01第一章食品质量管理绪论

食品安全与质量控制范例：2001年9月月南京冠生生园食品厂（成立于1918年）用过期月月饼馅制制作月饼饼被中央电电视台曝曝光之后被查查封，停停产，2002年宣布布破产几乎断送送了“冠冠生园””这个百百年品牌牌前面的范范例说明明了质量对于食品品企业而而言是至至关重要要的！那么什么么是质量？介绍几个个概念：：

⑴质量（Quality）也称“品品质”一组固有有特性满满足要求的程度。。（ISO9000:2000的定义））注1：术术语“质质量”可可使用形形容词如如差、好好或优秀秀来修饰饰注2：““固有的的”（其其反义是是“赋予予的”））就是指指在某事事或某物物中本来来就有的的，尤其其是那种种永久的的特性。。注3：要要求可以以是明确确的，也也可以是是隐含的的。⑵ 食品品质量广义：食食品的适适用性——食品满足足用户需需要的程程度。狭义：食品的的符合性性——食品相对对所选定定质量标标准的符符合程度度。范例：2004年工商商总局受受理消费费者申诉诉涉及食食品质量量问题的的占食品品类申诉诉总量的的一半以以上，涉涉及价格格问题的的占5%%，涉及及计量问问题的占占18%%。食品类申申诉的主主要问题题是：无无证照或或证照不不全生产产加工销销售食品品；利用用化学制制品、工工业原料料或其他他有毒有有害物质质加工食食品；保保健食品品生产商商、代理理商夸大大保健品品作用，，误导、、欺骗消消费者大大量购买买其商品品等。用户：质量就是是适用性性，而不不是规格格的符合合性。对质量的的评价以以使用中中的食品品对他们们的满意意程度为为依据。。⑶ 质量量特性指各种产产品可以以满足的的不同需要。食品质量量体现在在多个质质量特性性范例：如食品的的感官指指标、理理化指标标、微生生物指标标等，这这在相关关的食品品标准中中都有体体现。第一章绪绪论一、质量量管理1.基本本概念⑴ 质量量管理（QualityManagement，，QM））又称“品品质管理理”指在质量量方面指指挥和控控制组织织的协调调的活动动。

包括质量量方针、、质量目目标、质质量控制制、质量量保证和和质量改改进。包括：—制定定质量方方针和目目标。—质量量策划：：定目标标、过程程和资源源。—质量量控制：：致力于于满足要要求。—质量量保证：：提供信信任。—质量量改进：：增强满满足要求求的能力力。质量体系系是指为为实施质质量管理理所需要要的组织织结构、、职责、、程序、、过程和和资源。。注：组织织是指““职责、、权限和和相互关关系得到到安排的的一组人人员及设设施”。。戴明博士士的品质质14点点管理原原则第一条要要有一一个改善善产品和和服务的的长期目目标，而而不是只只顾眼前前利益的的短期观观点。为为此，要要投入和和挖掘各各种资源源。第二条要要有一一个新的的管理思思想，不不允许出出现交货货延迟或或差错和和有缺陷陷的产品品。第三条要要有一一个从一一开始就就把质量量造进产产品中的的办法，，而不要要依靠检检验去保保证产品品质量。。第四条要要有一一个最小小成本的的全面考考虑。在在原材料料、标准准件和零零部件的的采购上上不要只只以价格格高低来来决定对对象。第五条要要有一一个识别别体系和和非体系系原因的的措施。。85%%的质量量问题和和浪费现现象是由由于体系系的原因因，15%的是是由于岗岗位上的的原因。。第六条要要有一一个更全全面、更更有效的的岗位培培训。不不只是培培训现场场操作者者怎样干干，还要要告诉他他们为什什么要这这样干。。第七条要要有一一个新的的领导方方式，不不只是管管，更重重要的是是帮，领领导自己己也要有有个新风风格。第八条要要在组组织内有有一个新新风气。。消除员员工不敢敢提问题题、提建建议的恐恐惧心理理。第九条要要在部部门间有有一个协协作的态态度。帮帮助从事事研制开开发、销销售的人人员多了了解制造造部门的的问题。。