郎酒酿造中心酿酒基础知识考试题库（含答案）

PAGEPAGE91郎酒酿造中心酿酒基础知识考试题库（含答案）一、单选题1.酱香型白酒生产在起糖化堆时,上堆温度要求控制在(),地温高于28℃时可平地温。上堆要求从四面上堆,做到一层覆盖一层。要求疏松透气,糖化堆无糟砣,无杂质。A、20-28℃B、20-25℃C、15-28℃D、15-25℃答案：A2.下沙时,大甑子每甑投粮为()kg。A、900±20B、950±20C、1000±20D、500±20答案：A3.评价企业文化优劣的标准是()A、时代性标准B、社会性标准C、生产效率和绩效标准D、综合性标准答案：C4.()年,在公司品质战略升级的大背景下,成立了郎酒品质研究院。A、2017年B、2018年C、2019年D、2020年答案：C5.形成酱香型风格的关键是(),其次是气候地理条件,土壤与水质,以及其历史形成因素。A、工艺B、地理C、天气D、水质答案：A6.白酒在贮存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应答案：A7.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A8.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D9.酿造原辅料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C10.安放疏松架时,当行车将疏松架提运至窖池正上方顶部距窖坎面()左右时应停止吊钩下降,此时,需由2-3人配合扶住疏松架待平衡稳定后放手退至安全位置,再指挥行车吊钩缓慢下降将疏松架平放在窖口上。A、0.5mB、1mC、1.5mD、2m答案：B11.酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水()。A、自来水B、河川水C、湖沼水D、矿泉水答案：D12.半成品酒贮存的主要作用是()。A、酯化B、老化C、降酸D、陈化答案：D13.浓香型白酒生产,窖内的温度要求符合()原则。A、“前缓、中挺、后缓落”B、“前挺、中缓、后缓落”C、“前缓、中挺、后快落”D、“前挺、中缓、后加温”答案：A14.下面不是蒸馏酒的是:()。A、白兰地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C15.抱斗拌和糟醅时严禁站在抱斗下方操作,抱斗钢绳滑槽后,下列处理错误的是()。A、报告当班班长B、停止继续使用抱斗C、自行处理D、将抱斗稳定平放答案：C16.食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A17.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C18.()年,红花郎酒生产工艺研究及应用科研项目荣获“四川省科技进步一等奖”。A、2006B、2008C、2009D、2007答案：D19.大曲发酵的温度前缓升主要是因为是()。A、让后火促进曲心少量残余的水分挥发、香味物质呈现B、让霉菌、酵母菌大量生长繁殖C、让大量已生成的菌代谢,转化成香味物质D、以上三者均是答案：B20.生产现场有空窖时,严禁防护网(),要及时做好空窖防范工作。A、置于空窖上B、定点堆放于晾堂C、重叠摆放D、正确规范使用答案：C21.导致烧曲现象的原因是()。A、PH值偏大B、踩曲太紧C、水分过少D、碳源过剩答案：D22.酱香型白酒生产具有()的时令特点。A、重阳制曲、端午下沙B、端午制曲、重阳下沙C、春分制曲、立夏下沙D、春分制曲、重阳下沙答案：B23.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅,利于()。A、糊化B、蒸馏C、吊酒D、上甑答案：B24.酒醅入窖发酵的五大因素是()。A、水分、酸度、酒度、糖化、配醅量;B、水分、温度、酸度、淀粉、用糖量;C、水分、温度、酸度、淀粉、用曲量。答案：C25.()有利于淀粉的糊化与糖化。A、酸B、碱C、盐D、水分答案：D26.稻壳验收对()严格要求。A、水分B、色泽度C、籽粒完整度D、存放时间答案：A27.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B28.“神采飞扬•中国郎”是郎酒的()A、产品策略B、市场策略C、推进策略D、品牌策略答案：D29.白酒酿造机理中乙醇的生成路线正确的是()。A、糖化、糊化、液化、发酵B、液化、糊化、糖化、发酵C、糊化、液化、糖化、发酵D、糊化、糖化、发酵、液化答案：C30.大曲“一高两低”的特点具体指的是()A、酶活力高、残余淀粉低、出酒率低B、出酒率高、残余淀粉低、酶活力低C、残余淀粉高、酶活力低、出酒率低答案：C31.糟醅堆积糖化过程需要()参与。A、脂肪B、酶C、糖D、淀粉答案：B32.大曲中的霉菌、细菌、酵母菌分别来源于()。A、原料、空气、场地B、空气、原料、场地C、原料、场地、空气D、场地、空气、原料答案：A33.白酒中含酸量(),酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B34.()直接造成配料不准。A、分层堆糟B、拌料不匀C、挖糟不准D、以上三个选项均不是答案：B35.每年的()份是我国的安全生产月。A、5月B、6月C、7月D、8月答案：B36.()年,“郎”牌郎酒被评为国家名酒,获国家产品质量金质奖章,荣获“中国名酒”称号。A、1984年B、1989年C、2006年D、2011年答案：A37.大曲是一种()。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂答案：C38.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险的,食品生产企业应当()。A、边生产边整改B、3日内停止食品生产活动C、l日内停止食品生产活动D、立即停止食品生产活动答案：D39.晾堂操作人员职责不包括()。A、对锨、耙梳、排风扇、切糟机的使用负直接责任B、设备异常或故障,自己应及时排除故障C、密切注意排风扇、切糟机的运行情况D、做好清洁保养工作答案：B40.打炮对取酒有很大影响,外打炮主要由()导致。A、气压过大B、甑槽未垫好C、糟醅阻力过大D、以上都是答案：D41.郎酒四宝是自然美境、优质水源、天地宝洞、()。A、千年工艺B、百年历史C、悠久历史D、空气清新答案：A42.各种菌类的生长均需要适合的()。A、温度、湿度B、酸度、湿度C、酸度、湿度、温度答案：A43.用曲量大,原料中蛋白质含量高,易使酒出现()。A、甜味B、涩味C、酸味D、辣味答案：B44.形成酱香型风格的关键是(),其次是气候地理条件,土壤与水质,以及其历史形成因素。A、工艺B、地理C、天气D、水质答案：A45.酱香型白酒生产,取酒气压一般控制在()Mpa。A、0.1-0.15B、0.06-0.10C、0.08-0.15D、0.06-0.15答案：B46.大曲中的主要微生物是()A、霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌B、霉菌、细菌、酵母菌、己酸菌C、霉菌、细菌、酵母菌、放线菌D、乳酸菌、细菌、己酸菌、放线菌答案：C47.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B48.设备操作者不应该()。A、使用“带病”设备B、发现问题及时报修C、积极做好维修配合工作D、听从维修人员下达的配合指令答案：A49.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B50.从酒质上考虑,以下哪种容器更适合贮酒()。A、陶坛B、铝罐C、不锈钢罐D、水泥池内壁涂涂料答案：A51.吴家沟制曲园区年产能为多少吨?()A、5万吨B、4万吨C、6万吨D、7万吨答案：C52.2021批二次酒入窖前,保窖糟表面需要撒()曲药。A、10-15KgB、15-20KgC、20-25Kg答案：B53.原料中的(),在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B54.下沙上甑前要加入一定量()在糟醅中并拌合均匀。A、底糟B、配糟C、母糟D、菌糟答案：C55.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳和生成(),又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A56.根据季节气候,适时对糖化堆进行感官判定,如各部位温度穿面达到标准且有明显(),即可入窖发酵。A、酒香味和微酸味B、清香味和微酒味C、甜香味和微酒味D、微酒味和微酸味答案：C57.()是一种不同于世界上其他蒸馏器的独特蒸馏设备,是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的A、甑桶B、圆底烧瓶C、天锅答案：A58.四川省古蔺郎酒厂有限公司系四川郎酒股份有限公司旗下()。A、全资子公司B、下属公司C、母公司D、独立公司答案：A59.高温大曲翻二次曲后,仓内使用温度计应插在离包边0.8-1.2m的第三列的()A、顶层曲坯的曲心内B、中间位置C、顶层曲坯的区间D、稻草中间答案：C60.酱香型白酒生产,晾堂糟醅下曲温度()℃,高于()℃平地温。A、18-22,22B、32-35,35C、28-35,35D、25-35,35答案：B61.()中含果胶质较多,易使成品酒中甲醇含量过高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米答案：C62.2006年郎酒被国家商务部评为首批()企业。A、中华老字号B、中华文明号C、国家金质奖D、国家品牌奖答案：A63.谷物类酿酒原料有()。A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯答案：B64.蒸粮的标准()。A、内无生心B、内无生心,外不黏连C、外不黏连D、内有心外有皮答案：B65.()年“古蔺郎酒传统酿造技艺”荣列国家级非物质文化遗产名录。A、2008年B、2009年C、2010年D、2011年答案：A66.(),郎酒销售额突破100亿元,重回百亿白酒俱乐部阵营。A、2016年B、2017年C、2018年D、2019年

