消毒毒和卫生间设设施五、防止食品品被掺杂六、有毒化学学物质的标记记，贮存和使使用七、从业人员员的健康与卫卫生控制八、有害动物物的防治食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容食品企业在建建立和实施卫卫生控制程序序时，应保证证四个“必须须”：必须建立和实实施书面的SSOP计划；必须监测卫生生状况和操作作；必须及时纠正正不卫生的状状况和操作；；必须保持卫生生控制和纠正正记录。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容一、水和冰的的安全生产用水（冰冰）的卫生质质量是影响食食品卫生的关关键因素，食食品加工厂应应有充足的水水源。食品加加工，首要的的一点就是保保证水的安全全。与食品接接触或与食品品接触物表面面接触用水（（冰）应符合合有关卫生标标准，同时要要注意非生产产用水及污水水处理的交叉叉污染问题。。食品安全与质质量控制水中可能的危危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染染物（沙、石石、泥土等））第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容食品安全与质质量控制水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统统臭氧处理紫外线消毒第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容一、水和冰的的安全（一）水源①城市公共用水水，要符合国国家饮用水标标准。②自备水源必须须保证食品安安全：如井水水，应考虑周周围环境、井井深度、污水水等因素对水水的污染；对对两种供水系系统并存的企企业采用不同同颜色管道，，防止生产用用水与非生产产用水混淆。。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容一、水和冰的的安全（二）标准①国家生活饮用用水标准（GB5749—1985）主要指标：：微生物指标标，细菌总数数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得得检出；游离离余氯，水管管末端不低于于0.05ppm。②海水水质标准准（GB3097—1997）。③软饮料用水的的质量标准为为（GB1079—1989）。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容④欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌菌总数的37℃培养48h为<10个/ml;细菌总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠菌群群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群群MPN<1个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致病菌不得得检出。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容⑤美国饮用水微微生物的规定定，总大肠菌菌（包括粪大大肠菌和大肠肠杆菌）目标标为0。最大污染水水平5%,即一个月中总总大肠菌呈阳阳性水样不超超过5%，呈阳性的水水样必须进行行粪大肠菌分分析。不允许许存在病毒，，目标为0。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容（三）监控无论是城市公公共用水还是是用于食品加加工的自备水水源都必须充充分有效地加加以监控，经经监管部门检检验具有合格格证明的方可可使用。1.企业监测项目目与方法①余氯：试纸、、比色法。②微生物：细菌菌总数和大肠肠菌群适用国国家标准（GB5750—1985）。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容2.监测频率①企业对水余氯氯每天一次，，一年对所有有水龙头予以以监测。②企业对水的微微生物至少每每月一次。③当地卫生部门门对城市公用用水全项目每每年至少一次次。④对自备水源监监测频率要增增加，全项目目一年至少两两次。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容（四）设施供水设施要要完好，一一旦损坏就就能立即维维修好，管管道设计要要防止冷凝凝水积聚滴滴下污染裸裸露的加工工食品，防防止饮用水水管、非饮饮用水管及及污水管间间交叉污染染。①防虹吸设备备：水管离离水面距离离2倍于水管直直径；防止止水倒流。。