第十条要要有一一个激励励、教导导员工提提高质量量和生产产率的好好办法。。不能只只对他们们喊口号号、下指指标。第十一条条要有有一个随随时检查查工时定定额和工工作标准准有效性性的程序序，并且且要看它它们是真真正帮助助员工干干好工作作，还是是妨碍员员工提高高劳动生生产率。。第十二条条要把把重大的的责任从从数量上上转到质质量上，，要使员员工都能能感到他他们的技技艺和本本领受到到尊重。。第十三条条要有有一个强强而有效效的教育育培训计计划，以以使员工工能够跟跟上原材材料、产产品设计计、加工工工艺和和机器设设备的变变化。第十四条条要在在领导层层内建立立一种结结构，推推动全体体员工都都来参加加经营管管理的改改革。⑵质量方针针即一个组组织的最最高管理理者正式式发布的的该组织织总的质质量宗旨旨和方向向。范例：“永远为为顾客提提供安全全卫生的的优质产产品”“以质量量求生存存，以产产品求发发展”“质量第第一，服服务第一一”⑶质量目标标（qualityobjective）即组织在在质量方方面所追追求的目目的。（预期成果果）范例：某厂食品品质量安安全目标标⑴ 出厂厂产品安安全质量量合格率率≥99%；；⑵ 产品品安全质质量投诉诉次数≤8次；⑶ 无产产品安全全质量事事故发生生；⑷ 产品品安全卫卫生投诉诉回复不不满意次次数≤2次。⑷ 质量量策划（qualityplanning）即质量管管理的一一部分致力于制制定质量量目标并并规定必必要的运运行过程程和相关关资源以以实现质质量目标标。范例：质量管理理体系策策划质量改进进策划产品实现现策划设计开发发策划等等⑸ 质量量控制（QualityControl，，QC））又称“品品质控制制”质量管理理的一部部分致力于满满足质量量要求即通过采取取一系列列作业技技术和活活动对各各个过程程实施控控制预防不合合格产品品发生的的重要手手段和措措施包括：质量方针针和目标标控制文件和记记录控制制设计和开开发控制制采购控制制生产和服服务运作作控制监测设备备控制不合格品品控制等等组织要对对影响产产品、体体系或过过程质量量的因素素加以识识别和分分析，找找出主导导因素，，实施因因素控制制，才能能取得预预期效果果。⑹ 质量量保证（QualityAssurance，QA）质量管理理的一部部分致力于提提供质量量要求会会得到满满足的信信任。即组织为了了提供足足够的信信任表明明体系、、过程或或产品能能够满足足质量要要求，而而在质量量管理体体系中实实施并根根据需要要进行证证实的全全部有计计划和有有系统的的活动。。核心问题题：提供信任任应提供具体体的证据据或证明明而不仅仅仅是口头头上，往往往用合合同形式式肯定下下来，并并由供方方（如企企业）采采取措施施予以保保证。范例：提供质量量手册第三方的的型式检检验报告告提供质量量体系认认证证书书或名录录范例：通过质量量管理体体系的建建立和运运行可以以实现质质量保证证，因为为这样的的质量管管理体系系将所有有影响质质量的因因素，包包括技术术、管理理和人员员方面的的，都采采取了有有效的方方法进行行控制，，因而质质量管理理体系具具有持续续稳定的的满足规规定质量量要求的的能力。。⑺质量改进进（qualityimprovement）质量管理理的一部部分致力于增增强满足足质量要要求的能能力质量改进进的必要要性1、来自自市场竞竞争的压压力；2、来自自顾客要要求的变变化；3、来自自组织内内部的变变化；4、来自自社会政政府的要要求。质量改进进的重要要性1、具有有很高的的投资收收益率；；2、提高高产品质质量，减减少不合合格品；；3、降低低成本，，增产增增效。4、提高高顾客满满意度，，增强市市场竞争争能力。。5、提高高组织凝凝聚力，，充分发发挥内部部潜力。。产品质量量是由过过程所决决定的；；质量改改进是通通过改进进过程来来实现的的；质量量改进本本身也是是一个过过程。质量改进进的对象象可能涉涉及组织织的质量量管理体体系、过过程和产产品，可可能会涉涉及组织织的方方方面面。。