食品卫生学 第三节真菌性食物中毒

第四章食物中毒1第三节真菌性食物中毒

2一.霉变甘蔗中毒甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。3病原学霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢菌(arthrinium),其产生的毒素为耐热的3-硝基丙酸，主要损害中枢神经。

产毒条件是15-18℃，pH值为5.5,

培养基含糖量2%-10%.

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霉变的甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长，内部呈褐色可有霉点，霉味或酒精味、酸味。食用这种甘蔗可导致中毒.6

3—硝基丙酸主要损害中枢神经，也累及消化系统，但较轻。

潜伏期短，10分-几小时，发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。重度中毒者抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。中毒表现71．甘蔗成熟后再收割，储存及运输过程中要防冻、防伤、防止霉菌污染繁殖；储存期不宜太长，而且要定期对甘蔗进行检查，发现霉变甘蔗立即销毁。2．加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，亦不能将霉变甘蔗加工成鲜汁出售。3．食用甘蔗前仔细检查其质量，不吃霉变甘蔗。预防8二.赤霉病麦中毒赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。910赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属，我国主要是禾谷镰刀菌，在气温16-24℃，湿度85%时最适宜在谷物上繁殖。镰刀菌可产生两大类霉菌毒素，一类是单端孢霉烯族化合物，具有致呕吐作用；该毒素耐热，110℃1h才能被破坏。另一类是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮类。赤霉病麦中毒是单端孢霉烯族化合物所致，与玉米赤霉烯酮无关。病原学11病麦的皮发皱，呈灰白色且无光泽，颗粒不饱满，易碎成粉。受害麦粒也可出现浅粉红色或深粉红色，也有形成红色斑点状的。当赤霉病麦检出率在3%-6%时，人使用后就易发生食物中毒。用赤霉病麦制成的面粉，只要其中毒素达一定数量，无论制成何种面制品，也无论用何种烹调方法，食后都可发生食物中毒。病麦12食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病）一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道。中毒表现13预防措施1、防霉

①选择抗赤霉小麦品种②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情④收获后及时脱粒、晒干或烘干⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在

11-13%142、减少病麦粒和去除毒素比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦）稀释病麦，将正常麦粒与病麦混合，使病麦稀释，降低病麦比例至1%以下才安全。碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量。感染严重的病麦，可做工业淀粉或工业酒精，但不能做饲料。15三.霉变甘薯中毒

(黑斑病甘薯中毒)16黑斑病是由甘薯长壳菌或茄病镰刀菌所引起。它们多寄生在甘薯的伤口，破皮，裂口处。被侵害部位呈淡黄色，与空气接触后即变褐或黑色，病变部位较硬，表面稍凹陷，食之味苦。病原学17引起霉变甘薯中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮、甘薯霉斑醇、甘薯霉斑二醇、4—薯醇等。毒素的耐热性强,无论生食或熟食均可引起中毒。毒素在中性环境下很稳定，但遇酸、碱均能破坏。病原学18潜伏期为1-24h。主要表现为轻者头晕，头痛，恶心，呕吐，腹痛，腹泻。重者除上述症状之外，同时会有肌肉震颤及痉挛，昏迷最后死亡。中毒表现19预防措施1、防霉：做好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染2、去除霉变：定期检查储藏甘薯，发现黑斑多的及时剔出3、不食用：食用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分20第四节植物性食物中毒21一.毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种22毒蕈是指食后可引起食物中毒的蕈类。毒蕈类有100种，含剧毒可致死的有10种。毒蕈中含有的有毒成份很复杂，一种毒蕈可含几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。病原学23毒蕈的特点

毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环;多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。241．胃肠毒型

2．神经，精神型

3．溶血型

4．脏器损害型

5.过敏性皮炎型

毒蕈毒素与中毒表现251．胃肠毒型以腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐、体温不高。潜伏期为0.5-6h。病程短，2-3天，死亡率低。此型代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒素可能为类树脂物质。262．神经，精神型潜伏期为0.5-4h。除胃肠反应外，流涎，瞳孔缩小，脉缓，重者出现谵妄，精神错乱，幻时，幻听等。误食牛肝蕈属中某些毒蕈中毒时，还有小人国幻觉。病程一般为1-2天，预后良好，死亡率低。引起此类型中毒的毒素有：毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原27

此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。3．溶血型284．脏器损害型中毒最为严重，有毒成份主要为毒肽类和毒伞肽类，中毒表现复杂。295.过敏性皮炎型因误食胶陀螺(猪嘴蘑)引起。中毒时身体裸露部位如颜面出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖、指甲根部出血。

301.广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类，在采菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇，特别是要教育儿童尤为重要。2.提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒蕈类，防止误食中毒。预防31二.发芽马铃薯中毒32病原学马铃薯中含有龙葵素。龙葵素是一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱，主要在芽眼、表皮和绿色部分。龙葵素含量在马铃薯储藏过程中会逐渐增加，特别是当马铃薯发芽，表皮变青或储存不当出现黑斑和光照时，均可大大提高龙葵素的含量。33病原学龙葵素对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外对红细胞有溶血作用。

