集体食堂食品安全培训

集体食堂

食品安全培训大郭一中集体食堂食品安全培训第1页培训内容一、食品安全制度制订和落实二、采购索证工作要求三、食品添加剂管理四、库房管理五、预防交叉污染六、餐用具清洗消毒集体食堂食品安全培训第2页餐饮服务食品安全制度制订和落实第一讲集体食堂食品安全培训第3页依据法律法规应该制订并执行食品安全制度采购查验和索证索票制度采购统计制度健康管理制度食品安全事故应急预案设施设备维护制度培训制度食品运输制度集体食堂食品安全培训第4页13项食品安全制度食品留样制度食品添加剂管理制度餐具消毒保洁制度库房管理制度各操作间卫生制度专间卫生制度集体食堂食品安全培训第5页制度制订标准要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。制度要尽可能简化，语言文字便于了解。为了制度执行方便，能够制订一些统计表格。成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。对各项建立制度执行情况应该进行检验，及时发觉制度不足并修正，提议全方面自查每个月不少于2次，每项检验有对应奖惩要求。集体食堂食品安全培训第6页怎样制订制度网站：/“北京市海淀区卫生局卫生监督所”“下载专区”“怎样制订食品安全管理制度—适合用于大中型单位”“提议上墙餐饮服务食品安全管理制度”—适合用于中小型单位直接购置---区饮食服务协会，中区531，联络电话88487229集体食堂食品安全培训第7页集体食堂食品安全培训第8页集体食堂食品安全培训第9页提议使用食品安全自查表格（一）岗前健康检验统计表（二）设施设备检验统计表（三）食品留样统计表（四）紫外线灯消毒统计：（五）全方面自查统计表（六）餐具消毒抽查表下载专区“餐饮服务食品安全自查用表样板”集体食堂食品安全培训第10页采购索证工作要求第二讲集体食堂食品安全培训第11页法规规范《餐饮服务食品采购索证索票管理要求》-----国食药监食[]178号4月18日印发8月1日起施行国家食药局网站海淀区卫生局卫生监督所网站-下载专区集体食堂食品安全培训第12页建立制度，确保落实应该建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购统计制度，确保落实，保障食品安全集体食堂食品安全培训第13页专员负责，工作到位应该指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官判别常识。集体食堂食品安全培训第14页严格索证，确保正规应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购，应该与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。供货者相关资质证实建档管理、资质证实需在使用期内食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证供货清单、购物凭证与供货商资质一致被更换供货商资质保管期限（2年）集体食堂食品安全培训第15页集体食堂食品安全培训第16页从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件集体食堂食品安全培训第17页集体食堂食品安全培训第18页集体食堂食品安全培训第19页从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购批量或长久采购：查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件少许或暂时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证；集体食堂食品安全培训第20页集体食堂食品安全培训第21页从个体工商户采购查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照复印件

集体食堂食品安全培训第22页集体食堂食品安全培训第23页特殊类别食品索证要求畜禽肉类：从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证实原件乳制品：应该查验留存供货方盖章或签字许可证、营业执照、产品合格证实复印件批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品食品添加剂相同批次检验合格证实复印件集体食堂食品安全培训第24页集体食堂食品安全培训第25页集体食堂食品安全培训第26页提醒：生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要查对与采购食品是否相符有没有经营食品资质集体食堂食品安全培训第27页留存凭证，利于溯源应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。不一样单位购物凭证方式：供货者是单位-----盖章供货者是个体工商户------签字供货者是农贸市场----市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证。

