（新版）白酒品评理论知识培训考试题库大全-下（多选、判断题部分）

PAGEPAGE163（新版）白酒品评理论知识培训考试题库大全-下（多选、判断题部分）多选题1.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC2.以下属于豉香型白酒的是()A、全兴大曲B、四特酒C、玉冰烧D、九江双蒸酒答案：CD3.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC4.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD5.品酒员评酒时的评酒顺序应该是()A、酒度从低到高B、酒度从高到低C、酒质从优到差答案：AC6.明清时期是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。明代的瓷制品酒器以()最有特色。A、青花B、斗彩C、珐琅彩D、祭红酒器答案：ABD7.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸,其中挥发性有机酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD8.白酒中本身含有呈甜味物质如()等,这些物质都可酌情做甜味剂使用A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC9.多元醇是白酒()的重要成分。A、甜味B、喷香C、醇厚感D、陈味答案：AC10.下列属于蒸馏酒的是()。A、白兰地B、金酒C、龙舌兰D、朗姆酒答案：ABCD11.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC12.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD13.凤香型白酒的制曲原料是()A、大麦B、豌豆C、玉米D、大米答案：AB14.需要进行危险化学品登记的单位为()。A、生产危险化学品的单位B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位C、经营危险化学品的单位D、使用剧毒化学品的单位答案：ABCD15.火场逃生时如何防止烟气的危害()。A、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器B、低姿弯腰行走或匍匐前进C、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻答案：ABC16.勾调的前提有()A、蒸馏B、分糟蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD17.大米作为酿酒原料的特点是()A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬答案：ABC18.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC19.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力答案：BC20.白酒的微量成分占白酒的2%左右,总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC21.老白干香型的主体香味物质是()A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：AB22.()等酯类物质是白酒中的主要微量成分,对形成白酒的香和味、风格有重要作。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、戊酸乙酯答案：ABC23.在中国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及,但具有很高的欣赏价值,如()景泰蓝等材料制成的酒器。A、金B、银C、象牙D、玉石答案：ABCD24.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC25.重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤()。A、预防B、准备C、响应D、恢复答案：ABCD26.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是()>()>()。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC27.枯草芽孢杆菌具有的()能力,是大曲中不可缺少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC28.以下哪些文学作品与酒有关()。A、《短歌行》B、《将进酒》C、《月下独酌》D、《凉州词》答案：ABCD29.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD30.ISO系列化标准的核心是()。A、以顾客为中心B、食品标准C、持续满足顾客的需求D、生产过程监控答案：AC31.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的(())与在同温度下该溶液之(())百分比。A、质量B、体积C、总质量D、总体积答案：BD32.企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有:()。A、设备事故B、原料事故C、突发事件D、HACCP管理体系严重失控答案：ABCD33.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的()文件。A、许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证答案：AC34.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合,形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB35.舌尖对().()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸答案：ABCD36.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC37.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分,同时这些化合物还具有多种生理活性。A、丙三醇B、环己六醇C、甘露醇D、木糖醇答案：ABC38.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度答案：ABC39.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导致不产酒、入窖()相对最高、入窖()相对最低、入窖糟醅粘性最大,增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC40.多元醇在白酒中呈甜味,主要有()A、丙三醇B、正丙醇C、2,3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD41.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE42.以下属于芝麻香白酒的是()A、白云边B、玉冰烧C、扳倒井D、景芝酒答案：CD43.优质的白酒原料应该是()。A、新鲜B、无霉变C、较少杂质D、价格便宜答案：ABC44.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD45.调味酒和陈酿酒有着明显的差异,调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD46.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施B、尽可能增加窖帽高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD47.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC48.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE49.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH50.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的()类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮答案：AD51.能进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、细菌B、霉菌C、酵母D、放线菌答案：AB52.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有()A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD53.