二、多项选择题(共80小题)答案：C67.甲醇随贮存时间延长而()。A、减少B、增加C、不变答案：B68.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D69.白酒的正确尝评步骤应该是()。A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色在闻香后尝味答案：C70.关于食品生产企业虫害控制的说法,以下表述不正确的是()。A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染答案：B71.酱香型白酒基酒储存期在()年以上。A、三B、四C、五D、六答案：A72.下沙上甑前要均匀拌和一定的母糟在糟醅中,母糟的用量为()/甑。A、3-5%B、5-8%C、7-8%D、6-10%答案：C73.酱香型白酒生产,开窖前()天提前进行晾窖,确保封窖泥与糟醅剥离。A、1天B、2天C、1-3天D、3天答案：C74.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A75.郎酒成为享誉世界的“一树三花”是指()。A、酱香、浓香、兼香B、酱香、米香、清香C、米香、浓香、兼香D、清香、浓香、兼香答案：A76.20世纪中叶,周恩来总理到川视察时,亲自关心郎酒情况,并指示迅速恢复郎酒生产。()年,国营四川省古蔺郎酒厂正式成立。A、1955B、1956C、1957D、1958答案：C77.微生物生长繁殖减慢,曲坯品温逐渐下降的阶段称为()。A、后火B、大火C、培菌D、挺温答案：A78.酿造工艺改进必须在()的前提下进行。A、提高产量B、坚持传统酿造工艺C、大胆创新、勇于尝试D、严格各工序点的控制答案：B79.蒸馏的设备主要有()组成。A、甑锅、冷凝器B、甑锅、冷凝器及过汽管C、冷凝器及过汽管D、蒸笼答案：B80.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A81.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C82.浓香型白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C83.发现生产场地有青霉时,应()。A、热水兑酒消毒杀菌处理B、使用扫把清扫C、用自来水冲洗D、视而不见答案：A84.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫做()。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B85.2021批二次酒回酒发酵尾酒水浓度()。A、6-8%volB、8-10%volC、10-12%vol答案：C86.在有氧条件下,霉菌的作用是()。A、将葡萄糖转化生成乙醇B、将淀粉转化生成乙醇C、将淀粉转化生成葡萄糖答案：C87.封窖的目的()。A、隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入B、隔绝空气,防止空气中的二氧化碳侵入C、隔绝湿度D、隔绝氧气答案：A88.()代表郎酒亲民产品。A、“好时尚好味道•小郎酒”B、红花郎C、新郎酒D、嘉宾郎答案：A89.每年的()份是我国的安全生产月。A、5月B、6月C、7月D、8月答案：B90.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A91.抱斗在窖内抱糟时,操作人员不应()。A、与抱斗保持安全距离B、遵守安全操作规程C、站在抱斗运动的反方向D、站在行车员看不到的位置答案：D92.()是乳酸发酵的主要菌类。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C93.酱香型白酒生产,入窖时糟醅温度控制在()。A、30-32℃B、20-28℃C、28-32℃D、30-35℃答案：D94.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D95.辅料稻壳清蒸时间过长则()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B96.()是酱香型白酒特有而重要的工艺。A、润粮B、堆积糖化C、掐头去尾D、多轮次取酒答案：B97.酿造优质酱香型白酒一般应以()为主要原料。A、高粱B、玉米C、大麦D、小米答案：A98.窖池内二氧化碳主要由()产生。A、酵母菌B、霉菌C、己酸菌D、乳酸菌答案：A99.白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A100.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除的,县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行()。A、通报批评B、拘留C、警告D、责任约谈答案：D多选题1.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当()。A、安全、无害B、保持清洁C、防止食品污染D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求答案：ABCD2.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BD3.关于食品生产人员个人卫生的说法,以下表述正确的是()。A、生产食品时,应当将手洗净B、可将个人物品带入作业区域C、穿着清洁的工作衣D、佩戴清洁的工作帽答案：ACD4.提高酱香型白酒质量关键环节的四高是()。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入窖D、高温发酵E、高温答案：ABDE5.5S项目管理中的七化是()A、流程化B、标准化C、制度化D、规范化E、信息化F、数据化G、智能化答案：ABCDEFG6.蒸料的作用()。A、糊化B、排杂C、杀菌答案：ABC7.生物污染食品的途径是通过()人及动物接触污染、加工设备及包装材料污染。A、水污染B、空气污染C、噪声污染答案：AB8.郎酒,是全国唯一能生产()三种香型白酒的名酒生产厂家,有“一树三花”的美誉。A、清香B、酱香C、浓香D、兼香答案：BCD9.《特种设备安全法》规定,特种设备生产、经营、使用单位应当按照国家有关规定配备特种设备、()()(