质量改进进的基本本过程———PDCA循环。PDCA为:策划划（Plan)—实施(Do)——检查(Check)——处置(Act))质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进进团队（（质量圈圈）也称称质量改改进小组组、提案案活动小小组、QC小组等质量改进进的组织织质量管理理实践表表明，只只有将持持续改进进作为质质量管理理的一项项基本原原则，积积极寻找找不足和和差距，，积极发发现改进进的项目目和关键键质量要要求，采采取有效效的改进进措施，，才能不不断提高高其质量量水平，，增强组组织体系系或过程程实现产产品并使使其满足足要求的的能力，，保持稳稳定的、、较高的的质量水水平，在在市场竞竞争中立立于不败败之地。。实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系

质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进进概念的的理解（（与质量量控制比比较）2.质量量管理的的发展⑴质量检验验阶段采用“检检验法””合格制造产品品检验判断入库不合格返工优点：设立专职职检验职职能检验人员员根据技技术标准准，利用用各种检检验手段段进行检检验，作作出判断断，防止止不合格格品出厂厂。改变了工工人集生生产与检检验于一一身的状状况，促促进了质质量管理理的发展展。缺点：以事后检检验和把把关为主主很消极

“死后验验尸”⑵统计质量量控制（SQC））阶段以数理统统计方法法与质量量管理的的结合，，通过对对过程中中影响因因素的控控制达到到控制结结果的目目的。主要包括括：①统计过程程控制（SPC））（StatisticalProcessControl））借助数理理统计方方法的过过程控制制工具实时监控控在生产过过程中的的关键部部位，在在生产线线上抽样样、检验验、分析析、调整整。用于控制大批批量产品品质量②统计抽样样检验1929年，美美国的道道奇提出出了抽样样检验法法，解决决了全数数检验的的难题。。优点：以积极的的预防和和改进为为主。（质量的的预防性性控制与与事后检检验相结结合）“防犯于于未然””“救火不不如防火火”最大限度度减少不不合格品品的产生生“良好的的产品质质量是设设计、制制造出来来的，而而不是检检验出来来的。””缺点：影响产品品的质量量因素非非常多，，单纯依依靠统计计方法不不可能得得到全面面解决。。统计质量量控制阶阶段缺点点：过分强调调质量控控制的统统计方法法，忽视视其组织织管理工工作，使使得人们们误认为为“质量量管理就就是统计计方法””，数理理统计方方法理论论比较深深奥，是是“质量量管理专专家的事事情”，，因而对对质量管管理产生生了一种种“高不不可攀、、望而生生畏”的的感觉。。这在一一定程度度上限制制了质量量管理统统计方法法的普及及推广。。⑶ 全面面质量管管理（TQM））阶段（TotalQualityManagement）全面质量量管理以质量为为中心，，以全员员参与为为基础，，目的在在于通过过让顾客客满意和和相关方方受益而而达到长长期成功功的一种种管理途途径。注：相关关方是指指本组织织所有者者、员工工、供方方、合作作伙伴或或社会。。