②洗手水龙头头设置非手手动开关。。③加工案台等等应将废水水直接导入入下水道装装置。④备有高压水水枪。⑤使用的软水水管要求为为浅色不易易发霉的材材料制成。。⑥有蓄水池（（塔）的工工厂，水池池要有完善善的防尘、、防虫鼠措措施，并进进行定期清清洗消毒。。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（五）操作作①解冻用流动动水清洗时时防止污水水溢溅。②软水管使用用不能拖在在地面上，，不能直接接浸入水槽槽中。（六）供水水网络图对水龙头按按序编号，，以便管理理与维护。。供水网络络图是质量量管理的基基础资料。。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容（七）废水水排放①污水处理：：符合国家家环保部门门的规定；；处理池地地点应远离离生产车间间。②废水排放设设置：地面面处理（坡坡度），一一般为1%~1.5%斜坡；案台台等及下脚脚料盒（直直接入沟））；清洗消消毒槽废水水排入（直直接入沟））。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（八）生产产用水直接与产品品接触的冰冰必须采用用符合饮用用水标准的的水制造，，制冰设备备和盛装冰冰块的器具具，必须保保持清洁卫卫生，冰的的存放、粉粉碎、运输输、盛装贮贮存等都必必须在卫生生条件下进进行，防止止与地面接接触造成污污染。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（九）纠偏偏监控时发现现加工用水水存在问题题或管道有有交叉连接接时应终止止使用这种种水源和终终止加工，，直到问题题得到解决决。（十）记录录水的监控、、维护及其其他问题处处理都要记记录、保存存。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容二、食品接接触的表面面（包括设设备、手套套、工作服服）的清洁洁度（一）食品品接触的表表面定义义：食品品接接触触面面－－““接接触触人人类类食食品品的的表表面面以以及及在在正正常常加加工工过过程程中中会会将将水水滴滴溅溅在在食食品品或或食食品品接接触触面面上上的的那那些些表表面面””(FDA,21CFR110.3)。食品品安安全全与与质质量量控控制制食品品接接触触面面的的种种类类：直接接接接触触：加工工设设备备（（如如制制冰冰机机、、传传送送带带、、饮饮料料管管道道、、储储水水池池等等））工器器具具、、台台案案和和内内包包装装物物料料加工工人人员员的的手手或或手手套套、、工工作作服服等等间接接接接触触：车间间墙墙壁壁、、顶顶棚棚、、照照明明、、通通风风排排气气等等设设施施车间间、、卫卫生生间间的的门门把把手手操作作设设备备的的按按钮钮车间间内内电电灯灯开开关关、、垃垃圾圾箱箱、、外外包包装装等等第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容二、、接接触触食食品品表表面面的的清清洁洁度度（二二））监监控控①食品品接接触触面面的的条条件件。。②清洁洁和和消消毒毒。。③消毒毒剂剂类类型型和和浓浓度度。。④手套套、、工工作作服服的的清清洁洁状状况况。。食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容二、、接接触触食食品品表表面面的的清清洁洁度度（三三））材材料料和和制制作作①耐腐腐蚀蚀、、不不生生锈锈、、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的无无毒毒材材料料。。②不用用木木制制品品、、纤纤维维制制品品、、含含铁铁金金属属、、镀镀锌锌金金属属、、黄黄铜铜等等材材料料。。③安装装及及维维护护方方便便，，便便于于卫卫生生处处理理。。④制作作精精细细，，无无粗粗糙糙焊焊缝缝、、凹凹陷陷、、破破裂裂等等。。⑤保持持完完好好状状态态。。⑥安装在加加工人员员犯错误误情况下下不至造造成严重重后果的的地方。。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度（四）清清洗消毒毒1.加工设备备与工器器具①首先彻底底清洗。。②消毒（82℃热水，碱碱性清洁洁剂，含含氯、酸酸、酶、、消毒剂剂，余氯氯200ppm浓度，紫紫外线，，臭氧））。③再冲洗。。④不同清洁洁度器具具分开洗洗涤消毒毒间。