2022年白酒品评理论知识考试题库（600题）

PAGEPAGE1572022年白酒品评理论知识考试题库（600题）一、单选题1.因另一呈味物质的存在使味感()的作用称之为相乘作用。A、显著增强B、显著减弱C、消失D、改变答案：A2.降度酒的酒精含量为()。A、＜56%B、42%-51%C、41%-50%D、＜40%答案：C3.清蒸清烧工艺是指()。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次答案：A4.在发酵过程中()有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D5.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理，以()生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展。A、防止和减少B、控制C、预防D、降低答案：A6.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是（E）的分子式A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：B7.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。A、增强B、减弱答案：B8.中国酒业协会近几年来开展的“全国理性饮酒宣传周”活动，在全国范围提出了一些健康饮酒的理念，以下不是中国酒业协会所提出的健康饮酒理念的是()A、理性文明，拒绝酒驾B、关爱成长，非成勿饮C、适量饮酒，快乐生活D、喝酒应有度答案：D9.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B10.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于()学时。A、8B、20C、24D、40答案：D11.下列关于米香型白酒的描述正确的是()A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气D、闻香以清香为主，有明显的焦香味答案：A12.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C13.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B14.一般品评的次数应当是A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B15.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C16.以下哪本书中系统详尽地总结记载了各种制曲的方法，同时还记载了47种酿酒方法和酿酒的操作、工艺规范。()A、酒谱B、齐民要术C、北山酒经D、酒论答案：B17.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A18.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C19.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为()A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以答案：C20.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是()A、大曲、小曲并用B、大曲原料为大麦，加中药40味C、小曲的原料为大米，加入中药95味D、分层起糟答案：D21.下列说法正确的是()。A、安全色中的对比色为黑白两种。B、安全色中的对比色为黑、白、红三种。答案：A22.白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取()的方法。A、蒸煮原料B、自然发酵C、固态蒸馏D、勾兑调味答案：B23.PDCA循环的四个环节依次是（）。A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、实施、处理答案：C24.清香型白酒的发酵周期是()A、20天B、25天C、28天D、30天答案：C25.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C26.因事故导致严重的外部出血时，应()。A、清洗伤口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用药棉将流出的血液吸去答案：B27.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C28.白酒中酸含量不当，不能导致：()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D29.以下哪个白酒用曲量最大()A、洋河B、茅台C、五粮液D、汾酒答案：B30.我国发酵酒的酿造工艺成熟于()A、夏商时期B、春秋战国C、唐朝D、两汉答案：A31.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即()A、固态配料，固态发酵B、固态配料，液态发酵C、液态配料，固态发酵D、液态配料，液态发酵答案：A32.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A33.以下酒中属于老白干香型白酒的是()A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西凤酒D、茅台酒答案：B34.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”，以下不属于四高的是()A、高温制曲B、高温堆积C、高温入窖D、高温发酵答案：C35.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A36.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A37.当酒精着火时，不能用于灭火的是()。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、湿布答案：A38.北京红星属于()白酒。A、浓香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B39.在()，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确与后世的酒器有较大的相似性。A、商周时期B、新石器时期晚期C、汉朝D、唐朝答案：B40.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为()A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、物质的量浓度答案：C41.对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%，而真实含量为30.3%，则30.6%-30.3%=0.3%为()。A、相对误差B、绝对误差C、相对偏差D、绝对偏差答案：B42.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制答案：A43.关于我国蒸馏酒的起源，最早的佐证出现于()先后两次出土的东汉“酿酒”画像砖。A、贵州茅台镇B、四川彭县、新都C、江苏宿迁D、山西杏花村答案：B44.酱香型白酒以哪个地区为多()A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：C45.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、、丁酸答案：C46.白酒的香味阈值与香气活力值（OAV）的关系是()A、阈值越低，香气活力值越小B、阈值越大，香气活力值越大C、阈值越低，香气活力值越大答案：C47.清香型白酒制曲温度不超过()A、40℃B、45℃C、50℃D、60℃答案：C48.()，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。A、唐朝B、汉代C、明清D、宋朝答案：B49.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为()A、一个月左右B、两个月左右C、三个月左右D、四个月左右答案：A50.食品标签上的“QS”的意思是()。A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D51.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B52.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A53.用灭火器进行灭火的最佳位置是()。A、风下位置B、上方或侧方位C、离火点10米以上的位置D、离起火电10米以下的位置答案：B54.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B55.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C56.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A57.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，酸味谁最强()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸答案：A58.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C59.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为()。A、特级B、一级C、二级D、三级答案：B60.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作。A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D61.以下酒中属于特香型白酒的是()A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D62.影响风味物质感官强度的因素有：()A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度答案：A63.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B64.以下哪个维生素可促进乙醇的分解()A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：D65.甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C66.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A67.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸答案：C68.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为()A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天答案：B69.使用和操作易燃易爆物应在：()A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具B、通风橱内进行，操作人员至少应有2人答案：A70.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C71.中国蒸馏酒起源于唐代，而传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展大约成熟于()。A、宋元时期B、明朝C、汉朝D、西夏答案：A72.