肉品科学与加工期末复习题

肉品科学一、名词解释〔330〕1.发酵肉制品：是指在自然或人工把握条件下，利用为生物发酵作用，产生具有特别风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。2、肉的食用品质：主要包括肉的颜色、风味、保水性。PH、肉的极限pH值：一般活体肌肉的PH值保持中性〔7.0-7.2PHPHPH4冷收缩：PH5.9-6.210°c5、肌原纤维小片化：刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节沿长轴1-46、肉的保水性：是指肉类在加工过程中，保持其原有水分或添加水分的力量。7、干肉制品:是指将肉先经热加工，在成型枯燥或再经热加工制成的感熟类肉制品。孢所需要的时间。9、大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。10、解冻僵直：ATPATP猛烈而快速的分解而产生的僵直现象。11、肉的成熟：是指肉连续贮藏时，其僵直状况会缓解，经自身解僵，肉变得松软多汁，保水性增加风味提高的过程。12、热鲜肉：在肉制品工业生产中，把屠宰后不久体温还没有完全散失的肉叫热鲜肉。13、肉的冻结：肉中绝大局部水分〔80%以上〕冻结成冰晶的过程。14、龙须牛肉:二、填空〔110〕1、在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各〔辅料和酱制品〕一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。12、为了解决午餐肉粘罐，空罐一般承受〔涂料〕罐。〔微生物的作用〕和〔酶的作用。4、在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为〔热鲜肉。〔球菌〕等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。6、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的比例以〔1：2:1〕效果最好。7、在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用〔香辛料和调味料〕数量不多。、依据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失状况来看，冻藏温度不宜高于而应在-18℃95%～100%为宜。90.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为〔0.15g/kg。三、推断对错〔110〕〔F〕烟熏肉品颜色深浅不一，这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，〔T〕〔T〕7.〔F〕9.〔T〕四、简答题〔530〕1.什么是冷却肉？对冷却条件有什么要求？冷却肉比热鲜肉有什么优点？答：冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体能快速进展冷却处理，使胴体温度在240-4c，0-4c要求空气温度的选择：冷却间在未进料前，应先降为-4c左右，这样可以在进料完成后，0c-1c0c之间。空气相对湿度的选择：相对湿度90%-95%为宜，接近完毕时约在90%左右。这样既能保2证肉类外表形成由干的保护膜，又不至于产生严峻的干耗。2m/sec0.5m/sec1015优点：与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长生殖被抑制，肉毒较为充分的解僵成熟过程，质地松软有弹性，味道鲜美。冷却肉温度一般为0-4c，在此温度下，酶的分解作用，微生物的生殖、枯燥、氧化作用等均未被完全抑制，因此冷却肉只能作为短期贮藏。2pH、保水性、风味和质构变化的关系，并用图表示。PH值：肉在成熟过程中PHPH6-71h5.4-5.6保水性：肉在成熟时保水性又有上升。保水性的上升与PHPH渐渐上升，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使构造疏松因而肉的保水性增加。风味：肉在成熟的过程中由于蛋白质受到组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸有所增加，而成亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸。这些氨基酸都具有增加肉的味道和香气的作用，所以成熟以后的肉类，肉的风味提高。此外肉在成熟的过程中，ATP剂。质构：刚屠宰后肉的松软性最好，而在2昼夜之后到达最低的程度。2昼夜内随着肉成熟的进展，切力增加，而后则渐渐削减。3、简述我国牛胴体分级标准中评定指标和方法评定指标及方法胴体冷却后，在充分的的光线下，在12~13根胸肋间眼肌横切面处对于以下指标进展评定。大理石纹：比照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级，共有四个标准图片，分为丰富〔1级，较丰富〔2级，一般〔3级〕和很少4级。生理成熟度：以骨质化程度为依据，依据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表推断，分为A、B、C、D、EAE726，634级为最正确肉色。热通体重的测定：宰后剥皮、去头、蹄、内脏以及称出热酮体体重。3眼肌面积的测定：在12~13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。12~13分之三处垂直于外外表测量背膘的厚度。4、培根的加工方法根本一样，简述一种创重组加工工艺流程，并指出其操作过程与一般培根加工的不同。6、动物死后僵直产生的缘由是什么？