TQM全面质量量管理概概念最早早见于美美国菲根根堡姆博博士1961年年发表的的《全面面质量管管理》一一书。“全面质质量管理理是为了了能够在在最经济济的水平平上并考考虑到充充分满足足用户要要求的条条件下，，进行市市场研究究、设计计生产和和服务，，把企业业的研制制质量维维持质量量和提高高质量的的活动构构成为整整个的有有效体系系”。以满足顾客客需要为为标准顾客是什什么？范例：顾客是我我们的衣衣食父母母，是上上帝；像像我们的的亲人；；是真正正的老板板——给给工资的的人。（北京华华联综合合超市有有限公司司）范例：顾客是指指接受产产品或服服务的组组织或个个人。顾顾客可以以是组织织内部的的或外部部的。人们越来来越认识识到:没没有顾客客就没有有市场，，就没有有组织效效益。因此，组组织要提提高效益益就必须须持续增增强顾客客满意。。特点：“三全一一多”① 全员员、全过过程、全全面的质质量管理理② 多方方法的质质量管理理提问：产品质量量是不是是需要企企业全体体人员参参与？例如机器器修理人人员可以以提高操操作机器器设备的的精度，，有利于于提高产产品质量量质量。。市场销售售人员可可以反馈馈产品质质量信息息，为产产品质量量提高提提供依据据。所以现在在企业往往往把产产品质量量与员工工的经济济收入挂挂钩。补充知识识质量成本本（QualityCosts）1.产品责任任（ProductLiability，PL）指企业因因产品缺缺陷造成成人身伤伤害或财财产损失失所应担担负的责责任。范例：阜阳假奶奶粉案例例，主犯犯被判刑刑。案例赵明到一一间副食食品商场场购买了了两个熏熏鱼罐头头，食用用后，觉觉得恶心心，想呕呕吐，赶赶紧到医医院检查查，经医医院检查查证明，，是食用用了变质质的熏鱼鱼罐头引引起的食食物中毒毒。赵明到这这家副食食品商场场要求赔赔偿损失失。副食品商商场答复复：罐头头是长期期保存食食品，一一般来讲讲不会变变质，商商场对罐罐头的质质量是没没有检查查义务的的，如果果因食用用罐头食食品发生生问题，，请找生生产厂家家解决，，本商场场概不负负责。该副食品品商场的的这种说说法对吗吗？案例原告:石石某，男男，34岁。被被告:某某商品批批发店。。1993年6月月9日，，石某从从某商品品批发店店购买了了40箱箱啤酒，，并且用用卡车将将啤酒拉拉回家中中。当石某卸卸货至第第36箱箱时，其其中一瓶瓶啤酒突突然爆炸炸，致使使石某右右眼球受受伤，后后因医治治无效，，石某右右眼失明明。由于石某某在运输输和搬动动啤酒的的过程中中没有任任何过错错，于是是他向某某商品批批发店要要求赔偿偿。劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜但商店称称啤酒瓶瓶的爆炸炸可能是是由于厂厂家生产产时因质质量不合合格而致致，自己己并没有有过错，，因此要要石某向向厂家索索赔，石石某遂诉诉至法院院。

石某能否否直接向向该出售售啤酒的的商品批批发店请请求赔偿偿?分析：根据目前前我国有有关产品品责任的的法律规规定，受受害人既既可以请请求产品品制造者者承担赔赔偿责任任，也可可以请求求产品销销售者承承担赔偿偿责任，，还可以以同时请请求销售售者和制制造者承承担赔偿偿责任。。无论是产产品制造造者还是是产品销销售者，，都应当当首先向向受害人人承担责责任，然然后由其其向造成成产品瑕瑕疵者追追偿。2、质量成本本企业为了了保证和和提高产产品质量量而支出出的一切切费用，，以及由由于产品品质量未未达到预预先规定定的标准准而造成成的一切切损失的的总和。。

质量成本本只涉及及缺陷的的产品，，即发现现、返工工、避免免和赔偿偿不合格格品的有有关费用用。范例：企业产品品质量存存在问题题，是不不可避免免的，是是需要付付出相关关的质量量成本的的，据统统计，质质量的平平均成本本占营业业额的5-25％。3、质量量成本项项目投入故障（损失））预防成本本为预防故故障所支支付的费费用（preventioncost）鉴定成本本为评定质质量要求求是否被被满足而而进行试试验、（appraisalcost）检验和检检查所支支付的费费用内部故障障成本产品在交交付前不不能满足足质（internalfailurecost））量要求所所造成的的损失外部故障障成本产品在交交付后不不能满足足质（externalfailurecost））量要求所所造成的的损失⑴典型的预预防成本本构成质量计划划工作费费用新产品评评审费用用工序控制制费用培训教育育费用质量信息息费用质量管理理实施费费用质量改进进费用⑵典型的鉴鉴定成本本进货检验验费用工序检验验费用成品检验验费用试验材料料及劳务务费用检验维护护费⑶典型的内内部故障障成本废品损失失返工费用用复验费用用停工损失失产量损失失处理费用用产品降级级损失⑷典型的外外部故障障成本索赔费用用退货损失诉讼费用用折价损失失质量成本本特性曲曲线提问：作为一名名企业负负责人，，你会采采取何种种措施降降低企业业的质量量成本？？