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:()A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度答案：C73.()，制瓷业有了前所未有的发展，所烧各式酒杯更是技高一筹，被人称为“成窑酒杯”。此时的青花瓷也引人注目，尤其所绘图案与中国古代绘画艺术融为一体，给人以清淡典雅、明暗清晰的感觉。A、明清时期B、宣德年间C、永乐时期D、明成化年间答案：D74.经考试被聘为国家评酒委员由第三届A名发展到第五届的（）名。A、17B、44C、30D、50答案：B75.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和（C）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：A76.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加pH=()的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A77.以下哪个省份以生产特香型白酒为主()A、云南B、山西C、江西D、陕西答案：C78.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A79.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C80.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅()A、兼香型B、特香型C、凤香型D、米香型答案：A81.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C82.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主()A、江苏B、贵州C、陕西D、黑龙江答案：B83.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A84.由于生活水平的提高，()啤酒越来越普及，这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。A、瓶装B、听装C、罐装D、桶装答案：C85.白酒的辛辣气味的来源是A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D86.凤型酒的主要香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A87.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作者是()A、窦革B、贾思勰C、朱翼中D、宋应星答案：B88.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A89.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B90.以下酒中属于小曲清香型白酒的是()A、茅台酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、东玉冰烧酒答案：B91.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()A、1-3cmB、2-3cmC、2-4cmD、2-5cm答案：A92.以下不属于白酒酿造的主要原料的是()A、高粱B、玉米C、大麦D、酒精答案：D93.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存()．即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C94.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要答案：D95.特型白酒进行品评时闻香有糟香、窖香、()及陈香一体，香气馥郁。A、酸香B、甜香C、苦香D、辣香答案：B96.第三届全国评酒会评出国家优质酒A、9种B、18种C、27种三、多选题。答案：B97.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味中带有涩、苦味C、酸味低，有鲜味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D98.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。A、增强B、减弱答案：B99.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麦曲答案：B100.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C101.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A102.以下不是单粮浓香型白酒酿造工序的是()A、混蒸混烧B、甑桶固态蒸馏C、掐头去尾D、土暗窑池发酵答案：D103.以下用曲量最少的是()A、酱香型B、浓香型C、小曲清香D、特香型答案：C104.制曲过程是各种生化反应发生的过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C105.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了()。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、蒸馏酒答案：D106.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D107.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B108.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理()采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续答案：D109.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A110.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4重复答案：A111.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C112.学会健康饮酒，我们不应该做的是()A、不要空腹饮酒B、饮酒同时多吃绿色蔬菜C、酒后甜点加水果D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数答案：D113.下列白酒中不属于浓香型的是()A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B114.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感，清雅感。()A、米香型B、清香型C、凤香型D、特香型答案：C115.白酒的香味阈值与香气活力值（OAV）的关系是()。A、阈值越低，香气活力值越小B、阈值越大，香气活力值越大C、阈值越低，香气活力值越大答案：C116.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A117.了解蒸馏酒首先要从蒸馏技术的起源说起，2016年江西海昏侯墓考古发现中国的蒸馏技术至少在()时期已经出现。A、夏商B、周C、西汉D、三国答案：C118.民间所饮用的酒类品种在几十年中发生了较大的变化，在十多年前，酒度高的()无论在农村还是城市，一直都是消耗量最大的。A、黄酒B、白酒C、葡萄酒D、米酒答案：B119.因气候关系，小曲适宜于我国()地带生产。A、西部B、东部C、北方D、南方答案：D120.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D121.通过对磁山文化的考古发现还发现了()。A、酒杯B、酒器C、酒具D、酒壶答案：B122.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A123.以下是酒中属于浓香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：B124.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B125.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用()形式。A、防火B、防爆C、节能D、环保答案：B126.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B127.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A128.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000答案：A129.()是药香型白酒的代表。A、劲酒B、习酒C、玉泉酒D、董酒答案：D130.双乙酰又名()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇答案：A131.醇的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A132.白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是()A、陈酿香B、发酵香C、原料香D、曲香答案：B133.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C134.一般人的舌边缘对（()味比较敏感A、酸B、苦C、甜D、咸答案：A135.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字答案：D136.一般都上午9－11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B137.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A138.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A139.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D140.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以()为宜。A、0.2-2.0mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D141.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名C、30名答案：C142.国际公认的世界蒸馏酒的鼻祖是()A、白酒B、威士忌C、白兰地D、金酒答案：A143.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是()。A、《本草纲目》B、《北山酒经》C、《酒谱》D、《齐民要术》答案：D144.豉香型白酒发酵期为()A、5～10天B、10～15天C、15～20天D、20～25天答案：B145.以下是酒中属于酱香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：C146.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C147.国际学术界公认()是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。A、日本B、中国C、俄国D、美国答案：B148.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B149.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸答案：D150.