2020年省赛题库一

2020年省赛题库一您的姓名：[填空题]*_________________________________1、粤菜料头中走油田鸡料是:（）。[单选题]*A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度(正确答案)C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米2、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。[单选题]*A、肉片B、鸡片(正确答案)C、鱼片D、肾片3、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。[单选题]*A、猛火B、中火C、中慢火(正确答案)D、慢火4、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。[单选题]*A、干粉(正确答案)B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉5、以下不属于油泡法特点的是（）。[单选题]*A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡(正确答案)C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨6、不属于炖品特点的是（）。[单选题]*A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富(正确答案)C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软焾，形状完整，而不散7、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。[单选题]*A、打鳞B、去鳃C、放血(正确答案)D、洗涤8、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。[单选题]*A、食粉B、白醋(正确答案)C、纯碱D、生油9、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]*A、拍法B、戳法(正确答案)C、剞法D、剁法10、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法(正确答案)D、反斜刀法11、面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。[单选题]*A、软硬度B、色泽C、口味D、性质(正确答案)12、食品添加剂的小苏打为（）[单选题]*A、膨松剂(正确答案)B、乳化剂C、防腐剂D、着色剂13、澄粉按主坯原料种类分为（）[单选题]*A、麦类B、淀粉类(正确答案)C、米类D、其他原料14、淀粉进入糊化阶段的水温为(

)[单选题]*A、30ºCB、60ºC以上(正确答案)C、37ºCD、50ºC15、请选择下列叙述中正确的句子（）[单选题]*A、玉兰花应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄、开花、有光泽、干透者为好。B、玉兰花片应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄、开花、无光泽、干透者为好。C、玉兰花片应选用质粗脆嫩者；黄花菜则以色金黄、未开花、有光泽、干透者为好。D、玉兰花应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄、未开花、有光泽、干透者为好。(正确答案)16、桂花酱是桂花经（）制成的。[单选题]*A、加糖，密封发酵B、糖渍后发酵C、盐渍后加入糖浆(正确答案)D、糖渍后加入糖浆17、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半秀明的胶体，相对密度为（）[单选题]*A、1.60B、1.20C、1.00D、1.40(正确答案)18、京式面点被称为四大面食的为（）[单选题]*A、抻面、削面、小刀面、拨鱼面(正确答案)B、抻面、削面、小刀面、炸酱面C、抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面D、抻面、伊府面、削面、小刀面19、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性的特点，能够使结合的水的能力（）[单选题]*A、不变B、下降(正确答案)C、加快D、提高20、含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。[单选题]*A、直链淀粉B、双糖C、支链淀粉(正确答案)D、单糖21、冷菜制作时的环境温度一般控制在（）为宜。[单选题]*A.0℃～5℃B.20℃～30℃C.5℃～10℃D.10℃～20℃(正确答案)22、食品雕刻的制作工艺程序一般为（）。[单选题]*A.选料→命题→定型→布局→雕刻→装盘B.选料→命题→布局→定型→雕刻→装盘C.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘(正确答案)D.命题→选料→定型→雕刻→布局→装盘23、习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用（），使卤汁香味慢慢渗入原料，从而使原料入味。[单选题]*A.中火煮B.中上火煮C.小火慢煮(正确答案)D.先小火后中火煮24、夏季时的冷菜材料在每隔（）小时就应再回锅加热烹制一次。[单选题]*A.0～2B.6～8C.10D.4～6(正确答案)25、单拼是指用（）种原料组装的拼盘。[单选题]*A.三B.多C.两D.一(正确答案)26、制作冷盘应迅速，最好控制在（）内完成，以避免原料受到长时间的污染。[单选题]*A.60分钟B.50分钟C.40分钟D.30分钟(正确答案)27、挂霜类菜品的制作关键是（）。[单选题]*A.糖的种类B.挂的方法C.熬糖(正确答案)D.挂糖的多少28、通常认为熬糖中水与糖的比例以为（）宜。[单选题]*A.1:5B.1:1C.1:2D.1:3(正确答案)29、（）又被称为凤梨。[单选题]*A.菠萝(正确答案)B.苹果C.雪梨D.啤梨30、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。[单选题]*A.增强B.调动(正确答案)C.烘托D.启动31、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。[单选题]*A、六成B、七成C、八成(正确答案)D、九成32、（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*A.价格低，美观耐用(正确答案)B.能耗低，安全性好C.便于调节，方便使用D.提供足够的热量，污染少33、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。[单选题]*A、剪择B、整理(正确答案)C、切改D、分割34、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题]*A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生(正确答案)D、整齐美观35、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。[单选题]*A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质(正确答案)36、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。