药膳概论、粮食类课件

药膳学上篇总论

第一章

药膳学的概念及发展简史

第一节药膳学的概念和内容第二节药膳学发展简史第三节药膳的现代研究与应用第一节药膳学的概念和内容一、药膳学的基本概念 （一）药膳概念

“药膳”的名称，最早见于《后汉书·烈女传》，但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食疗”、“食治”的名称出现。

药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。

（二）药膳学的概念

药膳学是在中医药理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科。二、药膳学的任务与内容（一）任务1、药膳文献2、药物和食物的性能3、药食结合的理论系统4、药膳配制理论、方法5、基料的加工炮制、膳食的制作工艺6、药膳的经营管理

第一章药膳学的概念及发展简史第二章药膳的特点、分类和应用原则第三章药膳学的基本理论第四章药膳制作的基本技能

上篇总论中篇药膳原料第一章食物类原料第二章药物类原料（二）内容第二节

药膳学发展简史

药膳学最祖国医药学的一个重要组成部分是中医药的瑰宝。数千年来，它为中华民族的繁衍昌盛作出了很大的贡献。一、

药膳的起源

——远古时期

我们的祖先为了生存与繁衍，在自然界觅食的过程中，逐步认识了一些动、植物既可饱食充饥，又能治疗疾病，逐步积累了饮食健身、治病的经验，开辟了药膳的先河。

随着社会的发展，人们发现了火，有了火就可“炮生为熟”、“以化腥臊”，早期的食物烹调和药物炮制也随之而产生。《礼纬·含文嘉》中载有：“燧人氏钻木取火，炮生而熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”二、

药膳理论的奠基与应用

——先秦时期

春秋战国时期，出现了儒、墨、法、道诸家，形成了“百家争鸣”的局面，促进了中国文化的发展，特别是哲学、天文学等的发展为祖国医学理论体系的形成奠定了基础。

祖国医学在当时已有食医、疾医、疡医、兽医的分科。食医专司饮食营养卫生。这充分说明，我国很早就有饮食营养法研究，而且也形成了制度。

《黄帝内经》是战国时期的医学专著，该书提出“凡欲诊病，必问饮食居处”，要求“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”的治疗原则。强调“人以五谷为本”，指出“天食人以五气，地食人以五味。五味入口，藏于肠胃。”书中还将多种食物分列于五味之下，以治五脏之疾病。在论述膳食治疗之后，总结出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配制原则。

根据这个原则，一个完全的膳食必须以谷类(包括豆类)为主食，畜类为副食，还需用蔬菜来充实，同时以果品来辅助，这就是现代营养学完全膳食的先驱。

水果100～200g蔬菜400～500g谷类300～500g肉(鱼虾类50g畜、禽肉50～100g、蛋25～50g)豆50g、奶100g油25g糖、盐腌制食品平衡膳食宝塔

另外对不同脏腑病患者，适合什么饮食，也有较清楚的记述，如：肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、粟、霍皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”由此可见，在当时对疾病的治疗原则、膳食的组合方法、以及五色、五味与五脏之间的关系就有所研究。

秦始皇是贪求长生不老的帝王，他要太医、方士去寻求长生不老药物和饮食，这就大大地促进了药品的形成。三、药膳的发展时期

——汉代至清代中医药专著中的药膳内容药膳专著

上品药中的大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参，中品药中的生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸，下品药中的附子等，常用于制作药膳。

随着本草学的发展，药膳逐渐进入形成和发展时期，有不少著述出现，如北魏崔洁的《食经》、梁代《黄帝杂饮食忌》、刘休的《食方》等。到了唐代，药膳已成为一门专门学问，孙思邈的《千金要方》中就有“食治篇”，分果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门来叙述，孙氏提出“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”这是现存最早的食疗专篇。孙思邈

南唐陈士良把《神农本草经》、《新修本草》、《本草拾遗》等书中有关饮食的药物加以整理分类，附以己见，著成《食性本草》十卷。该书对药膳又作了较为系统的总结，为药膳的发展作出了很大的贡献。遗憾的是这两书早已亡佚。

宋代陈直又名陈真，对各时期的养生特别是食养、食治方面的成就进行了研究与集成，撰成《养老奉亲书》。载方323首，药膳方占162首。在保存药膳方的同时，对药膳食疗的养生原理进行了理论上的探索，认为食养在调节人体阴阳平衡及五行变化上具有重要作用。

随着历史的发展，药膳已愈来愈趋于成熟，到了元代，我国医学在营养学方面已相当丰富多彩。海宁医士吴瑞有《日用本草》问世，该书共分八门(米、谷、菜、果、禽、兽、鱼、虫)，他开始探讨从日常食物中寻求治疗疾病的方法，收集记述了540种既是药物又是食物的品种，重点论述它们的性味和功用。

元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》是我国第一部营养学专著，该书继承了食、养、医结合的传统，十分重视药物与食物的滋补和治疗价值，共分三卷。第一卷介绍养生避忌、妊娠食忌和乳母食忌，并列举了94种药膳的作用和烹调方法，第二卷主要阐述营养疗法、食物卫生、食物中毒等，大部分篇幅是叙述食补，介绍了5696诸般药煎，24条延年益寿的药膳。以及食疗方61首；第三卷叙述日常食物的性味功能，包括米谷、禽兽、蔬菜、水果等。