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潜伏期一般1-2h。先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡

中毒表现35预防措施1.改善马铃薯的储存条件。马铃薯宜储存于无直射、通风、干燥的阴凉处，防止发芽、变绿。2.对已发芽的马铃薯，食用时应去皮、去芽，挖去芽周围组织，经充分加热后食用。因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些食醋，可加速龙葵素的破坏。对发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。36三.含氰甙类食物中毒37在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙含在苦杏仁，桃仁，李子仁，枇杷仁，樱桃仁中，亚麻苦甙含在木薯，亚麻仁中。

苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解释放出具有挥发性的氢氰酸。亚麻苦甙水解也释放出氢氰酸。病原学38苦杏仁甙溶于水，食入果仁后，其所含有的苦杏仁甙在口、食道、胃和肠中遇水，经本身所含有的苦杏仁酶水解释放出氢氰酸，迅速被胃肠粘膜吸收进入血液。氰离子可抑制体内许多酶的活性，其中细胞色素氧化酶最敏感，它可与细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，使机体陷入内窒息状态。同时，氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。中毒机制39苦杏仁中毒的潜伏期为1-2h。主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。重者胸闷、呼吸困难、昏迷、意识丧失、牙关紧闭、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潜伏期稍长一些，一般6-9h，临床症状与苦杏仁中毒相似。中毒表现401.不吃生的苦杏仁，李子仁，桃仁。2.合理的加工及食用方法；长时间浸泡，晾晒，充分加热，使其失去毒性。3.用作药物治疗小儿咳嗽时，要遵医嘱。4.推广含氰甙低的木薯品种。预防措施41菜豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素，比较耐热，100度持续一段时间方可破坏。菜豆中毒是烹调时没有充分加热，豆内所含毒素未完全破坏造成。食后2-4h出现神经和消化系统症状，多在24h内恢复，无死亡。预防；烹调时炒熟煮透，最好炖食，以破坏其中的毒素。菜豆中毒42鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种物质本身并无毒性，但当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。鲜黄花菜中毒43预防1.烹调前处理，先将鲜黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3h,中间换水，因秋水仙碱易溶于水，经此处理可除去大部分。2.采摘后先晒干再食用，可保安全。

44第五节动物性食物中毒动物甲状腺45一.河豚鱼中毒

河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，引起中毒的物质是河豚鱼毒素(Tetrodotoxin，TTX）。河豚鱼的毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。在鱼体中以卵、卵巢、肝、皮的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑髓、血液等次之，肌肉和睾丸毒力较小。

46河豚鱼毒素

TTX是无色针状结晶，无嗅，微溶于水。该毒素理化性质稳定，一般加热烧煮、日晒、盐腌均不被破坏；对低pH稳定，但在pH7以上易于降解；100℃24h或120℃加热20~30min才可使其完全破坏。TTX低分子量（319)非蛋白质神经毒素

，极易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，主要作用于神经系统。

47中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10min~5h即发病，病情发展迅速。初有恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。重症因呼吸衰竭而死。病死率40%~60%。

48预防加强宣传教育，防止误食；合理加工。49二.有毒贝类中毒有毒贝类中毒系由于食用某些贝类如贻贝，哈贝，螺类，牡蛎等引起，中毒特点为神经麻痹，故称为麻痹性贝类中毒。贝类之所以有毒与海水中的藻类有关。海洋浮游生物中的双鞭毛藻类（Dinoflagelltes）有多种含有剧毒，当某些本来无毒而一贯供食用的贝类摄食了有毒藻类后，即被毒化。

50毒素

被毒化的贝类所带毒素统称麻痹性贝毒（PSP），包括多种毒素。较重要的是石房蛤毒素（Saxitoxin，STX），分子量较小、非蛋白质神经毒素。白色，溶于水，耐热，80℃1h毒性无变化，100℃30min毒性减少一半；对酸稳定，对碱不稳定，胃肠道易吸收。石房蛤毒素主要毒性作用为阻断神经传导，对人的经口致死量0.5~0.9mg。

51中毒表现中毒的潜伏期短，仅数分钟至20分钟。初起为唇、舌、指尖麻木，随后四肢末端和颈部麻木，运动失调，眩晕、发音困难、流涎，伴有头痛、恶心，最后出现呼吸困难。可应呼吸衰竭窒息而死。病人血压一般无变化。中毒程度与进食量及烹调食用方法有关。病死率一般10%。

521、监测、预报海藻生长情况：贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。2、赤潮预报：赤潮发生时禁止采食。3、加强卫生宣传：食前清洗漂养，去除内脏，食用时采取水煮捞肉弃汤等方法。4、规定PSP限量：新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，石房蛤毒素最高允许限量不超过80ug/100g预防53三.鱼类引起的组胺中毒