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。A、8B、4C、13、D、1答案：BD54.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD55.浓香型白酒分为两大流派()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB56.白酒中酸含量不当,可能导致:()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC57.HACCP小组针对每个CCP点,均确定其()。A、监控对象B、监控方法C、监控频率D、监控人员答案：ABCD58.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD59.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD60.不挥发酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD61.切忌()。A、带病饮酒B、酒后洗澡C、烟酒并用D、用过头孢类药物后饮酒答案：ABCD62.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC63.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC64.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD65.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD66.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD67.现代酿酒工厂,白酒和黄酒的包装方式主要是()。A、瓶装B、桶装C、坛装D、听装答案：AC68.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:()四大类酸,共占总酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD69.泸型优级酒的感官要求色泽上()。A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE70.中国白酒五绝:(()为酒之源),(()为酒之韵),(()为酒之香),(()为酒之魂),(())(为酒之神)。A、粮B、水C、曲D、艺E、器答案：ABCDE71.陶器的出现,使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒器具。但由于陶器制作工艺的局限,加上远古时的酒只是剩饭的自然发酵,很少实现饭与酒的分离,因此那时的“饮酒”实为“吃酒”,酒具也就多与食具混用,如碗、钵等大口器皿,酒具材质主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青铜制品答案：ABC72.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦答案：ACD73.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD74.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉D、口味特别净,无任何杂香、异味答案：ABD75.用高粱酿酒的特点是()A、出酒率高B、香气浓郁C、结构紧密D、质地坚硬答案：AB76.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,避免造成热醅烫伤B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故答案：BCD77.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD78.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD79.下面属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD80.以下是酱香型白酒的是()A、汾酒B、董酒C、茅台D、郎酒答案：CD81.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD82.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD83.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD84.安全生产责任制的内容包括()。A、各级领导的安全职责B、职能部门的安全生产职责C、安全专职机构的职责D、工人的安全生产职责答案：ABC85.根据食品安全法要求,食品生产企业应当建立()食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式答案：ABCD86.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD87.小曲中的主要微生物为()等。A、根霉B、拟内孢霉C、乳酸菌D、酵母菌答案：ABCD88.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB89.制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB90.下列属于特型白酒的品评是()A、糟香、窖香、甜香及陈香一体,香气馥郁B、入口有咖啡香和焦糊香味C、口味柔和,醇甜,有粘稠感D、口味酸爽,细腻悠长答案：AC91.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD92.液态法白酒分以下三种:()A、固液勾兑白酒B、串香白酒C、勾调白酒D、调香白酒答案：ABD93.企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统所反映的趋势,对()等进行修改完善,持续改进,不断提高安全生产。A、安全生产目标、指标B、规章制度C、企业绩效D、操作规程答案：ABD94.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇第三部分白酒品评及勾调一、判断题。答案：AB95.白云边酒的工艺特点是()A、纯小麦高、中温制曲B、高粱酿酒C、高温堆积D、一次投料答案：ABC96.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD97.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD98.董酒的特制窖池用()拌合而成A、细沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁答案：BCD99.在品酒时,酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD100.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB101.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受().().()、易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。A、浓度B、温度C、阈值D、溶剂答案：ABD102.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括()A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、适期贮存答案：ABCD103.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD104.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些答案：ABCD105.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABCD106.中国白酒169计划研究的六个方面分别是:中国白酒()活性物质,中国白酒()物质特征,白酒贮存,主要香味物质生成机理,香、呈味物质生成专家阈值,年份酒研究。A、风味B、香气C、香味D、健康答案：AD107.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD108.()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分,其作用不仅于呈香呈味,还有助于其他香味成分的产生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-异丁酸答案：BC109.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香答案：ACD110.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD111.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD112.