传统发酵食品工艺学培训资料

发酵工艺学传统发酵食品的发展趋势菌种纯化发酵菌种的的生物技技术改造造生产的规范范化、规规模化1、 我国国发酵食食品的工工艺特色色采用多种原原料，且且多以淀淀粉质原原料为主主。多菌菌种混合合发酵，且且多以霉霉菌为主主的微生生物群（国国外多以以细菌、乳乳酸菌）。工艺复复杂、多多用曲：：董酒生生产制的的曲用772味中中药。多多为固态态发酵：：醅、醪醪。2、 生产产酱油用用的原料料、菌种种有哪些些？P77原料包括蛋蛋白质原原料（豆豆粕、豆豆饼、花花生饼、大大豆、其其它蛋白白质原料料）、淀淀粉质原原料（麸麸皮、小小麦、碎碎米、米米糠、玉玉米、甘甘薯、大大麦、粟粟、高粱粱等）、食食盐、水水及一些些辅助原原料（苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钠，丙丙酸）。菌种①霉菌菌主要为为曲霉（米米曲霉、黑黑曲霉、甘甘薯曲霉霉、黄曲曲霉）、毛毛霉和根根霉，其其中最重重要的是是米曲霉霉(有些些酱油发发酵料会会受到黄黄曲霉的的污染))，其其产酶能能力较强强。②细菌有有有益的的醋酸杆杆菌、乳乳酸菌等等，有害害的小球球菌、短短杆菌、马马铃薯杆杆菌、芽芽孢杆菌菌和粪链链球菌等等；③酵母菌菌有有益益的鲁氏氏酵母、假假丝酵母母、汉逊逊酵母，有有害的醭醭酵母、毕毕赤氏酵酵母和圆圆酵母等等菌属。酱油生产中中对曲霉霉菌株的的要求1产生酶系系全，酶酶活力高高2不产生黄黄曲霉毒毒素3适应性强强，生长长繁殖快快，抗杂杂菌能力力强4酿造出的的酱油风风味好3、 酱油油发酵剂剂：酱油发酵料料中微生生物的数数量在发发酵前和和发酵后后有很大大的变化化，这是是因为在在发酵前前温度较较低，适适合各类类微生物物生长，当当进入高高温期((55～～60℃℃)后，大大部分微微生物被被淘汰，仅仅剩下一一些高温温且耐盐盐的微生生物继续续生长。从微生物优优势菌群群变化情情况来看看，低温温发酵时时细菌占占绝对优优势，其其次为霉霉菌，再再次是酵酵母菌；；当发酵酵进入高高温期后后，细菌菌大量衰衰亡，被被霉菌中中少数耐耐热种取取代，但但芽孢菌菌的数量量和优势势变化不不大。酱油发酵料料中的主主要霉菌菌为曲霉霉、毛霉霉和根霉霉，其中中最重要要的是米米曲霉((有些酱酱油发酵酵料会受受到黄曲曲霉的污污染)，其产酶酶能力较较强。酱酱油发酵酵料中主主要的细细菌有有有益的醋醋酸杆菌菌、乳酸酸菌等，有有害的小小球菌、短短杆菌、马马铃薯杆杆菌、芽芽孢杆菌菌和粪链链球菌等等；酵母母菌有有有益的鲁鲁氏酵母母、假丝丝酵母、汉汉逊酵母母，有害害的醭酵酵母、毕毕赤氏酵酵母和圆圆酵母等等。酱油发酵醪醪液的初初始pHH值一般般为6..5-77.0，由于蛋蛋白质被被酶降解解成氨基基酸和低低肽以及及乳酸菌菌的发酵酵，pHH会迅速速降低。酱酱油醪中中的主要要乳酸菌菌为酱油油足球菌菌、大豆豆足球菌菌以及植植物乳杆杆菌。如果pH低低于5..5-55.0，这这些菌生生长将逐逐渐趋缓缓。在酱酱油醪中中主要发发酵酵母母的耐渗渗透压酵酵母，在在18％％的盐盐溶液中中最适ppH为44.0--5.00。因此此当醪液液的pHH降至55.5--5.00时，酵酵母发酵酵取代乳乳酸发酵酵。当pH在这这个范围围内时，常常添加耐耐酸酵母母菌的纯纯培养种种子。在在酱油发发酵醪中中，耐耐渗透压压酵母、假假丝酵母母，耐渗渗透压酵酵母和假假丝酵母母的水活活度分别别为0..78-0..811和0..84--0.998。这这两种酵酵母都能能在244％和226％的盐溶溶液中生生长。产膜酵母是是引起酱酱油污染染的主要要菌。比比如异常常汉逊酵酵母和膜膜醭毕赤赤氏酵母母这两种种酵母就就会在酱酱油表面面氧化生生长，并并形成白白色的薄薄膜，从从而降低低酱油的的感官和和营养品品质。当当酱油的的盐分降降低至115％以下还还会生成成一些对对酱油品品质产生生不利影影响的乳乳酸菌，如如胚芽乳乳杆菌，降降低酱油油的风味味。4、 酱油油加工的的生化变变化有哪哪些？PP21① 原料植植物组织织的分解解②蛋白质质分解③③淀粉糖糖化④脂肪的的水解⑤⑤酒精发发酵⑥酸类发发酵5、 生酱酱油需经经过加热热的目的的是什么么？杀灭酱油中中残存微微生物，延延长酱油油保存期期。破坏坏微生物物所产生生的酶，特特别是脱脱羧酶和和磷酸单单酯酶，避避免继续续分解氨氨基酸而而降低酱酱油质量量。还有有澄清、调调和香味味，增加加色泽作作用。6、 简述述酱油的的酿造原原理和工工艺流程程。P112原料中的蛋蛋白质经经过米曲曲霉所分分泌的蛋蛋白酶作作用，分分解成多多肽、氨氨基酸，谷谷氨酰胺胺酶使谷谷氨酰胺胺转化为为谷氨酸酸。原料料中的淀淀粉质经经米曲霉霉分泌的的淀粉酶酶糖化作作用，水水解成糊糊精和葡葡萄糖。EMP途径径将葡萄萄糖转化化为酒精精、二氧氧化碳和和一些副副产品（甘甘又、有有机酸）。酒酒精氧化化成有机机酸，挥挥发散失失，与有有机酸合合成酯，少少量残留留形成香香气。乳乳酸菌发发酵醣类类生成乳乳酸，调调和酱油油风味。流程：原料料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制制曲→成曲拌拌盐水→→入池发发酵→成熟酱酱醅、浸浸出淋油油→生酱油油→加热→调配→澄清→检验质质量→成品润水目的：：1使原料中中蛋白质质含有一一定水分分，以便便在蒸煮煮时利用用谁的渗渗透压，使使蛋白质质迅速达达到适度度变性。2使原料中中淀粉吸吸水，充充分膨胀胀，易于于糊化，以以溶出米米曲霉生生长所必必需的营营养成分分。3供应米曲曲霉生长长繁殖所所必需的的水分。蒸煮目的：：主要使使豆饼（粕粕）及辅辅料中的的蛋白质质完成适适度变性性，成为为酶容易易作用的的状态。7、 简述述酱油色色香味的的形成机机理及其其主要组组成成分分。P222① 色素形形成：非非酶褐变变（美拉拉德，焦焦糖化），酶酶褐变（酪酪氨酸在在酚酶催催化下氧氧化生成成黑色素素）② 香气形形成：酱酱油应具具有酱香香及酯香香气，无无不良气气味。主主要是醇醇、醛、酯酯、酚、有有机酸、缩缩醛和呋呋喃酮。③ 味：酱酱油味觉觉是咸而而鲜，稍稍带甜味味，具有有醇和香香味，不不苦，其其中包括括呈咸、鲜鲜、甜、酸酸、苦的的物质，作作为调味味料，以以鲜味最最为主。鲜鲜味-肽肽类、氨氨基酸、核核酸，咸咸味-食食盐，肽肽，氨基基酸，有有机酸和和糖类等等使咸味味柔和。甜甜味––糖类以以及甜味味氨基酸酸，酸味味-乳酸酸、醋酸酸等。微微苦味--络氨酸酸等苦味味氨基酸酸，能增增加酱油油醇厚感感，但不不能有焦焦苦味。④ 体：：酱油的的浓稠度度为其体体态。由由无盐的的可溶性性固形物物组成（主主要有可可溶性蛋蛋白、氨氨基酸、维维生素、糖糖类物质质）是酱酱油的质质量指标标之一，优优质酱油油的无盐盐可溶性性固形物物应大于于20gg/100ml。8、 豆类类发酵食食品有哪哪些？豆瓣酱、豆豆腐乳、豆豆鼓、纳纳豆、味味噌、丹丹贝等9、 腐乳乳的发酵酵剂：腐乳发酵分分为前期期培菌和和后期发发酵。前前期培菌菌主要是是培养菌菌系，后后期发酵酵主要是是酶系与与微生物物协同参参与生化化反应的的过程。采用传统的的自然发发酵法生生产腐乳乳时，在在前期培培菌(发发酵)过过程中参参与作用用的微生生物主要要是毛霉霉(也有有些品种种是根霉霉或细菌菌)，如如腐乳毛毛霉、鲁鲁氏毛霉霉、总状状毛霉等等。毛毛霉的生生长大致致分为孢孢子发芽芽生长期期、菌丝丝生长旺旺盛期和和菌丝产产酶期。毛毛霉在前前期培菌菌的作用用主要有有两点：：1使坯坯表面有有层菌菌膜包住住，形成成腐乳的的形状；；2是分分泌蛋白白酶，以利于于蛋白质质水解。在后期发酵酵过程中中，参与与作用的的还有红红曲霉、紫紫红曲霉霉、米曲曲霉、溶溶胶根霉霉、青霉霉、交链链孢霉((Altternnariia)、枝枝孢霉((Claadossporriumm)，以以及少量量的酵母母、乳酸酸菌(如如弯曲乳乳杆菌和和干酪乳乳杆菌))、杆菌菌、链球球菌、小小球菌、棒棒杆菌等等。