[单选题]*A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼(正确答案)C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼37、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。[单选题]*A、红B、膏(正确答案)C、海D、肉38、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。[单选题]*A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅(正确答案)C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油39、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。[单选题]*A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克(正确答案)D、白糖500克，茄汁25克40、盐焗鸡是（）的名菜。[单选题]*A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜(正确答案)41、在花卉品种的雕刻中，大白菜一般适合于雕刻（）。[单选题]*A.菊花(正确答案)B.牡丹花C.玫瑰花D.月季花42、冷菜的售价应为（）。[单选题]*A.冷菜的成本加毛利率B.冷菜的成本加税金加费用C.冷菜的成本加毛利(正确答案)D.冷菜的成本加利润43、“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”等雕刻作品一般适合于（）宴席上。[单选题]*A.祝寿B.感恩C.喜庆(正确答案)D.会议44、在光对人感觉的影响中，（）光，会使烤肉显出了腐烂的样子，使马铃薯好像发了霉。[单选题]*A.红色B.蓝色(正确答案)C.黄色D.紫色45、细菌性食物中毒多发生于（）。[单选题]*A.5月～10月(正确答案)B.春季C.夏季D.秋季46、维生素A又称（）。[单选题]*A.抗佝偻病维生素B.抗脚气病维生素C.抗干眼病维生素(正确答案)D.抗癞皮病维生素47、冷菜制作中冷菜的毛利与耗用冷菜原料成本的比率称为（）。[单选题]*A.利润率B.销售毛利率C.成本率(正确答案)D.成本毛利率48、用横握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雏形的刀法称之为（）。[单选题]*A.镂空B.挖C.刻D.削(正确答案)49、食品雕刻创作的先决前提是（）。[单选题]*A.构思B.选料C.命题(正确答案)D.布局50、宴席冷菜制作要考虑人的宗教信仰，如信仰伊斯兰教的不吃（）。[单选题]*A.狗肉B.猪肉(正确答案)C.羊肉D.牛肉51、木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A.氢氰酸(正确答案)B.毒肽C.亚硝酸盐D.龙葵素52、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。[单选题]*A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状(正确答案)D.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体53、为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（）浸泡，再清洗几次，食用时一定要加醋。[单选题]*A.冷水B.温水C.淘米水(正确答案)D.热水54、每克脂肪氧化能产生产（）千卡的热能。[单选题]*A.4.1B.5C.6D.9.3(正确答案)55、请选择一组水溶性维生素（）。[单选题]*A.VC、VPP、VB1(正确答案)B.VE、VC、VB1C.VK、VC、VB1D.VA、VE、VD56、涨发珧柱用（）法。[单选题]*A.浸B.蒸(正确答案)C.浸焗D.焗57、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫（）。[单选题]*A.糊化B.酸败C.加成反应D.发酵(正确答案)58、以下情况中，(

)不是引起油脂变质的原因。[单选题]*A.油脂里水分含量高B.油脂被阳光照射C.油脂含维生素ED.油脂与空气长时间接触(正确答案)59、色彩有三要素：色相、明度和纯度，关于色相的说法，（）是不正确的。[单选题]*A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相反映了色彩中色素的含量(正确答案)D.色相也可以理解为是色彩的相貌60、籼米中所含的支链淀粉比率为（）。[单选题]*A.40％B.50％C.30％(正确答案)D.80％61、油脂中的水分应保证不超过（）。[单选题]*A、2%B、4%C、5%D、0.5%－1%(正确答案)62、选择一组冷色（）[单选题]*A、黄色、绿色B、绿色、蓝色(正确答案)C、紫色、蓝色D、黄色、紫色63、请选择下列叙述中正确的句子（）。[单选题]*A、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果。B、油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”的作用。(正确答案)D、油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但有增加“老化”的作用。64、淀粉在一定温度下吸水，可显示（）[单选题]*A、弹性B、韧性C、胶体性质(正确答案)D、延伸性65、水油面既有水调面团（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。[单选题]*A、可塑性B、粘性C、润滑性D、筋力、韧性(正确答案)66、油条、桃酥属于（）类品种。[单选题]*A、化学疏松(正确答案)B、交叉疏松C、微生物疏松D、物理疏松67、主坯的配料工艺中应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。[单选题]*A、不变性B、营养互补(正确答案)C、蛋白质D维生素、68、做好主坯调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（）。[单选题]*A、配比B、特色C、可变性D、掺入顺序(正确答案)69、食用油脂的变质主要是（）。[单选题]*A、腐败B、霉变C、氧化D、酸败(正确答案)70、人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。[单选题]*A、维生素DB、维生素KC、维生A(正确答案)D、维生素B71、化学酱油在生产中使用不纯的盐酸和碱，就会使酱油中含（）量过高。[单选题]*A.铁B.砷(正确答案)C.锌D.铅72、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。[单选题]*A.为了增强原料的美观感B.便于原料的进一步加工(正确答案)C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏73、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的（）。[单选题]*A.含水量B.产地C.处理技术(正确答案)D.利用率74、菜胆500克，经加工后出净350克，其出成率为（）。