啤酒工艺学随堂作业答案

啤酒工艺学随堂作业答案啤酒工艺学随堂作业答案啤酒工艺学随堂作业答案资料仅供参考文件编号：2022年4月啤酒工艺学随堂作业答案版本号：A修改号：1页次：1.0审核：批准:发布日期：第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。4．无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度~%）的各类熟鲜啤酒。第二章原料一、填空题1．的钙盐和镁盐含量有关。2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度（°d）。3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（C）。A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2．啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A：50%B：70%C：90%3．啤酒厂的水源优先采用（A）。A：地下水B：地表水C：外购水4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。A：10℃以下B：0～2℃。C：07．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。A：α-酸B：β-酸C：硬树脂三、是非题1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（×）2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。（√）3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。（√）4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。（√）5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。（×）6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。（√）7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×）8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。（×）9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。（×）四、问答题1。酿造用水的处理方法有哪几种？

答：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。2．优质淡色麦芽应达到什么条件？

答：优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79%～82%；②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差～%；③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤·S；⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤；⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。第四章麦汁制备一、填空题1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α糖苷键，不能水解α糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是62～655．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是72～756．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.示、4.氨基酸。7．啤酒中的苦味物质主要是异α-酸，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8．β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的粘度，有利于过滤。9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。10．CIP系统清洗管道时，清洗液流速快、温度高，洗涤效果好。11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到8012．清洗作用的四大要素是：温度、浓度、时间和机械效应。13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：干粉碎和湿粉碎。14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、醪液pH、金属离子含量等。19．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的pH值。21．糖化生产的主要技术条件有：温度、时间、pH、醪液浓度。22．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。24．糖化终止醪液温度在76～7825．糖化过程中，通常用L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。26．糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪～，混合糖化醪～，煮沸麦汁～。21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的老化。22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在～。23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差。24湿麦糟中含水分75～80%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。25．洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质。26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开，麦汁澄清时应该关闭。27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过～mg/100mL。29．麦汁煮沸时，较高的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。30．冷麦汁出现碘反应，说明淀粉分解程度差，会影响啤酒稳定性。31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用80～8532．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是无菌压缩空气，为了避免污染，通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2～4℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至6～8℃，冰水被加热至80℃二、选择题1．麦芽粉碎太（C）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细2．麦芽粉碎过（A）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A：粗B：中C：细答案：3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。A：大B：中C：小4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（B）些。A：高B：低C：先高后低5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（C）。A：麦汁压力高B：冷却介质压力高C：相等6．麦汁中的主要水溶性物质是（A）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类B：淀粉C：纤维素7．（）8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（B）。A：α-淀粉酶B：β-淀粉酶C：蛋白酶9．糖化醪蛋白分解时，一般采用（B）。A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌10．糖化醪糖化时，一般采用（C）。A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖12．麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（B）。A：63℃～68℃B：76℃～78℃13．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（B）。A：40～60cmB：25～40cmC：18～14．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（B）、糖化醪的浓度。A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度15．麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（B）。A：～B：～C：～16．麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（A）转/分，排糟时应为（C）转/分。A：～B：1～2C：3～17．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（A）。答案：A：回流B：快速过滤C：连续耕糟.18酒花多酚比麦芽多酚（B），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A：易失活B：活性高C：活性低19．过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（C），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A：多些B：相等C：少些20在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（B）。A：25℃B：20℃C：21．糖化麦糟采用（B），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A：湿出糟法B：干出糟法C：稀释法22．要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（A）。A：缩小料水比B：扩大料水比C：提高糖化温度23．麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（C）。A：冷凝固物B：温凝固物C：热凝固物24．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐25．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（B）。A：麦汁煮沸B：冷麦汁进罐前C：灌装26．（A）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达mg/L左右。A：Zn离子B：Ca离子C：Mg离子27．冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（C）。A：相等B：少C：多28．麦汁中的热、冷凝固物是以（A）和多酚物质为主的复合物。A：蛋白质B：麦槽C：酒花三、是非题1．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。答案：（√）2．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。答案：（√）3．α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH，适宜pH为～。答案：（×）4．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。答案：（5．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。答案：（√）6．蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。答案：（×）7．在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。答案：（√）8．冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。答案：（√）9．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。答案：（×）10．麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。（√）11．大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。答案：（×）12．麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。答案：（√）13．干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。答案：（√）14．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。答案：（√）15．麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。答案：（√）16．麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响（√）17．糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。答案：（×）18．糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。答案：（√）19．糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1：3～4。答案：（×）20．糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1：5～6。答案：（×）21．糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。答案：（√）22．糖化醪蛋白休止时，～较适宜，糖化时～适宜。答案：（×）23．头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。答案：（×）24．过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。答案：（√）25．过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。答案：（×）26．麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。答案：（√27．搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案：（√）28．采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。答案：（√）29．10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。答案：（√）30．提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。答案：（√）31．蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。答案：（√）32．麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。答案：（√）33．冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。答案：×）34．煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。答案：（×）35．一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。答案：（×）36．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。答案：（√四、问答题1．麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度如何调整粉碎辊的间距答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为：①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。2．糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么糊化工艺有什么不同答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。3。糖化配料过程及考虑的因素？

答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。4．如何确定糖化原料的加水比？

答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。5．糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：①低温状态下溶出的游离酶活性高；②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；④有利于醪液pH的降低。6．糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？