由于于它们的的协同作作用，使代谢谢产生各各种有机机酸和乙乙醇形成成酯类，以及蛋蛋白质水水解产生生的多肽肽和氨基基酸，共共同构成成腐乳的的特殊香香气。同同时产生生色素((如红曲曲霉产生生的红色色素)形形成腐乳乳的特有有颜色。青青腐乳中中刺激食食欲的特特殊气味味是由细细菌作用用的结果果，所以以盐分不不能太高高。另外，自自然发酵酵的腐乳乳还可能能被大肠肠菌群、芽芽孢杆菌菌(如腊腊状芽孢孢杆菌和和枯草芽芽孢杆菌菌等杂菌菌污染。?红腐乳上上的“红衣”：红曲曲霉所产产生出来来的色素素，称为为“红曲”，是一一种颜色色鲜红、不不易褪色色而没有有毒性的的食用色色素。为为了使乳乳腐染成成美丽的的红色，加加些红曲曲，坛口口用泥土土密封好好，几个个月后，在在各种微微生物的的作用下下，生成成了酒精精，乳酸酸，以及及芳香的的酯类，这这就构成成了腐乳乳特有的的香味。霉霉豆腐上上的绒毛毛也倒伏伏下来，粘粘结成一一层外皮皮，又被被红曲的的色素染染红，于于是就成成为红乳乳腐的红红外衣。腌制目的：：1渗透盐分分，析出出水分2防止后期期发酵期期间感染染杂菌引引起腐败败3使蛋白酶酶作用缓缓慢，不不致在未未形成香香气之前前腐乳就就糜烂4使腐乳有有一定的的咸味，并并容易吸吸附辅料料的香味味10、 豆豆豉可分分为毛霉霉型、曲曲霉型、根根霉型和和细菌型型等。PP481、曲霉型型腐乳利用用毛霉，经经一段时时间培养养后，使使豆腐胚胚外长满满网状白白色毛霉霉菌丝，菌菌丝赋予予腐乳良良好的整整体，其其蛋白酶酶分解豆豆腐乳中中的蛋白白质，使使产品具具有良好好品味。2、毛霉腐腐乳以豆腐腐坯培养养毛霉，称称前期发发酵，使使白色菌菌丝长满满豆腐坯坯表面，形形成坚韧韧皮膜，积积累大量量蛋白酶酶，为腌腌制装坛坛后期发发酵创造造条件。3、根霉型型腐乳采用用耐高温温的根霉霉菌，经经纯菌培培养，人人工接种种，在夏夏季高温温季节也也能生产产腐乳。4、细菌腐腐乳豆腐坯坯用盐腌腌制后，切切洗，用用小球菌菌接种，培培养7dd后，烘烘干，装装坛加入入各种辅辅料后熟熟为成品品，如黑黑龙江克克东腐乳乳。11、 简简述醋的的发酵原原理和加加工工艺艺。P665食醋是淀粉粉质原料料经淀粉粉糖化、酒酒精发酵酵、醋酸酸发酵，或或糖质原原料经酒酒精发酵酵和醋酸酸发酵，或或酒精质质原料经经醋酸发发酵，再再经后熟熟陈酿而而制成的的。① 固态发发酵法酿酿制麸曲曲醋工艺艺流程：：麸曲、酒母母、水++薯干((碎米或或高粱))→粉碎→加麸皮皮、谷糠糠拌匀→→润水→蒸料→冷却→接种→入缸（边边糖化边边发酵）→拌糠、接种→翻醅→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮存→配兑→加热灭菌→成品② 酶法液液化通风风回流法法工序：：原料配配料→水磨与与调浆→→液化与与糖化→→酒精发发酵→醋酸发发酵→淋醋→调配与与灭菌③ 液态深深层通风风发酵法法工艺流流程：加水α––淀粉酶酶麸麸曲酒母母醋酸酸菌↓↓↓↓↓↓碎大米→浸浸泡→磨浆———→液化化—-----→糖化—→→酒精发发酵—→→醋酸发发酵→压滤→→→调兑→灭菌→贮存→成品↑CaCl22、Naa2COO3，豆饼水水解液12、 生生产醋的的发酵原原料有哪哪些？PP59① 主料：：能被微微生物发发酵而生生成醋酸酸。包括括含淀粉粉质或含含糖、含含酒精的的物质，如如谷物、薯薯类（甘甘薯、木木薯、马马铃薯）、果果蔬、食食糖与糖糖蜜、酒酒糟及野野生植物物等。② 辅料：：辅料一一般采用用细谷糠糠、麸皮皮或豆粕粕，因为为在谷糠糠、麸皮皮及豆粕粕中，不不但含有有碳水化化合物，而而且还含含有丰富富的蛋白白质，为为微生物物生命活活动提供供所需营营养物质质，增加加食醋中中的糖份份或氨基基酸的含含量。辅辅料与食食醋的色色、香、味味有密切切的关系系，在固固态发酵酵中，辅辅料还起起着吸收收水分、疏疏松醋醅醅及贮藏藏空气的的作用。③ 填充料料：常用用有谷壳壳、稻壳壳、高粱粱壳、玉玉米芯等等接触面面积表面面积大，纤纤维质具具有适当当的硬度度和惰性性，没有有异味的的物质。固固态发酵酵制醋和和速酿法法制醋都都需要填填充料，其其主要作作用是疏疏松醋醅醅，积存存并使空空气流通通，以利利于醋酸酸菌进行行好氧发发酵。原原料中含含有淀粉粉量大则则需要较较多的填填充料。黄酒的生产产形式：：淋饭法法 摊饭法法 喂饭法法 新工艺艺大罐法法13、黄酒酒发酵醪醪酸败的的表现？？① 主发酵酵阶段，酒酒醪品温温很难上上升或停停止。② 酸度上上升速度度加快，而而酒精含含量增加加缓慢，酒酒醪的酒酒精含量量达144﹪时，酒酒精发酵酵几乎处处于停止止。③ 糖度下下降缓慢慢或停止止。④ 酒醅发发黏或醪醪液表面面的泡沫沫发亮，出出现酸味味甚至酸酸臭。⑤ 镜检酵酵母细胞胞浓度降降低而杆杆菌数增增加。?黄酒发酵酵醪酸败败的原因因及预防防和处理理：① 原料中中蛋白质质、脂肪肪的代谢谢会升温温升酸，尤尤其侵入入杂菌后后，升温温现象会会更明显显。② 糖化曲曲中本身身带有杂杂菌若若使用的的糖化发发酵剂过过量，酒酒醅的液液化、糖糖化速度度过快，使使糖化发发酵失去去平衡，促促使酵母母细胞早早衰，抑抑制杂菌菌能力减减弱，易易于发生生酸败。③③前发酵酵（主发发酵）温温度控制制太高，即即落缸温温度太高高或开耙耙时间拖拖延太久久，使醪醪液品温温长时间间处于高高温下（大大于355℃），酵酵母受热热早衰，残残糖升高高，也容容易造成成酸败。④ 厌氧条条件大大罐发酵酵中厌氧氧条件好好可使黄黄酒出品品率高，但但也会造造成酵母母存活率率降低550﹪以上，且且厌氧细细菌大量量生长，使使他们之之间失去去平衡和和制约而而发生酸酸败。一一般要求求发酵后后期醪液液酵母浓浓度应大大于1007个//ml。另另外大罐罐后发酵酵醪液的的流动性性差，中中心热量量难以传传出，会会出现局局部过热热。⑤ 杂菌污污染发发酵设备备、管道道阀门出出现死角角，造成成灭菌不不透，成成为杂菌菌污染源源，导致致发酵醪醪的酸败败。预防和处理理：①①严格消消毒灭菌菌，保持持环境卫卫生。②控制曲曲、酒母母质量，控控制酒母母中的杂杂菌数。③控制发发酵温度度，协调调好糖化化发酵的的速度。尽尽量控制制在300℃左右进进行主发发酵，避避免出现现36℃℃以上的的高温，在在后发酵酵时，必必须控制制品温在在15℃℃以下，以以保证发发酵正常常进行。④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。⑥在主发酵酵过程中中，如发发现升酸酸现象，可可以及时时将主发发酵醪液液分装较较小的容容器，降降温发酵酵，防止止升酸加加快，并并尽早压压滤灭菌菌；成熟熟发酵醪醪中如有有轻度超超酸，可可以与酸酸度偏低低的醪液液混合，以以便降低低酸度，然然后及时时压滤；；中度超超酸者，可可在压滤滤澄清时时添加碳碳酸钠等等中和酸酸度，并并尽快煎煎酒灭菌菌；对于于重度超超酸者，可可加清水水冲稀醪醪液，采采用蒸馏馏方法回回收酒精精成分。14、 黄黄酒的褐褐变及防防止和减减慢褐变变现象的的措施：：黄酒的色泽泽随贮存存时间的的延长而而加深，尤尤其是半半甜型、甜甜型黄酒酒，由于于所含糖糖类、氨氨基酸类类物质丰丰富，往往往生成成的类黑黑精物质质增多，贮贮存期过过长，酒酒色很深深并带有有焦糖臭臭味，质质量变差差，俗称称褐变。防止和减慢慢褐变现现象的措措施：① 减少麦麦曲用量量，以降降低酒内内氨基酸酸类物质质的含量量，减弱弱羰基——氨基反反应的速速度和类类黑精成成分的形形成。② 甜型、半半甜型黄黄酒的生生产分成成两个阶阶段，先先生产干干型黄酒酒并进行行贮存，然然后在出出厂前加加糖分，调调至标准准糖度和和酒精含含量，消消除形成成较多类类黑精的的可能性性。③ 适当增增加酒的的酸度，减减少铁、锰锰、铜等等元素的的含量。