),并对其进行必要的安全教育和技能培训。A、安全管理人员B、检测人员C、作业人员D、维保人员答案：ABC10.起吊时,必须待挂钩人员()后方可起吊。A、还未保持安全距离B、将物件捆缚完好C、钩挂实在和安全可靠D、发出起吊信号答案：BCD11.下列用于酱香型白酒感官评价的有()A、细腻丰满B、窖香浓郁C、醇厚绵甜D、尾净悠长答案：AD12.白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它还有以下那些作用()。A、增加酒的后味B、排除燥辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度白酒的水味答案：ABCD13.入窖酒醅主要检测其()等项目。A、水分B、酸度C、温度D、酒精份答案：ABC14.窖泥制作时使用热处理后的水有()作用。A、软化水质B、杀菌C、延迟窖泥老化答案：ABC15.大曲生产过程中微生物的消长顺序为()(排序)。A、适应期B、平衡期C、增殖期D、衰老期答案：ABCD16.窖池作业操作人员必须严格服从班组长的领导和管理,必须()。A、自行入池操作B、遵守安全操作规程C、严守工作岗位,不得擅离职守D、多人同时进入窖池答案：BC17.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD18.下列属于酱香型郎酒轮次酒生产的是()。A、清蒸下沙B、混蒸插沙C、混蒸混烧D、复蒸回沙答案：ABD19.5S能为公司带来什么()A、提升品质B、有利于三品战略的实现C、有利于提升员工素质D、有利于企业形象提升答案：ABCD20.下列关于灭火器、消火栓检查内容正确的有:()A、检查卡每月1号、15号检查填写B、卫生清洁、水枪、水带齐全、完好C、水带在挂钉上盘挂整齐D、阀门灵活有效、无跑冒滴漏E、铅封、保险销、罐体、喷管完好答案：ABCDE21.开关甑安全对策措施包括()。A、保持安全距离B、使用工具和规范动作开关锁梢,严禁用脚蹬踢C、放置于地面平稳后再开关锁梢D、使用叉扫清理甑底时,站位恰当合理答案：ABCD22.酱香型郎酒生产糟醅堆积、摊晾工艺所用的晾堂,采用()三种主要材料,按照科学比例铺制而成的传统“三合土”晾堂。A、煤渣B、矿石灰C、河沙D、黄土答案：ABC23.高温大曲半成品曲的特级曲感官描述为()。A、表面五分之四以上呈黄褐色或黑褐色,无霉变。B、曲香突出,酱香、豆豉香、焦香、醅烤香、馥合香明显,无异杂味,具有高温大曲半成品曲独有的香味。C、断面色泽为灰白色、灰黄色,色泽一致,菌丝明显,触摸有湿润感。D、断面色泽大部分为灰白色、微黄色,色泽基本一致,有少量杂菌,菌丝较明显,触摸有湿润感。答案：ABC24.利他精神要成为郎酒干部新的首要标准,主要包括()A、利消费者:酿好酒,品质第一B、利企业精神C、利员工精神D、利社区精神E、利社会精神答案：ABCDE25.酒尾中酒精度低,各组份比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC26.根据《生产经营单位安全培训规定》规定,班组级岗前安全培训内容应当包括()A、岗位安全操作规程B、岗位之间工作衔接配合的安全与职业卫生事项C、有关事故案例D、其他需要培训的内容、答案：ABCD27.下列物质中,()是白酒中的涩味物质。A、杂醇油B、单宁C、糠醛D、乳酸答案：ABCD28.制曲生产重要工序控制点为()。A、润麦、原料粉碎、麦粉拌和B、曲坯制作、入仓堆置、保温培菌(三次翻曲)C、半成品曲贮存D、成品曲出仓检验答案：ABCD29.以下可能产生风险隐患的做法有()。A、为了便于运输,保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭C、产品成品离地离墙存放D、原料贮存仓库无通风设施答案：ABD30.酱香型大曲在酿酒中的作用()A、投粮作用B、生香作用C、糖化发酵作用D、提供菌源答案：ABCD31.属于酱香型郎酒“两长”特点的有()。A、生产周期长B、储存时间长C、发酵时间长D、堆积时间长答案：AB32.凡有酒液暂存的场所做好以下哪些安全防护措施()。A、防火B、防爆C、防漏D、防毒答案：ABCD33.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙D、单宁E、糠醛和杂醇油答案：CDE34.《特种设备安全法》规定,特种设备安全工作应当坚持()的原则。A、安全第一B、预防为主C、节能环保D、综合治理答案：ABCD35.我国白酒的五大香型()。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、米香型E、兼香型F、果香型答案：ABCDE36.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业选择生产场所时,应()。A、与供货商保持较近的距离B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所答案：BCD37.下列规定中哪些属行车“十不吊”()A、指挥信号不明确或违章指挥不吊B、光线阴暗,视线不清不吊C、吊物上面有人不吊D、斜拉歪拽工作不吊答案：ABCD38.记录填写的目的()A、生产记录是生产过程的原始档案和客观记载,且记录内容涵盖生产过程的方方面面,如初始阶段、进度状态和最终结果。B、生产记录作为质量管理体系的重要组成部分,是满足质量管理体系必不可少的条件。C、为今后的生产提供真实、准确、有效的数据。答案：ABC39.辅料在酿酒中的作用有()。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD40.食品生产企业应建立记录制度,对食品生产中()等环节详细记录,确保整个环节都能进行有效追溯。A、采购B、加工C、贮存D、检验答案：ABCD41.酱香型原酒的三种典型体是()。A、曲香B、酱香C、醇甜D、底香答案：BCD42.下列物质中,()是白酒中的臭味物质。A、硫化氢B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答案：ABD43.工用具存放不当有什么影响:()A、找工具时间长B、发生安全事故C、工用具磨损大D、工用具使用时间短答案：ABCD44.酱香型白酒香味成分为“四高”即()。A、醇高B、醛酮高C、氨基酸高D、酯高E、酸高答案：ABCE45.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD46.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG47.酱香型白酒的风格最为典型的是()。A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC48.糖化堆糟醅入窖前需要准备的物料有()A、曲药B、黄水C、稻壳D、尾酒水E、红粮答案：ACD49.根据《四川省安全生产隐患排查治理监督管理办法》规定,安全隐患排查治理信息台账应当包括以下哪些内容()A、安全隐患排查时间B、安全隐患排查的具体部位或场所C、发现安全隐患的数量、级别和具体情况D、参加安全隐患排查的人员及其签字答案：ABCD50.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD51.上甑作业过程中可能发生的事故有()。A、压砸B、烫伤C、碰撞D、跌倒答案：ABCD52.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC53.看花摘酒过程中的酒花可以形象地描述为以下哪些()。A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD54.糖化堆要求做到每排糟醅上堆(),丢堆后堆顶呈平顶。A、厚薄均匀B、无灰包C、无糟团D、无杂质答案：ABCD55.原始记录的“三性”是()。