质量成本本和质量量水平之之间存在在一定的的关系，，在质量改改进时，，要找出出损失成成本（内内部+外外部）与与预防成成本之和和的总质质量成本本，要趋趋于质量量成本最最低，才才是适宜宜的质量量水平。。事实表明明，用于于分析、、控制和和减少质质量损失失的费用用能在提提高质量量、增加加效益、、增强竞竞争能力力等方面面，得到到更有利利的补偿偿，所以以有效的的质量管管理能够够为提高高企业的的经济效效益做出出贡献。。二、食品品质量管管理即质量管管理的理理论、技技术和方方法在食食品加工工和贮藏藏工程中中的应用用。食品质量量管理具具有一定定的特殊殊性。1.食品品质量管管理以食食品安全全为核心心注意食品品安全和和食品卫卫生的区区别。

食品安全全≠食品卫生生食品质量量管理是是食品企企业管理理的核心心食品安全全质量管管理是食食品质量量管理的的核心⑴食品安全全——生命命不能承承受之重重指对食品品按其用用途进行行制作或或食用时时不会使使消费者者受害的的一种担担保。民以食为为天，食食以安为为先。范例：1988年上海甲甲肝大流流行食用未经经煮熟的的毛蚶应保证食食品不含含有可能能损害或或威胁人人体健康康的有害害有毒化化学物质质或生物物（细菌、、病毒、、寄生虫虫等），避免导导致消费费者患食食源性疾疾病的危危险。没有绝对对的食品品安全，，只有相相对的食食品安全全。即使是正正常的食食品成分分和营养养成分在在不当使使用时也也会产生生安全问问题。范例：食品添加加剂超范范围和超超标使用用维生素A过量、硒硒超标、、饮酒都会导致致严重危危害食品是否否安全，，除了有有效控制制食品有有害物质质或有毒毒物质含含量外，，还要取取决于食食品制作作、饮食食方式的的合理性性、适当当使用数数量，以以及食用用者自身身的一些些内在条条件。范例：“食品安安全12守则””——国务院食食品药品品放心工工程推出出1.尽量量选择到到正规的的商店、、超市和和管理规规范的农农贸市场场去购买买食品。。2.尽量量选择品品牌有信信誉，取取得相关关认证的的食品企企业的产产品。3.不买买腐败霉霉烂变质质或过保保质期的的食品，，慎重购购买接近近保质期期的食品品。4.不买买比正常常价格过过于便宜宜的食品品，以防防上当受受害。5.不买买不吃有有毒有害害的食品品：如河河豚鱼、、毒蘑菇菇等。6.不买买来历不不明的死死物。7.不买买畸形的的和与正正常食品品有明显显色彩差差异的鱼鱼、蛋、、瓜、果果、禽、、畜等。。8.不买买来源可可疑的反反季节的的瓜果蔬蔬菜等。。9.不宜宜多吃国国家卫生生部提醒醒的以下下10种种食物：：松花蛋蛋、臭豆豆腐、味味精、方方便面、、葵花籽籽、菠菜菜、猪肝肝、烤牛牛羊肉、、腌菜、、油条。。10．购购买时查查看食品品的包装装、标签签和认证证标志，，看有无无注册和和条形码码，查看看生产日日期的保保质期。。对怀疑疑有问题题的食品品，宁可可不买不不吃。购购买后索索要发票票。11.买买回的食食品应按按要求进进行严格格的清洗洗、制作作和保存存。12.厨厨房以及及厨房内内的设施施、用具具按要求求进行清清洁管理理。⑵ 食品品卫生指在食物物链的所所有阶段段，为确确保食品品的安全全性和适适合性所所必须采采取的一一切条件件和措施施。