明清时代，药膳更进一步发展，众多的药物专著和食疗专著的不断出现，丰富了人类的食物资源，同时饮食烹调和制作也丰富多彩。如卢和按《日用本草》的分类法编成了《食物本草》，该书在每一类后面加上了总结性的跋语，如在菜类后，主张多吃蔬菜可通肠胃，有益于人。在当时条件下，虽不能认识其中所含的有效成分，但却已知它对人体的重要性，实在是难能可贵。

在此后又有一些与《食物本草》类似的书籍，如宁原的《食鉴本草》朱肃的《救荒本草》、鲍山的《野菜博录》，以及徐春甫的《古今医统》、高濂的《遵生八牋》、沈云龙的《食物本草会篡》等。

李时珍，总结了十六世纪以前我国医药学知识，编著《本草纲目》，这部著作突破了古代本草分类方法，增列了水、火、土、服器部，把水部列为首部，指出：水为万物之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土，饮食者人之命脉也，而营卫赖之”的记述。李时珍

收载食用药用水43种、谷物73种、蔬菜105种、果品127种。所载444科动物药中，有许多可供药膳使用，且营养十分丰富，疗效也甚高，书中还记载了食物烹调与药物、食物的禁忌。

继《本草纲目》之后，又有不少记载有食物，食疗本草的专篇和专著问世。如明代王象晋的《群芳谱》、清代袁枚的《随园食单》和王孟英的《随息居饮食谱》、以及十九世纪陆观韵的《食用本草》等，这些书籍为药膳研究提供了宝贵的资料。

建国以来，所编著的《中华人民共和国药典》、《中药大辞典》、《中药志》等书籍，均收载有众多食用植物药和动物药。各地还出版了不少有关食疗的书籍，许多地方已建立了药膳餐馆和研究机构。这些工作为进一步系统研究药膳。第三节

药膳的现代研究与应用一、

药膳理论研究二、

药膳的实验与临床研究三、

药膳的应用研究四、

药膳的现代开发研究第二章药膳的特点、分类和应用第一节

药膳的特点

第二节药膳的分类

第三节药膳的应用原则

第一节

药膳的特点一、历史悠久二、隐药于食三、辨证配伍四、注重调理五、影响广泛第二节

药膳学的分类一、按药膳功效分类二、按药膳形态分类三、按研究内容分类一、按药膳功效分类1.解表类9.理气类2.清热类10.理血类3.泻下类11.安神类4.温里祛寒类12.平肝潜阳类5.祛风湿类13.固涩类6.利水祛湿类14.补益类7.化痰止咳平喘类15.养生保健类8.消食解酒类二、按药膳形态分类1．药膳菜肴6．药膳精汁2．药膳米面食品7．药膳糕点3．药膳饮料8．药膳糖果4．药膳罐头9．药膳蜜饯5．药膳汤羹10．其他类1．药膳菜肴

药膳菜肴是以蔬菜、肉类、鱼、蛋等为原料，配以一定比例的药物经烹调而成的具有色、香、味、形、效的特殊菜肴。它包括：冷菜，如芝麻兔、山楂肉干；蒸菜，如虫草金龟、阳春肘子；煨炖菜，如枣蔻煨肘、八宝鸡汤；炒菜，如首乌肝片、杜仲腰花、鸡丝蒿子杆；卤菜，如丁香鸭、陈皮油烫鸡；炸菜，如软炸白花鸽、山药肉麻元等等。2．药膳米面食品

药膳米面食品是以稻米、糯米、小麦面粉为基本原科，加入一定量的补益或性味平和的药物经煮、蒸等方法加工而成的米饭或面食。如豆蔻馒头、人参菠饺、八宝粥、人参汤圆等。3．药膳饮料

药膳饮料，是将药物和食物原料经浸泡或压榨、煎煮或蒸馏等方法处理而制成的一种专供饮用的液体。它包括药膳饮液如桑菊薄竹饮、鲜藕姜汁、山楂核桃茶、银花露等；药酒，如人参枸杞酒、三蛇酒等。4．药膳罐头

药膳罐头是将药膳食品按罐头生产工艺制成的一种特殊食品。它与其他类型的药膳食品比较具有可长期贮放，利于运输保管等优点，如虫草鸭子、雪花鸡等药膳鑵头制品。5．药膳汤羹

药膳汤羹是以肉、蛋、奶、海味等原料为主体，加入味美或味淡的药物，经煎煮、浓缩而成的较稠厚的汤液。如归参鳝鱼羹、天麻猪脑羹等。6．药膳精汁 将药物和食物原料用一定的方法提取、分离后而制成的有效成分含量较高的液体。如虫草鸡精、人参精等。7．药膳糕点