下列说法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖答案：CD113.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC114.食品添加剂应当有()。A、标签B、说明书C、包装D、商标答案：ABC115.粮糟出甑后,打量水主要注意()A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ABCD116.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD117.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD118.()在投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD119.装甑差,则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC120.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括(())方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD121.下列属于药香型白酒的品评是()A、复合香浓郁,味长B、香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似菠萝的香味C、口味中带类似蜜香和甜香D、入口丰满醇厚,稍带汗臭味答案：ABD122.白酒中的香味物质,如()等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪类化合物答案：BC123.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC124.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：ABC125.下列属于老白干香型白酒的品评是()A、闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似枣香B、入口香扩,清雅感,味回甘C、味均衡贯一,无异杂味D、差酒寡淡,带糟辅料味答案：ABCD126.在白酒酿造用粮谷为主的原料中,()占主导地位,其次为()、()、().小麦等。A、高粱B、玉米C、大米D、糯米答案：ABCD127.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据,为了便于选择,把酒体特征分为()四种类型,在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD128.在白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC129.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所答案：BCD130.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD131.勾调原则有()A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD132.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE133.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD134.26.以下哪些图片是当代饮酒器()。A、B、C、D、答案：AB135.《安全生产法》中所指的危险物品,是指()与能够危及人身安全和财产安全的物品。A、易燃易爆物品B、危险化学品C、放射性物品D、法律规定必须登记的物品答案：ABC136.味觉感应是()感最快,()(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：BC137.大曲又分为()。A、低温曲B、中温曲C、中高温曲D、高温曲答案：ABD138.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD139.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：ABD140.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD141.中国白酒的特点是()A、工艺复杂B、发酵周期长C、生产成本高D、遵循自然规律答案：ABCD142.白酒品评的特点是()。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE143.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC144.企业与从业人员订立劳动合同时,应将工作过程中可能产生的()如实告知从业人员,并在劳动合同中写明。A、操作规范B、职业危害及其后果C、防护措施D、操作步骤答案：BC145.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC146.关于白酒起源之前也有三说:()A、西方汉说B、东汉说C、唐朝说D、元代说答案：BCD147.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚答案：BC148.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样。A、煮酒器B、盛酒器C、温酒器D、饮酒器答案：ABD149.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵答案：BC150.下列哪种原料既能制曲又能酿酒()A、高粱B、大麦C、小麦D、玉米答案：BC151.在品酒时,酒样的温度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD152.羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB153.白酒降度后浑浊的原因是()A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD154.酸类物质是白酒中的重要成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感答案：ABCD155.安全生产法律法规包括安全生产方面的()。A、国家标准B、行政法规C、行业规范D、地方法规答案：BD156.酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化答案：ABCD157.白酒品评对品酒者的要求是()A、品酒员要身体健康,嗅觉、味觉、视觉灵敏B、品酒员要有尽量高的嗅觉和味觉感觉阀值C、品酒员应少吃或不吃刺激性食物,少饮酒,更不要醉酒D、品酒员评酒过程中可互讲互议,并做好详细记录答案：AC158.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()A、丁四醇(赤藓醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD159.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()。A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE160.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自(())方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD161.兼香型白酒以()为代表。A、玉林泉B、白云边C、口子窖酒D、玉泉酒答案：BCD162.清代的瓷、金、银和玉等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。如清宫御用的()各类瓷尊、双贯耳瓷壶和天蓝釉双龙耳大瓶等,皆为清代仿古酒器。A、双耳玉杯B、龙纹玉觥C、珐琅彩带托爵杯D、铜彩兽耳尊答案：ABCD163.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD164.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味答案：ABCD165.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD166.优质的酱香型白酒突出()的复合香气。A、酱香B、醇香C、焦香D、糊香答案：ACD167.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD168.以下不属于药香型白酒的是()A、四特酒B、玉冰烧C、董酒D、酒鬼酒答案：ABD169.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD170.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD171.