④ 短贮存存时间，降降低贮酒酒温度。15、 黄黄酒的浑浑浊及防防治方法法：黄酒是一种种胶体溶溶液，受受到光照照、振荡荡冷热的的作用及及生物性性侵袭，会会出现不不稳定现现象而浑浑浊。①生物性性浑浊黄酒酒营养丰丰富，酒酒精含量量低，如如果污染染了微生生物或煎煎酒不彻彻底，有有可能出出现再发发酵，生生酸腐败败，浑浊浊变质。这这属于生生物不稳稳定现象象，应该该加强黄黄酒的灭灭菌，注注意贮酒酒容器的的清洗、消消毒和密密封，勿勿使微生生物有复复活、侵侵入的机机会，同同时应在在避光、通通风、干干燥、卫卫生的环环境下贮贮存。②非生物物性浑浊浊黄酒酒的胶体体稳定性性主要取取决于蛋蛋白质的的存在状状态。通通过发酵酵、压滤滤、澄清清和煎酒酒，大分分子的蛋蛋白质绝绝大部分分被除去去，存在在于酒液液中的主主要是中中分子和和低分子子的含氮氮化合物物。当温温度降低低或pHH值发生生变化时时，蛋白白质胶体体稳定性性被破坏坏，形成成雾状浑浑浊，并并产生失失光，影影响酒的的外观。当当温度升升高时，浑浑浊消失失，恢复复透明。除了蛋白质质浑浊外外，若添添加的糖糖色不纯纯净，也也会在黄黄酒灭菌菌后出现现黑色块块状的沉沉淀。另外，因黄黄酒酸度度偏高而而加石灰灰水中和和，一旦旦环境条条件变化化，也会会出现浑浑浊和失失光现象象。防治方法：：黄酒灭灭菌贮存存后产生生少量的的沉淀是是不可避避免的。为为了消除除沉淀，可可以在压压滤澄清清时，添添加少量量蛋白酶酶（木瓜瓜蛋白酶酶或酸性性蛋白酶酶），把把酒液中中残存的的中、高高分子蛋蛋白质加加以分解解，变成成水溶性性的低分分子含氮氮化合物物。或者者添加单单宁，使使之与蛋蛋白质结结合而凝凝固析出出，经过过滤除去去。在煎酒时提提高温度度（≥93℃），也也能使蛋蛋白质及及其他胶胶体物质质变性凝凝固，在在贮存过过程中彻彻底沉淀淀。16、 白白酒降度度后会出出现什么么问题？？如何解解决？降度后会出出现口味味淡薄，后后味短，混混浊。原原因是高高碳酯的的溶解度度与温度度和酒度度有关。去浑浊措施施：① 冷冻过过滤法水-110℃酒———→稀释———→冷冻→过过滤（脱脱脂棉）② 吸附法法：活性性炭（万万分之一一）、淀淀粉（00.1~~0.22％）、膨膨润土、高高岭土、醇醇脂等。③ 离子交交换柱吸吸附过滤滤法：将将离子交交换与吸吸附相结结合。④ 膜过滤滤：除去去带正电电离子17、 白白酒按香香型分为为哪几种种？代表表酒是哪哪些？酱香型：采采用高温温制曲、晾晾堂堆积积、清蒸蒸回酒等等工艺，用用石壁泥泥底窖发发酵，酱酱香柔润润为其特特点。以以茅台酒酒为代表表。浓香型：采采用混蒸蒸续渣等等工艺，利利用陈年年老窖或或人工老老窖发酵酵。以浓浓香甘爽爽为特点点。以泸泸州特曲曲酒为代代表。清香型：采用清清蒸清渣渣等工艺艺及地缸缸发酵。具具有清香香纯正的的特点。以以汾酒为为代表。米香型：以大米米为原料料，小曲曲为糖化化发酵剂剂。米香香纯正为为其特点点，如桂桂林三花花酒等。兼香型：采采用上述述某些白白酒生产产工艺或或其它特特殊工艺艺酿制成成的、具具有混合合香型或或特殊香香型的白白酒。例例如，西西凤酒、董董酒等。凤香型白酒酒：以陕陕西西凤凤酒为代代表。因因其发酵酵周期短短，工艺艺和贮酒酒容器特特殊而自自成一格格。其特特点是：：醇香秀秀雅，具具有以乙乙酸乙酯酯为主，一一定量己己酸乙酯酯为辅的的复合香香气，醇醇厚丰满满，甘润润爽口，诸诸味谐调调，尾净净悠长。豉香型白酒酒：以广广东玉冰冰烧为代代表。它它以大米米为原料料，经蒸蒸煮后用用大酒饼饼作糖化化发酵剂剂，采用用边糖化化边发酵酵的工艺艺，蒸馏馏，陈酿酿，勾兑兑而成。。特香型白酒酒：以江江西四特特酒为代代表。因因以大米米为原料料，工艺艺和设备备特殊而而独树一一帜。其其风格特特点是：：幽雅舒舒适，诸诸香谐调调，富含含奇数碳碳脂肪酸酸乙酯的的复合香香气，柔柔绵醇和和，香味味谐调，余余味悠长长。芝麻香型白白酒：以以山东景景芝白干干酒为代代表。其其特点是是：气清清洌，醇醇厚回甜甜，尾净净余香，具具有芝麻麻香风格格。18、 绍绍兴黄酒酒加工的的主要原原料有哪哪些？黄酒以大米米（包括括糯米、粳粳米和籼籼米）、黍黍米、粟粟米、玉玉米为原原料。绍绍兴黄酒酒是以优优质糯米米、小麦麦和鉴湖湖水为主主要原料料。19、 谷谷类发酵酵食品有有哪些？？醋、黄酒、甜甜酒、大大曲酒、小小曲酒、味味精、啤啤酒20、 味味精生产产的原料料及工艺艺流程？？原料：糖蜜蜜、淀粉粉水解物物工艺流程：：21、 谷谷氨酸生生产菌的的生化特特征① 有苹果果酸酶和和丙酮酸酸羧化酶酶。② a－酮酮戊二酸酸脱氢酶酶活性弱弱，异柠柠檬酸脱脱氢酶活活性强，异异柠檬酸酸裂解酶酶活性弱弱。③ 谷氨酸酸脱氢酶酶活性高高，经呼呼吸链氧氧化NAADPHH2的能能力弱。④ 菌体本本身利用用谷氨酸酸的能力力低。共同点：革革兰氏阳阳性，球球状、棒棒状、短短杆状。不不形成芽芽孢。没没有鞭毛毛，不能能运动。需需要生物物素作为为生长因因子。在在通气条条件下产产谷氨酸酸（需氧氧微生物物），并并有一定定的蓄积积能力。22、 谷谷氨酸发发酵的必必备条件件有哪些些？温度：发酵酵前期（00-122h）是是菌体生生长繁殖殖阶段，控控制温度度30--32℃℃促进微微生物合合成蛋白白质、核核酸以供供菌体繁繁殖。发酵中后期期（122h后）菌菌体生长长进入稳稳定期，繁繁殖速度度变慢，谷谷氨酸合合成加速速进行，温温度控制制在344-388℃。菌体生长达达一定程程度后开开始产生生氨基酸酸，菌体体生长最最适温度度和氨基基酸合成成的最适适温度不不同。pH：前期期由于菌菌体大量量利用氮氮源进行行自我繁繁殖，ppH较高高且变化化活跃（77.5--8.55）。中后期期谷氨酸酸大量合合成，在在菌体内内催化谷谷氨酸形形成的谷谷氨酸脱脱氢酶和和转氨酶酶在中性性或弱碱碱性环境境中催化化活性最最高，流流加尿素素（氨水水、液氨氨）等措措施保持持pH77.0--7.66。溶解氧：主主要由通通风量和和搅拌转转速决定定。在菌菌细胞增增殖期，通通风量宜宜小；在在长菌阶阶段，氧氧影响不不太大。在在产酸阶阶段，提提高供氧氧量可得得高产谷谷氨酸。供供氧过度度，菌体体生长受受到抑制制而产量量少。若若通风量量不足，会会造成发发酵液ppH偏低低，糖耗耗快，产产量少，发发酵液中中乳酸和和琥珀酸酸累积。泡沫：在发发酵罐内内安装机机械消泡泡器。化化学消泡泡剂：花花生油，豆豆油，菜菜油，玉玉米油，棉棉籽油和和泡敌（聚聚环氧丙丙烷甘油油醚）以以及硅酮酮等。如何对谷氨氨酸进行行提炼？？将发酵液中中积累的的谷氨酸酸提取出出来，再再经中和和、除铁铁、脱色色、加工工精制成成谷氨酸酸单钠盐盐（味精精）的过过程为提提炼。1) 谷氨氨酸的提提取① 等电点点法ppl=33.2发酵液液pH调调到等电电点使谷谷氨酸沉沉淀② 离子交交换法用强强酸性阳阳离子树树脂吸附附后，用用4%的的氢氧化化钠洗脱脱③ 双柱法法先用用弱酸型型阳离子子交换树树脂（氢氢型）除除去阳离离子杂质质，再用用磺酸型型阳离子子交换树树脂吸附附谷氨酸酸，用碱碱液洗脱脱④ 锌盐法法利利用谷氨氨酸锌在在水溶液液中溶解解度低的的原理将将发酵液液中谷氨氨酸一次次进行回回收。盐酸盐法：：谷氨氨酸在浓浓盐酸中中生成并并析出谷谷氨酸盐盐酸盐。这这是用盐盐酸水解解面筋生生产谷氨氨酸的原原理。钙盐法：高高温谷氨氨酸钙溶溶解度大大，与菌菌体等不不溶性杂杂质分开开，降温温，析出出谷氨酸酸钙沉淀淀，加NNaHCCO3直接得得到味精精。⑤ 电渗析析法膜分离离过程，利利用电位位差。二二次电渗渗析法：：pH33.2--除去各各种盐类类，pHH>3..2-除除去蛋白白质、残残糖、色色素等非非电解质质。