集体食堂食品安全培训第28页集体食堂食品安全培训第29页集体食堂食品安全培训第30页集体食堂食品安全培训第31页认真查验，做好统计查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合要求，与购物凭证是否相符。二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致三查：是否过期、变质、破损、污染统计：统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记统计）集体食堂食品安全培训第32页连锁企业统一配送索证与查验统计统一配送经营方式：企业总部配送，送货单为总部开具，统一配送单有总部名称或盖总部公章；总部需要索取供货商资质，并对每一批产品进行了查验、登记。企业总部统一招标，确定供货商名单，由供货商分别给各门店配送：不属于统一配送经营方式，各门店应按照自行采购管理，严格落实索证索票、进货查验和采购统计制度。供货商资质能够由总部统一索取后发送到各门店，勉励联网管理集体食堂食品安全培训第33页勉励先进，科学管理勉励使用电子台账电子台账需要项目齐全，符正当规要求尤其需要有“生产日期、保质期”项目集体食堂食品安全培训第34页集体食堂食品安全培训第35页集体食堂食品安全培训第36页妥善保留，方便查找应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。索证管理目标是保障食品起源可追溯，有效保护本身正当权益，正当躲避食品安全风险。集体食堂食品安全培训第37页第三讲食品添加剂管理集体食堂食品安全培训第38页食品添加剂“五专”专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留集体食堂食品安全培训第39页怎样落实五专—自查本单位使用食品添加剂种类：(添加剂名称、使用岗位和用于加工食品、使用剂量)采购指定人员：查验标识、日期等存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样领用指定人员：每种能够是不一样人使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位普通为1克、.01克集体食堂食品安全培训第40页集体食堂食品安全培训第41页集体食堂食品安全培训第42页集体食堂食品安全培训第43页常见食品添加剂面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色碱、矾、蓬灰酵母当前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂其它：包装上有“食品添加剂”字样集体食堂食品安全培训第44页使用登记本：卫生局卫生监督所领取样本电子格式：网站下载专区食品添加剂五专管理制度模版：网站下载专区集体食堂食品安全培训第45页食品添加剂使用记录表格填写品种名称：添加剂名称食品添加剂生产经营单位：标签上标注生产厂家名称加入食品品种：实际加工食品名称，如馒头、油条等使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10千克面粉使用时间：实际加工时间责任人：实际使用人备注：添加剂标签上注明使用量集体食堂食品安全培训第46页集体食堂食品安全培训第47页表格照片集体食堂食品安全培训第48页库房管理标识明确、先进先出集体食堂食品安全培训第49页分开设置、保持清洁食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用具。集体食堂食品安全培训第50页集体食堂食品安全培训第51页分类分架，标识显著同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。食品应该分类分架，隔墙离地，摆放整齐。集体食堂食品安全培训第52页集体食堂食品安全培训第53页定时检验，及时清理使用时应遵照先进先出标准定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品（可于退货区暂存）集体食堂食品安全培训第54页集体食堂食品安全培训第55页散装食品贮存应该在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。集体食堂食品安全培训第56页集体食堂食品安全培训第57页集体食堂食品安全培训第58页集体食堂食品安全培训第59页保质期：提议不沿用原包装保质期，倒罐后提议7天内用完

需冷藏及时冷藏

每次用完容器要清洗干燥后再次盛装

集体食堂食品安全培训第60页有效预防食物中毒预防生熟交叉污染第五讲集体食堂食品安全培训第61页预防交叉污染方法粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开流程：布局合理，不私自更改布局集体食堂食品安全培训第62页粗加工：粗加工间应分别设置洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有显著标识。加工菜类、肉类、水产类刀、墩等工具要分开使用，做好标识，不得混用禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒毛菜、净菜要分筐粗加工冰箱内只能存放原料集体食堂食品安全培训第63页集体食堂食品安全培训第64页集体食堂食品安全培训第65页热菜间生、熟、半成品食品存放冰箱要显著区分，不一样类别食品不能存放在同一个冰室内盛装生、熟、半成品食品容器要严格区分，区分标识上墙公告，让每个厨师都能看到生、熟、半成品容器存放区域分开设置集体食堂食品安全培训第66页生、熟、半成品概念生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用一切可食用物质和材料。半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需深入热加工制作食品或原料。熟（成品）：指经过加工制成或待出售可直接食用食品。集体食堂食品安全培训第67页集体食堂食品安全培训第68页（二）汉字区分法集体食堂食品安全培训第69页（三）打孔区分法集体食堂食品安全培训第70页集体食堂食品安全培训第71页餐具、用具清洗消毒第六讲集体食堂食品安全培训第72页水池设置化学消毒：最少三个水池：“洗涤”---洗涤剂“消毒”---消毒液“清洗”---清水热力消毒：最少2个水池“洗涤”“清洗”水池大小：与最大尺寸成品容器相匹配集体食堂食品安全培训第73页消毒程序—化学消毒除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤消毒-----放入消毒池，浸泡5分钟以上清洗-----放入清洗池，清水洗保洁---沥干水分存放到保洁柜注意事项1.在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒2.消毒池内水保持澄清，浑浊需换水有条件能够再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水集体食堂食品安全培训第74页消毒液配比由管理人员计算准确配比喻法，明示在消毒池上方测量水池不一样深度水重量查看消毒液原液配比说明按说明计算出应加入消毒液量集体食堂食品安全培训第75页集体食堂食品安全培训第76页推荐方法尺子做标识，依据水池大小，标识出50斤、100斤、200斤水到达高度线依据消毒液浓度计算出各自消毒液量，如1:200消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液工人照着操作即可量杯最好配塑料，不易摔碎集体食堂食品安全培训第77页集体食堂食品安全培训第78页注意事项市售消毒液有各种不一样浓度，每批购置消毒液可能浓度不一样每换一批消毒液，管理人员需要查对浓度，发觉浓度改变，需要重新计算所需消毒液原液量，更换配比说明集体食堂食品安全培训第79页消毒程序---热