酯的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C151.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A152.四川的“包包曲”属于()A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲答案：C153.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D154.以下不属于兼香型白酒（浓大于酱）特点的是()A、高温润粮B、堆积增香C、混蒸混烧D、泥窖发酵答案：C155.企业安全生产标准化是指通过建立()，制定安全管理制度和操作规程，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为，使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，并持续改进，不断加强企业安全生产规范化建设。A、安全生产责任制B、安全生产机构C、安全生产台账D、安全生产目标。答案：A156.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A157.LCX品评表中必涂的项目数量是（A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B158.勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B159.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖答案：A160.目前，()用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D161.以下酒中不属于兼香型白酒的是()A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C162.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D163.白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为()。A、30-45%volB、30-55%volC、30-65%volD、30-75%vol答案：C164.甲烷菌和已酸菌以：（）A、新窖为多B、老窖为多答案：B165.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅台酒D、汾酒答案：A166.在现今山东的()文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器（酿酒器具和饮酒器具），据考古人员的分析，死者生前可能是一个专职的酒具制作者。A、大汶口B、新石器C、商周D、贾湖答案：A167.白酒的香气是通过鼻子判断确定的，下列评定步骤错误的是（A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做好记录B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位C、再次嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后D、当不同香型混在一起品评时，先对不同香型进行嗅闻，然后分出各编号属于何种香型答案：D168.安全宣传教育的最终目的是()A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A169.通过现代科技手段，我们在“大曲”中检测到的功能微生物有()种。A、几十种B、几百种C、几千种D、几万种答案：B170.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D171.标定溶液时，需两人标定，每人需做()次平行测定。A、2B、3C、4D、5答案：C172.铅是一种毒性很强的金属，含量()g即能引起急性中毒，20g可以致死A、0.04B、0.4C、4D、10答案：A173.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是()A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察答案：B174.国家名酒由第一届全国评酒会评出的B个发展到第五届全国评酒会的()个A、8B、4C、13、D、17答案：D175.我国的()白酒等是半固态法白酒。A、清香型B、小曲清香型C、米香型D、豉香型答案：C176.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味C、口感中略带清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出答案：C177.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D178.()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒B、带酒C、搭酒D、基酒答案：B179.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C180.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D181.按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指()含量。A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％答案：D182.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A183.日本三大酒神庙之一的山松尾神社，是()由一个姓秦的中国酒师建造的。A、公元690年B、公元700年C、公元701年D、公元710年答案：C184.安全规章制度的管理流程一般包括()等环节。A、编制、发布B、编制、发布、使用C、编制、发布、使用、修订D、编制、发布、使用、评审、修订答案：D185.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和()A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香答案：D186.泸州老窖主要以()为主要酿造原料A、大米B、玉米C、大麦D、高粱答案：D187.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D188.根霉麸曲的制作工艺：()A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥答案：A189.“诗酒趁年华”出自哪位诗人之手（）。A、李白B、李清照C、苏轼D、杜甫答案：C190.酱香型白酒一年有()个大的生产周期。A、1B、2C、3D、4答案：A191.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C192.清香型白酒的酿造原料是()A、大米B、玉米C、大麦D、高粱答案：D193.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D194.以下不属于对评酒者的要求的是()A、身体健康B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏C、有尽量低的嗅觉阈值D、有尽量高的味觉阈值答案：D195.以下属于清香型白酒的特点的是()A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥答案：A196.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是()。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法答案：B197.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为()。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A198.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A199.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A200.中国古代的酒，有黄酒和()之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒答案：C201.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D202.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油()。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D203.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A204.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A205.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖泥B、原料关系C、发酵温度答案：A206.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成()，故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D207.()以至解放后，锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。A、明清时期B、近代C、元朝D、宋朝答案：A208.职业病防治工作坚持预防为主、()。A、分类管理、综合治理B、防治结合，综合治理C、防治结合的方针，实行分类管理、综合治理答案：C209.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A210.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C211.以下不属于兼香型白酒（酱大于浓）特点的是()A、高粱酿酒B、高温堆积C、单次投料D、泥窖增香答案：C212.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()A、52-54℃B、54-56℃C、56-58℃D、58-60℃答案：D213.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A214.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C215.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是()A、固态培菌糖化B、固态发酵C、液态发酵D、液态蒸馏答案：B216.恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在()以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B217.我国《膳食指南》提出一个成年男性，在一天之内喝()的白酒，或700毫升3.5度的啤酒，或200毫升12度的葡萄酒。A、1两（50ml）50度B、1两50ml）40度C、半斤（250ml）50度D、半斤(250ml）40度答案：A218.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：B219.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C220.以下不属于五粮液工艺的是()A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒答案：A221.