广东省学学校食品品卫生安安全须知知十项禁止止的不良良操作1、严禁禁露天加加工、制制作和售售卖食品品；2、严严禁加工工和出售售腐烂变变质、酸酸败、污污秽不洁洁、混有有异物或或其他感感官性状状异常的的食品；；3、严禁禁使用发发芽马铃铃薯、野野生蘑菇菇、河豚豚鱼等含含有有毒毒有害物物质的原原料加工工食品；；4、严禁禁加工和和出售以以猪内脏脏特别是是猪肺、、猪肝等等原料制制作的食食品；5、严严禁使用用超过保保质期的的食品和和食品原原料加工工制作食食品6、严严禁无凉凉菜（熟熟食）间间的食堂堂加工出出售冷荤荤凉菜；；7、严严禁售卖卖外购的的散装熟熟肉制品品及其他他冷荤凉凉菜；8、严严禁加工工和售卖卖未在冷冷藏条件件下保存存的剩余余食品；；9、严严禁生熟熟食品混混放和加加工生熟熟食品的的容器、、工具混混用；10、严严禁患患有消化化道传染染病（包包括病原原携带者者）、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍于食品品卫生疾疾病的人人员上岗岗。食品卫生生监督范范围从原料采采购、生生产加工工到包装装、储存存、运输输、销售售，不论论哪一个个环节不不符合卫卫生要求求都会直直接影响响食品的的卫生质质量。食食品生产产经营的的所有从从业人员员的健康康状况、、个人卫卫生的好好坏，也也直接影影响食品品的卫生生质量。。所以要提提高食品品卫生质质量，保保证食品品安全，，就应该该采取综综合治理理的办法法，搞好好食品生生产经营营的一切切方面、、每一个个环节和和所有从从业人员员的卫生生监督，，建立食食品卫生生质量保保证体系系。2.在在空间和和时间上上具有广广泛性⑴空间上“FromFarmToTable””（从农田到到餐桌））包括田间间、原料料运输车车辆、原原料贮存存车间、、生产车车间、成成品贮存存库房、、运载车车辆、超超市或商商店、冰冰箱、再再加工、、餐桌等等环节范例：留神超市市散装食食品忙碌的都都市人越越来越依依赖超市市里的散散装食品品：熟肉肉、豆制制品、凉凉菜、半半成品菜菜肴………频现百百姓餐桌桌。中国消费费者协会会发布消消费警示示：提醒散装装食品存存隐忧。。消协对北北京、成成都等城城市超市市中销售售的散装装食品进进行监督督检查或或消费调调查时发发现，散散装食品品在经营营中都不不同程度度地存在在卫生质质量不安安全、管管理不规规范、措措施不完完善等问问题。①手抓食品品不安全全一些售货货员直接接用手在在为顾客客挑选、、包装食食品，特特别是现现炒、现现蒸食品品及散装装豆腐柜柜台，售售货员不不戴手套套，不符符合安全全、健康康要求和和卫生管管理规范范。②散装食品品敞着卖卖一些超市市中散装装熟食品品虽有玻玻璃罩遮遮盖，但但要么不不遮盖、、遮盖不不全，要要么虽有有遮盖顾顾客却能能直接用用手挑选选，难以以保证食食品卫生生。③标识不全全藏隐患患调查发现现有些散散装食品品标识不不全或含含糊不清清。比如如有的腌腌卤、凉凉拌菜，，不标注注生产日日期、保保质期等等，仅凭凭售货员员口头保保证“绝绝对是今今天生产产的”。。还有商场场分装袋袋上没有有标注出出规定的的生产者者、配料料表等内内容。一些经营营者将规规定要求求标注的的“生产产日期””篡改为为“包装装日期””。这种种现象在在敞卖的的海鲜鱼丸丸产品中尤尤其突出出。消协警示示消费者在在购买散散装食品品时要仔仔细查看看有无标标识厂名名、厂址址、生产产日期、、保质期期、配料料表、保保存条件件、食用用方法；；留意在销销售散装装食品时时有无防防尘遮盖盖设施和和禁止触触摸的标标识；注意销售售人员是是否按规规定统一一佩戴口口罩、手手套和帽帽子。如发现存存在上述述问题，，最好不不要购买买，若因因不慎购购买造成成自身合合法权益益受损，，可向当当地工商商、卫生生等行政政管理部部门反映映、申诉诉，或向向当地消消费者协协会投诉诉。另外消费费者购物物时，最最好不要要触摸散散装食品品，更不不要随意意品尝，，以免造造成散装装食品的的二次污污染，危危及他人人健康。。