以下白酒对过滤速度叙述正确的是()A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD172.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD173.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD174.除了瓷质酒器外,明清的帝王显贵们对()依然钟情不减。A、玻璃酒器B、铜酒器C、金银酒器D、玉酒器答案：CD175.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD176.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD177.五粮液酒是属于()型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC178.对原酒的质量评价,目前以()为主,()为辅。A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类答案：AC179.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE180.清代的()等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。A、瓷B、金C、银D、玉答案：ABCD181.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药答案：BCD182.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成()和()等有害物质。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇答案：CD183.五粮液作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺,分别是()。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD184.我国白酒常见的分类方法有以下哪几种:()。A、按糖化发酵剂分类B、按生产方式分类C、按酒精含量分类D、按香型分类答案：ABCD185.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()。A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD186.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB187.预防喝醉最好的方法就是在喝酒前先行摄入()等食物来保护胃部。A、肥肉B、蹄髈C、牛奶D、面条答案：ABC188.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC189.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE190.从生产工艺角度看,中国白酒是唯一采用()的酒种,是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏酒。A、多种微生物B、固态发酵C、液态发酵D、固态蒸馏答案：ABD191.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE192.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB193.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD194.全部以大米为原料生产的是()酒。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC195.白云边酒生产采取()分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB196.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG197.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD198.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种(),加纯种()生产的白酒。A、麸皮B、麦麸C、酵母D、曲霉菌答案：ACD199.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC200.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD201.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD202.酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是()含量特别高。A、亚油酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、棕榈酸乙酯答案：ABD203.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD204.曲药是()的载体。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物质D、香味前驱质物E、营养成分答案：ABCDE205.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温答案：ABCD206.属于酱香型白酒的酿造特点的是()A、两次投料B、八轮次发酵C、七次取酒D、三次勾调答案：ABC207.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。A、乙醇脱氢酶B、乙醇脱氧酶C、乙醛脱氢酶D、乙醛脱氧酶答案：AC208.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜,首创了包括()“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺,已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”答案：ABCD209.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD210.作业现场“四到位”指()。A、人员到位B、措施到位C、执行到位D、监督到位答案：ABCD211.清代,由于()三代对瓷器的喜好,中国制瓷业得到进一步发展。A、康熙B、雍正C、乾隆D、道光答案：ABC212.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD213.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC214.下列作品中与酒相关的是()。A、《本草纲目》B、《北山酒经》C、《酒谱》D、《齐民要术》答案：ABCD215.新产品设计方案的来源与筛选,主要来自().().()三类人群。A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员答案：ABD216.明定陵中出土的()传世的陆子刚玉卮和合卺玉杯,以及山东邹县明鲁王墓出土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品。A、万历御用金托玉爵B、金托金爵杯C、金箭壶D、倒流壶答案：ABC217.企业取得安全生产许可证,应当具备下列安全生产条件:()。A、建立、健全安全生产责任制,制定完备的安全生产规章制度和操作规程B、从业人员经安全生产教育和培训合格C、依法参加工伤保险,为从业人员缴纳保险费D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援人员,配备必要的应急救援器材、设备答案：ABCD218.企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全生产的部门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规(地方的安全生产条例).有关安全生产的国家标准和行业标准及()方面的内容。A、有关安全生产的行政法规B、上级主管单位的有关规定C、行业共同遵守的惯例D、客户或供应方的要求答案：ABCD219.下列说法指茅台酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖答案：AB220.()等洋酒从清末开始引入中国,饮酒方式和饮酒器具也传入中国。A、龙舌兰B、白兰地C、威士忌D、葡萄酒答案：BCD221.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD222.根据白酒风味轮的描述,下列属于发酵香的气味有()A、酱香B、醇香C、焦香D、甜香答案：ABCD223.酸类化合物生成途径()。A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB224.