2) 味精精精制谷氨酸溶于于水→活性炭炭脱色→→加碳酸酸钠中和和→谷氨酸酸单钠（味味精粗品品）→除铁→活性炭炭脱色→→减压浓浓缩→结晶→离心分分离→干燥→成品23、 发发酵香肠肠发酵剂剂及其选选择标准准1) 发酵酵剂的选选择标准准在15％的的盐溶液液中能生生长最适发酵温温度为225℃~300℃最适值具有有降解硝硝酸的能能力非致病菌2) 发酵酵剂中常常用的微微生物酵母菌：耐耐高盐，好好气，有有较弱的的发酵性性，一般般生长在在香肠的的表面，提提高香肠肠风味，促促进发色色过程的的稳定性性霉菌：分解解蛋白质质和脂肪肪，提高高香肠风风味；存存在于香香肠表面面消耗氧氧隔氧，防防止香肠肠腐败细菌：① 乳酸菌菌：分解解碳水化化合物形形成乳酸酸，降低低PH值值，降低低蛋白质质的保水水力，有有利于干干燥，提提高保藏藏性,对对产品稳稳定性起起决定性性作用乳酸片球菌菌：最适适温度226.77℃~488.9℃℃乳杆菌：耐耐盐，最最适温度度15..6℃℃~335℃℃② 微球菌菌和葡萄萄球菌：：分解脂脂肪和蛋蛋白质；；还原硝硝酸钠为为亚硝酸酸钠，改改善产品品的风味味，产生生过氧化化氢酶------色泽和和风味③ 灰色链链球菌：：改善发发酵香肠肠的风味味④ 气单胞胞菌：有有利于风风味的形形成乳杆菌有利利于降低低PH但但退色严严重，微微球菌能能改善产产品颜色色但PHH值降低低速度慢慢，两者者结合保保用可得得到较好好的效果果。微生物在风风干肠中中的作用用1降低pHH，减少少腐败菌菌生长，改改善组织织和风味味2促进发色色3减少亚硝硝胺的生生成4一直病原原微生物物的生长长5提高营养养价值24、 酸酸奶发酵酵剂及其其作用主要微生物物乳酸杆杆菌属和和链球菌菌属的几几乎所有有乳酸菌菌，较多多应用嗜嗜热链球球菌与保保加利亚亚乳酸杆杆菌的混混合发酵酵剂。1.嗜热链链球菌微需氧G＋＋440－445℃同型型乳酸发发酵菌发酵葡葡萄糖、果果糖、蔗蔗糖和乳乳糖2.保加利利亚乳杆杆菌微厌氧G＋400－433℃同型型乳酸发发酵菌发酵葡葡萄糖、果果糖和乳乳糖，对对蛋白分分解力较较强3.嗜酸乳乳杆菌微厌氧G＋355－388℃同型型乳酸发发酵菌发酵酵葡萄糖糖、果糖糖、蔗糖糖和乳糖糖4.双岐杆杆菌专性厌氧G＋＋377℃异型型乳酸发发酵菌产物物：L((＋)－－乳酸乙酸、乙乙醇和二二氧化碳碳。发酵酵葡萄糖糖、果糖糖、蔗糖糖和乳糖糖。两菌菌混合培培养比单单独培养养的生长长效果好好。发酵剂的分分类：按按制备程程序分类类为种子子发酵剂剂、母发发酵剂、生生产发酵酵剂。按按照所用用微生物物种类分分为单一一发酵剂剂、混合合发酵剂剂、补充充发酵剂剂。发酵剂的主主要作用用：①分解乳糖糖产生乳乳酸；②产生挥发发性的物物质，如如丁二酮酮、乙醛醛等，从从而使酸酸乳具有有典型的的风味；；③具有一定定的降解解脂肪、蛋蛋白质的的作用，从从而使酸酸乳更利利于消化化吸收；；④酸化过程程抑制了了致病菌菌的生长长。25、 酸酸奶发酵酵过程物物质的变变化（酸酸奶加工工过程中中大分子子物质会会发生哪哪些变化化？）乳糖→乳酸酸（乳乳酸菌）蛋白质→→多肽→氨基酸酸（长杆杆状乳酸酸菌等）脂肪→脂肪肪酸、甘甘油（干干酪乳杆杆菌等）柠檬酸→具具有香味味的3--羟基丁丁酮，丁丁二酮（丁丁二酮乳乳酸链球球菌）26、 酸酸奶常见见的质量量缺陷1.砂化化：从酸酸奶的外外观看，出出现粒状状组织。产生砂化的的原因有有：（1）发酵酵温度过过高。（2）发酵酵剂（工工作发酵酵剂）的的接种量量过大，常常大于了了3%。（3）杀菌菌升温的的时间过过长。2．风味：：无芳香香味；酸酸乳的不不洁味；；酸乳的的酸甜度度；料乳乳的异臭臭风味不佳的的原因：：（1）保加加利亚乳乳杆菌和和嗜热乳乳杆菌的的比例不不适当。（2）生产产过程中中污染了了杂菌。（3）酸甜甜比例不不适当。3.表面面有霉菌菌生长酸乳贮贮藏时间间过长或或温度过过高时，往往往在表表面出现现有霉菌菌。黑斑斑点易被被察觉，而而白色霉霉菌则不不易被注注意。这这种酸乳乳被人误误食后，轻轻者有腹腹胀感觉觉，重者者引起腹腹痛下泻泻。4.口感差差：优质质酸乳柔柔嫩、细细滑，清清香可口口。但有有些酸乳乳口感粗粗糙，有有砂状感感。原因：：生产酸酸乳时，采采用了高高酸度的的乳或劣劣质的乳乳粉。5.乳清清析出原因：（11）原料料乳的干干物质含含量过低低。（2）生产产过程中中震动引引起，另另外是运运输途中中道路太太差引起起。（3）蛋白白质凝固固变性不不够，是是由于缺缺钙引起起。6.发酵不不良原因：原料料乳中含含有抗生生素和磺磺胺干药药物，以以及病毒毒感染。控制措施：：用于生生产发酵酵乳制品品的原料料乳，必必须作抗抗生素和和磺胺等等抑制微微生物生生长繁殖殖的药物物的检验验。27、 影影响亚硝硝酸盐形形成的因因素有哪哪些？影响亚硝酸酸盐形成成的因素素：1.食盐浓浓度：低低，亚硝硝峰出现现早2.温度：：高，亚亚硝酸盐盐形成早早，亚硝硝峰出现现早3.酸度：：消长关关系4.有害微微生物污污染：不不清洁、密密封不好好5.糖含量量：多———亚硝硝酸盐含含量低?如何避免免亚硝酸酸盐的积积累？PP1666① 注意原原料的选选择和处处理：选选择成熟熟而新鲜鲜的菜株株，菜要要洗净且且不使用用硝酸盐盐含量较较高的苦苦井水等等。② 注意用用具、容容器、环环境卫生生：为防防止有害害微生物物污染，要要主要清清洁。③ 保持厌厌氧环境境：厌氧氧环境下下乳酸发发酵顺利利进行，好好氧的有有害菌则则受到抑抑制。④ 发酵初初期适当当提高温温度：迅迅速形成成酸性环环境，抑抑制硝酸酸还原菌菌的生长长并能分分解破环环部分亚亚硝酸盐盐。不超超20℃℃。⑤ 人工接接种：人人工接种种乳酸菌菌发酵泡泡菜，亚亚硝峰不不明显，有有利于抑抑制亚硝硝酸盐的的生成。⑥ 添加抑抑制亚硝硝酸盐生生成的物物质：抗抗坏血酸酸、异维维生素CC纳28、 酸酸菜生产产中的微微生物有有哪些？？P1446乳酸菌：1、肠膜明明串珠菌菌：异型型发酵，乳乳酸盐、二二乙酰、二二氧化碳碳2、植物乳乳杆菌：：异型发发酵，乳乳酸盐、乙乙醇、乙乙酸盐、二二氧化碳碳等3、短乳杆杆菌：异异型发酵酵，乳酸酸盐、乙乙醇、乙乙酸盐、二二氧化碳碳4、戊糖片片球菌：：同型发发酵，产产生乳酸酸盐酵母菌：作作用于碳碳水化合合物，有有假丝酵酵母、啤啤酒酵母母等，可可以产生生乳酸、乙乙酸、乙乙醇、二二氧化碳碳等。霉菌：腐败败微生物物，杀死死、避免免污染29、 简简述酸菜菜腐败变变质的现现象与原原因。1、变色：：变红-33%的盐盐状态下下红酵母母的生长长；粉色色的来源源是无色色花青素素变褐：非酶酶褐变，洗洗涤后褐褐色可以以减轻，为为防止该该现象可可将酸菜菜在较低低温度下下贮藏2、软化：：加盐不不足，腐腐败菌产产生果胶胶分解酶酶3、腐烂：：产生果果胶分解解酶能力力强的腐腐败菌，解解决方法法：无氧氧4、异味：：温度过过高、发发酵过快快，好气气性酵母母、霉菌菌的生长长等，产产生异味味的酸菜菜一般乙乙酸、乙乙醇、酯酯含量较较低30、 酸酸菜发酵酵的几个个阶段：：1、起始阶阶段：一一定浓度度的盐抑抑制腐败败菌，而而乳酸生生长繁殖殖，最先先繁殖的的是肠膜膜明串珠珠菌。成成品的质质量主要要取决于于乳酸菌菌出现和和不利微微生物被被抑制的的速度。2、主发酵酵阶段：：优势菌菌为乳酸酸发酵、酵酵母菌。乳乳酸菌的的生长顺顺序为，肠肠膜明串串珠菌、短短乳杆菌菌、啤酒酒片球菌菌以及及植物乳乳酸杆菌菌。3、二次发发酵：主主要是酵酵母发酵酵，酵母母生长至至残糖消消耗尽为为止4、后发酵酵阶段：：微生物物局限于于盐水表表面进行行有氧生生长，盐盐水表面面暴露时时产膜酵酵母、霉霉菌及腐腐败菌可可在操作作不当的的灌表面面生长。在在无氧情情况下不不生长。31、 泡泡菜发酵酵有哪几几个阶段段？各有有何微生生物？初期：先是是不耐酸酸的肠膜膜明串珠珠菌、酵酵母菌等等生长发发酵，产产生乳酸酸、乙酸酸、乙醇醇、二氧氧化碳等等。pHH5.55以上，22-3天天。酸00.3--0.44%中期：乳酸酸积累，植植物乳杆杆菌（同同型）。ppH3..5-33.8,,5-99天。