食品化学实验指导书

食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①认识烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，依据重量差即可求得样品中的水分含量。3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。取样，盖上皿盖，称重（W1）。将取样后的称量皿开盖置于已调治到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一准时间，今后拿出称量皿，在干燥器内放冷到室温今后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不高出0.5mg），记录数据（W2）。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。4、思虑题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方能够为是恒重？实验二淀粉的显色和水解淀粉的显色和水解进一步认识淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。原理（1）淀粉与碘的反响淀粉与碘作用呈蓝色，是因为淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是因为淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈拘束个碘分子，因此当受热也许淀粉被降解，都能够使淀粉螺旋圈伸展也许解体，失掉淀粉对碘的拘束，因此蓝色消逝。2）淀粉的水解淀粉能够在酸催化下发生水解反响，其最后产物为葡萄糖，反响过程以下：C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖试剂和器械试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。1）浴锅2）粉及0.1％溶液3）10％NaOH溶液4）20％H2SO4溶液5）10％Na2SO4溶液6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水NaSO100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，今后24将150mlCuSO4溶液倒入混杂既成。此试剂可长久使用。操作步骤1）淀粉与碘的反响①取少许淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，察看颜色。②取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，察看颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做以下实验：号管在酒精灯上加热，察看颜色变化。今后冷却，又察看颜色变化。号管加入10％NaOH溶液几滴，察看颜色变化号管加入乙醇几滴，察看颜色变化。记录上述实验过程和结果，并讲解现象。（2）淀粉水解实验①取100ml小烧杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml后，置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。②每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，直至不产生颜色反响为止。③取一支试管，加入反响液1ml，滴10％Na2CO33~4滴进行中和。今后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。记录2、3步骤的实验结果，并讲解之。思虑题记录各实验结果并讲解每一个实验现象。试验三油脂酸价的测定目的和要求1）初步掌握测定油脂酸价的原理和方法2）认识测定油脂酸价的意义。原理油脂在空气中裸露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质拥有刺激性气味，使油脂产生酸价。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，常以酸价也许是酸值来表示。同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂的质量也越差。试剂和资料1）锥形瓶（250ml）。2）量筒（50ml）。3）碱式滴定管（250ml）。4）花生油也许菜油。5）操作步骤1）正确称取1~3g菜油于250ml锥形瓶中。2）在瓶内加入乙醇－乙醚混杂液50ml，充分振荡，使油脂样品圆满溶解成透明溶液。待油样圆满溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立刻用0.1％KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不退色）为终点，并记录取去的KOH的体积，并按下式进行计算。酸价

耗资KOH

的毫升数

KOH

标准溶液的浓度

KOH分子量油脂样品的克数思虑题1）测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为何？2）掌握纸层析对混杂氨基酸进行分别和判断的技术。实验四氨基酸的纸上层析一、实验目的和要求：学习纸层析法的基根源理。掌握纸层析法对混杂氨基酸进行分别和判断的技术。二、实验原理：纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上散布大批的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，平常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各样溶质即在两相溶剂中不停进行分配。因为各样溶质在两相溶剂中的分配系数不同样样，因此不同样样溶质随流动相搬动的速率不等，于是从点样的一端向另一端张开时，样品中不同样样溶质被分别开来，形成距原点距离不等的层析点。样品被分别后在纸层析图谱上的地址，是用比移值Rf来表示的原点到层析斑点的中心距离Rf原点到溶剂前沿的距离在必然条件下(如温度、展层剂的组成、层析纸质量等不变