A、原始性B、真实性C、准确性D、科学性答案：ABD56.酱香型郎酒生产“二九八七”工艺特点中的“九”和“八”指的是()。A、九次蒸煮B、九次发酵C、八次蒸煮D、八次发酵答案：AD57.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD58.郎酒的干部标准中四个力是指()和执行力—落实工作的能力。A、积极向上的活力B、激励别人的能力C、判断力,即对麻烦的是非问题做出决定的勇气D、组织协调能力答案：ABC59.白酒中微量成分含量的单位有()。A、mg/100mLB、G/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB60.原料熟度感官标准包括()A、三五成连B、疏松不糙C、皮薄厚心D、响子无硬心答案：ABCD61.蒸馏时采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF62.人的不安全行为中“四无”指的是()A、无安全意识B、无劳动技能C、无安全习惯D、无劳动热情答案：ABCD63.影响微生物变化规律的主要因素是()。A、温度B、微生物特性C、光照D、制曲工艺特点答案：ABD64.制曲生产重要工序控制点为()。A、润麦、原料粉碎、麦粉拌和B、曲坯制作、入仓堆置、保温培菌(三次翻曲)C、半成品曲贮存D、成品曲出仓检验答案：ABCD65.食品安全工作实行(),建立科学、严格的监督管理制度。A、预防为主B、风险管理C、全程控制D、社会共治答案：ABCD66.积极参加各种安全法律法规、安全知识培训,增强自我保护意识,我们应该做到()。A、不伤害自己B、不伤害他人C、不被他人伤害D、保护他人不受伤害答案：ABCD67.稻壳是酿造白酒的主要辅料,是良好的()和()。A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC68.郎酒生产的工艺特点有()A、高温制曲B、两次投粮C、七次取酒D、九次蒸酿答案：ABCD69.大曲中的微生物有:()A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、放线菌答案：ABCD70.上甑工作结束后的要求()。A、做好卫生清洁B、有隐患问题及时向班长报告C、彻底检查所用设备、工用具D、规范摆放所用设备、用具答案：ABCD71.人的素养如何体现()A、车间食堂就餐分列依次排队,不高声喧哗B、多人应保持队列行走C、同事之间互帮互助D、按要求摆放设备和工具答案：ABCD72.郎酒的酿造历史渊远流长。经历过程为(),这是千百年来一代代酿酒前辈秉承传统、薪火相传的奋斗史,更是郎酒特殊工艺的演化史。A、汉代的枸酱酒B、北宋年间的“凤曲法酒”C、明清时期的“回沙工艺”D、现在的大曲酱香郎酒答案：ABCD73.浓香型白酒,酿酒过程中添加辅料稻壳有那些作用()。A、调整酒醅中的淀粉浓度B、冲淡酸度(酸高倒窖)吸收酒精、C、增加界面作用,是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行D、保持浆水、增加酒醅的透气性E、使酒醅有一定的疏松度和含氧量答案：ABCDE74.切糟机使用注意事项包括()。A、切糟机电源线及插头等符合安全规定且绝缘良好B、电气部分的金属外壳必须可靠接地C、使用时,严禁人体靠近运转的切糟机D、严禁用力抖动切糟机,防止损坏相应配件答案：ABCD75.属于酱香型郎酒“四高”特点的有()。A、高温制曲B、高温堆积糖化C、高温馏酒D、高温发酵答案：ABCD76.关于现场管理,下列说法正确的有:()A、工用具乱摆乱放B、废旧稻草定置堆放C、车辆停放有序D、生产现场无吸烟现象答案：BCD77.酱香型郎酒生产糟醅感官标准中出窖糟的颜色为()A、暗红色B、深红色C、褐红色D、淡红色答案：AC78.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD79.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD80.5S管理活动的开展是为了保障公司的“三品”战略的执行,“三品”包含()A、品质B、品牌C、品行D、品味答案：ABD判断题1.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()A、正确B、错误答案：A2.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参与酒精的发酵。()A、正确B、错误答案：B3.酱香型高温曲中白块曲发酵好,酱味不突出,糖化力低。()A、正确B、错误答案：B4.晾堂要清洁,残糟要杀菌。()A、正确B、错误答案：A5.所有酒类均是存放越久越香醇。()A、正确B、错误答案：B6.郎酒底香质量酒、窖面酱香等工艺质量酒必须单独起糟、单独蒸馏,并每甑进行计量标识后交酒库待评质量等级,同时作好记录。()A、正确B、错误答案：A7.清蒸稻壳穿汽后大汽冲蒸40分钟以上,感官要求无异杂味,无生稻壳味。()A、正确B、错误答案：A8.进入窖池作业应设监护人,先使用风扇通风透气。()A、正确B、错误答案：A9.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。()A、正确B、错误答案：A10.酿酒属于传统工艺,5S活动的推进并不能提升产酒品质。()A、正确B、错误答案：B11.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()A、正确B、错误答案：A12.外来人员可以不经允许携带烟火进入生产现场。()A、正确B、错误答案：B13.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。()A、正确B、错误答案：A14.进入有限空间和可能存在有毒、有害、易燃易爆气体空间作业前按规定进行检测。()A、正确B、错误答案：A15.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误答案：B16.在受限空间内作业时,为方便对外联系,作业人员应将手机带受限空间。()A、正确B、错误答案：B17.醇和酸结合,脱水而生成酯。()A、正确B、错误答案：A18.用酒精计测量时,温度越高,酒精度越高。()A、正确B、错误答案：A19.员工在外出行走时,形成一路纵队,是通过改变行为,提升员工素养。()A、正确B、错误答案：A20.食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,避免污染食品原料。()A、正确B、错误答案：A21.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B22.大曲培养时,霉菌着生于表面的优胜劣汰的现象叫穿衣。()A、正确B、错误答案：A23.白酒生产用水质量的优劣与糖化发酵的顺利进行和成品酒质没有关系。()A、正确B、错误答案：B24.润粮要润透,蒸煮要蒸透,有硬心。()A、正确B、错误答案：B25.测定酒度时校正的标准温度是25℃。()A、正确B、错误答案：B26.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。()A、正确B、错误答案：A27.人民生活习性映射着国之强弱;认真规范的意识是我们每个人的立身之本,也是企业的立业之根,只有认真做好每一件事才能实现我们的目的。()A、正确B、错误答案：A28.国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。()A、正确B、错误答案：A29.发酵周期越长出酒率越高。()A、正确B、错误答案：B30.白酒行业中流传的“生香靠发酵,提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏,直接影响出酒率和酒的质量高低。