动物死之后，呼吸停顿了，糖酵解产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生39ATP3ATP，ATPATP的作用却在连续进展，因此动物死后，ATPATP的削减及PH网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP球蛋白结合形成肌动球蛋白引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。7、磷酸盐在肉质品加工中使必不行少的物质，请简述其提高肉品持水性的机理。肉制品加工过程中添加磷酸盐可使的肉制品加工过程中添加磷酸盐可使的pH值上升，高于肉蛋白的等电点，从而肉的持水性得到提高，质量也相应提高。磷酸盐还能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有了肉制品的持水性。同时磷酸盐能螯合二价离子，使肉中肌纤维构造趋于松散，可溶于更多水分，削减肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性，从而改善了产品的品质，并延长保质期。8、烟熏的目的是使产品赐予颜色、产生特别的香味和提高防腐性，请以颜色为例，说明烟熏是如何使肉制品产生颜色的。9、简述灌肠切面方面的质量问题有哪些？一，色泽发黄1、原料的颖程度不好，脂肪已氧化酸败，则会生成过氧化物，呈色效果不好。2PHNO，也就不会产生红色的NO-肌红蛋白。二、气孔多：切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔四周色泽都发黄发灰，这是由于空NO-肌红蛋白氧化褪色。4制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装的过紧，过松、以及刀刃不锐利等引起机械发热而使绞肉受热都会影响品质。另外脂肪绞碎过细，热处理时易溶化，也影响切面。10、肉品加工中硝盐作用是什么？有什么安全隐患？一般推举用量是多少？1、可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。并且具有抑制很多其他类型腐败菌生长的作用。2、34、对腌肉的风味有极大影响。亚硝酸钠是食品添加剂中急性中毒性较强的物质之一。极限用量一次为0.3g。摄取多量硝〕变成正铁血红蛋白〔三价铁，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，埋伏期为0.51h，病症为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、0.5g/kg0.15g/kg0.05g/kg0.03g/kg。五、论述题〔20分〕１、你是某企业的研发部经理，在一次午餐肉罐头的加工过程，觉察严峻的粘罐现象。请表达午餐罐头生产的主要操作要点和保证高质量午餐肉罐头生产的条件。操作要点拆骨加工在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉0.5～1cm切块经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。腌制腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开100kg2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器0～448～72h。绞肉、斩拌、加配料9～12mm他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛5料。斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。5.真空搅拌将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物67～80kPa2min。80kg，80kg，11.5kg，19kg0.192kg，玉果0.058kgC0.032kg。6.装罐搅拌均匀后，即可取出送往充填机进展装罐。装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐可抗硫涂料罐。按罐型定量装入肉糜。7.真空密封、杀菌冷却装罐后马上进展真空密封，真空度为60kPa。密封后马上杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间50～150min40℃以下。质量〔1〕原料最好用刚屠宰的安康生猪，并经冷却排酸。这种经冷却排酸的颖肉，吸水性好，富有弹性。但实际生产中，对冻肉质量要求必需严格，假设在贮藏、加工、保管过程中不当，就会降低肉的质量。使用质量不好的原料，就会造成成品组织松散、胶冻析出和脂肪析出，严峻影响成品的质量。〔2〕会使成品质量下降，腌制后肉质发粘，坚实，弹性差，色香味不良。〔3〕防止成品粘罐。为了解决午餐肉粘罐，空罐一般承受脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用简洁分散的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不行过小，假设压头过小3mm左右较适当。２、你作为某食品公司技术人员正在开发一种型灌肠类产品，为了确保开发顺当进展，必需娴熟把握灌肠加工的步骤和操作要点，请以红肠为例加以表达。一、原料的选择和粗加工：牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可肉或冷却肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。100150g6三、肉的腌制：1、瘦肉的研制食盐为