酸0..6-00.8%%后期：酸11.0%%以上，抑制乳乳杆菌等等微生物物32、 酸酸菜加工工的物质质变化：：1、糖代谢谢葡萄糖--丙酮酮酸--乳酸酸发酵（同同型）、乳乳酸和其其他产物物（异型型）果糖-6-磷磷酸葡萄萄糖———同型、异异型蔗糖-果糖、葡葡萄糖2、酸代谢谢可以产生苹苹果酸、柠柠檬酸、乳乳酸、二二氧化碳碳等33、 泡泡菜加工工中为什什么要创创造缺氧氧环境？？厌氧状态态为乳酸酸菌完成成乳酸发发酵所必必需。在在有O22条件下下，泡菜菜色泽暗暗黄、VVc破坏坏，同时时霉菌、酵酵母等好好氧菌繁繁殖，造造成加工工失败。35、泡菜菜加工的的技术关关键有哪哪些？1．创造缺缺氧环境境厌氧状态为为乳酸菌菌完成乳乳酸发酵酵所必需需。在有有O2条条件下，泡泡菜色泽泽暗黄、VVc破坏坏，同时时霉菌、酵酵母等好好氧菌繁繁殖，造造成加工工失败。①选择合合理的发发酵容器器，倒如如泡菜坛坛，这是是一种既既科学又又简单的的厌氧容容器：坛坛口外侧侧有沟，细细颈、胖胖肚、尖尖底；尖尖底可沉沉淀杂质质，胖肚肚可尽量量容纳蔬蔬菜盐水水，细颈颈能减少少空气进进入机会会，水槽槽可隔OO2防菌菌污染，利利CO22外逸。②装坛时压压实，泡泡渍液浸浸没菜体体。③用自身发发酵耗OO2产生生CO22，泡制制期间不不宜开盖盖。2．控制适适量的食食盐浓度度加加工中食食盐的作作用一是是防腐，一一般有害害菌的耐耐盐力差差；二是是使蔬菜菜组织中中水分析析出，成成品质地地柔韧、咀咀嚼感强强，宜控控制在110%～～15%%。过高高，乳酸酸发酵受受抑制，风风味差；；过低，杂杂菌易繁繁殖引起起异味或或变质。最最好采取取分批加加盐，兼兼顾发酵酵和防腐腐，并可可防皱皮皮使外观观舒展饱饱满，缩缩短加工工周期，实实现低盐盐化工艺艺，最后后平衡盐盐浓度为为8%下下。3．控制适适宜的温温度以以20～～25℃℃为宜，偏偏高利于于有害菌菌活动，偏偏低不利利乳酸发发酵。值值得注意意，温度度与盐浓浓度互相相制约，当当发酵温温度偏高高，应提提高食盐盐浓度；；偏低可可适当降降低盐浓浓度，保保证在自自然室温温下既能能缩短周周期，又又能衡定定质量。4．控制一一定的ppH值乳乳酸菌能能耐受较较强的酸酸性，而而腐败菌菌则不能能。酵母母、霉菌菌虽能耐耐受更强强的酸性性，但其其属好氧氧菌，在在缺氧环环境中不不能活动动，故在在发酵初初期调节节至低ppH值((=5..5～6.55)。5．其它它注意点点盐水煮沸以以消毒杀杀菌；蔬菜及泡坛坛晾干防防发霉变变质；水槽水要盛盛满，勤勤换保持持清洁；；泡过莱的老老盐水应应再用，可可世代相相传；时令蔬菜交交替泡渍渍，使泡泡菜风味味更佳。补充：1. 温度度对发酵酵有哪些些影响？？① 影响反反应速率率② 影响发发酵方向向③ 影响发发酵液的的粘度、溶溶氧和传传递速率率。最适温度的的选择：：最适发发酵温度度是既适适合菌体体的生长长又适合合代谢产产物合成成的温度度。随菌菌种、培培养基成成分、培培养条件件和菌体体生长阶阶段不同同而改变变。2. 发酵酵过程中中怎样控控制溶解解氧？溶氧浓度决决定因素素：供氧氧和需氧氧两方面面。供氧方面：：11.调节节搅拌转转速22.调节节通气速速率需氧方面：：1.菌菌体浓度度和菌龄龄22.基质质种类和和浓度以菌浓浓影响最最明显。3.培培养条件件控控制方法法：通过过控制基基质浓度度。3．PH对对发酵有有何影响响？怎样样控制？？1.影影响酶的的活性。2.影影响微生生物细胞胞的结构构。3.影影响微生生物对基基质的利利用速率率。4.影影响代谢谢方向。pH的控制制(1)调调节好基基础培养养基的ppH。若若控制消消后pHH在6..0，消消前pHH往往要要调到66.5~~6.88。(2)通通过加酸酸碱和中中间补料料来控制制。a.过去直直接加酸酸（H22SO44）或碱碱（NaaOH），现现常用：：生理酸酸性物质质：(NNH4))2SOO4生理碱碱性物质质：氨水水b.补料既既调节了了pH值值，又补补充了营营养，还还可减少少阻遏作作用。如：味精厂厂普遍采采用流加加尿素，有有两个作作用:调调节pHH值，补补充氮源源4．固体发发酵与液液体发酵酵的特点点与差异异。固体发酵：：发酵物物料含水水量少，440%--60%%，呈固固体状态态；菌种种多，发发酵条件件难控制制，抗杂杂菌能力力强；发发酵产物物组成复复杂，提提纯困难难，但风风味好；；生产规规模较小小。液体发酵：：含水量量多，呈呈液体状状态；单单菌种；；发酵产产物组成成相对单单一，提提纯简单单；生产产规模较较大。5．同型与与异型发发酵的概概念。同型发酵：：乳酸发发酵过程程中经过过EMPP途径只只产乳酸酸而不产产生其他他产物。异型发酵：：发酵过过程除了了产生乳乳酸还产产生乙醇醇，二氧氧化碳等等物质。6.酸奶加加工工艺艺。7．葡萄酒酒的分类类，葡萄萄酒生产产的菌种种有哪些些？按酒的颜色色分：红红葡萄酒酒、白白葡萄酒酒、桃红红葡萄酒酒按含糖的多多少分类类1.干葡萄萄酒：含含糖量≤≤4.00g/LL2.半干葡葡萄酒：：含糖量量4.11~122g/LL3.半甜葡葡萄酒：：含糖量量12..1~445g//L4.甜葡萄萄酒：含含糖量≥≥45gg/L按酿造方法法分类：1.天然葡葡萄酒2.加强葡葡萄酒：：在用葡葡萄酿制制的酒液液中添加加脱臭酒酒精或添添加白兰兰地以提提高酒精精含量，这这样的酒酒称为加加强干葡葡萄酒。3.加香葡葡萄酒按含不含二二氧化碳碳分类（20℃℃）1.平静葡葡萄酒：：<0..05MMPa2.起泡葡葡萄酒：：≥0.005MPPa3.低起泡泡葡萄酒酒（葡萄萄汽酒）：0..05～～0.225MPPa4.高起泡泡葡萄酒酒：≥≥0.225MPPa菌种为葡萄萄酒酵母母8．葡萄酒酒的浑浊浊及褐变变的原因因与控制制。（一）混浊浊及防止止1、微生物物混浊：：（1）酵母母菌SO22，除酒酒脚时将将酵母细细胞分离离掉。对甜葡葡萄酒可可添加山山梨酸钾钾。（2）乳酸酸菌添添加SSO2（3）醋酸酸菌（厌氧氧）SOO2①SO22②提高酒酒精度③③减少酒酒液与空空气接触触2、Fe：：氧化亚亚铁被氧氧化成氧氧化铁。氧化铁＋单单宁→鞣酸铁铁（青色色）氧化铁＋磷磷酸→磷酸铁铁（白色色）添加SO22前添加加柠檬酸酸和阿拉拉伯树胶胶、3、酒石：：酒石酸酸氢钾、阳阳离子交交换树脂脂4、Pr：：Pr＋单宁宁、添加加膨润土土悬浊液液5、Cu：：Cu＋＋SOO2→→胶化物物＋Prr→浑浊可添添加Naa2S，再再加酪蛋蛋白6、色素：：低温浑浑浊、高高温溶解解，加阿阿拉伯树树胶（二）氧化化及防止止空气非酶，多多酚氧化化酶，单单宁易引引起褐变变，因此此①免与空空气接触触②除酒脚脚要彻底底9．影响葡葡萄酒发发酵的因因素有哪哪些？⑴温度⑵OO2⑶SO22⑷总酸度度和PHH值⑸酒精⑹糖10．葡萄萄酒的酿酿造机理理与流程程。机理：流程：（一一）发酵酵醪的制制备1.葡葡萄的破破碎与除除梗：籽籽粒不能能压破，梗梗不能压压碎，皮皮不能压压扁；破破碎过程程中，葡葡萄及汁汁不得与与铁铜等等金属接接触。2．果汁分分离：白白葡萄酒酒先压榨榨后发酵酵，红葡葡萄酒先先发酵后后压榨。果果汁分离离后需立立即进行行二氧化化硫处理理，以防防果汁氧氧化。3.果果汁澄清清(1)二二氧化硫硫静置澄澄清(22)果胶胶酶法((3)皂皂土澄清清法(44)机机械澄清清法4.葡萄萄汁的改改良（1）糖分分的调整整a.添加白白砂糖bb.添添加浓缩缩葡萄汁汁（2）酸度度调整调整到到6g//L，ppH3..3—3.55a.添加酒酒石酸和和柠檬酸酸b..添加未未成熟的的葡萄压压榨汁来来提高酸酸度。cc.添加加亚硫酸酸。4.二氧氧化硫的的添加（1）二氧氧化硫的的作用a.杀菌菌作用：：b.澄澄清作用用：c..抗氧化化作用：：d.溶解作作用：有有利于果果皮中色色素、无无机盐等等成分的的溶解。e.增酸作作用：ff.除醛醛作用。亚亚硫酸与与醛结合合，除去去了影响响酒液口口味的物物质，酒酒液中芳芳香物质质的香味味得到显显示。