()A、正确B、错误答案：A31.原料中的果胶质经分解,最后生成甲醇。()A、正确B、错误答案：A32.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A33.灭火器材设置点附近不能堆放物品,以免影响灭火器的取用。()A、正确B、错误答案：A34.在生产工作期间严禁嬉戏打玩或用工用具开玩笑、严禁动用现场警示牌、夜间工作突然停电时缓慢走动。()A、正确B、错误答案：B35.对特种设备做到持证上岗并按规定着装,正确使用劳动防护用品,严格按章操作,并做好各项记录。()A、正确B、错误答案：A36.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。()A、正确B、错误答案：A37.淀粉浓度与稻壳用量成正比关系。()A、正确B、错误答案：A38.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大,超过10%将影响低度酒的透明度,而且会给酒带来酒梢子味。()A、正确B、错误答案：B39.所有员工上班必须按规定穿工作服,不允许带早餐、零食进入工作场所,上班时间不可以做与工作无关的事情。()A、正确B、错误答案：A40.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()A、正确B、错误答案：A41.稻壳清蒸要求中间高四周低。()A、正确B、错误答案：B42.严格执行车间生产工艺,管理好原辅材料、半成品酒、半成品曲等,严防霉变和跑、冒、滴、漏。()A、正确B、错误答案：A43.酸度就是指酸的浓度。()A、正确B、错误答案：B44.酱香型白酒储存期越长,香味越好。()A、正确B、错误答案：A45.我厂的郎牌特曲生产使用的糖化发酵剂是高温曲。()A、正确B、错误答案：B46.上甑、蒸馏取酒生产过程中,发现杂物要及时清除。()A、正确B、错误答案：A47.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层顺序而递增。()A、正确B、错误答案：A48.延长发酵期是为了多产酒。()A、正确B、错误答案：B49.窖池随时清理,保持窖面光洁,可以有少量无积水、无杂物。()A、正确B、错误答案：B50.公司推行5S管理的目的是为了提升各层级员工的基本素养。()A、正确B、错误答案：A51.白酒一般是没有保质期的。()A、正确B、错误答案：A52.上甑人员、交酒人员酒数可以混装、混交。()A、正确B、错误答案：B53.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料、成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。()A、正确B、错误答案：A54.好酒和好酒进行勾兑,质量一定会更好。()A、正确B、错误答案：B55.发酵周期长,杂菌生长繁殖的时间长,生酸菌较为活跃,所以酸度升幅小。()A、正确B、错误答案：B56.能立即整改的隐患必须立即整改,无法立即整改的隐患,治理前要研究制定防范措施,落实监控责任,防止隐患发展为事故。()A、正确B、错误答案：A57.所有的酒都是贮存的时间越长越好。()A、正确B、错误答案：B58.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()A、正确B、错误答案：A59.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。()A、正确B、错误答案：B60.白酒中含酸量越高,酯化反应越难进行。()A、正确B、错误答案：B61.糟醅发酵好、产酒多,糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()A、正确B、错误答案：A62.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。()A、正确B、错误答案：A63.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。()A、正确B、错误答案：A64.稻壳作为酿制大曲酒的辅料,其用量多少与质量的优劣对成品酒的风味影响不大。()A、正确B、错误答案：B65.酒精发酵的主要微生物是细菌。()A、正确B、错误答案：B66.蒸馏的目的是通过加热,把酒醅所含的酒精、有益成分与酒糟分离。()A、正确B、错误答案：A67.人的基本安全素质包括:安全知识、安全技能、安全意识。()A、正确B、错误答案：A68.诚信、务实、业绩、创新是每个郎酒人的工作准则。()A、正确B、错误答案：A69.记录的第一原则是保证记录内容的原始真实性,是要将现场操作情况如实填写。()A、正确B、错误答案：A70.甲醇的生成主要来自果胶的分解。()A、正确B、错误答案：A71.可以在没有运行的风扇上放置、悬挂物品,但必须与运行中的风扇保持安全距离。()A、正确B、错误答案：B72.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。()A、正确B、错误答案：A73.严格计量使用醅糟、稻壳、尾酒水。()A、正确B、错误答案：A74.糟醅水分过大,杂菌易于生长繁殖,因而引起酸度升幅大。()A、正确B、错误答案：A75.厂公司推行5S管理会增加日常事务,增加生产成本,所以没必要推行。()A、正确B、错误答案：B76.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。()A、正确B、错误答案：A77.操作人员进入窖池后感觉身体不适(如头晕、恶心、气急等)必须立即报告安全员并撤离窖池。()A、正确B、错误答案：A78.上甑工要按照工艺规定调整蒸汽的大小、控制流酒温度,以获得高产优质品。()A、正确B、错误答案：A79.稻壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。()A、正确B、错误答案：B80.窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。()A、正确B、错误答案：A填空题1.郎酒要有使命感和光荣的责任感,做（）四有企业,把企业（）。答案：有理想、有抱负、有追求、有情怀的|做大、做优、做强2.厂公司的使命是:（）。答案：酿造优质白酒、引领美好生活3.质量与（）要全面把关,全员参与,不报侥幸心理,不漏一个死角。答案：食品安全4.在厂公司质量管理工作中,（）是郎酒的核心竞争力,（）是企业的生命线。答案：产品质量|食品安全5.用灭火器进行灭火的最佳位置是（）。答案：上风或侧风位置6.稻壳中纤维含量高是糟醅重要的（）和（）,可以保证糟醅的（）和（）。答案：疏松剂|调节剂|呼吸|平衡7.酱香型郎酒酿造二九八七的核心工艺:（）答案：两次投粮、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒。8.扶大商、树好商战略基本理念:（）。答案：正心正德、扶大商、树好商、算大账,厂商共赢9.白酒香味成分为（）,（）,（）。答案：色谱骨架成分|协调成分|复杂成分10.操作机械设备时,操作人员要穿“三紧”工作服,“三紧”指（）、（）和（）。答案：袖口紧|领口紧|下摆紧11.插沙时需提前（）拌合熟沙。答案：30分钟12.我国的安全生产方针是（）。答案：安全第一,预防为主,综合治理13.根据事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,事故分为（）四个等级。答案：特别重大事故、重大事故、较大事故、一般事故14.采用黑曲霉菌制曲酿酒,具有（）、（）的优点。答案：出酒率高|用曲量少15.酒尾中含有较多的（）香味物质,酸、酯含量较高,杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。