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD225.玉米作为酿酒原料的特点是()A、出酒率高B、香气浓郁C、结构紧密D、质地坚硬答案：CD226.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC227.五粮液生产过程中,一直遵循“优中选优,花中选花”,按照“六精酿”工序进行细致的分级,以下属于“六精酿”工序的是()A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存答案：ABCDEF228.公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,此酒两名,文人雅士称之为(),下层人民都叫“杂粮酒”,这就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的历史,现仍在使用。A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒D、五粮液答案：AD229.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷。A、法琅彩B、素三彩C、景泰蓝D、青花玲珑瓷答案：ABD230.白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC231.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC232.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD233.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC234.生产经营单位使用的涉及()的特种设备,应由专业生产单位生产。A、安全生产B、生命安全C、危险性较大D、危险性答案：BC235.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净答案：BD236.品酒环境:品酒室光线充足、柔和、适宜,温度为(),湿度约为(),(),恒温恒湿,无香气及邪杂气味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空气新鲜答案：ABD237.盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多,主要有以下一些:尊、壶、瓯、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝。每一种酒器又有许多式样,有普通型,有取动物造型的。以尊为例,有()牛尊、羊尊、虎尊等。A、龙尊B、象尊C、犀尊D、马尊答案：BC238.下列属于豉香型白酒的品评是()A、入口香扩,清雅感,味回甘B、闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道C、醇滑柔和,味特别长D、饮后余甘,清爽怡人答案：BCD239.辅料在酿酒中的作用有()A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD240.高粱含有适量的(),经发酵能赋予白酒特殊的芳香。A、单宁B、花青素C、淀粉D、蛋白质答案：AB241.企业根据产品危害严重程度将召回级别分为()。A、一级召回:召回产品存在的危险或缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重健康问题或死亡B、二级召回:召回产品存在的危险或缺陷可能导致使用者临时的健康问题C、三级召回:召回产品本身不可能引起使用者的不良健康反应,只是违反了我国或出口国的相关政策、法规、标准答案：ABC242.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(),凡含量小于它的称为(),酸类、醛类称为()。与前面相似A、复杂成分B、骨架成分C、微量成分D、协调成分答案：ABD243.小曲由()制成。A、籼米B、米糠D35%voL—54%voLC、麸皮D、小麦答案：AB244.安全标志包括()。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD245.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲,后尝乙,就会发生偏爱甲酒的心理作用,这种现象叫(),偏爱先品尝酒样的心理作用,这叫做():有时则相反,偏爱乙酒,叫做()。A、后效应B、正顺序效应C、顺序效应D、负顺序效应答案：BCD246.可以用作传统中国白酒酿酒原料的粮食作物是()A、高粱B、玉米C、小麦D、大麦答案：ABCD247.以下采用固态发酵的是()A、茅台B、桂林三花酒C、玉冰烧D、白云边答案：AD248.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF249.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD250.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC251.根据白酒风味轮的描述,下列属于口味描述范畴的有()A、咸B、苦C、甜D、辣答案：ABC252.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD253.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voL答案：AC254.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD255.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD256.LCX—品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD257.在一定数值范围内,α-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口()().()、()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD258.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)。A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB259.泸型酒口味要求()。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE260.白酒除浊选择吸附剂的原则是:()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC261.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC262.白酒香味成分分为()等三部分。A、色谱骨架成分B、协调成分C、微量成分D、复杂成分答案：ABD263.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD264.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC265.企业新职工必须进行的三级教育是指()。A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育答案：ABD266.品酒师要做到四懂是:().()、().()。A、懂工艺B、懂市场C、懂分析D、懂储存E、懂勾调答案：ACDE267.安全生产投入主要用于以下哪些方面:()A、建设安全技术措施工程,如防火工程、通风工程等B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以及这些安全设备的日常维护C、重大安全生产课题的研究D、职工的安全生产教育和培训;其他有关预防事故发生的安全技术措施费用,如用于制定及落实生产事故应急救援预案等答案：ABCD268.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中层酒答案：ABC269.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD270.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒;“两长”应为()。A、窖龄时间长B、发酵周期长C、堆积时间长D、酒的储存时间长答案：BD271.半固态法白酒有()两种方法。A、培菌糖化法B、先培菌糖化、后发酵法C、发酵法D、边糖化、边发酵法答案：BD272.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD273.提高浓香型白酒的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD274.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD275.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC276.