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度2、工作服服、手套套应有专用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣设备备、能力力与实际际相适应应不同清洁洁要求区区域的工工作服分分开清洗洗工作服每每天必须须清洗消消毒，一一般每个个工人至至少配备备2套工作服服工人出车车间、去去卫生间间，必须须脱下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室和和卫生间间的位置置应设计计合理，，并加强强监督管管理提醒：工工作服是是用来保保护产品品的，而而不是用用来保护护加工人人员自己己的衣服服的食品安全全与质量量控制3、频率①大型设设备，每每班加工工结束后后。②工器具具根据不不同产品品而定③被污染染后立即即进行食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度4、空气消消毒①紫外线照照射法：：每10~15㎡安装一盏盏30w紫外线灯灯，消毒毒时间不不少于30分钟，低低于20℃、高于40℃、湿度大大于60%时，要延延长消毒毒时间。。适用于于更衣室室、厕所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小时。适适用于加加工车间间、更衣衣室等。。③药物熏蒸蒸法：用用过氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，适用于于冷库、、保温车车等。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度（五）纠纠偏在检查发发现问题题时应采采取适当当的方法法及时纠纠正，如如再清洁洁、消毒毒、检查查消毒剂剂浓度、、培训员员工等。。（六）记记录①每日卫生生监控记记录。②检查、纠纠偏记录录。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的来源①工厂选址址、设计计、车间间不合理理。②加工人员员个人卫卫生不良良。③清洁消毒毒不当。。④卫生操作作不当。。⑤生、熟产产品未分分开。⑥原料和成成品未隔隔离。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（二）预预防①工厂选址址、设计计。②周围环境境不造成成污染。。③厂区内不不造成污污染。④按有关规规定（提提前与有有关部门门联系，，如环保保局、质质监局、、卫生监监督所等等）。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（三）车车间布局局①工艺流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包装分分开。③生、熟加加工分开开。④清洗消毒毒与加工工车间分分开。⑤所用材料料易于清清洗消毒毒。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（四）明明确人流流、物流流、水流流、气流流方向①人流：从从高清洁洁区到低低清洁区区。②物流：不不造成交交叉污染染，可用用时间、、空间分分隔。③水流：从从高清洁洁区到低低清洁区区。④气流：入入气控制制、正压压排气。。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（五）加加工人员员卫生操操作①洗手、首首饰、化化装、饮饮食等的的控制。。②培训。（六）监监控①在开工时时、交班班时、餐餐后续加加工时进进入生产产车间。。②生产时连连续监控控。③产品贮存存区域（（如冷库库）每日日检查。。食品安全全与质量量控制第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（七）纠纠偏①发生交叉叉污染，，采取措措施防止止再发生生。②必要时停停产，直直到有改改进。③如有必必要，，评估估产品品的安安全性性。④增加培培训程程序。。（八））记录录①消毒控控制记记录。。②改正措措施记记录。。食品安安全与与质量量控制制第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容四、手手的消消毒和和卫生生间设设施（一））洗手手消毒毒的设设施①非手动动开关关的水水龙头头。②有温水水供应应，在在冬季季洗手手消毒毒效果果好。。③合适、、满足足需要要的洗洗手消消毒设设施，，每10~15人设一一水龙龙头为为宜。。④流动消消毒车车。食品安安全与与质量量控制制第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容四、手手的清清洗和和消毒毒、厕厕所设设备的的维护护与卫卫生保保持（二））洗手手消毒毒方法法、频频率①方法：：清水水洗手手→用皂液液洗手手→冲净皂皂液→于50ppm（余氯氯）消消毒液液浸泡泡30s→清水冲冲洗→干手（（用纸纸巾或或毛巾巾）。。②频率：：每次次进入入加工工车间间时，，手接接触了了污染染物后后及根根据不不同加加工产产品规规定确确定消消毒频频率。。