答案：高沸点16.酒糟是（）等的混合物,是酿酒微生物的载体。答案：高粱、曲药、水、稻壳17.浓香型白酒生产蒸馏过程中,用汽原则上要做到（）。答案：缓汽蒸馏、大汽追尾18.酱香型郎酒下插沙新润粮方式是:（）。答案：四步润粮法19.厂公司的核心价值观是:（）。答案：诚信、务实、业绩、创新20.质量管理的首要关注点是（）。答案：满足顾客要求并且努力超越顾客期望21.青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时,常见的（）。答案：杂菌22.郎酒厂公司以生产“郎”牌系列酒为主营业务,位于“（）”核心区域、（）原产地保护区。答案：中国白酒金三角|赤水河中游国家级优质酱酒23.中国白酒金三角指:（）三大产区。答案：遵义、泸州、宜宾24.5S活动具有塑造良好企业形象、（）的作用。答案：提高工作效率、降低事故发生率、减少浪费和增加效益25.郎酒酿酒原料为米红梁,其特点为（）。答案：粒小皮厚、扁圆结实、饱满均匀26.白酒的有机酸以挥发性的（）,非挥发性的（）为主。答案：乙酸|乳酸27.以中国“美酒河”赤水河自然环境为基底,生长养藏是指（）答案：生在赤水河;长在天宝峰;养在陶坛库;藏在天宝洞28.危害大曲的主要昆虫有（）。答案：土耳其扁谷盗、咖啡豆象、药材甲、黄斑露甲29.酱香型白酒,其酒体特点是“（）”。入口很顺滑、饱满,酒体会在我们舌面上化开,布满口腔,最后回味甘甜。答案：酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久30.大曲通过贮存达到（）的效果。答案：去杂、纯化、增香31.大曲在酿酒中的作用:（）、（）、（）、（）。答案：提供菌源|糖化发酵|投粮作用|生香作用32.细菌的形态极其简单,基本上只有（）,（）,（）三大类。答案：球状|杆状|螺旋状33.白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。答案：呈香味34.郎酒高温大曲一直沿用（）、（）的工艺。答案：传统人工踩曲、自然接种|开放培菌35.企业职工对劳动防护用品应做到的“三会”:（）。答案：会检查护品的可靠性、会正确使用护品、会正确维护保养护品36.大曲通过贮存达到（）的效果。答案：去杂、纯化、增香___37.汪董事长要求全体干部员工必须坚持（）的工作准则;（）的工作标准。答案：一条战略+几条有效战术|十倍执行,百倍坚持38.储存郎酒的天然溶洞（）、（）是四川省重点文物保护单位、省级自然和文化遗产,已入选世界文化遗产预备名录。答案：天宝洞|地宝洞39.郎酒是中国唯一能同时生产（）三种香型的白酒企业。答案：酱香、浓香、兼香40.5S的八字顺口溜整理:（）;整顿:（）;清扫:（）;清洁:（）;素养:（）。答案：要与不要,一留一弃|科学布局,取用快捷|清除垃圾,美化环境|洁净环境,贯彻到底|形成制度,养成习惯41.馏酒温度过高,对排（）及排出一些（）臭味物质,如含硫化合物是有好处的,但这样也挥发损失一部分（）香味物质,如乙酸乙酯,又会较多地带入高沸点杂质,使酒不醇和。答案：醛|低沸点|低沸点42.5S分别是:（）、（）、（）、（）、（）。答案：整理|整顿|清扫|清洁|素养43.用于制造强化大曲的菌种有（）。答案：根霉、红曲霉、黄曲霉、白曲霉、米曲霉、细菌类芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌44.酿造用水包括（）,（）,（）等。答案：生产过程用水|吸浆降度用水|包装洗涤用水45.赤水河谷有着不可复制的良好生态环境。独特的（）条件,造就了特有的微生态系统。答案：“水质、土壤、气侯、空气、微生物”46.按使用的主要原料分,白酒可分为（）酒、（）酒和（）酒.答案：粮食|薯类|代用原料47.白酒生产过程中常见的微生物有（）三类。答案：酵母菌、霉菌和细菌48.大曲具有一高两低特征即（）高,（）低,（）低。答案：残余淀粉|酶活力|出酒率49.郎酒庄园是以（）五大生态酿酒区为依托。答案：二郎、黄金坝、两河口、吴家沟、盘龙湾50.蒸馏是利用组分（）的不同,以分离液态混合物的单元操作。答案：挥发性51.曲具有（）、（）的双重作用。答案：糖化|发酵52.食品标识应当清晰地标注食品的（）,并按照有关规定要求标注（）。答案：生产日期、保质期|贮存条件53.用于制造强化大曲的菌种有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：根霉|红曲霉|黄曲霉|白曲霉|米曲霉|细菌类芽孢杆菌|嗜热脂肪芽孢杆菌54.郎酒上市的目的只有一个:（）。答案：做百年老店55.（）是白酒老熟的重要标志。答案：陈香、入口绵软56.白酒在贮存过程中,除少数酒样中的乙酸乙酯增加外,几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加,尤其是（）、（）、（）、（）。答案：乙酸|丁酸|己酸|乳酸57.中国名酒郎酒,因原产地在四川省古蔺县二郎镇得名,现已发展成为二郎、泸州的“（）”的生产布局。答案：一厂三香、一体两翼58.中国白酒有十二种香型,具有代表性的有五种:（）清香、米香。答案：酱香、浓香、兼香、59.郎酒的窖泥选用赤水河沿岸的（）作为原料。答案：紫红砂泥60.郎酒遵守七条品质法则（）。答案：:生在赤水河、长在天宝峰、养在陶坛库、藏在天宝洞、强大的产能保障、严格的制度体系、优秀人才的队伍建设61.扶大商、树好商战略基本理念:（）。答案：正心正德、扶大商、树好商、算大账,厂商共赢62.白酒蒸馏方法分为（）、（）和（）。答案：固态发酵法蒸馏|液态发酵法蒸馏|固液结合串香蒸馏63.品酒是一项专业性很强的工作,有一套严格的标准与要求,主要从（）综合评定着手。答案：眼观其色、鼻闻其香、口尝其味64.郎酒围绕白酒主业,郎酒投资建设了三家配套生产企业,这三家配套生产企业是:（）、（）、（）。答案：泸州益和|合江华艺|叙永东玻65.大曲中的主要微生物有（）。答案：霉菌、酵母菌、细菌66.郎酒四宝是（）答案：自然美境、优质水源、天地宝洞、千年工艺。67.酒中苦味物质是酒精发酵时（）的产物。答案：酵母代谢68.酱香型制曲以（）为原料。答案：纯小麦69.三大品质工程子系统包括（）。答案：:郎酒庄园生态系统;品质研究院智力系统;资本市场助力系统70.酱香工艺和浓香工艺最大的区别是（）。答案：堆积糖化71.2021年3月19日,青花郎战略定位升级发布会在郎酒庄园举行,青花郎战略定位全面升级为（）。答案：青花郎—赤水河左岸,庄园酱酒72.厂公司的五大匠心:（）。答案：成就极致品质、酿造极致好酒、塑造极致匠人、设计极致美酒、见证极致人生73.厂公司企业文化深化、落地的三大价值:（）、（）、（）。答案：思想落实|酿酒品质|管理追求74.出仓半成品曲感官要求:（）。答案：表面呈黄褐色,少量黑褐色及灰白色,无霉变,断面色泽一致,菌丝明显,曲块成型率达到90%以上、无杂草75.酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“（）,（）,（）,（）,（）,（）。答案：酸高|醇高|醛酮高|氨基酸高|酯低|含氮化合物多76.我国的白酒与（）并列为世界六大蒸馏酒。白酒降度易出现的问题主要有:（）。答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒|难于保持原有白酒的风格、降度后出现浑浊77.浓香型大曲酒的窖内发酵温度原则是（）。答案：前缓升、中挺、后缓落78.发酵阶段的划分可分3段,即（）)。答案：主发酵期、生酸期、产香味期(也称为酯化期79.白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说,主要有（）四大类。答案：醇、醛、酸、酯80.蒸馏是通过（）等过程使液体混合物分离为一定纯度组分的重要方法。答案：加热、汽化、分馏、冷凝、冷却简答题1.打胜仗，严要求的具体内容（2022年汪俊林董事长元旦讲话）答案：