白酒的储存容器种类较多,主要包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知识及检测方法一、判断题。答案：ABCD277.从业人员在作业过程中,应当()。A、严格遵守操作规程B、严格遵守本单位安全生产规章制度C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD278.下列属于蒸馏酒的是()。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：ABD279.桥式起重机(行车)工作前应先检查()。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧,压板螺栓有无松动,钢丝绳在卷筒上是否牢固,有无脱槽、绞扭现象C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠D、检查各传动机构是否正常,各安全开关是否灵敏可靠,起升限位是否正常答案：ABCD280.味觉具体分析有().().()。A、心理味觉B、生物味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD281.以下不是米香型白酒的是()A、茅台B、桂林三花酒C、玉冰烧D、白云边答案：ACD282.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF283.白酒品评的方法分类有:()三类。A、三杯法B、明评法C、暗评法D、差异品评答案：BCD284.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD285.发酵工业上常用的毛霉有()A、高大毛霉B、犁头毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：ACD286.大曲使用()等为原料踩制而成,因其块形大,故得此名。A、小麦B、大麦C、稻壳D、豌豆答案：ABD287.我国最初的发酵酒是由不同粮食原料制作的酒,包括:()。A、黍酒B、稷酒C、米酒D、清酒答案：ABC288.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD289.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()。A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB290.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉净爽答案：ABCD291.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD292.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列哪种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD293.美拉德反应产物的种类和含量,以()白酒为最,次之是()和(),()白酒种类少,含量低。A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型。答案：ABCD294.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC295.食品的风味,广义地说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE296.硅藻土过滤机,利用硅藻土是因为:()A、硅藻土孔径小B、硅藻土为无定性多孔硅C、硅藻土表面积大D、硅藻土吸附力强答案：BCD297.进基酒酒库区有需注意的事项有?()A、穿纯棉工作服B、不带手机、打火机C、不拍照、不摄像D、不穿带铁钉的鞋子答案：ABCD298.食品企业对门窗的要求正确的有()。A、门窗应闭合严密B、门表面应光滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时制成答案：ABCD299.常用于白酒味觉测试的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸答案：ABEFG300.白酒中香气成份多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC301.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG302.在品尝白酒时应注意()A、每次入口量不需要保持一致,以0.5-2.0ml为宜B、酒样布满舌面,仔细辨别其味道C、酒样下咽后,过会儿再张口吸气,闭口呼气,辨别的味道D、品尝次数不宜过多,一般不超过三次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳答案：BD303.以下论述不正确的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD304.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒答案：AC305.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF306.事故应急管理中“预防”的含义是()。A、事故的预防工作,即通过安全管理和安全技术等手段,尽可能防止事故的发生,以实现本质安全B、从人、机、物环等方面着手,彻底消除事故隐患C、假定事故必然发生,通过预先采取预防措施,达到降低或减缓事故的影响或后果严重程度的目的D、事故后及时处理,并通过PDCA持续改进生产中出现的安全问题答案：AC307.在评酒过程中,下列步骤正确的是()A、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿过来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察B、当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气C、为确保嗅闻结果的准确,可把酒倒掉,放置10-15min后嗅闻空杯D、在品尝白酒时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到前面品尝答案：ABC308.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE309.我国传统的()等是固态法白酒。A、浓香型白酒B、酱香型白酒C、清香型白酒D、米香型答案：ABC310.()等现象都是人体对乙醛的应急反应。A、脸红B、腹痛C、饮酒后头疼D、呕吐答案：ACD311.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD312.浓香型白酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE313.多粮型发酵工艺参数与单梁型比较有何不同()。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天答案：ABCD314.影响大曲微生物群系构成的因素有().水份、贮存期长短及环境A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度答案：ABCD315.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD316.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC317.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC318.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD319.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香D.酒质从差到优C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD320.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量答案：ABCD321.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。A、香味含量B、香味成分C、量比关系D、阈值答案：BC322.食品防护计划是指为了保护食品供应,免于遭受()的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。A、生物的B、物理的C、化学的D、潜在的答案：ABC323.饮酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代谢。A、浓茶B、甜点心C、水果D、果汁答案：BCD324.酱香型白酒的三种典型体是()A、酱香B、醇甜C、窖底香D、曲香答案：ABC判断题1.高级醇主要来源于氨基酸发酵,故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。()A、正确B、错误答案：A2.跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的,以四川泸州老窖最为著名。()A、正确B、错误答案：B3.原窖法工艺的特点之一就是劳动强度较小,糟醅中酒精挥发损失小。()A、正确B、错误答案：B4.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。()A、正确B、错误答案：A5.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B6.浓香型白酒中,含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。()A、正确B、错误答案：A7.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加,这种想象叫对比想象。()A、正确B、错误答案：B8.凤香型白酒生产属于单粮制曲,多粮发酵。()A、正确B、错误答案：B9.在实验室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中进行,并有良好的排风设备及防护措施。()A、正确B、错误答案：A10.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正确B、错误答案：B11.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”。()A、正确B、错误答案：B12.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()A、正确B、错误答案：A13.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。()A、正确B、错误答案：B14.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B15.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。()A、正确B、错误答案：B16.传统固态法白酒的调味酒质量,是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。()A、正确B、错误答案：A17.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。()A、正确B、错误答案：A18.蛋白糖的使用,对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。()二、单选题。A、正确B、错误答案：B19.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A20.一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄。()A、正确B、错误答案：A21.品尝白酒时,进口量越多越准确。()A、正确B、错误答案：B22.每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同,但所呈现的香味是一样的。()A、正确B、错误答案：B23.制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。()A、正确B、错误答案：B24.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()A、正确B、错误答案：A25.目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%—5%。()A、正确B、错误答案：B26.所有味感物质作用浓度都很低。()A、正确B、错误答案：B27.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,适用于曲霉菌生长。()A、正确B、错误答案：B28.白酒中的主要成分是酸和酯,约占总量的98%以上。()A、正确B、错误答案：B29.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。()A、正确B、错误答案：B30.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A31.酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。()A、正确B、错误答案：B32.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。()A、正确B、错误答案：B33.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。()A、正确B、错误答案：B34.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误答案：A35.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。()A、正确B、错误答案：A36.依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把浓香型大曲酒整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。()A、正确B、错误答案：A37.白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误答案：B38.在配料中,辅料可调整发酵温度,冲淡淀粉浓度,吸收水份,利于发酵。()A、正确B、错误答案：B39.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误答案：B40.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。()A、正确B、错误答案：A41.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。()A、正确B、错误答案：A42.白酒中适当的苦味也是不允许的。()A、正确B、错误答案：B43.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味悠长。()A、正确B、错误答案：A44.微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后,才能被微生物吸收、利用。()A、正确B、错误答案：A45.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。()A、正确B、错误答案：A46.清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓,一低指的是润糁温度低。()A、正确B、错误答案：B47.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似“炒芝麻”的气味。()A、正确B、错误答案：A48.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误答案：A49.食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。()A、正确B、错误答案：A50.羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。()A、正确B、错误答案：A51.在评酒过程中,评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效应。()A、正确B、错误答案：B52.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。()A、正确B、错误答案：B53.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。()A、正确B、错误答案：A54.阈值大的物质呈香呈味也大。()A、正确B、错误答案：B55.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()A、正确B、错误答案：A56.作为酿酒原料,选择高粱时要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。()A、正确B、错误答案：A57.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()A、正确B、错误答案：A58.酒的陈香味可以通过勾调出来。()A、正确B、错误答案：B59.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。()A、正确B、错误答案：A60.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。()A、正确B、错误答案：A61.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。()A、正确B、错误答案：B62.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大,但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。