③监测：：每天天至少少检查查一次次设施施的清清洁与与完好好，卫卫生监监控人人员巡巡回监监督，，化验验室定定期做做表面面样品品微生生物检检验，，检测测消毒毒液的的浓度度。食品安安全与与质量量控制制手的细菌对照试验食品安安全与与质量量控制制未洗的手食品安安全与与质量量控制制漂洗的手用凉水水食品安安全与与质量量控制制洗净的手（用肥肥皂））食品安安全与与质量量控制制洁净的手用消毒毒剂洛本清清食品安安全与与质量量控制制食品安安全与与质量量控制制食品安安全与与质量量控制制食品安安全与与质量量控制制第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容四、手手的清清洗和和消毒毒、厕厕所设设备的的维护护与卫卫生保保持（三））厕所所设施施与要要求包括所所有的的厂区区、车车间和和办公公楼的的厕所所。①位置：：与车车间建建筑连连为一一体，，门不不能直直接朝朝向车车间，，有更更衣、、鞋设设备。。②数量：：与加加工人人员相相适应应，每每15~20人设一一个为为宜。。③手纸和和纸篓篓保持持清洁洁卫生生。④设有洗洗手设设施和和消毒毒设施施。⑤有防蚊蚊蝇设设施，，⑥通风良良好，，地面面干燥燥，保保持清清洁卫卫生。。⑦进入厕厕所前前要脱脱下工工作服服和换换鞋。。⑧方便之之后要要进行行洗手手和消消毒。。食品安安全与与质量量控制制第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容四、手手的清清洗和和消毒毒、厕厕所设设备的的维护护与卫卫生保保持（四））设备备的维维护与与卫生生保持持①设备保保持正正常运运转状状态。。②卫生保保持良良好不不造成成污染染。（五））纠偏偏检查发发现问问题立立即纠纠正。。（六））记录录①每日卫卫生监监控记记录。。②消毒液液温度度记录录。食品安安全与与质量量控制制第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容五、防防止食食品被被掺杂杂防止食食品、、食品品包装装材料料和食食品所所有接接触表表面被被微生生物、、化学学品及及物理理的污污染物物沾污污，如如清洁洁剂、、润滑滑油、、燃料料、杀杀虫剂剂、冷冷凝物物等。。（一））污染染物的的来源源①被污染染的冷冷凝水水。②飞溅的的不清清洁水水。③空气中中的灰灰尘、、颗粒粒。④外来物物质。。⑤地面污污物。。⑥无保护护装置置的照照明设设备。。⑦润滑剂剂、清清洁剂剂、杀杀虫剂剂等。。⑧残留的的化学学药品品。⑨不卫生生的包包装材材料。。食品安安全与与质量量控制制头发食品安安全与与质量量控制制第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容五、防防止食食品被被掺杂杂（二））防止止与控控制1）包装装物料料的控控制包包装物物料存存放库库要保保持干干燥清清洁、、通风风、防防霉，，内外外包装装分别别存放放、上上有盖盖布下下有垫垫板，，并设设有防防虫鼠鼠设施施。2）水滴和和冷凝凝水的的控制制保持车间的的通风，防防止空调管管道形成冷冷凝水在有蒸汽产产生的车间间，安装排排气装置，，防止形成成水滴冲洗天花板板后，应及及时擦干控制车间温温度稳定，，或提前降降温天花板设计计成圆弧型型，使水滴滴顺壁流下下，防止滴滴落将空调风道道与加工线线、操作台台错开，防防止冷凝水水滴落到产产品上食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容五、防止食食品被掺杂杂（三）监控控任何可能污污染食品或或食品接触触面的掺杂杂物，如潜潜在的有毒毒化合物、、不卫生的的水（包括括不流动的的水）和不不卫生的表表面所形成成的冷凝物物。建议在在生产开始始时及工作作时间每4h检查一次。。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容五、防止食食品被掺杂杂（四）纠偏偏①除去不卫生生表面的冷冷凝物。②用遮盖物防防止冷凝物物落到食品品、包装材材料及食品品接触面上上。③清除地面积积水、污物物、清洗化化合物残留留。④评估被污染染的食品。。⑤培训员工化化合物的正正确使用。。食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容六、有毒化化学物质的的标记，贮贮存和使用用食品加工厂厂有可能使使用的化学学物质为洗洗涤剂、消消毒剂（次次氯酸钠））、杀虫剂剂（1605）、润滑剂剂、食品添添加剂（亚亚硝酸钠、、磷酸盐））等。（一）编写有毒有有害化学物物质一览表表所使用的化化合物有主主管部门批批准生产、、销售、使使用说明的的证明，主主要成分、、毒性、使使用剂量和和注意事项项明确。①在单独的区区域贮存，，带锁的柜柜子，防止止随便乱拿拿，设有警警告标示。。