药膳糕点是将适宜于制做糕点的药膳原料，按糕点的生产方法而制成药膳食品。如八珍糕、茯苓饼、淮药金糕、枣泥桃酥等。8．药膳糖果

药膳糖果是将药物的加工品加入熬炼成的糖料中混合后制成的固态或半固态、供含化或嚼食的药膳食品。如薄荷糖、山楂软糖等。9．药膳蜜饯

药膳蜜饯是以植物的果实、果皮类的新鲜或干燥原料经药液、蜂蜜或糖液煎煮后，再附加多量的蜂蜜或白糖而制得的药膳食品。如蜜饯山楂、糖橘饼等。10．其他类

除上述各类外还有一些药膳食品如桂花核桃冻、川贝酿犁、淮药泥、桃杞鸡卷等与上述各类药膳食品的性质不完全相似，但都仍具有保健、治疗的作用。三、按研究内容分类1．药膳配药2．药膳炮制3．药膳烹调4．药膳药物和食物5．药膳企业的经营管理1．药膳配药

药膳配药是以中医药理论为依据，根据药物、食物的特性，按照确立的治法，选用一定药物和食物组合成各种药膳方剂，用以治疗疾病、强壮身体。

如对于气血不足的病人，治宜益气养血，选用“十全大补汤”。该方是由熟地、白芍、当归、甘草、黄芪、肉桂、党参、白术、茯苓、甘草，加猪肉、猪肚、墨鱼等组成。诸药合用，相辅相成，以达到气血双补的作用。2．药膳炮制

药膳炮制是在药膳烹调前，对药物和食物的炮制加工。它是将药膳所选用的药物和食物，按照烹调的要求进行炮制。经过炮制，可制其太过，扶其不及，提高疗效以适应治疗的需要。

如川贝酿梨制作前梨子初加工，是将梨子去皮、核后，放在稀白矾水浸泡，既可防其变色，又能增强消痰之功。3．药膳烹调

药膳烹调是药膳的制作工艺。它是根据药膳的配方，将经过炮制后的药物、食物，按照药膳制作工艺要求进行烹调，做成色鲜、味美、疗效好的药膳。药膳烹调是吸取了饮食食品的制作方法，根据药物的药效而进行制作的。其方法有煨、炖、炒、蒸、卤、煮、炸等。4．药膳药物和食物

药膳药物和食物主要是介绍药膳的基本原料，药物、食物及辅料的来源品质，成分药理，性味归经，效用以及药膳方选。以加深对药膳的认识，便于进一步系统地进行研究。5．药膳企业的经营管理

药膳企业的经营管理主要是阐明药膳餐厅经营管理的目的和特点，以及经营管理的原则和方法。药膳的经营管理既是中药材企业管理，又不同于一般的药店管理，药膳既似于饮食管理，但又不完全同于饮食管理。它在经营和管理上都有它的特殊性，所以管理人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外，还应掌握一定的中医中药以及有关现代科学等方面的知识，以适应社会发展的需要。第三节药膳的应用原则一、平衡阴阳二、调理脏腑三、扶正祛邪四、三因制宜五、勿犯禁忌第三章药膳学的基本理论第一节药膳学的基础理论第二节药膳学的药性理论第三节药膳学的配伍理论第四节药膳学的治法理论第一节药膳学的基础理论一、以五脏为中心的整体观二、以辨证论治原则指导施膳三、阴阳五行学说的应用一、五脏为中心的整体观（一）五脏一体观——机体自身的整体性（二）人和自然、社会的统一性（三）药膳协调人自身的完整性、人和自然、社会的统一性二、以辨证论治原则指导施膳（一）辨证施膳——证候（二）辨质施膳——体质三、阴阳五行学说的应用（一）阴阳学说与药膳

阴平阳秘——生理 阴阳失调——病理 调整阴阳——治疗 《素问·至真要大论》：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”（二）五行学说与药膳五行的特性——生理功能、特性五行生克——相互关系（生理）五行乘侮——相互影响（病理）指导临床治疗——治则、治法、施膳。第二节药膳学的药性理论一、四性二、五味三、升降浮沉四、归经五、毒性一、四气 四气,是指药有寒、凉、温、热等四种不同的性质。

寒、凉食物适用于热性体质和病证（阳胜或阴虚）。其作用主要是疏散风热、清热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。

温、热食物则适用于寒性体质和病证（阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒、助阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开窍等。

平性食物介于寒凉和温热之间，适合于一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养保健。二、五味 五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括涩味)有敛汗、止喘、止泻、涩精、缩收小便等作用。

苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。

甘味有补益和缓解疼痛、痉挛等作用。 辛味(辣味)有发散、行气、活血等作用。

咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。

淡味有渗利小便、祛除湿气等作用。 同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。 同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。 性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。 性味不同的药物，功效有别。五味对五脏有一定的亲和性

《素问·至真要大论》:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。” 《素问·五脏生成》所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”五味与四季、五脏 《素问·藏气法时论》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。“肝主春，……、心主夏，……脾主长夏，……肺主秋，……肾主冬，……”。升浮——温热——辛、甘——质轻（花、叶）；沉降——寒凉——涩或酸、苦——质重（种子、果实、矿物质）。三、升降浮沉