)，某物质的

Rf值是一个常数，借此可作定性剖析依据。本实验只利用纸层析分别氨基酸。三、试剂和器械：层析缸(可用标本缸取代)。层析滤纸(新华一号滤纸)。喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、毛细管(可用微量注射器取代)。氨基酸标准溶液：1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸。混杂氨基酸溶液：将1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸也按1%浓度制成混杂溶液。展层剂甲：正丁醇：80%甲酸：水＝15：3：2(体积分数)展层剂乙：正丁醇：12%氨水：95%乙醇＝13：3：3(体积分数)(7)色剂：0.1%茚三酮－丙酮溶液(取0.1g茚三酮溶于100mL无水丙酮，贮于棕色瓶中待用。)四、操作步骤：取滤纸二张(12cm×12cm)，按图要求画好平行线和样点并在样点上标号。点样用毛细管挨次点上氨基酸标准样液和混杂液于样点并记录各样点所点的氨基酸。点样时必然要注意：第一，样点直径控制在3mm之内；第二，每样点需重复点3次，但每次需经干燥后方可再点，为了快速干燥，可用电吹风在较低档温度下风干。点好样的滤纸卷成筒状，用透明胶纸黏接，要注意在卷纸筒时，两纸不能够够搭接。展层在层析缸内放好展层剂甲，(展层剂液面高度约1cm)，将一张点好样的滤纸小心地移入层析缸，点样端浸入展层剂甲中，要特别注意不要使样点浸入展层剂。盖好层析缸。当看到展层剂到达画定的溶剂前沿线时，拿出滤纸，用较低档温度电吹风吹干。同时将另一张点好样的纸照上法放入层析，此纸只此一次单向层析。将吹干的滤纸转90°，再卷筒状，用透明胶固定，放入另一个放置有展层剂乙的层析缸内展层。展层达成吹干。此纸则为双向层析。显色将上述单向层析和双向层析的滤纸经吹干后用喷雾器把茚三酮溶液平均地喷在纸上(不要喷的太多)，取下纸，放入65℃烘箱中显色数分钟，或用电吹风热风吹干显色亦可。计算各氨基酸的Rf。五、思虑题：你是怎样理解本实验为何要设计单向层析和双向层析的？本实验做单向层析时是使用展层剂甲，可否能够用展层剂乙，为何？计算各Rf，并说明混杂氨基酸溶液中含有一些什么氨基酸？实验五蛋白质的等电点测定一、实验目的和要求：初步学会测定蛋白质等电点的基本方法。认识蛋白质的两性解离性质。二、实验原理：蛋白质分子中有必然数目的自由氨基和自由羧基存在(以及一些其余酸性和碱性基团)，是两性电解质。作为带电颗粒它能够在电场中搬动，搬动方向取决于蛋白质分子所带的电荷。蛋白质颗粒在溶液中所带的电荷，既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量，又受所处溶液的pH影响。当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质游离成正、负离子的趋向相等，即成为兼性离子(zwitterion,净电荷为O)，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(isoelectricpoint,简写pI)。处于等电点的蛋白质颗粒，在电场中其实不搬动。蛋白质溶液的pH大于等电点，该蛋白质颗粒带负电荷，反之则带正电荷。不同样样蛋白质，等电点不同样样。在等电点时，蛋白质溶解度最小，简单积淀析出。因此，能够借助在不同样样pH溶液中的某蛋白质的溶解度来测定该蛋白质的等电点。三、试剂与器械：试管及试管架。吸管与滴管。100mL容量瓶和25mL锥形瓶。水浴锅和温度计。1.00mol/L醋酸。0.1mol/L醋酸。1mol/L醋酸。蒸馏水。(9)5%酪蛋白醋酸钠溶液：将酪蛋白充分研磨后称量0.5g于250mL锥形瓶中，加入10mL1.00mol/L醋酸钠溶液，将锥形瓶置于50℃左右水浴，并小心转动，使酪蛋白充分溶解。然后将瓶内酪蛋白溶液转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。四、操作步骤：取五支同种规格的试管，编号，按表4－1序次精确加入各样试剂，今后逐个振荡试管，并使试管混杂平均。