（2）结合合二氧化化硫与游游离二氧氧化硫（3）二氧氧化硫的的添加一直接接通入SSO2气体。二二是添加加6%～～8%亚亚硫酸水水溶液。。三三是添加加固体焦焦亚硫酸酸钾(KK2S22O5))（二）酒母母的制备备葡萄酒酵母母的扩大大培养（1）天天然酵母母的扩大大培养（22）纯种种酵母的的培养①斜面试管管菌种：：②液体试试管培养养③三角瓶瓶培养④④玻璃瓶瓶培养⑤⑤酒母罐罐培养⑥⑥酒母使使用（三）发酵酵在SO2加加入到葡葡萄汁22~5hh后，按按1%~~3%的的接种量量添加酵酵母培养养液。3~4d后后，进入入主发酵酵阶段，33~7dd，相对对密度11.0220以下下，停止止发酵。红葡萄酒的的发酵温温度要比比白葡萄萄酒的发发酵温度度高出110℃左右。红葡萄酒225℃左右进进行，白白葡萄酒酒10~~15℃℃，发酵酵周期为为10~~15天天，相对对密度下下降到11.0006以下下，停止止发酵。后发酵：密密度下降降到1..0200以下，糖糖分5%%左右时时，密闭闭发酵罐罐。188～255℃，需44~5天天完成。相相对密度度降至00.9992~00.9998，残残糖低于于4g//L，ppH不超超过3..7。后后发酵的的酒液立立即冷冻冻处理。后发酵目的的：（11）残残糖的继继续发酵酵（2）澄清（33）陈陈酿（44）降降酸（四）熟成成前处理：除除酒石，胶胶体物质质，铁沉沉淀，虹虹吸泵吸吸取酒液液，将酒酒液和沉沉淀分离离。葡萄酒在储储存期间间常常要要换桶、满满桶。还还要进行行瓶储。自然澄清和和换桶除除沉淀、下下胶和过过滤的方方法，可可使酒液液迅速澄澄清。下下胶一般般使用110%明明胶溶液液。11．固态态法白酒酒生产特特点是什什么？（1）双边边发酵白白酒发酵酵过程中中糖化和和发酵同同时进行行。酿酒酒生产中中采用“低温入入窖、缓缓慢发酵酵”的操作作工艺。（2）续糟糟发酵,酒糟糟反复发发酵，有有利于提提高出酒酒率。（3）甑桶桶蒸馏固固态发酵酵的蒸馏馏是将发发酵后的的酒糟装装入传统统的甑桶桶中，蒸蒸出的白白酒品质质较好，这这种蒸馏馏方式，不不仅是浓浓缩分离离酒精的的过程，而而且是香香味的提提取和重重新组合合的过程程。（4）多菌菌种发酵酵（5）界面面复杂::窖内的的三相状状态同时时存在,,界面关关系复杂杂且不稳稳定，这这个条件件有利支支配着微微生物的的繁殖与与新陈代代谢，形形成白酒酒特有的的芳香。12.大大曲中有有哪些微微生物？？P888主要有三种种类型：：霉菌，酵酵母菌和和细菌。霉霉菌分别别为曲霉霉（米曲曲霉，黑黑曲霉，红红曲霉）、根根霉、毛毛霉、犁犁头霉、青青霉。酵酵母有酒酒精酵母母、产膜膜酵母、汉汉逊酵母母、假丝丝酵母等等。细菌菌主要是是杆状细细菌，主主要有醋醋酸菌、乳乳酸菌、芽芽孢杆菌菌、产气气杆菌等等。13．谷氨氨酸的合合成途径径。（1）EMMP途径径：葡萄萄糖分解解产生丙丙酮酸，AATP,,NADDH2（2）HMMP途径径：产生生6－磷磷酸果糖糖，33－磷酸酸甘油酸酸。其中中NADDPH22是a－－酮戊二二酸还原原氨基化化必需的的供氢体体。（3）TCCA循环环：生成成谷氨酸酸前体物物质a－－酮戊二二酸。（4）COO2固定定反应：：补充草草酰乙酸酸。（5）乙醛醛酸循环环：使琥琥铂酸、延延胡索酸酸和苹果果酸的量量得到补补充，维维持TCCA循环环的正常常运转。谷谷氨酸脱脱氢酶（6）还原原氨基化化反应::a－酮酮戊二酸酸————————→谷氨氨酸谷氨酸发酵酵必须具具备的内内在条件件：（11）a－－酮戊二二酸脱氢氢酶的活活性微弱弱（2）细细胞膜对对谷氨酸酸的通透透性高，使使用生物物素缺陷陷型菌株株（3）谷谷氨酸脱脱氢酶活活性强。绪论1传统发发酵食品品的发展展史=最初起起源于食食品保藏藏，后来来成为一一种独特特的食品品加工方方法2传统发发酵食品品的发展展现状2.111、市场场前景广广阔，发发展潜力力巨大2.222、食品品企业规规模小、技技术管理理落后2.333、国际际市场、国国内市场场竞争中中都不占占优势3传统发发酵食品品的发展展趋势=将传统统发酵工工艺与现现代生物物技术、现现代生产产方式相相结合，对对其进行行适当改改进，提提高生产产效率，稳稳定产品品质量4传统发发酵食品品中的微微生物4.1发发酵食品品中的细细菌=乳酸杆杆菌、乳乳酸菌、小小球菌、芽芽孢杆菌菌、耐盐盐细菌4.2发发酵食品品中的霉霉菌=毛霉菌菌、曲霉霉菌、根根霉菌4.3酵酵母菌=啤酒酵酵母、球球拟酵母母、面包包酵母、上上面酵母母、下面面酵母5传统发发酵食品品的概念念=利用微微生物的的作用而而制得的的食品都都可以称称为发酵酵食品。酱油生产技技术1酱油生生产概述述1.1酱酱油的分分类1.1.11高盐盐稀态酱酱油高盐稀态发发酵酱油油固稀发酵酱酱油1.1.22低盐盐固态发发酵酱油油本酿造酱油油新式酿造酱酱油氨基酸液混混合酱油油1.2酱酱油生产产的原料料1.2.11蛋白白质原料料1.2.22淀粉粉质原料料1.3酱酱油酿造造中的微微生物1.3.11曲霉霉米曲霉黑曲霉甘薯曲霉黄曲霉Crr-11.3.22酱油油生产中中对曲霉霉菌株的的要求产生酶系全全，酶活活力高不产生黄曲曲霉毒素素适应性强，生生长繁殖殖快，抗抗杂菌能能力强酿造出的酱酱油风味味好1.3.33酵母母=酱醪中中盐含量量高，能能在酱醪醪中生长长的酱油油酵母为为耐盐性性酵母1.3.44乳酸酸菌=酱油中中的乳酸酸菌是能能在酱油油中生长长、参与与酱油成成熟、可可将糖类类转化为为乳酸的的耐盐性性细菌1.4酱酱油的生生产工艺艺流程1.4.112原料处处理2.1原原料配比比：常用用配比88:2,,7:33,6::4,55:5（豆豆粕和麸麸皮）2.2原原料粉碎碎2.2.11蛋白白质原料料的粉碎碎2.2.22淀粉粉原料的的粉碎2.2.33粉碎碎设备=豆饼的的粉碎可可用轧碎碎机2.3原原料润水水2.3.11润水水的目的的使蛋白质含含有一定定的水分分，以便便在蒸煮煮时利用用水的渗渗透压，使使蛋白质质达到适适度变性性使原料中淀淀粉吸水水，充分分膨胀，易易于糊化化，以溶溶出米曲曲霉生长长所必须须的营养养成分供应米曲霉霉生长繁繁殖所必必须的水水分2.3.22加水水量的确确定=加水量量的多少少是制曲曲成败的的关键，制制曲时应应缩短曲曲霉发芽芽时间，从从而对杂杂菌起抑抑制作用用，原料料中有适适量的水水分是加加速米曲曲霉孢子子发芽的的主要条条件之一一2.3.33润水水设备和和方法人工翻拌加加水利用螺旋输输送机加水量计算算2.4原原料蒸煮煮2.4.11蒸煮煮目的：：使豆饼饼及辅料料中的蛋蛋白质完完成适度度变性，成成为酶容容易作用用的状态态。2.4.22蛋白白质原料料的适度度变性2.4.33蒸煮煮设备常压蒸料锅锅加压蒸料锅锅NK式旋转转蒸煮锅锅连续蒸煮设设备雅玛沙连续续蒸煮装装置FM式连续续蒸料装装置2.4.44熟料料质量标标准感官特性外观：黄褐褐色，色色泽不过过深香气：具有有豆香味味，无糊糊味及其其他不良良气味。