升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病证； 升提——用于病势下陷的病证。降——下降或降逆。 用于病势上逆的病证。浮——外浮或发散。 用于外邪闭表的病证。沉——收敛或泻利。 收敛——用于外脱的病证。 泻利——用于内积不泄的病证。注意： 多数药物和食物只有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。 药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐炒则下行等。四、归经 归经，是指药物(和食物)对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选则性的，是人们对药物或食物选则性作用的系统性认识。 如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同。有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。 药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。 五、毒性 毒性是指药膳原料对人体的损伤、危害作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须重视的方面。

“毒药”在古代是一个笼统的概念，在一定程度上是指药物。即对作用较强的药物统称为“毒”。但在《神农本草经》时代，概念已经比较明确了，药物可分有毒无毒。有毒原料运用的基本原则： （1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒的方法，不能乱用。 （2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。 （3）掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可减毒。 （4）“毒性”有双重性，一方面可能对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒性治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。第三节药膳学的配伍理论一、药膳配伍原则二、药膳配伍的选料方法三、药膳配伍禁忌一、药膳配伍原则 药膳配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，在认识机体状态的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，达到增强效能的目的。 药膳配方原则一般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求。即《素问·至真要大论》言：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。 主要原料：其主药是针对主病、主症，起主要作用，解决主要矛盾的。

辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起协同作用的。

佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。

使药：即引经药或调和药性用的药物。二、药膳配伍的选料方法（一）传统食物的选用

谷物类：少数偏凉（荞麦、苡仁）或偏温（糯米），大多数性味甘平，能起到健脾和胃，强壮益气之功效。 禽肉类：甘平性味较多，其次为甘温，甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。

畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。

水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或偏温；无鳞鱼性平或偏凉。 蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（香菜、大蒜等），能起到温中散寒，开胃消食的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清热除烦，通利二便、化痰止咳。

野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿的作用。（二）药物原料的选用 药物或食物都有各自的性能它们配合使用时,会产生各种变化，前人在总结配伍关系时，提出了药物或食物的“七情”学说,在“七情”,除“单行”单味药物或食物以外，其余六个都是配伍关系。七情

单行：单一物料(药物或食物)的独立使用。如独参汤。

相须：功能相似的物料配合使用。以互相增强作用如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。

相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。 相恶：两种物料配伍使用，一种物料能减低另一种物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作用。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参的补气作用。 相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反应或副作用。

相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻或消除另一种药物或食物的毒性或副作用。 三、药膳配伍禁忌 十八反：“本草明言十八反。半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”（张子和的《儒门事亲》）

十九畏：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争；水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情；丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱；川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂；官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”（刘纯《医经小学》）药食相反、食物禁忌： 猪肉反乌梅、桔梗；狗肉恶葱；鲫鱼反厚朴忌麦冬；鸭蛋忌李子、桑葚子；羊肉忌南瓜；鳖肉忌苋菜；鸡蛋、螃蟹忌柿、荆芥；茯苓忌醋；葱忌蜂蜜；人参恶黑豆，忌山楂、萝卜、茶叶等。 此外，胡萝卜、黄瓜等含有分解维生素C的食物，不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍；牛奶等含钙丰富的食物不宜与菠菜、紫草等含草酸较多的食物一同食用。 身体状态特殊时要注意药食宜忌。如体质、妇女经期、孕期（妊娠禁忌），“产前不宜热，产后不宜凉”。第四节药膳学的治法理论一、汗法五、补法二、下法六、理气法三、温法七、理血法四、消法八、祛湿法第四章药膳制作的基本技能第一节药膳原料的炮制第二节药膳制作工艺第一节药膳原料的炮制一、炮制目的二、炮制方法三、药液制备法一、炮制目的（一）除去杂质和异物，保证药膳的卫生纯净。（二）矫味矫臭，增强药膳美味。（三）选取效能部位，发挥更好的疗效。（四）增强原料功能，提高药膳效果。（五）减轻原料毒性，保证食用安全。（六）改变原料性能，有选择地发挥作用。（七）保持原料成分，利于工业化生产。二、炮制方法（一）净选（二）浸润（三）漂制（四）燀制（五）切制（六）炒制（七）煮制（八）蒸制（九）炙制三、药液制备法（一）提取（二）过滤（三）浓缩第二节药膳制作工艺一、药膳制作特点二、药膳制作要求三、药膳制作方法一、药膳制作特点（一）原料的选用特点（二）药膳的烹调特点（三）药膳的调味特点二、药膳制作要求（一）精于烹调技术，具备中医药知识（二）注意疗效，讲究色香味形（三）配料严谨（四）隐药于食，在感官上保持膳食特点三、药膳制作方法（一）热菜类药膳制作方法（二）凉菜类药膳制作方法（三）药粥的制作方法（四）药膳饮料制作方法（五）药膳面点制作方法中篇药膳原料