⑵ 时间间上包括三个个主要时时间段：：① 原料料生产阶阶段课本第页4② 加工工阶段范例：罐头食品品的杀菌菌程度（（温度、、时间、、压力））会被严严格控制制③ 消费费阶段3.食品品质量管管理的对对象具有有复杂性性食品原料料包括植植物、动动物、微微生物等等食品原料料易受产产地、品品种、季季节、采采收期、、生产条条件、环环境条件件等影响响需要随原原料的变变化，不不断调整整工艺参参数，才才能保证证产品质质量的一一致性。。课本第页44.食品品质量管管理对产产品功能能性和适适用性有有特殊要要求⑴ 内在在性能包括：营营养性性能风味嗜好好性能生理调节节性能课本第页4⑵ 外在在性能包括：食品的造造型、款款式、色色彩、光光泽⑶ 文化化性包括：民族、宗宗教、文文化、历历史、习习俗等范例：清真食品品在加工时时有一些些特殊的的程序和和规定，，也应列列入相应应的食品品质量管管理的范范围。范例：特殊食品品如：婴幼儿食食品、孕孕妇食品品、老年年食品、、运动食食品等特殊食品品质量管管理一般般都比普普通食品品有更严严格的要要求和更更高的监监管水平平。课本第页5然而在我我国的许许多屠宰宰场，目目前尚不不完全具具备“安安乐死””的屠宰宰流程，，所以在在肉制品品等相关关产品的的出口，，往往会会受制于于国外的的动物福福利壁垒垒或贸易易壁垒。。不过，眼眼下这一一现象已已引起业业界的高高度重视视，正在在积极采采取措施施加以改改善。老太的故故事：一个中国国老太太太到60岁的时时候高兴兴地宣布布——我终终于攒足足了买房房子的钱钱；一个个美国老老太太到到60岁岁的时候候也高兴兴地宣布布——我我终于还还完房子子按揭款款了。两两个人的的区别是是：中国国老太苦苦了一辈辈子，美美国老太太在好房房子里享享受了一一辈子。。积蓄----购物物----享用的的传统消消费模式式，贷款----购物物享用----攒攒钱还债债的新型型信贷消消费方式式三、食品品质量管管理的主主要研究究内容1.质量量管理的的基本理理论和基基本方法法质量战略略、质量量意识质量文化化、质量量形成规规律企业质量量管理的的职能和和方法数学方法法和工具具质量成本本管理的的规律和和方法2.食品品质量管管理的法法规与标标准法制化、、标准化化、规范范化管理理目的：保障消费费者的安安全和合合理利益益，规范范企业的的生产行行为，促促进企业业的有序序公平竞竞争，推推动世界界各国的的正常贸贸易，避避免不合合理的贸贸易壁垒垒。

是保障人人民健康康的生命命线是企业行行为的依依据和准准绳课本第页5食品生产产企业必须严格格按照国国家标准准或行业业标准组组织和实实施生产产，走标标准化生生产之路路，提高高市场竞竞争力。。“严格按标标准组织织生产””范例：《食品添添加剂使使用卫生生标准》》(GB2760--1996)强制性标标准要限量限限范围使使用食品品添加剂剂范例：溴酸钾有有致癌性性在我国2005年7月月1日起起被禁注：《食食品添加加剂使用用卫生标标准》中中规定每每公斤面面粉中不不能超过过30毫毫克。“溴酸钾钾”，，俗称臭臭粉，作作为氧化化剂，主主要起到到加速面面粉成熟熟的作用用，它使使面包更更具弹性性和强度度，且成成本低廉廉，一直直被广泛泛用于制制作面包包的面粉粉中。正规的面面粉厂不不会在普普通食用用面粉如如精白粉粉、标准准粉、饺饺子粉中中添加““溴酸钾钾”。但是，面面粉厂在在给面包包生产企企业供货货时会根根据对方方需要适适量添加加“溴酸酸钾”食食品添加加剂。过量食用用溴酸钾钾会损害害人的中中枢神经经、血液液及肾脏脏，国际际癌症研研究机构构也已将将其列为为致癌物物质。卫生部发发布的《《2005年第第9号公公告》称称，根据据“溴酸酸钾”危危险性评评估结果果，决定定自2005年年7月1日起，，禁止““溴酸钾钾”作为为面粉处处理剂在在小麦粉粉中使用用。此前前按照《《食品添添加剂使使用卫生生标准》》（以下下简称《《标准》》）使用用“溴酸酸钾”的的食品可可以在产产品保质质期内继继续销售售。