手感：松散散、柔软软、有弹弹性、无无硬心、无无浮水、不不黏理化标准水分：455%~550%蛋白质消化化率：880%以以上3制曲3.1种种曲设备备3.1.11种曲曲制备的的流程3.1.22直投投式米曲曲霉的制制备=主要是是预先液液体培养养出具有有较高活活力的米米曲霉孢孢子，然然后在保保护剂的的作用下下分离、浓浓缩、干干燥和包包装而制制成3.1.33种曲曲的质量量标准感官指标外观：菌丝丝齐整健健壮，孢孢子旺盛盛，米曲曲霉呈新新鲜的黄黄绿色，黑黑曲霉呈呈新鲜的的黑褐色色，无夹夹心，无无杂菌，无无异色气味：具有有种曲特特有的曲曲香，无无霉味、无无酸味、氨氨味等不不良气味味手感：用手手触及种种曲，松松软而光光滑，孢孢子飞扬扬，内部部无硬心心，手感感疏松理化指标孢子数：用用血球计计数板测测定法，孢孢子数660亿个个/g（干干基计）以以上孢子发芽率率：用悬悬滴培养养法测定定，900%以上上细菌数：米米曲霉种种曲细菌菌数不超超过1007个//g3.2制制曲3.2.11制曲曲工艺流流程3.2.22操作作要点冷却、接种种、入池池培养曲料入池温度管理和和翻曲=为维持持温度稳稳定，防防止酶的的失活制曲时间的的确定时间过短，酶酶的活力力不足时间过长，酶酶的活力力反而下下降，也也影响设设备利用用率和能能源消耗耗，且多多耗原料料3.2.33制曲曲过程中中常见的的杂菌污污染及防防治制曲过程中中常见的的杂菌污污染及防防治霉菌毛霉根霉酵母醭酵母园酵母细菌小球菌粪链球菌枯草杆菌杂菌污染的的防治方方法防止种曲污污染杂菌菌掌握好接种种温度和和接种量量，接种种均匀蒸料操作符符合要求求，做到到料熟，灭灭菌彻底底冷却迅速，尽尽量减少少杂菌侵侵入保持曲料水水分适度度，严格格控制温温度、湿湿度和通通风条件件，使环环境适宜宜米曲霉霉生长而而抑制其其他杂菌菌侵入曲室和工具具要及时时消毒制曲中添加加0.22%左右右的冰醋醋酸、11%醋酸酸钠或00.5%%丙酸钠钠，会使使成曲质质量好，杂杂菌少3.2.44成曲曲质量标标准感官鉴定外观：菌丝丝丰满粗粗壮，密密密着生生嫩黄绿绿色的孢孢子，无无杂色，无无夹心香气：具有有曲子特特有香气气，无霉霉臭及其其他异味味手感：曲料料疏松柔柔软，具具有弹性性、不粗粗糙理化指标水分要求：：一、四四季度228%~~32%%，二、三三季度226%~~30%%蛋白酶活力力：福林林法测定定中性蛋蛋白酶在在10000~115000个单位位/g（干干基）成曲细菌总总数：550亿个个/g以以下（干干基）4发酵4.1发发酵机理理4.1.11发酵酵过程中中的生物物化学变变化原料植物组组织中的的分解蛋白质的分分解淀粉质的分分解脂肪的水解解乙醇发酵作作用酸类的发酵酵作用4.1.22酱油油颜色的的形成美拉德反应应酶褐变4.1.33酱油油香气的的形成=主要通通过后期期发酵形形成主要成分是是酱油中中的挥发发性成分分，大体体可分为为醇、醛醛、酚、有有机酸和和呋喃酮酮等4.1.44酱油油呈味物物质的形形成鲜味主要是是谷氨酸酸甜味主要是是糖类酸味主要是是有机酸酸咸味主要是是氯化钠钠4.1.55酱油油的体=所谓体体就是指指酱油的的浓稠度度、澄清清度、有有无沉淀淀物，俗俗称体态态或骨分分无机物：以以食盐为为主要成成分有机物：以以可溶性性蛋白质质、氨基基酸、糊糊精、糖糖分及有有机酸等等为主要要成分4.2发发酵工艺艺4.2.11低盐盐固态发发酵工艺艺低盐固态发发酵移池池浸出法法工艺流程操作要点盐水调制拌曲盐水温温度拌曲盐水量量保温发酵倒池低盐固态发发酵原池池浸出法法低盐固态淋淋浇发酵酵浸出法法4.2.22高盐盐稀态发发酵工艺艺工艺流程操作要点盐水调制制醪搅拌保温发酵5酱油的的浸出（淋淋油）和和配制5.1酱酱油的浸浸出5.1.11工艺艺流程5.2酱酱油的配配制5.2.11酱油油的加热热=目的是是灭菌、调调整香气气、加重重色泽和和粘度、清清除热凝凝固性沉沉淀物等等，促使使酱油质质量更加加稳定5.2.22酱油油的配制制=按理化化指标一一般以氨氨基酸氮氮、全氮氮和氨基基酸生成成率来分分级6酱油的的现代工工艺与改改进6.1固固定化细细胞用于于提高酱酱油风味味6.2多多菌混合合阶梯发发酵酱油油新技术术6.3酶酶法与曲曲法结合合酿造酱酱油新技技术6.3.11半曲曲半酶法法技术6.3.22全酶酶法技术术6.4膨膨化原料料制酱油油豆酱生产技技术1豆酱的的原料=大豆和和面粉2豆酱生生产中常常见的微微生物2.1黄黄豆酱中中的霉菌菌=曲霉菌菌、酱油油霉菌、高高大毛霉霉、黑曲曲霉等2.2酵酵母菌=啤酒酵酵母、鲁鲁氏酵母母等2.3乳乳酸菌=地衣芽芽孢杆菌菌等3传统豆豆酱生产产工艺3.1豆豆瓣酱3.1.11．3.23.3黄黄酱3.3.11．3.4（东东北）大大酱3.4.11．3.5（东东北）盘盘酱3.5.11．4豆酱生生产的现现代工艺艺=１．原原料及处处理２２．蒸煮煮３．．冷却及及拌和４．接接种５５．制曲曲６．．发酵4.14.2．．4.35酶法豆豆酱生产产工艺5.1．．腐乳生产技技术1腐乳的的种类1.1按按生产工工艺分类类1.1.11腌制制型1.1.22发霉霉型1.2按按发酵类类型分类类1.2.11毛霉霉型1.2.22根霉霉型1.2.33细菌菌型1.3按按颜色和和风味分分类1.3.11红腐腐乳1.3.22白腐腐乳1.3.33花色色腐乳1.3.44酱腐腐乳1.3.55青腐腐乳1.4按按产品规规格分类类1.4.11太方方腐乳1.4.22中方方腐乳1.4.33丁方方腐乳1.4.44棋方方腐乳2腐乳生生产的微微生物2.1五五通桥毛毛霉2.2腐腐乳毛霉霉2.3总总状毛霉霉2.4雅雅致放射射毛霉3腐乳的的生产工工艺3.1豆豆腐的生生产3.1.11选料料3.1.22洗豆豆3.1.33浸泡泡3.1.44磨豆豆3.1.55刮浆浆3.1.66煮浆浆3.1.77点浆浆3.1.88压榨榨3.2豆豆腐坯的的处理3.2.11冷却却3.2.22划块块3.3前前期发酵酵3.3.11自然然发酵煮豆生霉发霉再发霉3.3.22接种种发酵毛坯性发酵酵接种摆坯发霉根霉型发酵酵接种发霉3.4腌腌坯3.4.11搓毛毛3.4.22腌坯坯=1.渗渗透盐分分，析出出水分2..食盐有有防腐功功能3.高高浓度食食盐对蛋蛋白酶有有抑制作作用3.5后后期发酵酵3.5.11装坛坛3.5.22配料料灌汤红方油方糟方醉方青方白方3.5.33贮藏藏天然发酵=红方：：贮藏33-5个个月青方：：4个月月室内保温发发酵法4腐乳的的现代工工艺与改改进4.1增增加酵母母菌种，加加速酒精精发酵4.2多多菌种应应用于腐腐乳生产产4.2.11Suubtoopicc4.3加加霉控温温速酿发发酵4.3.11Suubtoopicc传统发酵豆豆豉食品品1第四节节豆豆豉的生生产技术术1.1豆豆豉的分分类1.1.11职位位根据发发酵微生生物的种种类分霉菌型豆豉豉毛霉型豆豉豉?曲霉型豆豉豉根霉型豆豉豉脉孢菌型豆豆豉细菌型豆豉豉1.1.22根据据产品形形态分干豆豉水豆豉1.1.33根据据原料的的不同分分大豆豆豉黑豆豆豉花生豆豉1.1.44根据据产品的的口味淡豆豉咸豆豉1.1.55根据据辅料的的不同酒豉?姜豉豉?椒豉豉?茄豉豉?瓜豉豉?香豉豉?酱豉豉?葱豉豉?香油油豉1.2豆豆豉生产产工艺1.2.11工艺艺流程：：=原料大大豆———清洗———浸泡———蒸煮———冷却———制曲———洗曲———1.2.22操作作要点选料浸泡蒸豆制曲天然制曲法法接种制曲法法洗曲发酵与干燥燥2第五节节国国外著名名发酵豆豆制品2.1纳纳豆、丹丹贝、味味噌2.1.11纳豆豆起源纳豆别名叫叫纳所，纳纳所是寺寺庙和厨厨房的意意思纳豆应该是是被日本本化的中中国豆豉豉纳豆起源有有多中说说法，“煮”和“稻草”，被视视为不期期而遇营养素纳豆含有多多种有益益于人体体健康的的营养素素，如卵卵磷脂、皂皂苷，叶叶酸、食物纤维、铁铁、钙、钾钾、维生生素、多多种矿物物质和氨氨基酸纳豆发酵纳豆发酵能能产生多多种有益益于保健健的营养养成分，如如纳豆激激酶、血血栓收缩缩转化抑抑制物及及吡啶二二羧酸纳豆激酶提升人体分分离排除除血栓的的能力改善血压降低血胆固固醇及预预防动脉脉硬化使血管栓塞塞再度流流通工艺流程大豆—清洗洗—浸泡—蒸煮—冷却—接种—包装—发酵—成品2.1.22丹贝贝起源起源于印度度尼西亚亚，是由由真菌发发酵的豆豆制食品品生产工艺大豆—洗净净、沥干干—部分蒸蒸煮—去皮—浸泡—清洗—再加热热—冷却—接种—包装—发酵—丹贝丹贝营养丹贝富含蛋蛋白质，发发酵期间间，产生生多种维维生素，如如：核黄黄素、烟烟酸、VVB6、叶叶酸等2.1.33味噌噌起源起源于日本本，是日日本非常常流行的的以大豆豆为原料料的发酵酵制品在日本生产产的历史史大约有有13000多年年，工业业化程度度较高在日本家庭庭是非常常重要的的日常饮饮食