[单选题]*A.75%(正确答案)B.80%C.65%D.90%75、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。[单选题]*A.谷氨酸(正确答案)B.蛋白质C.纤维素D.脂肪76、海参属于（）。[单选题]*A.软体动物B.腔肠动物C.棘皮动物(正确答案)D.爬行动物77、干货制品的含水量仅为（），一般能长期存放。[单选题]*A.2％～6％B.18％～25％C.10％～15％(正确答案)D.16％～18％78、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。[单选题]*A.焗前要先经过煎或炸B.以热气加热C.肉料焗前要先腌制D.烹制时用水量较少，甚至有的不用水(正确答案)79、（）不是菜肴命名方法的类型。[单选题]*A.以寓意吉祥的文字命名(正确答案)B.直接命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名80、下面四项中（）不是配菜的意义。[单选题]*A.确定菜肴的质与量B.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观(正确答案)C.确定菜肴成本D.基本确定菜肴的色、香、味、形、81、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。[单选题]*A.体积小的比体积大的快熟B.球状的比块状的难烹调(正确答案)C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能82、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。[单选题]*A、添加B、夸张C、变形(正确答案)D、创意83、蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。[单选题]*A、水解(正确答案)B、变性C、澎润D、亲水84、巴地成品塌身的主要原因是（）。[单选题]*A、面粉筋度小(正确答案)B、面粉筋度大C、炉温低D、炉温高85、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。[单选题]*A、100%B、70%(正确答案)C、50%D、30%86、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。[单选题]*A、对比现象B、消杀现象(正确答案)C、转换现象D、相乘作用87、煎粉果的煎法属于（）。[单选题]*A、生煎B、熟煎C、半煎炸(正确答案)D、锅贴88、冷水面团适用于制作（）。[单选题]*A、蒸饺B、锅贴C、水饺(正确答案)D、汤饺89、糕粉的吸水力要求（）。[单选题]*A、弱B、强(正确答案)C、适中D、一般90、糕粉是用（）经特殊加工制成的。[单选题]*A、籼米B、粳米C、大米D、糯米(正确答案)91、亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。[单选题]*A、0.05B、0.15(正确答案)C、0.5D、1.592、1千卡=（）千焦耳。[单选题]*A、100B、32.8C、18.6D、4.18(正确答案)93、焦糖化反应发生在（）。[单选题]*A、蛋白质B、双糖(正确答案)C、单糖D、淀粉94、以下正确的说法是：（）[单选题]*A、信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。B、水分大的食物有微波加热速度较快。(正确答案)C、鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。D、色彩的三要素是红、黄、蓝，，由三色调出五颜六色。95、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。[单选题]*A、水化性B、反水作用C、渗透性D、乳化性(正确答案)96、食用纯碱的PH值是（）。[单选题]*A、7.3B、8.3C、10(正确答案)D、997、炕法主要适用于（）品种的制作。[单选题]*A、包类B、各种饼类(正确答案)C、饺类D、糕类98、据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。[单选题]*A、春秋战国B、汉代(正确答案)C、唐朝D、清朝99、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）。[单选题]*A、≤14.5%B、≤14%(正确答案)C、≤13.5%D、≤13%100、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。[单选题]*A、可塑性(正确答案)B、弹性C、韧性D、延伸性101、以下各点中，（）不属于炟芥菜胆的目的。[单选题]*A.使芥菜胆青绿B.使芥菜胆烩滑C.使芥菜胆易退衣(正确答案)D.使芥菜胆色泽鲜艳102、炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。[单选题]*A.100B.130C.150(正确答案)D.180103、以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求。[单选题]*A.造型美观，符合设计要求B.酿馅应饱满微凸C.以圆为好(正确答案)D.酿馅牢固，不轻易脱落104、蕹菜又称（）。[单选题]*A.塘蒿菜B.空心菜(正确答案)C.芹菜D.西洋菜105、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。[单选题]*A.历史悠久B.商贸活动C.经济发展(正确答案)D.地理位置106、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。[单选题]*A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)D.烹调技艺以我为主，博采中外为我所用107、以下各项描述，不属于料头作用的是（）。[单选题]*A.丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气D.提高菜肴的档次(正确答案)108、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。[单选题]*A.菇件、菇粒、菇丝(正确答案)B.菇丁、始件、菇丝C.菇粒、菇丝、菇茸D.菇丝、菇件、菇米109、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。[单选题]*A.淀粉又叫生粉B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案)C.吸水受热糊化变成有黏性的半透明物D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力110、食品存放实行“四定”是指（）。[单选题]*A.定人、定物、定时间、定质量，包干负责B.定物、定人、定质量、定时间。划片分工、包干负责(正确答案)C.定质量、定物、定人、定时间。划片分工、包干负责D.定时间、定物、定人、定质量，划片分工111、下面各项对菱角的描述，不正确的是（）。[单选题]*A.分家菱和野菱两类B.泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一C.按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱D.-般在夏季新上市(正确答案)112、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。