第五章

食物类原料

第六章药物类原料第五章

食物类原料药膳使用的食物是一些具有药用价值的粮食、动物、蔬菜、果实、种子等。其品种繁多，营养丰富。根据所用食物的来源不同，分为以下几大类。第一节

粮食类粳米[来源]本品为禾本科植物粳稻的种仁。[别名]粳米又名大米，有早、中、晚之分，南粳温，赤粳、陈粳热，白粳、新粳凉。 精细的粳米虽好吃，但营养不如糙米好。[成分]富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素（B1、A、E）以及微量元素。[性味归经]甘，平。入脾、胃经。[效用]补中益气，健脾和胃，除烦止渴，止泻痢。 粳米煮粥最养人，老少咸宜。国人自古至今，都视粥为美食，粳米煮粥，香气扑鼻，别有风味，南宋陆游在《食粥》中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。” 粳米除了熬粥外，可以蒸米饭、焖米饭、做年糕。[药膳方选] 1．竹沥饮：淡竹沥60ml、粳米100g(炒，以水适量浸泡同研去渣取汁)。上二味，和匀顿服之。治霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度。 2．粳米汤：粳米500g、水三大碗，煮六、七沸服。治卒心痛。糯米（补脾益肺之谷）[别名]江米、粘稻、元米。[来源]为禾本科植物糯稻的种仁。[成分]含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（B1、B2）菸酸、多量淀粉。[性味归经]甘，温。入脾、胃、肺经。[效用]补中益气。治消渴溲多，自汗，大便泄泻。[药膳方选] 1．糯米红枣粥：糯米、红枣适量。用水煮粥食用。治胃寒痛和胃及十二指肠溃疡。 2．糯米莲枣粥：糯米、莲子、大枣、淮山药煮粥。熟后加适量白糖食用。治脾胃虚所致的泄泻。 3．糯米黄芪汤：糯米10g、黄芪30g(切)、川芎30g(切)，共水煎去渣。不计时分温三服。治妊娠胎动，腰痛，胎漏下血。

4．糯米麦麸粉：糯米、小麦麸等量，同炒，研细末，每服9g，米饮下，或煮猪肉同食。治气虚自汗。 5．米花桑皮煎：糯米暴米花、桑白皮各50g，水煎服，日两次。治糖尿病，烦渴不止，尿崩症。 6.糯米固肠汤：糯米30g克、山药15g、胡椒末、白糖适量。制法：将糯米略炒与山药共煮粥，熟后加胡椒少许。食用时，加白糖适量调服。每日2次。健脾暖胃，温中止泻。适用小儿脾胃虚寒泄泻。（《本草纲目》）粟

米（健胃滋肾的良物）[别名]小米。[来源]本品为禾本科植物粟的种仁。[成分]每100g中含蛋白质9.7g、脂肪305g、钙29mg、磷240mg、铁4.7～7.8mg、淀粉72～76g、糖类、维生素（B1、B2）。[性味归经]甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。

[效用]和中，益肾，除热解毒。治脾胃虚热，反胃呕吐，消渴，泻泄。 《本草纲目》认为，喝小米汤“可增强小肠功能，有养心安神之效。”小米熬粥浮在上面的一层米油，营养特别丰富。清代王士雄在《随息居饮食谱》中谓“米油可代参汤。”[药膳方选] 1．粟米粥：粟米洗净，加水煮粥食用。有养肠胃、止渴作用。治脾虚食少，口渴。若加红糖食用，对产后有补益作用，可治产后体弱。

2．粟米丸：粟米250g、杵如粉，水和丸子如梧子大，煮至熟，点少盐，空腹和汁吞下。治脾胃气弱，食不消化，呕逆反胃。

3．粟米山药大枣粥：粟米30g、淮山药15g、大枣5枚。煮粥食用。治脾胃虚弱所致的泻泄及气血不足的体虚。 4．粟米山药糊：粟米、淮山药，共研细末，煮糊，加白糖适量食用。治小儿消化不良，或小儿调味之用。[宜忌]不宜与杏仁同食，同食令人呕吐腹泻。锅

焦[来源]本品为烧干饭时贴锅部分所起的焦脆锅巴。家庭均可自作。以块大、体厚、质酥脆、不糊黑者为佳。[性味]甘、苦，平。[效用]补中益气，运脾消食，止泻。常用于老幼脾虚，水谷不化之泄泻。[药膳方选] 1．健脾消食糕：锅焦(妙黄)150g，神曲(炒)12g，砂仁(炒)6g，山楂(蒸)12g，莲肉(去心蒸)12g，鸡内金(炒)3g，共为细末。粳米300g炒熟至香打细末。白糖500g，熬浓汁将以上各细末混匀，用模具压榨，切成方块或大颗粒。供儿童健脾消食用，随食。

2．健脾粉：锅焦(炒黄)120g、莲肉(去心、蒸)120g，共为细末。每次3~5匙，每日3次，鲜开水调匀，白糖调味，饭后半小时服食。治脾虚久泻不愈，老幼皆宜。 3．健脾止泻粉：白术(炒)6g、陈皮4.5g、莲肉（去心、蒸）12g、薏苡仁(炒)12g、糯米(炒香)、绿豆(炒香)、脆锅巴(炒黄)各600g、共为细末。每次9~15g，沸水调服，白糖调味，日服三次。用于老人脾虚泄泻。小