，一一般与蔬蔬菜一起起制成酱酱汤生产工艺包包括：浸浸泡、蒸蒸煮、接接种及发发酵营养组成味噌是健康康的食品品，营养养成分丰丰富，包包含:蛋蛋白质、之之类、碳碳水化合合物、灰灰分、盐盐国外著名的的发酵豆豆制品1纳豆1.1起起源1.1.11纳豆豆别名叫叫纳所，纳纳所是寺寺庙和厨厨房的意意思1.1.22纳豆豆应该是是被日本本化的中中国豆豉豉1.1.33纳豆豆起源有有多中说说法，“煮”和“稻草”，被视视为不期期而遇1.2营营养素1.2.11纳豆豆含有多多种有益益于人体体健康的的营养素素，如卵卵磷脂、皂皂苷，叶叶酸、1.2.22食物物纤维、铁铁、钙、钾钾、维生生素、多多种矿物物质和氨氨基酸1.3纳纳豆发酵酵1.3.11纳豆豆发酵能能产生多多种有益益于保健健的营养养成分，如如纳豆激激酶、血血栓收缩缩转化抑抑制物及及吡啶二二羧酸1.3.22纳豆豆激酶提升人体分分离排除除血栓的的能力改善血压降低血胆固固醇及预预防动脉脉硬化使血管栓塞塞再度流流通1.3.33工艺艺流程大豆—清洗洗—浸泡—蒸煮—冷却—接种—包装—发酵—成品2丹贝2.1起起源2.1.11起源源于印度度尼西亚亚，是由由真菌发发酵的豆豆制食品品2.2生生产工艺艺2.2.11大豆豆—洗净、沥沥干—部分蒸蒸煮—去皮—浸泡—清洗—再加热热—冷却—接种—包装—发酵—丹贝2.3丹丹贝营养养2.3.11丹贝贝富含蛋蛋白质，发发酵期间间，产生生多种维维生素，如如：核黄黄素、烟烟酸、VVB6、叶叶酸等3味噌3.1起起源3.1.11起源源于日本本，是日日本非常常流行的的以大豆豆为原料料的发酵酵制品3.1.22在日日本生产产的历史史大约有有13000多年年，工业业化程度度较高3.1.33在日日本家庭庭是非常常重要的的日常饮饮食，一一般与蔬蔬菜一起起制成酱酱汤3.2生生产工艺艺包括：：浸泡、蒸蒸煮、接接种及发发酵3.3营营养组成成3.3.11味噌噌是健康康的食品品，营养养成分丰丰富，包包含:蛋蛋白质、之之类、碳碳水化合合物、灰灰分、盐盐食醋生产技技术1食醋生生产的原原料1.1主主料1.1.11淀粉粉质原料料高粱、大米米、玉米米、甘薯薯、苹果果1.1.22糖类类原料甜菜糖蜜、甘甘蔗糖蜜蜜、蜂蜜蜜1.1.33酒类类原料酒精、白酒酒、果酒酒、啤酒酒1.2辅辅料1.2.11细谷谷糠、麸麸皮或豆豆粕1.3填填充料1.3.11谷糠糠、稻壳壳、高粱粱壳、玉玉米芯1.4添添加剂1.4.11食盐盐、蔗糖糖、香料料、炒米米色2食醋生生产常用用的微生生物2.1霉霉菌2.1.11黑曲曲霉、黄黄曲霉2.2酵酵母菌2.3醋醋酸菌2.3.11沪酿酿1.001、沪沪酿10079、AAS1..41、许许氏醋酸酸杆菌3食醋生生产的糖糖化剂与与发酵剂剂3.1糖糖化剂3.1.11大曲曲3.1.22小曲曲3.1.33麸曲曲3.1.44其他他的糖化化剂3.2发发酵剂3.2.11酒母母3.2.22醋母母4固态法法制醋工工艺4.1大大曲醋4.1.114.2小小曲醋4.2.114.3麸麸曲醋4.3.115现代固固态发酵酵工艺改改进5.1蒸蒸煮法工工艺流程程5.1.115.2液液化发工工艺流程程5.2.115.3蒸蒸饭发工工艺流程程5.3.116酶法液液化通风风回流制制醋6.16.27液态发发酵法制制醋工艺艺7.1表表面发酵酵法7.2淋淋烧发酵酵法7.2.117.2.227.3液液体深层层发酵制制醋7.3.118生料制制醋8.1传统发酵粮粮食食品品1黄酒生生产技术术1.1主主要原料料1.1.11大米米（糯米米、粳米米、籼米米）1.1.22黍米米1.1.33玉米米（去皮皮、脱胚胚）1.2主主要微生生物1.2.11曲霉霉1.2.22根霉霉1.2.33酵母母菌1.3糖糖发酵剂剂的生产产1.3.11麦曲曲1.3.22酒药药1.3.33酒母母淋饭酒母速酿酒母、高高温糖化化酒母1.4生生产形式式1.4.11淋饭饭法1.4.22摊饭饭法1.4.33喂饭饭法1.4.44新工工艺大罐罐法1.5工工艺操作作1.5.11米的的精白1.5.22浸米米1.5.33蒸煮煮1.5.44冷却却1.5.55糖化化和发酵酵Subtoopicc2甜酒酿酿生产技技术2.1生生产原料料2.1.11糯米米2.1.22酒药药酒药中微生生物霉菌、酵母母菌酒药种类白药、黑药药2.2生生产工艺艺2.2.11工艺艺流程糯米—淘洗洗—浸泡—蒸熟—冷却—落缸搭搭窝—保温发发酵—成品2.2.22操作作要点白酒1按香型型分类1.1酱酱香型1.1.11茅台台、郎酒酒等1.2浓浓香型1.2.11五粮粮液、剑剑南春1.3清清香型1.3.11汾酒酒、黄鹤鹤楼酒1.4米米香型1.4.11桂林林三花酒酒1.5凤凤香型1.5.11西凤凤酒1.6董董香型1.6.11贵州州董酒1.7豉豉香型1.7.11广东东玉冰烧烧酒1.8芝芝麻香型型1.8.11山东东景芝白白干酒1.9特特型1.9.11江西西特酒1.10兼香型型1.10..1酱酱中带浓浓型白云边酒1.10..2浓浓中带酱酱型玉泉酒2按所用用酒曲和和工艺分分2.1大大曲酒2.1.11大曲曲的生产产大曲中的微微生物霉菌主要分为曲曲霉（米米、红、黑黑曲霉）、根根霉、毛毛霉、犁犁头霉、青青霉。=菌丝上上的孢子子呈现各各种颜色色，更加加有“五色衣衣不成，则则难收好好曲”的说法法。酵母菌=起到发发酵产酒酒精、产产酯和产产香的作作用细菌大曲中的微微生物主主要是杆杆状细菌菌，主要要细菌有有醋酸菌菌、乳酸酸菌、芽芽孢杆菌菌、产气气杆菌等等大曲的类型型及生产产工艺=根据制制取过程程中控制制曲胚最最高温度度的不同同进行分分类高温曲（品品温最高高达600℃）用途：多用用于酱香香型白酒酒的酿造造，部分分用于浓浓香型白白酒特点:高温温使酵母母菌基本本死亡，因因而发酵酵力和糖糖化力都都很低，但但液化力力和蛋白白质分解解作用很很好，产产酒较香香中高温曲（培培养温度度为500-599℃）也称为浓香香型中高高温曲，一一般与高高温大曲曲混合使使用，使使酒质醇醇厚，出出酒率高高中温曲（品品温最高高不超过过50℃℃）特点：微生生物种类类和数量量较多，因因而发酵酵力和糖糖化力较较其他曲曲种要高高，但蛋蛋白分解解力和液液化力较较弱工艺特色：：工艺重重于排列列，操作作严谨，保保温、保保潮，各各阶段环环环相扣扣2.1.22续渣渣法大曲曲酒生产产工艺=大曲酒酒和麸曲曲酒生产产上应用用最广泛泛的酿酒酒方法工艺流程制酒工艺：：高粱粉粉碎成粉粉，加入入清蒸后后的稻壳壳以及母母槽构成成配料，装装甄，加加井水蒸蒸粮蒸酒酒母槽制作工工艺：将将蒸酒后后的残渣渣加水撒撒入大曲曲粉，经经过入窖窖发酵后后出窖，经经过一定定时间堆堆放形成成母槽=可以根根据黄浆浆水来判判断母槽槽的发酵酵情况，一一般而言言，黄浆浆水显涩涩味，酸酸味适中中，不带带甜则能能生产出出正常良良品。具体操作原料及处理理高粱：使用用成熟、饱饱满、干干净、淀淀粉含量量高的糯糯种高粱粱=磨粉粗粗细程度度以不超超过200目筛的的粗粉占占28%%为宜填充料：稻稻壳，新新鲜、干干燥、不不带霉味味、颜色色金黄水质：无色色透明，微微酸性，硬硬度较低低大曲：经钢钢磨磨成成曲粉出窖配料老窖中和有有六甑材材料（由由上及下下分别为为一层回回糟，五五层粮糟糟），出出窖后，加加入新料料，做成成七甑材材料，其其中六甑甑下窖，一一甑为丢丢糟“滴窖降水水”用于下下三窖已已达到降降低母槽槽酸度和和水分的的目的=若滴出出的黄水水颜色发发黑，是是由窖温温过高引引起的装甑蒸粮蒸蒸酒将酒醅中的的酒精及及其他挥挥发性物物质提取取出来，并并排除杂杂质的过过程入库酒平均均酒度要要求控制制在611°出甑加水撒撒曲“打量水”操作：：出甑的的粮糟按按1000㎏高粱粱粉加入入蒸酒时时甑桶淌淌出的冷冷却水770-880㎏进进行热水水泼浆，所所加水温温在800℃以上使使粮醅充充分吸水水保浆撒曲：当品品温降到到接近气气温时，即即可加大大曲粉。大大