答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。7．调整麦芽醪pH的意义？

答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在～之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。8．浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？

答：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。9．糖化过程中应做哪些检查？

答：糖化过程中应做的检查有：①醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。②检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色③检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在～，麦芽蛋白休止醪～，并醪后糖化醪～，煮沸终了麦汁～。10．麦汁煮沸的目的是什么？

答：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。11．麦汁冷却的目的和要求？

答：①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。第五章啤酒发酵一、填空题1．1212．啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。3．物质失去电子的化学过程称为氧化，得到电子的化学过程称为还原。4．酵母在有氧时进行呼吸代谢，在无氧时进行发酵。5．双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还原成丁二醇。6．双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。7．乙醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。8．啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、厌氧菌数，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。9．发酵过程中双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。10．啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。11．啤酒中的挥发酸达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。12．啤酒酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。13．目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在10～15×106个/mL。14．扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在对数生长期，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。15．发酵液中的最高酵母数应在40×106个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。16．啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。17．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越高，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。18．麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。19．多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应逐步递增，最终使满罐温度符合工艺要求。20．发酵罐在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。21．如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放酵母后进行。22．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、乳酸菌。23．发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。24．啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。二、选择题1．上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（A），而上面酵母不能。A：棉子糖B：纤维二糖C：异麦芽糖2．对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（A）。A：麦芽糖B：异麦芽糖C：蛋白糖3．一般啤酒酵母的死灭温度是（B）。A：48～50℃B：50～52℃C：52～4．用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（B）的是死细胞。A：紫色B：蓝色C：无色5．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（A）A：野生酵母B：培养酵母C：凝聚酵母6．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（C），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A：数量B：新鲜C：纯种7．酵母自溶会使啤酒pH值（A）。A：升高B：降低C：不变8．主酵期间发酵液的pH会（C）。A：不变B：上升C：下降9．啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（B）。A：上升B：下降C：不变10．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C）所致。A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌11．一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（A）。A：正比B：反比C：无关12．发酵温度控制的主要依据是（A），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。A：浓度下降B：压力升高C：CO2饱和三、是非题1．从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（×）2．发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。（×）3．酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。（×）4．酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。（×）5．冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。（√）6．按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。（×）7．1ppm=1mg/L=%。（√）8．配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。（×）9．CO2对金属管道没有腐蚀作用。（×）10．当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。（√）11．为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。（√）12．一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。（×）13．酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（√）14．凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。（×）15．实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。（√）16．多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。答案：（√）17．提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。（√）18．发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。答案：（√）19．发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。答案：（√）20．发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。（√四、问答题1、啤酒中有哪几种主要风味成分系列？

答：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类系列；③连二酮系列；④硫化物系列；⑤有机酸系列；⑥羰基化合物系列（醛和酮类）2、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？

答：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；③适当提高酵母接种量，满罐酵母数×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。3、啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同答：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。外观发酵度=原麦汁浓度-发酵后外观浓度×100%原麦汁浓度实际发酵度为根据发酵液除去酒精后，剩余的实际浓度计算出的发酵度。实际发酵度=原麦汁浓度-发酵液实际浓度×100%原麦汁浓度根据经验，实际发酵度=外观发酵度×。4、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？

答：啤酒酵母菌种的保藏方法有：①固体斜面保藏法；②液体试管保藏法；③液体石蜡保藏法；④真空冷冻干燥保藏法；5、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

答：酵母自溶对啤酒质量的影响有：口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；啤酒失去色泽；啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。6、简单分析发酵降糖缓慢的原因？

答：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：①麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。②酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。③发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。7、简单分析发酵降糖速度太快的原因？

答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：①酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；②酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；③发酵过程温控不良，高温持续时间太长；④麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。8、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？

答：①麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；②适当提高酵母接种量，控制增殖量；③降低发酵温度，提高发酵压力。9、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？

答：①选育双乙酰峰值低的酵母；②提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；③适当降低酵母接种量和发酵温度；④在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；⑤应用α-乙酰乳酸脱羧酶。第六章啤酒过滤一、填空题1．物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、真空脱氧、CO2洗涤脱氧。2．啤酒杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过1，以提高啤酒的非生物稳定性。4．使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的花色苷等多酚物质，以提高啤酒的非生物稳定性。5．膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于终过滤，而后者常用于无菌过滤中的预过滤。6．啤酒的无菌过滤常用孔径为μm的薄膜过滤机。二、选择题1．杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（A）。A：杀菌B：消毒C：防腐2．杀死物体中的病原微生物的方法称（B）。A：杀菌B：消毒C：防腐3．啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（A）。A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠4．目前啤酒厂最常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（C）。A：漂白粉B：氯气C：二氧化氯5．酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（B）最有效。A：90～95%B：70～75%C：50～55%6．在啤酒生产中，硅藻土是作为（A）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A：助滤剂B：添加剂C：粘合剂7．啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要（B）氧的吸收。A：增加B：减少C：平衡8．在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（C）孔径的滤膜过滤。A：～μmB：μmC：～μm9．啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（C）洗涤。A：热水B：碱C：酸10．啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（B）硅藻土添加量。A：减少B：增加C：稳定三、是非题1．啤酒经过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。（√）2．啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。答案：（√四、问答题1、啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？

答：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：①啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；②过滤机的背压；③硅藻土混合用水；④