()A、正确B、错误答案：A63.需进入罐体内部作业时,应首先放空、清理储罐内残留物质,经检测空气指标达到要求后,方可实施作业,并派人监护。监护人员不得擅离职守,并保持与罐内操作人员的联系,所用照明器具应为防爆型,配用电源电压应为12v以下的安全电压。()A、正确B、错误答案：A64.根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等,对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订,确保其有效和适用。()A、正确B、错误答案：A65.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误答案：B66.新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注:当酒温低于10℃以下时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时逐步恢复正常。()A、正确B、错误答案：A67.跑窖法工艺的特点之一入窖糟醅的质量基本一致,甑与甑之间产酒质量比较稳定。()A、正确B、错误答案：B68.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。()A、正确B、错误答案：B69.安全生产、消防工作的方针是:安全第一,预防为主,防消结合。()A、正确B、错误答案：A70.入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。()A、正确B、错误答案：A71.饮入甲醇30mL即可致人失明。()A、正确B、错误答案：A72.基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定级为辅。()A、正确B、错误答案：B73.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。()A、正确B、错误答案：A74.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成分。()A、正确B、错误答案：B75.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。()A、正确B、错误答案：A76.品评在任何环境都可以进行。()A、正确B、错误答案：B77.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。()A、正确B、错误答案：A78.大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。()A、正确B、错误答案：B79.酒库内作业时,应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。()A、正确B、错误答案：A80.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误答案：A81.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。()A、正确B、错误答案：A82.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯,己酸乙酯为主和复合香气。()A、正确B、错误答案：B83.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。()A、正确B、错误答案：A84.白酒中高级醇含量越高,风味越好。()A、正确B、错误答案：B85.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。()A、正确B、错误答案：A86.浓香型白酒品质及生产工艺关键点:三老指的是老窖、老糟、老酒,三低指的是低温入窖,低温发酵、低温馏酒,一长二多一少指的是单排发酵期最长,工艺类型多,配糟多,优质品率最少。()A、正确B、错误答案：A87.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。()A、正确B、错误答案：B88.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。()A、正确B、错误答案：A89.次酒经过长期贮存,酒质会变好。()A、正确B、错误答案：B90.跑窖法工艺的特点之一操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失量大,不利于分层蒸馏。()A、正确B、错误答案：B91.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。()A、正确B、错误答案：B92.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征影响不大。()A、正确B、错误答案：B93.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。()二、单选题。A、正确B、错误答案：A94.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的,具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。()A、正确B、错误答案：A95.发酵期净升温不是越高越好。()A、正确B、错误答案：A96.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A97.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正确B、错误答案：B98.芝麻香型酒的感官评语是清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。()A、正确B、错误答案：A99.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的键。()A、正确B、错误答案：A100.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。()A、正确B、错误答案：B101.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正确B、错误答案：A102.酒精发酵的主体是细菌。()A、正确B、错误答案：B103.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。()A、正确B、错误答案：A104.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误答案：B105.白酒生产企业用于监测控制的监督设备,如酒精计、罐装机等,需定期校准、维护或检定。()A、正确B、错误答案：A106.纯粮固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺特点之一。()A、正确B、错误答案：B107.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。()A、正确B、错误答案：B108.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒).椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。()A、正确B、错误答案：A109.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B110.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。()A、正确B、错误答案：B111.所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,通过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力,做到首先大火蒸馏取酒,然后缓火进一步糊化高梁原料。()A、正确B、错误答案：B112.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇,均属于亲水性物质。()A、正确B、错误答案：A113.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正确B、错误答案：A114.董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒,称为“二次法”串香。()A、正确B、错误答案：B115.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误答案：B116.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复杂。()A、正确B、错误答案：A117.大曲质量好,可多用曲;大曲质量差,可少用曲。()A、正确B、错误答案：B118.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错