1）打胜仗的思想成为郎酒团队的信仰；

2）“敬畏自然，崇尚科学，酿好酒”，成为生产体系的准则和信仰；

3）敬畏市场，尊重规律，“扶好商，树大商”，打胜仗、超任务，成为销售体系的准则和信仰；

4）行政、后勤、庄园体系要把服务于生产、销售作为工作准则。我们要让打胜仗的思想成为郎酒人的信仰！没有退路就是胜利之路。2.全面质量管理的基本核心是什么？答案：人的素质，增强质量意识，调动人的积极性，人人做好本职工作，通过抓好工作质量来保证和提高产品质量或服务质量。3.有一组数字——1、2、6、8、10、200、∞。这组“密码”是郎酒对吴家沟的总结，请分别解释这组数字代表什么？答案：

“1”为再造一个酱香郎酒，

“2”为新增2万吨高端酱酒产能，

“6”为新增6万吨制曲产能，

“8”为耗时8年匠心建设，

“10”为十里黄金酒谷，

“200”为新增产值200亿，

“∞”代表着郎酒未来无限的可能性。4.什么是调味酒？答案：调味酒是指具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。5.保温培菌期前缓升、中挺、后缓落的作用：答案：前缓升：升温生酸，抑制臭味（低温培菌期）。目的：让霉菌、酵母菌大量生长繁殖。

中挺：主发酵期，利于微生物的生长繁殖，直接影响成品曲质量的好坏（高温转化期）。目的：让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质。

后缓落：排潮生香。目的：让后火促进曲心少量多余水分挥发和香味物质呈现。6.窖内发酵酒醅生酸幅度较大的原因？答案：（1）入窖温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此，控制适宜的入窖酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻壳等辅料的用量，入窖适当加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。（3）摊晾降温过程时间延长，使糟醅感染场地和空气中较多的杂菌。所以应控制摊晾降温的时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。（4）窖泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成杂菌感染。因此应加强窖池管理，坚持厚泥封窖，防止窖泥干裂长霉。

此外，还有曲药质量问题；酿造用水不清洁或量水温度过低；原辅料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。7.5S管理的十大目标（九零目标+一个战略）分别是？答案：

1）亏损为零；

2）不良为零；

3）浪费为零；

4）故障为零；

5）切换产品时间为零；

6）事故为零；

7）投诉为零；

8）缺勤为零；9）污染为零；

10）三品战略目标实现。8.生产中选择辅料（稻壳）有哪些要求？答案：（1）一般要求新鲜、干燥、无霉味，无明显杂质；（2）具有一定的疏松度及吸水能力；（3）含有某些有效成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。（4）要有一定的贮存量；（5）辅料较易吸潮吸质，运输过程中一定要防雨淋，仓库贮存要防潮，仓库门窗要严密，严防漏雨。9.酱香型大曲的特点？答案：（1）制曲温度高；（2）成品曲糖化力较低，用曲量大；（3）成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。10.郎酒公司的人才战略？答案：

1）用能人、用有品德的人。劝退一切无德之人。

2）做大事、谋大局、造大势、做实事、做好事。

3）照顾对企业有贡献的人。善待员工，劝退不良人员。

4）整顿郎酒的干部队伍，坚持能上能下。

5）整顿郎酒营销队伍，控制人员总数。提高业务区人员的素质、能力和收入。

6）严格要求，磨练年轻人。11.影响白酒老熟的因素有哪些？答案：（1）基酒质量：基酒中微量成分量大、数量多的陈熟老化快，反之，则慢。（2）贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶坛最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。（3）贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。12.什么是酱香型白酒？答案：酱香型白酒是指以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。13.郎酒坚持以品质为基，坚定发展目标，未来5到10年的三大战略目标为？答案：在白酒行业具有重要地位；与赤水河对岸的茅台各具特色，共同做大高端酱酒；把郎酒庄园打造成白酒爱好者的圣地、国际一流。14.酒体出现苦味的主要原因是：答案：（1）由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。（2）在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。（3）酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。（4）还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。（5）水质，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类等，此类物质大多数呈苦味，在酿造、配制酒时把苦味一并带入酒中，导致酒体出现苦味。15.当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？答案：（1）传统的固态法白酒；（2）与食用酒精相结合的新型白酒；（3）保持白酒风格的功能性白酒16.革命与重树—重树新的价值观答案：1）利他精神要成为郎酒干部新的首要标准