②化合物正确确标记、标标明有效期期、使用登登记记录。。③由经过培训训的人员管管理。食品安全与与质量控制制有毒化合物物的标记贮贮存和使用用有害有毒化化合物主要要包括：洗涤剂消毒剂次次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药药品氰化钾食品添加剂剂亚硝酸钠食品安全与与质量控制制有毒化合物物的标记贮贮存和使用用有毒有害化化学物质一一览表主管部门批批准生产、、销售、使使用的证明主要成分、、毒性、使使用剂量和注意事项项单独的区域域贮存带锁的柜子子标识清楚有效期核核销使用登记记记录经过培训的人员管理理食品安全与与质量控制制第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的的内内容容六、、有有毒毒化化学学物物质质的的标标记记，，贮贮存存和和使使用用（二二））监监控控①经常常检检查查确确保保符符合合要要求求。。②建议议一一天天至至少少检检查查一一次次。。③全天天都都应应注注意意。。食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容六、、有有毒毒化化学学物物质质的的标标记记，，贮贮存存和和使使用用（三三））纠纠偏偏①纠正正存存放放错错误误的的化化合合物物。。②对标标记记不不清清的的拒拒收收或或退退回回。。③对保保管管、、使使用用人人员员的的培培训训。。食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容七、、从从业业人人员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制食品品企企业业的的生生产产人人员员（（包包括括检检验验人人员员））的的身身体体健健康康及及卫卫生生状状况况直直接接影影响响食食品品卫卫生生质质量量。。根根据据食食品品卫卫生生管管理理法法规规定定，，凡凡从从事事食食品品生生产产的的人人员员必必须须体体检检合合格格，，并并有有健健康康证证者者方方能能上上岗岗。。（一一））检检查查①员工工的的上上岗岗前前健健康康检检查查。。②定期期健健康康检检查查，，每每年年进进行行一次次体体检检。。食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容七、、从从业业人人员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制食品品生生产产企企业业应应制制订订体体检检计计划划，，并并设设有有体体检检档档案案，，凡凡患患有有病病毒毒性性肝肝炎炎、、活活动动性性肺肺结结核核、、伤伤寒寒、、细细菌菌性性痢痢疾疾、、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病患患者者、、手手外外伤伤未未愈愈合合者者等等有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾疾病病的的不不得得参参与与直直接接触触食食品品的的加加工工，，痊痊愈愈后后经经体体检检合合格格后后可可重重新新上上岗岗。。食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容七、、从从业业人人员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制生产产人人员员要要养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，，进进入入车车间间应应更更换换清清洁洁的的工工作作服服、、帽帽、、口口罩罩、、鞋鞋等等，，不不得得化化妆妆、、戴戴首首饰饰和和手手表表等等。。食品品生生产产企企业业应应制制订订卫卫生生培培训训计计划划，，定定期期对对加加工工人人员员进进行行培培训训，，并并记记录录存存档档。。食品品安安全全与与质质量量控控制制第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容七、、从从业业人人员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制（二二））监监督督目的的是是控控制制可可能能导导致致食食品品、、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面污污染染的的微微生生物物。。（三三））纠纠偏偏调离离生生产产岗岗位位直直至至痊痊愈愈。。（四四））记记录录①健康检查记录录。②每日卫生检查查记录。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容八、有害动物物的防治昆虫、鸟、鼠鼠等带有一定定种类病原体体，有害动物物的防治对食食品加工厂是是至关重要的的。