国家标准规定化学试剂的密度是指在()时单位体积物质的质量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C222.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C223.己酸乙酯的味阈值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B224.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是()A、固态法白酒B、半固态法白酒C、大曲白酒D、液态法白酒答案：C225.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A226.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B227.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C228.曲药储存期最佳时间为：()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半答案：A229.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油()。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D230.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A231.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D232.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B233.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分答案：D234.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C235.以下酒中属于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、广东玉冰烧酒C、安徽口子窖酒D、西凤酒答案：B236.白酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C237.勾兑是为了组合出合格的()，再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B238.酱香型白酒的三种典型体不包括下列哪一种()A、酱香B、窖底香C、焦香D、醇甜答案：C239.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米答案：C240.()，这种杯既可作为茶具，也可以作为酒具，如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材质主要是以透明的玻璃为主。A、微型酒杯B、中型酒杯C、小型酒杯D、大型酒杯答案：B241.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B242.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A243.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B244.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A245.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油答案：D246.中国人大约在()时期就发明了人工制“曲”。A、商周B、春秋战国C、唐朝D、两汉答案：A247.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米答案：D248.玉冰烧酒发酵容器是：()A、、窖池B、、缸答案：B249.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D250.白酒中酯类化合物主要是（）产物。A、生化B、物理C、原料转化答案：A251.五粮液白酒的糖化发酵剂是()A、平板大曲B、小曲C、药曲D、包包曲答案：D252.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以()香加酱香为主，有明显的焦香味。A、凤B、特C、米D、清答案：D253.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A254.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C多选题1.品评酒的操作过程的规范，其中包括A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD2.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自()方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD3.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD4.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD5.下列哪种原料既能制曲又能酿酒()A、高粱B、大麦C、小麦D、玉米答案：BC6.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC7.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD8.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD9.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满。A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD10.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC11.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木酚答案：BC12.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为()，凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（)。与前面相似A、复杂成分B、骨架成分C、微量成分D、协调成分答案：ABD13.大米作为酿酒原料的特点是()A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬答案：ABC14.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC15.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD16.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC17.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD18.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列哪种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD19.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC20.关于白酒起源之前也有三说：()A、西方汉说，B、东汉说，C、唐朝说D、元代说答案：BCD21.白酒品评的特点是()。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE22.泸型优级酒的感官要求色泽上()。A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE23.影响风味物质感官强度的因素有和A、阈值B、温度C、浓度D、湿度答案：BC24.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()、()和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理4答案：CDE25.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD26.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括()A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、适期贮存答案：ABCD27.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD28.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最，次之是()和()，()白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型。答案：ABCD29.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为()四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD30.我国传统的()等是固态法白酒。A、浓香型白酒B、酱香型白酒C、清香型白酒D、米香型答案：ABC31.属于酱香型白酒的酿造特点的是()A、两次投料B、八轮次发酵C、七次取酒D、三次勾调答案：ABC32.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD33.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH34.白酒酿造原料的特点是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麦冲D、大米净答案：ABCD35.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温答案：ABCD36.浓香型白酒分为两大流派，()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB37.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：()四大类酸，共占总酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD38.中国白酒的特点是()A、工艺复杂B、发酵周期长C、生产成本高D、遵循自然规律答案：ABCD39.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味()，易带（酸涩感）；过低()（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB40.五粮液酒是属于()型白酒。A、单粮B、川派C、、多粮D、南派答案：BC41.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒答案：AC42.根据标准的适用范围标准分级()A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD43.白酒的储存容器种类较多，主要包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD44.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的()类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮答案：AD45.