将上述试管静置于试管架上约15分钟后，仔细察看，比较各管的污浊度，将察看的结果记录于表内，并指出酪蛋白的等电点。注：①本实验各样试剂的浓度及用量均要求很正确。②污浊度可用－、＋、＋＋、＋＋＋等符号表示。表4－1蛋白质的等电点测定表试蒸馏1.00mol/L1.00mol/L1.00mol/L0.1%酪蛋溶液管水醋酸/mL醋酸/mL醋酸/mL白溶液/mL污浊度号pH18.40.61.05.928.70.31.05.338.01.01.04.749.01.04.157.41.61.03.5五、思虑题：什么叫等电点？在等电点时，蛋白质为何简单被积淀析出？当实验结果与已知发生较大偏差时，试剖析其原由。实验六蛋白质的积淀及变性作用一、实验目的和要求：1、加深对蛋白质胶体溶液牢固要素的认识。2、认识积淀蛋白质的几种方法及其适妄图义。3、认识蛋白质变性与积淀的关系。二、实验原理：蛋白质分子带有电荷，在水溶液中，蛋白质分子因为表面生成水化层和双电层，成为牢固的亲水胶体颗粒，因此蛋白质溶液拥有典型的胶体溶液的性质。这种溶液的牢固性是有条件的，相对的，在必然的理化要素的影响下，蛋白质颗粒失掉电荷，脱水而积淀。蛋白质的积淀反响分为两类：1、可逆的积淀反响：这种积淀反响中，蛋白质固然已经积淀析出，但蛋白质分子的内部结构并未发生显然变化。去除引起积淀的要素后，积淀的蛋白质还能够溶解于本来的溶剂中，并保持其天然性质。如大多数蛋白质的盐析作用、在低温下用乙醇(或丙酮)短时间作用于蛋白质以及等电点积淀等，均属于这种积淀。它常用来提纯蛋白质。2、不能够逆的积淀反响：这种积淀反响中，蛋白质分子内部结构发生重要改变，即便去除变性要素，蛋白质也不再溶于本来的溶剂中。如加热引起的蛋白质积淀与凝固、重金属离子和某些有机酸对蛋白质的积淀等，均属于此类。一般来说，蛋白质变性后发生积淀现象，但积淀的蛋白质不用然变性。三、试剂与仪器：(一)试剂：1、蛋白质溶液：5%卵清蛋白溶液或鲜鸡蛋清加九倍水搅匀。2、pH4.7乙酸－乙酸钠缓冲液。3、饱和硫酸铵溶液。4、硫酸铵结晶粉末。5、95%乙醇。6、5%三氯乙酸溶液。7、3%硝酸银溶液。8、0.1mol/L盐酸溶液。9、0.1mol/L氢氧化钠溶液。10、0.05mol/L碳酸钠溶液。11、0.1mol/L乙酸溶液。12、甲基红溶液。(二)、仪器：试管及试管架，移液管(1ml、5ml)，滤纸，漏斗三、操作步骤：(一)、蛋白质的盐析：取5%卵清蛋白溶液5ml于试管中，再加等量的饱和硫酸铵溶液，混匀后静置数分钟，则析出积淀即球蛋白。倒出少许污浊积淀，加少许水，察看可否溶解，并讲解。将上步管内容物过滤，向滤液中增添硫酸铵粉末直至不再溶解为止。此时析出积淀即清蛋白。拿出部分清蛋白，加少许蒸馏水，察看积淀可否溶解，并讲解。说明：盐析时，盐的浓度不同样样，析出的蛋白质也不同样样。球蛋白可在半饱和硫酸铵溶液中析出，而清蛋白则需在饱和硫酸铵溶液中析出。生产实践中可利用这种分步盐析法分别获得多种蛋白质。(二)、有机酸积淀蛋白质：取一支试管，加入蛋白质溶液2ml，再加入1ml5%三氯乙酸溶液，振荡试管，察看积淀生成。放置片晌，倾出上清夜，向积淀中加入少许水，察看积淀可否溶解，并讲解。说明：三氯乙酸是实验室中最常有的蛋白质变性剂。停止酶反响时，除去蛋白质对测定的搅乱时，经常用三氯乙酸。其余，磺基水杨酸积淀蛋白质也很有效。(三)、有机溶剂积淀蛋白质：取一支试管，加入2ml蛋白质溶液，再加入2ml95%乙醇，混匀，察看积淀的生成。(四)、重金属离子积淀蛋白质；取一支试管，加入2ml蛋白质溶液，再加入1－2滴3%硝酸银溶液，振荡，察看积淀生成。放置片晌，倾去上清夜，加少许水，察看积淀可否溶解，并讲解。说明：重金属离子与蛋白质结合成盐而积淀，不再溶解。(五)、乙醇引起的变性与积淀：取三支试管，编号，按表5－1序次加入试剂。表5－1乙醇积淀试验试管5%卵清蛋白0.1mol/L氢0.1mol/L盐95%乙醇pH4.7缓冲液号溶液(ml)氧化钠(ml)酸(ml)(ml)(ml)110011211010310110摇匀后，察看各管变化。放置片晌，向各管内加水8ml，今后在第2，3号管中各加1滴甲基红，分别用乙酸溶液及0.05mol/L碳酸钠溶液中和。察看各管颜色变化和积淀生成状况。每管再加0.1mol/L盐酸溶液数滴，察看积淀溶解状况。