（一）防治计计划①绘制灭鼠分布布图、清扫清清毒执行规定定。②全厂范围生活活区甚至包括括厂周围。重重点为厕所、、下脚料出口口、垃圾箱周周围和食堂。。食品安全与质质量控制蟑螂食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容八、有害动物物的防治（二）防治措措施①清除滋生地。。②预防进入车间间。采用风幕幕、水幕、纱纱窗、黄色门门帘、暗道、、挡鼠板、翻翻水弯等。③杀灭。车间入入口用灭蝇灯灯、粘鼠胶、、鼠笼，不能能用灭鼠药；；生产区用杀杀虫剂。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容八、有害动物物的防治（三）检查和和处理①卫生监控和纠纠偏：监控频频率根据情况况而定，发现现问题立即进进行纠偏。②严重时需列入入HACCP计划中。除上述八个方方面以外还应应建立食品售售后管理程序序制度，分为为消费者投诉诉处理和不合合格产品回收收两个方面。。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）

第三节卫卫生监控控与记录第三节卫卫生监控与记记录在食品加工企企业建立了卫卫生标准操作作程序之后，，还必须设定定监控程序，，实施检查、、记录和纠正正措施。企业业设定监控程程序时描述如如何对SSOP的卫生操作实实施监控，必必须指定何人人，何时及如如何完成监控控。对监控要要实施，对监监控结果要检检查，对检查查结果不合格格者必须采取取措施加以纠纠正。对以上上所有的监控控行动、检查查结果和纠正正措施都要记记录。食品加加工企业日常常的卫生监控控记录是工厂厂重要的质量量记录和管理理资料，应使使用统一的表表格，并归档档保存。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）

第三节卫卫生监控控与记录一、水的监控控记录生产用水应具具备以下几种种记录和证明明：①每年1~2次由当地卫生生部门进行的的水质检验报报告的正本；；②自备水源的水水池、水塔等等有清洗消毒毒计划和监控控记录；③每月一次对生生产用水进行行细菌总数、、大肠菌群的的检验记录；；④每日对生产用用水的余氯检检验；⑤生产中接触食食品的冰，自自行生产者应应具有生产记记录，若向冰冰厂购买者应应有冰厂的卫卫生证明；⑥申请向国外注注册的食品加加工企业需根根据所注册国国家要求项目目进行监控检检测并加以记记录⑦工厂供水网络络图（不同供供水系统用不不同颜色表示示）。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）

第三节卫卫生监控控与记录二、表面样品品的检测记录录表面样品是指指与食品接触触表面，例如如加工设备、、工器具、包包装物料、加加工人员的工工作服、手套套等等。其清清洁度直接影影响食品的安安全与卫生，，也是验证清清洁消毒的效效果的标准。。表面样品检测测记录包括：：①加工人员的手手（手套）、、工作服；②加工用案台桌桌面、刀、筐筐、案板；③加工设备如去去皮机、单冻冻机等；④加工车间地面面、墙面；⑤加工车间、更更衣室的空气气；⑥内包装物料。。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）

第三节卫卫生监控控与记录表面样品检测测检测项目为为细菌总数、、沙门氏菌及及金黄色葡萄萄球菌。经过清洁消毒毒的设备和工工器具以食品品接触面细菌菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫卫生要求严格格的工序，应应低于10个/cm2,沙门氏菌及金金黄色葡萄球球菌等致病菌菌不得被检出出。对于车间空气气的洁净程度度，可通过空空气暴露法进进行检验。表表3-1是采用普通肉肉肠琼脂，直直径为9cm平板在空气中中暴路5min后，经37℃培养的方法进进行检测，对对室内空气污污染程度进行行分级的参考考数据表。食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）

第三节卫卫生监控控与记录落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工食品安全与质质量控制第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）

第三节卫卫生监控控与记录三、雇员的健健康与卫生检检查记录食品加工企业业的雇员是食食品加工的直直接操作者，，其身体的健健康与卫生状状况，直接关关系到产品的的卫生质量。。因此食品加加工企业必须须严格对生产产人员，包括括从事质量检检验工作人员员的卫生管理理。对其检查查记录包括：：①生产人员进入入车间