麦[来源]为禾本科植物小麦的种子。[成分]种子含淀粉、蛋白质、糖、脂肪、糊精、粗纤维、卵磷脂、谷甾、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖、蛋白酶及微量维生素(Bl、B2)。[性味归经]甘，凉。入心、脾、肾经。[效用]养心，益肾，除热、止渴。用于脏燥，烦热，消渴，泄痢，痈肿，外伤出血，烫伤。[药膳方选] 1．小麦甘枣汤：小麦100g（去壳），甘草18g，大枣45g，水同煎，早晚两次分服。治失眠。 2．麦通饮：小麦30g、通草5g、水煎服。治疗老人五淋，身热腹满。 3．小麦饭：小麦用炊作饭及煮粥食之。治消渴口干。 4．麦麸拌红糖：小麦麸50g(炒黄)，加适量红糖拌和，用大枣煮汤冲服，一日2次。治全身浮肿。黄

大

豆[来源]本品为豆科植物大豆的黄色种子。[成分]本品含较丰富的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、异黄酮类、皂甙、胆碱、泛酸等。 其所含的蛋白质在质和量上都可与动物蛋白相媲美，所以有“植物肉”、“绿色牛乳”之誉，又有营养之花、豆中之王的美称。

其含蛋白质35～40%，比瘦猪肉的蛋白质高1倍多，而且这些蛋白质与鸡蛋、肉、奶中的蛋白质相似，含有人体必需的氨基酸，它们组成的比例也与人体需要的比例较为接近。尤其是它富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。

钙、磷、铁——分别为瘦猪肉的33倍、3倍和4倍多，对正在生长发育的儿童和易患骨质疏松的老年人，以及缺铁性贫血患者，特别相宜。 脂肪——含有18～20%的优质脂肪，比动物性脂肪优越之点在于：它富含油酸及亚油酸，这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，对于防止血管硬化、高血压和心脏病大有裨益。它还含有较多的卵磷脂，对神经系统的发育和保健有重要意义。

大豆纤维素富含皂甙，它能吸收胆酸，从而促进胆固醇的代谢，有助于减少胆固醇的积存和心血管的健康。[性味归经]甘，平。归脾、胃、大肠经。[效用]健脾宽中，润燥消水。用于疳积泻痢，腹胀羸瘦，妊娠中毒，疮痈肿毒，外伤出血等症。 李时珍指出，大豆能“治肾病，利水下气，制诸风热，活血，解诸毒。”

生大豆中含有几种对人体有害的物质，如胰蛋白酶抑制物、红血球凝集素等，影响营养成分的吸收。但是，这些有害物质都怕热，随着加热程度和食用方法的不同，这些物质可遭到不同程度的破坏，并能提高其营养成分的利用程度。炒着吃，其蛋白质消化率仅达50%；整粒煮熟吃，蛋白质消化率为65.5%；做成豆腐食用，蛋白质消化率可达92～96%。因此食用大豆，最好加工成豆腐、豆浆、腐竹、素鸡、豆豉等豆制品后再吃。[药膳方选] 1．黄豆芫荽汤；黄豆一把，加干芫荽3g，或加葱白三根，白萝卜三片，水煎服。可防治感冒。 2．黄豆皮炭：黄豆皮炒炭研末，每服3~9g，一日2次开水送服。治腹泻。 3．黄豆皮汤：黄豆皮200g，水煎分三次服，每日一剂。治大便秘结或习惯性便秘。黄豆芽

黄豆芽鲜者味甘性寒，无毒，干者味甘性平。入脾、胃、膀胱经。有利湿，清暑，通脉之效。用于暑湿、湿温、发热、身重、胸闷，湿痹，水肿等症。 1．清水豆芽：黄豆芽水煎三、四小时，温服，连续数次。可预防或治疗妊娠高血压。 2．豆芽猪血汤：黄豆芽250g、猪血250g，煮汤。常食可预防矽肺病。黑

大

豆[来源]为豆科植物大豆的黑色种子。[成分]含较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素(B1、B2、B12)、异黄酮甙及多种皂甙、胆碱、有机酸等。[性味归经]甘，平。入脾、肾经。[效用]活血，利水，祛风，解毒。用于水肿胀满，风毒脚气，黄疸浮肿，风痹筋挛，产后风痛，口禁，痈肿疮毒，解药毒。[药膳方选] 1．炒豆紫酒：黑豆500g、白酒2斤，将黑豆炒至烟色，投酒中，待酒紫赤色，去豆，量性服之。可破血祛风，除气防热，产后二日尤宜服之。 2．黑红苏木汤：黑豆50g炒熟研末，苏木12克，水煎，加红糖服用。治妇女月经不调。 3．黑豆甘草汤，黑豆6g，甘草3g，灯芯、淡竹叶各0.5g，水煎服。治小儿胎热，面赤目肿，尿赤便结，烦啼不已。黑