由于食用含有一定数量组胺（Histamine）的鱼类而引起的类过敏性食物中毒。组胺是组氨酸的分解产物，因而鱼类组胺的产生与其含组氨酸多少有关。青皮红肉的鱼类（如鲐鱼、鲣鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）肌肉中含组氨酸含量较高。54组胺当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌如组胺无色杆菌、大肠埃希氏杆菌、葡萄球菌、链球菌等污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸被脱羧而产生组胺。环境温度在10℃~37℃特别是15℃~20℃下、鱼体含盐3%~5%、pH为弱酸性条件下易于产生组胺。55中毒机制一般当机体摄入组胺超过100mg以上有中毒的可能性。中毒的机制是组胺可刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血和支气管收缩，导致一系列症状。56中毒表现组胺中毒特点为发病快，症状轻，恢复快。潜伏期一般数分钟至数小时，主要表现为面部、胸部及全身皮肤潮红、刺痛、灼烧感，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心动加速、胸闷、呼吸急速、血压下降，有时可有荨麻疹，个别出现哮喘。体温正常。一般多在1~2d恢复健康。预后良好，未见死亡。57预防

1、防止鱼类腐败变质。

2、加强对青皮红肉鱼类中组胺含量的监测，凡含量超过100mg/100g者不得上市销售。

3、消费者购买青皮红肉鱼类时要注意其鲜度质量，并及时烹调。烹调时加醋烧煮和油炸等可使组胺减少（可使组胺含量下降2/3左右）。58四、鱼胆中毒

鱼胆的胆汁中含胆汁毒素，此毒素不能被热和乙醇所破坏，能严重损伤人体的肝、肾，也能损伤脑细胞和心肌。

59中毒症状服用鱼重2.5kg左右的青鱼胆2个或鱼重5kg以上的青鱼胆1个，就有中毒致死的危险。鱼胆中毒一般在服后5~12h出现症状。初期恶心、呕吐、腹痛、腹泻，随之出现黄疸、肝肿大、肝功能变化；尿少或无尿，肾功能衰竭。中毒严重者死亡。

60预防

由于鱼胆毒毒性大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等）都不能去毒，预防鱼胆中毒的唯一方法是不要滥用鱼胆治病，必需使用时，应遵医嘱，并严格控制剂量。

61动物肝脏(如犬肝，熊肝，鲨鱼肝，海豹肝等)含有丰富的维生素A。动物肝脏中毒是由于维生素A过量引起。中毒的潜伏期0.5~12h。有头痛、恶心、呕吐、腹部不适，皮肤潮红、瘙痒，继之脱皮。一般可自愈。预防：不过量使用含大量维生素A的动物肝脏。五、动物肝脏中毒62动物甲状腺中毒一般皆因牲畜屠宰时未行摘除甲状腺而使其混在喉颈等部碎肉中被人误食所致。

甲状腺的有毒成份为甲状腺素，其毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，并扰乱机体正常的分泌活动，使各系统、器官间的平衡失调。六、动物甲状腺中毒63误食甲状腺中毒一般多在食后10~24h出现症状，如头晕、头痛、烦躁、乏力、抽搐、震颤、脱皮、脱发、多汗、心悸等。

由于甲状腺毒素耐高温，一般烧煮方法不能使之无害化，因此，预防甲状腺中毒的方法，主要是在屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，以免误食。六、动物甲状腺中毒64七、有毒蜜蜂中毒当蜜源植物有毒时，蜂蜜也会因而含毒。以有毒蜜蜂酿成之蜂蜜，一般色泽较深，呈棕色糖浆状，有苦味。预防措施主要是加强蜂蜜检验，以防有毒蜂蜜进入市场；向消费者宣传鉴别蜂蜜质量的知识。65第六节化学性食物中毒二、砷化合物中毒一、亚硝酸盐中毒66一、亚硝酸盐中毒67a.

因亚硝酸盐的外观及口感与食盐相似，而误食导致中毒。b.大量使用不新鲜的蔬菜而引起的亚硝酸盐中毒。c.煮熟的蔬菜置不洁的容器中放置较高的温度下且放置时间过长。d.腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，食后易引起食物中毒。1.

中毒原因681.

中毒原因e.用含硝酸盐及亚硝酸盐的水烹调食物，并在不卫生的条件下存放过久。f.肉类加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，使用过量时亦可引起中毒。g.某些疾病状态下如胃肠道功能紊乱等时，大量食用含硝酸盐较高的蔬菜,可在体内形成大量亚硝酸盐而引起中毒。

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亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携带氧的功能，造成组织缺氧。中毒机理70由于误食而引起的中毒一般在食后10min左右发病，其他原因引起的多在食后1~3h发病。主要表现为口唇、舌尖、指（趾）甲及全身皮肤青紫等缺氧症状并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。中毒表现711、妥善保管亚硝酸盐，防止误食。2、各种蔬菜以鲜食为主，避免存放过久及腐烂变质。3、盐腌的蔬菜应腌透后再食用，腌菜时选用新鲜蔬菜。4、对饮水中硝酸盐含量较高的地区要进行水质处理。5、控制发色剂的使用范围、使用剂量及食品中的残留量。6、合理的施用钼肥，可降低蔬菜及粮食中硝酸盐的含量。7、合理的加工、烹调方法降低蔬菜中硝酸盐的含量。预防72二、砷化合物中毒砷广泛分布于自然界中，几乎所有的土壤中都存