食材保存管理

食保管1材存库管制1冻库使用注意问冷库与一般通用库房不同,它的结构,使用性能都有特殊的要求。冷库是用隔热材料建筑的低温密封性库房,具有怕潮、怕水、怕风、怕热交换等特性。因此,在使用库房时,应注意以下的问题：（1）冷库门要保持常闭状态商品出入库时,要随时关门。空气的对流是温度散失的主要原因,所以要尽量减少冷热空气的对流凡经常出入库货品的门要安装空气幕、塑料隔温帘或快速门等装置。（2）冷库内各处（包括地面、墙面和顶棚）应无水、霜、冰库内的排管和冷风机要定期除霜、化霜。库房墙面和顶棚出现冰霜可能是库房漏气或隔热层失效造成的所以要严格检查。（3）冷库库房必须按规定用途使用高、低温库不能混淆使用。再没有商品存库时,也应保持一定温度,速冻间和低温冷藏间应在5℃以,高温冷藏间在露点温度以下,以免库内水受潮影响建筑。（4）冷库的地板与一般库房地板不同有隔热层,所以有严格的承重要求和保温要求。如果地板表面保护层破坏,水分侵入会使隔热层失效。因此,不能将商品直接铺放在库房地板上冻结；拆垛时不能用倒垛的方法；脱钩或脱盘时不能在地坪上摔击,以免砸坏地坪,破坏隔热层。（5）为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起要安装自然通风或强制通风装置。要保持地下通风畅通,并定期检查地下通风道内有无结霜、堵塞和积水,检查回风温度是否符合要求,地下通风道严禁堆放物品。（6）冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离,地下通风道周围严禁堆放物品。（7）冷库库内要有合理的走道方便操作、运输,并保证安全。库内操作要防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管道,在易受碰撞之处应加保护装置。

2冷库货品的管理为确保货品在库过程中的质量完好并提高冷库的运作效率是冷库管理所追求的目标。冷库的货品管理一般应注意以下几方面。

3冷库人员的管理冷库中的作业环境与其他作业环境有相当大的差,所以冷库中的作业人员管理也要引起足够的重视,以下几点需注意：

2材存库管制1般要求仓库的通风排气应完善隔热、散热、防潮、防湿。门窗、排气口须安装防鼠、防虫蚁设备,并将所有食品类货物须上仓储架或地台板。必须实行严格的人员出入登记制度,还要定期搞好仓库的清洁卫生。2好仓库货物的基管理2.1每一种商品必须安排好库位,做好标识做好记录,严格要求做到“一品一库位”,严禁乱摆乱放。2.2食品和用品分区域陈列摆放,防止食品受一些化工用品污染。贵重货物与一般货物分开摆放,做好贵重物品的保管工作。3好仓库的防水防湿管理每天下班离开之前,必须锁紧仓库所有门窗以防止雨水易潮湿物品我司使用卡板脱离地面或上架堆放放商品和箱皮时先在地面铺垫废箱皮,以防潮湿。严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。4好仓库的防火、毒害工所有进入仓库人员,严禁在仓库内吸烟,严禁携带火种及易燃易爆物品库配备的灭火器材仅供本仓库备用,必须存放在本仓库内灭火器不得对外借出,更不得随意与其他仓库或部门调换。一旦仓库出现火,任何保管员都不需请示领导都必须携带自己的灭火器积极参与灭火救援仓库负责人每月定期组织全体保管员学习防火知识,对新入职员工进行防火知识培训。所有进入仓库人员,严禁携带有毒有害有异味物品。这在饮料、副食区特别重要,并且严禁宠物类动物进入仓库。5好仓库的环境卫管理每天打扫仓库卫生,经常保持仓库内环境卫生整,经常清理仓库内的废品杂物,整理仓库物资,及时归类归位

3品存障施食品保藏是为防止食物腐败变质延长其食用期限,使食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。一、食材的保存方法1、除去食品所含的水分,如干燥、脱水。.2、冷藏食品,如冷却、冷冻。3、运用加热的方法,如罐装、瓶装。4、利用x或伽玛射线照射食品。5、采用化学方法,如盐腌、腌渍、裹糖屑。二、冷却和冷冻.1、冷却(低温保存)(1)冷藏是保藏食品的一种方法使用最为普遍的是冰箱保存。但这种方法不会杀死微生物,仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1-7度之间,在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在17度可保藏一年,在-28度可保藏2年。(2)鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在-18C~-35°C冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性具有天然抗性,能在中冷却贮存。食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象尤其是鱼、肉脂肪变黄,应及时处理。(3)冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂并不能最终组织食品腐烂,藏的目的室减缓食品腐败速度。在-1-8度温度范围内冷藏室温度越低,微生物生长越慢,使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染,这一点非常重要,在这个温度范围内降低食品温度,能减少中毒的危险。(4)如果冷冻速度慢,在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体;而每个细胞内

的水分含有使食品美味可口的矿物质元素,在满速冷冻的情况下,这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来,在解冻是这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果,因为在食品细胞中形成小的冰晶体,在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。(5)冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右,保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压,保藏时间可延长至2个月。(6)冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大,冷冻需要长时间才能形成冰晶体,在解冻时会影响牛肉组织。2、冷冻(1)速冻就是将食品装在浅盒里放入空心搁板上,通过低温制冷挤根据食品的大小,在冻结室停留60-90分钟,达到食品冷冻。使用的设备,例如,平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。(2)喷淋式冻结装置又叫低温冷结使用液氮或二氧化碳,是采用极低温冷冻食品的方法,它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上送入绝缘的冷冻隧道,通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。(3)在烹调和冷冻的过程中,食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变化多食品不利,那么就改变烹饪法。以西菜为例需要作某些修改的食品是:沙司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。(4)蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻并冷藏与-18度或一下温度。在烹调后食物必须立即冷冻,若需要可提前冷却。(5)在取回速冻蔬菜食用时,无论是部分解冻还是全部解冻,都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后必须尽快使用。(6)传统烹饪法通常用面粉增稠但是,在烹调-冷冻法中,这样增稠不会又满意的菜肴,因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星期,这种情况容易发生。要解决这个问题,面粉必须改性淀粉一起使用,如署淀粉、玉米淀粉等。许多制作表明,面粉与改性淀粉的混合比例为1:1