豆

浆[来源]本品为豆科植物大豆的种子制成的浆汁。[性味归经]甘，平．归肺、大肠、膀胱经。[效用]补虚润燥，清肺化痰。用于虚劳咳嗽，痰火哮喘，便秘，淋浊。[药膳方选] 1．豆浆粥：豆浆一婉，大米三两，加水共煮成粥，加白糖适量，服食。用于补虚调养。 2．豆浆六一散汤：六一散(滑石粉六份，甘草一份)，冲豆浆食用。治小便黄、少、热、痛。 3．馅糖豆浆：豆浆一碗，加饴糖15g，煮沸空服食。治痰火喘咳。 4．豆浆鸡蛋：生鸡蛋一个，打在碗中，以滚沸的浓豆浆冲入碗内，调白糖食用。有补虚宁嗽之功，体虚久咳者，食用相宜。豆

腐[来源]为豆科植物大豆种子的加工制成品。 豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的，不但含量大大超过了牛奶，而且其蛋白质很容易被人体吸收，它是年老、牙齿脱落及胃肠消化机能降低的人的理想食品。

豆腐所含脂肪是植物性的，不含胆固醇；点豆腐用的石膏或卤水中含有较高的钙和镁盐，镁盐对心肌有庇护作用，因此豆腐对动脉硬化和心脏病患者也十分有益。此外，豆腐含碳水化合物极少故而也很适合糖尿病患者和希望减肥的人食用。[性味归经]甘，凉。入脾、胃、大肠经。[效用]益气和中，生津润燥，清热解毒。用于赤眼，消渴，休息痢；解硫黄、酒中毒。[宜忌]豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常的痛风病人及血尿酸浓度增高的患者，应当慎食。[药膳方选] 1．红糖豆腐：豆腐250g、红糖100g，水煎，待红糖溶解后加米酒50g，一次服完，连服五天。治乳汁不足。 2．羊肉豆腐汤：豆腐、羊肉、虾、生姜切片先煮羊肉及虾，加姜、葱、盐调味，后入豆腐，肉熟后食用。用于治疗气血不足，食少，乏力，畏冷。

3．生姜豆腐羊肉汤：豆腐二个、羊肉50g、生姜15g、加盐调味，煮熟合。用于体弱及妇女月经不调，脾胃虚寒。

蚕

豆[别名]胡豆、佛豆。据《太平御览》记载，是张骞出使西域时带回的豆种,收载于《食物本草》。李时珍说：“豆英状如老蚕，故名蚕豆。”蚕豆花、叶、英壳，均可作药用。[来源]为豆科植物蚕豆的种子。[成分]种子含巢菜碱甙0.5％、蛋白质28.1～28.9%（仅次于大豆）、及磷脂、胆碱、哌啶酸—2、尚含植物凝集素等。[性味归经]甘，平。入脾、胃经。[效用]健脾利湿。用于停食，水肿。 蚕豆英、花、叶、均为止血药。 花尚能降血压。[宜忌]有过敏体质者忌食。

有些人吃蚕豆，会得溶血性贫血（黄疸），称为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶所致。这种病有遗传性，多见于1～3岁的儿童。有家族史的应禁食蚕豆。其症状是发热、头痛、恶心、四肢酸痛、黄疸血尿、抽筋和昏迷等，一般在几天内可恢复正常，约有十分之一的病例会在急性期死亡。[药膳方选] 1．胡豆炖牛肉：虫胡豆50g～400g，炖黄牛肉内服。不可与菠菜同服。治水肿。 2．蚕豆冬瓜皮煎：蚕豆500g，冬瓜皮100g，水煎服，治水肿。

3．蚕豆红糖粉：蚕豆磨粉、红糖调食。治停食。 4.蚕豆（鲜品或干品泡胖）捣烂如泥，涂于头上，随干随换，可治秃疮。

豌

豆[来源]为豆科植物豌豆的种子。[成分]含植物凝集素、赤霉素A20。[性味归经]甘，平。入脾、胃经。[效用]和中下气，利小便，解疮毒。用于霍乱转筋，脚气，痈肿等症。[药膳方选]

1．豌豆香薷汤：豌豆200g、香薷90g。水煎服。治霍乱，吐利，转筋，心膈烦闷。 2．水煮豌豆：青豌豆煮熟淡食，或用嫩豌豆苗，捣烂绞汁，每次服半杯，一日两次。治消渴。绿

豆（清暑解毒的良药）[别名]青小豆。李时珍盛赞为“济世良谷”、“食中要物”、“菜中佳品”。[来源]为豆科植物绿豆的种子。[成分]含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2)、尼克酸、磷脂等。[性味归经]甘，凉。入心、胃经。[效用]清热解毒，清暑，利水。用于暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿，解热药毒。常见的有止痒作用的食物:绿豆、梨、红枣和黄豆等。绿豆专门治疗热痒。由于热痒是因体内发热引起的，而绿豆又有解热的功效，因而适合治疗热痒。将绿豆加水，泡煮到微发烂，饮用那绿豆水。