①利消费者：酿好酒，品质第一；

②利企业精神；

③利员工精神；

④利社区精神；

⑤利社会精神。

2）做大事、做大局，造大势，与做正确的事，把事做正确相统一。

3）学会尊重规律

①存新酒，卖老酒；

②市场成长规律；

③人才成长规律；

④敬畏自然，崇尚科学

4）聚焦是公司永恒的主题

5）化繁为简

①精简机关、各部门人员是关键；

②把复杂事情做减法，狠抓核心，抓主要矛盾。

6）守住法律底线，开展工作

食品安全是全集团最基本、最根本的生存之道。任何有违食品安全之事，都是大事。

7）强调智慧与聪明并存，强调自律与公司严管相结合。

8）忘掉过去的成绩，始终看到、盯死我们未来的目标前进。

9）诚信、务实、业绩、创新仍然是每个人的工作准则。17.常见的酿酒微生物有那些？答案：曲霉、根霉、红曲霉、木霉、毛霉、梨头霉、青霉、酒精酵母、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌18.白酒中的酸具有哪些作用？答案：（1）消除酒中的苦味。（2）是新酒、老酒老熟的有效催化剂。（3）是白酒的味感剂。（4）对白酒的香气具有抑制和掩蔽的作用。（5）恰当使用可以产生新的风格。19.曲在酿酒过程中的主要作用是什么？答案：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用。20.为什么酿造工艺中发酵池要密封？答案：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。21.聪明与智慧的关系？答案：聪明只能做小事，智慧包括了无数的聪明，智慧才能做大事。

1）智慧与市场：只有拥有智慧的人才能当领导。

2）聪明与市场。

3）透过现象看本质：眼见不等于真实。要用智慧的双眼和心去体会、去找寻事物背后的真正原因。针对原因解决问题。

4）太过精明的人找不到伙伴，得不到别人的信任。有智慧的人会帮助别人共赢。22.我公司制曲原料的要求？答案：具有小麦固有的色泽，一般为白色或黄白色，颗粒饱满、完整、大小均匀、组织紧密，具有小麦固有的气味、无异杂味，无霉变、无污染。

指标要求：水分≤12.5%，杂质≤1.0%，不完善颗粒≤6.0，容重≥740g/L23.请叙述酱香大曲的曲香形成过程？答案：前期升温生酸，抑制臭味，霉菌、酵母菌大量繁殖。中期大曲中微生物生长繁殖，产生大量的代谢物质并转化成香味物质，蛋白质分解增加曲药香味。后期排潮生香，后期曲药中多余水分排出，香味呈现。24.上甑的基本技术操作有哪些并做解释。答案：轻（动作要轻巧）；

松（糟醅要疏松）；

匀（甑内酒气上升要均匀）；

平（酒醅料层由下而上在甑内要保持平）；

细（糟醅无糟团，无杂物）；

准（撒料要准确）；

薄（醅料每次撒得要薄层、均匀）。25.郎酒三大战略目标？答案：在白酒行业具有重要地位；与赤水河对岸的茅台各有特色，共同做大高端酱酒；郎酒独有浓酱兼香型产品成为大众消费的主流选择；把郎酒庄园打造成白酒爱好者的圣地、国际一流。26.大曲酒的蒸馏原理？答案：把发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出来，使成品酒具有一定的酒度，同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。27.酱香型白酒生产过程中糟醅堆积糖化的作用答案：堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成。堆积发酵时间短，温度低（43-45℃），产酒多，但酱香不突出；堆积发酵时间较长，堆积温度较高（50℃左右），产酒较多，酱香突出，风格典型，可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥了重要作用。28.简述“郎酒三品”。答案：郎酒三品：品质、品牌、品味（1）品质是品牌长期立足的基础。通过不断提高品牌的品质和不断加深品牌的内涵，让人疯狂；（2）郎酒的品牌内涵：三气两感。三气：大气、霸气、正气；两感：时尚感、神秘感；（3）品味：神秘、时尚、奢侈、独特是品牌个性及品位的代名词。品位更超越人们现实生活，是人们追求的目标。29.郎酒酱香酿酒车间为什么要依赤水河而建？答案：因为赤水河畔300-600米的海拔段是酱香白酒的核心酿造区，依托产区优势和地理位置优势，当地独有的“水质、土壤、气候、空气、微生物”条件，形成了独特酿酒的小气候，经年累月的酿造活动，使得微生物不断繁衍驯化，构建出了一个适宜于酱酒酿造的微生态圈。30.高粱酒入口较平淡的主要原因是什么？答案：（1）在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、分级并坛。（2）接酒时中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味越淡、味越短。（3）在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。31.郎酒的用人价值观答案：

1）“诚信、务实、业绩、创新”既是公司价值观，也是郎酒的用人价值取向。所有干部、员工必须按这八个字来要求自己的言行。反之，就要离开企业。每个人自己用“八字”方针来检验自己。在满足这八个字的前提下，保留每个人的个性……公司将用制度来确保这八字方针的落实。文化是制度和行为的积淀。

2）坚定不移地实施锦上添花、雪上加霜的政策，始终保持紧迫感。

真正的紧迫感:找到正确的事来做、采取关键行为、必须为赢而忙。

虚假的紧迫感:找不准方向、找不到正确的事来做，越忙越乱。

郎酒是你成长的土地，是你一生中获得最多的地方，无论是你被重用或开除，都是你终生不忘的地方。残酷的优胜劣汰是锻炼企业战士的法宝。人是培养出来的，更是逼出来的，折磨出来的。32.白酒生产中常见的细菌？答案：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌。33.质量体系是什么？答案：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源。两种形式：质量管理体系；质量保证体系。34.高温曲的工艺特点是什么？答案：显著的制曲工艺特点是“高温堆烧”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度，使品温高达60℃以上，称此为高温堆烧。35.白酒十二大香型？答案：酱香型、浓香型、清香型、米香、药香型、凤香、特香型、馥郁香型、老白干香型、豉香型、兼香型、其他香型。36.产品最终的内在质量是由什么因素决定的？答案：（1）产品使用的原材料质量；（2）构成产品的各组成部分质量。37.微生物的特点。答案：1）体积小，面积大；（2）种类多，分布广；（3）吸收多，转化快；（4）生长旺，繁殖快；（5）易变异，适应强。38.酿酒微生物的特点：答案：1）有益菌和有害菌良莠斑杂；（2）在酿酒过程中共同作用，关系极其复杂；（3）在不同的季节、不同的窖池、不同的生产环节，盛衰不定，很难确定谁在起主导作用。39.全面质量管理的特点是？答案：“三全一多”,“三全”是指全员、全过程、全面的质量管理；“一多”是指多方法的质量管理。40.酱酒生产为什么要选择在“端午制曲，重阳下沙”？答案：1）端午制曲：端午节后气温较高，环境湿度较大，环境生物活性强，可以更好地网罗、富积和培养微生物；端午时节开始制曲，保证了较高的制