面包生产作业指导手册_第1页
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文档简介

精心整理面包生产作业指导书目的经过本作业指导书可有效进行生产控制，对生产采用优异的操作规范，从而控制产质量量。使用范围本作业指导书适用于我公司生产的烘烤类面包。岗位操作规程3.1原辅料查收（※要点控制点）化验室在接到检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、酵母、食品增加剂进行取样检验，检验合格后，通知库房办理入库手续，做好表记。3.2原辅料分派：（※要点控制点）、原料查收合格。依照产量按比率准备好原辅料。、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、增加剂称好备用。原料称量的序次：依照产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。、配料过程工作人员要填写好工作记录。3.3成型把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团聚滑为止。把面团放在操作台上切割，分别制作所生产的形状成型。3.4醒发（※要点控制点）精心整理精心整理成型的面团放入醒发箱，温度控制在45℃左右，湿度控制在80﹪左右，醒发大体120分钟左右。3.5、烘烤：（※要点控制点）成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火200℃±2，下火230℃±1，烤至大体分钟，表面呈金黄色即可。烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。3.6冷却：烤好后的面包移至冷却间，冷却大体在5小时左右，使产品达到质量要求。3.7内包装：将冷却好的面包移入内包装间，由自动包装机进行袋装封口。由包装人员进行称重检验。净含量吻合JJF1070的规定。检查封口可否严实，3.8包装好的成品装箱或转入周转筐待检，合格后办理产品入库手续。3.9、入库：将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，尔后办理入库手续，进行入库。3.10、注意事项：、每天动工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，尔后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。、工作人员进入工作间前，必定在换衣室更换干净干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用冲刷剂完整冲刷手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和其余饰品。、在生产的过程中，若是发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发精心整理精心整理现异常马上停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可连续进行。

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