此外，一些清凉的蔬菜，比如薄荷，对于风热所导致的皮肤瘙痒则很有疗效。薄荷可用于外敷或泡水饮用。用一些普通的草药如丁香、艾叶、苦参、金钱草外洗都能达到止痒的效果。常见的食痒包括进食鱼、虾、海味、公鸡、鲤鱼和牛肉等，都是些有“动风”效果的食物。含蛋白质的食物，食后也可能发疹或使原有的皮疹加重，出现红斑，斑丘疹等。

另一种痒症是酒引发的，叫“酒痒”。这可能是饮酒后立即或次日发生的皮肤瘙痒。酒痒可能会出现潮红或红色小丘疹。患者对海鲜、鹅、笋、花生、腐乳之类食品，都要适当限制地食用。瘙痒病患应尽可能吃多些蔬菜和黄豆制品，要求多吃低盐、高维生素、清淡和新鲜的食物。[药膳方选] 1．绿豆汤：绿豆淘净，加大火煮沸10分钟，取汤冷后食用。用于解暑清热。(注意不宜久煮) 2．绿豆汁；绿豆3斤，淘净，用水2500ml，煮烂细研，澄滤取汁，早晚食前各服一小盏。治消渴，小便如常。 3．绿豆银花汤：绿豆100g，金银花30g，水煎服。用于夏天预防中暑。

4．生绿豆粉，生绿豆50g克，研末，每次9g，开水吞服。治乳疮。 5．绿豆海带汤：绿豆、海带和海藻，云香(臭草)，水煎加红糖服。治湿疹、皮肤搔痒。 6．白糖豆计，绿豆芽50g、捣烂绞汁冲白糖服。治小便疼痛，小便频数。刀

豆[来源]为豆科植物刀豆的种子。[成分]含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸，嫩豆中可分离出刀豆赤酶素I和Ⅱ，另含淀粉、蛋白质、脂肪等。[性味归经]甘，温。归胃、大肠、肾经。[效用]温中下气，益肾补元。用于虚寒呃逆、呕吐，腹胀、肾虚腰痛，咳喘、疝气，小儿百日咳等症。[药膳方选] 1．刀豆腰子：刀豆子二粒，包在猪腰内，外裹叶，烧熟食。治肾虚腰痛。 2．刀豆饮：刀豆子25g、甘草3g、水煎后加冰糖或蜂蜜，调匀，饮服。治小儿百日咳或老年咳喘。 3．刀豆散：老刀豆，文火焙干为末，酒服9g。治鼻渊。[用量]10～25g。[宜忌]胃热甚者慎服。豇

豆[来源]为豆科植物豇豆的种子。[成分]种籽含大量淀粉、脂肪油、蛋白质、烟酸、维生素(B1、B2)。鲜嫩豇豆含抗坏血酸。[性味归经]甘，平。入脾、肾经。[效用]健脾，补肾。用于脾胃虚弱，泻痢，吐逆、消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等症。[药膳方选] 1．生豇豆适量，细嚼咽下或捣绒冷开水服。治食积腹胀、嗳气。 2．豇豆薤菜炖鸡：豇豆，薤菜(藤藤菜)，炖鸡服。治妇女白带，白浊。 3．豇豆汤：带壳干豇豆100g，水煎服汤。治糖尿病、口渴、尿多。 4．淡盐豇豆：每日煮豇豆，少量食盐调味，空腹食之。能补肾气。豆类食疗歌大豆健脾补血,蚕豆止血疗肾,赤豆下乳利尿,扁豆滞带止泻,绿豆消暑解毒,刀豆补肾去痰,豌豆豇豆消暑。芝

麻[来源品质]为胡麻科植物脂麻的种子。分黑芝麻和白芝麻两种，黑芝麻常作药用，白芝麻多作食用。[成分]白芝麻含脂肪油、蛋白质、粗纤维、糖类、灰分(其中含钙较多)。 黑芝麻含脂肪油、蛋白质、叶酸、甾醇、芝麻素、芝麻酚、维生素E、糖类、卵磷脂、较多的钙等。 黑芝麻是疗效特殊的仙家食品。黑芝麻具有滋养肝肾，润肠通便，养血乌发等作用。[性味归经]甘，平。入肝、肾、肺、脾经。[效用]补肝肾，润五脏。用于肝肾精血不足的眩晕，须发早白，腰膝酸软．步履艰难，肠燥便秘等症。 《神农本草经》和《本草纲目》都认为芝麻有开胃健脾、利小便、和五脏、助消化、消饱胀、化积滞、降血压、顺气和中、平喘止咳、治神经衰弱，而且有抗衰老的作用。

铁的含量为各种食物之冠（50mg/100g），其“填精”、“益髓”、“补血”的道理即在与此。

它还含有很多抗衰老物质如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。含有天然维生素E，维生素E有抗氧化作用，能阻止体内产生过氧化脂质，从而维持含不饱和脂肪酸比较集中的细胞膜的完整和功能正常，也可以防止体内其它成分受到脂质过氧化物的伤害。此外维生素E可以减少体内脂褐质的积累。这些都可起到延缓衰老的作用。[药膳方选] 1．芝麻粥；黑芝麻、粳米适量，煮粥，加糖食用。常食用于补五脏，壮筋骨，益气力，强身益寿。 2．芝麻枸杞饮：黑芝麻