[单选题]*A.鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(正确答案)B.青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大C.草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须D.鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口宽，鳞小，身略扁113、下面对鲑鱼的描述，不正确的是（）。[单选题]*A.俗称三文鱼B.大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼(正确答案)C.鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪D.新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子114、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。[单选题]*A.蛋用型鸡(正确答案)B.肉用型鸡C.肉蛋兼用型鸡D.药食兼用型鸡115、广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚农金黄色，尾长而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A.羽毛粗阔B.脚矮而细(正确答案)C.冠大D.颈长116、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。[单选题]*A.眼镜蛇B.虎纹蛙C.野鸭(正确答案)D.山瑞117、在粤菜的工艺特点里,以（）为调味的基础。[单选题]*A.色香味形B.酸,甜,苦.辣C.五滋六味(正确答案)D.甘,酥,松.肥118、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最好的是（）。[单选题]*A.早冬腿B.正冬腿(正确答案)C.春腿D.晚春腿119、不属于涨发干货的目的的是（）[单选题]*A.提高干货价值(正确答案)B.去除干货原料的腥臊臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地120、维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是（）[单选题]*A.营养素B.维生素(正确答案)C.氨基酸D.蛋白质121、（）是青蟹最肥美的季节。[单选题]*A.4～5月B.6～7月C.8～9月(正确答案)D.10～11月122、用焗发涨发干料的操作,不正确的是（）。[单选题]*A.在焗前应先浸发B.焗发过程中要加上盖C.注意观察涨发是否透身D.焗一次未透身，应该先漂水再焗(正确答案)123、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.脂肪C.矿物质D.无机盐124、不属于蛋煎法特点的是（）。[单选题]*A.蛋液为主料B.不掺水C.用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色(正确答案)125、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。[单选题]*A.调芡时没有搅匀芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟(正确答案)126、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。[单选题]*A.脂溶性维生素B.水溶性维生素(正确答案)C.必需维生素D.主要维生素127、脂溶性维生素主要包括（），能在体内储存。[单选题]*A.维生素B、维生素D、维生素K及维生素EB.维生素A、维生素E、维生素B及维生素KC.维生素K、维生素A、维生素E及维生素D(正确答案)D.维生素E、维生素D、维生素A及维生素B128、蔬菜存放一段时间后，所含的（）含量下降程度最大。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素C(正确答案)D.维生素D129、下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。[单选题]*A.把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒B.食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒C.食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒D.人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长(正确答案)130、色彩的三要素包括（）。[单选题]*A.色相、明度和纯度(正确答案)B.色性、明度和纯度C.色相、亮度和纯度D.色相、明度和亮度131、以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A.蒸B.盐蒸(正确答案)C.盐焗D.炖132、以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A.盐焗(正确答案)B.盐蒸C.盐爆D.热盐发133、关于煮法的说法，错误的是（）。[单选题]*A.煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多(正确答案)134、调对菜肴的作用是（）。[单选题]*A.确定菜肴口味(正确答案)B.可以美化菜肴造型C.杀菌消毒D.增强菜肴的营养价值135、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]*A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味(正确答案)D.有利于菜肴呈色136、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。[单选题]*A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味(正确答案)137、多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*A.水解B.分解C.凝固D.氧化(正确答案)138、关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。[单选题]*A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用(正确答案)B.漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C.浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好139、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）。[单选题]*A.泡发B.焗发C.煲发D.蒸发(正确答案)140、烹制干货原料的水平能反映（）。[单选题]*A.厨师技艺的高低(正确答案)B.厨师资历的长短C.候锅技能水平的高低D.