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC46.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有何不同()。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天答案：ABCD47.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸，其中挥发性有机酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD48.以下白酒对过滤速度叙述正确的是()A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD49.()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-异丁酸答案：BC50.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD51.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD52.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB53.不挥发酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD54.饮酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代谢。A、浓茶B、甜点心C、水果D、果汁答案：BCD55.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF56.粮糟出甑后，打量水主要注意()A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ABCD57.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD58.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC59.属于味觉的范围有A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD60.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB61.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：ABC62.品酒员评酒时的评酒顺序应该是()A、酒度从低到高B、酒度从高到低C、酒质从优到差D、酒质从差到优答案：AC63.中国白酒中已检测到()等多种烯类化合物。A、杜松烯B、雪松烯C、香叶基丙酮D、芳樟醇答案：ABCD64.清代的()等质地的酒器有一个明显的特点，即多仿古器。A、瓷B、金C、银D、玉答案：ABCD65.老白干香型的主体香味物质是()A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：AB66.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热醅烫伤B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故答案：BCD67.酸类化合物生成途径()。A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB68.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC69.在品尝白酒时应注意()A、每次入口量不需要保持一致，以0.5-2.0ml为宜B、酒样布满舌面，仔细辨别其味道C、酒样下咽后，过会儿再张口吸气，闭口呼气，辨别的味道D、品尝次数不宜过多，一般不超过三次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳答案：BD70.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC71.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG72.ISO系列化标准的核心是()。A、以顾客为中心B、食品标准C、持续满足顾客的需求D、生产过程监控答案：AC73.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC74.勾调原则有A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD75.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷。A、法琅彩B、素三彩C、景泰蓝D、青花玲珑瓷答案：ABD76.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC77.调味酒和陈酿酒有着明显的差异，调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD78.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF79.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB80.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受()、()、()、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。A、浓度B、温度C、阈值D、溶剂答案：ABD81.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD82.陶器的出现，使人们有了炊具。从炊具开始，又分化出专门的饮酒器具。但由于陶器制作工艺的局限，加上远古时的酒只是剩饭的自然发酵，很少实现饭与酒的分离，因此那时的“饮酒”实为“吃酒”，酒具也就多与食具混用，如碗、钵等大口器皿，酒具材质主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青铜制品答案：ABC83.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药答案：BCD84.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD85.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC86.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD87.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD88.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC89.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD90.以下属于豉香型白酒的是()A、全兴大曲B、四特酒C、玉冰烧D、九江双蒸酒答案：CD91.董酒的特制窖池用()拌合而成A、细沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁答案：BCD92.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE93.品酒师要做到四懂是：A、懂工艺B、懂市场C、懂分析D、懂储存E、懂勾调答案：ACDE94.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()。A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD95.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的()A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC96.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF97.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD98.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD99.食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受()的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。A、生物的B、物理的C、化学的D、潜在的答案：ABC100.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：()A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD101.酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化答案：ABCD102.食品添加剂应当有()A、标签B、说明书C、包装D、商标答案：ABC103.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD104.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD105.白云边酒的工艺特点是()A、纯小麦高、中温制曲B、高粱酿酒C、高温堆积D、一次投料答案：ABC106.兼香型白酒以()为代表。A、玉林泉B、白云边C、口子窖酒D、玉泉酒答案：BCD107.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦答案：ACD108.企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有：()。A、设备事故B、原料事故C、突发事件D、HACCP管理体系严重失控答案：ABCD109.酱香型白酒的三种典型体是()A、酱香B、醇甜C、窖底香D、曲香答案：ABC110.下列图片中哪些是唐代的酒具()。A、B、C、D、答案：ABC111.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：ABC112.白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC113.清香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG114.根据白酒风味轮的描述，下列属于发酵香的气味有()A、酱香B、醇香C、焦香D、甜香答案：ABCD115.以下采用固态发酵的是()A、茅台B、桂林三花酒C、玉冰烧D、白云边答案：AD116.白酒品评对品酒者的要求是()A、品酒员要身体健康，嗅觉、味觉、视觉灵敏B、品酒员要有尽量高的嗅觉和味觉感觉阀值C、品酒员应少吃或不吃刺激性食物，少饮酒，更不要醉酒D、品酒员评酒过程中可互讲互议，并做好详细记录答案：AC117.企业与从业人员订立劳动合同时，应将工作过程中可能产生的()如实告知从业人员，并在劳动合同中写明。A、操作规范B、职业危害及其后果C、防护措施D、操作步骤答案：BC118.在品酒时，酒样的温度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD119.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD120.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC121.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD122.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：()是前提，()是基础，()是关键。