讲解各管每步试验现象。四、思虑题：1、酒精消毒的原理是什么？为何用75%乙醇消毒而不用无水乙醇？2、鸡蛋清可作为铅中毒或汞中毒的解毒剂，机理是什么实验七蛋白质的颜色反响目的要求1）学习几种判断氨基酸与蛋白质的一般方法及其原理。2）学习和认识一些判断氨基酸的特别颜色反响及其原理。2.原理（1）双缩脲反响该尿素加热到180℃左右时，2分子尿素发生缩合放出1分子氨而形成双缩脲。双缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的紫红色化合物，这一呈色反响称为双缩脲反响。蛋白质分子中含有多个与双缩脲相似的键，因此也拥有双缩脲的颜色反响。借此能够判断蛋白质的存在或测定其含量。应当指出，双缩脲反响其实不是蛋白质的特异颜色反响，因为凡含有肽键的物质其实不都是蛋白质。（2）茚三酮反响蛋白质与茚三酮共热，产生蓝紫色化合物，此反响为全部蛋白质及α-氨基酸（除脯氨酸和羟脯氨酸）所共有。含有氨基酸的其余化合物也呈此反响。该反响十分矫捷，1：1500000浓度的氨基酸水溶液就能表现反响。因此，此反响广泛用于氨基酸的定量测定。3．试剂和器械（1）试剂①鸡蛋清②尿素③10％NaOH溶液④1％硫酸铜溶液⑤0.1％茚三酮-乙醇溶液（2）仪器试管及试管夹、酒精灯4．操作步骤（1）双缩脲反响①取一支干燥试管，加入少许尿素，用微火加热使之融化，待融化的尿素开始变硬时停止加热。此时，尿素已缩合为双缩脲并放出氨气（可由气味鉴识）。待试管冷却，加入约1mL10％NaOH溶液，振荡使其溶解，再加入1滴1％硫酸铜溶液。混匀后察看出现的粉红色。②另取1支试管，加入稀释过的蛋清溶液2滴，再加入5滴10％NaOH溶液摇匀，今后再加入1滴1％的硫酸铜溶液。摇匀察看其颜色变化。注意事项：加入的硫酸铜不能够过分，不然会产生蓝色的氢氧化铜，进而掩盖了双缩脲反应的粉红色。（2）茚三酮反响①取1支试管，加入稀释的蛋清溶液4滴，0.1％茚三酮-乙醇溶液2滴，混匀后在小火上加热煮沸1～2min，放置冷却，察看颜色变化。②另取2支试管，用0.5％的酪蛋白和0.5％的甘氨酸溶液代表蛋白溶液，进行茚三酮反响，察看颜色变化。5．思虑题经过实验谈一谈你对蛋白质的颜色反响有何认识实验八pH值对酶活性的影响1．目的要求认识pH值对酶活的影响。2．实验原理酶的活性受环境pH影响极其显然，平常各样酶只有在必然的pH范围内才表现它的活性，一种酶表现出活性最高时的pH值，称为该酶的最适pH，低于或高于最适pH时，酶的活力逐次降低。不同样样的酶最适pH不同样样，酶的最适pH受底物和缓冲液性质的影响。本实验主要察看pH值对唾液淀粉酶的活性影响。在唾液淀粉酶的作用下，淀粉水解，经过一系列被称为糊精的中间产物，最后生成麦芽糖和葡萄糖，糊精遇碘变红色，麦芽糖和葡萄糖遇碘不变色。唾液淀粉酶的最适作用温度为37～40℃，最适pH为6.8。偏离此最适环境，酶的活性减弱。3．试剂和器械（1）试剂①稀释200倍数的新鲜唾液②新配置的溶于0.3％氯化钠的0.5％淀粉溶液③碘化钾-碘溶液④0.2mol/L磷酸氢二钠溶液⑤0.1mol/L柠檬酸溶液⑥pH试纸：pH5、pH5.8、pH6.8、pH8.0。（2）仪器试管及试管夹、恒温水浴锅、移液管（10mL、2mL各1支、5mL2支）、白瓷板、滴管、锥形瓶等4．操作步骤（1）取4支标有号码的50mL锥形瓶，用按表8-1增添0.2mol/L磷酸氢二钠溶液和0.1mol/L柠檬酸溶液以制备pH5.0～8.0的4种缓冲液。表8-1pH5.0～8.0的缓冲液制备表锥形瓶号0.2mol/L磷酸氢二钠/mL0.1mol/L柠檬酸/mLpH15.154.855.026.053.955.837.722.286.849.720.288.02）从4个锥形瓶中各取缓冲液3mL，分别注入4支编好的试管中，随后于每个试管中增添0.5％淀粉溶液2mL和稀释200倍的唾液2mL。向各试管中加入稀释唾液的时间间隔各为1min。将各试管内容物混匀，并挨次置于37℃恒温水浴中保温。（3）在第4管中加入唾液2min后，每隔1min由第4管拿出1滴混杂液，置于白瓷板上，加1小滴碘化钾-碘溶液，检测淀粉的水解程度。增添碘化钾-碘溶液的时间间隔，从第管起，亦均为1min。察看各试管内容物表