厨师工作责任心的强弱141、下列对干货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]*A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好(正确答案)142、触鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。[单选题]*A.魽鱼(正确答案)B.鲶鱼C.塘利D.鲶鱼和塘利143、取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[单选题]*A.敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出B.斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(正确答案)C.用刀拍松蟹身，剥出蟹肉D.用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉144、列关于石斑鱼的说法，正确的是（）[单选题]*A.老虎斑为珊瑚鱼类，体色有纯红、纯蓝、纯棕等多种颜色B.星斑体型饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质C.青斑呈椭圆形，外表园胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点(正确答案)D.红斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞145、软体动物的说法，正确的是（）[单选题]*A.枪乌贼又名墨鱼B.鱿鱼腹内有石灰质骨髓C.夏秋两季为章鱼的鱼期D.响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一(正确答案)146、龙虾要起肉，其宰杀方法是（）。[单选题]*A.扭断虾头，切开虾腹便可将龙虾肉取出B.用竹签由尾部插向头部，让其排尿；扭断虾头，切断虾尾，切开虾腹，将龙虾肉取出(正确答案)C.用竹签由尾部插向头部，让其排尿；扭断虾头，切断虾尾，将龙虾身斩成大碎块D.扭断虾头，切断虾尾，切开虾腹便可将龙虾肉取出147、的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种[单选题]*A.肉用型牛B.乳用型牛C.水牛(正确答案)D.役用型牛148、菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（）的核算内容。[单选题]*A.料量核算B.成本核算(正确答案)C.售价计算D.成本核算、售价计算149、以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。[单选题]*A.使原料易于均匀加热B.增白(正确答案)C.致鲜嫩D.起发150、构成人体蛋白质的必须氨基酸有（）种。[单选题]*A.8(正确答案)B.10C.20D.23151、四季豆又叫（）。[单选题]*A.玉豆(正确答案)B.长豇豆C.豆角D.荷兰豆152、中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了（）等几个历史阶段。[单选题]*A.萌芽期、形成期、发展期和繁荣期(正确答案)B.萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期C.萌芽期、形成期、发展期和兴旺期D.萌芽期、成长期、发展期和成熟期153、切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。[单选题]*A.候锅B.打荷C.砧板(正确答案)D.水台154、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。[单选题]*A.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B.充分利用原料的自然属性C.选配器皿、装盘要符合卫生要求D.要讲究食品滋味新颖(正确答案)155、分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序及（）。[单选题]*A.重复刀口时要一致B.合理使用原料C.按照烹调要求准确分料(正确答案)D.区分肉料的软硬156、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。[单选题]*A.粗丝B.中丝(正确答案)C.幼丝D.长丝157、不属于原料分档取料作用的是（）。[单选题]*A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏(正确答案)158、不属于标准刀法的是（）。[单选题]*A.弯刀法B.斜刀法C.撬法(正确答案)D.切法159、把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。[单选题]*A.切法B.滚料切C.剞法D.撬法(正确答案)160、（）主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。[单选题]*A.顺弯刀法(正确答案)B.切法C.削法D.抖刀法1、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)2、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误3、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误4、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误5、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)6、腌制虾仁要用味精、精盐、和蛋清。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)7、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误8、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)9、澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)10、果蔬类主坯工艺中，主坯原料成熟、压烂成泥后，仍然要过萝才可掺粉。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误11、在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误12、炕是通过热能的辐射、传导、对流将糕点加温至熟。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误13、泡夫的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)14、面点制作中的芋茸皮是属于微生物发酵疏松的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)15、在腌制菜品的成菜中，动物性原料一般都具有质地坚韧，香味浓郁的特点。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误16、在菜品原料的酸碱性中，蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的，如肉类、水产类等。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误17、在冷菜制作中，对于当日剩余的冷菜材料，直接放入冰箱内保管，以便再次使用。