A、工艺B、.原料C、大曲D、环境答案：ABC123.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：()A、一万零三百年B、九千年C、六千年D五千年答案：ABC124.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC125.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD126.品评方法的训练包括A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD127.对于白酒香气的描述，清香型用()，米香型用()，酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE128.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC129.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD130.安全生产责任制的内容包括()。A、各级领导的安全职责B、职能部门的安全生产职责C、安全专职机构的职责D、工人的安全生产职责答案：ABC131.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD132.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD133.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD134.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC135.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD136.饮酒器的种类主要有：()、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记·礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。A、觚B、羽C、觯D、角答案：ACD137.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是()含量特别高。A、亚油酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、棕榈酸乙酯答案：ABD138.影响大曲微生物群系构成的因素有()、水份、贮存期长短及环境A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度答案：ABCD139.进基酒酒库区有需注意的事项有？()A、穿纯棉工作服B、不带手机、打火机C、不拍照、不摄像D、不穿带铁钉的鞋子答案：ABCD140.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE141.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种()，加纯种()生产的白酒。A、麸皮B、麦麸C、酵母D、曲霉菌答案：ACD142.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净答案：BD143.企业根据产品危害严重程度将召回级别分为（A、一级召回：召回产品存在的危险或缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重健康问题或死亡B、二级召回：召回产品存在的危险或缺陷可能导致使用者临时的健康问题C、三级召回：召回产品本身不可能引起使用者的不良健康反应，只是违反了我国或出口国的相关政策、法规、标准答案：ABC144.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF145.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC146.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC147.酸类物质是白酒中的重要成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有()A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感答案：ABCD148.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD149.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC150.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC151.四特酒大曲原料采用而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟答案：BD152.盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有以下一些：尊、壶、瓯、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝。每一种酒器又有许多式样，有普通型，有取动物造型的。以尊为例，有()牛尊、羊尊、虎尊等。A、龙尊B、象尊C、犀尊D、马尊答案：BC153.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD154.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵答案：BC155.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD156.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC157.下列属于药香型白酒的品评是()A、复合香浓郁，味长B、香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似菠萝的香味C、口味中带类似蜜香和甜香D、入口丰满醇厚，稍带汗臭味答案：ABD158.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC159.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD160.酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括()A、高温制曲B、高温堆积C、高温续渣D、高温发酵答案：ABD161.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是()。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD162.()在投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD163.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE164.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（）。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB165.白云边酒生产采取分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB166.下列属于豉香型白酒的品评是()A、入口香扩，清雅感，味回甘B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道C、醇滑柔和，味特别长D、饮后余甘，清爽怡人答案：BCD167.下列关于白酒风格描述正常的有()。A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC判断题1.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。()A、正确B、错误答案：A2.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。()A、正确B、错误答案：B3.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。()A、正确B、错误答案：B4.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。()A、正确B、错误答案：B5.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。()A、正确B、错误答案：B6.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。()A、正确B、错误答案：B7.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。()A、正确B、错误答案：A8.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()A、正确B、错误答案：B9.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。()A、正确B、错误答案：A10.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()A、正确B、错误答案：A11.白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。()A、正确B、错误答案：A12.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。()A、正确B、错误答案：B13.饮入甲醇30mL即可致人失明。()A、正确B、错误答案：A14.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。A、正确B、错误答案：A15.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。()A、正确B、错误答案：B16.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。()A、正确B、错误答案：A17.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。()二、单选题。A、正确B、错误答案：A18.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。()A、正确B、错误答案：A19.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误答案：B20.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。()A、正确B、错误答案：A21.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误答案：A22.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。()A、正确B、错误答案：A23.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。()A、正确B、错误答案：B24.液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。()A、正确B、错误答案：A25.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。()A、正确B、错误答案：B26.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A27.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。(