另据介绍绍，起到到加速面面粉成熟熟功效的的食品添添加剂并并非只有有“溴酸酸钾”，，还可以以采用维维C、乳化剂和和酶制剂剂的调配配物来替替代“溴溴酸钾””，完全全可以收收到同样样的功效效。3.食品品卫生与与安全的的质量控控制是食品质质量管理理的核心心和工作作重点食品卫生生与安全全问题是是全球性性的严重重问题如：英国的疯疯牛病；；日本的的大肠杆杆菌O157事件；比比利时的的二恶英英事件大力推行行食品良良好生产产规范、、危害分分析与关关键控制制点系统统、ISO22000标准系列列、ISO9000标准系列列。范例：二恶英的的事件1999年，比比利时、、荷兰、、法国、、德国相相继发生生因二恶恶英污染染导致畜畜禽类产产品及乳乳制品含含高浓度度二恶英英的事件件。二恶英是是一种有有毒的含含氯化合合物，是是目前世世界已知知的有毒毒化合物物中毒性性最强的的。它的致癌癌性极强强，还可可引起严严重的皮皮肤病和和伤及胎胎儿。4.食品品质量检检验的制制度和方方法食品质量量检验：：是食品质质量控制制的必要要的基础础工作和和重要的的组成部部分是保证食食品卫生生与安全全和营养养风味品品质的重重要手段段研究内容容：确定必要要的质量量检验机机构和制制度根据法律律标准建建立必需需的检验验项目选择规范范化的切切合实际际需要的的采样和和检验方方法根据检验验结果提提出科学学合理的的判定主要热点点问题：：⑴提出新的的检验项项目和方方法范例：基因工程程的出现现就要去去对转基基因食品品进行检检验食品出口口对农药药残留和和兽药残残留检验验方法⑵研究新的的简便快快速方法法范例：如致病菌菌的快速速检测方方法⑶在线检验验和无损损伤检验验①在线检验验及时获取取信息并并反馈到到生产线线上进行行控制② 无损损伤检验验范例：红外线检检验范例：2000年9月月1日至至2001年6月15日期间间，韩国国共对中中国产224种种计3580批批水产品品进行了了金属探探测检查查，共在在15种种、74批货物物中检出出金属异异物。自《中韩韩水产品品卫生管管理协议议》于2001年7月月1日生生效以来来，韩方方先后于于7月10日、、8月1日、14日、、18日日和9月月6日、、20日日共6次次从99.3吨吨中国产产水产品品中检出出38个个小铅块块。2001年8月月16日日青岛东东风盐场场出口韩韩国的鲳鲳鱼中被被检出含含有铅块块；2001年年11月月至2002年年元月山山东石岛岛、长岛岛等地又又相继被被韩国检检出铅块块。（对该出出口水产产加工企企业吊销销了注册册编号））四、我国国食品质质量管理理工作的的展望1.食品品质量与与管理法法制化进进程将加加快，逐逐步健全全我国食食品安全全卫生技技术法规规体系企业的责责任则必必须按照照政府制制定的技技术法规规体系建建立安全全卫生自自控体系系，生产产安全卫卫生食品品，并主主动接受受官方机机构对其其体系实实施的监监控。2.食品品安全控控制技术术的研究究与开发发不断深深入我国食品品生产、、加工和和流通过过程中影影响食品品安全的的关键控控制技术术、食品品安全检检测技术术与相关关设备超严质量量管理、、零缺陷陷质量控控制稳健健设计等等理论无损伤检检验、传传感器技技术、生生物芯片片、微生生物快速速检测等等技术及及其应用用3.逐步步建立健健全食品品安全信信用体系系2004年4月月7日，，国家食食品药品品监督管管理局、、公安部部、农业业部、商商务部、、卫生部部、国家家工商行行政管理理总局、、国家质质量监督督检验检检疫总局局、海关关总署《关于加加快食品品安全信信用体系系建设的的若干指指导意见见》4.进一一步完善善食品企企业认证证工作，，推进食食品企业业标准化化、国际际化认证国际通行行的现代代质量管管理、质质量控制制的有效效手段实际是指指质量认证证世界上各各个国家家几乎都都有产品品的质量量认证等等质量